UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRESENTADO POR:
LOPEZ LOPEZ MELANIE SOPHIA.
RAMIREZ PEÑA YANIRA LIZBETH.
SERNAQUE CORDOVA BISMARCK GASTON.
DOCENTE :
MSc. LEYVA POVIS NELLY LUZ.
CURSO:
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN HUMANA
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 Introducción
Nuestro organismo precisa el aporte de diversos elementos químicos como nutrientes
esenciales, presentes en los alimentos, absorbidos y utilizados por distintos órganos y sistemas
como elementos estructurales (calcio, magnesio), o para formar hemoglobina (hierro), o bien
formando parte de importantes enzimas (cinc, en las fosfatasas alcalinas).

Los elementos químicos de los cuales estamos hablando se denominan micronutrientes,

vitaminas y minerales requeridos por el organismo, en muy pequeñas cantidades, con la
finalidad de que este tenga un normal funcionamiento, crecimiento y desarrollo.
 MICRONUTRIENTES
Son nutrientes requeridos por el organismo en muy pequeñas
cantidades, pero que no por eso dejan de ser esenciales y de vital
importancia para el buen funcionamiento del mismo. Según su
naturaleza química se clasifican en minerales (sustancias
inorgánicas) y vitaminas (sustancias orgánicas) y estas últimas a
su vez se clasifican en base a su solubilidad en hidrosolubles y
liposolubles. Participan en muchas rutas metabólicas por lo que de
no haber un aporte adecuado a través de la dieta se van a ver
afectadas diversas funciones biológicas.

Un correcto aporte de micronutrientes es indispensable para el

organismo, y las cantidades diarias recomendadas varían en
función de la edad, del sexo y de las características y situaciones
especiales de cada persona.
 VITAMINAS
Las vitaminas son nutrientes esenciales para los procesos vitales, sin
embargo, se requieren pequeñas cantidades, en comparación con las
proteínas, las grasas y los hidratos de carbono (por eso se llaman
micronutrientes). Participan activamente en la conversión de los
alimentos en energía, en el crecimiento, en la reparación de los tejidos
y en la defensa contra las enfermedades. Para que el organismo
funcione correctamente, es importante que se consuman en las
cantidades adecuadas. Si bien son esenciales para una buena salud y la
falta de cualquiera de ellas provoca enfermedades por déficit, en
algunos casos los excesos son perjudiciales. Las fuentes naturales de
vitaminas son los alimentos.

Las vitaminas se dividen en dos grandes grupos: según sean

solubles en agua (vitaminas hidrosolubles) o en solventes
orgánicos (vitaminas liposolubles)
 Vitaminas liposolubles
Son las que se disuelven en disolventes orgánicos, grasas y aceites.
Se almacenan en el hígado y tejidos adiposos, por lo que es posible,
WHOA!
tras un aprovisionamiento suficiente, subsistir una época sin su
aporte.

1. Vitamina A o Retinol La cantidad diaria recomendada es 800 -

1000 µg.

Problemas relacionados
Funciones Fuentes
a su consumo

Los tejidos epiteliales: interviene Enfermedades por carencia: ceguera La encontramos en los alimentos de
en la diferenciación e integridad nocturna, hiperqueratosis y xeroftalmia, así origen animal, (en forma de retinol) y
funcional de los epitelios. como diversas lesiones nerviosas. Una en los de origen vegetal, (en forma de
hipovitaminosis durante el embarazo puede caroteno).
La reproducción: interviene en la provocar graves malformaciones en el feto.
Se encuentra en la leche, la yema de
espermatogénesis y la síntesis de huevo y ciertas verduras.
esteroides sexuales. Toxicidad: es muy tóxico en dosis altas,
pudiendo producir dolor de cabeza, sequedad
La inmunidad: regulando la de piel, hepatomegalia y esplenomegalia, así
actividad de algunas enzimas. como alteraciones óseas.
2. Vitamina D o Calciferol

Funciones
 Absorber el calcio de la ingesta;
 Mantener la cantidad adecuada de calcio y fósforo en la sangre.
 En el intestino, aumentar la absorción de Ca y de P.
 En el túbulo renal, reabsorber el P.

Ingesta recomendada.
 La cantidad diaria recomendada es de 5 -10 µg.
Fuentes
 Presente en la leche y en el huevo entre otros. Es imprescindible la luz solar
para su activación.
Problemas relacionados a su consumo
 Por carencia: Los síntomas son el reblandecimiento de huesos y dientes, nerviosismo e
insomnio. Un déficit agudo produce raquitismo en niños.
 Toxicidad: La hipervitaminosis puede causar anorexia, trastornos renales y un exceso de
calcificación tanto de huesos como de otros tejidos
3. Vitamina E o Tocoferol

Funciones
 El principal efecto es su potente acción antioxidante.
Reacciona con los radicales libres. Además, estimula la
agregación plaquetaria y estabiliza las membranas
celulares.
Ingesta recomendada.
 La cantidad diaria recomendada es 8 -10 mg
Fuentes
 La podemos consumir con la soja, los cereales, la yema de huevo
y algunos vegetales.
Problemas relacionados a su consumo
 Enfermedades por carencia: anemia hemolítica y tendencia a la formación de edemas.

 Toxicidad: La vitamina E es considerada segura incluso en dosis elevadas; sin embargo,

dosis mayores de 800 UI pueden producir dolor abdominal, diarrea, náuseas, fatiga,
hipertensión y sangrado.
 4. Vitamina K
Funciones
Actúa como cofactor en el hígado de gamma-glutamil-carboxilasa, que
es necesaria para la síntesis de los factores de coagulación II, VII, IX,
X, proteína C, proteína S y proteína Z, entre otras.

Ingesta recomendada.
 No se ha establecido
Fuentes
 Está presente en las verduras de hoja oscura, carne de cerdo y en
hígado. Otra parte de la vitamina es producida por las propias
bacterias intestinales.
Problemas relacionados a su consumo
 Enfermedades por carencia: Su déficit está relacionado con una baja absorción de grasa,
como sucede en enfermedades hepáticas, en tratamientos prolongados con antibióticos que
destruyen la flora intestinal.
 Se caracterizan porque se disuelven en agua, requiere un consumo
VITAMINA HIDROSOLUBLES
continuo, a pesar de que algunas son sintetizadas por la flora
LA VITAMINA C O ÁCIDO intestinal y una fracción se absorbe.
ASCÓRBICO
FUNCIONES
 Formación de la proteína de los tejidos conjuntivos y regeneración
del cartílago de los huesos.
 También juega un papel esencial en el transporte de grasas en las
células así como el metabolismo del colesterol (prevención de
cálculos).

FUENTES

 Esta principalmente presente en la verdura y frutas y en zumos de

fruta (papas, hortalizas crudas, tomates, pimientos, espinacas).
Infantes 35 -40 mg
Niños 40-45 mg
INGESTA DIARIA Púberes 50-60 mg
Adultos 50-60 mg
Embarazadas 70 mg
Lactantes 95 mg
 ´´VITAMINA GRUPO B´´
1) Tiamina o vitamina b1
FUNCIONES
 La tiamina (vitamina B1) ayuda a las células del organismo a convertir
carbohidratos en energía.
 La tiamina también juega un papel en la contracción muscular y la
conducción de las señales nerviosas.
 La tiamina es esencial para el metabolismo del piruvato
FUENTES
 frutos secos, cereales integrales, leguminosas, pan , levadura
de cerveza y germen de trigo.
Problemas relacionados a su consumo
DOSIS DIARIA
 Enfermedades por carencia: Su déficit ocasiona
fatiga, nerviosismo e irritabilidad, molestias
digestivas, alteraciones del sueño, dolor
abdominal, estreñimiento y depresión.
 BERI- BERI (disminuye la glucosa en la
sangre, falta de concentración o voluntad).
2) VITAMINA B2 O RIBOFLAVINA
FUNCIONES
 Es importante para el crecimiento del cuerpo. Ayuda en la
producción de glóbulos rojos. También ayuda en la liberación de
energía de las proteínas.
 Catalizar la oxidación de grasas, proteínas e hidratos de carbono.

FUENTES

 hígado, leche, lentejas, carnes, quesos y frutos secos.

DOSIS DIARIA Problemas relacionados a su consumo

Enfermedades por carencia: La

hipovitaminosis puede producir lesiones en
los labios, la boca, la lengua, la nariz, el ano
y en los órganos genitales; también pueden
aparecer irritación de ojos y piel grasa.
 Vitamina B3 ó Niacina
Interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, las
grasas y las proteínas.

Funciones Ingesta
Las coenzimas nicotinamídicos intervienen Infantes 6-7 mg eq
como aceptores o donantes de hidrógenos Niños 9-I1 mg eq
en muchas reacciones metabólicas: Púberes 16 mg eq
glucólisis, oxidación del etanol, pasó a Adultos 19 mg eq
sorbitol. Embarazadas 19 mg eq
Lactantes 20 mg eq

Problemas relacionados al consumo

• Enfermedades por carencia: Su deficiencia es la causa principal de la
pelagra, que se caracteriza por fatiga, pérdida del apetito, alteraciones
digestivas, erupciones cutáneas
• Toxicidad: La nicotinamida carece prácticamente de toxicidad. No
ocurre lo mismo con el ácido nicotínico, que a partir de 50 mg es capaz
de producir sofocos y prurito.
 Vitamina B5 ó Ácido Pantoténico
Interviene en numerosas etapas de la síntesis de lípidos, neurotransmisores, hormonas
esteroideas y hemoglobina
Ingesta
Infantes 1.7-1.8 mg
Funciones Niños 2.0-3.0 mg
Púberes 4.0-5.0 mg
• Interviene en el ciclo de Krebs Adultos 4-7 mg/día
• Juega un papel en la producción de Embarazadas 6.0 mg
hormonas y colesterol. Lactantes 7.0 mg
• Responsable de la producción de
hemoglobina y el metabolismo de Problemas relacionados a su
toxinas en el hígado. consumo
• Juega un papel en la división celular, • Enfermedades por carencia: Su
replicación de DNA y trascripción de deficiencia es muy rara pero
RNA mensajero pueden aparecer calambres y
debilidad muscular, parestesias e
insomnio.
• Toxicidad: El ácido pantoténico
tiene una toxicidad muy baja;
efectos como retención hídrica
 Vitamina B6 ó Piridoxina
Interviene en el metabolismo de las proteínas y de los ácidos grasos, en la formación
de hemoglobina, de ácidos nucleicos (ADN o ARN) y de la lecitina.

Funciones Ingesta
• Regula el metabolismo, digestión y Infantes 0.3-0.6 mg
equilibrio de fluidos. Niños 1.5 -1.1 mg
• Regulación del metabolismo de grasas y Púberes 1.7 mg
proteínas. Adultos 2.0 mg
• Ayuda a convertir triptófano en niacina y Embarazadas 2.2 mg
en serotonina. Lactantes 2.1 mg

Problemas relacionados al consumo

• Enfermedades por carencia: Puede manifestarse en forma leve
en estados de estrés, alta actividad física y en el síndrome
premenstrual.
• Toxicidad: de forma prolongada puede provocar síntomas de
toxicidad, como neuropatía periférica y ataxia.
 Vitamina B12 ó Cianocobalamina

Problemas relacionados
Funciones Ingesta
con su consumo
• Ayuda a mantener sanas • La cantidad diaria • Enfermedades por carencia:
las neuronas y los recomendada de vitamina La hipovitaminosis produce
glóbulos sanguíneo. B-12 para los adultos es de anemia megaloblástica.
• Contribuye a la 2,4 microgramos También pueden aparecer
elaboración del ADN, el trastornos neurológicos.
material genético • Toxicidad: La toxicidad de
presente en todas las la cobalamina es muy baja.
células.
Fuentes alimentarias fundamentales de las vitaminas.
 Minerales
Elementos químicos
imprescindibles para el normal
funcionamiento metabólico, como
componentes estructurales y
reguladores de los procesos
corporales. No pueden ser
sintetizados y deben formar parte de
la alimentación diaria. Se han
descrito aproximadamente 20
minerales esenciales para el hombre.
 Macrominerales
Son aquellos que el organismo
necesita en cantidades más grandes.
Las funciones de cada uno de los
macrominerales son muy amplias y
algunas aún se desconocen. Sin
embargo, son necesarios para que las
funciones del organismo se
desarrollen con normalidad.
 Calcio Hierro
Transporta el oxígeno mediante la hemoglobina y la
mioglobina. Se presenta en de 2 maneras:
• Hierro hemínico: es el mejor hierro alimentario, es
de origen animal y se absorbe en un 20% a un 30%.
• Hierro no hemínico: es el que se encuentra en
alimentos de origen vegetal. Es absorbido entre un
Tiene una enorme influencia funcional ya que 3% y un 8%.
 Fuentes: Carnes, hígado, yema de huevo, verdura
interviene en un gran número de
verde, cereales integrales, frutos secos y levaduras.
transformaciones y mecanismos, como son la
 Problemas relacionados al consumo:
coagulación de la sangre, la contracción • La deficiencia de hierro, popularmente conocida
muscular, la activación enzimática. como anemia, es una patología que cursa con
 Fuentes: Productos lácteos y derivados, y palidez, inapetencia (anorexia)
en menor proporción en frutos secos,
semillas de sésamo.
 Problemas relacionados al consumo:
• El exceso de calcio, puede causar dolor en
los huesos y debilidad muscular.
• La deficiencia crónica del calcio puede dar
lugar a raquitismo, a osteoporosis y a
osteopenia.
 Fosforo Potasio
Este elemento se encuentra como fosfato, Participa en la comunicación entre los
representa 1.0% del peso corporal, está muy nervios y los músculos es decir intervienen
relacionado con el calcio en el equilibrio del medio interno.
 Fuentes  Fuentes
 Presente en los alimentos que contienen • La fruta y verduras frescas, las
proteínas, como carnes, pescado, pollo y legumbres y los frutos secos.
en otros como los productos lácteos y  Problemas relacionados a su consumo
derivados, legumbres, frutos secos. • Un nivel de potasio demasiado alto o
 Problemas relacionados a su consumo demasiado bajo puede ser grave. Los
 El exceso de fosfato puede causar daño a niveles de potasio anormales pueden
los riñones y osteoporosis. causar síntomas como calambres o
 La deficiencia provoca la hipofosfatemia, debilidad musculares, náuseas, diarrea,
presencia de niveles bajos de fosfato orina frecuente, entre otros.
inorgánico en la sangre.
 Azufre

Fuentes
Problemas
Función  Legumbres, col, cebolla, ajo, relacionados al
espárragos, puerro, pescado y consumo
• Participa en la síntesis del yema de huevo.
• Si el exceso viene por la
colágeno e interviene en el alimentación no se considera
metabolismo de los lípidos, tóxico, solo si se debe a la ingesta
entre otras funciones. de azufre inorgánico a través de
otros productos.
• La deficiencia causa desajustes en
la síntesis de los tejidos
conectivos (colágeno). Dolor en
las articulaciones. Desajustes de
la función hepática.
Magnesio
Cacao, soja, frutos
Fuentes secos, avena, maíz y
algunas verduras.

La deficiencia de magnesio en sangre

Problemas relacionados a su consumo extremadamente bajos: debilidad
muscular, confusión y disminución de
reflejos.
El exceso o Dosis demasiado elevadas pueden ser las
responsables de molestias estomacales, nauseas,
vómitos y diarreas.

Ingesta recomendada 310-420 mg/día

 Fuentes
Principalmente en la sal común y en todos
aquellos alimentos que contengan sal, como los
embutidos, conservas, algas, aceitunas, etc.

Cloro Problemas relacionados a su consumo

Exceso puede La deficiencia de

observarse cloro puede causar
Ingesta recomendada deshidratación, pérdida una disminución en la
de líquido o niveles producción de ácido
2,3g/día altos de sodio en la clorhídrico en la
sangre. pared gástrica.
 Fuentes
Principalmente la sal, pero está presente en
todos los alimentos. Estos alimentos son las
frutas en general, seguidas de las verduras.

Sodio Problemas relacionados a su consumo

El exceso de sal hace que tu cuerpo retenga el agua.

Ingesta recomendada
La deficiencia o una concentración baja de sodio en el
suero sanguíneo (hiponatremia) incluyen dolor de
1,5 gr/día
cabeza, náusea, vómitos, calambres musculares, fatiga,
desorientación y pérdida de conocimiento.
 Oligoelementos
Son los minerales que el organismo sólo requiere en
pequeñas cantidades. Los principales oligoelementos son:
manganeso, cobre, selenio, yodo, cobalto, Zinc, flúor y
molibdeno.
 Fuentes
Las nueces, el té, las legumbres, las
semillas, las verduras de hoja verde y
los cereales.

Manganeso Problemas relacionados a su consumo

El exceso disminuye la La deficiencia produce

Ingesta recomendada formación de la pérdida de peso,
hemoglobina y puede dermatitis y náuseas; se
cree que participa en
1,8-2,3 mg/día. producir alteraciones
funciones sexuales y
neurológicas. reproductoras.
 Fuentes
Se puede obtener del marisco, las legumbres, las nueces, las
patatas, las verduras de hoja verde y las frutas deshidratadas,
entre otros.

Cobre Problemas relacionados a su consumo

El exceso: el cobre acumulado La deficiencia se nota en

en los tejidos ocasiona una forma de anemia y de
degeneración que se traduce anormalidades en el
Ingesta recomendada en complicaciones como sistema nervioso central.
hepatitis, cirrosis, problemas
neurológicos, renales y óseos.
900 µg/día.
 Fuentes
Está disponible en la carne, la
leche y sus derivados, el pan y los
cereales y el marisco

Problemas relacionados a su consumo

Selenio Exceso: la ingestión diaria en la La deficiencia de
dieta de cantidades de selenio selenio es rara en
mayores que las requeridas humanos.
puede aumentar el riesgo de
intoxicación con selenio.
Ingesta recomendada

55 µg/día
 Fuentes
El atún o el bacalao, del marisco, los
lácteos, los cereales, la sal común y
algunas frutas y vegetales.

Problemas relacionados a su consumo

Yodo El exceso de yodo puede provocar La deficiencia provoca
algunos de los mismos síntomas el Bocio, o
que la deficiencia de yodo, entre agrandamiento anormal
ellos bocio (aumento de tamaño de de la glándula tiroides
la glándula tiroidea).
Ingesta recomendada

150 µg/día
 Fuentes
En almejas, pescados, quesos, carne roja, en cereales
integrales, en frutas como las peras, las cerezas, las
legumbres y en frutos secos como las avellanas y las nueces,
entre otros.

Problemas relacionados a su consumo

Absorber una cantidad grande de cobalto durante períodos de
Cobalto tiempo más prolongados puede llevar a problemas de salud
graves, como: Miocardiopatía (un problema por el que el
corazón se torna grande y flácido, y tiene problemas para
bombear sangre)
Ingesta recomendada
Nivel no especificado.
 Fuentes
En la carne del cerdo y del cordero, en
legumbres, levadura y las nueces. Las frutas
y las verduras no contienen tasas elevadas de
este mineral.

Zinc Problemas relacionados a su consumo

El exceso algunos de los signos La deficiencia produce
son: náuseas, vómitos, pérdida lesiones en la piel, así
del apetito, cólicos, diarreas y como retraso de la
dolores de cabeza. cicatrización de las
Ingesta recomendada heridas.

8-11 mg/día.
 Fuentes
Se encuentra en las aguas fluoradas, el té, el café,
el pescado, el marisco y en vegetales como las
espinacas o la coliflor.

Problemas relacionados a su consumo

Flúor El exceso produce

lesiones en la piel, así
La deficiencia o niveles
demasiado bajos de flúor
como retraso de la pueden favorecer el
cicatrización de las desarrollo de caries dental,
así como alguna alteración
Ingesta recomendada heridas.
en el proceso de
endurecimiento de los
3-4 mg/día huesos.
 Fuentes
Legumbres como guisantes de ojo negro y habas.
Granos integrales, arroz, nueces, papas y vegetales de hoja.
Productos lácteos como leche, yogur y queso.
Carne de res, pollo y huevos

Molibdeno Problemas relacionados a su consumo

El exceso disminuye la Su deficiencia solo ocurre
actividad de la glándula con una carencia de
tiroidea, los vasos vitamina B12, lo cual
Ingesta recomendada sanguíneos se dilatan y causa una anemia
disminuye la capacidad de macrocítica.
coagulación de la sangre,
450-700 µg/día.
pudiendo presentar
alteraciones del sistema
nervioso.
 CONCLUSIONES

1 2

Los micronutrientes son un tipo de

nutrientes que, aunque no aportan Las vitaminas son nutrientes
energía, resultan vitales para el buen fundamentales para el crecimiento y el
funcionamiento de nuestro cuerpo. Es mantenimiento del organismo. Dado
importante que los conozcamos, ya que no tenemos capacidad para
que no los producimos de manera producirlas, es necesario asegurar su
natural sino que los adquirimos a aporte a través de la alimentación.
través de la alimentación.
 CONCLUSIONES

3 4

Actualmente, el estilo de vida conduce a

A pesar de que el organismo necesita
hábitos alimentarios errados, con el
vitaminas en cantidades muy pequeñas, si
aumento del consumo de alimentos poco
hay déficit, es más probable que un
nutritivos, lo que lleva a carencias en
individuo desarrolle enfermedades, un
vitaminas y minerales en el organismo.
exceso también puede producir ciertas
Por eso, para mantener el equilibrio
daños al organismo por ello es necesario
entre las vitaminas y los minerales, es
consumir la ingesta adecuada.
esencial.
Gracias