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CULTURA GASTRONÓMICA JAPONESA

Disfrutando de lo tradicional y dando la bienvenida a lo nuevo

Campo de arroz japonés

(Foto cortesía de AFLO)

La cultura gastronómica japonesa basada en que abarca no sólo la originaria cocina

el arroz se desarrolló a partir de la japonesa sino también muchos platos
introducción desde Asia del cultivo de arroz foráneos, algunos adaptados al gusto
de regadío hace más de 2.000 años. La japonés y otros asimilados más o menos sin
tradición de servir el arroz con verduras del cambios. La delicada cocina japonesa que
tiempo y pescado, u otros productos del mar, se expresa la belleza de la naturaleza y el
evolucionó hasta llegar a una forma cambio estacional, aprovechando las
altamente sofisticada en el periodo Edo características de los diversos y frescos
"Osechi" es la
(1603–1867), y permanece como la brillante productos alimenticios, ha enriquecido la
comida tradicional
esencia de la cocina típicamente japonesa. cultura alimentaria de los japoneses al
japonesa de Año
Nuevo. Sin embargo, en el siglo y medio transcurrido relacionarse estrechamente con los
desde que el país se volvió a abrir a acontecimientos anuales. En 2013, (la cocina
Occidente, Japón ha desarrollado una japonesa "washoku", la cultura alimentaria
increíblemente rica y variada gastronomía tradicional de Japón, como ejemplo, en

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 Comida de posada japonesa
Las posadas japonesas (ryokan) de alta
categoría sirven generalmente
espléndidas comidas con diversos menús
de estilo kaiseki, como la que se muestra
aquí. (Foto cortesía de AFLO)

particular, la celebración del año nuevo)

están registrados en el patrimonio cultural
inmaterial de la UNESCO como una (sopa ligera), yakimono (comidas asadas),
costumbre social importante que deben ser mushimono (comidas al vapor), nimono
heredados. (comidas hervidas) y aemono (comidas
aliñadas como ensalada), seguidos de una
sopa de miso, tsukemono (encurtidos), arroz,
Orígenes dulces japoneses y fruta. El té pone fin a la
comida. Aunque la mayoría de los japoneses
tienen pocas oportunidades de disfrutar de
En los siglos que siguieron a la introducción una cena completa de kaiseki, los tipos de
del budismo en Japón en el siglo VI, leyes y platos y su orden son la base de la comida
edictos imperiales hicieron desaparecer actual japonesa en su totalidad.
gradualmente el consumo de carnes de El sushi que la mayoría de la gente
animales y aves. El estilo culinario conoce hoy en día ―arroz con vinagre
vegetariano conocido como shojin ryori fue coronado o combinado con pescado crudo o
popularizado posteriormente por la secta zen, marisco― se desarrolló en Edo (la actual
y ya por el siglo XV hicieron su aparición ciudad de Tokio) a principios del siglo XIX. El
muchos de los alimentos e ingredientes de sushi de aquel tiempo se vendía en
cocina utilizados hoy en día por los japoneses, tenderetes como aperitivo, y estos tenderetes
por ejemplo la salsa de soja (shoyu), el miso, son los precursores de los actuales
el tofu y otros productos a base de soja. Por restaurantes de sushi.
esa misma época se desarrolló un tipo de
cocina para banquetes muy formal y
elaborada, que tenía su origen en la cocina Importaciones asimiladas
de la aristocracia cortesana. Con el nombre
de honzen ryori, es uno de los tres estilos
básicos de cocina japonesa, junto con La primera apertura directa y de importancia
chakaiseki ryori (la cocina que se sirve en la de Japón a Occidente se produjo con la
ceremonia del té) y kaiseki ryori. llegada de misioneros europeos en la
Poniendo el énfasis en la presentación segunda mitad del siglo XVI. En ese
artística de ingredientes frescos de momento, la combinación de las formas de
temporada, la comida que se sirve en la freír española y portuguesa con el método
ceremonia del té une las formalidades del chino de cocinar las verduras en aceite, llevó
honzen ryori al espíritu de frugalidad del zen. al desarrollo del tempura, el popular plato
Kaiseki ryori alcanzó su forma actual a japonés en el que el marisco y diferentes
principios del siglo XIX y continúa sirviéndose tipos de verduras se rebozan y fríen en
en los restaurantes japoneses de primera abundante aceite.
categoría conocidos como ryotei, y en las Con la reapertura de Japón a Occidente a
posadas tradicionales japonesas. Al mismo mediados del siglo XIX, se introdujeron
tiempo que mantienen los ingredientes muchas nuevas costumbres de cocinar y
frescos de temporada y su original comer, la más importante es el consumo de
presentación al estilo antiguo, las comidas de carne. Aunque hoy día se considera un plato
kaiseki tienen menos reglas de etiqueta y un japonés, el sukiyaki ―carne de vacuno,
ambiente más relajado. Durante la comida se verduras, tofu y otros ingredientes cocinados
bebe sake, y, como generalmente el japonés en la mesa en un caldo de salsa de soja,
no come arroz mientras bebe sake el arroz se mirin (sake dulce) y azúcar― era al principio
sirve al final. Se sirven primero aperitivos, servido en los restaurantes de “estilo
sashimi (lonchas de pescado crudo), suimono occidental”. Otro popular plato nacional

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 Sushi
Algunos de los diversos tipos de nigirizushi, en el
que lonchas de pescado crudo, marisco y otros
ingredientes se colocan encima de porciones de
arroz con vinagre a las que se da forma con la
mano. Se pone un pequeño toque de wasabi
(rábano picante japonés) entre el arroz y el
ingrediente que se coloca encima. (Foto cortesía
de AFLO)

desarrollado en este periodo es el tonkatsu,

chuletas de cerdo empanadas. Ideado a
principios del siglo XX y elaborado a base de
curry en polvo importado de la India a través al estilo japonés (bento) están disponibles
de Inglaterra, el arroz japonés con curry desde hace tiempo a través de la entrega a
(kareraisu) se ha convertido en un plato domicilio (demae) en pueblos y ciudades, y
popular, contiene verduras y carne o marisco ahora se pueden pedir también pizzas y
en una salsa ligera de curry que es vertida muchos otros platos. Además, los
sobre el arroz. supermercados tienen muchos platos
preparados, tales como sushi, tempura y
pollo frito, para llevar y consumirlos en casa,
La comida actual y las tiendas de conveniencia pueden
encontrarse en cualquier lugar de Japón,
salvo en las zonas más remotas, lo que hace
La selección de ingredientes disponibles en que haya disponible para casi todo el mundo
los supermercados y otras tiendas de una gran variedad de platos precocinados al
alimentación en todo Japón, salvo en los más estilo de la comida de bento.
apartados distritos rurales, es tan variada que
cualquier día una cena casera puede estar
compuesta de una increíble variedad de Cenar fuera
platos de diferentes países de origen. Con
todo, la comida de origen nacional sigue
siendo la norma, y una “comida japonesa” en La más famosa contribución japonesa a la
casa se compondrá generalmente de arroz gastronomía mundial, el sushi, se consume
blanco, sopa de miso y encurtidos tsukemono. generalmente en los restaurantes de sushi,
Los múltiples platos que pueden acompañar donde los clientes se sientan en la barra y
a estos tres varían considerablemente según hacen sus pedidos, uno a uno, al chef de
la región, la época del año y las preferencias sushi. También hay cadenas muy populares
familiares, pero entre las posibilidades se de restaurantes de sushi con cintas
incluyen las verduras cocinadas, tofu, transportadoras, donde se pueden recoger
pescado asado, sashimi, y ternera, cerdo o pequeños platos con dos piezas de sushi
pollo cocinados de diferentes formas. transportados por una cinta que pasa por el
Las alternativas más habituales al menú mostrador delante de los clientes, o pedir un
tradicional japonés son los platos de carne y encargo especial si no se ve nada que guste
verduras salteadas al estilo chino, y el vacuno en la cinta. A diferencia de los restaurantes
y cerdo a la plancha al estilo coreano. Los japoneses en el extranjero, que suelen tener
cocineros más audaces pueden poner a una carta con distintos tipos de comidas
prueba su habilidad con platos japonesas, los restaurantes en Japón
estadounidenses, franceses, italianos y de normalmente están especializados en un solo
otras gastronomías. Entre las alternativas tipo de comida, tal como sushi, tempura,
preferidas especialmente por los niños están shabushabu (finas lonchas de vacuno
los espaguetis, las hamburguesas y el arroz cocinadas en la mesa sumergiéndolas dentro
con curry mencionado anteriormente. de un caldo caliente), sukiyaki, unagi (anguila
Mientras muchas familias siguen asada), tallarines de soba y udon, etc. La
comiendo comida hecha en casa cada noche, principal excepción a la regla de la
el cambio principal que se ha producido en especialización son las cadenas de
los hábitos alimenticios en las últimas restaurantes familiares, que normalmente
décadas ha sido la sustitución de los platos sirven una serie de platos japoneses,
caseros por la comida preparada fuera de occidentales y chinos.
casa. Sushi, platos de tallarines chinos o Dos tipos de restaurantes que se
japoneses y comidas servidas en fiambreras encuentran por todo Japón en abundancia,

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 pero que no son considerados oriundos de
Japón, son los restaurantes de ramen y
yakiniku. Los restaurantes de ramen sirven
generosas raciones de tallarines de ramen al
estilo chino en grandes cuencos con caldo
(sazonados con salsa de soja, miso, sal, etc.) Soba
y lonchas de cerdo asado y varias verduras Conocido como zaru soba, el plato de soba frío
(brotes de soja, cebolleta, etc.), y mucha que se muestra aquí se consume sumergiendo
gente pide también gyoza (empanadilla primero los largos tallarines en una salsa a la
que se añade normalmente wasabi (rábano
china) para acompañar su ramen. En los
picante japonés) y cebolleta. (Foto cortesía de
restaurantes de yakiniku, que se basan en la AFLO)
barbacoa de estilo coreano, los clientes
cocinan en sus mesas pequeños trozos de
vacuno, de otras carnes y de verduras, sobre principales ciudades de todo el mundo. La
parrillas de carbón o gas. Las principales mayoría de los restaurantes japoneses en el
ciudades también tienen un considerable extranjero sirven sushi, y muchos también
número de restaurantes de otras cocinas ofrecen una variedad de otras especialidades
extranjeras, que ofrecen comida francesa, como tempura. El número de restaurantes
italiana, hindú, china, coreana y de otros especializados en platos de precios
lugares, y en Tokio se encuentra una casi económicos como los tallarines de ramen y
ilimitada variedad de comidas de todo el de soba también está en aumento. De
mundo. acuerdo con una estadística de julio de 2015
En el polo opuesto en cuanto a precios, por parte del Ministerio de Agricultura,
de los elegantes restaurantes de kaiseki Forestación y Pesca, hay alrededor de
ryotei y de cocina francesa están los puestos 89.000 restaurantes japoneses que están
de comida, que son todavía una imagen operando en el exterior, unos 25.100 en
familiar en algunos distritos urbanos y en América del Norte, unos 45.300 en Asia y
festivales y otras celebraciones al aire libre unos 10.550 en Europa. La gente extranjera
donde se reúne mucha gente. Algunos de los ha desarrollado la imagen de que la comida
más populares de estos puestos son los que japonesa es "sana", "bien equilibrada" y
sirven yakisoba (tallarines de soba fritos), "sabrosa". El número total de restaurantes
yakitori (brochetas con trozos de pollo a la japoneses en Estados Unidos se dice que ha
parrilla), okonomiyaki (tortas de verduras y crecido en un 150% en los últimos 2 años, y
una variedad de otros ingredientes), el número en Gran Bretaña en un 300% en
salchichas y patatas horneadas con los últimos 5 años. Según las estadísticas del
mantequilla. MAFF, menos del 10% de los propietarios de
todos los restaurantes japoneses son de
origen japonés. Muchos de los restaurantes
Intercambios culturales establecidos en centros comerciales por todo
culinarios Estados Unidos sirven sushi, pero sus otras
especialidades generalmente se acercan más
Como se ha dicho antes, Japón ha sido un al tipo de platos salteados de estilo chino que
activo importador de cocina extranjera a la genuina comida japonesa.
durante más de cien años, pero durante la Por su escaso aceite y contenido graso,
mayoría de este tiempo ha habido poco la comida japonesa se está haciendo popular
movimiento en la otra dirección. Durante las en el mundo gracias a la tendencia al cuidado
dos últimas décadas, sin embargo, el de la salud. Los restaurantes de comida
aumento de la importancia dada a una dieta japonesa ya no se limitan simplemente al
saludable, para mantener una buena salud en tradicional sushi o a las elegantes comidas
general, ha contribuido a una expansión sin completas. Los chefs extranjeros adoptan,
precedentes de la comida japonesa en el por ejemplo, condimentos japoneses tales
extranjero, con un inusitado aumento del como salsa de soja, pasta de soja fermentada
número de restaurantes japoneses en las o limón japonés para las comidas de ese país

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 a fin de otorgarles un toque de sabor japonés.
Para ofrecer a los jóvenes cocineros
franceses y japoneses la oportunidad de
aprender los unos de los otros, y ayudar a los
chefs franceses a que aprendan y se
perfeccionen en las especialidades de la
cocina japonesa, tal y como se prepara en
Japón, desde 2005 la Academia de
Gastronomía Japonesa viene celebrando en
Kioto y Osaka los Cursos Culinarios
Japoneses. Mientras estudian en las cocinas
de restaurantes de primera categoría de Kioto,
los chefs franceses visitantes tienen también
la oportunidad de relacionarse con muchos
aspectos culinarios de la cultura tradicional
japonesa. Muchos turistas afirman que la
comida japonesa es su principal motivo para
visitar Japón. En realidad, más del 70% de
los turistas que visitan el país nipón lo hacen
para “comer comida japonesa”.
Especialmente, disfrutan saboreando sushi y
pescado, que consideran que están
“deliciosos” y son de “excelente calidad”.
Según una encuesta oficial,
aproximadamente el 90% de los turistas
extranjeros que comen comida japonesa se
sienten “satisfechos”.

(Referencia) “Resultado y Encuesta del

Estudio de Tendencias de Consumo para
Extranjeros que Visitan Japón: Informe de
Julio de 2017 a Septiembre de 2017”
http://www.mlit.go.jp/common/001206329.pdf

Comida casera
La comida casera tradicional consiste en un bol
de arroz, sopa de miso, el plato principal
(pescado o carne), unos cuantos
acompañamientos y pepinillos.

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