Diagrama de Flujo General de Las Etapas de Procesamiento para Frutas y Verduras

DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DE LAS ETAPAS DE PROCESAMIENTO
PARA FRUTAS Y VERDURAS.
Recepción de
Materia Prima
Limpieza
Selección
Clasificación
Pelado
Reducción de
Tamaño
Escaldado
FUNCIONALIDAD Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PRINCIPALES EQUIPOS
Plataforma de Pesaje
Es una balanza electrónica similar a una plataforma, existen de varias

capacidades compuestas generalmente por un puente de pesado de
acero antideslizante, cuatro células de pesado móviles, un terminal de
manejo y una pantalla electrónica donde se realiza la lectura del peso
en diferentes unidades.
Tamices de limpieza
El tamizado (o cribado) es un método simple
que permite separar partículas de diferentes tamaños al
pasarlas a través de un tamiz (un filtro con malla de
alambre) o colador fino. Durante este proceso, las
partículas pequeñas pasan por los orificios del colador
Características
Los tamices pueden ser de diferentes formas y pueden estar elaborados con materiales muy
diversos. Por ejemplo, pueden ser cilindros de metal con un tejido de alambre en su base,
redondos y de madera con un tramado de varillas o de tela en su parte inferior, de madera
en forma de bastidor con un tejido de malla, en forma de cuenco hechos de plástico o
silicona, entre otros. El entrelazado de la malla consta de una trama (conjunto de hilos
cruzados y entrelazados) y la luz de la malla (la abertura útil por donde pasan
las partículas más pequeñas de la sustancia a tamizar).
LAVADO: Hay diferentes equipos para ejecutar esta función
Tina de lavado.
Son recipientes o depósitos para realizar la limpieza o

lavado por inmersión, están elaborados en metal, cemento
liso u otros materiales provistos de rejillas en los lados y en
el fondo a través de las cuales se elimina la suciedad, lodo y
piedras
Tambor rotatorio
Es un equipo utilizado para el lavado por aspersión de frutas y hortalizas, es el método más
utilizado. Consiste en hacer pasar la materia prima a través de aspersores o duchas de agua
a presión, removiendo y arrastrando eficientemente la suciedad con el agua, evitando la
recontaminación.
Lavado con aspersión

Es otro equipo utilizado para el lavado por aspersión de frutas y hortalizas, está conformada
por una banda transportadora con cepillos rotatorios que aumentan la eficacia de la
operación.
Sistema de lavado combinado
Cuando la materia prima presenta gran cantidad de suciedad adherida fuertemente a la

superficie, suele emplearse un sistema de lavado combinado, este consiste en un lavado
inicial por inmersión, que ablanda la suciedad, seguido de una aspersión que la elimina.
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
Tamices para selección
Las frutas y hortalizas pueden seleccionarse por diversos métodos según las características
físicas que se deseen, como el tamaño, la forma o el color.
La selección por tamaño se hace mediante tamices, los cuales presentan aperturas fijas o
variables:
Tamices de Apertura fija

En este sistema, el tamiz tiene perforaciones de un tamaño y forma fijos y pueden ser
vibratorios o rotatorios. Solo sirven para productos esféricos, semiesféricos o cilíndricos
con baja humedad y que resistan la vibración o rotación como cebollas, nueces, aceitunas y
zanahorias.
Seleccionadora de rodillos
Consiste en una serie de rodillos giratorios, forrados de hule, espuma u otro material
plástico, con pendiente suficiente para permitir el desplazamiento de la fruta y hortaliza y
con separaciones progresivamente mayores entre ellos. La materia prima se selecciona por
su tamaño y va cayendo en canales acolchados, colocados a intervalos en la parte inferior
de los rodillos. Es un sistema muy útil para diversos productos como manzana, durazno,
piña, guayaba, cítricos, melón, papa y zanahoria.
PELADO
Peladora y cortadora
Se emplea para quitar la cáscara de productos como las papas y

zanahorias por abrasión. El equipo dispone de un aditamento cortador para rebanar y cortar
en forma de cubitos y tiras.
Peladoras Químicas
Son equipos donde se sumerge o asperja la materia prima que se va a pelar en una solución
diluida (2- 20%) de hidróxido de sodio (NaOH), a temperaturas cercanas a ebullición (95-
100°C) durante 2 a 8 minutos, de forma muy controlada. El hidróxido de sodio desintegra
la piel, que se elimina posteriormente con agua a presión o mediante la fricción con rodillos
de goma. Posteriormente en ocasiones, el producto se sumerge en una solución de ácido
cítrico para neutralizar cualquier residuo cáustico. El pelado químico es muy utilizado para
una gran variedad de frutas y hortalizas, como durazno, manzana, pera, guayaba, papas,
zanahoria, entre otros. Para cada caso la concentración de hidróxido de sodio y el tiempo de
exposición son específicos.
ESCALDADO
Es un equipo utilizado para realizar la primera operación térmica que reciben las frutas y
hortalizas: el escaldado; consiste en sumergir la materia prima en agua caliente o hacerla
pasar a través de una atmósfera de vapor de agua con el fin de inactivar enzimas, ablandar
el producto para facilitar su colocación en el envase, reducir la contaminación inicial, fijar
el color, remover sabores y aromas indeseables. El tiempo de exposición y la temperatura
dependen de la clase, tamaño y estado de madurez del material que se va a procesar,
generalmente el tiempo es de unos pocos minutos (1 a 5 minutos) y la temperatura va de los
85° a los 100°C.
En el escaldador de vapor el producto ingresa a una cámara a través de una cinta

transportadora metálica, esta atraviesa un túnel donde el producto se rodea de chorros de
vapor vivo. El proceso se regula por control de la presión de vapor y la velocidad de la
cadena.
DESPULPADOR
Es el equipo empleado para obtener la pulpa de la fruta u hortaliza, este corresponde al
producto resultante de dividir finamente y tamizar (si es necesario) la parte comestible; a
diferencia del jugo que es el producto líquido obtenido al exprimir la fruta u hortaliza, sin
diluir, concentrar, ni fermentar
El despulpador se compone de un tamiz cilíndrico inclinado

con perforaciones de determinado tamaño (0.8-2 mm), que
posee en su interior paletas y/o cepillos rotatorios que
presionan la fruta contra el tamiz, haciendo que la pulpa
atraviese los orificios de este, eliminando las semillas o
huesos, cáscaras, material muy fibroso, entre otros, por la parte central del equipo.
PRENSA
Se utiliza para extraer el jugo de frutas y hortalizas mediante la
compresión mecánica que provoca la separación de los líquidos. En
la prensa hidráulica la fruta u hortaliza se coloca en el interior de
filtros de algodón fuerte o de telas, situados entre los platos de
presión acanalados, montados en pilas verticales.
TRATAMIENTO TERMICO
Los sistemas discontinuos para el tratamiento térmico de productos

envasados, se componen de tanques abiertos con agua calentada
directa o indirectamente con vapor hasta la temperatura del proceso, en los cuales el
producto se introduce en canastillas operadas por poleas. El agua caliente debe recircular
continuamente para evitar la aparición de zonas calientes y frías. Una vez finalice el
calentamiento, es posible realizar el enfriamiento de los envases en el mismo tanque
sustituyendo el agua caliente por fría o utilizando una tina de enfriamiento por separado
ESTERILIZACION
Autoclaves
Las autoclaves calentadas con vapor son el sistema más utilizado para la esterilización de
productos enlatados de baja acidez, este consiste en someter los productos a temperaturas
altas de 100 a 130°C y tiempos que van desde los 20 minutos hasta algunas horas. Este
tratamiento destruye la totalidad de microorganismos y formas esporuladas.
ENVASADO
El término aséptico se relaciona con la condición donde hay ausencia de microorganismos y
esporas viables, el sistema de envasado aséptico es aquel equipo que llena un envase estéril y lo
sella en condiciones asépticas. Estos equipos también pueden formar y esterilizar el envase.
Los sistemas asépticos que emplean envases laminados recurren a una técnica de formado –
llenado y sellado. El material del envase se encuentra en un gran rollo ubicado en un cargador
giratorio, esta cinta se esteriliza pasando a una cubeta con peróxido de hidrógeno, luego pasa a un
sistema formador del envase y a un tubo de llenado del producto.
TRES COLORANTES DE ACUERDO CON LA RESOLUCIÓN 10593 DE 1998
Achiote o Anato BPM
Rojo de remolacha y betanina BPM
Cúrcuma y Curcumina  Color Index  75470 BPM
 Los colorantes permitidos en la resolución anterior mencionada, deberán llevar en

su etiqueta las siguientes indicaciones:
1. Nombre técnico, según artículo 2o y número de Color Index, según edición de 1971.
2. Nombre del fabricante, importador o vendedor.
3. Dirección del fabricante. Número del lote de fabricación. Contenido neto.
4. La leyenda: “Colorante para alimentos, aprobado por el Ministerio de Salud”.
5. Número de Licencia Sanitaria de Funcionamiento
 Las mezclas de colorantes autorizadas por el Ministerio de Salud, deben llevar en su

etiqueta las siguientes indicaciones:
1. Nombre comercial.
2. Nombre del fabricante, importador o vendedor.
3. Dirección del fabricante, número de lote de fabricación. Contenido neto.
4. Número de color Index de los colorantes contenidos.
5. Nombre de los vehículos, soportes o solventes utilizados, aprobados por el Ministerio de

Salud.
6. La Leyenda “Mezcla de colorantes para alimentos aprobados por el Ministerio de Salud”.
7. Número de Licencia Sanitaria de Funcionamiento.

 Tres antioxidantes de acuerdo con la Resolución 4124 de 1991
Acido ascórbico BPM

Ácido cítrico y su sal de sodio BPM
Butilhidroxianisal BHA  200 mg/kg
Los Antioxidantes y los Sinergistas de los Antioxidantes, permitidos en el artículo 20 de la

presente resolución, deberán llevar en su etiqueta las siguientes indicaciones:
1. Nombre técnico, segúnartículo2o
2. Nombre del fabricante, importador o vendedor
3. Dirección del fabricante, número de lote de fabricación y contenido neto
4. La leyenda' Antioxidante para alimentos, permitido por el Ministerio de Salud"
5. Número de Licencia Sanitaria de Funcionamiento de la fábrica

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PARA FRUTAS Y VERDURAS.

Es una balanza electrónica similar a una plataforma, existen de varias

Son recipientes o depósitos para realizar la limpieza o

Lavado con aspersión

Sistema de lavado combinado

Cuando la materia prima presenta gran cantidad de suciedad adherida fuertemente a la

Tamices de Apertura fija

Se emplea para quitar la cáscara de productos como las papas y

En el escaldador de vapor el producto ingresa a una cámara a través de una cinta

El despulpador se compone de un tamiz cilíndrico inclinado

Los sistemas discontinuos para el tratamiento térmico de productos

 Los colorantes permitidos en la resolución anterior mencionada, deberán llevar en

2. Nombre del fabricante, importador o vendedor.

3. Dirección del fabricante. Número del lote de fabricación. Contenido neto.

4. La leyenda: “Colorante para alimentos, aprobado por el Ministerio de Salud”.

5. Número de Licencia Sanitaria de Funcionamiento

 Las mezclas de colorantes autorizadas por el Ministerio de Salud, deben llevar en su

2. Nombre del fabricante, importador o vendedor.

3. Dirección del fabricante, número de lote de fabricación. Contenido neto.

4. Número de color Index de los colorantes contenidos.

5. Nombre de los vehículos, soportes o solventes utilizados, aprobados por el Ministerio de

6. La Leyenda “Mezcla de colorantes para alimentos aprobados por el Ministerio de Salud”.

7. Número de Licencia Sanitaria de Funcionamiento.

Acido ascórbico BPM

Los Antioxidantes y los Sinergistas de los Antioxidantes, permitidos en el artículo 20 de la

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