MAÍZ MORADO (Zea mays L.

1. Generalidades del maíz morado

1.1. Origen y distribución del maíz morado

De acuerdo a su origen podemos decir que es una planta de origen americano, el cual fue cultivado
por los antiguos pobladores en donde alcanzo una gran especialización evolutiva, especialmente en
las regiones de Perú y México.
El maíz morado es originario de la región de los andes de lo que hoy es Perú. Ha sido ampliamente
cultivado y consumido en toda la región andina de América del sur, principalmente en Perú y
Bolivia, ecuador y argentina (Fei et al, 2016).

1.2. Taxonomía del maíz morado

Clasificación botánica del maíz morado

Reino Vegetal
División: Tracheophyta
Clase: Angiosperma
Subclase: Monocotiledonea
Orden: Graminales
Familia: Graminea
Tribu: Maydeae
Genero: Zea
Especie: Zea mays L.
Nombre común: Maíz morado
1.3. Morfología de la planta de maíz morado

A. Raíz: son fasciculadas y su misión es la de aportar un perfecto anclaje a la planta. En algunos

casos sobresalen unos nudos de las raíces a nivel del suelo y suele ocurrir en aquellas raíces
secundarias o adventicias (Risco 2007).
B. Tallo: el tallo es simple erecto, de elevada longitud pudiendo alcanzar los 4 metros de altura, es
robusto y sin ramificaciones. Por su aspecto recuerda al de una caña, no presenta entrenudos y
si una médula esponjosa si se realiza un corte transversal (Risco 2007).

C. Hojas: las hojas son largas, de gran tamaño, lanceoladas, alternas, paralelinervias. que se
encuentran en una vaina agarradas hacia el tallo y por el haz presenta vellosidades también
presentan una lígula.. Los extremos de las hojas son muy afilados y cortantes (Risco 2007).
D. Flores: el maíz es una planta monoica, por presentar tanto las flores masculinas y femeninas en
la misma planta, las flores masculinas tienen 6 - 8 mm de longitud estas salen por parejas a lo
largo de muchas ramas de aspecto plumoso, situadas al extremo superior del tallo de cada flor
 masculina, tiene 3 estambres largamente filamentosos. Las espículas (espiguillas) femeninas se
agrupan en una ramificación lateral gruesa de forma cilíndrica y están cubiertas por brácteas
foliadas, sus estilos sobresalen de las brácteas alcanzando una longitud de 12 a 20 cm,
formando un conjunto de una cabellera característica que sale por el extremo de la mazorca que
se le conoce como cabello de elote o barba.
E. Fruto y semilla: el grano o fruto del maíz es un cariopse. La pared del ovario o pericarpio está
fundida con la cubierta de la semilla o testa y ambas están combinadas conjuntamente para
conformar la pared del fruto. El fruto maduro consiste de tres partes principales: la pared, el
embrión diploide y el endosperma triploide. La parte más externa del endosperma en contacto
con la pared del fruto es la capa de aleurona. (Risco 2007).
1.3.1. Descripción de estados fenológicos del maíz
EF Descripción Eventos fisiológicos
1 Germinación
 Imbibición, digestión de sustancias de
reserva, síntesis de enzimas, división
celular (etapa dependiente del vigor de la
semilla)
 Crecimiento de raíces seminales.

2 Emergencia
 Emisión de la raíz primaria y las raíces
seminales en dirección opuesta a la
plúmula con 5 hojas rudimentarias.
 Inicio del proceso fotosintético con las
hojas totalmente expandidas

3 4 hojas  Desarrollo de raíces adventicias.

 Punto de crecimiento ubicado por debajo
de la superficie del suelo.
 Diferenciación floral por emisión de 4 a 5
hojas.
 Definición de producción potencial.

4 8 hojas
 Etapa conocida como fase de cartucho.
 Fase de crecimiento de tallo en diámetro
 Aceleración del desarrollo de la
inflorescencia masculina (garantía de
protandria)

 Nota: Una destrucciones de hojas superiores

ocasiona pérdidas entre 10 a 15%
 Definición de número de hileras de grano.

5 12 hojas
 Inicio del periodo crítico de falta de agua.
  Formación de espolones(raíces
adventicias aéreas)
 Planta con elevado metabolismo.
 Definición de tamaño de espiga (fin del
periodo crítico de falta de agua )

6 Emisión de
panoja  Espiga en fase de crecimiento acelerado.
 La falta de agua en este periodo afecta la
sincronización panoja-espiga y reduce la
posibilidad de aparición de segunda
espiga en materiales prolíficos.

7 Floración  Exposición de anteras y dispersión de los

granos de polen.
 Estilo – estigma receptivo solamente
tres a cinco días después de la
polinización.
 Viabilidad de granos de polen reducida
por elevada temperatura o baja humedad
relativa.
 El estrés hídrico, temperatura elevada y
encharcamiento provocan significativa
reducción del rendimiento.

8 Grano
acuoso  Acentuada translocación de foto asimilada.
 Inicio de formación del embrión de la semilla.
 Periodo crítico de aparición de enfermedades
del tallo.
 Definición de densidad de granos.

9 Grano
pastoso  Fase final de definición de densidad de
granos.
 Aumento de consistencia del grano (inicio de
acumulación de almidón)
 Embrión diferenciado.

10 Madurez
fisiológica  Estadio caracterizado por la aparición de la
capa negra en la base del grano.
 Los granos presentan un tenor de agua entre
30 a 37%
 Máximo peso seco y máximo vigor de las
semillas.

1.4. Razas y variedades de maíz morado

La variabilidad de maíces que existe está preservada en el Banco de Germoplasma del Programa
Cooperativo de Investigación de Maíz existen 55 grupos raciales, dentro de ellos se cuenta con
cinco razas primitivas en la sierra (confite morocho, confite puntiagudo, confite puneño y kculli) y
uno en Selva (enano); asimismo, se cuenta con las 20 razas derivadas de las primeras; 10 razas de
segunda derivación; seis razas introducidas; 12 razas incipientes y dos razas no definidas (Manrique
1997).

Hay diferentes variedades de maíz morado, todas ellas provienen de una línea ancestral
denominada “Kculli” que todavía se cultiva en el Perú. Las formas más típicas están casi
extinguidas. La línea Kculli es muy antigua, restos arqueológicos con mazorcas típicas de esta línea
se han encontrado en Ica, Paracas, Nazca y otros lugares de la costa central cuya antigüedad se
estima por lo menos en 2 500 años a.C. También se encuentran mazorcas moldeadas, con las
características de la línea, en la cerámica Mochica (Manrique 1995).

La raza Kculli se localiza en Ayacucho en las provincias de Huamanga, Huanta, La Mar y Víctor
Fajardo en los distritos de Quinua, Iguain, San Miguel y Colea y en Huancavelica en los distritos de
Ruando y Moya (altitudes entre los 2 812 hasta 3 144 msnm.

1.4.1. En el Perú existen muchas variedades de maíz morado. A continuación, se describen a las
principales (Manrique 1995).
 Cuzco Morado: relacionado a la raza Cuzco gigante. Es tardía, de granos grandes,
dispuestos en mazorcas con hileras muy bien definidas. Se le cultiva en diferentes lugares
en zonas intermedias de altitud en los departamentos de Cuzco y Apurímac.
 Morado Canteño: muy similar a la raza Cuzco morado, de menores dimensiones. Se cultiva
especialmente en las partes más altas del valle del Chillón, en el departamento de Lima,
hasta los 2 500 msnm. Es la variedad más consumida en los mercados de Lima.
 Morado de Caráz: derivada de las razas Ancashino y Alazán. Recibe este nombre porque se
le cultiva en la localidad de Caraz, en el Callejón de Huaylas, en extensiones relativamente
grandes. Es de precocidad intermedia y tiene la ventaja que puede adaptarse también a la
costa. Entre las variedades tradicionales es la que muestra mayor capacidad de rendimiento
y la que presenta la coronta más pigmentada.
 Arequipeño: en las alturas de los departamentos de Arequipa se encuentra una variedad de
granos morados dispuestos en hileras regulares en la mazorca. La forma de la mazorca es
similar a la variedad Cuzco morado, pero más chica. El color de la coronta no es tan intenso
como en otras variedades, pero en la colección hecha en Arequipa se encuentra mucha
variabilidad para estas características por lo que puede ser mejorada. Es más precoz que las
variedades previamente citadas.
  Negro de Junín: se denomina así a una variedad precoz de granos negros, grandes,
dispuestos irregularmente en una mazorca corta y redondeada. Es similar en forma a la raza
San Jerónimo.
 Huancavelicano: se le encuentra en la Sierra Centro y Sur hasta Arequipa, ocupando alturas
mayores que otras variedades.
1.5. Variedades mejoradas de maíz morado
 PMV - 581: variedad mejorada por la Universidad Nacional Agraria La Molina, obtenida a
través de la variedad Morado de Caráz, adaptada a la costa y sierra, con resistencia a roya y
cercospora. Su periodo vegetativo es intermedio, con mazorcas medianas de 15 a 20 cm,
alargadas con alto contenido de pigmento y un potencial de rendimiento de 6 t/ha (Manrique
1997).
 PMV - 582: variedad mejorada por la Universidad Nacional Agraria La Molina, adaptada a la
sierra alta. Las plantas son de tamaño intermedio, mazorcas medianas, con alto contenido de
antocianinas y un potencial de rendimiento de 4 t/ha (Manrique 1997).
 INIA – 615: (Negro Canaán): variedad mejorada por el INIA, producto del trabajo de
mejoramiento por selección recurrente de medios hermanos a partir de 36 colecciones de
cultivares de la raza kculli realizados durante nueve ciclos. Los progenitores femeninos fueron
las variedades locales Negro kculli, Morado y los progenitores masculinos un compuesto
balanceado de tres variedades (Negro, kculli y Morado) (INIA 2007).
 INIA - 601 (Negro Cajamarca): la variedad de maíz morado INIA 601 fue desarrollada en la
Estación Experimental Baños del Inca en 1990, fue formada por 256 progenies, 108 provienen
de la variedad de maíz morado de Caraz (Huaraz) y 148 progenies de la variedad local Negro
Parubamba (Cajabamba-Cajamarca). En el mejoramiento se utilizó selección recurrente de
medios hermanos, dando énfasis al rendimiento de grano, color morado del grano y coronta,
precocidad y prolificidad. (IEPARC 2016).
1.6. Labores culturales
A. Selección del terreno.

Vásquez (2000) indica que los terrenos para el cultivo de maíz deben ser fértiles con alto contenido
de materia orgánica (2.5 a 4 %), pH alrededor de 7, de buen drenaje y suficiente aireación.

Ministerio de Agricultura (1992) reporta los suelos de textura franca son buenos para el maíz esto
permite un buen desarrollo del sistema radicular, con buena absorción de nutrientes y agua del
suelo. Además se evitan problemas de encame o caída de plantas. Se deben elegir terrenos sueltos,
buen drenaje y con una rotación de cultivos.

B. Preparación del terreno

Vásquez (2000) manifiesta que la preparación de los suelos es muy importante, y debe iniciarse al
finalizar el invierno (de agosto a octubre), primeramente con una limpieza del terreno, mullendo
bien los primeros 20 cm del suelo, con la humedad de las primeras lluvias que se presentan en estos
meses y incorporando la vegetación natural en el suelo.

Parsons (1981) indica que un suelo para el cultivo de maíz debe reunir las siguientes características:

 Suelo bien nivelado y favorecer la penetración uniforme del agua de lluvia o de riego.
 Suelo libre de vegetación natural.
 Un suelo permeable.
 Suelo suelto por lo menos 20 a 25 cm de profundidad
 Se debe tener una buena cama de siembra con una profundidad de 8 a 10 cm compuesta por
partículas más finas sin piedras y suelos de fácil drenaje. El maíz debe tener condiciones de
libre crecimiento. Es por eso, que en las labores de preparación se debe considerar la aradura de
una profundidad de 20 a 25 cm con un ancho de corte de 28 a 30 cm procurando que el terreno
sea volteado uniformemente, esta labor se debe realizar con anticipación.
C. Elección y selección de la semilla

Vásquez (2000) menciona que en el mercado existe una gran variedad de semillas mejoradas y
certificadas. La semilla certificada garantiza al comprador la variedad a que pertenece, la semilla
que se utiliza debe tener de 96 a 100 % de pureza varietal y presentar de 95 a 100 % de poder
germinativo, debiendo además estar libre de plagas y enfermedades.

D. Siembra

Vásquez (2000) manifiesta que la época de siembra varía de acuerdo con la localidad, temperatura,
disponibilidad de agua y variedad a sembrarse, en climas templados la siembra se efectúa después
de las heladas. En zonas frías y secas comprendidas entre los 2 800 a 3 300 msnm la siembra se
centra en los meses de setiembre y octubre.

El Centro de Investigación INIA (2003) señala que la época de siembra en los valles interandinos
de la sierra el maíz morado se puede sembrar entre 2 000 y 2 800 msnm. Las épocas más
apropiadas en campaña chica si se cuenta con agua de riego son en el mes de julio y la campaña
grande de octubre a noviembre. Para garantizar buena producción se debe obtener semilla
mejorada, que garantice pureza varietal. En la sierra se encuentran muy difundida la variedad
morado canteño, en los últimos años se ha introducido el maíz morado INIA-601.

E. Aporque.
Vásquez (2000) manifiesta que el aporque es una labor que tiene por objeto dar mayor
sostenibilidad a las plantas, a través de la formación de raíces adventicias. Se efectúa cuando las
plantas de maíz han alcanzado una altura de 50 cm aproximadamente, las ventajas del aporque son:

 Elimina malezas
 Facilita el riego en surcos
 Evita que el hipocotílo se dañe
 Contrarresta el efecto de los vientos
 Las raíces aéreas alcanzan a fijarse al suelo.

Parsons (1981) menciona el aporque se realiza en el momento en que la planta de maíz se establece,
es decir de 20 a 30 días después de la emergencia.

F. Control de malezas

Parsons (1981) menciona que durante las primeras etapas de crecimiento del maíz, el daño por
malezas puede ser grande, estas compiten ventajosamente con las plántulas por luz y nutrientes.
Para eliminar las malezas se puede efectuar un control químico o mecánico durante el periodo
crítico, es decir cuando el maíz sufre la mayor competencia de malezas. Esto ocurre durante las
primeras tres o cinco semanas después de que ha germinado.

Requiz (2005) recomienda que es fundamental evitar la competencia de malezas especialmente en

los primeros 40 días de crecimiento para evitar pérdidas por competencia de nutrientes, luz, espacio
y además porque las malezas son hospederas de plagas y enfermedades. El control de malezas se
realiza en forma manual usando lampas o azadones, también se controla malezas de hoja ancha
usando herbicidas en base a atrazina (Gesaprin) usando de 1.5 a 2 kg.ha-1.

G. Desahíje

Ministerio de Agricultura (1992) recomienda que el desahije se realice cuando exista una población
mayor de tres plantas por golpe y se elimine las más débiles. El desahije debe hacerse con el suelo
húmedo el cual facilita la tarea y reduce el daño a las raíces de las plantas que quedan.

H. Riegos

Ministerio de Agricultura (1992) el desarrollo normal está en relación a una buena humedad. El
maíz necesita más agua durante la floración y formación de las mazorcas.
Parsons (1981) señala que el cultivo de maíz requiere agua abundante. La cantidad de agua que se
debe suministrar mediante riego, depende de los requerimientos del cultivo, del tipo de suelo y de
la precipitación pluvial. La mayor exigencia de agua es durante la etapa de germinación y en la
etapa de formación de inflorescencia y un poco después de la fecundación y formación de granos.

I. Cosecha

Manrique (1999) manifiesta que después de la floración, aproximadamente 40 días, se presenta la

madurez fisiológica, es decir la conversión de los azucares en almidones, por tanto los granos pasan
del estado lechoso a pastoso y finalmente a duro. Un grano duro indica que está formado
morfológicamente y fisiológicamente; en este periodo se concentran los pigmentos antocianicos del
color morado. Por tanto las mazorcas están listas para ser cosechadas cuando los granos presentan
un aproximado de 30 % de humedad.

Requiz (2005) indica que la cosecha de maíz morado debe ser oportuna, cuando los granos se
encuentran en estado de madurez fisiológica, a partir de este estado los granos están expuestos a la
pérdida de calidad que puede ser por muchos factores como, presencia de lluvias en esta etapa
produce germinación de granos y pudrición de mazorcas.

J. Secado

Requiz (2005) dice que antes de llevar las mazorcas al tendal o secadores se debe separar las
mazorcas con pudrición para evitar mayores daños por infestación de hongos. El secado debe ser
rápido no se recomienda mantener en el tendal a pleno sol por mucho tiempo, porque se produce
pérdida de pigmentación de la tusa que es la principal materia prima para su comercialización.

Sira (2005) menciona que durante el secado se debe procurar conservar la calidad del pigmento,
debe ser rápido, puede ser con aire forzado o con energía solar pero la luz solar no debe dar
directamente a las mazorcas.

K. Almacenamiento

Requiz (2005) manifiesta que cuando los granos de la mazorca están por debajo de 14 % de
humedad ya se realiza la comercialización o el almacenamiento. En el almacén se debe tener
mucho cuidado en la aplicación de insecticidas para el control de plagas, porque las mazorcas van a
ser usados en la elaboración de productos de consumo humano.

L. Almacenamiento

Requiz (2005) manifiesta que el maíz morado es valorizado por la presencia de pigmentos
(antocianina) en la tusa, las mazorcas con tusa de color morado intenso son preferidas por los
consumidores.
1.7. Control de plagas y enfermedades del maíz

Vásquez (2000) manifiesta que el productor de maíz debe inspeccionar su cultivo por lo menos una
vez por semana, para buscar señales de plagas (huevos y larvas de insectos), enfermedades (hongos,
virus, bacterias) o animales depredadores que puedan estar causando daño al maíz afectando la
fisiología de la planta.

1.7.1. Plagas del maíz

Requiz (2005) señala que las plagas más importantes en el cultivo de maíz en los valles
interandinos son.

 Gusano de tierra o cortadores ( Copitarsia turbata)

Requiz (2005) la práctica cultural de riego de machacado, permite el ahogamiento de las larvas
antes de la preparación del suelo; la rotación de cultivos es práctica que permite disminuir la
población de estos insectos. La aplicación de cebos envenenados al pie de la planta preparados con
afrechillo, melaza y sevin controla el ataque de los gusanos.

 Gusano cogollero (Spodoptera frugiperda)

Requiz (2005) manifiesta que las larvas causan daños foliares, las larvas de los primeros estadios
producen raspado de hojas y cuando alcanzan mayor tamaño estos producen perforaciones y
pueden causar muerte de plantas dañando el punto de crecimiento, se controla mediante la
aplicación de Dipterex 23.5 G a razón de 10 kg ha-1, aplicación de cipermetrinas a razón de 150 a
200 ml por cilindro de 200 litros de agua. Cuando las larvas están raspando las hojas mediante un
estudio preliminar se ha observado que la aplicación de extracto de tarwi produce mortalidad de
larvas de primeros estadios.

 Gusano mazorquero (Heliothis zea)

Vilca (1997) manifiesta que la plaga más importante en la zona andina, principalmente en lugares
donde se siembra maíz amiláceo, en la costa tiene importancia solo en verano. Las hembras tienen
actividad nocturna, ovopositan en el pistilo de manera aislada o individual, las larvas inicialmente
se alimenta del pistilo fresco, posteriormente del grano.

fresco, luego de completar su desarrollo bajan a empupar en el suelo. El ciclo de desarrollo dura
más o menos entre 43 a 73 días, dependiendo de las condiciones climáticas, a altas temperaturas el
ciclo se acorta. Los daños se notan cuando las larvas al consumir los granos de choclo reducen el
número de granos, desmejoran la calidad del choclo, si la época es lluviosa la humedad ingresa a la
mazorca y puede descomponerlo completamente por el desarrollo de microorganismos.
Requiz (2005) manifiesta la manera de controlar es con la aplicación de 3 gotas de aceite de
consumo en la parte de la mazorca cuando se observa posturas o larvas del primer estadio en el 10
% de las plantas. La cantidad necesaria de aceite es de 6 litros ha-1 aplicados 2 litros en el tercio de
floración. 2 litros en el segundo tercio de floración y 2 litros en el último tercio de floración.

1.7.2. Enfermedades del maíz

 Carbón de maíz

Bartolini (1993) manifiesta que esta enfermedad es causada por el hongo Ustilago maydis, puede
atacar a todas las partes de las plantas, tallo, inflorescencia masculina, mazorcas, vainas y hojas e
incluso se puede encontrar debajo del suelo, en la plúmula. Las agallas de color blancuzco, al
desarrollarse la infección aumentan de volumen y se van haciendo cada vez más oscuras. Al
madurar se rompe la membrana exterior y se diseminan las esporas que propagan la infección. El
carbón se desarrolla con tiempo cálido y seco, con temperaturas comprendidas entre 26 y 34 ºC. La
penetración de las esporas pueden producirse a través de las raicillas; a partir de ahí se difunden por
vía vascular, instalándose en cualquier parte de la planta, preferentemente se instalan en la mazorca
que es donde hay una mayor concentración de sustancias nutritivas.

Requiz (2005) manifiesta que la mejor práctica para disminuir su incidencia es sacar las mazorcas
con agallas en estado verde para enterrarlos para compost. También la rotación de cultivos es una
práctica que permite disminuir la incidencia de esta enfermedad.

 Achaparramiento

Tavares (1997) señala que esta enfermedad es diseminada por la cigarrita (Dalbulus maidis). Los
síntomas típicos, es la formación de numerosos puntos cloróticos a lo largo de las nervaduras de las
hojas, presentando un aspecto de rayas y pueden ser observadas cuando las hojas son colocadas
contra la luz, los primeros síntomas aparecen a los 8 a 16 días de la infección.

Requiz (2005) manifiesta que se puede controlar mediante el uso de variedades tolerantes y la
siembra temprana son las mejores alternativas para garantizar mejor producción de mazorcas. En
los valles interandinos de la sierra a partir del mes de noviembre se eleva la temperatura ambiental
que condiciona un rápido incremento de la población de insectos. Las variedades mejoradas de
maíz morado felizmente toleran esta enfermedad.

1.8. Utilización del maiz morado

Manrique (1999) manifiesta que el maíz morado es muy característico por presentar el color
morado de las mazorcas, granos y la tuza o coronta con una coloración de color morado oscuro,
aquella que es la base de nuestra famosa chicha morada y la mazamorra morada.
En la Universidad de Nagoya – Japón, un grupo de investigadores de la Facultad de Medicina,
encabezados por el profesor TomoyukiShirai, ha establecido que el pigmento del maíz morado
evita la aparición del cáncer de intestino grueso.

1.9. Densidad siembra de plantas

Reyes (1990) refiere que la densidad de siembra es el número óptimo de las plantas por hectárea,
para obtener una mejor producción, esta densidad se determina por experiencia y varía según el
clima, la fertilidad del suelo, caracteres agronómicos de la variedad, época de siembra y objetivos
del cultivo, en general el número de plantas varía desde 15000 a 80000 plantas.

1.10. Contenido de antocianina

Guillén J. y Arismendi S.(2003) mencionan que el maíz morado es una planta oriunda de América,
que tiene el epispermo de las semillas (granos) y la tuza (coronta) de color morado, lo que le otorga
características especiales a los pigmentos que poseen (entre 1,5% y 6,0%), llamados antocianinas,
que pertenecen al grupo de los flavonoides. Debido a su alto contenido de antocianinas (cianin-3-
glucosa C3G que es su principal colorante) y compuestos fenólicos actúa como un poderoso
antioxidante natural y anticancerígeno, teniendo además propiedades funcionales debido a estos
compuestos bioactivos. El maíz morado además aporta cantidades importantes de almidón, cerca
del 80%; un 10% de azúcares los cuales le confieren un sabor dulce, un 11% de proteínas, 2% de
minerales y vitaminas concentrados en el endospermo.

2. Resultados de investigaciones

Medina (2020), en la investigación “ Contenido de antocianinas en coronta y brácteas de seis

cultivares de maíz morado (Zea mays L.) del Perú”, señala que el contenido de antocianinas de la
coronta y las brácteas de seis cultivares de maíz morado (Zea mays L.): INIA 601, INIA 615, PM-
581, UNC 47, Canteño y Morado mejorado en seis localidades. El diseño experimental fue de
bloques al azar con cuatro repeticiones por cultivar. Las muestras constaron de 0,30 g de coronta y
0,40 de brácteas molidas. La cuantificación de antocianinas se efectuó de acuerdo al método de
Fuleki y Francis (1968). Se realizó un ANOVA y las medias de los tratamientos se compararon con
la prueba de Duncan. Se observó significación estadística (p < 0,05) para los seis cultivares en el
contenido de antocianinas en coronta y brácteas. Los cultivares INIA 601, UNC 47 y Morado
mejorado destacaron, con valores de 6,10% a 6,38% de antocianinas para coronta y 2,01% a 2,92%
de antocianinas para brácteas de igual manera señala que En la zona altoandina de Perú se
recomienda sembrar la variedad de maíz morado INIA 601 porque con buen manejo agronómico se
puede lograr rendimientos superiores a 2,8 t ha˗1 de grano, superior al promedio nacional de maíz
amiláceo, y un contenido promedio de antocianinas en las corontas y brácteas de 9,36%. Esta
variedad es una alternativa para vincular al pequeño productor de maíz morado con la agroindustria
y permitir incrementar sus ingresos. En este sentido, y con el fin de completar la cadena de este tipo
de maíz, se debe investigar la cinética adecuada del secado de mazorcas a nivel de chacra, con el
fin de obtener un producto con excelente calidad y cantidad de pigmento; así como en la extracción
in situ de las antocianinas a nivel de productor o asociación de productores para permitirles
mayores ingresos, evitando a los intermediarios.

Fermin (2019), en la investigación “Efecto de la fertilización química en la concentración de

antocianinas en tres variedades de maíz morado en el distrito Baños del Inca Región Cajamarca,
2018”. Concluye que: no hay diferencia estadística en el contenido de antocianinas en las tres
variedades de maíz morado utilizadas en el experimento INIA 601, la variedad maíz morado
mejorado (variedad experimental), y la variedad maíz morado procedente de Huamachuco cuyas
concentraciones son las siguientes 4.68%, 4.56% y 3.58%.

3. Guía de Producción Comercial de Maíz Morado

Proyecto “Incremento de los Ingresos Económicos de los Pequeños Productores en la Región

Cajamarca - IEPARC” ejecutado por el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA), Gobierno
Regional de Cajamarca, Municipalidad Provincial de San Miguel, San Pablo, Cajamarca,
Cajabamba, Municipalidad Distrital de Namora, Matara, Ichocán de la Región Cajamarca por parte
de la República del Perú, y la Agencia de Cooperación Internacional de Japón (JICA) por parte de
Japón para el mejoramiento de vida de los pequeños productores en la zona sierra.

3.1. Valor Comercial del Maíz Morado

El maíz morado de calidad tiene las siguientes características: buen tamaño de mazorca, granos
libres de hongos y picaduras y color morado oscuro e intenso; así tendrá un mayor valor económico
en cualquiera de los mercados. El uso más común del maíz morado, más que el consumo del grano,
es la coronta por su alto contenido de pigmento color morado para la preparación de chicha morada
y otros, o para el teñido de textiles. El pigmento morado se llama Antocianina, el cual está siendo
muy requerido por ser un antioxidante (saludable). Entonces el valor de mercado se establecerá por
su buena presencia, tamaño, color además del contenido de Antocianina.

En el mercado los precios de los productos agrícolas son muy inestables, varían significativamente
de una campaña a otra, un factor importante es la calidad del producto que esta dado en: 1ra, 2da y
3era calidad. En la campaña 2014-15, el maíz morado alcanzó un precio en el mercado local de S/
1.40, S/ 0.69 y S/ 0.39 por kilogramo, según primera, segunda y tercera calidad respectivamente. La
diferencia de precio por calidad es 1.8 a 3.6 veces; esto nos muestra que es uno de los factores
importantes que determinan el precio en el mercado.
El objetivo de la producción es obtener un producto de buena presencia y con alto contenido de
Antocianina con un rendimiento promedio de 5,500 kg/ha. Este rendimiento supera en 3.7 veces el
rendimiento promedio de región Cajamarca para maíz, que es de aproximadamente 1,500 kg/ha. El
costo de producción incluyendo mano de obra se incrementará en 4.2 veces, de 1,309 soles/ha a
5,533 soles/ha.; sin embargo, el ingreso neto aumentará en 3.3 veces aproximadamente a 1,216
soles/ha. Los datos de producción e ingresos se muestran a continuación.

Comparación de Costo de Producción

entre el Método Convencional y el Propuesto

Fuente: Medina, 2016 ““Incremento de los Ingresos Económicos de los Pequeños Productores en la
Región Cajamarca – IEPARC”

3.2. Preparación para la Siembra e Instalación del Cultivo

3.2.1. Planificación de la Producción
Los productos agrícolas son sensibles a sufrir daños. Por esta razón, si el productor negocia después
de la cosecha, se ve obligado a vender antes que los productos comiencen a dañarse; en este caso el
productor se ve en una posición desventajosa. Para evitar esta situación, se requiere negociar sobre
la venta antes de la siembra, por lo que se recomienda elaborar un plan de producción y de ventas;
el cual necesita en primer lugar la información básica del productor. Antes del inicio de la
campaña, la Organización de Productores deberá tener la siguiente información: número de
productores o socios participantes, área de cultivo de cada uno, programación de siembras; días
programados para el despacho de insumos agrícolas, entre otros.

Un punto importante para poder negociar en una posición ventajosa para el productor es la actitud
de “Si las condiciones económicas son favorables puedo producir, de lo contrario no”. Por otro
lado, aunque parece obvio, obtener buenos rendimientos con productos de calidad y buen precio
nos coloca en una posición ventajosa frente a la competencia de otros centros productivos. Por lo
tanto, es necesario que se genere confianza entre los productores involucrados, lo que a su vez,
permitirá que éstos socios de la Organización cooperen para lograr estabilidad en el rendimiento y
calidad de los productos que se ofrecen. La misma que crea un clima de confianza y
reconocimiento en el mercado, lo que posibilita tener ventajas en las negociaciones y precios
(logrando mayores beneficios frente a productores de otras zonas).

3.2.2. Preparación de Calendario de Cultivo y los Estándares de Calidad del Producto

Para obtener estabilidad en el rendimiento y calidad en los productos agrícolas, es necesario que
todos los Socios de la Organización practiquen el mismo método de cultivo (incluida la selección
del terreno), conozcan y respeten los estándares de calidad establecidos. Para esto, es importante
elaborar el calendario de cultivo y detallar las actividades necesarias los estándares de calidad del
producto y socializarlo con todos los socios.

En el calendario de cultivo, se incluye la siembra, aplicación de agro químicos entre otros,

explicando detalladamente la actividad a realizar, el día previsto para ello, cantidad de producto a
utilizar, etc. Los socios deberán seguir estas indicaciones.

3.2.3. Preparación de la Parcela

A. Criterios de Selección de la Parcela

Una buena elección de la parcela, disminuirá considerablemente los riesgos de pérdida en el

cultivo. La selección de la parcela es la forma más barata de asegurar una producción uniforme. Se
selecciona la parcela según los criterios definidos. A continuación se mencionan cuatro de los
criterios más importantes para seleccionar las parcelas.

 Temperatura Adecuada
Las bajas temperaturas promueven la formación de Antocianina, por el contrario las altas
temperaturas la suprimen. Siendo así, para obtener alta concentración de antocianina en el maíz
morado, debe haber una gran diferencia de temperatura entre el día y la noche; las condiciones de
temperatura en la sierra son muy favorables para el cultivo del maíz y para la formación de
Antocianina.

 Riesgo de Cruce con Otras Variedades

Existen muchas posibilidades de cruce con otros tipos de maíz tales como el de color blanco o
amarillo que puede afectar la producción de Antocianina. Para evitar esta situación, será necesario
escoger una parcela donde no llegue el polen de otras variedades o escoger bien el día de siembra.
Podría especificarse de la siguiente manera: 1) la parcela a sembrar deberá estar a una distancia de
250 m. de otra en donde se sembró maíz de otra variedad (existe un 1.8% de probabilidad de
cruzarse cuando hay 250 m. de distancia entre parcelas), 2) la siembra deberá realizarse con un mes
de diferencia frente a otras variedades de maíz (evitar la floración simultánea). Por otro lado, para
evitar riesgos de cruce con el maíz sembrado por productores vecinos, es importante mantener la
comunicación, informándose mutuamente acerca de la fecha, variedad y lugar de siembra de cada
uno.

 Menos pendiente

En la elección de terreno considerar la topografía (pendiente) del lugar, pues algunas prácticas
propuestas son difíciles de implementar en pendientes pronunciadas.

 Rotación del cultivo

La siembra continua del Maíz Morado en una misma parcela afecta el cultivo y reduce el
rendimiento debido al aumento de plagas y enfermedades que se mantienen en el campo y al
desbalance de nutrientes en suelo. Por esta razón, es necesario evitar el cultivo continuo por más de
5 años debido a que el Maíz tiene una alta capacidad de absorción de nutrientes del suelo. Si se
cultiva Maíz en parcelas afectadas por el cultivo continuo de otros cultivos, el Maíz tiende a reducir
los efectos, balanceando la cantidad disponible de nutrientes. La rotación del cultivo es muy
importante.

En el cuadro siguiente se muestra una combinación recomendable de rotación de cultivo para

minimizar los daños por siembra continua.

Combinación recomendable para rotación del cultivo

3.2.4. Resultados del proyecto.

En el proyecto IEPARC, en la campaña 2014-2015; los beneficiarios del proyecto han obtenido un
rendimiento promedio de 5,530 kg/ha con 182 productores; obteniéndose asimismo un mayor
rendimiento de 11,800 kg/ha esto debido a la aplicación de la tecnología de cultivo según el método
propuesto en la presente guía. Este rendimiento, viene a ser 7.9 veces mayor que los obtenidos con
el método convencional; multiplicándose los ingresos brutos en 24.5 veces; es decir, a 8,583
soles/ha (con mano de obra).

Diferencia de Método Convencional y Propuesto

4. MAIZ INIA 601

4.1. Origen
INIA 601 (INIA NEGRO) se originó en 1990 en la Subestación Experimental Cajabamba. La
población “NEGRO” se formó con 256 progenies, 108 de la variedad Morado de Caráz y 148
progenies de la variedad local Negro de Parubamba. El mejoramiento se realizó mediante selección
recurrente de medios hermanos, incidiendo fundamentalmente en el color morado intenso de tusa y
grano, precocidad, prolificidad mayor a 1,5 rendimiento, buen tipo de planta y sanidad de mazorca.
En total se realizaron 6 ciclos de selección con una ganancia promedio de 0,20 t/ha/ciclo.

4.2. Principales características agronómicas de la variedad

Altura de planta 2,16 m

Altura de mazorca 1,24 m
Días a la floración femenina 98
Días a la madurez 170
Unidades de calor a la floración 875,7 ± 8,1º Cd
Hojas normales Lanceoladas
Número de hojas por planta 12
Número de mazorcas por planta 1-2
Forma de la mazorca Ligeramente cónica
Color de la mazorca Morado intenso
Color de tusa Morado
Longitud de mazorca 17,5 cm
Diámetro de mazorca 4,6 cm
Número de hileras 10 a 12
Número de granos por hilera 26
Consistencia del grano Harinosa
Longitud del grano 13 mm
Ancho del grano 11 mm
Espesor del grano 5 mm
Porcentaje de desgrane 78 %
Peso de 1000 semillas 456,2 g
Potencial de rendimiento 6,0 t/ha
Rendimiento en campo de 3,0 t/ha
Fuente: Medina S.f
4.3. Recomendaciones para el manejo del cultivo

INIA 601 es una variedad de polinización abierta adaptada muy bien a la sierra norte del Perú
(Regiones de Cajamarca, La Libertad y Piura). Debe sembrarse entre 2 600 y 2 900 msnm.

 Siembra

Sembrar en los meses de octubre y noviembre con el inicio de las lluvias, para tener 50 000
plantas/ha, emplear 35 kg de semilla de buena calidad; distanciar los surcos a 0,80 m y sembrar 3
semillas/golpe cada 0,50 m y al desahíje dejar 2 plantas/golpe.

Para asegurar una buena germinación y emergencia, utilizar semilla de buena calidad y antes de la
siembra tratar los 35 kg de semilla con 150 g de Orthene PS.
 Control de malezas

Eliminar oportunamente las malezas haciendo un deshierbo oportuno. Si es posible utilizar

herbicida a base de Atrazina en la dosis comercial recomendada, aplicando en terreno con humedad
antes de la emergencia del maíz. Mantener limpio el cultivo hasta la floración.

 Fertilización

Fertilizar teniendo en cuenta el análisis de suelo. Se recomienda aplicar la fórmula 90-45-00 kg/ha
de N, P 0 , k 0 fraccionando la aplicación del nitrogeno en 2 5 2 dos partes: un tercio en el primer
deshierbo y dos tercios antes de la floración.

 Control de plagas

Cuando el clima es seco, se presenta ataque de cogollero (Spodoptera frugiperda), para evitar los
daños debe aplicarse insecticida granulado, Dipterex p.e. en la dosis comercial recomendada. Para
evitar el ataque de los gusanos mazorqueros Heliothis zea y Euxesta spp, al momento de la
floración femenina, aplicar 3 gotas de aceite comestible a los pistilos con ayuda de un gotero o de
un mechón de lana, en 3 oportunidades (con una semana de intervalo). La dosis es de 3 litros de
aceite/ha/aplicación.

 Cosecha

Considerando que la comercialización de este maíz se hace en mazorca con una humedad de grano
mayor a 15 %, es necesario cosecharlo en plena madurez fisiológica.

El tiempo que demore la cosecha del maíz, a partir de este punto, coadyuvará a la pérdida de
calidad

del producto.

Antes de la comercialización eliminar las mazorcas que presenten signos de pudrición o presencia
del hongo Penicillium spp (se presenta como polvo de color azul - verdoso, muy notorio entre los
granos o sobre la superficie de la tusa).

No almacenar maíz húmedo en lugares cerrados o poco ventilados, puede ser atacado por hongos
que producen sustancias tóxicas, peligrosas tanto para el consumo humano, como para la
alimentación de animales.

 Calidad Culinaria
Con la variedad INIA 601 puede prepararse la sabrosa “chicha morada”, la riquísima “mazamorra
morada” y la no menos famosa “aloja o aloha”. Al preparar la chicha morada, luego de sacarle el
colorante, las mazorcas hervidas sirven para alimentar aves y porcinos principalmente.

5. Potencialidades de la actividad agropecuaria - Región Cajamarca

5.1. PNIA- Fondos concursables 2016 – 2019 (miles): S/. 195.52

5.2. Área sembrada de los principales cultivos de la región Cajamarca -2017: 459 ha

6. Acopio, procesamiento y exportación de maíz morado (año 2007).

El efecto exportador de los últimos años ha contribuido a una mayor descentralización de la

frontera agrícola. En efecto, se ha pasado de la hegemonía productiva de Lima, Arequipa y Ancash
hacia una presencia de otras zonas productoras, entre las que destacan Cajamarca, Huánuco y
Apurímac, en un marco donde se conjugan esfuerzos de entidades públicas y privadas por
desarrollar una oferta exportable.

La producción peruana de maíz morado ha mostrado una recuperación en sus niveles a partir de
2003, creciendo a un ritmo promedio anual de 19.6% hasta el 2006, totalizando las 10.6 mil TM.
En el 2006 las principales regiones productoras fueron Lima (24.2%), Arequipa (21.8%) y
Cajamarca (20.6%).

Lima es la principal región productora de maíz morado, y junto con Arequipa y Ancash han
concentrado por muchos años alrededor de las tres cuartas partes de la producción nacional, sin
embargo, se está observando una creciente participación de otras zonas productoras como
Cajamarca, Huánuco y Apurímac.

Por su parte, Cajamarca y Huánuco han ganado protagonismo al participar con el 20.6% y 16.1%
de la producción nacional en 2006, respectivamente, tras registrar en años anteriores bajas o nulas
participaciones (Cajamarca aparece en las estadísticas recién en 2004, según información del
Minag).

En los últimos años, el comportamiento productivo en estos meses ha sido guiado principalmente
por el desempeño de Cajamarca, región que en los últimos cuatro años ha reportado el mayor
rendimiento promedio.
 Perú: rendimiento de los departamentos productores de maíz morado En TM/Ha

Fuente: Adex

Perú: estacionalidad de la producción de maíz morado según zona productora

6.1. Precio

En 2006 Apurímac fue la región que reportó el nivel de precios más alto (S/. 1.20 por kilogramo) y
por encima del promedio nacional (S/. 0.68 por kilogramo). Cajamarca, Arequipa y Huánuco
registraron los menores precios promedio al productor, básicamente por un tema de costo de mano
de obra y otros insumos agrícolas.

El mercado externo resulta atractivo si se tiene en cuenta el alto precio promedio de exportación
que se paga por los diversos subproductos; así por ejemplo, el precio del kilogramo de coronta de
maíz morado es casi 15 veces mayor respecto al del maíz morado en chacra.
 Precios promedios de maíz mostrado en chacra, según regiones (S./por Kg.)

6.2. Área cultivable