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    Investigacion Un3

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    MAYRA SANCHEZ FRANCISCO
    El documento resume la historia y características de la cocina japonesa. Explica que evolucionó a través de los siglos debido a cambios políticos y sociales, y que platillos como el sushi son muy conocidos mundialmente. También describe los platillos representativos de las diferentes regiones de Japón, incluyendo el okonomiyaki de la región de Kansai, el sanuki-udon de Shikoku y el mizutaki típico de Fukuoka en Kyushu.

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    El documento resume la historia y características de la cocina japonesa. Explica que evolucionó a través de los siglos debido a cambios políticos y sociales, y que platillos como el sushi son muy conocidos mundialmente. También describe los platillos representativos de las diferentes regiones de Japón, incluyendo el okonomiyaki de la región de Kansai, el sanuki-udon de Shikoku y el mizutaki típico de Fukuoka en Kyushu.

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    El documento resume la historia y características de la cocina japonesa. Explica que evolucionó a través de los siglos debido a cambios políticos y sociales, y que platillos como el sushi son muy conocidos mundialmente. También describe los platillos representativos de las diferentes regiones de Japón, incluyendo el okonomiyaki de la región de Kansai, el sanuki-udon de Shikoku y el mizutaki típico de Fukuoka en Kyushu.

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    INSTITUTO TECNOLÓGICO

    ACTIVIDAD:
    INVESTIGACIÓN

    ASIGNATURA:
    COCINA INTERNACIONAL II

    CARRERA:
    LIC. GASTRONOMÍA

    FECHA:
    06-11-2020

    SEMESTRE: 7mo GRUPO: “GMA7”

    3.1 Introducción a la cocina japonesa


    La gastronomía de Japón como cocina nacional ha evolucionado, a través de los siglos, a
    causa de muchos cambios políticos y sociales, comenzando por la Edad Antigua, en la
    que la mayoría de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Finalmente, la cocina
    cambió con el advenimiento de la Edad Media que marcó el comienzo de un abandono
    del elitismo con la normativa del shogunato. Al principio de la Edad Moderna tuvieron
    lugar grandes cambios que introdujeron en Japón la cultura occidental.

    El término moderno “Comida japonesa” (nihon ryōri 日 本 料 理 ?) o washoku ( 和 食 ?) se


    refiere a dicha comida al estilo tradicional, similar a la que existía antes del final del
    aislamiento nacional de 1868. En un sentido más amplio de la palabra, podrían incluirse
    también alimentos cuyos ingredientes o modos de cocinarlos fueron introducidos,
    posteriormente, del extranjero, pero han sido desarrollados por japoneses que los han
    hecho suyos. La comida japonesa es conocida por su énfasis en la estacionalidad de los
    alimentos (旬, shun), calidad y presentación de sus ingredientes.

    3.2 Historia de la Cocina Japonesa


    Cuando comenzaron a habitar en el terreno actual Japón, la gente vivía por caza. Más
    tarde empezó la agricultura después de que se introdujera desde el continente asiático.
    En el periodo Nara adaptaron la costumbre budista, que tomaban 2 comidas diarias
    (desayuno y cena) con platos principalmente de porotos y verduras. Como en el budismo
    se prohíbe comer carne, no se desarrollaban los platos de carne. Entonces, nacieron el té
    verde japonés, sake (licor de arroz), condimentos de soya (miso y salsa de soya) y tofu
    (quesillo de soya). Después en el periodo de Heian, inventaron y adaptaron la forma de
    cocina típicamente japonesa. Ese periodo fue cuando floreció la cultura de noble, por lo
    que se utilizaron ingredientes estacionales y frescos, pues comenzaron a comer sashimi
    (pescado crudo), y también fue en este periodo cuando se acostumbraron a comer 3
    veces al día. En la época de la guerra medieval, llegaron barcos portugueses y
    introdujeron ingredientes totalmente nuevos para los japoneses de entonces; camote,
    patata, repollo chino, repollo, tomate y zapallo, etc.) En el periodo de Edo, se
    desarrollaron la industria gastronómica, así como tabernas, bares, tienda de soba (fideo
    japonés), salón de té, caseta de comida, venta a medida, etc. En el periodo Meiji,
    comenzaron a comer carne gracias a la apertura cultural y sobre todo tuvo muy buena

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    acogida el plato “Gyunabe”, que se desarrolló posteriormente como "Sukiyaki(cazuela de
    vacuno)". Al entrar en el periodo Showa, cuando comenzó la segunda guerra mundial
    cada familia cultivaban hortalizas en su jardín por falta de verduras en el mercado debido
    a la guerra. Después de la guerra, Japón se convirtió en uno de los países más ricos en
    gastronomía gracias al rápido crecimiento económico que permite llegar abundantes
    ingredientes y formas de cocina de todo el mundo. Así se desarrolló la comida japonesa
    actual mezclando entre los abundantes ingredientes de todo el mundo, formas de cocina y
    los platos tradicionales de Japón. Uno de los platillos más conocidos a nivel mundial de la
    comida japonesa es el Sushi. El sushi es un plato de origen japonés con base en arroz
    cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes, incluyendo
    pescados o mariscos. Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía
    japonesa y uno de los más populares internacionalmente. Aunque normalmente se asocia
    el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo, o incluso
    cualquier otro acompañante. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan
    al arroz no tienen que ir siempre crudos. Se incluyen también preparaciones hervidas,
    fritas o marinadas. Es decir, que el nombre "sushi" se refiere a la preparación del arroz y
    que el acompañamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en sí. Aunque
    existe una variedad de acompañamientos de sushi internacionalmente reconocidos y
    acostumbrados, lo ideal es que cada región adopte acompañamientos típicos del lugar
    con pescados o frutos de la región que estén identificados con el gusto y la gastronomía
    local. Sin embargo, debe abstenerse del uso de pescado de agua dulce crudo, dado que,
    a diferencia del pescado de mar, puede contener salmonela. El sushi se prepara
    generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado, y
    puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja
    de alga nori se le llama maki (rollo). Si se trata de una especie de albóndiga de arroz
    cubierta por el pescado hablamos de nigiri. Cuando el pescado se presenta embutido en
    una pequeña bolsa de tofu frito se denomina inari. También puede servirse un cuenco de
    arroz para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima; entonces se
    llama chirashizushi. Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más
    habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al
    sashimi, un plato a base de pescado crudo, pero sin arroz.

    pág. 3
    3.3 Situación geográfica
    País ubicado al noreste de Asia está formada por 8
    regiones (Hokkaidō, Tōhoku, Kantō, Chūbu, Kinki,
    Chūgoku, Shikoku y Kyūshū y Okinawa) agrupan
    47 prefecturas: un distrito metropolitano ( 都 ; To),
    Tokio; una provincia ( 道 ; Dō), Hokkaidō; dos
    prefecturas urbanas ( 府; Fu), Osaka y Kioto; y 43
    prefecturas rurales ( 県 ; Ken). En japonés, esta
    división territorial se llama de forma habitual
    Todōfuken. Siendo Honshū, Hokkaidō, Okinawa,
    Kyūshū y Shikoku, las más importantes ya que comprenden 97 % del territorio japonés.
    Siendo Honshū, Hokkaidō, Okinawa, Kyūshū y Shikoku, las más importantes ya que
    comprenden 97 % del territorio japonés.

    3.4 Platillos representativos por región


    Hokkaidō

    En el extremo norte, en Hokkaido, entre los platos más representativos se hallan: El


    donburi meshi (gran tazón de arroz generosamente cubierto con erizo de mar, huevas de
    salmón, vieiras, gambas o cangrejo).

    El ishikari-nabe, que originalmente consistía en un guiso de salmón y verduras. Se


    le añade en la actualidad patatas, col, tofu, konnyaku y algas.

    Tōhoku

    Al norte de la isla principal, se halla la región de Tohoku, donde son muy frecuentes los
    platos muy calientes como:

    El Sasa kamaboko que se hace con pescado blanco rallado, amasado con sal,
    mirin, azúcar y fécula, luego se cuece todo al vapor o se pasa a la plancha, se
    caracteriza por su forma de hoja de bambú y por la manera de asarse.
    El kiritampo, (arroz hervido, amasado y enrollado alrededor de un pincho braseado
    en un fuego de leña. Luego se corta en trozos de 5 cm de largo y se pasa a una

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    cacerola con bardana, puerros, setas maitake y otras verduras de temporada,
    además de hierbas aromáticas o pollo).

    Kantō

    Kanto los platos típicos de aquí son los de las materias primas de la Bahía de Tokio:
    Monjayaki (pedazos de calamar, granos de maíz y repollo picado cocidos con los que se
    hace una corona en cuyo centro se derrama masa de crepes bastante líquida. El conjunto
    se mezcla vigorosamente con grandes espátulas y se degusta posteriormente aplastando
    un poco de la mezcla cocida con una pequeña espátula de la que se come directamente).

    Fukagawa-meshi (almejas y puerros en salsa de miso y se sirven en un cuenco de


    arroz).

    Chūbu

    En la región Chūbu, el plato más popular es el:

    Okonomiyaki, típico de Hiroshima, (gran torta salada cubierta en seis niveles:


    masa, repollo picado, huevos, marisco, masa de fideos y varios ingredientes
    según gusto y, finalmente, la salsa especial, propia de cada cocinero) y también.
    El fugu o pez globo, que sólo pueden servir cocineros muy especializados porque
    este pescado contiene un veneno mortal. Se prepara o bien en sashimi finísimo, o
    bien frito o incluso desecado en un vaso de sake.

    Kinki Chūgoku

    Platos famosos de la región Chūgoku.

    Kibi Dango (Okayama)
    Izumo Soba Noodles (Izumo)
    Matsuba Crab (Tottori)
    Momiji manjū (Miyajima)
    Shikoku

    El más famoso es el sanuki-udon (los tallarines se sirven cubiertos con un caldo de


    algas laminadas, sazonadas con salsa de soja y servido en sopa. Se le suelen
    añadir puerros, jengibre, huevo o semillas de sésamo.

    pág. 5
    En Kochi, se prepa el tataki (cortado en filetes, asados ligeramente a la parrilla para
    dorarlo por el exterior, pero dejándolo crudo en el interior. Luego se pasa por agua
    helada para detener la cocción y así secarlo rápidamente. Finalmente se corta el
    filete en rodajas y se sirve con puerros crudos, jengibre y albahaca o ajo y se come
    mojándolo en salsa ponzu, que le da un toque ácido).

    Kyūshū

    El plato típico de Fukuoka, el mizutaki (sopa de pollo con verduras), con una salsa
    a base de ponzu (zumo de cítricos amargos) Con el caldo sobrante se suelen
    elaborar unas deliciosas gachas de arroz.
    En Nagasaki hay uno de los postres y meriendas más famosos de Japón, la
    kastera, parecido al sobao. Hoy en día se le añaden aromas naturales de frutas.

    Kansai.

    Se encuentra Kioto, la cuna de la cocina kaiseki, la más elegante porque usando


    productos de temporada combina colores y formas adecuadas a cada estación del
    año.
    El tofu cocido en un caldo de algas, de donde se retira en cuanto asciende a la
    superficie y entonces se sumerge en un condimento antes de su degustación. Y en
    Osaka lo más famoso son los takoyaki (bolas de pulpo que se hacen vertiendo una
    especie de masa de crepes, se agregan pequeños trozos de pulpo, cebolla y col
    picada y un poco de jengibre marinado).

    pág. 6

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