DICCIONARIO

BARISTA

YOOR LEWINSON REY

 CAFÉ

Es el nombre de la semilla del cafeto, un árbol

que crece naturalmente en territorio etíope y
que pertenece al grupo de las Rubiáceas. El
cafeto posee entre cuatro y seis metros de
alto, presenta hojas opuestas de tonalidad
verduzca, sus flores son blancas y sus frutos se
exhiben en baya roja.
El café es una bebida muy popular que se
obtiene de la semilla de un arbusto
denominado Cafeto. Esta semilla es molida y
tostada para obtener el polvo que se utiliza
para la elaboración de la bebida.
 CAFETO
Árbol de la familia de las Rubiáceas, originario
de Etiopía, de cuatro a seis metros de altura,
con hojas opuestas, lanceoladas, persistentes y
de un hermoso color verde, flores blancas y
olorosas, parecidas a las del jazmín, y fruto en
baya roja, cuya semilla es el café.
Los cafetos (Coffea) son un género que
contiene diez especies de plantas de la familia
de las rubiáceas, nativas del sur de Asia y el
África subtropical. Se cultivan extensamente
por sus semillas que se emplean, molidas y
tostadas, para la elaboración del café.
 FEDERACION NACIONAL DE CAFETEROS

En 1927 los cafeteros colombianos se

unieron con el fin de crear una organización
que los representara nacional e
internacionalmente, y que velara por su
bienestar y el mejoramiento de su calidad
de vida.
Así nació la Federación Nacional de
Cafeteros de Colombia (FNC), considerada
hoy como una de las ONG rurales más
grandes del mundo. Nuestra Federación es
una entidad sin ánimo de lucro, y no está
afiliada a ningún partido político.
 CENICAFE
En 1938, la FNC creó el Centro Nacional de
Investigaciones de Café, Cenicafé, con el objeto de
estudiar los aspectos relacionados con la producción
en las fincas, la cosecha, el beneficio, la calidad del
grano, el manejo y la utilización de los subproductos
de la explotación cafetera, y la conservación de los
recursos naturales de la zona cafetera colombiana.
Cenicafé se encuentra localizada en Chinchiná, en el
departamento de Caldas, y posee 8 estaciones
experimentales distribuidas en las tres cordilleras;
Chinchiná - Caldas, Santander en Floridablanca -
Santander, El Rosario en Venecia -Antioquia,
Paraguaicito en Buenavista - Quindío, La Catalina en
Pereira - Risaralda, Líbano en Líbano - Tolima y El
Tambo - Cauca.
 SCA
Asociación de Cafés Especiales SCA (Specialty
Coffee Association) ha tenido gran importancia
para la participación e integración de grandes
sectores industriales y cafeteros del mundo en
esta cultura del café. Su gran labor es la
educación a través de Certificaciones de
catación, así también la gestión de eventos
exclusivos del mundo del café que dota de
profesionalidad a cualquier persona interesada
en dedicarse al mundo del café.
El fin de esta asociación es agrupar todos los
sectores que contribuyen a que el café sea de
calidad y establecer unos principios en base al
conocimiento del producto, que fortalezcan la
unión y el compromiso para mantener la
calidad del café
 MUCILAGO

El grano de café al ser despulpado exhibe

una capa gelatinosa que recubre la
semilla, llamada mucílago de café. En
Colombia, es frecuente que durante el
proceso de beneficio, el mucílago termine
en ríos y quebradas causando una grave
contaminación de estas fuentes hídricas.
Tras la búsqueda de procesos que
disminuyan el impacto ambiental de la
industria, hemos implementado el
CONCENTRADO DE
procesamiento del mucílago para generar MUCILAGO
el Concentrado de mucílago de café.
 MOLIENDA
La molienda es el proceso que consiste en
reducir el grano de café tostado a polvo,
utilizando para ello un molino.
El objetivo de la molienda es obtener partículas
de café de menor tamaño con el fin
de incrementar la superficie de contacto con el
agua. El grosor de los granos de café molidos
tiene por tanto un impacto importante en la
elaboración de la bebida.
El tamaño ideal del grano molido depende del
tipo de cafetera utilizado para la preparación.
Por ejemplo:
• Molido grueso para cafeteras francesas
• Molido medio para cafeteras de filtro o
percoladoras
• Molido fino para cafeteras italianas.
 TUESTE DEL CAFÉ
El tueste es el proceso mediante el cual el
café pasa de su estado natural (café verde o
café crudo) a adquirir ese color marrón al que
todos estamos acostumbrados.
Las tostadoras aumentan la temperatura
mientras que el café se mueve en su interior. El
calor, modifica el café de forma escalada: al
alcanzar los 100 grados los granos empiezan a
dorarse, a los 180 ya desprende aromas
intensos y adquiere un color caramelo, a 215
grados se consigue un color castaño. Los
granos deben enfriarse bruscamente para fijar
los aromas y para que no se pierdan los
aceites.
 TAMPER

Una de las herramientas que

caracteriza a los baristas es el
compactador de café o
también conocido como
Tamper, esta herramienta
permite presionar, prensar y
compactar manualmente el
café molido en el filtro de la
máquina durante la
preparación del café expreso.
 BAR

Un bar es un lugar en donde se sirven

bebidas alcohólicas, refrescos o
infusiones. Algunos bares se
organizan especialmente como
lugares de encuentro entre
conocidos y amigos, como espacios
de interacción social.
Los bares, además de servir bebidas,
pueden servir también algunos platos
de comida de carácter sencillo.
 PICKING

Los granos se recolectan a mano, uno a

uno, seleccionando aquellos que están
maduros y dejando en el cafeto los que
aún no están a punto y que se recogerán
más adelante. Este proceso solo puede
hacerse a mano y se usa tanto para cafés
de gran calidad pero también en zonas
donde, debido al clima, las cerezas del
café no maduran de forma homogénea y
en zonas de difícil acceso, como en los
cafés cultivados a gran altura.
 TRIBU OROMO

Oromo, son un grupo étnico que

generalmente habita en Etiopía, este
pueblo se caracteriza por tener su propia
cultura, idioma y civilización los cuales los
hacen ser únicos, en el siguiente articulo
coceremos mas detalles de este grupo y su
entorno.
El origen y la prehistoria de la gente de
Oromo es incierto, debido a que no hay
suficientes datos que tengan relación con
este pueblo, se ha descubierto que ellos no
tenían una historia escrita que haga
mención de sus orígenes.
 VARIEDAD DE CAFÉ PACAMARA
Es una variedad exótica muy demandada
en los mercados internacionales,
normalmente casi el 100% de la producción
se exporta; debido a esa razón, es muy
difícil encontrarla para el consumo interno.
Se trata de un híbrido producto de un
cruzamiento artificial entre la variedad
Pacas, que es una mutación del Bourbon y
el Maragogipe Rojo que es una mutación
de la variedad Típica o Arábiga, de allí su
nombre: “Pacamara”. Se cultiva en
terrenos cuya altitud oscila entre los 1,000 y
2,600 msnm (metros sobre el nivel del mar)
mayormente bajo sombra
 VARIEDAD CAFÉ MARAGOGYPE

Es unas variedades de café arábica, descubierta

cerca del pueblo de Maragogype, en Bahía,
Brasil. Variedad muy definida. Los árboles son altos
en tamaño y produce algunas de las semillas más
grandes de café.
Se trata de un café azulado mate, que lo
diferencia claramente de otras procedencias y
hace de este, el café maragogype como uno de
los más apreciados del mundo.
Su productividad es muy baja; la primera cosecha
es tardía; es susceptible a la roya y a nematodos;
tiene entrenudos alargados, pero su calidad en
taza, para muchos, es excepcional.
 VARIEDAD CAFÉ BOURBON
Bourbon como una planta alta,
de rendimiento medio con hojas de color
verde en las extremidades, que tiene el
potencial de producir un café de buena
calidad a gran altitud. Es una mutación
natural de la planta Arábica, la cual ha
crecido de forma silvestre en Etiopía
durante muchos siglos.
La historia dice que en el S.XVII el Sultán del
Yemen obsequió al Rey de Francia Luis
XIV con unas plantas de café que se
cultivaron en la isla Bourbon (hoy en día Isla
Reunión), situada al norte de Madagascar
 VARIEDAD CAFÉ CARACOLILLO
El caracolillo es una variedad de
arábica que viene a ser una
mutación surgida como
consecuencia de la deformación
de la cereza que únicamente da
un grano de café por cereza, en
vez de dos granos de café como
los demás. Característico por la
forma del grano que como su
nombre indica se enrosca entre
si, adoptado forma de caracola.
 VARIEDAD CAFÉ PEABERRY
El Caracolillo (Peaberry), no es una
variedad, ni un proceso. Normalmente,
el fruto de la planta
de café (Dicotiledonea) se desarrolla
en dos granos, en raras ocasiones sólo
una de las dos semillas (Monocotiledon)
se fertiliza desarrollándose en un grano
redondo y pequeño.
Lo que en un principio era considerado
un tipo de grano defectuoso, con el
tiempo se ha convertido en un café
muy apreciado y demandado por los
clientes.
 VARIEDAD CAFÉ GEISHA
El Geisha es una variedad original de
café que fue descubierta en los años 30
en las montañas alrededor de un pueblo
llamado Geisha, al sureste de Etiopía. Los
árboles Geisha crecen alto, se pueden
distinguir por sus hermosas hojas
alargadas. La calidad de éste café se
mejora drásticamente cuando se cultiva
a alturas extremamente elevadas.
En la taza, el Geisha Esmeralda
despliega una agradable dulzura,
claridad y un sabor brillante que puede
variar desde bayas, cítricos, mango,
papaya, melocotón, piña, guayaba, y
Jasmín.
 VARIEDAD CAFÉ MOKA
Café Moka es un café silvestre, procesado en
seco (natural), por lo general con mucho cuerpo
y una rica acidez vínica. El café procesado en
seco y más bien silvestre con un cuerpo lleno,
acidez de vino y profundos tonos terrosos. La
fruta almizclada da paso a un maravilloso final
chocolatado. Se trata de un café vivo con notas
especiadas de cardamomo y canela, así como
frutos secos como pasas y agradables notas
especiadas dulces.
El sabor se describe a menudo como complejo,
muy terroso y profundo, y con una pungencia
distinta. El moca de Yemen también puede
exhibir un sabor a fruta almizclada y un regusto a
chocolate.
 VARIEDAD CATURRA

Variedad de porte alto que combina altos

rendimientos y buena calidad de taza.
Variedad encontrada en Minas
Gerais, Brasil, posiblemente originada como
una mutación de un gene dominante del
café Borbón. El Caturra se caracteriza por
ser de porte bajo, tiene entrenudos cortos,
tronco grueso y poco ramificado, y ramas
laterales abundantes, cortas, con
ramificación secundaria, lo que da a la
planta un aspecto vigoroso y compacto.
 BIBLIOGRAFIA
• http://natucafe.co/miel-de-
cafe.php#:~:text=El%20grano%20de%20caf%C3%A9%20al,contaminaci%C3%B3n%20de
%20estas%20fuentes%20h%C3%ADdricas.
• https://perfectdailygrind.com/es/2018/06/25/tamano-de-molienda-como-mejora-el-
sabor-de-tu-cafe/
• https://www.forumdelcafe.com/sites/default/files/biblioteca/f-37_tueste_de_cafe.pdf
• https://cafesorus.es/2018/01/diccionario-cafe-tamper-se-utiliza/
• https://www.google.com/search?q=que+es+bar+en+gastronomia&source=lmns&bih=62
5&biw=1366&hl=es-
419&sa=X&ved=2ahUKEwj4hLSBuejvAhUNuVkKHQhSB98Q_AUoAHoECAEQAA
• https://cafeselcriollo.com/glosario/picking/#:~:text=La%20recolecci%C3%B3n%20del%20
caf%C3%A9%20a,nuevos%20frutos%20cuando%20vayan%20madurando.
• https://varieties.worldcoffeeresearch.org/es/varieties/pacamara
• http://pekoe.es/cafe-de-origen/171-cafe-nicaragua-maragogype.html
• https://cafesabora.com/es/el-caf%C3%A9-caracolillo-de-patito-feo-del-caf%C3%A9-
producto-gourmet
• https://www.coffeeiq.co/que-es-el-peaberry/
• https://varieties.worldcoffeeresearch.org/es/varieties/geisha
• https://mundodelcafe.es/cafe-moka/
• https://viajesporetiopia.com/informacion/tribus-etnias/oromos/
GRACIAS