Tecno Informe Mante
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Alimentos
Informe de Practicas
N° de Practica: 4
Título: “Elaboración de mantequilla”
Integrantes:
Lima – 2017
I. OBJETIVOS
- Conocer los principios tecnológicos para la elaboración de mantequilla.
- Aplicar los conocimientos aprendidos en la elaboración de un alimento derivado de la
leche.
- Moldear y empacar la mantequilla.
Definición
Se entiende por mantequilla el producto graso derivado exclusivamente de la leche y/o de
productos obtenidos de la leche, principalmente en forma de emulsión del tipo agua en aceite. Se
entiende por mantequilla modificada aquella que se le ha sustituido con un porcentaje de grasa
vegetal (Contenido máximo de grasa vegetal 20%).
Clasificación
De acuerdo a sus características las mantequillas, se clasifican en el contenido de sal:
A. Por el contenido en sal
Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de sal
Mantequilla salada: 5-10% de sal
Composición
Posee un contenido mínimo de materia grasa de la leche 80% m/m y contenido máximo de agua
16% m/m Contenido máximo de extracto seco magro de la leche 2% m/m
Generalidades.
Según la NOM- 185-SSA1-2002, es el producto batido obtenido de la grasa de la leche o grasa
de la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación.
La mantequilla debe tener un contenido mínimo de grasa de 80% y una consistencia firme y
uniforme a 10-12°C. Puede tener sal o no tenerla.
Composición
Composición microbiológica
Características de la mantequilla
Color: El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja hasta amarillo brillante
Olor: Característico.
Sabor: Característico.
Consistencia: firme, homogénea y untable.
III. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
Materiales y Equipos:
Mesa de trabajo
Balanza
Batidora
Hielo
Refrigeradora
Envases
Flujograma
Crema de nata
↓
Tratamiento de la Crema
↓
Normalización
↓ ← Neutralización
↓
Pasteurización
↓
Maduración
↓
Batido
↓
Desuerado
↓ → Suero de mantequilla
Lavado
↓ → Salado
Amasado
↓
Envasado
↓
Almacenamiento
Procedimiento
1. Pasteurización: En este caso se omitió este procedimiento porque se trabajó con crema
de leche ya pasteurizada de la marca Gloria. Esta se colocó en un recipiente y se agita
con la batidora. Aquí se produce un movimiento lento y continúo que golpea la crema
contra las paredes.
2. Maduración: También se omitió por ser un proceso opcional que solo tiene como fin dar
aroma y sabor a la mantequilla.
3. Batido: Esto provoca la separación de la grasa en forma de pequeñas partículas de
mantequilla, las cuales flotan en un líquido blanco conocido como suero de mantequilla
y se debe realizar en frio, para lo cual utilizamos hielo.
4. Neutralización:
7. Amasado: Sirve para eliminar el agua residual del lavado y para homogenizar la
mantequilla. Se hizo de forma manual. Se agrega la sal en una proporción de 2 a 3%
del peso de la mantequilla.
8. Moldeado: La mantequilla se moldeó con las manos en forma de bola con la masa de
glóbulos de grasa recién formados inicialmente y luego en forma rectangular para su
almacenamiento
IV. RESULTADOS
Se utilizaron 920 gramos de crema de leche y 23 gramos de sal (2.5%) obteniéndose un peso
final de 344 gramos de mantequilla. Por lo tanto, el rendimiento total fue de 36.47%
V. DISCUSIÓN
La utilización de crema de leche permite un mayor rendimiento al preparar la mantequilla que si
se utilizara leche pura.
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
CODEX STAN 243-2003. Norma del Codex Para Mantequilla. FAO. Roma. 2013
MINSA. Norma Técnico Obligatoria Nicaragüense. Comisión Nacional de Normalización Técnica
y Calidad. Nicaragua. 2006
Instituto Ecuatoriano de Normalización. Norma Técnica Ecuatoriana. INEN. Ecuador. 2011
Rojas D. Asignatura: Implementación del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos de Control
Críticos (HACCP). UNALM. 2013