PROTOCOLO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

DESARROLLO INFANTIL EN MEDIO FAMILIAR

INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR

PROTOCOLO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

MODALIDAD FAMILIAR

OPERADOR: FUNDASALUD COLOMBIA

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DESARROLLO INFANTIL EN MEDIO FAMILIAR

INTRODUCCIÓN

Las buenas prácticas de manufactura son un conjunto de procedimientos condiciones y

controles, a los cuales es necesario regirse a la hora de las buenas prácticas de manufactura
son un conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se aplican en los
establecimientos donde se elaboran alimentos con el fin de minimizar los riesgos de
contaminación, contribuyendo a la calidad y seguridad alimenticia, a la salud y satisfacción del
consumidor. En el presente protocolo se establecen los criterios a tener en cuenta, con el fin
de garantizar la inocuidad de los alimentos que elaboran y/o se distribuyen en los servicios de
alimentación.

DIRIGIDO A: El presente protocolo se encuentra dirigido al personal manipulador de

alimentos, profesionales del área administrativa, salud, nutrición, personal a fin de garantizar
la calidad en la prestación del servicio de alimentación.

OBJETIVO: Orientar la implementación en los procesos y procedimientos de transformación

de materia prima, tales como: almacenamiento, transporte, empacado, y/o elaboración, en los
servicios de alimentación, involucrando al personal que allí labore para el cumplimiento de los
lineamientos de calidad establecidos para tal fin.

ALCANCE: La implementación de las buenas prácticas de manufactura inicia desde la

planeación del ingreso de la materia prima al lugar del almacenamiento hasta la entrega del
producto terminado al consumidor. Por lo tanto se deberán llevar a cabo diferentes procesos
que permitan el desarrollo del debido proceso, iniciando con la limpieza y desinfección de las
instalaciones, tanto de almacenamiento y preparación preliminar. Seguidamente, con la
preparación de los manipuladores de alimentos quienes deberán portar atuendos limpios y de
color claro, además de los utensilios de protección personal (tapabocas, gorros, guantes) así
como la ejecución del lavado de manos en cada cambio de actividad. De igual manera se
deberá, almacenar de manera concienzuda los alimentos que tengan lugar a ello. Así mismo,
en caso de ser necesario se llevara a cabo la preparación preliminar de los alimentos en
donde se deberán aplicar diferentes procesos, por ejemplo, lavado y desinfección de
alimentos, utensilios, áreas y superficies. Por último, será necesario utilizar los elementos de
protección personal durante la distribución del producto terminado. Garantizando de esta
manera la calidad de los productos.
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APLICABLE A
El protocolo de buenas prácticas de manufactura es aplicable a todos los procesos de manipulación
de los alimentos, los cuales deban llevarse a cabo en la modalidad familiar.
RESPONSABLE
Profesionales Nutricionistas Dietistas, Enfermeros, Equipo Psicosocial, Agentes educativas, personal
transportador, manipuladores de alimentos.
CONDICIONES GENERALES: La modalidad familiar, del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar,
se encuentra dirigidas a mujeres gestantes, en periodo de lactancia, niños y niñas menores de 5
años o hasta su ingreso al grado transición, cuyas familias y cuidadores requieren apoyo para
fortalecer sus procesos de cuidado y crianza en el hogar. En ella se ofrecen servicios de refrigerios y
complemento nutricional.
De esta manera, se deberá garantizar el adecuado almacenamiento de la materia prima y su
entrega efectiva. El punto de partida es la recepción de víveres, en donde el personal idóneo
deberá revisar el producto y las condiciones en las que llega al servicio. Seguidamente se llevará a
cabo la limpieza de la materia prima recibida. Posteriormente, se iniciará con el proceso de
almacenamiento, en donde se priorizará los productos lácteos y frutas.
Por otro lado, se deberá garantizar el debido proceso en la entrega de los productos alimentarios,
llevando a cabo el lavado de manos, el uso de elemento de protección personal y la limpieza y
desinfección de las áreas y superficies en donde se servirán los tiempos de comida.
1. PERSONAL
1.1. Consideraciones Generales

El recurso humano es el factor más importante para garantizar la seguridad y calidad de los
alimentos, por ello debe dársele una atención especial y determinar con exactitud los requisitos que
debe cumplir en materia de requisitios Pre-ocupacionales y Post-ocupacionales.

1.1.1. Requisitos Pre-Ocupacionales

- Examen Preocupacional

A través de este examen se pretende identificar las condiciones fisicas y de salud del trabajador que
le permiten desempeñar el cargo y estan sujetas al tipo de trabajo que deba ejecutar. En la hoja de
vida del empleado debe figurar:

- Valoración médica general ( Examen de Ingreso)

1.1.2. Requerimientos Post – Ocupacionales

Son los que la empresa y el trabajador deben cumplir para garantizar el normal desarrollo de los
procesos. ( Examen Post Incapacidad y Examenes de Egreso)

1.2. La Higiene Personal

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Es la base fundamental en la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura por la cual toda
persona que entre en contacto con materias primas, material de empaque, productos terminados,
deberá observar las indicaciones anotadas en el listado siguiente según corresponda:

 El baño corporal diario es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos. No se

permite trabajar a empleados que no estén debidamente aseados.
 Usar ropa limpia a diario (incluye calzado).
 Mantener las uñas cortas y limpías.
 Comer, beber, mascar chicles o cualquier otra cosa, solo podra hacerse en áreas y horarios
establecidos.
 No se permiten chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya que pueden
caer en los productos que se están entregando.
 Evitar toser o estornudar sobre los productos, el tapaboca ayuda a controlar estas
posibilidades.
 Cordadas o heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un material sanitario, antes de
entrar a la linea de empaque.
 Personas con heridas infectadas no podrán trabajar en contacto directo con los productos.

1.3. Protección Personal – Elementos de Protección Personal

El uniforme caracteriza al empleado de una empresa y le confiere una identidad que respalda las
actividades que realiza, por ello debe estar acorde con el trabajo que el empleado desempeña y
protege tanto a la persona como al producto que manipula.

1.3.1. Uniformes
Son los elementos básicos de protección y constan de: Camisa, Jeans y Zapatos adecuados.

1.3.2. Elementos de Protección

Se consideran elementos de protección todos aquellos aditamentos que por necesidades del oficio
deben ser usados por los empleados con el propósito de evitar cualquier tipo de accidente de tipo
laboral y que busquen la protección del trabajador frente al riesgo al que esta expuesto.

- Guantes plasticos Manipulación de Productos

- Tapa bocas y gorro Manipulación de Productos

1.4. Enseñanza de la Higiene

Se debe establecer dentro del procedimiento de personal, que todas las personas y especialmente
las nuevas que ingresen, reciban los conocimientos de higiene personal e higiene de procesos, para
que de una manera clara y sencilla aprendan y comprendan los procedimientos señalados en el
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

Además de la inducción inicial, la empresa facilitará la educación continuada a través de

capacitaciones o cualquier tipo de mecanismo de participación que sea conveniente.

1.5. Visitantes
Se consideran visitantes a todas las personas internas o externas que por cualquier razón deban
ingresar al área de trabajo.
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Los visitantes deben cumplir con las normas referentes a seguridad y salud en el trabajo que esten
establecidas por la empresa.

1.6. Enfermedades Contagiosas

Las personas que tengan contacto con los productos en el curso de los trabajos y que presenten
cualquier tipo de sintomatologia infecciosa deben realizar un examen antes de iniciar las actividades
de almacenamiento y manipulación.

La responsabilidad de la notificación de casos de enfermedad es una responsabilidad de todos los

trabajadores, especialmente cuando se presenten episodios de diarreas, infecciones crónicas de
garganta y vias respiratorias, lesiones, cortaduras o quemaduras infectadas.

Se recomienda disponer de un botiquin de primeros auxilios para atender cualquier emergencia que
se presente, al igual que contar con el Medevac y contar con los mecanismos de información y
traslado de lesionados para su atención médica.

2. INSTALACIONES FÍSICAS

El entorno de las instalaciones fisicas y las vias de acceso estarán iluminadas, de igual forma deben
mantenerse libres de acumulación de materiales, basuras, desperdicios, chatarra o cualquier otro
elemento que favorezca la posibilidad de albergue para contaminantes o plagas, no se permite la
presencia de animales en los establecimientos objeto del presente Decreto, en cuanto los pisos se
debe realizar limpieza todos los días, como también con las paredes, ventanas, puertas en jornadas
de limpieza y desinfección.

3.INSTALACIONES SANITARIAS

3.1. Servicios Sanitarios, lavamanos, inodoros

Los baños deben estar dotados con papel higiénico, soluciones desinfectantes y recipientes para la
basura con su tapa.

Todas las aguas servidas deben ser conducidas a las cañerias de aguas residuales, no se permite
que las aguas servidas corran sobre los pisos.

4. SERVICIOS A LA UNIDAD DE TRABAJO

4.1. Abastecimiento de Agua

Toda agua que se utilice en la unidad de trabajo será potable. Debe considerarse su origen,
cantidad, calidad y presión. Es conveniente evaluar el consumo para definir el volumen y buscar
alternativas de ahorro que permitan la continuidad de las operaciones.

4.2. Aguas Residuales y Drenajes

Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente y estar provistos de trampas contra olores y
rejillas antiplagas, las cañerias deben ser lisas para evitar la acumulación de residuos y formación de
malos olores.
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4.3. Desechos Sólidos ( Basuras)

Todos los residuos sólidos que se produzcan en la unidad de trabajo deben ser clasificados de
acuerdo a un código de colores establecido para la clasificación de forma correcta de los residuos
originados por las actividades de la empresa. Los recipientes ( punto ecológico) destinados a la
recolección de residuos deben estar convenientemente ubicados, mantenerse tapados e
identificados.

Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de la unidad de trabajo y
disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de
animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.

El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la

recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas
sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se debe
disponer del manejo previo a su disposición final.

Los residuos sólidos que se generen deben ser ubicados de manera tal que no representen riesgo
de contaminación al alimento, a los ambientes o superficies de potencial contacto con este.

4.5. Iluminación
En la unidad se debe contar con una iluminación natural o artificial que cumplan con las normas
establecidas, que no alteren el color de los productos y con la intensidad suficiente para trabajar.

5. EQUIPOS Y UTENSILIOS

5.1. Equipos y Utensilios

Todos los equipos y utensilios utilizados en el proceso de recepción, almacenamiento, distribucion
de alimentos deben ser usados solo para los fines en que fueron diseñados.
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5.2. Materiales

Todos los equipos y utensilios empleados en los procesos que entren en contacto con cualquier tipo
de alimento deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores,
resistente a la corrosión y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.

Las superficies (mesas) donde se realice el proceso de manipulacion de frutas deben ser lisas,
excentas de hoyos y grietas.

5.3. Mantenimiento
El mantenimiento preventivo es primordial para lograr que cada una de las actividades del proceso
se realicen de forma segura con la calidad que se requiere. El deterioro de edificaciones, equipos o
herramientas puede ocasionar contaminaciones fisicas, químicas e incluso accidentes, que generan
bajos rendimientos y pérdidas económicas.

Un buen programa de limpieza apoya sustancialmente los planes de mantenimiento.

Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento, se retirarán todos los productos expuestos,
se aislará el área correspondiente y se colocarán señales indicativas, en forma visible.

NOTA: Para la presente modalidad no se cuenta con sitios porpios para realizar dichos
porcdimientos, en caso de ser necesario se realizan las gestiones con las entidades pertinentes.

6. OPERACIONES

6.1. Materias Primas

El área de recepción de los productos debe estar protegido de posibles fuentes de contaminación y
presencia de plagas. Debe estar debidamente limpio y señalizado.

En la unidad de trabajo No se deberá aceptar ningún producto ( incluyendo empaques), que no

cumplan con los requisitos establecidos en la ficha técnica correspondiente. La persona responsable
de la recepción de mercancia debe tener a su disposición las fichas técnicas de cada uno de los
productos, para efectos de verificar su conformidad.

Las fichas técnicas deben ser entregadas por cada uno de los proveedores de los productos y en
ellas estarán contenidos los requisitos y caracteristicas que se deben cumplir para ser aceptadas por
el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar.

Los productos deben inspeccionarse y realizar una prueba de calidad de forma aleatoria al momento
de la entrega por parte del proveedor, con el fin de verificar si el producto cumple con las
especificaciones de la ficha técnica.

Los productos se almacenarán en condiciones apropiadas de acuerdo a sus características. Los

productos que se alteren durante el almacenamiento deberan separarse y devolverse al proveedor
con el fin de evitar el mal uso y la contaminación.
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6.2 Proceso
En la recepción, almacenamiento y distribución de los productos se recomienda tener en cuenta las
siguientes recomendaciones:

- No se permitirá la presencia de personal ajeno en las áreas en donde se este realizando la

actividad
- Las zonas de almacenamiento deberán estar limpias y se debe contar con el certificado de
fumigación correspondiente.
- Los servicios de agua y energia deben estar funcionando y los elementos auxiliares como
lavamanos, jabón, desinfectantes estarán provistos.

- No se permite el tránsito de materiales o personas extrañas que no correspondan a las

actividades que en ese momento se ralicen.
- Durante el proceso de entrega de alimentos, no se permitirán actividades de limpieza que
generen polvo ni salpicaduras que puedan contaminar los productos.
- Se tomará especial precaución para evitar que vengan adheridos materiales extraños ( polvo,
agua, grasas) en los empaques de los productos que puedan generar una contaminación.

6.3. Prevención de la Contaminación Cruzada

Se evitará la contaminación de los productos por contacto directo o indirecto con material que se
encuentren dentro de la misma linea de recepcion y entrega de producto.

El personal que haya tenido algun contacto con material contaminado deberá limpiarse y
desinfectarse antes de ingresar nuevamente el proceso.

Todas las cajas y material sobrante del proceso deberá separarse, ordenarse y clasificarse con el
propósito de mantener el orden y el aseo en la unidad.

6.4. Almacenamiento
La unidad debe estar completamente techada para evitar la entrada de agua u otros contaminantes.

Los pisos deben ser de fácil limpieza y desinfección.

La iluminación será suficiente para facilitar las actividades que se realicen.

Los techos estarán en perfecto estado, sin goteras ni condensaciones.

Para la presente modalidad, se almacenara en cabas y en neveras los que requieren una cadena de
frio, teniendo en cuenta al tipo de alimentos que se distribuyen a los participantes. (productos
industrializados, huevos y frutas).

Dicho porceso debe realizarse fuera de lugares humedos, de temperatura ambienta, alejados de
focos contaminación.

DESARROLLO
El presente protocolo está estructurado con algunos pasos descritos que pretenden orientar el proceder del
talento humano que manipula alimentos, en la modalidad familiar.
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ACTIVIDAD RESPONSABLE
1. Transporte de alimentos: Durante el transporte de los Transportadores de alimentos
alimentos se debe evitar la contaminación y proliferación de
microorganismos, protegerlos de alteración y daños al
envase, manteniendo los controles de tiempo y temperatura
cuando se requieran.

2. Almacenamiento de alimentos: La unidad debe estar Manipulador de alimentos

completamente techada y en perfectas condiciones para evitar (agentes educativas y auxiliares
la entrada de agua u otros contaminantes, las agentes pedagógicas)
educativas almacenaran los alimentos en cabas y en nevera
los que requieren llevar una cadena de frio.

3. Equipos y Utensilios Manipulador de alimentos

Todos los equipos y utensilios (guantes, tapabocas y gorros) (agentes educativas y auxiliares
utilizados en el proceso de recepción, almacenamiento, pedagógicas)
distribucion de alimentos deben ser usados solo para los fines
en que fueron diseñados.
Todos los equipos y utensilios empleados en los procesos que
entren en contacto con cualquier tipo de alimento deben ser
de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni
sabores, resistente a la corrosión y capaz de resistir repetidas
operaciones de limpieza y desinfección.
4. Servido: la entrega de los alimentos deberá evitar el Manipulador de alimentos
contacto del alimento con las manos, las frutas brindadas en el (agentes educativas y auxiliares Lavado
servicio deberán ser lavadas y desinfectadas antes de pedagógicas)
entregarlas. de
5. Uso de Elementos de protección personal: EL Manipulador de alimentos manos
manipulador de alimentos deberá utilizar durante el (agentes educativas y auxiliares
procedimiento protección personal, tales como gorro, pedagógicas) E
Tapabocas y guantes. l

l
avado de manos es fundamental, para prevención de enfermedades transmitidas por
alimentos. El procedimiento de lavado de manos con agua y jabón interrumpe la
cadena de transmisión de enfermedad diarreica aguda, neumonía, enfermedades de la
piel, enfermedades de los ojos y parasitismo intestinal.
Durante la manipulación de alimentos el proceso de lavado de manos debe realizarse
cada vez que se cambie de actividad.
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Procedimiento para el lavado y desinfección de alimentos

Lavar con abundante Preparar la solucion

Alistamiento de todas agua potable bajo el desinfectante con hipoclorito
las frutas chorro del grifo, retirar y agua en la siguiente
la suciedad proporcion: 1/1000, es decir,
1ml de hipoclorito por cada
litro de agua.

Incorporar la fruta en
No dejar rastro de la Lavar sin dejar rastro
la solucion
de la solucion
solucion desinfectante desinfectante durante
desinfectante
5 minutos

Proceder al servido

Procedimiento de suministro y consumo de alimentos en la modalidad familiar

Para realizar la adecuada distribución de los alimentos el manipulador debe cumplir

con los siguientes requisitos:
Mantener una estricta limpieza e higiene personal (para la modalidad familiar quien
realiza la entrega del refrigerio es la auxiliar pedagógica)
Vestimenta de color claro (para la modalidad familiar se utiliza uniforme antifluido y
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bata)
Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de comenzar su trabajo,
cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier
material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el
alimento.
No se permite utilizar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el
personal realice sus labores
El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa
debe ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos
No se permite el uso de maquillaje
Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte
No está permitido comer,
beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las
áreas donde se manipulen alimentos
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro
medio efectivo (para la modalidad familiar se utiliza gorro, el cual cubre
completamente el cabello)
En modalidad familiar el proveedor realiza entrega de los alimentos a los
coordinadores o directamente a las agentes educativas, se mantienen los lácteos
refrigerados y los panificados en un área libre de humedad y suciedad
En modalidad familiar se realiza entrega de refrigerio pre fabricado, de tipo (lácteo y
panificado, debidamente envasado), la persona encargada de la entrega realiza
corte de la bolsa del lácteo al momento de la entrega.

ALIMENTOS DISTRIBUIDOS POR DIMF

 Refrigerios: Durante el desarrollo del encuentro educativo en la unidad de atención de

manera semanal.
 Complemento nutricional: Una vez al mes, se realiza entrega de un paquete nutricional,
para llevar a los hogares de cada beneficiario.

RUTA DE RECIBO- ALMACENAMIENTO Y ENTREGA DE REFRIGERIOS EN DIMF

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Se le realiza entrega a la agente o

El proveedor es el encargado de
agentes educativas de cada
hacer llegar a cada municipio el
localidad y la distribución para cada
refrigerio.
unidad de atención.

La entrega a cada beneficiario y acompañante es

durante el cuentro educativo, con las tecnicas de Cada agente educativa se encarga
limpieza y desifención de alimentos, en la cocina del almacenamiento , en el caso
de la unidad se realiza la limpieza y desinfección del panificado queda sobre una
de la fruta, si no se cuenta con dicha, se realiza superficie limpia, libre de humedad
una preparación con bicarbonato de sodico, limón y de roedores, el lacteo pasa de
y/o vinagre y se lleva para limpiarla y desinfectarla inmediato a refrigeración al igual
antes de su entrega, lo anterior a aquelas frutas que la fruta.
que lo requieren.

El refiriegerio se entrega con todas las

tecnicas de bioseguridad, orden y
manipulación que corresponde, con el fin
de ofrecer un producto sano y alimentario,
se finaliza desechando los residuos, de
forma adecuada.

RUTA DE RECIBO- ALMACENAMIENTO Y ENTREGA DE COMPLEMENTOS NUTRICIONALES

EN DIMF
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Se le realiza entrega a la agente o

El proveedor es el encargado de
agentes educativas de cada localidad
hacer llegar a cada municipio el
y la distribución para cada unidad de
complemento nutricional.
atención.

Se comunica a los beneficiarios y se realiza entrega

Cada agente educativa se encarga
de dichos, segun el grupo de alimentos que le
del almacenamiento , de los paquetes
corresponde a cada beneficiario, se diligencia el
nutricionales los cuales reposan
formato de entrega de complementos nutricionales y
sobre una superficie,sin humedad,
se les recomienda el optimo uso y manejo dentro del
limpia y sin presencia de roedores.
nucleo familiar.

Se entrega a la totalidad de los beneficiarios

GLOSARIO DE TÉRMINOS

Almacenamiento: Acción de guardar en un área específica tal como bodega o local, materias
primas, materiales o productos terminados para su custodia temporal, suministro o venta.
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Buenas Prácticas de Manufactura: Conjunto de procedimientos, actividades, condiciones y/o

controles de tipo general con el objeto de garantizar la adecuación y la inocuidad de los productos
mediante la disminución de los riesgos de contaminación física, química, sin perjuicio de otras
disposiciones legales aplicables en materia de Salud Pública.

Calidad: El grado en que un producto o servicio cumple con los requisitos de los grupos de interés lo
que permite ser apreciado como igual, mejor o peor entre productos de su misma especie.

Contaminación: Presencia de sustancias o agentes extraños de origen biológico, químico o físico,

que se consideren indeseables para el producto, nocivos o no para la salud animal y, eventualmente,
por extensión, para la salud humana y el medio ambiente.

Contaminación cruzada: Contaminación física, química o biológica procedente de una etapa, un

proceso o un producto diferente.

Control de calidad: Conjunto de técnicas y actividades planeadas y sistemáticas, realizadas para

garantizar el cumplimiento de las especificaciones técnicas de un producto.

Desinfección: Acto o efecto de eliminar o reducir los microorganismos nocivos, por medio de
agentes químicos o de métodos físicos aplicados a edificios, instalaciones, maquinaria y
herramientas, de modo que se impida la contaminación del producto elaborado.

Especificaciones Técnicas: Conjunto de características que le confieren a un producto la

capacidad de satisfacer las necesidades para las que fueron creadas.

Fecha de caducidad: Fecha asignada a un producto que designa el término del periodo de
consumo.

Limpieza: Eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, suciedades, grasas u otros materiales
indeseables.

Lote: Es una cantidad específica de cualquier materia prima o producto alimenticio que haya sido
elaborado bajo las mismas condiciones de operación y durante un periodo determinado, identificada
de origen mediante un código para su trazabilidad.

Sistema de calidad: Es un método planificado y sistemático de medios y acciones, encaminados a

asegurar confianza en que los productos o servicios se ajustan a las especificaciones.

Sistema PEPS (primeras entradas – primeras salidas): Serie de operaciones que consiste en
garantizar la rotación de los productos de acuerdo a su fecha de recepción, su vida útil o vida de
anaquel.

ANEXO 1 FORMATO DE CONTROL DE RECIBO Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

MUNICIPIO:
UNIDAD DE ATENCION:
FECHA:
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OBSERVACIONESDE LAS
NOMBRE DEL NUME CANTID AD FECHA DE CARACTERISTICAS PRODUCTO S UNIDAD ES LOTE DE
ALIMENTOS RO DE RECIBID A VENCIMI ORGANOLEPTICAS DE LOS RECIBIDOS A DEVUEL UNIDADES
LOTE ENTO ALIMENTOS (olor, SATISFACC ION TAS DEVUELTA S
color, textura, presentación de
empaques etc, abolladuras, etc)

En caso de devolución indique la causa:

____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________

RECIBE: _________________________________________________
Entrega: _______________________________________________

INSTRUCTIVO DE DILIGENCIAMIENTO ANEXO 1

En el presente instructivo se encontrarán las indicaciones necesarias para el

diligenciamiento correcto del formato de control de recibo y almacenamiento de
víveres.
1. Registrarse el nombre del municipio donde se está recibiendo y almacenando los
alimentos
2. En este ítem se debe dejar evidenciado el nombre de la Unidad, para la cual se están
recibiendo los alimentos.
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3. En este numeral se registra la fecha en la cual está recibiendo los productos.

4. En este cuadro se registra uno a uno los alimentos que están recibiendo. Aplica para
todos los alimentos recibidos en la unidad, cereal infantil, lácteos, productos de
panadería, etc. Para cada alimento se usa un cuadro.
5. Se hace necesario acá registrar el número de lote de los alimentos recibidos.
6. En este numeral, se colocan el número de unidades recibidas. Si es leche, son 10 ó 20
bolsas; si es un producto de panadería, son 10 ó 15 unidades.
7. En este cuadro, consignar la fecha de vencimiento por productos, si hay dos fechas
diferentes se debe especificar cuantas unidades de una fecha y cuantas de la otra (En
este caso se usarían dos filas por el mismo producto, para dejar registrado la cantidad
de unidades de cada producto con las fechas de vencimiento respectivo.
8. Acá se debe anotar características particulares de los alimentos y envase que puedan
indicar sospecha de alimento en malas condiciones y son olor, color, textura,
presentación de empaques, abolladuras, etc. Acá hay que tener en cuenta que la leche
y yogurt no deben tener abolladuras, ni las bolsas deben estar infladas, no deben venir
con olor desagradable y debe llegar refrigerado a la Unidad. Los productos de
panadería deben venir empacados, deben estar de consistencia blanda, revisar que no
haya presencia de moho( parece un algodón sobre el producto). Si no detecta ninguna
anomalía consigne en esta casilla: se recibe leche o pan o galleta en buen estado.
9. Después de revisar esas características antes descritas, se procede a contar las
unidades a recibir en perfecto estado.
10. Acá registra el número de unidades defectuosas que deben ser devueltas de
inmediato. No se guardarán unidades de producto que no estén aptas para el consumo
humano, en ninguna Unidad.
11. En esta casilla registre el lote de unidades devueltas.
12. En este ítem se debe dejar consignado el motivo de devolución de las unidades a que
hubiese lugar, y se deja constancia que deben ser repuestos de manera inmediata
para no afectar el normal funcionamiento de la Unidad de Servicio.
 ANEXO 2. FORMATO DE VERIFICACION DE
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

BIBLIOGRAFIA

- Decreto 3075 de 1997

- Resolución 2674 de 2013
- Resolución 719 de 2015
- ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS), ORGANIZACIÓ DE
LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIÓ Y LA AGRICULTURA
(FAO). Codex Alimentarius. Normas internacionales para los alimentos.

CONTROL DE MODIFICACIONES
Descripción de Actualizado Aprobado
Versión Fecha Revisado por
la Modificación por por
Equipo de
25-06-
03 Actualización Salud y Nutricionistas Nutricionistas
2019
Nutrición
04 Actualización Equipo de Nutricionistas Nutricionistas
02-03-
Salud y
2020
Nutrición

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