El   presente   curso   describe   al   café   desde   la   botánica   y   su   posición   en   el   esquema  
taxonómico,  con  el  objetivo  de  valorar  de  manera  objetiva  las  diferencias  entre  distintas  
especies   y   variedades   de   Coffea   –especialmente   de   Arabica–,   en   razón   de   su   material  
genético  y  morfología.    
 
Botánica  del  Café  
 
La   botánica   es   la   rama   de   la   biología   que   se   enfoca   en   el   estudio   de   los   seres   vivos   que  
integran  el  Reino  Vegetal,  o  Plantae.  El  café,  como  semilla  del  cafeto,  evidentemente  cabe  
dentro  de  esta  disciplina  y,  por  tanto,  resulta  relevante  examinarlo,  no  sólo  en  cuanto  a  su  
utilidad  para  transmutar  en  una  bebida,  sino  también  en  sus  cualidades  propias  biológicas.  
Así,  estudiaremos  el  café  en  cuanto  Coffea.  
 
 

 
 
1
El  árbol  del  café,  con  detalles  de  sus  flores  y  frutos,  Ukers .  
 
                                                                                                               
1  All  About  Coffee,  WILLIAM  H.  UKERS  (1922),  p.  132.  
2  Varieties  of  Coffee,  Counter  Coffee  Culture,  PETER  GIULIANO  (2012),  disponible  en  
  
Taxonomía  de  Coffea  
 
La   taxonomía   se   refiere   al   estudio   de   cómo   denominamos   a   las   cosas   en   términos  
clasificatorios.  Tal  clasificación,  lejos  de  ser  gratuita,  por  lo  general  concentra  sus  bases  en  
la   reconstrucción   de   la   línea   evolutiva   de   los   distintos   organismos   que   abarca.   Así,   sirve  
tanto   como   distinción   didáctica   y   como   estudio   filogénico   –esto   es,   sobre   el   origen  
evolutivo  e  histórico–.  
 
En   la   taxonomía,   se   agrupan   y   distinguen   taxones,   sujetos   a   cierta   posición,   rango   y  
características   distintivas.     En   botánica,   la   clasificación   taxonómica   responde   al   orden  
siguiente   genérico-­‐específico:   Reino,   Filo,   Clase,   Orden,   Familia,   Género,   Especie,  
Variedad.  
 
En  el  caso  del  café,  la  clasificación  taxonómica  se  identifica  de  la  siguente  manera:  
 
 
REINO   Plantae
DIVISIÓN  /  FILO   Magnoliophyta / Angeosperma
CLASE   Asteridae
ORDEN   Gentianales
FAMILIA   Rubiaceae
GÉNERO   Coffea
ESPECIE   Arabica, Canephora, Liberica, etc.
VARIEDAD   Typica, Bourbon, Heirloom, etc.
 
 
Como   aproximación   preliminar,   y   con   el   objeto   de   explicar   de   manera   más   simple   la  
importancia  de  este  contenido,  evaluaremos  la  posición  de  otra  fruta:  la  manzana.  
 
Tal  como  refiere  GIULIANO2,  las  manzanas  que  normalmente  conocemos  difieren  en  color,  
forma,   gusto,   aroma,   utilidad,   entre   otros.   Sabemos,   por   el   sólo   hecho   de   mirar   una  
manzana,   que   se   trata   de   cierto   tipo   de   manzana   y   que,   por   tanto,   tendrá   ciertas  
características.  
 

                                                                                                               
2  Varieties  of  Coffee,  Counter  Coffee  Culture,  PETER  GIULIANO  (2012),  disponible  en  

<https://www.youtube.com/watch?v=uRNci2lywmg>.    
Así,  por  ejemplo,  sabemos  que  una  manzana  roja  (red  delicious)  suele  ser  más  dulce  que  
una   manzana   verde   (granny   smith),   y   que   esta   última   suele   tener   una   acidez   más   alta   que  
la  primera.    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ahora  bien,  todas  estas  manzanas  pertenecen  a  una  misma  especie  (Malus  Pumila),  pero  
son  de  distintas  variedades.  Ello  significa  que  difieren  en  su  información  genética.  Así,  los  
individuos   de   una   misma   variedad   tienen   siempre   la   misma   información   genética   y,   por  
tanto,  se  distinguen  de  otros  por  su  morfología3.    
 
Lo  mismo  sucede  con  el  café.  Distintas  variedades  de  una  misma  especie,  principalmente  
de   Coffea   Arabica,   poseen   distinto   material   genético   y,   por   tanto,   distintas   cualidades  
morfológicas  (desde  la  forma  de  la  planta  hasta  el  sabor  de  los  frutos).    
 
 
Reino  de  las  Plantas  
 
La   clasificación   desde   la   cual   identificamos   al   Reino   Vegetal   o   de   las   Plantas   se   remonta   al  
menos,  al  trabajo  de  Aristóteles4,  respecto  de  la  distinción  que  hacía  entre  los  animales  y  

                                                                                                               
3  En  el  caso  de  la  botánica,  la  Morfología  Vegetal  se  refiere  al  estudio  de  la  estructura  y  forma  externa  
de  las  plantas.  
4  De  Motu  Animalium,  ARISTÓTELES  (ca.  330  BC).  
las  plantas  en  razón  de  su  capacidad  locomotora.  Con  posterioridad,  Linneo5  creó  la  base  
del   sistema   moderno   de   Clasificación   Científica,   al   distinguir   entre   Vegetabilia  
(posteriormente  Metaphyta  y  Plantae)  y  Animalia  (o  Metazoa).    
 
El   café,   como   las   manzanas   y   una   miríada   de   distintas   especies,   pentenece   entonces   al  
Reino   Plantae.   Éste   se   distingue   principalmente   por   estar   compuesto   de   seres   vivos   (1)  
fotosintéticos,   (2)   sin   capacidad   locomotora,   cuya   (3)   estructura   celular   eucariota   está  
delimitada  por  (4)  paredes  de  celulosa.  
 
1. La   fotosíntesis   se   refiere,   desde   luego,   al   proceso   mediante   el   cual   las   plantas   y  
otros  organismos  convierten  la  radiación  solar  en  energía  química,  que  puede  ser  
liberada   en   forma   de   moléculas   de   carbohidratos   –y   en   la   gran   mayoría   de   los  
casos,  oxígeno–,  tales  como  azúcares,  a  partir  de  dióxido  de  carbono  y  agua.  
 
Para   la   captación   de   radiación   solar,   la   planta   hace   uso   de   centros   de   reacción  
proteicos   que   contienen   pigmentos   de   clorofila.   Las   proteínas   son,   a   su   vez,  
contenidas   en   organelos   llamados   cloroplastos,   abundantes   en   las   células   de   las  
hojas.    
 
2. La  ausencia  de  capacidad  locomotora  se  refiere  a  la  habilidad  de  la  cual  las  plantas  
carecen  para  moverse  de  un  lugar  a  otro  por  sí  mismas.  Ello,  interesantemente,  no  
obsta   a   la   capacidad   de   ciertas   plantas   de   reaccionar   a   ciertos   estímulos   con  
ciertos  movimientos6.  
 
3. La  estructura  celular  eucariota7  se  refiere  a  la  estructura  nuclear  en  que,  dentro  de  
las  células,  se  concentra  virtualmente  la  totalidad  del  material  genético.  Ello  difiere  
de   las   células   procariotas,   cuyo   material   genético   se   encuentra   disperso   o   libre  
dentro  del  citoplasma.  
 
Respecto   de   las   células   eucariotas,   STEBBINS   refiere   que   "su   origen   puede   ser  
considerado  como  el  avance  más  significativo  de  la  evolución  orgánica"8.    
 
4. De  igual  manera,  las  paredes  celulares  de  celulosa  virtualmente  difieren  de  todo  el  
resto  de  los  organismos  vivos  conocidos.  
 
 
 
 
 
                                                                                                               
5  Systema  Naturae,  CARLOS  LINNEO  (1735).  
6  Como  es  el  caso  de  la  famosa  Dionaea  Muscipula,  conocida  popularmente  como  "planta  carnívora"  o  

"Venus  Atrapamoscas".    
7  Del  griego,  Eukaryota  (eu:  "verdadera",  karyota:  "nuez")  
8  Processes  of  Organic  Evolution,  GEORGE  LEDYARD  STEBBINS  (1966),  p.  380  
Filo  de  los  Angioespermas  
 
Dentro  de  Plantae,  se  distinguen  doce  filos  o  phylum9.  El  café,  por  su  parte,  cabe  dentro  
del  Filo  Magnoliophyta,  o  de  las  Angioespermas10.  
Las  Angioespermas  se  denominan  comúnmente  como  plantas  con  flores,  y  se  distinguen  
precisamente   por   la   aparición   de   las   flores   y   los   frutos   como   órganos   nuevos.   Consta   de   5  
clases   y   352.000   especies   aceptadas 11 ,   que,   si   bien   se   apartan   del   resto   de   los  
espermatofitas   por   otras   razones,   la   presencia   de   flores   como   estructuras   reproductivas  
suele  ser  la  más  relevante.  
 
Como  dato  aparte,  los  Angioespermas  plantean  un  enigma  para  la  arqueología  y  botánica  
debido  a  que  su  aparición  y  registro  fósil  es  relativamente  tardío12  (300  millones  de  años  
desde   la   aparición   de   sus   pares).   Ello   se   plantea   como   producto   de   múltiples   hipótesis,  
pero  sin  mayores  bases,  resulta  imposible  apoyar  irrefutablemente  alguna.  
 
 

                                                                                                               
9  En  botánica  solía  emplearse  el  término  específico  de  división  para  referirse  al  taxón  entre  el  Reino  y  

Clase,  pero  tras  el  CÓDIGO  DE  NOMENCLATURA  BOTÁNICA  (1993),  se  aceptó  Filo  como  término  equivalente.  
10  Del  griego  Angyosperma  (angyo:  "ánfora",  sperma:  "semilla"),  o  "semilla  vestida",  en  referencia  a  las  

flores.    
11  Angiosperms,  THE  PLANT  LIST  (2010),  disponible  en  <http://www.theplantlist.org/browse/A/>  

12  En  palabras  de  Charles  Darwin,  se  trata  de  un  "abominable  misterio".    
Clase  de  las  Astéridas  
 
Dentro  de  las  Angioespermas,  la  clase  más  apotípica  –es  decir,  más  apartada  de  los  tipos  
originales–   es   la   de   las   Astéridas,   cuya   cualidad   distintiva   recae   en   el   hecho   de   ser   de  
naturaleza  herbácea13.  
 
Se  estima  que  esta  clase  se  originó  hace  unos  128  millones  de  años,  y  es  aquí  justamente  
donde  el  café  se  distingue  de  otros  frutos  como  el  durazno,  la  manzana  o  la  pera.  
 
 

 
 
Orden  de  las  Gentianales  
 
El  orden  de  las  Gentianales  abarca  alrededor  de  13.000  especies  repartidas  en  5  familias.  
Se  distingue  de  otros  órdenes  dentro  de  Asteridae  por  ser  espermatofitas,  esto  es,  por  ser  
plantas   vasculares   que   producen   semillas   –lo   cual   resulta   sumamente   relevante   al   tener  
en  cuenta  que  el  grano  de  café  es,  de  hecho,  una  semilla–.  
 
                                                                                                               
13  Esto  es,  que  carecen  de  órganos  de  material  leñoso  (madera).    
Familia  de  las  Rubiáceas  
 
La   familia   de   las   Rubias   se   distingue   por   estar   compuesta   de   árboles   o   arbustos   terrestres  
generalmente   hermafroditas   cuyo   fruto   puede   ser   simple,   múltiple   (como   la   mora),  
abayado   (como   una   baya),   drupáceo   (como   el   café   o   las   cerezas),   capsular   (como   las  
zanahorias).    
 
Se  compone  de  más  de  13.500  especies  distribuídas  en  614  géneros14,  principalmente  en  
zonas  tropicales.      
 
Género  Coffea  
 
Entre  los  614  géneros  de  la  Familia  de  las  Rubiáceas  destaca  Coffea,  que  comprende  más  
de   100   especies   aceptadas 15 .   No   obstante,   el   cultivo   de   Coffea   se   concentra   casi  
totalmente   en   dos   especies   (C.   Arabica   y   C.   Canephora),   con   participación   marginal   de  
otras.  
 
Especies  de  Coffea:  Arabica,  Canephora,  Liberica  
 
Como   ya   se   señaló,   la   mayor   parte   del   café   cultivado   en   el   mundo   se   concentra   en   dos  
especies:   Coffea   Arabica   y   Coffea   Canephora,   usual   y   equivocadamente   identificada   como  
Robusta.    
 

Coffea  Eugenioides  en  Finca  Inmaculada,  Colombia.  

                                                                                                               
14  Rubiaceae,  THE  PLANT  LIST  (2010),  disponible  en  
<http://www.theplantlist.org/browse/A/Rubiaceae/>.  
15  Coffea,  THE  PLANT  LIST  (2010),  disponible  en  

<http://www.theplantlist.org/browse/A/Rubiaceae/Coffea/>  
Coffea   Arabica   es   ampliamente   conocida   como   la   especie   de   mejor   calidad,   y   concentra  
generalmente   entre   un   50   y   un   70%   de   la   producción   de   café   en   el   mundo16.   Si   bien   es  
motivo   de   consenso   que   descubierta   en   Kaffa,   una   región   del   sud-­‐oeste   de   Etiopía,  
recientes  estudios  revelan  que  este  sólo  fue  el  lugar  donde  C.  Arabica  evolucionó.  
 
En   efecto,   a   partir   de   la   secuencia   genética   de   la   planta   se   reveló   que   C.   Arabica   es,   de  
hecho,   un   híbrido   interespecífico   –entre   especies–   de   C.   Canephora   y   C.   Eugenioides  
(véase  foto),  lo  cual  resulta  extremadamente  raro.  Se  cree  que  tal  hibridación  ocurrió  en  
lo  que  ahora  es  Sudán,  y  que  producto  de  su  expansión,  llegó  a  Abyssinia  (actual  Etiopía).  
 
En  palabras  de  RUAS17:  
 
Basado   en   el   análisis   RFLP   del   cpADN   y   mtADN   y   datos   de   alozimas,   Berthou   y  
Trouslot  (1997)  y  Berthou  et  al.  (1980,  1983)  sugirieron  que  C.  Eugenioides,  como  
madre,   y   C.   Canephora   o   citotipos   con   genomas   relacionados   deben   ser  
considerados   como   progenitores   de   C.   Arabica.   [...]   Los   coeficientes   de   similitud  
genética   situaron   a   C.   Canephora   y   C.   Eugenioides   muy   cerca   de   C.   Arabica,  
mientras   C.   Congensis   resultó   menos   relacionado,   con   un   coeficiente   de   similitud  
de  0.59,  apoyando  estudios  previos  y  enfatizando  la  utilidad  de  polimorfismo  ISSR  
para  deducir  el  origen  del  genoma  de  Arabica.  
 
Resulta,   a   su   vez,   interesante   la   exploración   que   últimamente   se   ha   hecho   de   otras  
especies   de   Coffea.   C.   Eugenioides,   de   hecho,   fue   usado   recientemente   por   Sarah   Jean  
Anderson  (Estados  Unidos)  en  el  World  Brewers  Cup  201518,  lo  cual  no  deja  de  sorprender.  
 
Ahora  bien,  la  descripción  morfológica  de  Coffea  Arabica  resulta  interesante,  puesto  que  
la   morfología   se   encuentra   en   mayor   medida   determinada   por   la   variedad   –como  
señalamos  en  el  caso  de  las  manzanas–,  y  varía  entre  individuos  de  una  misma  especie.  No  
obstante,  esta  descripción  resulta  relevante  al  tener  en  cuenta  que  la  variabilidad  genética  
de   Arabica   –esto   es,   la   diferencia   genética   entre   distintas   variedades   de   una   misma  
especie–   es   muy   reducida   y,   por   tanto,   es   susceptible   de   presentarse   en   numerosas  
variedades:  
 
Coffea   Arabica   es   un   arbusto   siempreverde   que   alcanza   una   altura   entre   4   y   6  
metros  al  alcanzar  la  madurez.  El  arbusto  produce  ramas  dimorfes  –ramas  de  dos  
formas–  conocidas  como  verticales  y  laterales.  Cuando  jóvenes,  las  plantas  tienen  
un   tallo   principal,   la   vertical,   la   cual   eventualmente   expulsa   ramas   laterales.   Las  
laterales   a   veces   expulsan   otras   laterales,   conocidas   como   laterales   secundarias;  
pero   ninguna   lateral   podrá   producir   una   vertical.   Las   laterales   se   producen   en  
                                                                                                               
16  Dependiendo  del  balance  entre  oferta  y  demanda  en  el  mercado  internacional.  
17  Genetic  relationship  in  Coffea  species  and  parentage  determination  of  interspecific  hybrids  using  ISSR  

(Inter-­‐  Simple  Sequence  Repeat)  markers,  RUAS  ET  AL.  (2003),  disponible  en  
<http://ref.scielo.org/dnh5mt>  
18  Video  disponible  en  <https://www.youtube.com/watch?v=jTucavSVrZ4>.    
 pares   opuestos,   que   nacen   de   espirales   alrededor   del   tallo.   [...]   Las   plantas  
generalmente  se  podan  para  mantenerlas  de  2  metros.  
 
Las   hojas   son   ovaladas   y   puntiagudas,   y   nacen   en   pares   opuestos.   Tienen   una  
longitud  de  entre  3  a  9  pulgadas,  con  ápice  acuminado,  atenuadas  a  la  base,  con  
petioles   cortos,   unidos   a   estípulas   interpetiolares   en   la   base.   Las   hojas   son  
delgadas,  pero  de  textura  firme,  levemente  coriáceas.  Son  de  un  verde  muy  oscuro  
en   la   superficie   ,   pero   mucho   más   claras   por   debajo.   El   borde   de   la   hoja   es  
ondulado.  [...]19.  
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Coffea  Arabica,  THE  TEA  AND  COFFEE  JOURNAL  (1909)  

                                                                                                               
19  All  About  Coffee,  WILLIAM  H.  UKERS  (1922),  p.  134  
Coffea   Canephora,   más   conocida   por   el   nombre   de   su   variedad   más   frecuente   Robusta,    
es,  por  su  parte,  una  especie  cuyo  valor  comercial  fue  reconocido  muy  rápidamente.  Fue  
descubierta   en   el   Congo   Belga   (actual   Zaire)   a   finales   del   siglo   XIX   y   se   caracteriza   por  
crecer   y   producir   frutos   con   mayor   facilidad   en   altitudes   menores   y   temperaturas   más  
altas;  con  mayor  resistencia  a  enfermedades.  Morfológicamente,  suelen  ser  plantas  más  
grandes,   de   semillas   redondas,   más   pequeñas   que   las   de   Arabica;   mientras   que   su  
contenido  de  cafeína  alcanza  en  algunos  casos  un  3.5%  (casi  el  doble  que  Arabica).    
 
Respecto  de  sus  características  en  taza,  HOFFMANN20  observa:  
 
Algunas   personas   hacen   el   especioso   argumento   de   que   un   muy   bien   producido  
café   Robusta   (sic)   puede   tener   un   mejor   sabor   que   un   café   Arabica   muy   mal  
producido;   y   esto   puede   ser   verdad,   pero   no   hace   nada   para   convencernos   de   que  
Robusta  sabe  bien.  Generalmente  es  difícil  adscribir  sabores  particulares  a  ciertos  
cafés,   pero   creo   que   sería   justo   decir   que   Robusta   (sic)   tiene   una   cualidad  
maderosa   y   de   goma   quemada   en   taza.   Posee   muy   poca   acidez,   pero   es   de   cuerpo  
y   sensación   en   boca   pesada.   Existen,   por   supuesto,   grados   de   calidad   dentro   de  
Robusta  (sic),  y  es  posible  producir  Robusta  (sic)  de  mejor  calidad.  Ha  sido  una  base  
de  la  cultura  del  espresso  italiano  hace  muchos  años,  pero  actualmente  la  mayor  
parte   de   Robusta   (sic)   producido   alrededor   del   mundo   termina   en   plantas  
manufactureras   destinada   a   convertirse   en   la   paria   de   nuestra   industria:   café  
soluble  instantáneo.  
 
 
Coffea   Liberica 21 ,   por   su   parte   es   una   especie   cuyo   conocimiento   se   mantuvo   casi  
inexistente   hasta   la   década   de   los   1880.   Dado   que   la   expansión   de   la   enfermedad   del  
óxido  de  café,  popularmente  conocida  como  roya,  acabó  con  una  gigantesca  parte  de  la  
producción   de   Arabica;   Liberica   se   tornó   relevante,   principalmente   debido   a   que   su   alto  
contenido   de   cafeína   (que   es   un   insecticida   natural   de   la   planta)   permitió   una   mayor  
resistencia    y,  por  tanto,  sostenibilidad  de  la  producción.  
 
Se  sostiene  que  es  nativo  de  Liberia  (de  donde  obtiene  su  nombre),  Uganda  y  Angola;  y  
actualmente  abarca  una  parte  significativa  del  cultivo  en  Indonesia,  mientras  que  en  otros  
países  –Polinesia  Francesa,  Venezuela,  Colombia  y  Brazil–  su  cultivo  es  marginal.  
 
Variedades  de  Coffea  Arabica  
 
Ya   examinadas   las   diferencias   entre   especies,   nos   enfocaremos   más   específicamente   al  
estudio  de  las  variedades  de  Coffea  Arabica  –especie  en  la  que  se  concentra  la  industria  
del   café   de   especialidad–.   El   conocimiento   de   estas   variedades   resulta   extremadamente  
relevante,  al  punto  en  que  es  posible  compararlo  con  las  distintas  variedades  de  vino.  Es  
                                                                                                               
20  The  World  Atlas  of  Coffee,  JAMES  HOFFMANN  (2014),  p.  12  
21  Descrita  en  catálogos  de  botánica  más  antiguos  como  Coffea  Excelsa.  
evidente   que   un   Cabernet   Sauvignon   es   muy   distinto   a   un   Merlot,   y   ambos   son   muy  
distintos  a  un  Pinot  Noir.  Lo  mismo  ocurre  con  las  distintas  variedades  de  C.  Arabica.  Cada  
una  de  ellas,  producto  de  su  diversidad  genética,  se  caracteriza  por  ciertas  cualidades  en  
términos   de   acidez,   dulzor   y   amargor.   Algunas   variedades   se   asocian   normalmente   a  
ciertas   notas   de   cata;   pero   esto,   a   su   vez,   no   resulta   tan   simple,   debido   a   que   distintas  
maneras  de  procesar  la  semilla  –lavado,  natural,  honey,  entre  otros–  transforman  su  perfil  
de  sabor  y,  además,  su  cuerpo.    
 
Más  importante  aún,  es  el  hecho  de  que  la  variedad  y  la  forma  en  que  se  procesa  (de  lo  
cual   nos   ocuparemos   con   mayor   profundidad   en   el   siguiente   curso)   nos   entregan   la  
materia  prima  para  el  tueste,  el  potencial  del  café.  
 
La  ruta  de  las  variedades  
 
Si   bien   es   posible   identificar   que   en   Etiopía   existen   entre   6.000   y   10.000   variedades  
nativas  –normalmente  identificadas  bajo  el  epíteto  genérico  Heirloom–,  este  no  es  el  caso  
en  el  resto  del  mundo.  
 
Como   cubrimos   en   el   curso   de   Historia   del   Café,   el   cultivo   de   la   planta   Coffea   Arabica  
comenzó  en  Abyssinia  (actual  Etiopía),  y  ya  sea  producto  de  la  expansión  del  islam  o  del  
contrabando  holandés,  llegó  a  Yemen.  Desde  allí,  los  holandeses  la  transportaron  a  Java,  
Indonesia  y  parte  de  Ceylon  (actual  Sri  Lanka).  Posteriormente,  una  planta  fue  obsequiada  
al   rey   Luis   XIV   de   Francia   en   1715,   la   cual   fue   plantada   y   estudiada   en   el   invernadero   real.  
La   mayoría   de   las   plantas   fuera   de   etiopía   comparten   descendencia   directa   con   esta  
planta,  conocida  popularmente  como  el  Árbol  Noble.  
 
Desde   aquí,   en   efecto,   se   llevaron   plantas   a   Martinique   en   Centroamérica   y   la   isla   de  
Bourbon   (actual   Réunion).   Posteriormente,   el   cultivo   de   la   planta   se   expandió   a  
Latinoamérica   (con   plantas   provenientes   de   tanto   Bourbon   como   Martinique)   y   en   el   este  
de   África   (con   plantas   provenientes   de   Bourbon),   dando   fin   al   ciclo   o   gira   mundial   de  
Arabica.  
 
Producto  de  lo  anterior,  lo  que  sucedió  a  nivel  infraespecífico  es  que  se  fue  acotando  la  
variabilidad   genética   de   Coffea   Arabica   a   lo   largo   de   los   trópicos,   lo   que   terminó   por  
reducir  el  número  de  variedades  fuera  de  Etiopía.  No  obstante,  producto  de  mutaciones  e  
hibridaciones  (tanto  artificiales  como  naturales),  distintas  variedades  han  surgido  a  nivel  
local  a  partir  de  las  variedades  "originales".  
 
Typica  
 
Como   su   nombre   indica,   esta   variedad   es   reputada   como   la   variedad   "corriente"   de  
Arabica.   Se   trata   de   la   variedad   que,   desde   Etiopía,   se   transportó   y   terminó   por  
establecerse  como  el  Árbol  Noble  en  el  Invernadero  Real.  El  fruto  es  usualmente  rojo  y  la  
planta   es   capaz   de   producir   una   calidad   en   taza   excelente,   aunque   el   volumen   de  
producción  es  comparativamente  menor  a  otras  variedades22.    
 
Producto   de   su   extensa   propagación   y   diversas   mutaciones   en   distintos   lugares,  
frecuentemente   es   conocida   a   nivel   local   bajo   muchos   nombres,   como   lo   son   Pluma  
Hidalgo  (México),  San  Ramón  y  San  Bernardo/  Pache  (Guatemala),  Bergundal  y  Garundang  
(Indonesia),   Kent   y   Chickumalgur   (India),   Blue   Mountain   (Jamaica),   Kona   (Hawaii) 23 ,  
Sumatra  (Indonesia),  Criollo,  Sidikalang  (Indonesia)  y,  Villalobos  (Costa  RIca)24,  entre  otros.  
 
Bourbon  
 
También  producto  de  una  mutación  de  Typica,  es  la  isla  de  Bourbon  (actual  Réunion),  al  
punto  de  diferir  considerablemente  a  nivel  genético,  Bourbon  se  caracteriza  por  entregar  
una  mayor  producción  que  Typica,  y  poseer  un  dulzor  distintivo.  Se  trata  de  una  variedad  
que   solía   plantarse   en   gran   parte   del   mundo,   pero   que   de   a   poco   ha   pasado   a   ser  
reemplazada  por  variedades  de  mayor  producción25.  
 
A  nivel  morfológico,  se  caracteriza  por  tener  brotes  color  verde  claro  que  se  desarrollan  en  
hojas  de  un  verde  profundo,  anchas  y  brillantes26.  El  fruto  puede  ser,  según  su  variación,  
rojo,  naranjo  o  amarillo.  
 
De  igual  manera  que  Typica,  al  ser  uno  de  los  cultivos  más  populares  a  nivel  global,  surgen  
numerosas  mutaciones  y  denominaciones  a  nivel  local,  como  lo  son  Tekisic  (El  Salvador),  
Chocola,  French  Mission,  Pacas  (El  Salvador),  Villa  Sarchi  (Costa  Rica),  Venecia  (Costa  Rica),  
Mibrizi,  Arusha,  Cera,  Jackson,  y  más  notablemente,  Caturra  (Brasil).  
 
Maragogype  
 
Entre   las   mutaciones   de   Typica,   la   más   fácil   de   reconocer   es   Maragogype   (Brasil),  
reconocida  por  su  fruto  y  hojas  de  gran  tamaño,  al  punto  en  que  en  El  Salvador,  también  
se  le  conoce  como  Elefante27.  
 
Caturra  
 
Una   de   las   mutaciones   de   Bourbon   más   ampliamente   reconocidas   es   Caturra,   cuyo   origen  
se  sitúa  en  Brasil,  en  1937.  Se  diferencia  de  ésta  principalmente  por  su  tamaño  –al  punto  
de   ser   categorizada   como   una   planta   enana/compacta,   lo   cual   la   hace   popular   por   la  

                                                                                                               
22  The  World  Atlas  of  Coffee,  JAMES  HOFFMANN  (2014),  p.  22  
23  Varieties  of  Coffee,  Counter  Coffee  Culture,  PETER  GIULIANO  (2012).  
24  Coffee  Plants  of  the  World,  SCAA  (2014),  disponible  en  <  

http://www.scaa.org/?page=resources&d=coffee-­‐plants-­‐of-­‐the-­‐world>.    
25  Idem,  HOFFMANN  (2014)  
26  Las  Variedades  de  Café  de  Mesoamérica  y  el  Caribe,  WORLD  COFFEE  RESEARCH  (2016).  
27  Idem,  HOFFMANN  (2014),  p.  23-­‐24.    
facilidad   que   generan   en   la   cosecha–   y   el   mayor   volumen   de   producción   que,  
comparativamente,   tiene,   en   algunos   casos   llegando   a   sobreproducir   –esto   es,   producir  
más  fruto  del  que  la  planta  puede  sostener–.  
 
Mundo  Novo  
 
Esta  variedad  se  trata  de  un  híbrido  natural  entre  Typica  y  Bourbon  descubierto  en  1940  n  
Brasil.  Se  cultiva  por  su  alta  productividad,  resistencia  a  enfermedades  y  por  su  éxito  en  
altitudes   entre   1.000   y   1.200   msnm 28 .   Continúa   cultivándose   en   sectores   de  
Centroamérica  y  el  Caribe,  aunque  en  menor  medida29.  
 
Catuai  
 
Esta   variedad   surge   producto   de   una   hibridación   artifical   entre   Mundo   Novo   y   Caturra,  
llevada  a  cabo  por  el  Instituto  Agronomico  do  Campinas  en  Brasil,  entre  1950  y  1960.  Su  
cruce  obedece  al  propósito  de  mantener  las  características  morfológicas  (principalmente  
tamaño)  de  Caturra,  para  facilitar  el  cultivo  y  cosecha;  y  la  productividad  y  resistencia  de  
Mundo  Novo30.  
 
Pacas  
 
Desarrollada   por   la   familia   Pacas   en   El   Salvador   en   1949,   se   trata   de   una   mutación   de  
Bourbon.    
 
SL–28  
 
Desarrollada   en   Kenya   en   la   década   de   1930   por   Scott   Laboratories,   se   trata   de   una  
variedad   híbrida   entre   las   variedades   Bourbon   Taganika   (Zaire)   y   Sudan   Rimi   (Sudán)31,  
resistente   a   la   sequía   cuyo   origen   se   identifica   en   Tanzania.   Usualmente   se   asocia   a  
cualidades   frutales,   más   específicamente   a   grosellas   negras.   Es   bastante   susceptible   a   la  
roya,  y  se  comporta  mejor  a  mayores  altitudes32.  
 
SL–34  
 
AL  igual  que  SL–28,  fue  desarrollada  por  Scott  Laboratories  a  pedido  del  Gobierno  Kenyata  
en  la  década  de  1930.  Su  origen  se  identifica  en  la  variedad  de  Bourbon  French  Mission,  
aparecida  primero  en  Tanzania  y  transportada  a  Kenya.  Suele  también  asociarse  a  sabores  
frutales,  pero  de  manera  menos  nítida  a  los  de  SL–28.    
                                                                                                               
28  Idem,  HOFFMANN  (2014),  p.  23.    
29  Idem,  WORLD  COFFEE  RESEARCH  (2016).  
30  Idem,  HOFFMANN  (2014).    
31  Idem,  PETER  GIULIANO  (2012),  
32  Idem,  HOFFMANN  (2014),  p.  24.    
  
Villa  Sarchi  
 
Denominada  así  por  el  pueblo  donde  se  descubrío,  Villa  Sarchi  es  otra  mutación  natural  de  
Bourbon  originada  en  Costa  Rica,  que  –al  igual  que  Pacas–,  exhibe  enanismo  y  se  percibe  
como  una  variedad  capaz  de  una  excelente  calidad  en  taza.    
 
Pacamara  
 
Esta   variedad   surge   como   un   cruce   entre   Pacas   y   Maragogype,   en   un   intento   por   rescatar  
la   productividad   de   la   primera   y   las   características   morfológicas   de   la   segunda.   Se   suele  
tener  por  una  variedad  bastante  heterogénea,  toda  vez  que  en  los  mejores  casos  exhibe  
notas  frutales  y  a  chocolate;  pero  en  los  peores  casos  notas  herbales  y  a  cebolla33.    
 
Heirloom  
 
Tanto  Typica  como  Bourbon  son  consideradas  las  variedades  principales,  de  las  cuales  el  
resto   mutó.   No   obstante,   es   preciso   señalar   que   eso   es   cierto   para   la   mayoría   de   los  
orígenes,  excepto  Etiopía.  
 
Las   variedades   nativas   de   Etiopía   (y   Sudán),   que   no   fueron   sujeto   de   exportación  
continúan,   en   gran   medida,   carentes   de   descripción   genética.   Por   ello,   se   recurre  
usualmente  a  la  denominación  genérica  de  Variedades  Heirloom.  
 
No  obstante,  es  posible  distinguir  ciertas  variedades  –estrechamente  relacionadas  con  la  
zona   en   que   se   cultivan–   que   conforman   el   carácter   que   colectivamente   se   asocia   a   un  
café  de  Etiopía.  Sidamo,  Harrar  y  Yirgacheffe  son  las  3  zonas  para  las  que  el  Gobierno  de  
Etiopía  registró  marcas  (denominaciones  de  origen)  en  2004,  con  el  fin  de  lograr  un  mejor  
reconocimiento.  
 
Yirgacheffe  
 
Caracterizada   por   sus   explosivos   aromas   y   sobres   florales   y   cítricos,   de   cuerpo   ligero   y  
elegante;  normalmente  se  asocian  a  notas  a  Earl  Grey34.    
 
Sidamo  
 
Esta   zona   se   formó   tras   la   liberalización   de   Etiopía   del   control   italiano   en   1942   y   recibe   su  
nombre  de  los  nativos  que  la  fundaron,  los  Sidama.  Con  una  producción  variada,  de  café  

                                                                                                               
33  Idem,  HOFFMANN  (2014).    
34  Idem,  HOFFMANN  (2014),  p.  131.    
lavado   y   natural,   es   sumamente   popular   en   la   industria;   conocido   por   sus   cualidades  
frutales  y  aromáticas.35  
 
Harrar  
 
Esta  zona  es  una  de  las  más  antiguas  de  producción,  alrededor  del  pueblo  llamado  Harrar.  
El   café   de   esta   zona   es   muy   distinto   de   otras   zonas,     y   se   caracteriza   por   ser   una  
producción   –que   necesita   de   una   mayor   irrigación–   de   aromas   frutales   y   notas  
reminescentes  a  tierra  y  arándano36.    
 
Lekempti  
 
Esta   zona,   entre   los   pueblos   de   Ghimbi   y   Lekempti,   es   reconocida   por   la   producción   de  
café  complejo,  de  caraterísticas  florales  y  notas  de  frutas  tropicales.  
 
Gesha.  
 
Originada  cerca  del  pueblo  homónimo  en  el  oeste  de  Etiopía,  esta  variedad  se  caracteriza  
por  una  taza  de  excepcional  calidad  cuando  se  cultiva  a  gran  altura  (sobre  los  1400  msnm).  
Se   trajo   a   Costa   Rica   desde   Etiopía   e   hizo   su   camino   a   Panamá,   donde   fue   reconocida  
rápidamente   por   cualidades   aromáticas   y   florales   reminescentes   de   jazmín,   té   verde   y  
bergamota  –de  la  mano  de  la  Hacienda  la  Esmeralda,  de  la  familia  Peterson–.  
 
Actualmente,   cada   vez   más   productores   de   Centroamérica   y   Sudamérica   optan   por  
cultivar  esta  variedad,  en  busca  de  los  altos  precios  que  alcanza  en  subastas.  Por  su  parte,  
numerosos   profesionales   de   la   industria   han   optado   por   usar   esta   variedad   para  
competencias  y  campeonatos,  generando  incluso  críticas  desde  algunos  sectores  que  han  
denominado   satíricamente   a   estas   competencias   como   "Competencias   de   Gesha"   o,   "Lo  
mejor  de  Panamá"37.  
 
 
Híbridos  Modernos  
 
Junto  a  todas  estas  mutaciones  e  híbridos,  surge  en  tiempos  recientes  una  tendencia  por  
desarrollar  nuevas  variedades;  en  atención  a  la  baja  diversidad  genética  de  Arabica  y  los  
peligros  que  plantea  el  cambio  climático.  
 
Como   un   primer   antecedente   a   estas   variedades,   puede   señalarse   Timor,   un   híbrido  
interespecífico   entre   Arabica   y   Canephora   que   se   descubrió   en   1940   y   que   rápidamente  

                                                                                                               
35  Idem,  HOFFMANN  (2014),  p.  130.    
36  Idem,  HOFFMANN  (2014),  p.  131.    
37  Barista  Competition  needs  a  Refresh,  PETE  LICATA  (2014),  disponible  en  

<http://www.licatacoffeeconsultants.com/blog/2017/5/4/new-­‐ideas-­‐for-­‐a-­‐barista-­‐competition>.    
alcanzó   gran   popularidad   en   todo   el   mundo.   Tal   híbrido,   si   bien   recogía   la   productividad   y  
resistencia  de  Canephora,  generó  un  declive  global  en  calidad  entre  1950  y  1960.    
 
Con   el   objetivo   de   mejorar   la   calidad   de   Timor,   se   pasó   a   cruzar   con   Caturra   y   con   Villa  
Sarchi,  generando  las  dos  variedades  base  de  los  híbridos  modernos:  Catimor  y  Sarchimor.  
 
Algunas  variedades  provenientes  de  Catimor  se  hicieron  más  populares  en  Centroamérica,  
como  Anacafé  14,  Catisic,  Costa  Rica  95,  IHCAFE  90,  Lempira,  Oro  Azteca,  T5175,  T8667;  
como   también   aquellas   provenientes   de   Sarchimor,   como   lo   son   Cuscatleco,   IAPAR   59,  
Limani,  Marsellesa,  Obata  Rojo,  Parainema  y  T5296.    
 
Híbridos  F1  
 
Esfuerzos   por   parte   de   organizaciones   internacionales   como   World   Coffee   Research   se  
proponen  la  creación  de  la  próxima  generación  de  variedades,  denominadas  Híbridos  F1.  
Dentro  de  este  grupo  encontramos  variedades  como  Casiopea,  H3,  Centroamericano  H1,  
Evaluna  EC18,  Milenio  H10,  Mundo  Maya  EC16,  Nayarita  EC19,  Starmaya  y  Nemaya38.  
 
Estas   variedades,   ya   en   las   últimas   etapas   experimentales,   prometen   reunir   las   cualidades  
más   valoradas   por   la   industria   de   especialidad,   sin   poner   a   los   productores   en   situaciones  
cada  vez  más  arduas.    

                                                                                                               
38  Las  Variedades  de  Café  de  Mesoamérica  y  el  Caribe,  WORLD  COFFEE  RESEARCH  (2016),  pp.  30-­‐38.