UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA FACULTAD DE

INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
LABORATÓRIO DE FISICOQUÍMICA DE ALIMENTOS (AI-246)

PRÁCTICA N° 04
“DETERMINACION DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA¨

DOCENTE TEORÍA : Ing. Eder, PEÑA ATAO.

DOCENTE PRÁCTICA : Ing. CONTRERAS CARRASCO; Sabina.

ALUMNOS : DÍAZ PAUCAR, Víctor Gustavo.

LAURA ZANABRIA; Adalitd Zelmira.ÑAÑA
CRISPIN; Feriol Alonzo.

GRUPO : viernes 10-1pm.

FECHA DE EJECUCIÓN : 28/05/2021 FECHA

DE ENTREGA : 03/05/2021

AYACUCHO – PERÚ.

2021
I. OBJETIVOS.
 Determinar la actividad del agua del alimento, de manera cualitativa
 Estudiar la importancia de la actividad del agua en alimentos

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Actividad de agua (Aw)

Las propiedades coligativas, reológicas y de textura de un alimento dependen de su
contenido de agua, aun cuando éste también influye definitivamente en las reacciones
físicas, químicas, enzimáticas y microbiológicas que se describen en otros capítulos de
este texto. Como ya se indicó, y sólo para efectos de simplificación, el agua se dividió en
“libre” y en “ligada”; la primera sería la única disponible para el crecimiento de los
microorganismos y para intervenir en las otras transformaciones, ya que la segunda está
unida a la superficie sólida y no actúa por estar “no disponible o inmóvil”. 23 Es decir,
bajo este sencillo esquema, sólo una fracción del agua, llamada actividad del agua (Aw)
es capaz de propiciar estos cambios y es aquella que tiene movilidad o disponibilidad. Es
con base en este valor empírico que se puede predecir la estabilidad y la vida útil de un
producto, y no con su contenido de agua; refleja el grado de interacción con los demás
constituyentes, además de que se relaciona con la formulación, el control de los procesos
de deshidratación y de rehidratación, la migración de la humedad en el almacenamiento
y muchos otros factores. Si se considera una solución ideal, de las que no existen muchas
en alimentos, con solutos en muy reducida concentración, este término puede expresarse
de la siguiente manera:

Donde:
ƒ: fugacidad del disolvente de la solución
ļ: fugacidad del disolvente pur
HR: humedad relativa
P: presión de vapor del agua del alimento
Po: presión de vapor del agua pura Ms: moles de soluto (g/pm)
Ma: moles de agua (g/18)
P/Po: presión de vapor relativa

Termodinámicamente, la fugacidad es una medida de la tendencia de un líquido a

escaparse de una solución; en virtud de que el vapor de agua se comporta
aproximadamente como un gas ideal, se puede emplear la presión de vapor en lugar de
la fugacidad. Es decir, en forma ideal, la Aw es directamente proporcional a la presión de
vapor relativa según la ecuación. Sin embargo, los alimentos, con sus múltiples
constituyentes e interacciones con el agua, no se comportan como tal y se desvían de
estas consideraciones, de tal forma que la Aw es aproximadamente proporcional a la
presión de vapor relativa. Por esta razón, se ha sugerido usar la presión de vapor relativa
como medida más exacta, en lugar de la Aw. A pesar de esto, y al igual que el pH, la Aw
se sigue empleando por sus beneficios prácticos, por la facilidad de su medición y por el
bajo costo de los equipos requeridos. Por tal motivo la FDA de Estados Unidos y la
Comunidad Económica Europea, la usan para categorizar la seguridad de los 24
alimentos. En los estudios de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP,
de las siglas en inglés Hazard Analysis and Critical Control Points), generalmente se le
considera como un punto crítico. Sin tomar en cuenta esta ligera inexactitud, se concluye
que la Aw es la presión de vapor de las moléculas de agua en el espacio de cabeza en
un recipiente cerrado, comparada con la presión de vapor del agua pura a la misma
temperatura, después de alcanzar el equilibrio. Sus valores varían desde 1.0 para el agua
pura, hasta cero para un producto totalmente seco. Otra forma de medir la disponibilidad
del agua en un alimento es mediante su movilidad dinámica, en lugar de la Aw y de la
presión de vapor relativa, pero requiere de equipos costosos y poco prácticos, de
difracción y de resonancia magnética nuclear. La movilidad molecular se basa en la
capacidad de difusión de los solutos, así como en la viscosidad que se genera en su
microambiente, sobre todo en alimentos congelados. La movilidad se reduce con las
sustancias disueltas, principalmente las de bajo peso molecular. Estas formas de
medición de dicha disponibilidad y su influencia en la estabilidad de los alimentos resultan
muy complicadas, por lo que, por el momento, se seguirá empleando la Aw como
parámetro de referencia en la industria (Badui, 2006).

Los alimentos y su actividad de agua

El contenido de agua por sí solo no proporciona información sobre la estabilidad de un
alimento y, por eso, productos con la misma humedad, presentan distintas vidas de
anaquel; dicha estabilidad se predice mejor con la actividad de agua. La influencia de
este parámetro se ha demostrado en un gran número de trabajos de investigación:
pérdida de lisina disponible, oscurecimiento no enzimático, degradación de vitaminas,
inactivación del inhibidor de tripsina, destrucción de pigmentos, producción del aroma de
productos cocidos, estabilidades de pastas y harinas, y de las frutas, y en muchos otros
productos y reacciones (Badui, 2006)

Cuadro n°03 Actividad de agua de los alimentos

Métodos para la determinación de la actividad de agua
La diversidad de metodos, técnicas y aparatos desarrollados para la medida de la actividad
de agua hacen que se puedan clasificar según se basen en las medidas de las propiedades
coligativas del agua, tales como presión de vapor, presión osmótica, depresión del punto de
congelación. Elevación del punto de ebullición o las basadas en la psicrometría, psicometros
termoelectrivos y de punto de rocío, o bien los que utilizas métodos isiopécticos tales como
la interpolación g´rafica, células de equilibrio por proximidad, etc. Igualmente se pueden usar
métodos basados en la higrometría o tensiómetros.
La clasificación más acertada es la que diferencia los métodos en dos categorías:
 Aquellos que requieres el uso de instrumentos comunes de laboratorio.
 Los que necesitan para su determinación aparatos especiales.

Métodos que requieren uso de instrumentos comunes de laboratorio

Entre los pertenecientes al primer grupo se encuentran:
Equilibración bitérmica Este procedimiento fue descrito por Stokes en 1947. La presión de
vapor de una solución es medida por referencia al equilibrio de la fase de vapor de una
solución a 25°C con agua pura a bajas temperaturas. El aparato consiste en una estructura
tubular, moderadamente flexible unida a dos campanas, con base plana, cada una de ellas
sumergida en un baño de agua.

Figura n°01: Aparato para la determinación de la actividad de agua por la técnica de

equilibrarían bitérmica.
Fuente: Gómez, 1992 Troller y Christian, 1978.

La campana sumergida en el baño de agua a 25°C contiene en su interior la muestra y la

otra, a más baja temperatura, contiene agua pura. La temperatura de cada baño se mide con
precisión por medio de un termopar. La diferencia de temperatura de los dos baños se calcula
después de alcanzar el equilibrio. Este metido fue usado originalmente para determinar la
actividad de agua de varias soluciones salinas saturadas (Gómez, 1992; Stokes, 1947).
 Cuadro N° 2: Actividades de agua de soluciones saturadas de sales a diferentes
temperaturas

Fuente: Greenspan, 1977.

Método de las isotermas de sorción de humedad o equilibrio isopiéstico

Una isoterma de sorción es la curva que indica, en el quilibrio y para una temperatura
determinada, la cantidad de agua retenida por un alimento en función de la humedad relativa
de la atmosfera que le rodea; o si se quiere, e inversamente, la presión parcial de vapor
ejercida por el agua del alimento, en función del contedido de agua en e mismo. Las isotermas
de sorción de humedad se usan con frecuencia para el estudio de la humedad en los
alimentos. En este metodo la actividad de agua se determina a partir del contenido de
humedad de la muestra en equilibrio (bajo condiciones de vacío) con soluciones salinas de
actividad de agua conocida usadas como 28 referencia. Dentro de los metodos sencillos de
determinación es el que presenta mayor precisión (Gómez , 1992; Robinson y Sinclair, 1934).

Medida de la depresión del punto de congelación

La medida de la actividad de agua en función de la depresión del punto de congelación se
basa en el hecho de que la depresión del punto de congelación de una solución se encuentra
directamente relacionada con el descenso de la presión de vapor de esa solución, comparada
con la del agua pura en las mismas condiciones de presión y temperatura. Así, la
determinación de la actividad de agua se realiza generalmente enfriando la muestra en un
baño de alcochol, a temperatura inferior a 0°C e induciendo la congelación por adición de
critales de hielo a la solución superenfriad. Se usa en general para medidas de actividades
de agua superiores a 0.80 (Gómez, 1992)
 Método del papel impregnado con sales
Este metodo se basa en el hecho de que una sal no se disuelve a menos que el nivel de
humedad del ambiente que la rodea se iguale al contenido de humedad de saturación de la
sal. Tiras de papel impregnadas con diferentes sales se colocan sobre el interios de la tapa
de una placa petri mientras que en el fondo de ésta se coloca la muesta. La placa de petri se
tapa para que se que equilibre el contenido de humedad de la muestra con el de papeles
impregnados con las sales durante 20 horas a 20 °C. La actividad de agua de la muestra
tendrá un valor comprendido entre la del papel humedo de mayor actividad de agua y la de
papel seco de menor actividad de agua. La exactitud se cifra en 0.005 unidades Aw. El rango
en el que se ha aplicado esre método se encuentra comprendido entre 0.9 -1.0 (Gómez, 1992;
Prior, 1979)

Método basado en la variación del color inducido por la humedad

Este método se basa en la utilización de un papel filtro impregnado con tiocianato de cobalto
que se equilibra en la atmósfera de la muestra. El papel se monta inmediatamente sobre un
vidrio opalescente en aceite y se compara con referencias de actividad de agua conocida. El
metodo ha sido usado en la medida de actividad de agua comprendida entre 0.30 – 1.00,
ofreciendo una precisión al 95% de 0.05 29 unidades Aw en el rangi 0.7 – 1.00 y de + 0.15
unidades Aw para las actividades de agua comprendidas entre 0.30 – 0.70
(Gómez, 1992; Salomón, 1957).

Método de interpolación gráfica

Se determina el aumento o disminución del peso de las muestras de alimento, colocadas en
cámaras en las que se mantienen diferentes humedades relativas. Al representar las
variaciones de peso de las muestras en función de la HR, la curva obtenida corta en la recta
horizontal de variación de peso nula en un punto cuya abcisa corresponde a la actividad de
agua de la muestra. Este metodo ha sido aplicado en la determinación de actividad de agua
de gran número de alimentos estando indicado en la medida de Aw inferior a 0.90
(Gómez, 1992; Landrock y Proctor, 1951).

III. MATERIALES Y MÉTODOS.

3.1 MATERIALES

 02 recipiente(tapers)
 Hidroxido de potasio
 Sulfato de potasio
 02 portamuestras
 Pipeta
 Agua destilada
 02 crisoles
 Estufa
 Balanza analítica
3.2 METODOS
 Primero se alisto todos los materiales

 Se tomó uno de los recipientes(taper) que actuara como cámara cerrada, se añadió
hidróxido de potasio y con ayuda de una pipeta se añadió agua destilada suficiente
que se tenga agua que cubra todo el fondo y que las sales no se terminen de disolver
( solución saturada)

 a continuación, se puso dentro del taper la porta muestra que servirá como
soporte y se tapo el taper
 en otro taper se añadió sulfato de potasio y se realizó los mismos
procedimientos

 Luego se pasó a pesar las muestras en crisoles limpios y secos, primero

se anotó el peso del crisol luego se añadió la muestra y se volvió a pesar y
anotar la masa, luego se pasó a colocar dentro del taper n°01.
Masa Crisol n°01 = 23.09979 g.
Masa Crisol n°01 + muestra 01=23.1940 g.
 Con la muestra n°02 también se realizó el mismo procedimiento y se
colocó en dentro del taper n°02
Masa Crisol n°02 = 22.5128g.
Masa Crisol n°02 + muestra 02=22.6247 g.

 Luego se llevó a la estufa por 24 horas, luego de 24 horas se pasó a pesar

nuevamente el crisol n°01 y el crisol n°02
IV. RESULTADOS
Se puede observar claramente como una se secó y la otra tiene aparentemente
mayor humedad, esa humedad la obtuvo de la solución saturada mientras la otra
más seca entrego la humedad a la solución saturada

V. CONCLUSIONES.
 La actividad de agua influye en las características del alimento y en la susceptibilidad al
deterioro, por lo que es necesario modelar isotermas para poder así aplicar la tecnología
necesaria para la conservación de los alimentos.

 Es importante la elaboración de isotermas de sorción para la determinación de la

actividad de agua de los alimentos, éstas son obtenidas a través de datos
experimentarles

VI. CUESTIONARIO.
1. ¿Cuál es la importancia del estudio de la actividad del agua?
La medición de la actividad de agua es importante para controlar el crecimiento
microbiano en los alimentos.
2. ¿Cuáles son los factores que afectan la actividad del agua de un alimento?

Los factores intrínsecos son: la actividad de agua (aw), acidez (pH), potencial de
óxido-reducción (Eh), composición química del alimento y otros.
Los factores extrínsecos más importantes son la humedad del medio y la
temperatura y composición del medio. Los microorganismos necesitan de
"agua disponible" para crecer.

3. Cuál es la diferencia entre la humedad y la actividad de agua de un alimento

la diferencia que hay entre humedad y actividad de agua es que la primera es el

porcentaje total de agua que posee el alimento mientras que la actividad de
agua es la cantidad de agua libre en los alimentos, es decir el agua disponible
para el crecimiento microbiano y bacteriano.

VII. BIBLIOGRAFÍA.

 BADUI Dergal Salvador (2006). Química de los alimentos. Cuarta edición.

México Pearson Educación de México, S.A. Agua. Pág. 1-25.

 http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/3291/IAbecue03.pdf
?sequence=1&isAllowed=y

 http://equinlab.com/pdf_/Humedad%20relativa,%20Actividad%20de%20a
gua%20y%20Contenido%20de%20agua.pdf