# Historia del sushi

La Historia del sushi describe un alimento que nace en China en el siglo IV a. C., como un
deseo de preservar el pescado mediante el moho (Aspergillus oryzae 麹, 麹菌 o kōji-kin)
que surge del arroz. Posteriormente se abandonó la costumbre de conservación en China y
se trasladó a Japón donde evolucionó y se popularizó hasta el plato, y la preparación, que
conocemos hoy en día.

# Etapas primigenias

El pescado es un alimento perecedero, por esta razón siempre en la antigüedad se

empleaban diversos métodos sencillos para conservarlo, como el ahumado o la salazón. El
proceso que se empleaba en China era muy innovador : se dejaba enmohecer el arroz con
aspergillus oryzae que tiene un aspecto de polvo verde y se metían los pescados enteros en
ánforas bien selladas. El moho se dedica a consumir los hidratos de carbono existentes en
el arroz debido a la acción de los enzimas, éstos poseen la capacidad de transformar las
cadenas complejas de hidratos de carbono presentes en arroz azúcares simples (glucosa),
de la misma forma estos enzimas digestivos del propio pescado rompen las proteínas de su
carne para obtener los diferentes aminoácidos. Este método de conservación , hace que los
propios enzimas del pescado generen un potente saborizante denominado inosina
monofosfato (IMP).

La forma de conservar el pescado en salazón era aprovechada por las poblaciones que
vivían a lo largo del río Mekong, hoy en día es conocida en Japón con el nombre de
shiokara, una especie de salsa de pescado (similar al garum romano). Las poblaciones de
la costa no necesitaban aplicar estos métodos de conservación ya que disponían de
pescado durante todo el año. Los cultivadores de arroz a lo largo del río Mekong
descubrieron la forma de conservar durante largos períodos el pescado en arroz cocido,
donde la fermentación proporciona diversos compuestos químicos que aromatizan y
proporcionan sabor: ácido láctico y ácido acético (vinagre). El resultado era un pescado
conservado en una pieza y con un olor desagradable. A pesar de todo el sabor del pescado
es agradable para el consumo humano (con toques ácidos). Su preparación posterior, tras
sacarlo de las ánforas era simple: se le quitaban lasvisceras , se tiraba el arroz y la carne se
disponía en piezas para su consumo. A esta forma de sushi se le denomina hoy en día
nare-zushi (sushi madurado). Es muy posible que poco a poco se dieran cuenta de que el
arroz empleado era igualmente comestible aunque con un sabor ácido y un fuerte olor a
pescado.

Durante el periodo del Imperio mongol que se expandió por el territorio Chino, esta forma de
conservar el pescado quedó parcialmente olvidada, quizás por ser la costumbres mongolas
más primitivas.Anterior al periodo Mongol el sushi se había expandido por la zona del mar
del Japón. En Japón este plato proliferó bajo el concepto de una nueva forma de conservar
el pescado. En la época del siglo XVII se inventaba el vinagre de arroz y pronto cambiaría la
forma de comer el nare-zushi (narezushi).

# Sushi en Japón
Una de las referencias escritas más tempranas sobre el uso del sushi en Japón data del año
718 como parte de un tratado de leyes denominado Yororitsuryo (養老律令), en él se hace
referencia al uso del sushi como forma de pago de impuestos. El descubrimiento del vinagre
de arroz, hizo que se mezclase el vinagre con el arroz recién cocinado y se descubriera que
no era necesario fermentar el pescado para obtener los sabores y aromas del nare-sushi. A
esta nueva forma de ingerir el pescado crudo con arroz la denominaron haya-zushi (sushi
rápido), debido a que su preparación era mucho más simple y rápida. Este tipo de sushi se
hizo muy popular y pronto se vendía en puestos callejeros en las zonas más humildes de
Osaka.

La preparación del haya-zushi evolucionó durante el período Edo en las cercanías de Edo
(la actual Tokio y que significa en japonés: "puerta en la bahía") y al final de este periodo el
cocinero Hanaya Yohei (1799-1858) creó un nuevo estilo denominado nigiri-zushi (sushi
formado con las manos). Esta preparación rápida del sushi es la que se conoce
mayoritariamente en la actualidad y la ha convertido en un elemento de fast food.

# Globalización

El sushi empieza a conocerse fuera de Japón debido en parte a las migraciones de

japoneses a otros países, entre ellos EE. UU. para trabajar en la construcción de vías
ferroviarias. Fue en 1910, cuando cerca de 40.000 japoneses emigraron para realizar dichos
trabajos. El concepto del sushi empezó a ser conocido en California.

# En la actualidad

En la actualidad se procura mejorar las variedades de arroz empleados en la elaboración

del sushi. En Japón se emplea una variedad de arroz denominada koshihikari (コシヒカリ, 越
光) su capacidad para compactarse se encuentra en la tipología de los arroces glutinosos.
Este tipo de arroz es ideal para la elaboración del sushi, pero es reciente en la historia del
sushi ya que fue creado en 1956, por la combinación de dos cepas diferentes de Nourin
No.1 y Nourin No.22.Sushi

Sushi (鮨, 鮓, 寿司 o 壽司?) es un plato típico de origen japonés basado en arroz aderezado
con vinagre de arroz, azúcar y sal y combinado con otros ingredientes como pescados
crudos, mariscos,verduras, etc. Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía
japonesa y uno de los más populares internacionalmente.

Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar
verduras o huevo, o incluso cualquier otro acompañante. Además, los productos frescos
tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos. Se incluyen también
preparaciones asadas, hervidas, fritas o marinadas. Es decir, que el nombre sushi se refiere
a la preparación del arroz y que el acompañamiento, si bien es relevante en el sabor, no
hace al plato en sí. Aunque existe una variedad de acompañamientos de sushi
internacionalmente reconocidos y acostumbrados, lo ideal es que cada región adopte
acompañamientos típicos del lugar con pescados o frutos de la región que estén
identificados con el gusto y la gastronomía local. Sin embargo, debe abstenerse del uso de
pescado de agua salada sin congelar previamente, dado que, puede contener anisakis, a
excepción del salmón de acuicultura.
El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de
un bocado, y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados
en una hoja de alga nori se le llama maki (‘rollo’). Si se trata de una especie de albóndiga de
arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri. Cuando el arroz se presenta embutido en
una pequeña bolsa de tofu frito se denomina inari. También puede servirse un cuenco de
arroz para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima; entonces se llama
chirashizushi.

Fuera de Japón el nombre sushi designa solo a las variedades más habituales, como el
makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base
de pescado crudo laminado.

El kanji japonés de sushi proviene etimológicamente del chino debido a que originalmente
era un antiguo plato chino. El kanji 鮨 está relacionado con el «adobo de pescado salado».
La primera mención de 鮨 apareció en el antiguo diccionario Erya (爾雅), escrito entre los
siglos IV y III a. C. En ella se explicaba que «魚謂之鮨 肉謂之醢», traducido como «aquellos
hechos con pescado (son llamados) 鮨, aquellos hechos con carne (son llamados) 醢». El
醢 es una salsa hecha de cerdo picado y el 鮨 es una salsa hecha de pescado picado. Se
cree que el carácter 鮨 debe de tener un origen más temprano y el 鮨 no está asociado con
el arroz.

Cinco siglos después, en el siglo II, otro carácter es usado para referirse al sushi 鮓,
aparecido en otro diccionario chino que decía: «鮓滓也 以塩米醸之加葅 熟而食之也»,
traducido como «鮓滓 es una comida donde el pescado es sazonado con arroz y sal y que
se come cuando está listo». Esta comida se cree que es similar al narezushi o al funazushi,
en el que el pescado se fermenta durante largo tiempo junto con el arroz y se come tras
separarlo del arroz.

En el siglo III, el significado de los dos caracteres se confundió y durante un tiempo cuando
los dos caracteres fueron implantados en Japón, los mismos chinos no los sabían distinguir.
Los chinos dejaron de usar el arroz como parte del proceso de fermentación y dejaron de
comer pescado adobado.

La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el 718 en el Código Yōrō (養老
律令 Yōrōritsuryō?), un documento legal de la era Nara. Se usaba para el pago de
impuestos y estaba escrita como «雑鮨五斗» (cerca de 64 litros de zatsunosushi o zōshi, no
se tiene conocimiento de cuál era la pronunciación exacta del término para sushi); durante
los siglos IX y X, 鮨 y 鮓 eran leídos como sushi o sashi. Este sushi o sashi era similar al
actual narezushi.

Durante los siguientes 800 años, hasta el siglo XIX, el sushi cambió lentamente y así
también la gastronomía japonesa. Los japoneses empezaron a comer tres comidas al día, el
arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante, se inventó el
vinagre de arroz . Mientras el sushi continuaba haciéndose fermentado junto con el arroz, el
tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el
pescado. En el período Muromachi (1336 - 1573), se desarrolló el proceso para crear
oshizushi. Consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre. En el período
Azuchi-Momoyama (1573-1603), se inventó el namanari. El Vocabvlário da Lingoa de Iapam
incluye una entrada para namanrina sushi, literalmente ‘sushi a medio hacer’. El namamari
se fermentaba durante un período más corto que el narezushi y posiblemente se marinaba
con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente al narezushi. El fuerte olor del
narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición
del proceso de fermentación. Escritos de la época describían el olor del producto como «un
cruce entre queso azul, pescado y vinagre de arroz».

A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual Tokio) a
mediados de ese siglo. Estos sushi requerían un pequeño tiempo de fermentación, así que
las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo. El sushi se
vendía también cerca de los parques durante el hanami y en los teatros como un tipo de
bentō. Durante el periodo de Edo, los tipos más populares de sushi eran el inarizushi, el
oshizushi, el makizushi y el chirashizushi.

Existían tres famosos restaurantes de sushi en Edo, conocidos colectivamente como

Edo-san-sushi (江戸三鮨?): el Matsugasushi (松が鮓?), el Yoheisushi (与兵衛寿司?) y el
Kenushisushi (毛抜き鮓?); aunque había muchos más restaurantes. Todos se establecieron
en un periodo de apenas veinte años, hasta comienzos del siglo XIX.
Hanaya Yohei (華屋与兵衛? 1799 - 1858), en los años finales del período Edo, inventó la
variedad Kantō del nigirizushi. Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se podía
comer con las manos (o usando palillos de bambú). Esta nueva variedad supuso el
comienzo del sushi como comida rápida dentro del Japón. Estos primeros nigirizushi no
eran iguales que las variedades actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja o
vinagre o se salaba mucho, así que no era necesario mojar el sushi en salsa de soja. A
veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi; estos métodos se utilizaban debido
a que en aquella época no existían posibilidades de refrigeración. Cada pieza de sushi era
más larga, casi el doble de tamaño de las actuales. El nigirizushi tuvo su momento de éxito
y se extendió por todo Edo; en el libro Morisadamankō (守貞謾稿) publicado en 1852, el
autor describe que por cada chō (10 mil metros cuadrados) de Edo había doce restaurantes
de sushi; mientras que por cada restaurante de soba había 12 chō.

La llegada de la refrigeración moderna a inicios del siglo XX permitió al sushi hecho de

pescado fresco durar más tiempo. A finales del siglo XX el sushi comenzó a ganar
importancia y popularidad a nivel mundial.

Para preparar el sushi, independiente del estilo, se necesitan varios utensilios de cocina
japoneses:

Fukin (布巾)
Trapo de cocina.
Hangiri (半切)
Barril de madera de ciprés para enfriar el arroz.
Hocho (包丁)
Cuchillo de cocina especial para cortar sushi y filetear pescado.
Makisu (巻き簀)
Estera de bambú enrollable.
Ryoribashi (料理箸)
Palillos de cocina.
Shamoji (しゃもじ)
Paleta de madera para arroz.
Makiyakinabe (巻き焼き鍋 o まきやきなべ) o tamagoyakiki (玉子焼き器 o たまごやきき)
Sartén de tamagoyaki rectangular o cuadrada (depende del estilo).
Saibashi
Palillos de madera para cocinar.
Sushi
plato típico japonés.

# Ingredientes
La parte fundamental del sushi es el arroz especialmente preparado, aderezado con otros
ingredientes esenciales.

○Arroz
El sushi se hace con un arroz blanco y dulce, de grano corto, llamado arroz japonés; se
adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu (昆布) y vino de arroz nihonshū o
mirin (日本酒) que en Occidente se conoce como sake, aunque en Japón sake se refiere a
cualquier bebida alcohólica. Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la
temperatura ambiente antes de poder usarlo. El arroz de sushi (sushi-meshi) es por lo
general de la variedad Japonica, con una consistencia que difiere de las clases que se
comen habitualmente fuera de Japón. La cualidad más importante es su textura cremosa y
glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidón superficial que proporciona la
textura resultará seco al comerlo. El arroz recién cosechado (shinmai) generalmente tiene
demasiada agua y requiere un tiempo de drenaje extra después de lavarlo.
Hay variaciones regionales en el arroz de sushi, y por ende los chefs especializados tienen
sus métodos de preparación. La mayoría de las variaciones se dan en el aderezo de vinagre
de arroz: la versión del aderezo de Tokio usa más sal; en Osaka, el aderezo tiene más
azúcar. La preparación del arroz es el punto más importante en la elaboración del sushi, y
buena parte de la formación de un chef se orienta a poder encontrar el punto exacto.
El arroz se deja refrescar a temperatura ambiente antes de montar el sushi; generalmente
se usa inmediatamente después de cocido, una vez se ha enfriado. Ollas especiales de
origen japonés permiten conservarlo, pero la textura se degrada rápidamente.

○Alga Nori
Las envolturas vegetales usadas en el makizushi y en el temaki se llaman nori (海苔). Es un
alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón. Originalmente, el nori se obtenía de
los muelles de los puertos, secando las algas en láminas bajo el sol, en un proceso similar
al del papel. El nori se tuesta antes de ser usado para comer.
Hoy, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta y empaqueta industrialmente. El
producto suele resultar en láminas de tamaño estándar de 18 × 21 cm. El nori de buena
calidad es grueso, liso, brillante y no tiene huecos en las láminas.
Las hojas de nori gozan de un gran valor nutritivo. Contienen proteínas, minerales,
especialmente yodo, y son ricas en vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y vitamina C.
Cuanto más oscura sea el alga de nori tanto mejor será su calidad.

# Huevo
Para el fukusazushi, una tortilla delgada ligeramente dulce (denominada «tortilla japonesa»)
reemplaza a las láminas de alga; la tortilla se hace tradicionalmente en una sartén
rectangular japonesa llamada makiyakinabe (巻き焼き鍋?).

# Relleno
•Pescado: Por razones sanitarias y estéticas, el pescado que se consume debe ser fresco y
de buena calidad. Un chef profesional de sushi ha aprendido a reconocer el pescado en
buenas condiciones; debe oler a limpio, tener un color vivo y estar libre de parásitos. El
pescado de mar se emplea previamete congelado en sushi. Los pescados más utilizados
son el atún (maguro), el salmón (sake), el bonito, el pargo, el jurel o pez limón (hamachi) y
la caballa (saba). La anguila (unagi) se emplea también, aunque sólo cocida. El ingrediente
más apreciado en el sushi es el toro, un corte del vientre del atún, finamente veteado de
grasa. Las huevas de salmón (ikura) y de atún (mazago) se consideran también un plato
muy delicado.
•Kanikama: También conocido como palitos de cangrejo, es un sucedáneo de carne de
cangrejo elaborado a partir de carne de pescado blanco picada y curada. Se utiliza para
diversas preparaciones de Kariforuniarooru.
•Marisco: Se utilizan el calamar/sepia (ika), el pulpo (tako), el langostino/gamba (ebi), el
erizo de mar (uni), el abalone (awabi) y varias clases de almejas (akagai). Las ostras no se
emplean para sushi, debido a que su sabor no combina bien con el del arroz.
•Vegetales: Se emplea el rábano japonés o daikon picado, la soya fermentada (nattō), el
aguacate, el pepino, el tōfu y las ciruelas encurtidas (umeboshi).
•Carne roja: Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna o el jamón de cerdo
sin curar. La carne se macera antes de utilizarla casi siempre.
•Huevos: El huevo de gallina se utiliza en el tamagoyaki para envolver el fukusazushi o
como ingrediente en los nigiri; los huevos de codorniz se emplean a veces crudos.
•Huevas y otros: El consejo más importante a tener en cuenta es que las huevas nunca
deben estar demasiado maduras, ni inmaduras, tienen que ser de buen tamaño, color,
sabor, olor y textura. Hay varios tipos de huevas importantes y muy presentes en la
gastronomía japonesa, entre las más conocidas podemos encontrar las siguientes:
○Tarako: son huevas saladas de bacalao y se caracteriza por su gusto dulce, inodoro y
natural, las cuales se pueden degustar crudas o cocidas. Son muy pequeñas y de color
rojizo.
○Kazunoko: son huevas de arenque, es un componente muy importante en la gastronomía
tradicional de Japón, es muy típica en las cenas de año nuevo, posee un gran sabor y valor
nutritivo, es de color amarillento y de pequeño tamaño.
○Shirako: es la lecha o esperma del abadejo o bacalao, su valor en el mercado es muy alto,
por tanto los restaurantes exclusivos hacen alarde al poseerlos en sus cartas, es de color
blanco.
○Ikura y Sujiko: son huevas de salmón, la diferencia radica en que al ikura se le quita
cuidadosamente toda la membrana y fibra de los ovarios, mientras que al sujiko mantiene la
membrana ovárica unida, son de color naranja y de gran tamaño.
○Masago: hay bastantes dudas referentes a estas huevas en particular, debido a que el
tamaño y el color de las mismas son muy poco peculiares (naranjas y pequeñas), en
realidad son huevas de capelán, pero hay quienes le llaman huevas de pez volador o de
cangrejo, existen variantes como las que llevan incluido un toque de wasabi y son de color
verde, entre otros.
# Condimentos
•Sushi-zu: El vinagre de arroz, al que se le añade sal, azúcar y a veces mirin (味醂) es el
principal aderezo del sushi; su propio nombre deriva del término sui, ácido.
•Shōyu (しょうゆ, 醤油 o 正油?): Salsa de soja japonesa. Siempre está presente por si el
comensal quiere mojar las piezas de sushi en ella. En occidente se cree erróneamente que
siempre hay que hacerlo, incluso habiendo diluido antes un poco de wasabi en la salsa.
Hacer eso oculta el sabor del sushi y está desaconsejado. Si se quiere un sushi más picante
la mejor opción es pedir al itamae que nos lo prepare así, o en su defecto, añadir nosotros
el wasabi a la pieza.
•Gari (ガリ?): El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas junto con un poco de wasabi
se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca. El rizoma de jengibre se
encurte y se sirve junto al sushi para neutralizar el pH de la saliva o limpiar el paladar. Al
igual que el vinagre de arroz, el jengibre es un antiséptico natural. Facilita la digestión
protegiendo el sistema inmunitario y ayudando al cuerpo a salvaguardarse de la gripe y los
resfriados.
•Shiso (紫蘇?): La perilla verde o shiso es una hierba aromática que se usa igual que el gari.
•Wasabi (山葵 o 和佐比?): El wasabi (rábano) verde picante, se utiliza para realzar el sabor
del sushi. Es rico en vitamina C, estimula la producción de saliva y facilita la digestión. Tiene
poderosas propiedades anti bacterianas y es un antiséptico suave.
•Mirin (味醂?): Vino de arroz sin alcohol que sirve para eliminar el sabor a pescado.

# Cómo comer sushi

Los elementos básicos al momento de consumir sushi son: un plato, hashi (o palillos de
madera), hashioki (o posa-palillos), wasabi y gari (o jengibre encurtido).

•Las partes del pescado más apropiadas (por ejemplo de un salmón) son el vientre (la
ventresca llamada en japonés otoro muy rico en aceites omega, luego le sigue el lomo del
pescado en cambio conviene descartar, acorde al gusto nigiri la cola y otras partes muy
musculosas o duras.
•Pese a lo que vulgarmente se cree fuera de Japón, el sushi se prepara con pescado que
merced al arroz avinagrado ya recibe una buena antisepsis (o sea, el pescado no es tan
«crudo» como parece), por otra parte se recomienda que el pescado haya estado pocas
horas conservado crudo y que en esas pocas horas se haya estabilizado a unos 4°C poco
antes de ser ingerido.
•Los japoneses aconsejan comerlo con palillos o cubiertos de madera, o directamente con la
mano; pero se debe evitar el uso de utensilios metálicos como tenedores, cucharas o
pinzas, ya que los mismos alterarían el sabor de la comida.
•Para comenzar se vacía una cantidad de salsa de soja en un pocillo pequeño. En occidente
es común diluir un poco de wasabi en la soja, pero es una práctica no recomendada ya que
oculta el sabor del conjunto.
•Tomar una pieza de sushi y mojarlo si se desea en la salsa de soja levemente, nunca por el
lado del arroz, ya que se desharía.
•Llevar la pieza completa a la boca y comerla de un bocado siempre que sea posible.
•Cuando no se estén usando los palillos, dejarlos sobre el hashi-oki o sobre el plato.
•No se considera de buena educación dar comida a otro comensal con los propios palillos,
ni jugar con ellos, mantenerlos separados, pinchar la comida, o moverlos por el aire. •Al
servirse de un plato común se debe utilizar la parte anterior de los palillos.
•Entre bocado y bocado se puede comer un trozo de gari con un poco de wasabi para
limpiar el paladar de sabores.
•Tratar de dejar el plato completamente limpio de alimento, especialmente de arroz.

# Presentación
Existen restaurantes especializados en sushi llamados kaiten zushi (回転寿司, tren de sushi
o cinta transporadora de sushi). Transportan el sushi a lo largo de una barra y es la forma
más corriente de mostrar este plato, tanto en Occidente como en Japón; los clientes van
tomando los platos como deseen. Cada plato de la barra está codificado con colores y cada
color denota el precio del sushi; al final, cuando se paga, la cuenta se realiza con base en la
cantidad total de platos que el cliente haya tomado.

Tradicionalmente, en Japón se prefiere comer en el momento de la preparación. Se sirve el

sushi en platos de madera o laca de estilo minimalista japonés; son geométricos con uno o
dos tonos de colores, manteniendo la estética de la gastronomía japonesa. Actualmente,
muchos restaurantes pequeños de sushi no usan platos, sino que este es ingerido
directamente del mostrador de madera, tomándola con una mano.

# Estilos y variedades
El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre
de arroz o su. Según la forma en que se rellene, se distinguen varias clases de sushi

▪︎Makizushi (巻き寿司?): el «sushi en rollos» se monta colocando el arroz sobre una lámina
de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es
reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un
poco de azúcar). Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se enrolla el conjunto y
se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente, se
corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor; aproximadamente salen entre
seis y ocho piezas. Durante el festival de Setsubun, es tradición comer makizushi sin cortar,
en su forma cilíndrica. El makizushi tiene cierta afinidad con el plato coreano gimbap.
○Futomaki (太巻き?): el «sushi de rollo grueso». Es cilíndrico y largo, con el nori en el
exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y de cuatro a cinco
centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para
complementar y mejorar su sabor y color.
○Hosomaki (細巻き?): el «sushi de rollo delgado». Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el
exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo.
Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño.
•Kappamaki (河童巻?): sushi relleno de pepino, su nombre se deriva del yokai (demonio
japonés que habita en ríos y lagos), Kappa.
○Temaki (手巻き?): el «sushi enrollado a mano» es un cono de gran tamaño formado por
una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaki
típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado
grande como para emplear los palillos.
○Uramaki (裏巻き?): el «sushi del revés». Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con
dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi en que el arroz está en el exterior y
el nori se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori,
luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de
sésamo.
•Oshizushi (押し寿司?): el «sushi prensado» es un bloque de arroz, prensado en un molde
de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca
encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo,
que después se corta en rodajas.
•Nigirizushi (握り寿司?): es posiblemente la forma más común de sushi en Japón. El «sushi
amasado» es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de
un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente
sazonado con algo de wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el
pescado en su sitio. Es llamado a veces Edomaezushi porque se originó en Edo (actual
Tokio) en el siglo XVIII. Se sirven por lo general dos piezas en una orden.
○Gunkanzushi (軍艦寿司?): llamado también como «sushi acorazado», es un sushi ovalado
y amasado (similar al nigirizushi); es enrollado con una tira de nori, para formar un cuenco
que se rellena con algún ingrediente, por ejemplo huevas.
•Inarizushi (稲荷寿司?): conocido como «sushi relleno», es una especie de saco pequeño
relleno con arroz de sushi y otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosa sintoísta
Inari, que tenía un cariño especial a los productos hechos de arroz). El saco está hecho de
tōfu frito o aburaage (油揚げ?), de una tortilla muy delgada fukusazushi (帛紗寿司?) o de
hojas de col kanpyō (干瓢?).
•Chirashizushi (散らし寿司?): conocido también como «sushi esparcido», es un cuenco de
arroz sazonado con otros ingredientes. También se lo llama barazushi (ばら寿司?).
○Edomae chirashizushi: sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes no se cocinan y se
decoran de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz.
○Gomokuzushi (五目寿司?): sushi estilo Kansai. Los ingredientes pueden ser cocinados o
no cocinados, y son puestos dentro de la bola de arroz.
•Narezushi (なれ鮨?): el «sushi fermentado» es la forma de preparación más antigua y más
infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se
prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre diez días y un mes.
Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un
recipiente de madera. Su rasgo característico es que se elabora sin arroz, haciendo uso
estrictamente de pescado y verdura. La mezcla se deja fermentar en condiciones
controladas durante varios meses, prensándola constantemente con un otoshibuta y una
piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses después, puede ser consumido, y se
puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su
consumo el pescado se corta en láminas delgadas. El narezushi se inventó para permitir la
conservación del pescado sin emplear demasiada sal, en las zonas de clima mediterráneo
de Japón; hoy es una rareza.

# Lista de sushi por tipo

Nigirizushi

aji (鯵): jurel/chicharro

akagai (赤貝)
ama-ebi (甘海老): camarón rosado fresco o Pandalus borealis
aka-yagara: pez corneta
anago (穴子): anguila del género Conger
aoyagi (青柳): almeja redonda
awabi (鮑): abulón
ayu (鮎): pez ayu o Plecoglossus altivelis
buri (鰤): cola amarilla adulto
chūtoro (中トロ): entrañas de atún jaspeado
ebi (海老): camarón hervido
hamachi (ハマチ): cola amarilla joven
hamaguri (蛤): almeja
hamo (鱧): anguila de mar
hatahata (鰰): pez del género Gonorynchus
hikari-mono: varias clases de peces «brillantes» como la caballa
himo
hiramasa (平政)
hirame (鮃): platija
hokkigai: almeja de oleaje
hoshigarei: halibut manchado
hotategai (帆立貝): vieira
ibodai
ika: calamar
inada: cola amarilla muy joven
isaki:
ise ebi (伊勢鰕): langosta
ishigarei: platija de piedra
kaibashira: ojos de vieira o músculos valvulares de mariscos
kaiware: brotes de rábano daikon
kajiki (梶木): pez espada
kani (蟹): cangrejo, también se refiere al surimi
kanpachi: cola amarilla muy joven
karei (鰈): peces planos
kasugo
katsuo: Katsuwonus pelamis
kawahagi (皮剥)
kibinago: sardineta azul
kisu (鱚)
kochi (鯒)
kohada (小鰭)
kurodai (黒鯛)
kuruma-ebi (車蝦): gamba
maguro (鮪): atún
makajiki: pez aguja azul
mamakari: sardineta
masu (鱒): trucha
meji (maguro): atún joven
mekajiki: pez espada
mirugai: almeja de oleaje
mutsu
negi-toro: ventresca de atún y cebollino picado
ni-ika: calamar cocido a fuego lento en un caldo con sabor a soja
nori-tama: huevo azucarado y enrollado en alga seca
ohyō
okoze: Synanceia verrucosa
otoro: parte grasosa de las entrañas del atún
saba (鯖): caballa
sake (鮭): salmón
sanmazushi: Cololabis saira
sawara (鰆): caballa española
sayori (細魚): peces de la familia Hemiramphidae
seigo: róbalo joven
shako: camarón de la orden Stomatopoda
shibaebi: gamba gris
shima-aji: otra variedad de aji
shime-saba (締鯖): caballa (marinada)
shira-uo (白魚)
shiro maguro (白鮪): «atún blanco» o Thunnus alalunga
shiromi (白身): pescado de «carne blanca» de la temporada
suzuki (鱸): róbalo
sumagatsuobacoreta
tai (鯛)
tairagai
tako (章魚): pulpo
tamago (卵): crema endulzada de huevo enrollada en alga seca
torigai: moluscos de la familia Cardiidae
toro: ventresca de atún
tsubugai: marisco japonés tsubugai
unagi (鰻): anguila endulzada y asada a la parrilla

Gunkanzushi

ikura (いくら): hueva de salmón.

kazunoko (数の子 o 鯑): hueva de arenque.
mentaiko (明太子): hueva de abadejo de Alaska.
tarako (たらこ): hueva de abadejo de Alaska salado.
tobiko (飛び子): hueva de pez volador.
uni (うに o 雲丹): hueva de erizo de mar.

Makizushi

Aguacate
California roll (カリフォルニア巻き, Kariforuniamaki): cangrejo, aguacate y pepino (este tipo
es raro en Japón).
Zanahoria finamente cortada.
kappamaki (河童巻): pepino, su nombre en japonés se deriva del espíritu (oni) de agua que
amaba los pepinos.
nattō (納豆): semilla de soja fermentada.
oshinko (お新香): daikon picado u otro vegetal picado.
tamago (卵): tortilla de huevo endulzada.
tekkamaki: atún maguro.
ume (梅): pasta de ciruela.
wasabi (山葵): pasta de wasabi.
Los makizushi vegetarianos como el de aguacate, zanahoria, oshinko y kappamaki son a
veces servidos con arroz integral, como un arroz de sushi alternativo.

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