6 Obtención de Até

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI
FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE TUBÉRCULOS, FRUTAS Y HORTALIZAS
PRACTICA Nº 6
DOCENTE: Liliana Chamorro
SEMESTRES: Sexto
TEMA: Elaboración de bocadillo o até de frutas
FECHA:
1.- OBJETIVO
Conocer los principios básicos en la elaboración de bocadillos o atés
2.- FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
El bocadillo es una pasta sólida obtenida por cocción de una mezcla de pulpa de fruta(s) y
azúcares. Tradicionalmente se prepara el de guayaba, aunque tecnológicamente se puede
preparar a partir de cualquier fruta. El bocadillo puede estar moldeado en capas definidas
de producto preparado con guayaba de las variedades rosada y blanca. Debe tener sabor,
aroma y color característico y una consistencia que permita cortarse sin perder la forma y
textura. No debe contener materias extrañas ni mostrar señales de revenimiento y su
contenido en sólidos solubles totales debe ser 75 °Brix.
El bocadillo es una de las conservas preparadas a partir de frutas que permite aprovechar
los excedentes de frutas cuando viene la época de cosecha. Se pueden elaborar de muchas
frutas pero normalmente se utilizan frutas con contenido elevado de pectina.
La estabilidad de este producto se debe fundamentalmente al pH ácido de la pulpa, al

proceso térmico y a la alta concentración de sólidos que posee luego de su preparación. La
guayaba, como las demás frutas, tiene un carácter ácido ya que posee un pH= 3,7- 4,0, lo
que previene el desarrollo de bacterias patógenas en sus productos. Durante el proceso de
concentración se le calienta a temperaturas superiores a 90ºC, durante un tiempo de 15 o
más minutos y se alcanza un contenido de sólidos solubles totales alrededor de 75 ºBrix,
lo que lo convierte en un producto estable y que puede considerarse como un alimento de
humedad intermedia (IMF).
El bocadillo se mantendrá estable por más de un año si se le almacena en condiciones

higiénicas y un ambiente frío de baja humedad. Los ingredientes básicos del bocadillo son
1
pulpa de fruta y azúcares. Eventualmente se puede agregar acidulantes para ajustar el pH
necesario para la gelificación.
3. MATERIALES Y EQUIPOS
3.1 MATERIALES
Nota: Todos los materiales deben estar totalmente limpios y sin productos contaminantes.
a) 6 kg de guayaba
b) 6 kg de azúcar
c) Tina escaldadora
d) Despulpadora
e) Refractómetro (Escala: 0 a 32/58 a 98)
f) Potenciómetro
g) Tina concentradora
h) Moldes (plásticos, vidrio, metálicos rectangulares)
i) Balanza (kg, g)
j) Termómetro
k) Utensilios: cuchillos, paletas, colador, bolds
l) Trapos para limpiar, estropajos
m) Papel parafinado
n) Papel celofán
Reactivos:
o) Ácido cítrico
p) Sorbato de potasio – benzoato de sodio (0.05 % - 0.1 %)
q) Pectina
4. CONDICIONES DE SEGURIDAD
- Verificar las rutas de evacuación.
- Ubicar el extintor más cercano.
- Colocarse el equipo de protección personal solicitado.
- No recoger con las manos si un equipo o material de vidrio se rompiera.
- No beber, comer, fumar o maquillarse en el laboratorio
- No bloquear la salida o pasillos con máquinas o cualquier elemento que dificulte la
circulación.
- No correr en los laboratorios.
5. EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL REQUERIDO

- Mandil.
- Cofia
- Guantes
- Mascarilla
7. PROCEDIMIENTO
- Lavado. Las frutas se lavan con agua clorada, a una concentración de 100 partes
por millón de hipoclorito de sodio.
- Escaldado. Durante 2 min.
- Enfriado. Se enfrían hasta llegar a una temperatura de 50 °C.
- Pulpeado. Se extrae la mayor cantidad de pulpa posible y se retiran las semillas.
- Pesar la pulpa obtenida
- Regulación de pH. Se añade 1% de ácido cítrico en relación a la pulpa
- Concentración. La masa de pulpa y azúcar se concentra como fue indicado para las
mermeladas, hasta unos 66 °Brix.
- Agregar el 2 % de pectina en relación a la pulpa y se continúa la concentración
hasta 72 – 75 °Brix.
- Moldeado.- El producto concentrado se vierte en moldes untados con glicerina. Si
se utiliza un molde sin base se debe poner papel parafinado untado con glicerina
entre la mesa y el molde.
- Reposo. La solidificación se lleva a cabo en 24 horas.
- Secado.- Se saca el até de los moldes y se deja secar durante 24 h a temperatura
ambiente.
- Empacado. Cortar en rectángulos y envolverlos en papel celofán.
7.- RESULTADOS
- Presentar en una tabla peso inicial. pH inicial de la fruta, °Brix iniciales.
- Anotar los datos que se presentan en la siguiente figura para realizar un balance de
materia
Fruta
Azúcar MEZCLA Bocadillo
Ácido cítrico
Pectina
8.- CUESTIONARIO
- Mediante un balance de materia calcular la cantidad de agua que se ha evaporado
- Cuáles pueden ser las causas de una gelificación débil en el até
- Qué es la sinéresis?
- Cuáles son las causas de la sinéresis?
- Cuál es la diferencia entre mermelada y bocadillo?
9.- RECOMENDACIONES
10.- BIBLIOGRAFÍA

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