Galletas Con Harina de Habas

“UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
DE TACNA”
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“…..”
PRESENTADO POR:
Karina Angie Adama Sánchez 2010-35217

Milagros Lisbeth Mena Choque 2009-33747
Fernando Alvaro Chura Jarecca 2016-111003
Diego David Laqui Cueva 2015-111031
TACNA – PERÚ
1.1. Planteamiento del problema
Una de las necesidades primarias de nuestra sociedad es la alimentación.

Se requiere que el ser humano ingiera cierta cantidad de alimentos con contenidos
en proteínas, lípidos, vitaminas y minerales. Es por eso que la producción de
alimentos es una de las actividades más importantes. A través de los años se ha
observado que la población se está incrementando de manera desproporcionada,
provocando una mayor demanda de recursos naturales, alimentarios y
energéticos.
También hay mayor preocupación por la salud, una malnutrición puede

provocar graves problemas de salud. Esto se debe en parte a la calidad de los
alimentos disponibles. La deficiencia en la ingesta de alimentos necesarios para el
correcto funcionamiento de nuestro organismo, hace necesario formular nuevas
alternativas nutricionales.
La elección de una legumbre en particular, para desarrollar un alimento de

consumo humano, en este caso la población de nuestro país está habituada al
consumo de habas como ingrediente de diversos platos de fondo y guisos que
podemos encontrar en nuestro mercado. Se elige las habas por dos razones
fundamentales: por ser una legumbre de consumo más o menos masivo y por su
alto valor nutritivo. Por estas razones, esta leguminosa es utilizada únicamente en
fresco y seco, debido a la falta de técnicas agroindustriales y la poca difusión de la
información que existe de las características que posee.
1.2. Base teórica

1.2.1. Galletas
El concepto galleta hace referencia a pequeños pastelitos elaborados a

partir de una harina insuficientemente viscosa como para permitir a los pedazos de
harina hornearse en una superficie plana (Egan et al., 2004).
También se puede definir como productos alimenticios elaborados a base
de una mezcla de harina, grasa, comestibles y agua, con la adición de a veces
azúcares, aromas, especias, etc. Sometidas a un proceso de amasado y
posteriormente un proceso térmico, dando lugar a un producto de presentación
muy variado caracterizado por su bajo contenido de humedad (Espinoza, 2018).
1.2.2. Haba (Vicia faba)
El haba es una planta herbácea anual, cuyo nombre científico Vicia faba, de
unos 75 cm de alto. Además de ser un cultivo tradicional de la sierra y de gran
importancia económica tanto en verde (vaina) como en grano seco; ocupa el
cuarto lugar a nivel mundial entre las leguminosas de grano, ya que es muy
apreciada por sus cualidades alimentarías y nutritivas. Asimismo, el haba presenta
un alto contenido de proteínas de 24 %, grasas 25% y 3,500 calorías por cada kilo,
vitaminas B1 (que ayuda a obtener energía a partir de los hidratos de carbono), B2
y C, antioxidante, por lo que esta leguminosa cumple un rol fundamental en la
dieta del hombre (Villareal, 2013)
1.2.2.1. Composición y valor nutritivo
La haba frescas proporcionan proteínas e hidratos de carbono, tienen

mucha menos cantidad de hidratos de carbono complejos (almidón) que las secas,
por lo que son menos calóricas, lo que resulta interesante en dietas de control de
peso. Respecto a su contenido de vitaminas destacan la vitamina C y los folatos,
seguidos de la tiamina y la niacina. En cuanto a su contenido mineral, cabe
destacar la presencia de hierro y fósforo; y en menor cantidad, potasio y magnesio
(Callón, 2010).
A continuación se muestra el cuadro 1, con el resumen de los principales

nutrientes del haba verde y seca.
Cuadro 1: Composición química porcentual del haba
Fuente: Callón (2010)
1.2.3. Harina de habas
Esta harina posee un alto contenido en lecitina que le proporciona un efecto

emulsionante, se adiciona como mejorante panario en pequeñas cantidades
entorno al 0.3% a la harina. Esta dosis al ser tan pequeña prácticamente no afecta
al valor nutritivo (Zapata, 2001).
La harina de haba (Vicia faba) se obtiene de la molienda de granos
seleccionados de leguminosas, las cuales se someten a cocción (en el tiesto) y
después pasan por un proceso de molienda y se obtiene la harina homogénea, la
cual es muy utilizada en la alimentación, por poseer un alto valor energético, de
proteínas, carbohidratos y minerales, y por estas propiedades es considerado un
alimento funcional (Carrión, 2015).
a) Características nutricionales de la harina de haba
La harina haba contiene mayor cantidad de carbohidratos y proteínas, por

lo que se destaca como una fuente importante de sacarosa y aminoácidos.
Además, es un alimento con un contenido significativo de minerales (fósforo
y hierro) y de vitaminas, especialmente B1. Como todas las leguminosas,
es una importante fuente de fibra soluble e insoluble (Zapata, 2001).
Según Montes (2014) menciona que es una fuente relativamente barata de

proteínas y fácil de producir siendo además un alimento que no está muy
explotado en el mercado. Tiene un alto contenido de proteínas y ha sido
sugerida como una fuente alternativa de proteínas, sobre todo en
circunstancias donde la soya no se puede usar por intolerancias o
reacciones alérgicas.
Las habas, como la mayoría de las leguminosas, son deficientes en

metionina y ricas en lisina, al contrario de los cereales. Estas carencias se
pueden superar realizando mezclas apropiadas con productos de
legumbres, a fin de aumentar la calidad proteica de los productos
panificados (Montes, 2014).
Cuadro 2: Composición química por 100 g de harina de haba
Componentes Unidades Harina de habas
Energía Kcal 317.0
Agua G 14.5
Proteína G 19.4
Grasa G 5.0
Hidratos de carbono G 55.0
Fibra G 15.0
Potasio mg 760
Magnesio mg 160.0
Fosforo mg 380.0
Hierro mg 9.5
Vitamina B1 mg 0.35
Niacina mg 5.40
Folatos mcg 140.0
Fuente: Montes (2014).
b) Ventajas del consumo de harina de habas
Según Montes (2014), menciona las siguientes ventajas:

 Ayuda a calmar los dolores causados por las hinchazones.
 Disuelve los tumores que se presentan en los órganos genitales.
 Es excelente contra las quemaduras de todo género. Para estos
casos, se frotará suavemente las partes afectadas por unos 10
minutos.
 Es una gran fuente de hierro.
1.2.4. Stevia
La Stevia es un endulzante natural, alternativo al azúcar y a los edulcoran -

tes artificiales, obtenido a partir de un arbusto originario de Paraguay y Brasil. Su
nombre científico es Stevia rebaudiana Bertoni, pero popularmente se la conoce
como Hierba Dulce del Paraguay. Es cien por cien natural; en muchas partes del
mundo se cultiva orgánicamente y sin pesticidas. Es, además, de 25 a 30 veces
más dulce que el azúcar y su extracto unas 300 veces más soluble, en agua fría o
caliente, sin nutrientes, sin calorías; se puede hornear, es estable a los 200 °C, no
se fermenta, no crea placa dental, es anti-caries y no tiene efectos tóxicos. No se
hace caramelo al calentarse, ni se llega a cristalizar tal como el azúcar (Moralejo
Silvia, 2011).
1.2.5. Evaluación sensorial
Ésta es una disciplina que se usa para evocar, medir, analizar e interpretar
lo relativo a aquellas características de los alimentos y otras sustancias que son
percibidas por los sentidos. Trabaja en base a paneles de degustadores, denomi-
nados jueces, que hacen uso de sus sentidos como herramienta de trabajo (Wittig
de Penna, 2013).
Según Sancho et al., (2002) nos indican que medir las propiedades senso-
riales y determinar la importancia de éstas con el fin de poder predecir la aceptabi-
lidad del consumidor, representa el mayor compromiso de la evaluación sensorial
para la industria. La evaluación sensorial proporciona información de las expectati-
vas de aceptabilidad por parte del consumidor. La importancia tecnológica y eco -
nómica de la evaluación sensorial resulta evidente, ya que, puede condicionar el
éxito o el fracaso de los avances e innovaciones que se producen en la tecnología
de alimentos.
La industria alimentaria moderna aprovecha la información obtenida me-
diante el análisis sensorial para el diseño y desarrollo de nuevos productos, refor -
mulación por reducción de costos o cambio de ingredientes o equipo y control de
calidad (Sancho et al., 2002).
1.3. Metodología
Se realiza el procedimiento a través de un diagrama de operaciones de ela-

boración de galletas enriquecida con harina de haba (Vicia faba) y stevia (Figura)
que muestra las etapas del proceso experimental
Harina de habas Recepción de

materia prima
Mantequilla, huevos,
esencia de vainilla,
stevia. Pesado
Harina de haba
Cremado Mezclado Polvo de hornear
Amasado
Moldeado
8-10 min
Reposo
t: 20 min
Horneado T°: 160°C
t: 15 min
Enfriado
Envasado y
etiquetado
T°: Ambiente
Almacenado H.R. 65%
Figura: Diagrama de flujo para la elaboración de galletas enriquecida con
harina de haba (Vicia faba) y stevia.
A continuación, se describen las operaciones para la elaboración de

galletas enriquecida con harina de haba (Vicia faba) y stevia:
 Recepción y control de calidad: En esta etapa del proceso se

determina el control de calidad de harina de habas e insumos.
 Pesado: Se realiza el pesado la materia prima e insumos en base a
los porcentajes determinados.
 Cremado: Esta operación consiste en formar una emulsión de grasa
(mantequilla) y stevia durante 15 minutos, luego se agrega la
globulina de huevo (yema) y esencia simultáneamente
homogenizando hasta que se forme la crema.
 Mezclado Se procede a mezclar la harina de habas con polvo de
hornear manualmente, a esta mezcla se agrega la crema hasta
obtener una masa homogénea.
 Moldeado: Consiste en cortar en porciones de 20 g
aproximadamente cada una, se da forma redonda, las mismas se
coloca en las bandejas de horneo y se da forma plana.
 Reposo: La masa se encuentra en las bandejas y se mantiene en
reposo por 5 minutos para que actúe la levadura.
 Horneado: Este proceso consiste en colocar las bandejas con las
porciones moldeadas de masa al horno previamente calentado a la
temperatura de 160°C y hornear por el lapso de 20 minutos
aproximadamente.
 Enfriado: Después del hornear las galletas se sacan de las bandejas
del horno y se procede a enfriar al medio ambiente por un tiempo
aproximado de 15 minutos.
 Empacado y etiquetado: Las galletas frías se envasan en fundas
plásticas previamente etiquetadas.
 Almacenamiento: Se realiza en un lugar seco y ventilado de 16 a
21°C.
1.3.1. Evaluación sensorial:

La evaluación de las características organolépticas como olor, sabor y
textura; para ello se usará la prueba de escala de control en base a una
escala hedónica.
.
1.4. Desarrollo
1.5. Resultados
1.6. Análisis
1.7. Conclusiones
1.8. Referencia bibliográfica

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Karina Angie Adama Sánchez 2010-35217

Una de las necesidades primarias de nuestra sociedad es la alimentación.

También hay mayor preocupación por la salud, una malnutrición puede

La elección de una legumbre en particular, para desarrollar un alimento de

1.2. Base teórica

El concepto galleta hace referencia a pequeños pastelitos elaborados a

1.2.2. Haba (Vicia faba)

1.2.2.1. Composición y valor nutritivo

La haba frescas proporcionan proteínas e hidratos de carbono, tienen

A continuación se muestra el cuadro 1, con el resumen de los principales

Fuente: Callón (2010)

1.2.3. Harina de habas

Esta harina posee un alto contenido en lecitina que le proporciona un efecto

a) Características nutricionales de la harina de haba

La harina haba contiene mayor cantidad de carbohidratos y proteínas, por

Según Montes (2014) menciona que es una fuente relativamente barata de

Las habas, como la mayoría de las leguminosas, son deficientes en

Componentes Unidades Harina de habas

Energía Kcal 317.0

Hidratos de carbono G 55.0

Folatos mcg 140.0

Fuente: Montes (2014).

b) Ventajas del consumo de harina de habas

Según Montes (2014), menciona las siguientes ventajas:

La Stevia es un endulzante natural, alternativo al azúcar y a los edulcoran -

1.2.5. Evaluación sensorial

Se realiza el procedimiento a través de un diagrama de operaciones de ela-

Harina de habas Recepción de

A continuación, se describen las operaciones para la elaboración de

 Recepción y control de calidad: En esta etapa del proceso se

1.3.1. Evaluación sensorial:

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