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    Charqui y Chalona

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    Katherine Lanza
    Se describe el procesamiento (diagrama de flujo) de la conservación de la carne mediante los metodos de. CHARQUI y CHALONA

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    TROZADO DE CANAL DE ALPACA

    DESGRASADO
    CHARQUI
    DESHUESADO Y FILETEADO
    Charqui o ch’arki, es la carne seca o
    deberán ser fileteados en deshidratada de cualquier animal, por
    forma de láminas con un FILETEADO acción de la sal y del clima, al ser
    grosor de 1 a 2 cm. expuesta principalmente a la acción del
    utilizando las pozas de frió, por las noches; estas carnes así
    PRIMER LAVADO lavado con mangueras de
    adquieren un olor y sabor especial, color
    agua a presión
    cantidad: 25% hasta un 50% singular y en realidad son carnes muy
    Tiempo: 5 a 6 días en las SALAZÓN apetecibles.
    pozas de salmuera
    lavar con agua clorada, con COMPOSICIÓN QUÍMICA:
    SEGUNDO LAVADO la finalidad de eliminar 58% de proteína
    restos de sangre y sal. 26% de humedad
    se deja escurrir los restos de
    agua colgados con ganchos de OREO 4% de grasa
    acero inoxidable 12% de cenizas.

    PRIMER RESALADO 4% al 6%
    gina katherine lanza quisocala
    procesamiento de productos pecuarios
    PRENSADO

    SEGUNDO RESALADO 2% al 4% Fuente:http://repositorio.unap.edu.pe/bitstrea


    m/handle/UNAP/3368/Zapata_Mansilla_Yesid.pdf
    exponiendo el producto ?sequence=1&isAllowed=y
    SECADO Y TENDERIZADO durante el día al sol y al
    frío de la noche
    Solución de salmuera a 2% de
    concentración, Vinagre comercial,
    Aceite vegetal comercial, Sin solución ENVASADO
    (en seco).
    gina katherine lanza quisocala
    procesamiento de productos pecuarios
    RECEPCIÓN DE LA CARNE DE OVINO

    CHALONA
    PESADO

     “chalona” es un término utilizado en Perú,


    DESGRASADO Argentina y Bolivia, para definir a una
    carne de oveja, salada y seca al sol. La
    chalona se consume mayormente en la
    sierra y se utiliza principalmente en la
    TASAJEADO
    preparación de caldos, para lo cual debe
    ser previamente cortada y desalada..
    COMPOSICION QUIMICA:
    50,3% de proteína, 20,2% de humedad,
    SALAZON 17,8% de cenizas y 11,7% de grasa, fósforo
    (423 mg/100 g), calcio (53 mg/100 g) y
    hierro (3,9 mg/100 g) y de algunas
    vitaminas como la niacina (13,63 mg/100
    g), riboflavina (0,4 mg/100 g) y tiamina
    PRENSADO
    (0,06 mg/100 g). No obstante, no existen
    estudios sobre su perfil de ácidos grasos
    ni del resto de los micronutrientes

    SECADO
    http://repositorio.unsaac.edu.pe/bitst
    ream/handle/UNSAAC/1825/253T2016
    0258_TC.pdf?sequence=3&isAllowed=y

    CHALONA

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