Salsas Madres y Derivadas

SALSAS MADRES Y DERIVADAS
BECHAMEL
Ingredientes:
-Mantequilla (50g)
-Harina de trigo (50g)
-Leche entera (600ml)
-Sal al gusto
-Nuez moscada molida
Preparación:
Para hacer salsa bechamel, comenzamos poniendo una sartén al fuego y
añadiendo 50 g de mantequilla. En cuanto se funde, agregamos la misma
cantidad de harina y removemos formando un roux o una pasta.
Una vez bien mezclada la harina y la mantequilla, vamos agregando la leche

sin dejar de remover. Es el momento de cambiar la cuchara de palo por
las varillas y así evitaremos que se nos formen grumos.
Se pueden conseguir mejores resultados si se tiene la leche muy caliente en

un cazo y vamos agregando cacito a cacito, sin añadir más leche hasta que
la anterior ha sido absorbida por la masa. Y eso sí, siempre removiendo
sin parar, haciendo movimientos circulares o dibujando ochos en la sartén,
para que la salsa bechamel siempre esté en movimiento.
Donde se utiliza:
-Platos gratinados que contienen pasta y/o verduras, solas o con carne o
pescado.
-Para croquetas.
- Para cubrir canelones y lasañas.
-Para las espinacas a la crema.
VELOUTE
Ingredientes:
-Harina (20g)
-Mantequilla (45g)
-Caldo de pollo o pescado (375ml)
Preparación:
En una cacerola mediana derretimos la mantequilla; sin dejar que
burbujea agregamos la harina y mezclamos, hasta lograr que se integren,
que tomen un tono ligeramente dorado y tengamos un aroma como a galletas.
En seguida, poco a poco y de preferencia en hilo, vamos añadiendo el caldo
blanco sin dejar de mover.
Permitimos la cocción durante 5 minutos moviendo constantemente, hasta

que al pasar una cuchara la salsa cubra el reverso de ésta. Dejamos enfriar
unos segundos para que espese un poco más y servimos.
Donde se utiliza:
-Acompañar carnes rojas, aves, cerdo, pavo, pastas y huevos .
-Salsa de vino blanco: Hecha con una base de velouté de pescado, aceite
vegetal, zumo de limón, crema líquida, yemas de huevo, fondo de pescado y
vino blanco.
ESPAÑOLA
Ingredientes:
-Carcasa de un pollo
-Cebolla (1)
- Agua (2L)
-Vino tinto (1/2 vaso)
-Mantequilla (100g)
-Harina (100g)
-Sal y pimienta
Preparación:
Cortamos las carcasas del pollo en trozos grandes. Cortamos también la
cebolla por la mitad. Metemos ambos ingredientes en el horno previamente
calentado a 230ºC.
Metemos tanto las carcasas como la cebolla en una olla. Cubrimos con
abundante agua y llevamos a ebullición.
Tapamos y dejamos cocer a fuego suave en torno a una hora (20 minutos si
se hace en olla exprés). Con esto, y con el color tostado de ambos
ingredientes, prepararemos el caldo oscuro.
En otra cazuela ponemos a derretir a fuego medio la mantequilla. Después

añadimos la harina, mezclamos y dejamos cocinar unos 5 minutos,
removiendo con frecuencia con una varilla. Ahora, vamos a ir añadiendo poco
el caldo que teníamos preparado. La mecánica es la misma que preparar una
bechamel pero, tostando un poco más la harina (que no llegue a quemarse) y
añadiendo caldo oscuro, en lugar de leche. Seguimos añadiendo hasta formar
la salsa.
Hecho esto añadimos el vino tinto -que el más típico suele ser de jerez
pero, se puede utilizar uno normal- rectificamos de sal y de pimienta y ya
esta lista la salsa española.
Donde se utiliza:
-Es ideal para acompañar carnes asadas y a la parrilla .
HOLANDESA
Ingredientes:
-Yemas de huevo a temperatura ambiente (3)
- Mantequilla clarificada (125g) (150g mantequilla normal)
- Un poco de zumo de limón
- Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Empezamos por clarificar la mantequilla, derritiéndola a fuego bajo; la
mantequilla es una emulsión de agua en grasa en la que esta supone
alrededor de un 80% en peso. Al clarificarla la separamos en estos dos
componentes, una fase grasa que sobrenada y una fase acuosa que queda en
el fondo. Para la salsa holandesa tradicionalmente se usa solo la parte grasa
de la mantequilla.
Ponemos la mantequilla en un cazo y la calentamos muy suavemente, sin

removerla ni nada; no debe llegar a hervir en ningún momento. En cuanto
esté derretida por completo apagamos el fuego, la pasamos a una jarra
medidora (solo porque en un recipiente de cristal se ve mejor la separación
de las dos fases) y la dejamos reposar unos minutos.
Cuando la mantequilla haya reposado eliminamos con un colador los

residuos blancos que flotan; debajo estará la grasa clarificada.
Separamos las yemas de los huevos y las ponemos en un bol. Como hemos
comentado al principio, aconsejamos poner este bol sobre otro bol con agua
caliente (pero no hirviendo), para asegurarnos de que la salsa se mantiene
templada a lo largo de todo el proceso. Agregamos el zumo de limón, y algo
de sal y pimienta al gusto.
Empezamos a montar las yemas con una batidora de varillas y vamos
vertiendo la mantequilla clarificada, casi gota a gota en un primer momento.
Si vemos que la cosa emulsiona bien, podemos continuar añadiendo la grasa a
hilo, muy poco a poco.
Cuando llevemos añadida casi toda la mantequilla tendremos que apreciar
que la salsa empieza a engordar.
Una vez acabada toda la mantequilla veremos que nos queda el suero
blanquecino en el fondo de la jarra.
Probamos la sazón y rectificamos si fuera necesario.
Donde se utiliza:

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SALSAS MADRES Y DERIVADAS

-Harina de trigo (50g)

-Leche entera (600ml)

-Nuez moscada molida

Una vez bien mezclada la harina y la mantequilla, vamos agregando la leche

Se pueden conseguir mejores resultados si se tiene la leche muy caliente en

-Caldo de pollo o pescado (375ml)

Permitimos la cocción durante 5 minutos moviendo constantemente, hasta

-Vino tinto (1/2 vaso)

En otra cazuela ponemos a derretir a fuego medio la mantequilla. Después

- Mantequilla clarificada (125g) (150g mantequilla normal)

- Un poco de zumo de limón

- Sal y pimienta al gusto

Ponemos la mantequilla en un cazo y la calentamos muy suavemente, sin

Cuando la mantequilla haya reposado eliminamos con un colador los

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