SOUL FOOD
UN REPASO HISTÓRICO DE LA
GASTRONOMÍA AFRO DEL SUR
ESTADOUNIDENSE

Introducción
La comida nace de las necesidades de los pueblos. De sus bienaventuranzas y desfortunios.
Se enriquece de sus hábitos culturales y de sus mezclas étnicas. En este proyecto lo que busco
es desentramar la historia y los orígenes de una cocina atravesada por cadenas, crímenes,
guerras y liberación.

El Soul Food es un estilo de cocina norteamericano, muy asociado a la comunidad afro que
reside en el sur de los Estados Unidos. Viajaremos a sus orígenes, conociendo la realidad en la

 
 
 
que nació y cómo fue evolucionando junto a su pueblo. Recetas típicas y cómo se fueron
adaptando sus ingredientes.

 
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Descripción
Junto a la gastronomía Creole, la “​Soul food​” fue la primera influencia culinaria que surgió
en el territorio francés de Louisiana. En la década del 1870, los inmigrantes checos, alemanes e
irlandeses llevaron sus propias tradiciones gastronómicas al sur de Estados Unidos, lo cual la
influenció aún más.

La cocción en la Soul food incorpora un uso simple y económico de alimentos cultivados o

criados, como berza y hojas de nabo, maní, pimientos y cerdo, incluidas la columna, tripas
(rebanadas fritas de intestino delgado o grueso), orejas, patas, corvejones, costillas de cerdo y
cerdo salado (Marcus, 2014). También se encuentran en sus recetarios granos como el maíz,
sorgo y arroz.

El freído de pescado, vegetales y pollo se hace en grasa de cerdo, para luego sazonarlos
con especias picantes. Al mismo tiempo, el arroz y el maíz son las fuentes de carbohidratos
preferidas en la cocina afro suramericana, más que nada éste último por su versatilidad y
multiplicidad de usos posibles al ser usado en su forma de harina o sémola.

Lo que los afroamericanos llaman “​Soul food​” nace en la década de 1960, y es la mezcla de
tradiciones gastronómicas del oeste africano y europeo, y de los pueblos nativos americanos.
Para Miller (2013), la llamada “soul food” fue una respuesta a los dictados raciales cuando los
afroamericanos reafirmaron su cualidad de seres humanos. La comida era una vía para crear
identidad, infundir orgullo y subrayar una narrativa triunfal. Esos tres ingredientes sentaron las
bases de un saber convencional acerca de la soul food que surgió en los 60 y perdura hasta el
día de hoy. Más allá de la evidente conexión con la esclavitud, todas las temáticas dominantes
de la soul food son la centralidad del cerdo, el bajo estatus social de los negros, el estigma
racial, la inventiva, el ingenio y el espíritu comunitario.

Su historia, sin embargo, se remonta a muchos siglos atrás.

 
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Historia
Sus orígenes se remontan, quizás, hasta incluso el siglo X A.C., con la conquista de la
península ibérica por los norteafricanos y los celtas, dando paso luego al cruce de culturas
entre moros y españoles, influenciando los primeros la gastronomía de estos últimos con una
gran diversidad de especias (canela, comino, paprika, cúrcuma, sésamo, pimienta negra, clavo
de olor, coriandro, entre otras) así como el uso indiscriminado de cebolla, ajo y suero de leche o
buttermilk​ y hierbas como menta, perejil, coriandro, mejorana y albahaca (Opie, 2010).

En la Edad Media, escribe Lewicki (2009), La principal fuente de alimento para la mayoría de
los pueblos que habitaban el África occidental era la agricultura. Se practicaba en gran medida
la recolección de alimentos (principalmente el grano de pastos silvestres, y también el fruto de
árboles silvestres), la ganadería (incluida la apicultura), la caza y la pesca, proporcionando,
entre otras cosas, carne, leche y pescado; Sin embargo, los alimentos obtenidos por estos
medios fueron mucho menos significativos en cantidad que aquellos cosechados. Sin embargo,
es evidente que este no es el caso en los países donde las condiciones geográficas o
climáticas no permiten la agricultura o donde las poblaciones están económicamente atrasadas.

Los alimentos de origen vegetal jugaron el papel más importante en la alimentación de la

mayor parte de la población de África Occidental, en la Edad Media como en la actualidad.
Estos se obtuvieron ya sea recogiendo semillas, frutos, raíces, tubérculos y otras partes de
plantas silvestres (que en algunos casos, por ejemplo, el arroz y algunas otras hierbas
asumieron las dimensiones de un cultivo real y eran de gran valor económico), o por el cultivo
de varias plantas ricas en carbohidratos, proteínas y a veces grasas.

En el 1490 los ibéricos (españoles y portugueses) luchaban para sacar provecho de las
tierras americanas, lo cual llevó a la mezcla de culturas europea, amerindia y africana gracias a
la disponibilidad de plantas, peces y animales, y la geografía. Todo esto generó diferencias en
la forma de alimentación.

Durante los siglos XVIII y XIX, los españoles introdujeron el maíz y la mandioca en la cultura
de los pueblos africanos, lo cual impulsó el uso de aves de corral y cerdo en la cocina africana.
Ésto provocó en estas sociedades la asimilación y utilización de nuevas hortalizas como el maíz
dulce, la batata, piña, guayaba y maní. Antes de la llegada de esta última, la mayoría de los
africanos del oeste usaban ñame, y los comerciantes indonesios introdujeron bananas, plátanos
y el taro (o malanga) del sureste asiático.

Antes de la llegada de los africanos a América, su vida religiosa incluía comidas que se
consumían de manera ritualística. Ésto iba estrechamente de la mano con la concepción que
ellos tenían del alma, como el amor, el trabajo y la paciencia. Opie (2010) refiere que las
religiones de África occidental honraban y reconocían a Dios y a la relación de la comunidad
con el mundo espiritual en las actividades diarias y en ocasiones especiales. Los africanos
creían que una persona honorable mostraba reverencia a Dios, a los líderes comunitarios, a los

 
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amigos y a la familia mediante el uso de la música y la comida. Como resultado, los
antepasados ​de África Occidental incorporaron la música y la comida en sus rituales y
celebraciones religiosas. Progresivamente, las tradiciones y el aspecto espiritual de las tribus
africanas del este derivarían en lo que con los años se llamaría “soul food” o “comida para el
alma”.

Según este mismo autor, en el siglo XVIII los esclavos africanos eran obligados a comer
alimentos con ingredientes tanto del Viejo y del Nuevo Mundo a bordo de barcos esclavistas
con destino a las Américas: una especie de pulpa, compuesta de arroz y habas, con ñame,
hervido y espesado a una consistencia adecuada, que se llamaba “Dab-a-Dab”, a veces con
carne en él. A esto se le agrega una salsa, llamada ”salsa flabber” por los marineros, hecha de
aceite de palma, mezclada con harina y pimienta. Por su lado, Miller (2013) relata la faceta
trágica de éstos viajes por el Atlántico, donde los esclavistas obligaban a los esclavos a
alimentarse con una dieta europea. Destaca la presencia de una mezcla nauseabunda de
habas con carne podrida que llamaron "salsa slabber" (no confundir con la salsa flabber
descrita más arriba). Demasiados esclavos murieron, por lo que los esclavistas decidieron
alimentarlos con platos más familiares (principalmente sus almidones favoritos) y así aumentar
la tasa de supervivencia.

Él estima que aproximadamente 12,5 millones de personas fueron sacadas por la fuerza de
África occidental y África sudoriental, reubicadas luego en América. De ellos, casi 2,5 millones
murieron en algún momento durante el traslado sobre el Océano Atlántico. Aproximadamente
380.000 africanos occidentales fueron importados directamente a las colonias británicas de
América del Norte. Podemos añadir a ese número otros 50.000 más o menos que fueron
traídos por primera vez al Caribe británico para las temporadas arduas en las plantaciones de
azúcar antes de llegar a los actuales Estados Unidos. Eso significa que aproximadamente el 4
por ciento de la población total de la trata de esclavos del Atlántico llegó directamente a los
Estados Unidos. En este libro cita a George Rawick, un académico en la temática de la
esclavitud, el cual relataen su libro ​From Sundown to Sunup​: “De la noche a la mañana se
transformaron de comerciantes, eruditos árabes, artesanos, campesinos o ganaderos en
esclavos estadounidenses. Comían lo que les daban, no lo que querían”.

Los hábitos que se formaron en la parte sur de Estados Unidos alrededor de la comida de
comunidades afroamericanas estuvieron inspirados enormemente por las costumbres que ya
existían en el oeste Africano. Aún así, algunos de estos se mantuvieron en el nuevo continente,
como la ingesta de ñame asado, y el esclavismo expusieron a los pueblos Igbo y Mande a
nuevos métodos de cocción. De todos modos, las mujeres africanas ya habían comenzado a
utilizar nuevas hortalizas provenientes de América, tales como el choclo, la mandioca y las
calabazas.

Para Opie (2010), una de las prácticas que influenciaron a la gastronomía afro del sur
americano, es la barbacoa o ​barbecue​, que proviene de la palabra “brabacots”. Los brabacots
eran parrillas hechas de madera verde donde asaban la carne. En consecuencia, los europeos

 
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aprendieran cómo ahumar y asar la carne de cerdos que importaron junto a gallinas y algunos
cultivos.

Como ya se dijo, las técnicas africanas de preparación de alimentos y los ingredientes

utilizados tanto en la comida del día a día como en ocasiones especiales influyeron en las
tradiciones alimentarias afroamericanas. Opie (2010) señala que la costumbre afroamericana
del sur de comer platos como sémola y pan de maíz en casi todas las comidas, se remonta a
las papillas hechas con mijo y otros granos autóctonos que se producían en el oeste africano y,
luego del siglo XVII, con el maíz que llevaron los traficantes de esclavos desde las Américas.
Pareciera que la predilección por ñame, batatas, cerdo, pollo y alimentos fritos también se
originó en esta misma región, así como la condimentación copiosa con hierbas, pimienta, sal,
carne, aceite o grasa de cerdo que los Igbo y Mande usaban, junto a cantidades generosas de
aceite de palma.

En éste mismo libro, el autor registra cómo en las colonias británicas de lo que hoy es
Estados Unidos, los africanos adaptaron la cultura culinaria (particularmente la afición inglesa
por los pasteles) de los ingleses mientras preparaban comida para los colonos ubicados en las
Américas. Además de esta predilección, los británicos le transmitieron a los africanos la visión
de que la comida significaba esencialmente carne, particularmente carne roja. Ésto contrastaba
con las tradiciones Igbo y Mande, donde la ingesta calórica principalmente venía de los
vegetales y cereales integrales, teniendo la carne más un papel de sazonador que del centro de
un plato.

Mientras, en la Bahía Chesapeake (un estuario en la costa este que incluye Maryland,
Virginia y Delaware), los nativos ya tenían hábitos que incluían al maíz como grano principal, al
cual salaban, secaban, cocinaban al vapor, molían, tostaban, horneaban, remojaban,
machacaban y fermentaban para cambiar su digestibilidad, sabor, textura y valor nutricional.
También eran conocidos por su competencia en cocinar carne de venado, tanto en sopas,
guisados con maíz, barbacoas y elaborando carne seca, hasta que llegaron los cerdos
domésticos. Los amerindios de Virginia disfrutaban tanto el pavo asado como otras aves,
mapaches, conejos, nutrias, tortugas y ardillas. También asaban y secaban ostras, usándolas
en guisos. Fue en Chesapeake que los británicos instalaron sus primeras colonias entre el final
del Siglo XVI y principios del XVII, y sus esclavos africanos ya sabían cómo cazar los animales
que existían allí, así como cocer los vegetales de la zona. Los esclavos en la región de la bahía
de Chesapeake también cazaban, pescaban por la noche y criaban aves de corral para
complementar sus dietas. Aparte de ésto, Opie (2008) cita el libro ​America Before the
Revolution, 1725–1775 y​ añade también que los africanos esclavizados en ciertas plantaciones
cultivaban sus propias hortalizas, como papas y legumbres, en pequeñas parcelas asignadas
por sus amos.

Los esclavos de Chesapeake, como los de otras partes del sur, experimentaron tanto la
abundancia como las hambrunas, dependiendo de la época del año. En épocas de escasez, los
esclavos sobrevivían a pan de maíz (cornbread), batatas, algunas hortalizas, con un poco de
melaza y sal, junto a algún otro insumo que pudieran conseguir. Diciembre era la época de la

 
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matanza de cerdos, cuando los esclavos recibían las
partes del cerdo que el amo y su familia se negaban a
comer: chinchulines, pezuña, hocico, papada,
despojos, el revestimiento de la boca, garganta o
estómago y chicharrones, un subproducto de la grasa
de cerdo.

Con el tiempo, los colonos se deleitaron con los

platos tradicionales elaborados por cocineros
afroamericanos, como las hoe-cakes o tortillas de
azada (también llamadas yaniqueques) y el pollo frito.
Los afroamericanos adaptaron la receta de
panqueques de los holandeses. Éstos los hacían
tradicionalmente con harina de trigo, mientras que los
afroamericanos del sur usaban harina de maíz para
hacer hoecakes. Además de las tortillas de azada, los
cocineros africanos de la Virginia colonial servían
“pavo guisado”, que recuerda a los guisos hechos en
África Occidental. También se observó a las mujeres
africanas esclavizadas cocinando "pollo frito", "fricasé de liebre" y "cerdo frito". Las tres carnes
eran bastante comunes en las cocinas de África occidental. La única diferencia es que, en
África, las mujeres fríen con aceite de palma. En
América, los africanos se adaptaron a freír
principalmente con manteca de cerdo. Los cocineros de
las plantaciones africanas se ganaron la confianza de
los paladares de sus amos con un menú de platos
fundamentalmente africanos adaptados a las materias
primas estadounidenses.

Un gran número de africanos fueron llevados a

Carolina del Sur para trabajar en las grandes
plantaciones de arroz de las colonias. Los propietarios
de esclavos apoyaban el cultivo de arroz porque resultó
ser muy rentable y también proporcionaba a los
esclavos un alimento barato, abundante y nutritivo,
para el cual los esclavos podían cultivar los suministros
como sustento. Carolina del Sur, cita Opie (2008)
"siguió siendo más africana que cualquier otro lugar en
las Colonias". Como resultado, surgió allí una cocina
africana creolizada o criollizada (esto quiere decir, producto de la mezcla entre dos elementos
heterogéneos), ya que los esclavos de diferentes naciones o tribus compartieron técnicas de
cocina y desarrollaron platos como gumbo (derecha), jambalaya (izquierda) y hoppin’ John.

 
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Algunos estudiosos gastronómicos generalmente reconocen el arroz como fundamental en

la introducción africana a las Américas. En Brasil, la ​feijoada (alimento básico de la mayoría de
los esclavos), se hacía con frijoles negros, carne seca y arroz que los esclavos recibían como
raciones. Mejoraron las raciones utilizadas para hacer feijoada añadiendo especias y partes de
animales de granja sacrificados descartadas como lenguas, orejas, patas y colas. También
agregaron caruru (un plato consistente de ocras, cebolla, camarones frescos y secos, aceite de
palma, castañas de cajú, tostadas y molidas, y maní tostado sin cáscara y molido) y grandes
cantidades de pimienta. Los cocineros afro-cubanos veían un plato enorme de arroz cocido
como un acompañamiento esencial para cualquier comida que servían. Sin arroz, los cubanos
de todas las complexiones y clases sociales miraban con indiferencia la carne y otros platos en
la mesa. Una actitud similar sobre la necesidad del arroz en cada comida se desarrolló entre los
blancos y negros en las tierras bajas de Carolina del Sur y Georgia.

Al principio del siglo XIX, la desmotadora de algodón había acelerado el procesamiento del
algodón, lo que a su vez requirió más esclavos para cosecharlo. Como resultado, la mano de
obra africana dominó gradualmente el sur, creando una franja de tierra donde los negros
constituían la mayoría de la población. La revolución industrial y la invención de la máquina de
vapor aumentaron los viajes por toda la nueva república. Gran parte de lo que sabemos sobre
las tradiciones alimentarias afroamericanas en el cinturón negro del siglo XIX proviene de
personas que recorrían la región en barcos de vapor y trenes.

Las regiones de Virginia, Georgia, Alabama y Carolina, aunque cada una es única, se
unieron en sus cocinas mediante el uso de tres fuentes principales de alimentos: carne de
cerdo, verduras y harina de maíz. Dos hábitos también conectaron las diferentes regiones:
cocinar carnes de mala calidad durante mucho tiempo para romper el tejido conectivo y el uso
de carne de cerdo salada para sazonar las verduras fibrosas, que requirieron una cocción
extensa para hacerlas tiernas y fáciles de digerir.

En este siglo, los cocineros afroamericanos continuaron cultivando y cocinando con ñame y
batatas. Usaron estos alimentos básicos como el pan, tal como lo habían hecho sus
descendientes en África Occidental. A mediados de siglo, los esclavos de Virginia habían
influido en sus amos para que comieran los tubérculos de la misma forma. En vísperas de la
Guerra Civil, los cocineros afroamericanos de Carolina del Sur y Virginia habían conservado
muchas tradiciones alimentarias africanas y habían creado otras nuevas. Los blancos que
vivían y trabajaban muy cerca de los afroamericanos esclavizados por lo general comían estos
mismos platos baratos, deliciosos y abundantes. De los británicos, los afroamericanos
adquirieron el gusto de hacer pasteles y budines, que hicieron tanto con el ñame africano como
con la batata americana. También llevaron la elaboración de pasteles a otro nivel con la cocción
de tartas de frutas a partir de frutas desechadas y recolectadas y los restos de masa que
sobraban de la elaboración de pasteles hechos en la cocina de la casa grande.

Al ser esclavos, los afroamericanos consumían cuantiosas cantidades de carne y ricos

postres en algunas fiestas religiosas del año. Para ellos, la buena alimentación se asoció con

 
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las fiestas de la cosecha, Navidad, Año Nuevo, el 4 de julio, avivamientos religiosos y
domingos. En estos días, a los esclavos se les daba tiempo para cocinar y cultivar el jardín,
comida adicional y la posibilidad de comer dulces. Miller (2013), acota en su libro ​Soul Food
que los domingos, a los esclavos se les permitía preparar alimentos que incluían ingredientes
como leche entera, azúcar blanca, harina blanca y harina de maíz blanca. Con estos
ingredientes y el acceso a un horno y equipo para hornear, los cocineros negros elaboraban
artículos como bizcochos, panecillos, tortas, pollo frito, jamones, tartas y spoonbread, que no
podían hacer el resto de la semana. Así, en la esclavitud, la cena del domingo era un momento
de cierta anticipación. La mayoría de los afroamericanos esclavizados comían porciones mucho
más pequeñas y muy poca carne durante la semana, realizando labores físicas intensas desde
el amanecer hasta el anochecer seis días a la semana en un clima extremadamente caluroso.
La obesidad, por lo tanto, no fue el problema que es hoy entre los afroamericanos.

Aún así, la conversión a la cristiandad no

dejaba tranquilos a los colonos que se sentían
incómodos por permitir que los esclavos
tuvieran creencias religiosas debido a dos
cosas: primero, la conversión de un esclavo al
cristianismo podría causar desde el
reconocimiento de su propia humanidad hasta
la emancipación, respaldada por la ley estatal.
En segundo lugar, cualquier tipo de reunión
de esclavos, particularmente una alimentada
por el fervor religioso, podría conducir a una
rebelión. En consecuencia, los colonos y los
capataces estaban atentos a las reuniones de
esclavos y las disolvían. Si los esclavos
querían tener una creencia religiosa, debían
hacerlo en secreto. Eventualmente, los
dueños de esclavos vieron alguna utilidad en
permitir la instrucción si se podía modificar
para satisfacer sus intereses personales y
controlar a los esclavos. Claramente, estos
sermones sirvieron para sofocar cualquier
sentimiento floreciente de rebelarse contra el
orden existente.

Durante la esclavitud, los alimentos cocinados los domingos y ocasiones especiales jugaron
un papel importante en las tradiciones religiosas afroamericanas del sur. La mayoría de los
esclavos consideraban especial el domingo porque podían visitar a los parientes en diferentes
plantaciones y preparar comidas especiales que expresaban su amor por la familia y los
amigos. Las tradiciones orales les permitieron transmitir instrucciones a la siguiente generación

 
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sobre la intrincada preparación de los alimentos que se comen en los días religiosos: pollo frito,
carne de res y cerdo a la parrilla, galletas, pasteles y tartas.

Ya entrados en el siglo XIX, los afroamericanos adquirieron una marcada inclinación por el
maíz, el arroz, los vegetales, la carne de cerdo junto a alimentos condimentados con cerdo, y
alimentos fritos. Con el tiempo, los colonos se deleitaron mucho con los platos que sus esclavos
elaboraban, como los chinchulines de cerdo; hojas de nabo, col y kale o col rizada a fuego lento
con diversas partes de cerdo ahumado; ñame tostado; gumbo; hoppin’ John (izquierda), pan de
maíz solo o con chicharrón y ​cobblers (​ preparación dulce que recuerda al crumble y consiste en
frutas como manzana o frutos rojos macerados con azúcar y cubiertos con galletas ya cocidas o
bizcochos en forma de pequeños círculos, masa batida o masa de crumble); y diversas
preparaciones de caza y pescado.

Tradicionalmente, la zarigüeya era uno de los varios alimentos que los esclavos obtenían
por su cuenta para complementar sus lamentablemente inadecuadas raciones de esclavos. Del
mismo modo, los ñames anteriores al siglo XIX formaban parte de lo que los plantadores
distribuían como raciones de esclavos. Pero a mediados del siglo XIX, los plantadores del sur
ya no consideraban la batata ni el ñame como alimento de esclavos. La gran queja de los
esclavos era la monotonía de su dieta asignada de cerdo en gran parte salado y harina de
maíz. Además de la cría de pollos y cerdos y la caza menor, también respondieron cultivando
frijoles y verduras.

Durante la Guerra Civil (1861–1865), tanto los soldados confederados como los de la Unión
dependían muy a menudo de los cocineros afroamericanos en el campo de batalla. Los
oficiales del ejército del norte pusieron a los negros nacidos libres y a los fugitivos en
regimientos separados, les pagaron menos que a los soldados blancos y les dieron de comer
comida de calidad inferior. Los ejércitos del sur también utilizaron el trabajo de esclavos y
negros libres para tareas domésticas como cocinar. El presidente Jefferson Davis ordenó a los
hacendados entregar uno de cada diez esclavos para trabajos de guerra voluntarios. Estos
"sirvientes negros", como los llamaban los confederados, limpiaban y cocinaban todo lo que los
soldados capturaban, disparaban y recolectaban como comida. El pan de cerdo y maíz, las
batatas y los dulces representaron los alimentos más solicitados entre las tropas del Sur, tanto
negros como blancos. Una de las explicaciones más duraderas de por qué los negros y los
blancos en el sur han compartido tradiciones alimentarias es que sus patrones de alimentación
se fusionaron durante el trauma de la Guerra Civil.

En el ejército de la Unión, las tropas afroamericanas solicitaron pan de maíz y cerdo

adicionales como raciones. Llevar provisiones al campo, sin embargo, representó el mayor
defecto del comando confederado. Había escasez de sal y otros conservantes para conservar
la comida y escasez de dinero y transporte para enviarla. Las fuerzas confederadas estaban
constantemente escasas de latas, cajas y barriles para enviar alimentos a los campos de
batalla. Con la falta de envíos regulares de alimentos, los soldados sobrevivieron gracias a las
dádivas de los civiles, las raciones extraídas de los restos de los soldados de la Unión muertos
y el sustento que se encontraban buscando comida en los bosques y asaltando casas y granjas

 
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civiles. Los soldados que luchaban a lo largo de la costa atlántica también pescaban. Tanto la
Unión como los ejércitos confederados comenzaron a confiscar los suministros de alimentos
cuando se encontraron con las plantaciones, lo que agravó la escasez. En las ciudades del sur,
los precios se dispararon, en parte debido a las fuerzas del mercado, pero también debido al
aumento de precios por parte de comerciantes sin escrúpulos. Las ciudades del sur se vieron
empañadas por frecuentes disturbios por alimentos. Solo por pura desesperación y hambre los
blancos comerían "comida negra".

Cuando consiguieron alimentos, los soldados tuvieron que enfrentarse a la escasez de

utensilios de cocina. Algunos los hicieron con las mitades inferiores de cantimploras capturadas
y carne cocida con la punta de palos afilados. Otros mezclaban harina y harina en caparazones
de tortuga, calabazas, faldones de camisa y otros recipientes improvisados. Al final de la
guerra, muchos soldados blancos que antes no tenían experiencia en la cocina se volvieron
expertos en crear lo que se convirtió en delicias sureñas después de la guerra: pastel de
arándanos, cerdo asado, pavo y zarigüeya. Para los sureños negros, preparar tales platos no
era nada nuevo.

Antes de la Guerra Civil, la mayoría de los estadounidenses —los dueños de esclavos, los
esclavizados, los abolicionistas, los blancos pobres y los espectadores culturales— trazaban
límites entre lo que comían los esclavistas y los esclavos en el sur. En su opinión, los blancos
comían bien en la Casa Grande, y en los barrios de esclavos los negros comían una dieta
pobre propia de una clase trabajadora. Ese pensamiento era una ficción útil: tanto los alimentos
de prestigio como los estigmatizados cruzaban las fronteras raciales y de clase en cada
dirección. Para aquellos comprometidos con el mantenimiento del sistema de castas raciales de
esa época, la ilusión de que los negros y los blancos comían de manera diferente reforzó su
sentido de superioridad racial.

Era imposible mantener esta ilusión después de la Guerra Civil. El efecto acumulativo de las
bajas humanas de la guerra, la fría eficiencia de las estrategias de bloqueo del norte y la toma
de tierras habían convertido al sur en un lugar muy pobre. Lo que a menudo se pierde es cuán
generalizada estaba el hambre en el sur, bajo la sombra de la Guerra Civil.

La Decimotercera Enmienda de la Constitución (1865) abolió la esclavitud, la decimocuarta

(1868) garantizó la igualdad de derechos y protecciones, y la decimoquinta (1870) otorgó a los
afroamericanos el derecho al voto. Aun así, la resistencia de la población blanca frenó el
progreso en derechos logrado. La vieja dinámica social del régimen esclavista resurgió después
de 1876 y, a fines de la década de 1890, la segregación racial se volvió legalmente permisible.
Al mismo tiempo que los blancos estaban saboteando la ayuda ofrecida a los negros para
mejorar su condición social, utilizaron la cultura popular para reforzar el sistema de castas. Una
manera era inculcar en la conciencia pública que los miembros de la población negra eran los
más adecuados para la servidumbre. La comida (tanto cultivarla, como cocinarla y comerla)
resultó ser un vehículo eficaz para volver a trazar estas diferencias raciales. Los blancos del sur
de la élite querían volver al ideal de comer alimentos de alta calidad preparados sumisamente
por los negros.

 
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La comida jugó también un papel útil en la creación de caricaturas crueles de

afroamericanos durante la era de la cocina sureña. Las imágenes de negros comiendo pollo
frito y sandía fueron omnipresentes en la cultura popular blanca a través de artículos de
periódicos, ilustraciones y espectáculos de artistas, que se presentaron ante un público
abarrotado en todo el país. Dado que los medios de comunicación fuera del Sur estaban
demasiado dispuestos a transmitir esta propaganda racial por todo el país, era parte integral de
la cultura popular estadounidense más antigua. Cualquiera que haya consumido esa
información a fines del siglo XIX recibió el mensaje de que los negros nacen cocineros, por lo
que los trabajos de cocina son lo mejor para ellos y que comen alimentos raros. La comida se
utilizó para forjar una otredad con la población negra.

En general, los sureños negros después de la abolición de la esclavitud continuaron viviendo

con una dieta de cerdo salado y pan de maíz. Sin embargo, la emancipación les dio un mayor
acceso a las aves de corral, lo que resultó en que algunos cocinaran y consumieran pollo frito
en varios momentos del día. Los cobblers, las galletas, los nabos, las batatas y las hojas de
ombú también eran alimentos familiares en los hogares negros del sur. Algunas familias del sur
comían las hojas del ombú hervidas o enharinada y frita como okra. Otros sirvieron guisantes,
frijoles, repollo y verduras.

Había una preocupación especial en la posibilidad de obtener frutas y verduras frescas

durante el invierno y principios de la primavera, cuando la mayoría de las familias de clase
trabajadora consumían una dieta monótona y básica, rica en patatas, repollo y nabos. Los altos
precios de la leche también pusieron esa fuente de vitaminas y minerales fuera del alcance de
la mayoría de las familias negras pobres.

Materia prima o ingredientes principales

Descripción de entradas

Descripción de platos principales

Descripción de postres o platos dulces

 
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