Frutas en Almibar

“Año de la Diversificación
Productiva y del
Fortalecimiento de la
Educación”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA: TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I
TEMA: PRACTICA N°4: FRUTAS EN ALMIBAR
ALUMNOS: Espino Arévalo Edith Milagros

Ruiz Cortez Stalyn
Flores Upiachihua Amparo Isabel
CICLO: VI
DOCENTE: Ing. Karen Gabriela Documet Petrlik
MORALES 18 DE OCTUBRE
OPERACIONES DEL 2015
DE PREPARACION
I. INTRODUCCIÓN:
Las frutas en almíbar constituyen un producto alimenticio muy solicitado por los
consumidores, sobre todo como postre, después de una comida fuerte.
Este Producto se prepara con la finalidad de conservar las frutas por más tiempo,
para evitar su descomposición normal cuando se encuentran al natural, ya que el
almíbar está elaborado con una concentración adecuada, que actúa como
conservador y además proporciona un sabor dulce bastante agradable a los sentidos.
Los almíbares o jarabes son una solución de azúcar y agua que se preparan con
distintas densidades, es decir, cantidad variable de azúcar disuelto en agua.
Desde el punto de vista tecnológico las frutas envasadas constituyen uno de los
productos que se conservan con mayor facilidad, dado su alto contenido ácido, que
permite la esterilización a temperaturas que no sobrepasan los 100°C.
Las características de la fruta que más influyen en el producto final son su

composición, textura, forma y tamaño de los trozos.
La composición depende naturalmente de la especie y la variedad. Dentro de una
misma variedad la composición y textura sus propiedades cambian principalmente
por su estado de madurez, de las condiciones agronómicas de cultivo y del manejo
post cosecha.
Las características del jarabe dependen de su composición y concentración.

El producto final tiende a alcanzar un equilibrio según la composición y presión
osmótica, la cual se genera entre las paredes internas de los trozos de fruta y el
jarabe exterior.
II. OBJETIVOS:
 Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben hacerse a la materia

prima antes de su procesamiento.
 Verificar experimentalmente las etapas de conservas envasadas en latas o

frascos.
 Familiarizarse al alumno con los parámetros que gobiernan estos procesos.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA:
Según Osorio L. 2003 p.20

Escaldado.- “El escaldado consiste en la inmersión del producto agua a una
temperatura de 95°C por un tiempo variable. La temperatura aplicada y la duración
dependen de la especie, de su estado de madurez y de su tamaño, esto según
El escaldado de efectúa en atención a los siguientes objetivos:

 Inactivación de las enzimas.
 Ablandamiento del producto.
 Eliminación parcial de los gases intercelulares.
 Fijación y acentuación del color natural.
 Reducción parcial de los microorganismos presentes.
 Desarrollo del sabor característico.
Según Arthey D. (1997)

Jarabe.-Manifiesta que “El jarabe es una solución de azúcar y agua, se suele
preparar con azúcar granulado, procedente de remolacha o caña de azúcar, pero
también se pueden emplear otros azúcares, como la glucosa, jarabe de maíz, jarabe
de glucosa o azúcar invertido”
La medida de concentración del jarabe se expresa en °Brix. El ° Brix son los sólidos
solubles presentes en la solución.
Los jarabes se clasifican de acuerdo a su concentración en:
Según (Fellows, P. 1994 .pp.232-233)

Evacuación.- La evacuación conocida también como exhausting, es un proceso que
tiene como finalidad evacuar el aire y los gases presentes en el envase. El jarabe
debe añadirse tan caliente como sea posible para que el vapor generado por el
líquido caliente desplace parcialmente el aire del espacio de cabeza.
Hay que señalar que los envases pueden evacuarse de distintas maneras esto
 Envasando el producto en caliente.
 Envasando en frío y calentando seguidamente el contenido a 80-90°C con la
tapa parcialmente colocada.
 Eliminando mecánicamente el aire
Seguido de la evacuación se sella los envases, para aislar por completo el alimento
de su entorno.
Según Fellows, P. (1994)

Pasteurización.- “La pasteurización es un tratamiento térmico relativamente suave
(temperaturas generalmente inferiores a 100°C), que se utiliza para prolongar la
vida útil de los alimentos.
Este método, que conserva los alimentos por inactivación de sus enzimas y
destrucción de los microorganismos relativamente termosensibles (por ejemplo:
bacterias no esporulados levaduras y mohos), provoca cambios mínimos en el valor
nutritivo y las características organolépticas del alimento”
Después de la pasteurización es importante que los envases se enfríen, se sequen y
se almacenen correctamente. Deben almacenarse en un área fría, seca y limpia.
IV. MATERIALES Y METODOS:
 Materiales y equipos
a. Materiales:
- Envases (frascos)
- Cuchillo de acero.
- Refractómetro
- Balanzas.
- Selladora (plancha).
- Láminas de aluminio.
- Ollas
- Recipientes
- Tabla de picar.
b. Materia prima:
- Sandia.
- Papaya.
- Piña.
- Uva.
c. Insumos:
- Azúcar blanca refinada.
- Ácido cítrico.
- Carboxilmetilcelulosa (CMC)
 Métodos
En el siguiente diagrama de flujo establecido por (cheftel et al., 1976 y
Herrera, 1971) se muestra las etapas a considerar en la elaboración en frutas
en almíbar.
Materia prima.
Selección y clasificación.
Lavado.
Blanqueado/escaldado.
Pelado (manual).
Cortado (trozos).
Descarozado.
Llenado (M.P.
manufacturada y la solución
de cubierta)
Sellado.
Tratamiento térmico.
Enfriado.
Etiquetado y almacenado.
Controles:
- Solidos solubles: 30 a 32° Brix.
- pH: 3 a 4.5
- ácido cítrico: 0.4%
- CMC: 0.3 a 0.4%
- Temperatura del jarabe: 85 a 90°C
Cuadro N°1: Parámetros de procesamiento de almibares y algunas frutas (reporte del área
de ciencia y tecnología de los alimentos UNSM-Tarapoto).
Frutas Solución de relleno Tratamiento térmico
° Brix Final pH T(° C) Tiempo
(min)
Papaya 40 3 100 10
Piña 32 3.5 102 12
Uvas 30 3.5 102 12
V. RESULTADOS:
CONTROL DURANTE LOS PROCESOSO TECNOLOGICOS:

Pesos de las frutas:
 Uva: 490 gr
 Piña: 1300 gr
 Sandia: 2550 gr
 Papaya: 1500 gr
Total = 5840 gr
Control de datos:
 Peso del azúcar: 4 x 0.35 =1.4 kg
 Agua: 2.60 litros
 Ácido cítrico: 16 gr
 C.M.C.: 12 gr
 Envase 10 ml de líquido de gobierno
Preparación del almíbar:

 Ácido cítrico: 0.4 del almíbar
 C.M.C.: 0.3 % del almíbar
Relación:
Fruta : almíbar
60 --- 40
5840 gr --- x
X= 3893 ml = 4 litros
VI. DISCUSIONES:
Hemos llegado a preparar cuatro litros de almíbar, para la porción de frutas que
teníamos, sin embargo, hemos comprobado que, que esta cantidad ha sido poca para
la cantidad de fruta preparada. Por otro lado el líquido de gobierno salió en un buen
punto de espesor. Además podemos decir que la adicción de sandía al almíbar le ha
quitado consistencia.
VII. CONCLUSIONES:
- El porcentaje de peso, litros de ingrediente (uva, papaya, sandia, piña) que

usaremos es un factor indispensable para realizar los diferentes cálculos para la
elaborar la cantidad de almíbar que necesitaremos.
- Hemos verificado las diferentes etapas de la elaboración de frutas en almíbar.
- Realizamos la práctica con satisfacción, siguiendo las diferentes operaciones y

tratamientos que las frutas en almíbar deben seguir para asi tener un producto
de calidad.
VIII. BIBLIOGRAFÍA WEB:
 Bvcooperacion (2015): Elaboración de frutas en almíbar.

Página web:
http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/7778/4/BVCI000
6832_4.pdf
 Frutas en Almíbar (1999).

Página web:
www.solucionespracticas.org.pe/Descargar/223/1856
IX. CUESTIONARIO:
1. ¿En qué consiste el proceso de enlatado?

En la conservación de un alimento que ha sido tratado térmicamente y protegido
mediante un envase, considerando que éste proceso se basa en dos principios básicos
para la conservación que son la esterilización comercial y envasado hermético
2. ¿Qué importancia puede tener el grado de vacío en un envase durante y
después de su procesamiento térmico?
Es que se puede dar al grado de vacío durante el procesamiento térmico para eliminar
el O2 formado por los productos, además evitar la corrosión del envasado y también
puede generar la presencia de microorganismos que posteriormente causan las
pérdidas de vitaminas, minerales del producto.
3. ¿Qué tipos de envases para envasados de alimentos conoces y cuáles son sus
usos?
Envase embutido: Usada para envasar productos cárnicos y frutícolas
Vidrio: Es más resistente a la corrosión, suelen usarse para bebidas, vinagres, licores
y otros
Envases con fondos cernidos
Envases de tapa soldada: Usada principalmente para sardinas y atún en aceite
Papel aluminio: Para envasar diversos productos que contienen humedad
Envases con fondos contra soldados: usados más que todo en productos como la
Hojalata: Los usos mayormente en envasados de frutas en almíbar, pescado, carnes,
etc. leche en polvo (evaporada)
4. En procesamientos térmicos inadecuados, ¿qué microorganismos podrían
resistir: pasteurización y esterilización? Explique las consecuencias ocasionaría
en le producto.
Pasteurización.- estas temperaturas suelen aplicarse a todos aquellos alimentos
categorizados como ácidos y muy ácidos, cuyo pH es inferior a 4.5, por tiempos
variables dependiendo de la composición química de los alimentos. Generalmente la
aplicación de estas temperaturas tiene por finalidad el exterminio de microorganismos
patógenos no esporulados resistentes al calor, destacando como tales:
Mycobacterium tuberculosis
Coxiella burnetti
Todas las levaduras y los mohos
Bacterias Gram negativas y muchas Gram positivas
Lactobacillus sp.
Leuconostoc sp.
Esterilización.- Es aquella aplicada a los alimentos, superiores a 100 º C, con pH
mayores a 4.5, por un tiempo variable que en la mayoría de los casos suele ser
superior a 30’
X. ANEXOS:

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TEMA: PRACTICA N°4: FRUTAS EN ALMIBAR

ALUMNOS: Espino Arévalo Edith Milagros

DOCENTE: Ing. Karen Gabriela Documet Petrlik

Las características de la fruta que más influyen en el producto final son su

Las características del jarabe dependen de su composición y concentración.

 Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben hacerse a la materia

 Verificar experimentalmente las etapas de conservas envasadas en latas o

 Familiarizarse al alumno con los parámetros que gobiernan estos procesos.

Según Osorio L. 2003 p.20

El escaldado de efectúa en atención a los siguientes objetivos:

Según Arthey D. (1997)

Según (Fellows, P. 1994 .pp.232-233)

Según Fellows, P. (1994)

IV. MATERIALES Y METODOS:

CONTROL DURANTE LOS PROCESOSO TECNOLOGICOS:

Preparación del almíbar:

- El porcentaje de peso, litros de ingrediente (uva, papaya, sandia, piña) que

- Hemos verificado las diferentes etapas de la elaboración de frutas en almíbar.

- Realizamos la práctica con satisfacción, siguiendo las diferentes operaciones y

VIII. BIBLIOGRAFÍA WEB:

 Bvcooperacion (2015): Elaboración de frutas en almíbar.

 Frutas en Almíbar (1999).

1. ¿En qué consiste el proceso de enlatado?

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