Fichas Técnicas Cocina

ARGUMENTACIÓN TECNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
Ceviche Peruano - Perú unid med cant cant taller Costo total
Pescado Fresco ( Corvina - Mero - Reineta), sin piel kg 1 Filetear y limpiar el pescado. Reservar recortes para la elaboración de leche de trigre
Sal kg 0.001 Cortar el pescado en cubos de 2X2cm, en un bol idealmente de vidrio. Sazonar y agregar cebolla, aji, ajo, jugo de limón. Deja reposar mientras se
prepara la leche de tigre
Pimienta kg 0.001
Cebolla morada, en pluma kg 0.4
Ají sin semilla, servir aparte kg 0.2
Ajo, brunoise kg 0.05
Limón, jugo kg 0.5
Cilantro, picado fino kg 0.01
Cebollín picado fino kg
Canchitas envasadas
Leche de tigre - Perú unid med cant cant taller Costo total En la licuadora agregar los recortes del pescado reservados, cebolla morada , ají, ajo, jugo de limón, cilantro, apio y hielo picado. Licuar, servir
Recortes de Pescados del ceviche kg 0.1 frío, opcional agregar como garnitura dentro de la preparación cebolla finamente cortada en pluma, cilantro y rocoto.
Filtrar y Servir.
Cebolla morada, en brunoise kg 0.01
Ají sin semilla kg 0.001
Limón, su jugo kg 0.03
Cilantro, hojas kg 0.005
Apio, parmentier kg 0.005
Cebollin picado fino kg
Hielo kg 0.08
Sal kg 0.001
Pimienta kg 0.001
Camote acompañamiento ceviche unid med cant cant taller Costo total Cocinar el camote con o sin piel en abundante agua con el resto de los ingredientes. Hasta que este bien cocido aproximadamente 45 minutos.
Camote kg 0.1
Naranja kg 0.05
Azúcar rubio kg 0.02
Canela kg 0.005
Cancha Frita - Maiz Blanco unid med cant cant taller Costo total En una sartén caliente el aceite a fuego medio. Agregue el maiz y reveulvalo cuando el maiz se empieza a reventar. Cubra parcialmente con una
Maiz cancha o chulpe kg 0.5 tapa. Cocinar hasta que el maiz se encuentre dorado. / Comprar lista en el supermercado
Aceite maravilla lt 0.08
Sopa de Maní - Bolivia unid med cant cant taller Costo total La sopa de maní es una de las más deliciosas y tradicionales de Bolivia. Lleva como base maní, arroz, arvejas y papas. Usualmente va
Posta Negra kg 0.25 acompañada de trozos de carne o pollo.
A partir de agua fría, hervir en 3 litros de agua la carne, con sal, hasta que esté blanda.
Sal kg 0.01 Mientras se cocina la carne, moler el maní, hasta que se haga una pasta. Reservar
Mani molido kg 0.30 En un poco de aceite sofreír la pasta hasta dorar. Reservar
Aceite ltr 0.06 Freír la cebolla, pimentón, ajo, comino, apio, zanahoria, orégano y pimienta. Agregar todo a la olla con la sopa hirviendo.
Incorporar el maní y la pasta reservados revolver constantemente, y continuar la cocción a fuego medio unos 30 minutos.
Pasta corta seca kg 0.10 Agregar las arvejas. Hervir 20 minutos aprox.
Cebolla, brunoise kg 0.40 Servir en platos hondos con la carne desmenuzada, papas fritas y espolvorear con perejil.
pimentón rojo, brunoise kg 0.08
Ajo machacado kg 0.01
Comino semilla kg 0.001
Apio brunoise kg 0.05
Zanahoria rallada kg 0.12
Orégano kg 0.00
Pimienta kg 0.00
Arvejas kg 0.20
Papa frita en bastones kg 0.80
Perejil picado kg 0.01
Locro - Argentina unid med cant cant taller Costo total En una olla colocar los porotos y las patitas. Cubrir con abundante agua. Hervir hasta que los ingredientes estén blandos. Retirar las patitas, picar
Patitas de chancho cortadas en 1/4 kg 0.6 y reservar.
Agregar a la olla el tocino, longaniza, chorizos, zapallo, apio, osobuco y cocinar a fuego medio hasta deshacer el zapallo (tipo puré).
Porotos seco, remojado kg 0.5 Rectificar sazón.
Tocino ahumada en lámina, brunoise kg 0.6 Retirar de la olla los chorizos y longaniza, cortar en rodajas. Incorporar nuevamente a la olla junto con las patitas reservadas.
Longaniza entero kg 0.6 Sofreir cebolla en aceite, agregar ají de color, comino, orégano, pimientas y pimentón. Incorporar a la olla con las carnes.
Agregar el maíz, incorporar más agua si fuera necesario. Hervir a fuego medio-bajo, hasta que esté blando.
Chorizo entero kg 0.1 Servir en plato hondo, espolvorear cebollin picado fino y decorar con albahaca.
Zapallo camote, pelado y en parmentier kg 1
Apio kg 0.1
Cebolla brunoise kg 1
Aceite kg 0.05
Ají de color kg 0.005
Comino kg 0.001
Orégano kg 0.01
Pimienta negra kg 0.001
Pimienta blanca kg 0.001
Pimenton rojo, brunoise kg 0.2
Maiz en grano o mote mei kg 0.5
Osobuco vacuno, picado kg 0.8
Cebollin kg 0.5
Albahaca kg 0.01

INGREDIENTES
PARA PAX
Feijoada - Brasil unid med cant cant taller Costo total Hidratar porotos negros.
Porotos negros, remojados y enjuagados kg 1 En una olla grande, calentar el aceite y freir ajo, pimentón, cebolla y laurel. Incorporar tocino, las patas de cerdo, el costillar, pulpa, longaniza y
chorizo, sudar y agregar los porotos negros.
Aceite lt 0.05 Cubrir con agua y cocinar por lo menos 3 horas o hasta que los porotos estén blandos. Rectificar sabor y servir acompañado de arroz.
Dientes de ajo, láminas und 4 Espolvorear con perejil.
Pimentón rojo en brunoise kg 0
Cebollas, brunoise kg 0.4
Hojas de laurel und 4
Tocino picado kg 0.4
Patas de cerdo, en trozos und 2
Costillar de cerdo ahumado kg 0.2
Pulpa pierna de cerdo en cubos de 2x2cm und 1
Chorizo, cortado en rondelle kg 0.5
Longaniza seca en rondelle kg 0.5
Sal y pimienta negra molida, al gusto kg 0.001
Perejil picado fino kg 0.05
Colas de cerdo OPCIONAL und 2
Panza de cerdo, cortada a la mitad OPCIONAL kg 0.1
Oreja de cerdo, cortada en tres piezas OPCIONAL und 1
Arroz Pilaf Realizar un arroz pilaf, y servir con la feijoada, aparte calentar aceite con un poco de cebolla ciselada y tocino en brunoise, agregar harina de
Arroz para acompañar kg 0.5 mandioca y cocinar hasta que queden como migas, utilizar para acompañar el plato.
Aceite lt 0.100
Cebolla kg 0.050
COSTO PARA 15 PRICIPAS
COSTO PARA 1 PRINCIPAL 0
PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

INGREDIENTES
PARA PAX
Vitel Tone - Argentino/Italiano * unid med cant cant taller Costo total En una olla colocar la carne y añadir cebolla, zanahoria y apio. Cocinar a fuego bajo hasta que la
Cebolla en trozos irregulares kg 0.05 carne esté blanda.
Zanahoria en trozos irregulares kg 0.05 Retirar la carne, dejar enfriar. Cortar en tajadas muy delgadas. Reservar mientras se prepara la salsa.
Apio (rama) kg 0.01 Para la salsa: pasar por cedazo el atún y las anchoas. Colocar en un bol
Pollo ganso kg 1 Incorporar mayonesa, mostaza, vinagre, sal y pimienta. Mezclar bien
Salsa Tone - Argentino/Italiano * unid med cant cant taller Costo total Cortar a carne reservada en forma de abanico. Napar con la salsa.
Atún en agua kg 0.1 Espolvorear la superficie con el huevo rallado y alcaparras.
Filete de anchoas und 6
Mayonesa kg 0.5
Mostaza dijon kg 0.005
Vinagre blanco kg 0.01
Sal kg 0.07
Pimienta kg 0.001
Alcaparras kg 0.02
Huevo duro rallado kg 1
Bandeja Paisa - Colombia unid med cant cant taller Costo total Realizar un sofrito con la cebolla, ajo y el tomate. Reservar.
Aceite maravilla lt 0.3 Cocinar la carne molida en aceite con el tocino, agregar la mitad del sofrito, cocinar hasta que este
Cebolla ciselada kg 0.10 listo. Reservar
En un sartén, gregar el resto del sofrito e incorporar los porotos, cocinar hasta que tomen temperatura
Ajo kg y quede con consistencia de guiso, agregar fondo o agua de ser necesario.
Tomate concase con piel, brunoise kg 0.15 Cocinar la longaniza en horno y servir caliente (180°C durante 10 minutos aprox). Reservar
Carne molida kg 0.5 Cortar los platanos en láminas a lo largo, aplastar entre dos plásticos y freir. Reservar.
Tocino laminado picado kg 0.50 Para el montaje disponer todo en un plato por separado: arroz, carne molida, longaniza ahumada, el
Porotos en conserva cocidos kg 0.5 huevo frito sobre los porotos o arroz, tajadas de palta y platano frito.
Longanizas ahumadas entera kg 1.00
Platano verde laminado sin cascara un 2.00
Huevo frito un 6.00
Paltas un 3.00
Arroz pilaf kg 0.50
Ají de Gallina - Perú unid med cant cant taller Costo total Cocinar las pechugas de pollo en agua con sal. Retirar del caldo, desilachar y reservar.
Pechugas de pollo, sin piel kg 0.6 Reservar caldo de pollo.
Sal kg c/n Remojar el pan en un poco de caldo de pollo. Reservar
Sofreir en aceite la cebolla hasta quedar transparente. Agregar ajo, ají amarillo, sal, pimienta, mezclar
Caldo de pollo de la cocción lt 0.3 bien. Incorporar el pan y mezclar todo de manera homogenea.
Cebolla morada en brunoise kg 0.3 Licuar la mezcla anterior con la leche evaoparada y nueces. (debe quedar bien molido).
Aceite lt 0.05 En una olla agregar ingredientes licuados, el pollo y cocinar por 4 minutos. Agregar las papas, mezclar
Ajo molido kg 0.001 suavemente. Rectificar condimentos.
kg 0.08 Montar en plato, disponer el huevo y aceitunas sobre la mezcla. Al lado, disponer el arroz blanco,
Ají amarillo en pasta
servir.
Pan de molde sin corteza o galletas soda, en trozos kg 0.02
Leche evaporada lt 0.35
Nueces molidas kg 0.01
Pimienta blanca kg c/n
Papas cocidas, en parmentier kg 0.1
Huevos duros en cuartos und 0.1
Aceitunas morada o negras en láminas kg 0.05
Arroz blanco kg 0.04

INGREDIENTES
PARA PAX
Pan Arepa - Venezuela * unid med cant cant taller Costo total En un bol disponer la harina, añadir de a poco agua tibia mezclara con la sal, hasta lograr consistencia
Harina maseca (harina de maiz cocido) kg 0.5 y mezcla homogenea. Agregar manterquilla en trozos (1cda). Dejar reposar 10 minutos y dividir la
lt 0.6 masa en bollos pequeños. Aplastar con las manos de manera redondeada de poco mas de un
agua
centímetro y alisar los bordes.
sal kg 0.02 Calentar sartén o grilla con aceite y hacer las arepas por los dos lados hasta que se tuesten
aceite kg 0.02 ligeramente.
mantequilla kg 0.015
Relleno Reina Pepiada - Venezuela * unid med cant cant taller Costo total En una olla cocer pollo en agua con sal, cebolla y el puerro hasta que esté blando y cocido. Reservar
Pollo kg 1 el caldo.
Cebolla en trozos irregulares kg 0.3 Desmenuzar el pollo, disponerlo en un bol. Agregar un poco del caldo de la cocción, condimentar.
Relleno:
Puerro en trozos irregulares kg 0.08 Licuar el ajo, el aceite y palta hasta tener un puré. Luego agregar la mayonesa. Agregar a la mezcla el
Sal kg c/n pollo desmenuzado, rectificar condimentos.
Pimienta molida kg c/n Abrir la Arepa, sin llegar hasta el final. Rellenar con la mezcla, servir
Ajo kg 0.01
Aceite de maíz lt 0.06
Palta kg 0.3
Mayonesa kg 0.25
Relleno Pelua - Venezuela unid med cant cant taller Costo total
Tapapecho kg 0.5 En una olla disponer la carne, cubrir con agua fría. Agregar sal y salsa inglesa. Cocer a fuego lento
Aceite de oliva lt 0.01 hasta que esté blanda. Filtrar y dejar enfriar.
Salsa inglesa kg 0.001 Deshilachar la carne. Opcional agregar salsa de tomate. Reservar
kg 0.25 Saltear la cebolla, pimientón, agregar el tomate y las especias. Incorporar carne y retirar del fuego.
Cebolla brunoise
Abrir la Arepa, sin llegar hasta el final. Rellenar con la mezcla, servir
Pimientón rojo en brunoise kg 0.1
Tomate frito en brunoise kg 0.1
Pimienta molida, comino, canela, cardamomo kg c/n
Cilantro picado fino
Queso amarillo kg 0.1
Salsa de tomate (opcional) kg 0.1

INGREDIENTES
PARA PAX
Enyucados - Costa Rica unid med cant cant taller Costo total Cocinar yuca con agua y sal hasta hablandar. Estilar y dejar por lo menos una hora para escurrir el agua.
Yuca fresca o congelada (si no hay, reemplazar por papa) kg 1 Moler la yuca, agregar harina y mezclar hasta que el puré esté homogéneo.
Sal kg Colocar en un bol y agregar sal, pimienta y huevo. Revolver.
Harina kg 0.08 Formar bolitas, extenderlas y agregar el queso en el centro (o el relleno de carne), cerrar dando forma deseada.
Freir en aceite hondo.
Pimienta kg
Huevos un 1 En lugar del queso puede usar carne molida o porotos molidos.
Queso mozarela rallado kg 0.15
Aceite para freir lt 0.5
Gallo Pinto - Costa Rica unid med cant cant taller Costo total
Aceite En una olla sofreir ajo, pimentón y cebolla hasta dorar ligeramente.
Ajo picado fino kg 0.015 Agregue los porotos, su jugo, salsa, comino y sal. Llevar a ebullición.
Pimentón rojo molido kg 0.040 Incorporar el arroz, cocinar sin hervir por 3 minutos.
Agrerar el cilantro, retirar del fuego y servir caliente. Sobre éste un huevo frito
Cebolla brunoise kg 0.040
Porotos negros en conserva kg 0.300
Salsa lizano o salsa inglesa kg 0.050
Comino en polvo (si no hay lizano) kg 0.001
Sal kg 0.010
Arroz cocido kg 0.450
Cilantro kg 0.030
Huevo frito un En un bol, agregar tomate, cebolla, ajo, sal, pimienta. Mezclar
Pico de gallo - Costa Rica unid med cant cant taller Costo total Añadir el jugo de limón y el ají (opcional)
Tomate en brunoise sin semilla kg 0.300 Rectificar sazón. Servir en pocillo o al costado la preparación (según foto)
Cilantro picado fino kg 0.050
Ajo picado fino kg 0.030
Jugo de limón kg 0.100
Sal, pimienta kg c/n
Sopa Negra - Costa Rica unid med cant cant taller Costo total
Porotos negros kg 0.5 Cocinar porotos en agua con sal, cilantro, orégano, apio, pimentón verde, pimienta y ajo, hasta que estén blandos. Licuar y reservar.
Sal kg c/n En una olla freir el ajo, cebolla y pimentón rojo. Agregar los porotos licuados y rectificar sazón. Cocinar a fuego medio y agregar agua caliente si
Cilantro kg 0.06 estuviera muy espeso.
Orégano seco kg 0.005 Servir en platos individuales y decorar con el huevo, la cebolla y el cilantro.
Apio kg 0.005
Pimentón verde, juliana fina kg 0.04
Pimienta molida kg 0.001
Ajo diente un 1
Pimentón rojo, brunoise kg 0.02
Para decorar:
Huevos duros en láminas un 2
Cebolla pluma kg 0.1
Pepian - Guatemala unid med cant cant taller Costo total
Pollo sin piel KG 0.5 Cocer el pollo sin piel en agua con sal. Estilar y reservar. / reservar el caldo.
Tomates KG 0.450 En un sartén dorar tomates, pimentón, ají y cilantro. Moler y reservar
Pimentón rojo en trozos sin semilla un 1 En un sartén dorar las semillas de zapallo, canela y sésamo. Moler. Colocar en bol y añadir la mezcla de pimentón y tomate molido. Filtrar y agregar
un poco de caldo.
Aji verde desvenado kg 0.010
Calentar la salsa, agregar el pollo, decorar con porotos verdes y/o vegetales en juliana cocidos servir.
Cilantro kg 0.005 Opcional acompañar con arroz blanco.
Semillas de zapallo verde kg 0.100
Canela entera kg 0.001
Sésamo kg 0.100
Sal y pimienta kg c/n
Porotos verdes cocidos kg 0.100
Arroz cocido kg 0.200
Jocon - Guatemala unid med cant cant taller Costo total
Pollo, presas kg 1.000 En una olla cocer el pollo con la cebolla, pimentón, cilantro, perejil y cebollín en 1lt de agua.
Cebolla en trozos irregulares KG 0.3 Condimentar. Retirar el pollo, reservar.
Pimentón verde, sin semilla en trozos irregulares kg 1.000 Verter el jugo de cocción con los vegetales en la licuadora y, disponer en una olla, condimentar. Agregar el pollo, maicena, revolver y hervir durante 3
Cilantro kg 0.050 minutos.
Perejil kg 0.050
El Jocón se sirve en un plato hondo, con arroz y/o tortilla.
Cebollin, tallos verdes kg 0.100
Sal kg c/n
Pimienta, opcional kg c/n
Maicena kg 0.015


INGREDIENTES
PARA PAX
Quesadillas - México unid med cant cant taller Costo total
Pechuga de pollo kg 0.5 Cortar las carnes en parmentier y saltear aparte, agregar aderezo de tacos, sal, pimienta. Reservar
Posta rosada und 0.5 Sudar cebolla junto con los pimentones, condimentar. Reservar.
Aderezo de tacos sobre 2 Guacamole:
Cebolla pluma kg 0.16 Mezclar todos los ingredientes, agregar jugo de limón y condimentar.
Pimentón rojo en juliana un 2
Montaje:
Pimentón verde en juliana un 2 1. Tortillas rellenas con queso: Calentar las tortillas, rellenar con queso, cerrar en dos y llevar a sarten o tostar las tortillas
Tortillas de trigo listas und 12.00 por ambos lados Servir cortadas en triangulos junto con el guacamole y crema ácida.
Queso mantecoso kg 0.3 2. Tortillas rellenas con carnes: Calentar las tortillas, rellenar con carnes, cebolla, tomate, pimentones y queso. Servir junto a
Guacamole las quesadillas guacamole y crema ácida.
Palta molida kg 0.5
Tomate en brunoise kg 0.15
Cebolla en brunoise kg 0.05
Ajo molido kg 0.001
Jugo de limón lt 0.005
Aji jalapeño (opcional) kg 0.001
Crema ácida para acompañar kg 0.2

Tacos al Pastor - México unid med cant cant taller Costo total
Dientes de ajo machacados kg 0.040 En un mortero o licuadora, verter ajo, cebolla, jugo de naranja, clavo de olor, orégano, sal, comino y pimienta, hasta formar
Cebolla en trozos kg 0.250 una pasta homogenea. Agregar ajíes, vinagre y pimentón. Moler nuevamente.
Jugo de naranja ltrs 0.100 Adobar la carne con la molienda anterior por todos lados. Reservar por media hora en frío.
Clavos de olor und 3.000
Asar el tomate en un sartén a fuego medio-alto, volteando constantemente, hasta que su piel se haya quemado y empiece a
Orégano kg 0.005
desprenderse, aproximadamente 10 minutos. Pelar, sacar semillas y corta a la mitad.
Sal kg 0.020
Comino kg 0.005 Colocar la carne en un recipiente o bolsa con cierre (opcionalmente sellar al vacio, agrega la salsa asegurándote que cubrir
Pimienta negra entera toda la carne. Marina dentro del refrigerador durante media hora por lo menos.
Chiles guajillo, desvenados y despepitados kg 0.060
Chiles anchos, desvenados y despepitados kg 0.040 Precalentar una grilla a plancha medio-alto, asar los filetes marinados, volteando una vez, hasta que se hayan cocido
Chiles chipotle en adobo kg 0.040 completamente, aproximadamente 2 minutos por lado.
Vinagre de manzana ltrs 0.060
Asar las rebanadas de piña que se hayan quemado ligeramente, alrededor de 5 minutos por lado, si lo desea, puedes
Pimentón rojo sin semilla barnizarlas con la salsa de la carne mientras se asan.
Tomate asado, pelado y sin semillas kg 0.200 Picar la carne.
Lomo de cerdo, cortado en tiras delgados kg 1.000 Servir la carne sobre tortillas calientes, agrega piña asada. Añade cilantro y cebolla picada, salsa de tomate y unas gotas de
Para servir jugo de limón.
Tortillas de maíz (de preferencia hechas a mano) und 24.000
und 4.000 Para la salsa:
Rebanadas de piña
Cocer los tomates y los chiles en agua hirviendo hasta que estén suaves, pero no deshaciéndose, entre 5 y 7 minutos.
(reservar agua de cocción). Retirar del fuego y deja enfriar.
Cebolla ciselada kg 0.100 Licuar los tomates y ajíes fríos junto con el ajo, sal y 1/2 taza del agua de la cocción.
Salsa taquera de tomate (tomatillo) lts 0.200
Rebanadas de limón y jugo kg c/n
Salsa taquera de tomate
Tomates sin cáscara y limpios kg 0.500
Chiles de árbol (o al gusto) kg 0.080
Dientes de ajo, pelados und 4.000
Sal al gusto kg c/n
Pico de Gallo o Bandera - México unid med cant cant taller Costo total
Tomate en brunoise sin semilla Kgr. 0.300 En un bol, agregar tomate, cebolla, ajo, sal, pimienta. Mezclar
Cebolla brunoise Kgr. 0.150 Añadir el jugo de limón y el ají (opcional)
Cilantro picado fino Kgr. 0.050 Rectificar sazón. Servir en pocillo o al costado la preparación (según foto)
Ajo picado fino Kgr. 0.030
Jugo de limón Kgr. 0.100
Sal, pimienta Kgr. c/n
Mole Poblano - México unid med cant cant taller Costo total
Pimentón verde un 3.000 1. Bajo la llama del fuego colocar los pimentones hasta que estén casi carbonizados. Retirar del fuego y colocar en un bol;
Pimentón rojo (reemplazan los ajíes mexicanos) un 3.000 tapar y dejar reposar 20 minutos. Eliminar la piel y luego cortarlos en mitades, eliminando las semillas y membranas
Ajo, picado fino kg 0.010 blancas; reservar.
Cebolla ciselada kg 0.150 2. En un sartén calentar el aceite a fuego medio y freír el ajo y cebolla; agregar los tomates, especias, el plátano, la tostada
Tomates, en cuartos sin semilla kg 0.200 de pan, pasas, almendras, maní y galletas.cocinar unos minutos y luego agregar los pimentones reservados. Cocinar hasta
calentar la mezcla.
Pimienta negra entera granos 8.000
3. Verter la mezcla a la licuadora y licuar hasta obtener una pasta, agregando de a poco el caldo hasta formar una salsa
Canela en rama kg 0.001 espesa.
Comino molido kg 0.001 4. Verter la salsa a una olla y añadir el chocolate bitter y en polvo y cocinar a fuego muy bajo, revolviendo ocasionalmente,
Plátano un 1.000 30 minutos. Servir caliente con pasta, con pollo y cerdo salteado o con pavo, como fue en sus orígenes mexicanos.
Pan blanco, sin corteza y tostado un 1.000 Opcionalmente acompañar con arroz.
Galletas de agua o de soda, molidas un 3.000
Pasas rubias kg 0.060
Almendras kg 0.060
Maní salado kg 0.030
Fondo de ave lt 1.000
Chocolate bitter en barra picado kg 0.020
Chocolate amargo en polvo kg 0.001
Tutos de pollo kg 1.000


INGREDIENTES
PARA PAX
Ceviche Peruano - Perú unid med cant cant taller Costo total
Pescado Fresco ( Corvina - Mero - Reineta), sin piel kg 1
Sal kg 0.001
Pimienta kg 0.001
Cebolla morada, en pluma kg 0.4
Ají sin semilla, servir aparte kg 0.2
Limón, jugo kg 0.5
Cilantro, picado fino kg 0.01
Cebollín picado fino kg
Canchitas envasadas
Leche de tigre unid med cant cant taller Costo total
Recortes de Pescados del ceviche kg 0.1
Cebolla morada, en brunoise kg 0.01
Ají sin semilla kg 0.001
Limón, su jugo kg 0.03
Cilantro, hojas kg 0.005
Apio, parmentier kg 0.005
Cebollin picado fino kg
Hielo kg 0.08
Sal kg 0.001
Pimienta kg 0.001
Camote unid med cant cant taller Costo total
Camote kg 0.1
Naranja kg 0.05
Azúcar rubio kg 0.02
Canela kg 0.005

INGREDIENTES
PARA PAX
Arepa unid med cant cant taller Costo total
Harina maseca (harina de maiz cocido) kg 0.5
agua lt 0.6
sal kg 0.02
aceite kg 0.02
mantequilla kg 0.015
Reina Pepiada unid med cant cant taller Costo total
Pollo kg 1
Cebolla en trozos irregulares kg 0.3
Puerro en trozos irregulares kg 0.08
Sal kg c/n
Pimienta molida kg c/n
Ajo kg 0.01
Aceite de maíz lt 0.06
Palta kg 0.3
Mayonesa kg 0.25
Pelua unid med cant cant taller Costo total
Tapapecho kg 0.5
Aceite de oliva lt 0.01
Salsa inglesa kg 0.001
Tomate frito en brunoise kg 0.1
Pimienta molida, comino, canela, cardamomo kg c/n
Queso amarillo kg 0.1
Salsa de tomate (opcional) kg 0.1
Quesadillas unid med cant cant taller Costo total
Pechuga de pollo kg 0.5
Posta rosada und 0.5
Aderezo de tacos sobre 2
Pimentón rojo en juliana un 2
Pimentón verde en juliana un 2
Tortillas de trigo listas und 12.00
Queso mantecoso rallado kg 0.3
Guacamole
Palta molida kg 0.5
Ajo molido kg 0.001
Jugo de limón lt 0.005
Aji jalapeño (opcional) kg 0.001
Crema ácida para acompañar kg 0.2



INGREDIENTES
PARA PAX
Chuño Phuti o Puti-Norte de Chile unid med cant cant taller Costo total
Chuño negro seco, remojado en agua tibia kg 0.5 Cortar el chuño en trozos y lavar en agua fría varias veces para eliminar sabores amargos.
Huesos de vacuno o cerdo kg 0.5 En una olla verter el chuño, añadir sal y los huesos de vacuno; cubrir con agua fría. Llevar a ebullición a
Sal kg 0.001 fuego medio y cocinar hasta que el chuño esté blando. Estilar y reservar.
Aceite lt 0.06 En un sartén sudar la cebollas, ajo, ají color y orégano hasta dorar. Incorporar las papas y los huevos,
revolver y cocinar 3 minutos más.
Antes de servir, incorporar el queso en migas, mezclar. Rectificar sabor
Ajo picado fino o machacado kg 0.003 Servir caliente de inmediato.
Orégano seco kg 0.0001
Huevo un 5
Queso oveja o cabra kg 0.2
Calapurca unid med cant cant taller Costo total En una olla grande con caldo de ave o vacuno colocar la carne cortadas en cubos de 3X3, huesos, pollo,
Caldo o fondo de ave o vacuno lt 2.000 cebolla y sal; cocinar a fuego medio hasta que las carnes estén blandas, 1 hora aproximadamente. Añadir el
Posta rosada de vacuno, se puede reemplazar por conejo, alpaca, mote de maíz y continuar la cocción hasta que las carnes se deshagan.
kg 1.000 Retirar la olla del fuego y retirar las carnes y trozos de cebolla del caldo; colar el caldo y volverlo a la olla.
llama o cordero)
Desmenuzar la carne y volverlas al caldo junto con la cebolla y el mote de maíz; eliminar los huesos.
Huesos de vacuno con carne kg 2
Cocinar a fuego bajo mientras se prepara el sofrito.
Pollo en presas un 1
Cebolla en cuartos kg 0.150 Hacer sofrito: en un sartén calentar el aceite a fuego medio y sudar la cebolla, ajo y cilantro.
Sal Incorporar el sofrito a la sopa con la carne y cocinar a fuego alto para mezclar bien, agregando más caldo si
Mote de maíz cocido (remojado de noche anterior) kg 0.500 fuera necesario.
kg 0.010 Al final, agregar las papas desmenuzadas con los dedos y continuar
Ajo picado fino o machacado
la cocción hasta que la sopa esté muy caliente. Verter la calapurca en
Cebolla en brunoise (3/4 para cocción de carnes y 1/4 para sofrito) kg 0.300
pocillos individuales y adornar con hojas de cilantro; servir de inmediato.
Cilantro hojas, picado fino kg 0.001
Papas cocidas y peladas kg 1
Picante de Conejo unid med cant cant taller Costo total En una olla grande calentar el aceite a fuego medio alto, agregar el conejo y dorar por todos lados; retirar las
Aceite lt 0.06 presas y reservar.
Conejo en presas, adobadas en salmuera y lavadas un 1 En la misma olla sudar 2-3 minutos el ajo, cebolla, zanahoria y perejil; incorporar las presas de conejo
Ají rocoto u otro ají picante picado fino, sin semilla un 1 reservadas y verter 1-2 tazas de agua hirviendo. Sazonar con sal, pimienta, cúrcuma y comino; tapar y
cocinar a fuego bajo durante 1 hora, revolviendo ocasionalmente.
Ajo picado fino kg 0.005
Mientras se cocina el conejo, pelar las papas y una vez que el conejo esté blando, moler las papas con las
Cebolla en brunoise kg 0.2 manos y agregarlas al conejo. Revolver y servir las presas de conejo espolvoreadas con cilantro y
Zanahoria rallada kg 0.15 acompañadas de arroz cocido.
Perejil picado fino (guardar unas hojas para decorar) kg 0.01 Decorar con hojas de cilantro y espinaca. Servir caliente.
Sal kg 0.002 Opciones de montaje, con y sin arroz
Pimienta molida kg 0.001 con y sin chuño phuti
kg 0.0002 desmenuzado o entero
Cúrcuma
Comino molido kg 0.0001
Papas cocidas con cáscara kg 1
Cilantro fresco picado fino kg 0.005
Arroz cocido para servir kg 0.25
Espinaca frita - hoja para decorar
Sopaipillas unid med cant cant taller Costo total En un bol mezclar todos los ingredientes y formar una masa elástica sin amasar, agregando
Zapallo camote cocido y molido, pasado por cedazo kg 0.200 más harina si fuera necesario. Uslerear la masa de ½ cm de grosor y cortar discos de 10 cm de diámetro.
Manteca hidrogenada derretida kg 0.020 Pinchar los discos con un tenedor y reservar.
Sal kg 0.002 En una olla calentar aceite a fuego medio y freír las sopaipillas de a pocas cantidades hasta dorar por ambos
lados. Estilar en papel absorbente y servir de inmediato calientes o reservar mientras se prepara la salsa de
Polvos de hornear kg 0.002
chancaca.
Harina cernida kg 0.240 Salsa de chancaca. En una olla calentar todos los ingredientes de la salsa hasta espesar ligeramente,
Aceite para freir lt 2 revolviendo constantemente.
Chancaca en trozos kg 0.500 Incorporar a la salsa las sopaipillas fritas reservadas y calentar hasta
Agua kg 0.500 impregnarlas del líquido. Servir caliente, bañadas en la salsa.
Canela en rama kg 0.003
Naranja, zeste en trozos kg 0.005


INGREDIENTES
PARA PAX
Empanada de Pino Horneada unid med cant cant taller Costo total
Pino En un sartén calentar la mitad de mantequilla con 1 cucharada de aceite a fuego medio y freír
Mantequilla con sal kg 0.048 la cebolla hasta que esté transparente. Agregar el ají color, comino, orégano, sal y pimienta;
Aceite lt 0.035 mezclar bien, retirar del fuego y reservar.
En otro sartén calentar el resto de mantequilla y aceite y saltear la carne sin dejar que se
dore. Añadir la cebolla reservada y revolver; disolver la harina en el caldo y verter a la mezcla
Ají de color o pimentón dulce kg 0.015 de carne.
Comino molido kg 0.001 Cocinar el pino a fuego bajo, revolviendo hasta que espese ligeramente; debe resultar
Orégano seco kg 0.005 jugoso. Retirar del fuego, corregir la sazón y refrigerar.
Sal kg 0.002
Posta negra picada kg 0.5
Harina kg 0.05
Caldo de vacuno lt 0.19
Masa Sobre una superficie lisa cernir la harina y hacer una corona al centro; agregar la manteca y
un poco de salmuera.
Harina kg 1 Con una cuchara de madera mezclar rápidamente todos los ingredientes, añadiendo el resto
de salmuera si fuera necesario. Formar una masa y trabajarla vigorosamente durante 5
minutos, hasta que esté suave y flexible. Envolver la masa en un paño de cocina para
Manteca vegetal hidrogenada kg 0.09 mantener tibia y dejar reposar durante 15 minutos. Precalentar el horno 200°C.
Sal disuelta en 2 tazas de agua tibia kg 0.02

Relleno Dividir la masa en 12 trozos iguales. Trabajando con un trozo a la vez, estirar la masa
formando un círculo de 20 cm y un grosor de ½ cm. Al centro de cada círculo colocar ¼ taza
Pino de carne kg 0.6 de pino, dejando un margen de borde. Sobre el pino de cada empanada distribuir cascos de
huevo, pasas y aceitunas. Pincelar los bordes del círculo con agua y doblar la masa sobre el
Aceitunas negras sin carozo und 12 relleno formando un medio círculo; luego, doblar cada borde sobre sí mismo formando una
empanada rectangular. Sellar las cuatro esquinas de la empanada presionando la masa con
Pasas de corinto und 24.0 el pulgar.
Pincelar la superficie de cada empanada con la mezcla de yema, pinchar 2-3 agujeros al
Huevos duros, en cuartos centro y colocarlas sobre una lata de horno. Hornear 20-25 minutos o hasta que las
und 3.00
empanadas estén ligeramente doradas y el pino muy caliente. Servir de inmediato.
Yema de huevo mezclado con leche para pincelar
und 1.00
Masa empanada horno unid med cant cant taller Costo total En un bowl cernir harina, cortar la manteca en parmentier y colocar en harina , cernizcar
Harina sin polvos kg 0.5 hasta se logren formar escamas y se deje de sentir la inconsistenca de la manteca, incorpore
Manteca kg 0.075 la salmuera hasta formar una masa blanda y elastica, una vez formada la masa, formar dicos
Agua lt 0.25 de empanadas.
Huevos und 2
Sal kg 0.01
Lengua Nogada unid med cant cant taller Costo total
Lengua de vaca kg 1 Cocinar la lengua en un caldo corto, remojar en agua caliente la piel , freirlas en aceite
Aceite lt 0.08 dorandolas ligeramente y molerlas. laminar la lengua , picar la cebolla en brunoisse junto con
Nueces sin cascara kg 0.2 el aji verde y cilantro picado. realiar un roux con la mantequilla y harina , agregar caldo de
Cebolla kg 0.1 lengua revolver y obtener una salsa ligeramente espesa ,incorporar la lengua laminada , las
nueces y la pimienta opcional vino blanco o pisco
Mantequilla kg 0.06
Harina kg 0.08
Sal kg 0.02
Aji verde kg 0.01
Cilantro kg 0.005
Pimienta kg 0.005

INGREDIENTES
PARA PAX
Cazuela de Vacuno unid med cant cant taller Costo total En una olla, calentar aceite y marcar la carne. Cocinar con un poco de sal, tapar con agua y
Asado de tira u osobuco kg 1.5 cocer a fuego lento hasta que este completamente blanda, una vez cocida la carne, se
Aceite vegetal lt 0.03 retiradel caldo y se reserva. El caldo se dresgrasa cuidadosamente. Reservar
Sal kg 0.005 Cocinar en el caldo reservado los vegetales. Agregar un litro de agua, condimentos, ajo, y
cocinar. Agregar los vegetales según su naturaleza de cocción.
Ají de color o pimentón dulce kg 0.002
Por último agregara arroz, y la carne dar temperatura.
Cebolla en pluma kg 0.12 Espolvorear perejil, servir caliente.
Zanahoria, pelada en juliana kg 0.4
Pimentón rojo, sin semillas, en juliana kg
Tomillo kg
Orégano seco kg
Laurel, hojas kg
Agua hirviendo lt
Papas medianas peladas kg 1.2
Choclo, mazorcas, cada una en 3 trozos und 2
Zapallo cortado en 6 trozos kg 0.5
Diente de ajo (chileno) und 6
Poroto verde en juliana kg 0.05
Pimienta negra molida kg 0.001
Arroz kg 0.24
Perejil picado fino
Turrón de Vino unid med cant cant taller Costo total Salsa de vino:
Salsa de vino tinto En una olla verter el vino, azúcar, zeste de limón, canela y agua. Mezclar y dejar reducir a
Vino tinto lt 0.25 fuego suave hasta lograr consistencia de salsa. Reservar
Azúcar kg 0.06
Meremgue:
Zeste de limón entero und 0.5 En una olla pequeña colocar el vino, clavos de olor, canela, trozo de cáscara de limón y
Canela en rama kg 0.003 azúcar y hervir el almíbar a fuego medio hasta que esté de pelo fino, unos 10 minutos.
Agua lt 0.15 Eliminar los clavos de olor y trozo de cáscara de limón.
Merengue En un bol batir las claras a nieve y verter de a poco el almíbar, batiendo constantemente.
Vino tinto lt 0.22 Continuar batiendo hasta que el merengue esté frío y brillante.
Clavo de olor und 2
Para servir, distribuir el turrón en copas individuales, napar con salsa de vino tinto y decorar
Canela molida kg 0.003 con nueces picadas.
Zeste de limón entero und 0.5 Servir frío con crema inglesa o salsa de vainilla
Azúcar kg 0.18 o salsa de vino.
Huevo, solo claras und 3
Nueces picadas para decorar kg 0.05
unid med cant cant taller Costo total


INGREDIENTES
PARA PAX
Canapés unid med cant cant taller Costo total
Pan de molde kg 0.002 cortar con corta pasta de 4cm , untar con mantequilla pomada, y sobre esta los productos
Mantequilla kg 0.001 dependiendo el canape a elaborar. para el de palta moler palta sazonar con sal y nuez picada
Palta kg 0.010
Nuez kg 0.001
Camarón kg 0.010
Mayonesa kg 0.005
Tomate kg 0.005
Ají verde kg 0.005
Cilantro kg 0.001
Crudo unid med cant cant taller Costo total
Posta rosada raspada kg 0.500 En un bol mezclar la carne con el huevo. Agregar sal, pimienta a gusto. Reservar a lo menos
Huevo und 1 15 minutos.
Sal kg 0.001 Tostar el pan.
Pimienta molida kg 0.001 Montar el plato con la carne en el centro, y las tostadas alrededor.
En pocillos diferentes, disponer:
Pan de molde blanco, tostado suave und 1.000
Ají, Cebolla, pepinillo, ají verde, crema ácida, cilantro, mayonesa y jugo de limón.
Cebolla en brunoise, blanqueada o suavizada kg 0.200
Pepinillos dill en láminas kg 0.050
Ají verde cristal, sin vena y sin semilla en juliana o brunoise

kg 0.050
Crema agria o ácida kg 0.100
Mayonesa kg 0.100
Limón, jugo kg 1.000
Salsa unid med cant cant taller Costo total
Yogourt natural lt 0.125
Crema de leche líquida lt 0.160
Mayonesa kg 0.200
Cilantro picado kg 0.010
Mostaza dijón kg 0.001
Fricase de Criadillas unid med cant cant taller Costo total En una olla cocinar las criadillas en agua con sal por 15 minutos. Filtrar y reservar el caldo.
Criadillas de cordero o vacuno kg 0.200 Pelar y cortar las criadillas en parmentier, espolvorear con pimienta.
Sal kg 0.005 En un sartén calentar aceite y mantequilla; saltear las criadillas. Reservar.
Pimienta kg 0.005 En el mismo sartén con los jugos del salteado anterior, sudar la cebolla y zanahora, mezclar
con las criadillas, perejil y arvejas. Añadir caldo reservado, vino blanco y dejar hervir en olla
Aceite lt 0.150
tapada por 10 minutos a fuego suave. Rectificar sazón.
Mantequilla kg 0.060 Freir en aceite hondo las papas y al estar doradas agregar el pan y frei. Reservar
Cebollas en brunoise kg 0.150 En un bol batir los huevos y mezclar todo en una olla. Calentar y servir.
Zanahorias enbrunoise kg 0.050 Espolvorear con perejil.
Perejil picado fino (dejar un poco para decorar) kg 0.005
Arvejas cocidas kg 0.050
Vino blanco lt 0.120
Aceite para freir lt 1
Papas en parmentier kg 0.100
Pan de molde en cubos und 0.060
Huevos und 3.000
Streusel de Frutos Rojos unid med cant cant taller Costo total
Relleno En un bol verter la fruta con el azúcar o endulsante y la maicena, mezclar. Traspasar a una
Frutos rojos (o fruta regional) kg 0.400 olla a fuego suave hasta que espece un poco. Enfriar y reservar.
Maicena kg 0.005
Azúcar kg 0.060
Crümble (migas) En un bol mezclar harina, azúcar y con la ayuda de
Azúcar flor kg 0.080 un tenedor agregar la mantequilla de a poco.
Harina cernida kg 0.140 Formar migas. Reservar
Mantequilla derretida fría kg 0.080
Masa Precalentar el horno a 180°c.
Mantequilla kg 0.100 En un bol cremar la mantequilla con el azúcar, hasta lograr una consistencia cremosa.
Agregar el huevo y mezclar. Incorporar la harina y trabajar con las manos para unir los
Azúcar kg 0.060 ingredientes. Refrigerar por 20 minutos alusada. Uslerear masa y forrar un molde de tarta
Harina cernida kg 0.150 enmantequillado y enharinado. corregir los bordes, pinchar. Alusar y congelar por 10 minutos.
Yema de huevo Precocer la masa por 10 a 12 minutos. Retirar y rellenar el molde. Espolvorear con las migas.
kg 1.000
Hornear por 10 minutos más.
Huevo kg 1.000
Zeste de limón kg C/N
Sal
kg C/N

INGREDIENTES Cantidad por dupla o grupo??

PARA PAX
Fricase de Criadillas unid med cant cant taller Costo total
Criadillas de cordero o vacuno kg 0.200
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
Aceite lt 0.150
Mantequilla kg 0.060
Cebollas en brunoise kg 0.150
Zanahorias enbrunoise kg 0.050
Perejil picado fino (dejar un poco para decorar)

kg 0.005
Arvejas cocidas kg 0.050
Vino blanco lt 0.120
Papas en parmentier kg 0.100
Pan de molde en cubos und 0.060
Huevos und 3.000
empanadas de pino-formato appetizer de horno unid med cant cant taller cant
PINO
posta negra kg 2.0
cebolla kg 2.0
zanahoria kg 0.20
apio kg 0.10
oregano kg 0.005
manteca kg 0.25
aji color kg 0.01
harina kg 0.05
comino kg 0.001
aceitunas negras de azapa kg 0.20
pasas de corinto kg 0.05
huevos duro und 8
aji picante ( optativo) kg 0.001
sal kg 0.02
pimienta kg 0.005
MASA unid med cant cant taller cant
harina sin polvos kg 1.0
manteca kg 0.250
agua lt 0.50
huevos und 4
sal kg 0.01
Turrón de Vino unid med cant cant taller cant

Salsa de vino tinto
Vino tinto lt 0.25
Azúcar kg 0.06
Zeste de limón entero und 0.5
Canela en rama kg 0.003
Agua lt 0.15
Merengue
Vino tinto lt 0.22
Clavo de olor und 2
Canela molida kg 0.003
Zeste de limón entero und 0.5
Azúcar kg 0.18
Huevo, solo claras und 3
Nueces picadas para decorar kg 0.05


INGREDIENTES
PARA PAX
La Color Chilena unid med cant cant taller Costo total
Manteca derretida kg 0.5 En sartén se calienta la manteca a fuego bajo y se agregan los ajos laminados, se fríen evitando que se
quemen, se retira el sartén del fuego y se agrega el ají color, revolver con cuchara para incorporar. Se filtra la
Dientes de ajo molido und 2 mezcla y se coloca en greda, se puede dejar de guarda.
Aji de color o pimentón dulce kg 0.2

Chupe de Guatitas unid med cant cant taller Costo total En una olla cocer las guatitas en agua, vinagre y sal, filtrar.
Guatitas kg 1 Volver a la olla y cocer en agua con leche y agua (50%y 50%) hasta que estén blandas, estilar y cortan en tiras
Sal kg 0.02 delgadas. Reservar
kg Remojar pan en leche. Reservar
Vinagre blanco 0.12
Saltear cebolla, agregar la color. Dorar sin que se queme por 30 minutos. Agregar el pan, cocer hasta formar
Leche descremada cocción guatitas lt 0.2 una salsa, sazonar con sal, pimienta y pimienta de cayena. Reservar
Pan en parmentier remojado en leche kg 0.2 Freir las guatitas y papas en mantequilla. Reservar
Leche (para pan) lt 0.500 En una olla mezclar todos los ingredientes, rectificar sabores. Añadir mitad del queso rallado. Revolver hasta
Aceite maravilla que espece.
Cebolla en brunoise kg 0.3 Precalentar el horno a 200°c
Pimienta molida kg 0.001 Armar el chupe:
kg Verter la mezcla en un pocillo o fuente de horno, espolvorear la
Pimienta de cayena 0.001
superficie con el resto del queso rallado y hornear hasta dorar. Servir caliente
Mantequilla kg 0.1
Papas cocidas en parmentier kg 1
Queso rallado (en vez de mantecoso) kg 0.25
Palta Cardenal unid med cant cant taller Costo total

Huevo duro, en cuartos kg 0.5
Camaron nacional o gambas cocido kg 0.15 Condimentar la palta con con sal, pimienta y jugo de limón. reservar
Palta en mitades sin cáscara kg 0.1 En un bol, verter aceite, jugo de limón, sal y pimienta. Emulsionar. Reservar
Sal kg 0.001 En un bol, mezclar ají verde, ,cilantro, camarones, aceitunas, huevo y mayonesa; condimentar con sal y
Pimienta molida kg 0.001 pimienta, agregar jugo de limón. Rectificar sabor.
Rellenar las mitad de palta.
Limón, jugo lt 0.03
Emulsionar la limoneta antes de servir.
Cilantro picado fino Montar en plato sobre cama de lechugas aderezadas con limoneta clásica. Servir frío
Aji cristal desvenado y sin semilla, en brunoise fino kg 0.03
Mayonesa kg 0.050
Aceitunas sajadas, sin carozo kg 1
Lechuga costina, en juliana kg 0.01
Limoneta
Jugo de limón lt
Aceite de oliva lt
Sal kg
Pimienta negra molida kg
Sopa de Jigote unid med cant cant taller Costo total En una olla sellar la carne junto con "la color". Cortar en parmentier y reservar.
La Color En la misma olla de la carne, sudar la cebolla, hasta que pierda la resistencia. Reservar
Manteca derretida kg 0.125 Cortar las marraquetas en rebanadas no muy finas y dorar en aceite por ambos lados.
und Cortar aceitunas en mitades. Reservar
Dientes de ajo molido 0.5
Aji de color kg 0.05 Montaje:
Posta rosada en bastones kg 0.75 Disponer una capa de pan frito en una fuente de greda aceitada, sobre el pan disponer una capa de carne, una
Aceite lt 0.1 de cebolla y queso parmesano. Agregar las aceitunas, y repetir el proceso las veces que sean necesaria o
Marraqueta dorada en aceite un 1.5 hasta que se acaben los ingredientes.
Aceitunas negras sin carozo kg 0.2 Entre cada capa condimentar con sal y pimienta, luego se agrega el caldo hasta llegar a la última capa de pan,
Cebolla ciselada frita kg 0.25 se lleva la fuente al horno a 180°C y se cocina entre 25 a 30 minutos, se retira y se decora la superficie con
cuartos de huevos duros y perejil picado.
Queso parmesano rallado kg 0.15
Sal kg 0.002
Pimienta kg 0.001
Caldo de carne lt 0.5
Huevos duros un 4
Costillar de Cerdo con Puré unid med cant cant taller Costo total En una olla, cocer las papas a partir de agua fría, una vez cocidas escurrir del agua. Inmediatamente pasar por
Puré de papas el prensa papas, agregar la leche tibia con la mantequilla, incorporar sin batir y finalmente rectificar sabor,
Papas en parmentier y mermas kg 1 opcionalmente se puede agregar ají en pasta para realizar un puré picante. Reservar
Leche lt 0.15
En una budinera, condimentar el costillar con ajo, orégano, ají de color, comino, vino blanco, vinagre, sal y
Mantequilla kg 0.8
pimienta. Llevar a horno 150 a 170°C durante 45 minutos, girando a mitad de la cocción. Transcurrido el
Sal tiempo, subir el horno a 180°C para dorar la corteza, porcionar.
Costillar Servir caliente junto con el puré.
Costillar de cerdo kg 1.5
Ajo ciselado fino kg 0.005
Vino blanco lt 0.3
Vinagre tinto lt 0.1
Sal kg 0.002

INGREDIENTES
PARA PAX
Pebre de Invierno unid med cant cant taller Costo total En un bol mezclar la pasta de ají con la cebolla, ajo, cilantro, orégano, aceite, vinagre y jugo de limón; sazonar
Ají en pasta kg 0.001 con sal y pimienta. Agregar el ají verde y dejar reposar unos minutos para mezclar los sabores.
Cebolla en brunoise fino kg 0.15 Para servir, rectificar la sazón y verter la mezcla a un recipiente. Servir frío.
Aceite de maravilla lt 0.005
Sal kg 0.001
Ají verde en brunoise fino kg 0.005
Limón lt 0.001
Leche Asada unid med cant cant taller Costo total
Azúcar para caramelo kg 0.1 En un sartén u olla pequeña, disponer el azúcar,poner al fuego medio hasta formar un caramelo, revolviendo
Huevos un 4.000 para que que el color sea homogéneo. Retirar del fuego y verter enseguida en una fuente extendida para
Leche lt 0.500 horno, cubriendo el fondo; reservar.
Azúcar kg 0.100 Precalentar el horno a temperatura media (180°C).
En un bol mezclar la leche, huevos, azúcar y vainilla; verter la mezcla en
Esencia de vainilla lt 0.001
la fuente sobre el caramelo. Hornear 30-40 minutos o hasta que cuaje y
la superficie dorada.
Apagar el horno y dejar enfriar dentro. Servir fría la leche asada con el caramelo .



INGREDIENTES
PARA PAX
Precalentar el horno a temperatura muy alta (230°C) o encender el grill de horno.
Machas a la Parmesana unid med cant cant taller Costo total Golpear ligeramente las machas y colocar cada lengua en una mitad de concha reservada.
Machas limpias, reservar conchas limpias kg 2.000 Disponerlas sobre una lata de horno.
lt 0.100 Rociar las lenguas con un poco de vino o jerez, sazonar con sal y pimienta. Sobre éstas,
Vino blanco
colocar trozos de mantequilla; espolvorear la superficie con queso rallado y perejil picado.
Sal kg 0.002 Gratinar las machas al horno durante 5-6 minutos o hasta que las lenguas se vuelvan rosadas.
Pimienta kg 0.002 Servir caliente.
Mantequilla kg 0.150
Queso parmesano rallado kg 0.125
Perejil picado (opcional) kg 0.001
Ceviche Raspado unid med cant cant taller Costo total

Pescado blanco kg 0.100 Raspar la carne del pescado con una cuchara. Traspasar a un bol y agregar sal, cilantro, ají,
Sal kg 0.005 cebolla, ajo, vinagre, comino y pimienta, mezclar.
Cilantro picado fino (dejar para decorar) kg 0.005 Dejar reposar por 15 minutos refrigerado y alusado.
Agregar jugo de limón y aceite, rectificar sabor y dejar marinar por 20 minutos más.
Ají verde cristal en brunoise, sin semillla kg 0.005
Servir frío, decorado con Cilantro
Cebolla en brunoise fino kg 0.050
Ajo molido dientes 2
Vinagre blanco lt 0.005
Pimienta negra entera kg 0.001
Limón jugo lt 0.050
Aceite de oliva lt 0.005
Ají en pasta (opcional al momento de servir) kg 0.001
Pantrucas unid med cant cant taller Costo total
Caldo de carne desgrasado En una olla poner a calentar el caldo de carne
Caldo de carne kg 1.500 En un bol disponer harina, formar un volcán y agregar el huevo, unir la masa hasta lograr
kg 0.001 homogeneidad. Añadir la salmuera, amasar por 5 minutos hasta lograr elasticidad. Reservar 15
Orégano seco
minutos para el reposo.
Ají color kg 0.005
Sobre mesón, estirar la masa con uslero de un grosor aprox 3 milímetros. Cortar tiras de 2cm
Pimienta kg c/n de ancho, a su vez cortar las tiras en rombos pequeños.
Sal kg c/n Verter las tiras al caldo caliente, agregar orégano y aji color, revolver suavemente. Rectificar
Huevo para final und 1.000 sazón.
Leche lt 0.125 Tiempo de coccion aprox 10 minutos. Agregar un huevo caido y leche, dejar hervir y servir con
Masa queso rallado y perejil.
Harina s/p kg 0.100
Huevo und 1
Agua lt 0.020
Sal kg 0.001
Al momento de servir
Queso rallado kg 0.030
Perejil picado kg c/n
Cordero o Cabrito a la Cacerola unid med cant cant taller Costo total
Cabrito o cordero con hueso kg 1 En una budinera o bol, sazonar los trozos de cabrito con sal, pimienta y reservar.
Sal En un sarten calentar el aceite y dorar los trozos de cabrito. Reservar
kg 0.020
En una olla dorar papas con aceite y la mitad de mantequilla. Agregar tomillo, ajo, perejil,
Pimienta kg 0.005 cebollin. Incorporar el cabrito y saltear por unos minutos. (verificar que la carne esté cocida en
Aceite su punto)
lt 0.080 Servir caliente, sobre la carne espolvorear con
Mantequilla kg 0.080 cebollín.
Papas semilla kg 1
Tomillo fresco kg 0.001
Diente de ajo chileno kg 0.005
Perejil picado kg 0.001
Cebollín picado (solo lo verde) kg 0.050

INGREDIENTES
PARA PAX
Pastel de Huevo Mol unid med cant cant taller Costo total Plancha:
Plancha de bizcocho Precalentar el horno a 200°C / enmantequillar y disponer papel mantequilla en la lata del horno
o plancha para hornear.
Huevo und 5
En dos bol, separar yemas de las claras.
Harina kg 0.210 Batir las yemas con la mitad del azúcar a rubans (color pálido y hace cintas).
Azúcar Batir las claras, una vez que estén tomando punto nieve, incorporar el resto del azúcar de a
kg 0.210
poco.
Relleno de huevo mol Incorporar las claras a las yemas, mezclar en forma envolvente sin dejar que se bajen.
Yemas und 6 Verter la mezcla en la lata, espatular de manera pareja.
Hornear por 10 minutos aprox. Dejar enfriar, reservar.
Azúcar kgr 0.250 Relleno:
Esencia de vainilla En un bol, batir las yemas en velocidad media
lts c/n En una olla o sartén, verter azúcar, agua y vainilla. Formar un almíbar.(117ºc). Dejar caer en
Decoración Merengue Italiano forma de hilo sobre las yemas sin dejar de batir (punto rubans). Enfriar
Clara de huevo und 5 Decoración Merengue Italiano
Armado:
Azúcar kgr 0.300 Cortar la plancha en tiras de 5cms de ancho. Rellenar dos capas y la tercera sin relleno.
Agua para almíbar lt 0.150 Cortar porciones individuales de 5x10x5cm de alto.
Decorar con el merengue, de manera decorativa y comercializable. Gratinar con soplete.
Otro montaje es en formato postre
Chancho en Piedra unid med cant cant taller Costo total

Ajo und 1.000 En un mortero, moler ajos, ají y sal. Agregar los tomates y moler todo.
Ají verde, desvenado y sin semilla und 1.000 Finalmente agregar aceite. Rectificar sazón
Sal kg 0.002 Servir
Tomate und 2.000
Aceite lt 0.010


INGREDIENTES
PARA PAX
Precalentar el horno a 150°C
Conejo Escabeche unid med cant cant taller Costo total En un sartén dorar las presas de conejo; retirar y reservar.
Aceite maravilla lt 0.25 Escabeche:
un 2 En una fuente disponer cebollas, zanahorias, conejo, laurel, clavos de olor, sal y granos de
Conejo en presas
pimienta. Rociar con el vino, vinagre y el resto del aceite y espolvorear la superficie con el
Cebolla en pluma kg 0.5 azúcar. Tapar y hornear 1½ horas o hasta que la carne del conejo esté muy blanda.
Zanahoria en vicky kg 0.4 Rectificar sazón.
Laurel hojas 4 Dejar enfriar el escabeche en la misma fuente
Clavo de olor un 3 (idealmente de un día para otro).
Sal kg 0.003 Servir el frío acompañado de las verduras de
Pimienta negra entera kg 0.002 la cocción.
Vino blanco lt 0.25
Vinagre blanco lt 0.25
Azúcar rubia kg 0.1
Caldillo de Congrio unid med cant cant taller Costo total En una olla grande sudar cebollas y ají de color. Cocer hasta que estén blandas pero no
Aceite lt 0.05 doradas. Agregar los tomates, laurel, vino y agua. Sazonar con sal y pimienta; llevar a
Cebolla en pluma kg 0.2 ebullición, reducir y cocer a fuego muy bajo durante 30 minutos.
Ají de color kg 0.01 Incorporar el pescado y camarones, continuar la cocción a fuego bajo hasta que el
pescado se vuelva opaco, 10-15 minutos. Añadir gradualmente la crema al caldillo
caliente, sin dejar que hierva.
Laurel hojas 2 Servir de inmediato espolvoreado con cilantro
Vino blanco lt 0.15
Sal kg 0.002
Pimienta kg 0.001
Congrio dorado o colorado en medallón kg 2
Camarones kg 0.25
Crema lt 0.15
Cilantro picado kg 0.005
Pebre unid med cant cant taller Costo total En un bo, amortiguar en agua con sal, dejar unos minutos. Filtrar y enjuagar bien, reservar.
Cebolla ciselada fina kg 0.2 En un bol disponer tomates, ají y cilantro, mezclar todo, agregar la cebolla y condimentar
Sal kg 0.001 con jugo de limón, aceite, sal y pimienta.
Tomate mondado en brunoise kg 0.2 Opcionalmente se puede agregar aji en pasta chileno.
Ají verde sin semilla, desvenado, brunoise kg 0.005
Limón jugo lt 0.01
Tomates rellenos unid med cant cant taller Costo total
Tomate und 6 Cortar la tapa de tomates y ahuecar, Reservar relleno.
Posta rosada molida, hervida kg 0.25 En un bol, verter la carne, perejil, champiñones, cebollín, miga de pan, sal, pimienta y
Perejil picado fino kg 0.005 relleno de tomates.
Champignones en brunoise kg 0.125 Rellenar tomates, decorar con hojas de perejil.
Servir fríos
Cebollin rondelle kg 0.1
Migas de pan blanco kg 0.05
Sal kg 0.01
Pimienta kg 0.005

INGREDIENTES
PARA PAX
Portos con rienda y longaniza unid med cant cant taller Costo total
Sofrito Remojar durante 12 horas las legumbres.
Manteca kg 0.05 En una olla hacer sofrito, incorporar porotos filtrados, cocer con agua limpia fría. Cocer por
Cebolla en brunoise kg 0.5 45 minutos.
Cebollin en brunoise, solo parte verde kg 0.08 Agregar zapallo a mitad de cocción.
Los tallarines 10 minutos antes de finalizar la cocción y acelga 3 minutos antes de finalizar
la cocción.
Diente de ajo, picado fino und 4 Rectificar sabores, servir caliente con la longaniza sobre los porotos (entera o en picada)
Aji de color kg 0.01
Apio pelado, en brunoise kg 0.01
Sal kg 0.02
Continuación
Porotos secos (burro o tortola) kg 1
Zapallo, pelado en brunoise kg 0.30
Tallarines kg 0.15
Acelga kg 0.05
Montaje
Aji en pasta opcional
Longaniza ahumada, asada kg 0.3
Suspiro de monja unid med cant cant taller Costo total En una olla verter agua, agregar la mantequilla. Rompe hervor y se agrega harina de
Masa golpe. Revolver hasta formar una mezcla homogenea por 3 a 5 minutos más (en el fuego)
Agua lt 0.1 Retirar del fuego, esperar 3 minutos.
kg 0.05 En la batidora con lira, verter la mezcla y agregar los huevos de a uno hasta formar una
Mantequilla
mezcla lisa y homogenea. Agregar vainilla.
Harina kg 0.1 En una olla limpia y seca, verter el aceite, y con dos cucharas formar quenelles para
Huevos und 2 posteriormente freirlos. Procurar de tener un color parejo.
Esencia de vainilla lt 0.001 Inmediatamente fritos, espolvorear con azúcar.
Aceite para freir lt C/N
Azúcar flor kg C/N
lt C/N En un bol se mezcla la mantequilla y azúcar hasta que quede pomada. Agregar oporto y
Salsa espumosa vainilla, mezclar bien.
Mantequilla kg 0.1 Agregar de apoco el agua hirviendo, finalmente se agrega la clara batida en forma
envolvente.
Azúcar flor kg 0.25 Servir fríos, acompañado de la
Oporto lt 0.05 salsa
Agua hirviendo lt 0.02
Clara batida a punto nieve und 1
Churros unid med cant cant taller Costo total En una olla, llevar a ebullición agua, agregar fuera del fuego de golpe harina y azúcar.
Agua lt 0.75 Mezclar y pasar por churrera. Luego freir.
Harina s/p kg 0.5 Servir espolvoreado con azúcar flor
Azúcar kg 0.1
Azúcar flor para espolvorear kg 0.1

Remojo de porotos es para lograr que se ablande el pericarpio y se esponje la fecula.

INGREDIENTES
PARA PAX
En un sartén calentar 1 cucharada de manteca a fuego medio, sudar la cebolla hasta que esté transparente. Agregar el ají color, comino,
Pastel de choclo unid med cant cant taller Costo total orégano, sal y pimienta; mezclar bien, retirar del fuego y reservar.
Pino En otro sartén, saltear la carne con el resto de manteca, sin dejar que se dore. Añadir la mezcla anterior y revolver.
En un bol, disolver la harina en el caldo de cocción y verter a la mezcla de carne para ligar.
Manteca kg 0.2
Cocer el pino a fuego bajo, revolviendo hasta que espese ligeramente; debe resultar jugoso. Retirar del fuego, rectificar condimentos.
Cebolla en brunoise fino kg 1 Reservar
Ají color o pimentón dulce kg 0.001 En la procesadora hacer un puré con los granos de choclo, de a poco, con la leche, Pasar la mitad de la mezcla por un colador para
Comino molido kg 0.001 eliminar un poco el hollejo; volver a mezclarla con la pasta en unl bol. Incorporar a la mezcla la mantequilla derretida; sazonar y reservar.
Orégano seco kg 0.001 Precalentar el horno a temperatura alta (205°C).
Sal kg 0.001 En librillos de greda colocar la mitad de la pasta de choclo reservada. Hornear 10 minutos, sólo para formar una capa de sellante para el
kg 0.001 pino de carne.
Pimienta
Retirar llos librillos del horno y agregar sobre la pasta de choclo horneada el pino de carne, trozos de pollo, aceitunas, pasas y huevos.
Posta negra en parmentier kg 1
Verter encima el resto de pasta de choclo cruda reservada, espolvorear la superficie con azúcar. Hornear el pastel hasta que el choclo
Harina kg 0.010 esté cocido y la superficie dorada,
Pasta de choclo 30-40 minutos. Servir muy caliente
Choclo (desgranado) kg 1
Leche lt 0.2
Mantequilla derretida kg 0.05
Relleno
Tutos corto de pollo un 6
Aceitunas negras sin carozo kg 0.15
Pasas sultanas kg 0.010
Huevo duro en cuartos un 2
Azúcar kg 0.200
Valdiviano unid med cant cant taller Costo total Prerapar fondo de vacuno.
Fondo de vacuno lt 2 En un sartén calentar el aceite a fuego medio con el ají de color. Sudar cebolla hasta que esté transparente. Añadir el charqui, orégano,
Huesos de vacuno kg 1 comino, sal y pimienta. Cocer a fuego medio hasta dorar ligeramente, 2-3 minutos. Reservar
kg 0.500 Precalentar el horno a temperatura media (180°C).
Cebolla en trozos
En una olla verter la mezcla de cebolla y charqui, añadir el caldo de vacuno; mezclar, rectificar sabor y cocer durante 1 hora.
Zanahoria en trozos kg 0.500 En un bol, mezclar el puré de zapallo y migas de pan remojadas previamente en leche; verter la mezcla al caldo caliente.
Base Disponer en librillos la preparación, hornear 5-8 minutos. Retirar del horno y agregar el jugo de limón, ají y perejil. Añadir cuidadosamente
Aceite maravilla lt 0.1 los huevos previamente pochados a cada librillo y servir de inmediato.
Ají de color o pimentón dulce kg 0.001
Cebolla en pluma kg 0.5
Charqui de vacuno asado y desmenusado kg 0.2
Sal kg 0.001
Puré de zapallo kg 0.05
Pan, migas kg 0.1
Leche
Limón jugo un 0.01
Ají verde sin semilla, desvenado en brunoise kg 0.001
Huevos pochados un 6
Vinagre blanco lt 0
Perejil kg 0.001
Plateada unid med cant cant taller Costo total En un bol mezclar la 100grs de cebolla), ajo, orégano, clavo de olor, sal, vinagre y aceite. Frotar la carne con la mezcla. En un recipiente
Cebolla (100grs ciselada y 300grs pluma) kg 0.400 disponer la carne con el adobo, cubrir con papel plástico y marinar refrigerada por lo menos 1 hora.
dientes 3 Precalentar el horno a temperatura muy alta (230°C).
Ajo molido
En una fuente de horno cubrir la base con el resto de la cebolla y zanahorias; disponer la plateada sobre los ingredientes. Reservar
Orégano seco kg 0.001 adobo. Asar la carne durante 15 minutos hasta dorar ligeramente.
Clavo de olor molido kg 0.001 Reducir la temperatura del horno a baja (125°C). En un bol mezclar el adobo reservado con la cerveza o vino y rociar la plateada con el
Sal gruesa kg 0.010 líquido. Continuar la cocción de la carne durante 2 horas más. Se debe rociar constantemente con agua fría (total 3 tazas). Retirar la
Vinagre de vino tinto lt 0.200 carne y verduras de la fuente de horno, cortar la carne en tajadas gruesas y
Aceite maravilla lt 0.100 colocarlas en una olla junto con las verduras y jugos de cocción. Agregar más
agua para cubrir los ingredientes. Cocinar a fuego bajo 1-2 horas,
Plateada de vacuno con su grasa kg 2
agregando más agua si fuera necesario. Desgrasar el jugo de cocción
Cerveza o vino blanco lt 0.250 y servirlo caliente con la carne y las verduras. Servir caliente.
a kg 0.500

INGREDIENTES
PARA PAX
Charquicán unid med cant cant taller Costo total
Fondo de vacuno lt 2 Prerapar fondo de vacuno.
Huesos de vacuno kg 1 En una olla grande hervir el zapallo, papas, zanahoria, arvejas, choclo junto con el fondo de vacuno. Sazonar con sal y pimienta, reducir
Cebolla en trozos kg 0.500 el calor y cocinar a fuego bajo, 15 minutos.
En un sartén grande verter aceite y ají color a fuego medio; agregar el cebolla y charqui, saltear hasta dorar. Añadir el orégano, comino,
Zanahoria en trozos kg 0.500
sal y pimienta. Revolviendo, 3 minutos más.
Base Incorporar la mezcla de charqui a la de verduras y cocinar destapado a fuego muy bajo hasta que el líquido se evapore.
Zapallo pelado, en parmentier kg 0.25 Antes de servir, con un tenedor o cuchara de madera aplastar ligeramente las verduras. Servir caliente con un huevo frito encima.
Papas peladas, en parmentier kg 0.4
Zanahoria peladas, en parmentier kg 0.05
Arvejas kg 0.2
Choclo en granos kg 0.2
Fondo de vacuno lt 0.5
Sal kg 0.001
Pimienta kg 0.001
Aceite lt 0.100
Cebolla kg 0.15
Charqui de caballo asado y desmenusado kg 0.15
Huevo frito kg 4
Humita unid med cant cant taller Costo total
Choclos rallados un 12 En un bol, agregar la molienda de choclo, pasar por cedazo. Mezclar con leche y reservar.
Leche descremada lt 0.080 En una olla saltear la cebolla con mantequilla por 25 minutos, agregar azúcar , incorporar la mezcla de choclo, salpimientar y concianr por
Cebolla en brunoise fino kg 0.400 20 minutos. Al finalizar agregar albacha (mezcla consistente).
Mantequilla kg 0.100 En una olla con agua hirviendo pasar las hojas de choclo.
Para envolver, ubicar dos hojas una sobre otra en forma de cruz. Relllenar
Azúcar kg 0.060
con cantidad regular de la pasta, doblar los extremos y dejar que
Albahaca fresca o seca kg 0.001 sobrepasen al centro por 5cm. Amarrar el centro con fibrar de las hojas.
Sal kg 0.020
Pimienta molida kg 0.010 Cocer las humitas en caldo saborizado por 20 minutos.
Hojas de cholclo un c/n
Colegial o Budín de pan unid med cant cant taller Costo total
Manjar (lata y relleno) kg 0.200 En una lata disponer un espejo de manjar (una parte)y cubrir con marraqueta cortada en trozos pequeños. Reservar
En una olla, hervir leche, vaina de vainilla, azúcar y canela.
Pan marraqueta kg 0.300 En un bol, batir ligeramente los huevos y agregar la leche de a poco sin que se coagulen los huevos. Verter la mezcla sobre la budinera
Leche lt 2 reservada, agregar pasas, manjar y cocer a 180°C por 40 minutos aproz.
Vaina de vainilla un 0.001
Azúcar kg 0.400
Canela molida kg 0.001
Huevos un 14
Pasas de uva kg 0.060


INGREDIENTES
PARA PAX
Pastel de Jaiba o Centolla unid med cant cant taller Costo total En una olla calentar el aceite con el aji color, ajo y cebolla; cocer por 30 minutos. Agregar el orégano y llevar a ebullición.
Aceite maravilla lt 0.05 Añanadir la carne de centolla o jaiba, condimentar con sal y pimienta. Rectificar sabor.
Aji de color o pimentón dulce kg 0.01 Agregar el pan, queso rallado y mantequilla, mezclar. Cocer a fuego medio, incorporar la crema. Rectificar sazón Dosponer
un 1 en librillo de greda, cubrir con queso y gratinar en horno.
Diente de ajo molido
Servir caliente, decorado con pinzas de jaiba.
Cebolla ciselada fina kg 0.3
Orégano seco lt 0.004
Carne de jaiba o centolla, limpia y desmenusada kg 0.5
Sal kg 0.001
Migas de pan kg 0.1
Leche (para remojar pan) lt 0.08
Queso parmesano rallado (dejar para gratinar) kg 0.2
Mantequilla kg 0.05
Crema lt 0.1
Pinzas de Jaiba para decorar, opcional
Locos con mayo y matico unid med cant cant taller Costo total
Locos limpios y apaleados un 8 Cocer los locos a partir de agua fria con los vegetales
Cebolla en trozos kg 0.3 y sal por dos horas o hasta que estén blandos.
Apio en trozos kg 0.05 Servir en un plato de forma laminada o enteros,
mirar (foto de referencia)
Sal gruesa kg 0.5
Cilantro hojas kg 0.04
Hojas de lechuga para decorar
Salsa Matico
Cebolla en brunoise kg 0.4 En un bol, mezclar todos los iungredientes, condimentar y rectificar sabor. Servir en posillo y/o decorando el montaje de los
Ajo picado fino un 1 locos
Aceite maravilla lts 0.05
Limón jugo kg 0.01
Sal kg 0.005
Ají verde, sin semilla, desvenado, en brunoise fino kg 0.02
Salsa mayonesa En un bol mezclar mayonesa con cilantro y jugo de limón.
Mayonesa kg 0.08
Limón, jugo kg 0.01
Paila Marina unid med cant cant taller Costo total En ollas diferentes, colocar los bivalvos con cebolla pluma, agua y vino blanco hasta que se abran. Reservar el caldo como
Locos limpios y apaleados un 3 los bivalvos.
Almejas limpias en su concha kg 3 En una olla grande, preparar un fumet con las cabezas de pescado, cebolla restante, zanahoria y pimentón rojo. Sofreir por
Choritos limpios en su concha kg 3 20 minutos con aceite, agregar laurel, concentrado de tomate, ajo, sal y vino blanco. Evaporar por 10 minutos. Agregar
piure, el caldo del los bivalvos y dar coccion por 15 minutos.
Cholgas limpias en su concha kg 1
7 minutos antes de finalizar la cocción, agregar medallones de pescados.
Machas limpias, sin concha kg 1 Antes de servir, espolvorear con perejil o cilantro y aji.
Vino blanco (400cc bivalvos / 100cc fumet) lts 0.5 Servir caliente de manera decorativa.
Cebolla (400grs pluma, 100grs brunoise) kg 0.5
Fumet
Congrio colorado en medallones, reservar cabeza kg 0.5
Zanahoria rallada kg 0.1
Pimentón rojo en brunoise kg 0.1
Aceite vegetal lts 0.01
Laurel kg 0.001
Concentrado de tomate kg 0.02
Pimentón verde en juliana kg 1.1
Diente de ajo chileno un 1
Sal kg 0.04
Piure kg 0.01
Perejil fresco kg 0.04
Ají en pasta
kg 0.01

INGREDIENTES
PARA PAX
Congrio frito con ensalada Chilena unid med cant cant taller Costo total En un bol mezclar cebolla, tomates, aji verde. Condimentar con sal y aceite. opcionalmente vinagre.
Ensalada Chilena En un bol, realizar un batido con harina, huevo, agua y cilantro, condimentar con sal y pimienta, opcionalmente cambiar
Cebolla pluma kg 0.1 agua por cerveza.
kg 0.3 Pasar las piezas de congrio por el batido y freir inmediatamente en aceite hondo a 170°C hasta dorar.
Tomate pelado, en cascos
Servir de inmediato acompañado con ensalada chilena.
Sal kg 0.005
Vinagre blanco lts 0.005
Batido
Harina kg 0.200
Huevo un 1
Congrio, medallón kg 0.500
Agua lt 0.200
Leche Nevada unid med cant cant taller Costo total
Leche lts 0.625 En una olla se coloca la leche y se lleva a ebullicion reservar. En un bowl se baten las claras y se agregan de a poco 1/3 del
azucar batir hasta lograr un merengue siuzo luego pochar en leche en forma de quenelle y reservar. . Se hacen una
Claras de huevo un 1
quenelle se cocina en leche caliente por dos minutos y se deja estilar. y reservar. en otro bowl se baten las llemas a punto
Azucar kg 0.20 rubans, incorporar el resto de azucar se vierte la leche reservada y se mezclan selleva a fuego medio hasta que tome
cuerpo pero no debe hervir,. se retira del fuego y se agrega la vainilla. se deja enfriar y se sirve junto con la quenelle de
Yemas un 5 merengue
Extracto de vainilla lt 0.001
Agregar yemas a un bowl, sal y jugo de limón, agregar aceite en

hilo y revolver constantemente, una vez que llega al punto
(textura) condimentar y refrigerar.

SANDWICH O SANGUCHES
INGREDIENTES
PARA PAX
Clase 10 Barros Luco:
Barros Luco, Barros Jarpa, Aliado unid med cant cant taller Costo total En una budinera, disponer los churrascos, agregar aceite por ambos lados y ajo (frotandolo),
condimentar. Reservar
Barros Luco
En un sartén o plancha caliente cocer la carne, rectificar
Aceite lt 0.15 sal y pimienta.
Simultaneamente en la plancha, derretir las láminas de
Churrascos de posta rosada o asiento kg 0.5 queso y tostar el pan abierto.
Ajo picado fino kg 0.001 Montaje: Sobre el pan tostado, disponer la carne, el queso y tapar. Servir de inmediato.
Sal kg 0.001 Barros Jarpa:

Pimienta molida kg 0.001 En la plancha, disponer una lamina de jamón, sobre éste una lámina de queso y luego otra de
Queso mantecoso láminado láminas 8 jamón, cocer por ambos lados. Simultaneamente, tostar el pan en la misma plancha (pintar con
mantequilla.
Marraqueta (puede ser pan de molde) un 4
Montar dentro del pan, servir de inmediato.
Barros Jarpa
Jamón colonial laminado kg 0.25 Aliado:
Para el aliado son los mismos ingredientes que en el barros jarpa.
Queso mantecoso láminado láminas 8 Servido en frío.
Pan de molde rebanadas 8
Mantequilla kg 0.05
Aliado
Jamón colonial laminado kg 0.25
Queso mantecoso láminado láminas 8
Pan de molde integral rebanadas 8
Mantequilla kg 0.05
Clase 11
Calentar aceite en plancha o sartén, cocinar la carne y condimentar, disponer la carne sobre pan
Chacarero cant cant taller Costo total
unid med previamente tostado, y sobre este agregar, tomates en rondelle (opcionalmente mondar), porotos
Churrasco de posta rosada o asiento kg 0.5 verdes cortados en juliana y previamente cocinados, condimentar con sal pimienta y aceite y
kg 0.2 finalmente ají verde desvenado y sin pepas cortado en juliana fina.
Tomate
Porotos verdes kg 0.1
Ají verde kg 0.01
Aceite lt 0.15
Sal kg 0.001
Pimienta kg 0.001
Marraqueta un 4
Clase 12
En una budinera, disponer los churrascos, agregar aceite por ambos lados y ajo (frotandolo),
Chemilico cant cant taller Costo total condimentar. Reservar
unid med
En un sartén o plancha caliente cocer la carne, rectificar
Churrasco de posta rosada o asiento kg 0.210
sal y pimienta.
Queso mantecoso laminado kg 0.060 Simultaneamente en la plancha, derretir las láminas de
Huevo un 1.000 queso, freir huevo y tostar el pan abierto.
Marraqueta un 4.000
Clase 13
Condimentar la carne de cerdo con ajo, mostaza, aceite, orégano, sal pimienta y cerveza, sellar
Lomo o churrasco Italiano cant cant taller Costo total por todos los lados, cortar en laminas muy delgadas y cocinar en lo que sobre del marinado mas la
unid med
kg 1.000 adición de un poco de agua, cocinar a fuego bajo hasta que la carne este blanda y servir tibio
Lomo centro de cerdo
sobre pan previamente tostado, acompañar con tomate en rondelle, palta molida y mayonesa.
Mostaza kg 0.1
Cerveza lt 0.250
Orégano kg 0.001
Sal kg 0.001
Pimienta kg 0.001
Ajo kg 0.001
Tomate kg 0.100
Palta kg 0.250
Mayonesa kg 0.150
Marraqueta un 4
Clase 14
Cortar el arrollado de huaso, disponer sobre marraqueta, agregar ají verde y queso mantecoso y
Arrollado y pernil cant cant taller Costo total llevar a gratinar, servir caliente.
unid med
Cortar el pernil, disponer sobre marraqueta, agregar puré de palta, mayonesa y servir.
Arrollado de huaso en tajadas kg 0.250
Pernil en tajadas un 1.000
Queso mantecoso en láminas kg 0.250
Ají verde en láminas, sen semilla, desvenado kg 0.005
Palta laminada o molida kg 0.25
Marraqueta un 4


INGREDIENTES
OBSERVACIONES Y/O CONTROL PERSONAL (ALUMNO)
PARA PAX
Palta Cardenal unid med cant

Huevo duro, en cuartos kg 0.5
Camaron nacional o gambas cocido kg 0.15
Palta en mitades sin cáscara kg 0.1
Sal kg 0.001
Limón, jugo lt 0.03
Aji cristal desvenado y sin semilla, en brunoise fino kg 0.03
Mayonesa kg 0.050
Aceitunas sajadas, sin carozo kg 1
Lechuga costina, en juliana kg 0.01
Limoneta
Jugo de limón lt
Aceite de oliva lt
Sal kg
Pimienta negra molida kg
Tomates rellenos unid med cant
Tomate und 6
Posta rosada molida, hervida kg 0.25
Champignones en brunoise kg 0.125
Cebollin rondelle kg 0.1
Migas de pan blanco kg 0.05
Sal kg 0.01
Pimienta kg 0.005
Charquicán unid med cant
Fondo de vacuno lt 2
Huesos de vacuno kg 1
Cebolla en trozos kg 0.500
Zanahoria en trozos kg 0.500
Base
Zapallo pelado, en parmentier kg 0.25
Papas peladas, en parmentier kg 0.4
Zanahoria peladas, en parmentier kg 0.05
Arvejas kg 0.2
Choclo en granos kg 0.2
Fondo de vacuno lt 0.5
Sal kg 0.001
Pimienta kg 0.001
Aceite lt 0.100
Cebolla kg 0.15
Charqui de caballo asado y desmenusado kg 0.15
Huevo frito kg 4

INGREDIENTES
OBSERVACIONES Y/O CONTROL PERSONAL (ALUMNO)
PARA PAX
Congrio frito con ensalada Chilena unid med cant
Ensalada Chilena
Tomate pelado, en cascos kg 0.3
Sal kg 0.005
Vinagre blanco lts 0.005
Batido
Harina kg 0.200
Huevo un 1
Congrio, medallón kg 0.500
Agua lt 0.200
Leche Nevada unid med cant
Leche lts 0.625
Claras de huevo un 1
Azucar kg 0.20
Yemas un 5
Extracto de vainilla lt 0.001
Leche Asada unid med cant
Azúcar para caramelo kg 0.1
Huevos un 4.000
Leche lt 0.500
Azúcar kg 0.100
Chacarero unid med cant
Tomate kg 0.2
Porotos verdes kg 0.1
Ají verde kg 0.01
Aceite lt 0.15
Sal kg 0.001
Pimienta kg 0.001
Marraqueta un 4
Chemilico unid med cant
Queso mantecoso laminado kg 0.060
Huevo un 1.000
Marraqueta un 4.000
Pebre de Invierno unid med cant
Ají en pasta kg 0.001
Cebolla en brunoise fino kg 0.15
Aceite de maravilla lt 0.005
Sal kg 0.001
Ají verde en brunoise fino kg 0.005
Limón lt 0.001
Chancho en Piedra unid med cant
Ajo und 1.000
Ají verde, desvenado y sin semilla und 1.000
Sal kg 0.002
Tomate und 2.000
Aceite lt 0.010

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ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

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PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

Crema ácida para acompañar kg 0.2

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

Crema ácida para acompañar kg 0.2

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

Sal disuelta en 2 tazas de agua tibia kg 0.02

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

Ají verde cristal, sin vena y sin semilla en juliana o brunoise

COSTO PARA 15 PRICIPAS

COSTO PARA 1 PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES Cantidad por dupla o grupo??

Perejil picado fino (dejar un poco para decorar)

Turrón de Vino unid med cant cant taller cant

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

Aji de color o pimentón dulce kg 0.2

Palta Cardenal unid med cant cant taller Costo total

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

COSTO PARA 15 PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

Ceviche Raspado unid med cant cant taller Costo total

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

Chancho en Piedra unid med cant cant taller Costo total

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