Informe 4

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
Tema:
DISEÑO Y CONTROL DE UN SISTEMA DE PRODUCCIÓN DE PISCO, EXPLICAR
SU PROCESO Y LA OPERACIÓN Y LA LABOR QUE CUMPLE CADA INSTRUMENTO
Curso:
INSTRUMENTACIÓN Y CONTROL INDUSTRIAL
Autores:
 FRANKLIN DIAZ GOMEZ
 GRETA ROMINA PACHECO MINAYA
 SONIA ALEJANDRA SAHUANAY QUISPE
Grupo N° 04
Docente:
JORGE LUIS CALDERÓN CÁCERES
Arequipa, 5 de noviembre
2020
Índice
INTRODUCCIÓN................................................................................................................i
OBJETIVOS........................................................................................................................4
Objetivo General..............................................................................................................4
Objetivos específicos.......................................................................................................4
CAPÍTULO I. MARCO TEÓRICO....................................................................................5
1.1 Pisco.......................................................................................................................5
1.2 Proceso de elaboración del pisco...........................................................................6
CAPÍTULO II DESARROLLO DEL TEMA...................................................................14
2.1 Instrumentos usados en la elaboración del pisco.................................................14
CONCLUSIONES.............................................................................................................25
REFERENCIAS................................................................................................................26
Índice de Figuras
Ilustración 1 El pisco Gran Paso..........................................................................................6
Ilustración 2:. Proceso de elaboración de agua ardiente de uvas denominado Pisco..........7
Ilustración 3:Proceso de vendimia.......................................................................................7
Ilustración 4:Proceso de despalillado..................................................................................8
Ilustración 5:Juego de bridas.............................................................................................11
Ilustración 6:Alambique....................................................................................................12
Ilustración 7:Aceite industrial TEXACO TEXATHERM.................................................13
Ilustración 8:Enfriador, Cabeza, Cuerpo y Cola................................................................14
Ilustración 9: Proceso de llenado y envasado....................................................................14
Ilustración 10:Sensor de temperatura con aceite...............................................................15
Ilustración 11: Sensor de temperatura con mosto..............................................................16
Ilustración 12:Sensor de temperatura con capitel..............................................................16
Ilustración 13:Medidor de nivel de aceite..........................................................................17
Ilustración 14:Válvula manual de gas................................................................................17
Ilustración 15: Válvula de bola para purga de aceite.........................................................18
Ilustración 16:Válvula de bolsa para purga de mosto........................................................18
Ilustración 17: Entrada de encendido de gas....................................................................19
Ilustración 18: Tapa de ingreso para llenado de insumo...................................................19
Ilustración 19:Sensor de temperatura de agua...................................................................20
Ilustración 20:Sensor de temperatura de agua PT100.......................................................20
Ilustración 21:Sensor de nivel de agua (tipo boya)............................................................21
Ilustración 22:Electroválvula 2/2 ½’’................................................................................21
Ilustración 23:Válvula de bola para purga de agua............................................................21

Ilustración 28;Válvula manual de gas................................................................................24
Ilustración 31:TANQUE....................................................................................................25
Ilustración 32:DESPALILLADORA.................................................................................26
Ilustración 33:Tanques de fermentacion............................................................................27
Ilustración 34:tanque de almacenamiento..........................................................................28
Ilustración 35alambique de cobre......................................................................................29
Ilustración 36:llenadora.....................................................................................................30
Ilustración 37tapadora.......................................................................................................31
Ilustración 38:etiquetadora................................................................................................32
INTRODUCCIÓN
En este laboratorio se explicará el diseño y control de un sistema de producción de
pisco. El Pisco es un aguardiente con denominación de origen, que, aunque en cierta medida
se ha obtenido como resultado de la mezcla con la aportación española, hoy forma parte de
la identidad peruana. El tiempo de fermentación del jugo de uva va a depender de
la temperatura ambiental, es decir a mayor temperatura, mayor velocidad de fermentación,
por tanto variará entre 5, 8, 10, 14 o 30 días aproximadamente.
El pisco se obtendrá luego de calentar a temperatura de ebullición el vino, y
condensar sus vapores usando como refrigerante agua a bajas temperaturas (agua helada), o
vino (alambique con calienta vinos).
El propósito de este trabajo es conocer el estado actual del proceso de producción
desde la cosecha hasta la destilación para elaborar el pisco, con la finalidad de conocer la
labor que se tiene en cada proceso. Finalmente se describirá la función de cada instrumento
en la elaboración del pisco.

4
OBJETIVOS
Objetivo General
 Conocer el proceso de producción del Pisco, detallado con todas sus etapas.
Objetivos específicos
 Reconocer los instrumentos y máquinas utilizadas para la elaboración de este producto.
 Identificar los procesos en esta producción del pisco
 Conocer la historia del Pisco y la importancia que tiene en el país y a nivel mundial
CAPÍTULO I. MARCO TEÓRICO
1.1 Pisco
5
1.1.1 Origen
Este licor, originario de Perú, que es Patrimonio Cultural de la Nación desde 1988, es
perfectamente incoloro o con un ligero tono ámbar, muy fragante, extremadamente seductor y
fuerte, pero muy delicado, con marcado sabor a fruta. El nombre de esta bebida tiene un origen
completamente peruano. Procede del lugar donde originariamente se cultivaron las uvas, en
“Pisco”. Como pueblo y puerto está registrado en la cartografía desde el primer mapa de la costa
sudamericana en 1574 por Diego Méndez[ CITATION Rod20 \l 10250 ]
1.1.2 Definición
El pisco es un aguardiente con mucha personalidad, contiene entre 42 y 52 grados de
alcohol, según la bodega donde se elabore, y es un destilado que proviene de la fermentación de
la uva. El pisco es un aguardiente derivado de los racimos de la vid, según el Instituto Nacional
de Promoción Industrial (INPI), “El pisco es un aguardiente de uva típico de determinadas zonas
del Perú que se caracteriza por sus especiales cualidades organolépticas (sabor y olor) que le dan
un “bouquet” particular que lo diferencia de cualquier otro aguardiente de uva. Estas
características diferenciales se deben a las condiciones del suelo y el clima del lugar del origen”
El Pisco se procesa en falcas o alambiques, las falcas se tapan con barro durante unas 7 horas
mientras el líquido rompe a hervir, en cambio el alambique se cierra con cemento y el vapor de
alcohol viaja por un tubo cuello de cisne[ CITATION Ing19 \l 10250 ]

6
1.2 Proceso de elaboración del pisco
Ilustración 1 El pisco Gran Paso

Tomado del Diseño Web por Globperu por el Pisco Gran Paso
(https://www.piscogranpaso.com/el-pisco-peruano/)
7
Ilustración 2:. Proceso de elaboración de agua ardiente de uvas denominado Pisco

Tomado de “Proceso de elaboración de pisco”
1.2.1 Vendimia
Son varios los criterios utilizados para determinar el momento de la vendimia, ya
que la madurez de la uva es un fenómeno asincrónico. Maduran a tiempos diferentes las
uvas de diferentes cepas del mismo cuartel, los racimos de una misma cepa y los granos
de un mismo racimo y también son diferentes los momentos y mecanismos que llevan a
la madurez de la pulpa, la piel o película y la semilla.[ CITATION Cas19 \l 10250 ]
Ilustración 3:Proceso de vendimia

8
Tomado de “Pisco y vino” por CITE Agroindustrial de Ica

(https://www.youtube.com/watch?v=eh9SrePPEhM)
1.2.2 Despalillado
Acción de despalillar la uva. Consiste en separar los granos de uva del raspón y
de otras partículas vegetales que pueden acompañar al racimo, tales como trozos de
sarmientos, hojas, pedúnculos, etc El despalillado se realiza con máquinas especiales.
Existen dos tipos fundamentales de despalilladoras. Centrífugas verticales, más eficaces
pero que producen también más caudal de fangos, y horizontales de tambor, que permiten
separar palillos, sarmientos y hojas, pero son menos duras con la vendimia[ CITATION
Ing19 \l 10250 ]
Ilustración 4:Proceso de despalillado

9
1.2.3 Maceración
La maduración carbónica hace que la uva fermente con el mosto del interior de la
uva y que los vinos obtenidos tengan sabores más afrutados y con menos contenidos de
taninos.[ CITATION Cas19 \l 10250 ]
Según Castillo (2019) existen dos tipos ;
 Maceración carbónica total: La maceración se produce con la uva entera. Un
porcentaje de las uvas, alrededor del 20%, se rompe por el propio peso de la
vendimia y sufre un proceso de fermentación alcohólica.
 Maceración carbónica parcial: La maceración se produce durante un tiempo con la
uva entera para luego ser aplastada y continuar una fermentación tradicional.
1.2.4 Prensado
El prensado es la operación que consiste en la ruptura de los granos, bajo la acción de la
compresión, de modo a extraer el máximo del mosto (jugo de la uva), la pisa es la primera
operación a la que se somete desde su llegada a la bodega, esta operación se puede realizar bajo
la acción de los pies del hombre o mecánicamente. Como se describe luego de haber pisado y
prensado la uva se obtiene el mosto el cual viene a ser el jugo de la uva obtenido luego de esta
acción, este mosto viene a ser procesado en la siguiente actividad.[ CITATION Ing19 \l 10250 ]
Según Castillo (2019) existen dos prensados:
 Prensado del orujo del vino: Una vez extraídos los orujos fermentados del depósito
se somete a un prensado con el fin de extraer la totalidad del vino que aún
contiene. Este vino se llama "vino de prensa" y representa, aproximadamente, un
15 % de la totalidad del vino elaborado.

10
 Prensas Horizontales: Hay prensas horizontales donde la presión se ejerce por un
dispositivo hidráulico, la fase de alimentación empieza por arriba, la masa de
vendimia estrujada entra por unas aperturas o compuertas situadas en la cesta del
cilindro, la jaula esta agujereada con rendijas por donde escurre el mosto-vino
durante la fase de llenado. El mosto escurrido libremente es recogido abajo en una
bandeja recolectora para su envío por gravedad o bombeo a depósitos.
1.2.5 Fermentación
La transformación del mosto en vino es el resultado de una compleja sucesión de
diferentes especies de levaduras. Un primer estudio ecológico sobre los mostos de uva
naturalmente fermentados, reveló una ocupación secuencial del sustrato: durante las
primeras etapas de la fermentación predominan especies apiculadas y de baja tolerancia al
etanol. Es la transformación del mosto de uva en pisco, debido a unos hongos microscópicos
monocelulares denominados LEVADURAS, que transforman los azúcares de la uva en alcohol
etílico, anhídrido carbónico y diversos productos secundarios3 . La temperatura óptima para que
este proceso sea óptimo tiene que ser de entre 18 a 25 °C4 . Luego de este proceso se obtiene la
denominada “Cachina”, la cual está lista para ser destilada, ya que se encuentra en un grado de
azúcar 0 y las levaduras ya transformaron todos los azucares en alcoholes.[ CITATION Rod20 \l
10250 ]
11
Ilustración 5:Juego de bridas

1.2.6 Destilación
Es una operación que consiste en separar mediante la aplicación de calor los
diferentes componentes de una mezcla fermentada, aprovechando los distintos puntos de
ebullición. Se realiza en falcas o alambiques, al comienzo de la destilación se obtienen unos
litros de alcohola denominados “cabeza”, que se separan y al final lo hacen los denominados
“cola”, que se mezclan y constituyen el “pucho”, toda producción intermedia se llama “cuerpo”
que es el pisco propiamente dicho y tiene generalmente 46° GL (Gay Lussac) en promedio5 .
También es bueno resaltar el principio de la destilación, el cual se basa en las diferencias que
existen entre los puntos de fusión del agua (100° C) y el alcoholo (78.3° C). Si un recipiente que
contiene alcohol se vaporizará y separará del líquido original, para luego juntarlo y re
condensarlo en un líquido de mayor fuerza alcohólica.[ CITATION Mor13 \l 10250 ]
Asimismo Castilla (2019) el equipo usado en la destilación:

12
 Alambique: Es un equipo utilizado en la destilación de mezclas fermentadas
mediante los procesos de evaporación por calentamiento y posterior condensación
por enfriamiento.
Ilustración 6:Alambique
Una vez que el mosto ingresa al destilador se posiciona sobre una paila, esta empieza a
calentarse mediante una hornilla industrial. El destilador cuenta con un enchaquetado que
distribuye el calor uniformemente. El enchaquetado consta de un aceite industrial el cual será el
TEXACO TEXATHERM, sin embargo, actualmente hace uso del nuevo aceite de
mantenimiento llamado AKRON Term 300 ISO 46.[ CITATION Ing19 \l 10250 ]
13
Ilustración 7:Aceite industrial TEXACO TEXATHERM

 Enfriador, Cuerpo, Cabeza y Cola: Los gases que se acumulan en el Capitel pasan a
través del Cuello de Cisne para llegar al enfriador, aquí se realiza el proceso de
condensación del destilado. El enfriador cuenta con una entrada de agua por la parte
inferior, y una salida por la parte superior, además dentro de él la tubería por la cual pasa
el destilado es helicoidal, de tal manera que se pueda extraer al máximo la cantidad de
condensado. Se alimenta con agua el enfriador para que extraiga calor de los gases
provenientes del destilador, estos gases se condensan y son separados mediante el control
de “Corte de cabeza” y “Corte de cola”, en tres recipientes diferentes, los cuales son:
Cabeza, Cuerpo y Cola. En la Cabeza se acumula el metanol toxico para la salud, en el
Cuerpo se acumula el destilado final con la concentración deseada y en la Cola se
acumula el destilado restante [ CITATION Mor13 \l 10250 ]
De lo visto en esta breve descripción del proceso de destilación, se puede rescatar que las
variables principales a considerar son: Temperatura del Capitel y Composición del Cuerpo.
Además de estas dos variables, existen otras como: Temperatura de chaqueta, Nivel de
destilador, etc., que se tomaran en cuenta en el sistema de control [ CITATION Mor13 \l
10250 ]
14
Ilustración 8:Enfriador, Cabeza, Cuerpo y Cola

1.2.7 Llenado y Envasado
La cantidad de pisco obtenida sera medida utilizando envases con marcas de litros. El
pisco será almacenado dentro de envases especiales para el pisco y llevados al almacén de
producto terminado.[ CITATION Rod20 \l 10250 ]
Ilustración 9: Proceso de llenado y envasado

15
CAPÍTULO II DESARROLLO DEL TEMA
2.1 Instrumentos usados en la elaboración del pisco
2.1.1 Instrumentos usados en el proceso de destilación del pisco
2.1.1.1 Tanque 1- Alambique
 Sensor de temperatura (PT 100 – aceite): Este instrumento se encarga de registrar la
temperatura del alambique.
Ilustración 10:Sensor de temperatura con aceite

 Sensor de temperatura (PT 100 – mosto): Registra la temperatura del mosto del
alambique.
Ilustración 11: Sensor de temperatura con mosto

16
 Sensor de temperatura (PT 100 – capitel): Registra la temperatura del pisco en estado
gaseoso.
Ilustración 12:Sensor de temperatura con capitel

 Medidor de nivel de aceite: Muestra la cantidad y estado del aceite que tiene el
alambique.
Ilustración 13:Medidor de nivel de aceite

 Válvula manual de gas: Instrumento de regulación por donde ingresa el gas a través de
una manguera para la cocción.

17
Ilustración 14:Válvula manual de gas

 Válvula de bola para purga de aceite: Instrumento de regulación donde se extrae el aceite
del alambique.
Ilustración 15: Válvula de bola para purga de aceite

18
 Válvula de bolsa para purga de mosto: Instrumento de regulación donde se extrae el
mosto.
Ilustración 16:Válvula de bolsa para purga de mosto
 Entrada de encendido de gas: Conducto o vía donde se ingresa el chispero para encender
la hornilla.
Ilustración 17: Entrada de encendido de gas

 Tapa de ingreso para llenado de insumo: Conducto por donde se ingresa la uva
fermentada para empezar el proceso de destilación.

19
Ilustración 18: Tapa de ingreso para llenado de insumo

2.1.1.2 Tanque 2 – Condensado
 Sensor de temperatura de agua (nivel bajo – PT 100): Registra la temperatura del agua en
el tanque de condensado a nivel bajo.
Ilustración 19:Sensor de temperatura de agua

20
 Sensor de temperatura de agua (nivel alto – PT 100): Dispositivo que registra la
temperatura del agua que condensa el pisco del tanque de condensado a nivel bajo.
Ilustración 20:Sensor de temperatura de agua PT100

 Sensor de nivel de agua (tipo boya): Registra la cantidad de agua que contiene el tanque
de condensado.
Ilustración 21:Sensor de nivel de agua (tipo boya)

Electroválvula 2/2 ½’’:

21
Ilustración 22:Electroválvula 2/2 ½’’

 Válvula de bola para purga de agua
Ilustración 23:Válvula de bola para purga de agua

[ CITATION Cas19 \l 10250 ][ CITATION Mor13 \l 10250 ]
 Electroválvula 2/2 ½’’

22
 Electroválvula 2/2 ¼’’

 Motor mezclado de ¼ HP

 Bomba de recirculación del Pisco

23
 Válvula de bola para purga de bomba
Ilustración 28;Válvula manual de gas

 Válvula de bola para purga de cabeza

 Válvula de bola para purga de cuerpo

24

 Válvula de bola para purga de cola
Ilustración 31:TANQUE
FICHAS TECNICAS: USADOS EN LA PRODUCCION DE PISCO

25
Ilustración 32:DESPALILLADORA
26
Ilustración 33:Tanques de fermentacion

27
Ilustración 34:tanque de almacenamiento

28
Ilustración 35alambique de cobre

29
Ilustración 36:llenadora
30
Ilustración 37tapadora
31
Ilustración 38:etiquetadora
32
CONCLUSIONES
 En el trabajo hemos visto un poco de la historia del pisco es un aguardiente con
denominación de origen, que, aunque en cierta medida se ha obtenido como resultado de
la mezcla con la aportación española, hoy forma parte de la identidad peruana.
 Para determinar el momento de la vendimia, ya que la madurez de la uva es un
fenómeno asincrónico
 El Alambique es un equipo utilizado en la destilación de mezclas fermentadas
mediante los procesos de evaporación por calentamiento y posterior condensación
por enfriamiento
33
REFERENCIAS
Castilla, J. (30 de Febrero de 2019). Propuesta de mejora del proceso produccion de pisco.
Obtenido de Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC):
https://repositorioacademico.upc.edu.pe/bitstream/handle/10757/607195/CASTILLA_rj.p
df?sequence=1&isAllowed=y
Ingenieriaquimica. (6 de Agosto de 2019). Elaboración del pisco. Obtenido de Pagina Ingenieria
Quimica: https://www.ingenieriaquimica.net/articulos/442-elaboracion-del-pisco
Moreno , A., & Sanchez, A. (Agosto de 2013). Catalogo de maquinaria para procesamiento de
uva. Obtenido de Proyecto Enerhgia Desarrollo y vida:
https://energypedia.info/images/3/3e/Maquinaria_para_Uva.pdf
Rodrigo, S. (3 de Febrero de 2020). El pisco: Historia y origenes. Obtenido de Pagina de
marketing Drink&Co: https://www.drinksco.es/blog/el-pisco-historia-y-
origenes#:~:text=El%20nombre%20de%20esta%20bebida,uvas%2C%20en
%20%E2%80%9CPisco%E2%80%9D.&text=Pachacutec%2C%20al%20llegar%20a
%20ese,significa%20%E2%80%9Cave%E2%80%9D%20en%20quechua.

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FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

DISEÑO Y CONTROL DE UN SISTEMA DE PRODUCCIÓN DE PISCO, EXPLICAR

SU PROCESO Y LA OPERACIÓN Y LA LABOR QUE CUMPLE CADA INSTRUMENTO

INSTRUMENTACIÓN Y CONTROL INDUSTRIAL

 FRANKLIN DIAZ GOMEZ

 GRETA ROMINA PACHECO MINAYA

 SONIA ALEJANDRA SAHUANAY QUISPE

JORGE LUIS CALDERÓN CÁCERES

CAPÍTULO I. MARCO TEÓRICO....................................................................................5

1.2 Proceso de elaboración del pisco...........................................................................6

CAPÍTULO II DESARROLLO DEL TEMA...................................................................14

2.1 Instrumentos usados en la elaboración del pisco.................................................14

Ilustración 2:. Proceso de elaboración de agua ardiente de uvas denominado Pisco..........7

Ilustración 3:Proceso de vendimia.......................................................................................7

Ilustración 4:Proceso de despalillado..................................................................................8

Ilustración 5:Juego de bridas.............................................................................................11

Ilustración 7:Aceite industrial TEXACO TEXATHERM.................................................13

Ilustración 8:Enfriador, Cabeza, Cuerpo y Cola................................................................14

Ilustración 9: Proceso de llenado y envasado....................................................................14

Ilustración 10:Sensor de temperatura con aceite...............................................................15

Ilustración 11: Sensor de temperatura con mosto..............................................................16

Ilustración 12:Sensor de temperatura con capitel..............................................................16

Ilustración 13:Medidor de nivel de aceite..........................................................................17

Ilustración 14:Válvula manual de gas................................................................................17

Ilustración 15: Válvula de bola para purga de aceite.........................................................18

Ilustración 16:Válvula de bolsa para purga de mosto........................................................18

Ilustración 17: Entrada de encendido de gas....................................................................19

Ilustración 18: Tapa de ingreso para llenado de insumo...................................................19

Ilustración 19:Sensor de temperatura de agua...................................................................20

Ilustración 20:Sensor de temperatura de agua PT100.......................................................20

Ilustración 21:Sensor de nivel de agua (tipo boya)............................................................21

Ilustración 22:Electroválvula 2/2 ½’’................................................................................21

Ilustración 23:Válvula de bola para purga de agua............................................................21

Ilustración 25:Válvula manual de gas................................................................................22

Ilustración 26:Válvula manual de gas................................................................................23

Ilustración 27:Válvula manual de gas................................................................................23

Ilustración 28;Válvula manual de gas................................................................................24

Ilustración 29:Válvula manual de gas................................................................................24

Ilustración 30:Válvula manual de gas................................................................................25

Ilustración 33:Tanques de fermentacion............................................................................27

Ilustración 34:tanque de almacenamiento..........................................................................28

Ilustración 35alambique de cobre......................................................................................29

En este laboratorio se explicará el diseño y control de un sistema de producción de

la identidad peruana. El tiempo de fermentación del jugo de uva va a depender de

la temperatura ambiental, es decir a mayor temperatura, mayor velocidad de fermentación,

por tanto variará entre 5, 8, 10, 14 o 30 días aproximadamente.

El pisco se obtendrá luego de calentar a temperatura de ebullición el vino, y

vino (alambique con calienta vinos).

El propósito de este trabajo es conocer el estado actual del proceso de producción

en la elaboración del pisco.

 Reconocer los instrumentos y máquinas utilizadas para la elaboración de este producto.

 Identificar los procesos en esta producción del pisco

CAPÍTULO I. MARCO TEÓRICO

sudamericana en 1574 por Diego Méndez[ CITATION Rod20 \l 10250 ]

El pisco es un aguardiente con mucha personalidad, contiene entre 42 y 52 grados de

alcohol, según la bodega donde se elabore, y es un destilado que proviene de la fermentación de

un “bouquet” particular que lo diferencia de cualquier otro aguardiente de uva. Estas

alcohol viaja por un tubo cuello de cisne[ CITATION Ing19 \l 10250 ]