¿Qué es alimento?

Un alimento es cualquier sustancia que toma o recibe un ser vivo para su

nutrición; es el componente esencial de la vida desde el nacimiento hasta la
muerte, porque proporciona una mezcla compleja de sustancias químicas que
hace posible que el cuerpo construya y mantenga sus órganos y le suministra la
energía para desarrollar sus actividades.

Nuestro cuerpo está compuesto por una serie de sustancias químicas, cuya
reposición es fundamental para el continuo proceso de regeneración de tejidos y
órganos. Las sustancias que se encuentran en el alimento y que aportan la
energía necesaria para las funciones normales del cuerpo son conocidas
como nutrientes.

Los alimentos suelen clasificarse según su origen en orgánicos e inorgánicos. Los

alimentos orgánicos son los de origen animal (carnes, pescado, leche, queso,
huevos) y origen vegetal (vegetales, granos, frutas, cereales); y los alimentos
inorgánicos provienen de origen mineral (agua, sales minerales).

Según su composición química, los alimentos se dividen en grasos o

lípidos (mantequilla, aceite, manteca, tocino), carbohidratos o glúcidos (miel,
azúcar, almidón, pan, pasta), proteínas (carne, pescado, huevos, leche)
y vitaminas (huevos, aves, granos, nueces).

Existe otra clasificación de los alimentos según su función en el organismo,

tenemos los alimentos energéticos, son los que aportan la energía necesaria para
las funciones vitales; los alimentos reguladores, son los que controlan muchas de
las funciones vitales; y los alimentos reparadores, son los que proporcionan los
materiales necesarios para el crecimiento o la sustitución de materiales perdidos.

Cabe resaltar que a pesar que las grasas, aceites y azucares son medios de
cocción y saborizantes o condimentos, que proveen energía y ciertas sustancias
nutritivas importantes; se ha demostrado que su uso excesivo es nocivo para
la salud y conduce a una serie de trastornos como la obesidad, diabetes,
arterioesclerosis y sus complicaciones; por ello se recomienda usarlos en
cantidades moderadas.

¿Qué es Higiene?
Su palabra proviene del termino griego “Higieya”, la cual representa la diosa de la
salud en la antigua Grecia. La higiene es toda serie de hábitos relacionados con el
cuidado personal que inciden positivamente en la salud y que previene posibles
enfermedades; asimismo, es la parte de la medicina o ciencia que trata de los
medios de prolongar la vida, y conservar la salud de los hombres. Mantener la
higiene es importante no sólo para prevenir infecciones o inflamaciones, e
incluso enfermedades, sino también para que nos sintamos más seguros de
nosotros. Debemos ser higiénicos con el baño o aseo personal, con los alimentos,
con los animales que tenemos de mascotas, con la ropa y calzado, con el hogar,
con el ambiente y con la comunidad.

La falta de hábitos higiénicos apropiados por parte de las personas se convierte en

un problema grave, no sólo por lo desagradable de una mala apariencia o de
los malos olores, sino por el peligro de transmisión de virus y gérmenes a otras
personas. La mala higiene incide de manera directa en la salud de los demás, con
la aparición de enfermedades. Por ejemplo: las infecciones de la piel y uñas, la
diarrea, la conjuntivitis, el cólera, la influencia o gripe común, entre otros.

Lavar bien las manos con agua y jabón ayuda a eliminar los gérmenes,
contaminantes y sustancias químicas. También puede prevenir la contaminación
por ingestión y la contaminación cruzada de los objetos y las superficies que
tocamos. En algunos trabajos, la ley exige que los empleados deben lavarse las
manos periódicamente durante el día, antes y después de sus actividades.

La higiene está relacionado con cada aspecto de la vida cotidiana, inclusive, dada
esta premisa decidimos separarla en dos grandes segmentos, Higiene Privado e
Higiene Publico.

La Higiene Privado tiene que ver con el cuidado personal de una persona, el baño,
la higiene bucal, su apariencia personal, cuidado de las manos, la limpieza de la
ropa y hasta la forma de comportarse en un grupo social, porque la higiene
privada sirve para mantener un aspecto agradable y limpio ante los demás.

La Higiene Publico más que el cuidado es una responsabilidad para todos, todos

los ciudadanos de una población deben cumplir con las normativas y condiciones
dictadas por un te gubernamental que indican el cuidado, protección, aseo y
preservación de las áreas comunes de una localidad. Las normas de higiene de
una comunidad comprenden la colocación de la basura en lugares determinados,
la prohibición de tirar basura en lugares públicos, mantener parques y áreas
verdes en un estado optimo para el disfrute y la recreación de la familia y más.

La falta de higiene puede provocar enfermedades y reacciones desfavorables no

solo para los humanos, sino también para los animales y plantas, el cuidado del
medio ambiente va de la mano de la higiene.

¿Qué es inocuidad?
La Inocuidad es un concepto que se refiere a la existencia y control de peligros
asociados a los productos destinados para el consumo humano a través de la
ingestión como pueden ser alimentos y medicinas a fin de que no provoquen
daños a la salud del consumidor; aunque el concepto es más conocido para los
alimentos conociéndose como inocuidad alimentaria, también aplica para la
fabricación de medicamentos ingeribles que requieren medidas más extremas de
inocuidad. Los fabricantes, proveedores de materias primas, distribuidores de
productos terminados y expendios de estos productos quienes forman parte de la
cadena alimentaria deben conocer y cumplir por lo menos la legislación local que
garantice que sus productos alimenticios no afectarán la salud del consumidor.
A nivel internacional, existe la norma internacional ISO 22000 que certifica los
sistemas de gestión de Inocuidad alimentaria en cualquier organización de la
cadena alimentaria
Definición de Inocuo
El término inocuo hace referencia a un objeto o persona que no es capaz de
hacer daño o despertar interés en la colectividad. Se le usaba mucho más en
épocas anteriores, pero esto fue decayendo con el paso de los años y pasó a ser
una palabra casi exclusiva del ámbito médico y el sanitario. En algunas ocasiones
se escribe con una letra “n” extra, quedando como “innocuo”; esta era una
costumbre que surgió de la inclusión al castellano de la palabra, como una forma
de mantener su origen etimológico. Proviene de “innocuus”, un vocablo latín que
procede de términos como nocere, noceo, nocitum y nocui, relacionados con
palabras como nocivo o perjudicial, además del prefijo «in», empleado como una
negación.

Partiendo de su significado, en el ámbito de la sanidad, se le emplea como un

adjetivo otorgado a los productos o alimentos que no causarían ningún tipo de
efecto nocivo en el ser humano. En el caso de los alimentos, se utiliza más
seguido el sustantivo “inocuidad”, presente en la norma ISO 22000, cuyo fin es
mejorar a nivel mundial la cadena de suministros de alimentos, además de
generar una armonía en las leyes que regulan a la misma. Es de suma
importancia que se evalúe de manera constante la calidad de los productos
alimenticios y de consumo humano regular, para evitar accidentes durante su uso.

En la farmacología, la inocuidad hace alusión a la a toxicidad de un

medicamento o preparación con propiedades curativas. Sin embargo, a diferencia
de los alimentos, en este ámbito se relaciona mucho más con los efectos que un
medicamento recetado incorrectamente puede causar en un individuo. Aun así, a
los fármacos se les introduce en un estricto control de calidad.
¿Qué es  Microorganismo?
La palabra microorganismo proviene del griego, formada por «mikro» que significa
pequeño, más la raíz «organon» que quiere decir órgano, herramienta o
instrumento, y el sufijo «ismo» que significa actividad o sistema. Se entiende por
microorganismo a todos aquellos organismos, formas de vida o seres
vivos unicelulares, en su mayoría, aunque en algunos casos se trate de
organismos cenóticos compuestos por células multinucleadas, o incluso
multicelulares, muy pequeños, que solo pueden ser divisados por medio de un
microscopio; La ciencia que estudia estos fenómenos microscópicos es la
microbiología. Entre estos microorganismos están las bacterias, los virus, los
mohos y las levaduras.

Estos microorganismos, también llamados microbios, vale acotar; pueden causar

el daño o deterioro de muchos alimentos, y así causar enfermedades al ser
consumidos debido a su contaminación, estos son los microorganismos
patógenos, los cuales, si no se les combate a tiempo la persona, animal o planta
infectada puede padecer enfermedades que pueden generar complicaciones,
poniendo así en riesgo su vida o también contagiar a las personas que tengan
contacto con los mismos. Aunque pueden encontrarse algunos microorganismos
patógenos que no producen tal deterioro en los alimentos, y por consiguiente es
importante agregar que existen algunos microorganismos que suelen ser de
provecho y beneficio, hasta ser utilizados en el procesamiento de los alimentos
con el fin de extender su durabilidad o de cambiar las propiedades de estos; un
común caso de esto es la fermentación que se realiza para la elaboración de los
quesos o el yogur. Y finalmente podemos decir que los microbios poseen
diferentes tamaños y formas.

¿Qué es enfermedades
transmitidas por alimentos?
Muchos de los alimentos que consumimos pueden ser el hábitat de una variedad
de agentes patógenos, como bacterias, virus u hongos que, de no morir antes de
su consumo, alcanzan nuestro organismo y pueden ocasionar diversas
enfermedades transmitidas por alimentos, conocidas como ETA.

Salmonelosis: Es una de las infecciones alimentarias más conocidas, producida

por la bacteria salmonela, que suele estar presente en los intestinos humanos y,
también, en los de muchos animales. El desarrollo de la enfermedad no siempre
es viable; todo dependerá de la cepa con la que nos hemos infectado, así como de
la salud del huésped y, sobre todo, de la cantidad de bacterias ingeridas.
Síntomas: suelen aparecer entre las 12 y 36 h de la infección e incluyen fiebre
alta, vómito y diarrea intensa, así como dolor abdominal y náusea. Resulta
fundamental cuidar la hidratación ante una salmonelosis aguda, que desaparece
sola al cabo de entre cinco y siete días.

Prevención: la bacteria que da origen a esta enfermedad muere con la cocción

adecuada, por lo que –para prevenir su desarrollo– siempre se aconseja evitar el
consumo de carnes crudas o mal cocidas, leche cruda o lácteos sin pasteurizar,
pescados y huevos crudos, entre otros. Las frutas y verduras frescas mal lavadas
también pueden ser la vía de ingreso de la salmonela. Asimismo, es necesario el
frecuente lavado de manos, para evitar que la bacteria pase de una persona a otra
o de nuestras manos a un alimento. La salmonela se desarrolla muy fácilmente en
climas cálidos y húmedos, por lo que se deben mantener en la heladera todos los
alimentos y preparaciones.

Listeriosis: Ocasionada por la Listeria monocytogenes, esta bacteria puede

producir una de las patologías transmitidas por alimentos más comunes y severas.
El agente patógeno está presente en animales salvajes y domésticos, así como en
agua y suelos, por lo que puede pasar a los alimentos fácilmente.

Síntomas: aunque la mayor parte de las veces ocasiona síntomas

gastrointestinales, también puede ocasionar meningitis, septicemia o provocar
daños en otros órganos, dependiendo del área infectada. Para su tratamiento,
siempre se indican antibióticos que matan las bacterias causantes de la
enfermedad.

Prevención: extremar las medidas de higiene, cocinar muy bien las carnes y otros
alimentos, evitar la ingesta de leche cruda y preparaciones que la contengan, así
como de alimentos caseros o artesanales sin pasteurizar, como pueden ser
quesos, chorizos u otros.

Síndrome urémico hemolítico: Es causado por una infección gastrointestinal de

bacterias, siendo las más frecuentes algunas cepas de Escherichia coli o Ecoli.
Aunque también afecta a adultos, los más vulnerables son los niños menores de
cinco años, quienes sufren una destrucción anormal de glóbulos rojos, lo que les
altera diferentes órganos y puede resultar fatal.
Síntomas: diarrea aguda (puede ser con sangre), vómitos o náuseas, fiebre,
letargo o fatiga marcada; disminución o ausencia de la orina, debido a que la
destrucción anormal de glóbulos rojos puede ocasionar insuficiencia renal grave.
El tratamiento puede requerir la hospitalización, antibióticos y, también, diálisis,
para restablecer el funcionamiento renal.

Prevención: es fundamental la cocción adecuada de las carnes; en su interior

deben alcanzar los 70 °C, para que se eliminen todo tipo de bacterias. Asimismo,
evitar el consumo de leche cruda, lácteos u otros platos que la contengan, así
como productos sin pasteurizar. Extremar cuidados con la carne molida; incluso,
es recomendable evitar su ingesta en niños menores de cinco años.

Botulismo: Es una enfermedad rara, pero muy grave, ocasionada por una toxina
que produce la bacteria llamada Clostridium botulinum. Aunque existen diferentes
tipos de botulismo, el que se transmite por alimentos se ocasiona por la ingesta de
platos o alimentos contaminados con esta toxina, que habitualmente se encuentra
en la tierra.

Síntomas: dado que la toxina altera el funcionamiento neurológico y mata células

del cuerpo, los síntomas pueden incluir visión doble y borrosa, debilidad muscular,
dificultad para hablar y tragar, boca seca y otros. El tratamiento suele incluir la
hospitalización y administración de antitoxinas.

Prevención: higienizar bien los alimentos; evitar el consumo de alimentos

enlatados o en conserva que contengan excesiva cantidad de burbujas, se
encuentren hinchados o dañados sus envases. Al elaborar conservas en casa,
sobre todo si no se trata de alimentos o preparaciones ácidas, debemos tener
mucho cuidado y esterilizar los envases e higienizar muy bien cada utensilio e
ingrediente a emplear.

El objetivo del decreto 3075 de

1997
Buenas Prácticas de Manufactura Decreto 3075 de 1997 Principios básicos y
prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas...
Decreto 3075:
Decreto 3075 Se creó en 1997 con el fin de regular todas las actividades que
puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos. Organización y
parámetros: Procesos tecnológicos, materia prima, manipulación de alimentos,
manipuladores de alimentos, construcción, elementos de construcción e
instalaciones de cuartos fríos.

CUIDADOS Y Alertas PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Se deben de

tener en cuenta unos puntos específicos: Tener una buena presentación de
implementos, guantes, redecillas, delantales, botas. Congelación y Refrigeración
La congelación es de -12° a 18° c La refrigeración es de 3 a 5° c

ALMACENAMIENTO:
ALMACENAMIENTO el lugar específico: único para organizar y guardar los
alimentos y para nada más. Estibas: distancia de la pared es de 60 cm y del piso
es de 15 cm no deben de estar sucias y deterioradas

Vehículos: Si el vehículo es de refrigeración debe estar en las condiciones

apropiadas para los alimentos. La empresa está en obligación de revisar que este
en condición adecuadas para el transporte de los alimentos y debe tener un
lavado fácil.

Condiciones específicas del área de preparación de alimentos:

Condiciones específicas del área de preparación de alimentos El piso debe ser
antideslizante del lavado fácil y que no tenga grietas, una pendiente o desnivel de
2% y un drenaje de 10 cm por cada 40 m cuadrados. Las paredes deben ser de un
material resistente sin grietas, fácil limpieza y su pintura debe ser clara

RESIDUOS: deben ser recolectados de manera que no contaminen la zona de

producción. Clasificación de residuos orgánicos e inorgánicos. Azul: plástico Gris:
papel, cartón Verde: orgánico Rojo: control sanitario

INVIMA: Es un entidad pública del orden nacional, de carácter científico y

tecnológico, con personería jurídica, autonomía administrativa y patrimonio
independiente, perteneciente al Sistema de Salud, adscrito al Ministerio de la
Protección Social. Se puede realizar formatos de trámites y servicios, denuncias,
quejas y reclamos. Instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos.

Documentación para expedir el certificado invima:

Documentación para expedir el certificado invima Certificado sanitario del país de
origen o su equivalente Copia de registro sanitario para aquellos productos que
estén sujetos a este requisito según lo establecido Acta de inspección de la
mercancía Resultado de los análisis de laboratorio realizados a las muestras de
los productos
VIGENCIA DEL REGISTRO SANITARIO: El registro sanitario tendrá una vigencia
de diez años, contados a partir de la fecha de su expedición y podrá renovarse por
períodos iguales en los términos establecidos en el presente decreto.

Sanciones y multas a los establecimientos:

Sanciones y multas a los establecimientos Causas: Que el alimento presente
causas de alteración y afecte directamente las condiciones sanitarias del mismo.
Que se haga una inspección y el establecimiento no cumpla con las normas B.P.M
fijadas en el presente decreto.

Que no haya el transporte, embace, distribución, elaboración correcta que afecten

la salud de las personas. Multa: Podrán imponerse multas hasta diez mil salarios
mínimos legales al máximo valor de los establecimientos que fabriquen, embacen
y vendan.

Resolución 2674 de julio del 2013

Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto-ley 019 de 2012 y se dictan
otras disposiciones.
CAPÍTULO IV
Requisitos higiénicos de fabricación
Artículo 15. Condiciones generales. Todas las materias primas e insumos para la
fabricación, así como las actividades de fabricación, preparación, procesamiento,
envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este
capítulo para garantizar la inocuidad del alimento.
Artículo 16. Materias primas e insumos. Las materias primas e insumos para las
actividades de fabricación, preparación, procesamiento, envase y almacenamiento
de alimentos deben cumplir con los siguientes requisitos:
1. Toda materia prima debe poseer una ficha técnica la cual debe estar a
disposición de la autoridad sanitaria competente cuando esta lo requiera.
2. Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio
adecuado de ser requerido y, si le aplica, a la descontaminación previa a su
incorporación en las etapas sucesivas del proceso.
3. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar
a las etapas de proceso, deben almacenarse en sitios adecuados que eviten su
contaminación y alteración.
CAPÍTULO II
Equipos y utensilios
Artículo 8°. Condiciones generales. Los equipos y utensilios utilizados en el
procesamiento, fabricación, preparación, envasado y expendio de alimentos
dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a
emplear y de la máxima capacidad de producción prevista.
Artículo 9°. Condiciones específicas. Los equipos y utensilios utilizados deben
cumplir con las siguientes condiciones específicas:
1. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar
fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la
utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.
2. Todas las superficies de contacto con el alimento deben cumplir con las
resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012 o las normas que las modifiquen,
adicionen o sustituyan.
3. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente
accesibles o desmontables para la limpieza, desinfección e inspección.
El artículo 126 del Decreto-ley 019 de 2012, establece que los alimentos que se
fabriquen, envasen o importen para su comercialización en el territorio nacional,
requerirán de notificación sanitaria, permiso sanitario o registro sanitario, según el
riesgo de estos productos en salud pública, de conformidad con la reglamentación
que expida el Ministerio de Salud y Protección Social.
. Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas fases del proceso de
fabricación, el personal manipulador debe lavarse las manos entre una y otra
operación en el proceso de elaboración.
. Las operaciones de fabricación deben realizarse en forma secuencial y continua
para evitar el cruce de flujos de producción.
. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con
material contaminado debe limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser
nuevamente utilizado.
CAPÍTULO V
Aseguramiento y control de la calidad e inocuidad
Artículo 21. Control de la calidad e inocuidad. Todas las operaciones de
fabricación, procesamiento, envase, embalado, almacenamiento, distribución,
comercialización y expendio de los alimentos deben estar sujetas a los controles
de calidad e inocuidad apropiados.
Artículo 10. Condiciones de instalación y funcionamiento. Los equipos y utensilios
requerirán de las siguientes condiciones de instalación y funcionamiento:
1. Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del
proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás
ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.
2. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros
elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente
y facilite el acceso para la inspección, mantenimiento, limpieza y desinfección.
CAPÍTULO III
Personal manipulador de alimentos
Artículo 11. Estado de salud. El personal manipulador de alimentos debe cumplir
con los siguientes requisitos:
Artículo 19. Envasado y embalado. Las operaciones de envasado y embalado de
los alimentos o materias primas deben cumplir con los siguientes requisitos:
1. El envasado y embalado debe hacerse en condiciones que impidan la
contaminación del alimento o materias primas y debe realizarse en un área
exclusiva para este fin.
2. Registros de elaboración, procesamiento y producción.
3. Todo producto al momento de salir de una planta de proceso, independiente de
su destino debe encontrarse debidamente rotulado, de conformidad con lo
establecido en la reglamentación sanitaria vigente.
Artículo 20. Prevención de la contaminación cruzada. Con el propósito de prevenir
la contaminación cruzada, se deben cumplir los siguientes requisitos:
Artículo 22. Sistema de control. Todas las fábricas de alimentos deben contar con
un sistema de control y aseguramiento de calidad, el cual debe ser esencialmente
preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la
obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de productos
terminados, el cual debe contar como mínimo, con los siguientes aspectos:
1. Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados
2. Documentación sobre planta, equipos y proceso.
3. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y
métodos de ensayo deben garantizar que los resultados sean confiables y
representativos del lote analizado.
Artículo 23. Laboratorios. Todas las fábricas de alimentos que procesen, elaboren
o envasen alimentos deben tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos,
propio o externo.
CAPÍTULO VI
Saneamiento
Artículo 26. Plan de saneamiento. Toda persona natural o jurídica propietaria del
establecimiento que fabrique, procese, envase, embale, almacene y expenda
alimentos y sus materias primas debe implantar y desarrollar un Plan de
Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos.
CAPÍTULO VII
Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos y
materias primas para alimentos
Artículo 27. Condiciones generales. Las operaciones y condiciones de
almacenamiento, distribución, transporte y comercialización deben evitar:
Artículo 4°. Clasificación de alimentos para consumo humano. El Invima, a través
de la Sala Especializada de Alimentos y Bebidas Alcohólicas (SEABA) de la
Comisión Revisora, dentro de los seis (6) meses siguientes a la publicación de la
presente resolución, propondrá al Ministerio de Salud y Protección Social, la
clasificación de alimentos para consumo humano, para lo cual tendrá en cuenta
las definiciones de riesgo en salud pública para los alimentos, previstos en este
acto
1. Contar con una certificación médica en la cual conste la aptitud o no para la
manipulación de alimentos.
2. Debe efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere
necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una
ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas
capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen.
3. En todos los casos, como resultado de la valoración médica se debe expedir un
certificado en el cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos.
4. La empresa debe garantizar el cumplimiento y seguimiento a los tratamientos
ordenados por el médico. Una vez finalizado el tratamiento, el médico debe
expedir un certificado en el cual conste la aptitud o no para la manipulación de
alimentos.
Artículo 12. Educación y capacitación. Todas las personas que realizan
actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en educación
sanitaria, principios básicos de Buenas Prácticas de Manufactura y prácticas
higiénicas en manipulación de alimentos.
Artículo 13. Plan de capacitación. El plan de capacitación debe contener, al
menos, los siguientes aspectos: Metodología, duración, docentes, cronograma y
temas específicos a impartir.
Artículo 14. Prácticas higiénicas y medidas de protección.
1. Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas
higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y
de las superficies de contacto con este.
2. El manipulador de alimentos no podrá salir e ingresar al establecimiento con la
vestimenta de trabajo.
3. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
Artículo 3°. Definiciones. Para efectos de la presente resolución adóptense las
siguientes definiciones:
ACTIVIDAD ACUOSA (Aw). Es la cantidad de agua disponible en un alimento ne-
cesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos.
ALIMENTO. Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de
los procesos biológicos.
AMBIENTE. Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma
parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la
preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Son los principios básicos y
prácticos generales de higiene en la manipulación, con el objeto de garantizar que
los productos cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas
PLAGA. Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores,
artrópodos o quirópteros que puedan ocasionar daños o contaminar los alimentos
de manera directa o indirecta.
a) La contaminación y alteración;
b) La proliferación de microorganismos indeseables;
c) El deterioro o daño del envase o embalaje.
Artículo 28. Almacenamiento. Las operaciones de almacenamiento deben cumplir
con las siguientes condiciones:
1. Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de
garantizar la rotación de los productos.
2. El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se
realizará teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y
circulación del aire que requiera el alimento, materia prima o insumo.
3. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas,
insumos y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a
estas.
Artículo 7°. Condiciones específicas de las áreas de elaboración. Las áreas de
elaboración de los productos objeto de la presente resolución deben cumplir con
los siguientes requisitos de diseño y construcción:
- PISOS Y DRENAJES
- PAREDES
- TECHOS
- VENTANAS Y OTRAS
1. LOCALIZACIÓN Y ACCESOS
2. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
3. ABASTECIMIENTO DE AGUA
4. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS
5. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
6. INSTALACIONES SANITARIAS
ABERTURAS
· PUERTAS
· ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS
(RAMPAS, PLATAFORMAS)
· ILUMINACIÓN
· VENTILACIÓN
Parágrafo 1°. Los alimentos y materias primas que requieran refrigeración durante
su distribución, deben mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada
conservación hasta el destino final.
Parágrafo 2°. Cuando se trate de alimentos y materias primas que requieren
congelación, estos deben conservarse a las temperaturas necesarias de acuerdo
a las características del producto.
Artículo 31. Expendio de alimentos. El expendio de alimentos debe cumplir con las
siguientes condiciones:
1. Garantizar la conservación y protección de los alimentos.
2. Contar con la infraestructura adecuada.
Artículo 29. Transporte. El transporte de alimentos y sus materias primas se
realizará cumpliendo con las siguientes condiciones:
1. En condiciones que impidan la contaminación y la proliferación de
microorganismos y eviten su alteración así como los daños en el envase o
embalaje según sea el caso.
4. Revisar los medios de transporte antes de cargar los alimentos o materias
primas, con el fin de asegurar que se encuentren en adecuadas condiciones
sanitarias.
5. Los medios de transporte y los recipientes en los cuales se transportan los
alimentos o materias primas, deben estar fabricados con materiales tales que
permitan una correcta limpieza y desinfección.
Artículo 30. Distribución y comercialización. Durante las actividades de distribución
y comercialización de alimentos y materias primas debe garantizarse el
mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos.
TÍTULO I
DISPOSICIONES GENERALES
Artículo 1°. Objeto. La presente resolución tiene por objeto establecer los
requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que
ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos
Artículo 2°. Ámbito de aplicación. Las disposiciones contenidas en la presente
resolución se aplicarán en todo el territorio nacional a:
a) Las personas naturales y/o jurídicas dedicadas a todas o alguna de las
siguientes actividades: fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y
comercialización de alimentos;
b) Al personal manipulador de alimentos,
c) A las personas naturales y/o jurídicas que fabriquen, envasen, procesen,
exporten, importen y comercialicen materias primas e insumos;

TRABAJO DE ACTIVIDAD DE CONSULTA

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PRESENTADO A INSTRUCTOR: HENRY MATEO BALLES

APRENDIZ:

MARIA INÉS ARENAS MERCHAN

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

VILLA DEL ROSARIO

2019