UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROCESOS
AGROINDUSTRIALES II
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
Ing. Vanessa M. García Díaz
Sesión 03
1
Es necesario diversificar las frutas
y hortalizas, procesarlas como
productos listos para consumir

Conservación
Térmica Cremogenados

Conservas
Jaleas y
congeladas
Zumos
Productos Confituras
Desecados

Mermeladas
 Existe otra clasificación de las hortalizas en función de su
forma de presentación al consumidor. De este modo se
distinguen los siguientes grupos:

Primera gama Hortalizas frescas y otros productos conservados

mediante métodos tradicionales como la
deshidratación, salazón y fermentación.

De esta forma, se pueden obtener hortalizas desecadas (pimiento

seco), deshidratadas y los populares encurtidos (pepinillos,
cebolletas, pimientos)

Incluye a las conservas que han sido

sometidas a un tratamiento térmico que
Segunda gama garantiza una mayor vida útil del
producto
 Se incluyen en este grupo las hortalizas
Tercera gama congeladas

Son hortalizas lavadas, peladas, cortadas y

envasadas en condiciones especiales
Cuarta gama (atmósferas modificadas o controladas) y listas
para su consumo (por ejemplo, ensaladas
variadas).

Se refiere a los productos cocinados (salsas de

Quinta Gama hortalizas, sofritos) o a una mezcla de
cocinados con hortalizas frescas
 PRODUCTOS DE SEGUNDA
GAMA
• Los productos de segunda gama son los que
han sido sometidos a un tratamiento térmico
para su conservación, normalmente una
esterilización, y se han envasado en recipientes
adecuados, herméticamente cerrados, ya sean
latas o envases de vidrio.

• Se trata de las llamadas conservas resultado

del proceso de manipulación de los alimentos de
tal forma que se evite o ralentice su deterioro
(pérdida de calidad, comestibilidad o valores
nutricionales).
 CONSERVACION TERMICA
•Consiste en calentar el alimento a 72°C durante 15 o 20
segundos, y enfriarlo.
•Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días
PASTEUR ya que aunque los gérmenes se destruyen, se siguen
IZACION produciendo modificaciones.

• Consiste en colocar el alimento en un recipiente cerrado y

someterlo a una elevada temperatura durante bastante
ESTERILI tiempo, para asegurar la destrucción de los gérmenes
ZACION

• En éste proceso la temperatura sube hasta 150°C por

saturado o seco durante 1 o 2 segundos produciendo la
UPARIZACION
destrucción total de esporas. Después pasa por un proceso
(UHT) de fuerte enfriamiento a 4°C.
 Consiste en eliminar al máximo el agua que
contiene el alimento, bien de una forma natural
(cereales, legumbres) o bien por la acción de la
DESHIDRATACION mano del hombre, en la que se ejecuta la
transformación por desecación simple al sol o por
medio de una corriente a gran velocidad de aire
caliente

Es un método de conservación en el cual se deseca

mediante el vacío, los alimentos. Se utiliza sobre todo
en leche infantil, sopas, café, infusiones.
LIOFILIZACION Después de una rehidratación, su valor nutritivo y sus
cualidades organolépticas son prácticamente las
mismas que las del alimento fresco. El alimento
liofilizado sólo tiene un 2% de agua.

Es uno de las primeras aplicaciones de

la sal en la preparación de encurtidos y
SALMUERA salsas. Con la salmuera queda inhibida
la multiplicación de los
microorganismos.

Consiste en salar pescados y otros alimentos

para matar los gérmenes que puedan dañarlos,
SALAZON ya que la sal actúa como un antiséptico cuando
se emplea en determinadas proporciones.
La sal, además, debido a que aporta sabor,
ejerce un efecto conservador.
Consiste en agregar azúcar a
preparados de frutas, evitando la CONCENTRADO DE
oxidación del fruto, ya que impide que AZUCAR
entre en contacto con el oxígeno del
aire, por otra parte, cuando la
concentración en almíbar es alta, se
mantiene la firmeza del producto.

Consiste en colocar el
ENCURTIDO
alimento en una solución de
agua con vinagre

Las Semiconservas:
o Son los alimentos elaborados de productos de origen
vegetal con o sin adición de otras sustancias,
sometidos a tratamientos autorizados que garanticen
su conservación, y contenidos en envases apropiados.
o Los tratamientos estabilizarán el alimento solamente
durante un tiempo determinado.
 ENLATADO
 El envasado del alimento se hace en envases
metálicos, fabricados con acero cubierto con una capa
de estaño
 Dependiendo del tipo de alimento, el acero con su
capa de estaño a su vez se recubre con el barniz
adecuado al tipo de alimento que se envase
 Una vez llena la lata con el producto, se procede a
cerrarla herméticamente.
 Para ello se le somete a un proceso de calentamiento
apropiado para el tipo de producto que se ha
envasado
 Los grados de temperatura y los tiempos de proceso,
dependen del alimento y en función de las variables
de alta ó baja acidez propias del producto.
 Después del calentamiento el producto se somete a
un enfriamiento. Este tratamiento térmico garantiza la
destrucción de los organismos que pudieran causar
trastornos a la salud de los seres humanos.
 CONSERVA O
SEMICONSERVA
 Elaborados a base de productos de origen vegetal ( en
este caso frutas ) con o sin adición de otras sustancias
permitidas , sometidos a tratamientos autorizados (
esterilización , congelación , deshidratación y otros
autorizados ) que garanticen su conservación , y
contenidos en envases apropiados .
 En la semiconservas, los tratamientos estabilizarán los
alimentos solamente durante un tiempo determinado
 Semiconserva significa que el alimento está conservado
crudo, macerado con algún conservante natural como la
sal o el vinagre, pero sin pasar por el proceso de
esterilización, es decir está crudo, macerado
 Normalmente el alimento en semiconserva ha de
conservarse en frío.
 CLASIFICACIÓN DE LOS
AGENTES CONSERVANTES
Modo de acción Agente conservante Forma de actuación
Inactivación de los Calor Pasteurización
microorganismos Esterilización
Radiaciones Radicidación
Radurización
Radappertización

Inhibición o retardamiento Frío Refrigeración

de la multiplicación de los Congelación
microorganismos Disminuir cantidad Desecación
de agua (disminuir Añadir sal
actividad agua) Añadir azúcar
Añadir glicerol
Añadir solutos o combinaciones
anteriores
Disminución de la cantidad Envasar al vacío
de oxígeno Envasar en nitrógeno
Aumento de la cantidad CO2 Envasar en CO2
Acidificación Añadir ácidos
Fermentación láctica y acética
Alcohol Fermentación

Adición de conservadores lnorgánicos (por

ej.sulfitos,nitritos)
Orgánico (por ej., sorbatos,
benzoatos, parabenos* etc.)
Antibióticos (por ej. nisina)
Humo
Restricción de la Control de la microestructura Emulsiones (agua/aceite)
llegada de micro-
organismos a los Descontaminación Ingredientes
alimentos Materiales de envasado, por
ej., con agentes químicos
(HCI, H202) calor,
radiaciones
ionizantes o X; no
ionizantes)

Manipulación aséptica Tratamiento súper limpio

o limpio Tratamiento aséptico
Envasado Envasado aséptico o limpio
ES EL PROCEDIMIENTO PARA LA PRESERVACIÓN DE
ALIMENTOS MEDIANTE LA COMBINACIÓN DEL SELLADO
HERMÉTICO DE UN RECIPIENTE Y LA APLICACIÓN DE CALOR
PARA DESTRUIR MICROORGANISMOS DETERIORATIVOS Y
PATÓGENOS, ASÍ COMO LA INACTIVACIÓN DE ENZIMAS.

Destrucción Inactivación
microorganismos enzimática
 Recepción HORTALIZA
FRUTA

agua Lavado

Selección
Escaldado
Tamaño, forma , edo madurez.

Pelado

Deshuesado Corte
Escaldado

ENLATADO Pre-cocido
(LLENADO)

ADICIÓN LÍQUIDO
Almíbar DE COBERTURA Salmuera

AGOTADO

SELLADO
100 ºC 121 ºC (vapor)
PROCESAMIENTO
(Agua ebullición)
TÉRMICO

FRUTA EN Enfriamiento HORTALIZA EN

ALMÍBAR SALMUERA
¿PARA QUÉ
UTILIZAMOS
EL CALOR?
CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS

De A a B, fase de latencia;

De B a C, fase de aceleración positiva;

De C a D), fase logarítmica o exponencial;

De D a E fase de aceleración negativa;

De E a F, fase estacionaria máxima,

De F a G, fase de muerte acelerada;

De G a H, fase de muerte: y

De H a I, fase de supervivencia.
APLICACIONES EN LA CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
En la conservación de alimentos (en la prevención de sus
alteraciones) tiene una gran importancia prolongar cuanto sea
posible la fase lag y la fase de aceleración positiva.

• Aportando el menor número posible de microorganismos,

es decir reduciendo el grado de contaminación; cuanto menor
es el número de microorganismos, más se prolonga la fase lag.
• Evitando la adición de microorganismos en fase de
crecimiento activo (procedentes de la fase de crecimiento
logarítmico). Estos microorganismos pueden estar creciendo
en los recipientes, en el equipo o en los utensilios que entran
en contacto con los alimentos.
• Mediante uno o más factores adversos del medio:
Nutrientes, humedad, temperatura, pH, y potencial de O-R
adversos, o existencia de sustancias inhibidoras. Cuanto
más adversas sean las condiciones del medio, tanto más
tiempo se retardará la iniciación de la multiplicación microbiana.
• Mediante daño real a los microorganismos con
distintos sistemas de tratamiento, como el
calentamiento o la irradiación. Así por ejemplo, se ha
comprobado que, para crecer, las bacterias o sus
esporas que han sido sometidas a tratamientos
térmicos subletales necesitan un medio de cultivo más
rico que el que necesitan los organismos que no han
estado sometidos a temperaturas elevadas. Muchas
veces, una combinación de los distintos sistemas
tendentes a retardar la iniciación de la multiplicación de
los microorganisrnos es suficiente para conferir al
alimento la vida de almacén deseada.
• A partir de la curva de crecimiento se puede
calcular el tiempo de generación de los
microorganismos, es decir, el tiempo que
transcurre entre la formación de una célula hija
y su división para dar dos nuevas células.
• El tiempo de generación será más corto
durante la fase de crecimiento logarítmico, y
su duración dependerá de las condiciones
existentes en el medio mientras se están
multiplicando los microorganismos, es decir,
o del tipo de alimento, de su pH, de la temperatura,
del potencial de O-R, de la humedad disponible y
de la presencia de sustancias inhibidoras.
o El tiempo de generación se acorta conforme las
condiciones del medio se vuelven favorables,
mientras que se prolonga conforme dichas
condiciones se vuelven menos favorables.
• Cualquier modificación del medio que
prolongue el tiempo de generación
prolongará el tiempo de conservación del
alimento de forma más que proporcional.
o Un descenso de la temperatura, por ejemplo,
prolongará el tiempo de generación y por lo tanto el
tiempo de conservación.
o Si partimos de una sola célula, y ésta se divide cada
30 minutos, transcurridas 10 horas habrá
aproximadamente 1 millón de células, pero sólo
unas 1.000 células si el tiempo de generación es de
60 minutos, y sólo 32 células si es de 120 minutos.
o Esto pone de relieve la importancia que tiene evitar
la contaminación de los alimentos con
microorganismos que se encuentran en fase de
crecimiento logarítmico, ya que cuando su tiempo
de generación es el mínimo, la fase lag será corta,
o no existirá, y
• la multiplicación de los microorganismos continuará a su
velocidad máxima
 ¿QUÉ FACTORES
DETERMINAN EL TIEMPO
NECESARIO PARA QUE EL
CENTRO DE ALIMENTO
CONTENIDO EN EL
RECIPIENTE ALCANCE LA
TEMPERATURA DE
ESTERILIZACIÓN?
 Material de que está hecho el recipiente. Un
recipiente de vidrio se calienta a una velocidad más
lenta que una lata de metal.
 Tamaño y forma del recipiente. Cuanto de mayor
tamaño es una lata, tanto más tiempo tardará en
alcanzar una determinada temperatura en el centro,
ya que en la lata de mayor tamaño la distancia
hasta el centro es mayor, y su superficie en relación
con su volumen, o con su peso, es menor. Por
consiguiente, las latas de mayor tamaño tardan
proporcionalmente más tiempo en calentarse,
aunque en el centro no alcanzan una temperatura
tan alta como en el resto del contenido.
o La forma de la lata es la que determina la
longitud del radio; una lata de forma cilíndrica
alargada se calentará más rápidamente que un
volumen igual del mismo alimento con tenido en
una lata de forma cilíndrica de radio mayor.
Temperatura inicial del alimento. De hecho, la temperatura del
alimento que contiene la lata cuando se introduce en la caldera
(esterilizador de vapor), prácticamente no hace variar el tiempo
necesario para que el centro de la lata alcance la temperatura de
la caldera, ya que un alimento cuya temperatura inicial es baja se
calienta con mayor rapidez que el mismo alimento con una
temperatura inicial más elevada.
o No obstante, el alimento cuya temperatura inicial es más
elevada permanece durante más tiempo dentro del
intervalo de temperaturas letales para los
microorganismos, y, por lo tanto, su temperatura media
durante el calentamiento es más elevada que la del
alimento enlatado cuya temperatura inicial es menor.
o A la hora de someter a tratamiento térmico alimentos
enlatados que se calientan lentamente, como por ejemplo
el maíz con nata, la calabaza y la carne, es importante
que la temperatura inicial del alimento sea elevada.
Temperatura de la caldera. Latas de alimentos de forma y
tamaño iguales, introducidas en calderas a temperaturas
diferentes, alcanzan las respectivas temperaturas prácticamente
al mismo tiempo; no obstante, en la caldera que se encuentra a
una temperatura más elevada, el calentamiento sería más rápido,
y, por lo tanto, el alimento alcanzaría antes las temperaturas
letales.
 Conducción. Alimentos Sólidos.
Calentamiento relativamente lento, porque la
transferencia se da por contacto de una
partícula a otra lo que provoca el
sobrecalentamiento del producto en las
partes en las que el producto entra en
contacto con las paredes del envase.
Punto frío = centro geométrico.
TRANSFERENCIA
Convección. Líquidos, forma más rápida de
DE CALOR transferencia de calor porque se forman bandas
convectivas.
Punto frío = eje vertical entre el centro geométrico
y el fondo del producto

Conducción- Convección. Alimentos muy

viscosos. Partículas sólidas en líquidos muy
viscosos.
 TRANSFERENCIA DE CALOR

Es una región crítica ya que es en donde hay mayor

posibilidad de que los m.o.’s presentes en el alimento
sobrevivan.
Región localizada en una parte del envase o masa del
producto, que es la última en calentarse.
 ESTABLECIMIENTO DEL PROCESO TERMICO

MICROORGANISMO BASE DEL DISEÑO TRANSFERENCIA DE CALOR

( MAS TERMORRESISTENTE) AL ALIMENTO.

1) RESISTENCIA TERMICA DEL 1) ALIMENTO

M.O CAPAZ DE SOBREVIVIR Edo Físico (sólido, fluido, )
Comp. (grasa, almidón)
pH Temp. inicial
Composición (sal,
• Alimento azúcar, aw)
D,z 2) ENVASE (SI LO HAY)
Geometría, tamaño
Props. físicas Material
Esp. cabeza
• Envase: - vacío F V
2) CONCENTRACION INICIAL 3) SISTEMA DE
DE m.o.’s EN EL ALIMENTO ESTE-
RILIZACIÓN
Factor
• Tipo de Alimento D
Temperatura
• Manejo Previo Medio de Calent. (agua,
aire, fuego, vapor)
Agitación
INTENSIDAD DEL CALOR
°C °F DESIGNACION VERBAL
- 18 0 Temperatura máxima para
mantener alimentos congelados.

0 32 Punto de congelación del agua

4–7 40 – 45 Temperatura de refrigeración
20 -25 68 – 77 Temperatura ambiente
37 98.6 Tibio (temperatura corporal)
65 149 Escaldado
100 212 Ebullición del agua
TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS
PARA EL CONTROL DE LOS M.O.S.
°C DESIGNACION VERBAL
116 – 121 Para vegetales de baja acidez
100 - 116 Para frutas, tomates y pepinillos
74 – 100 De cocimiento que destruye la mayoria de
las bacterias. El tiempo necesario
disminuye al aumentar la temperatura.
60 – 74 De calentamiento, evitan el crecimiento
aunque permitan que sobrevivan algunas
bacterias
52 - 60 Sucede crecimiento de bacterias. Muchas
de ellas sobreviven
INFLUENCIA DE LA T DE CALENTAMIENTO
SOBRE EL TIEMPO NECESARIO PARA
DESTRUIR LAS ESPORAS

TIEMPO DE MUERTE TERMICA O TIEMPO

°C DE DESTRUCCION DE ESPORAS
100 1200 minutos

105 600 minutos

110 190 minutos
120 19 minutos
130 3 minutos
135 1 minutos
 CONSISTENCIA DEL CONTENIDO DE LA LATA Y
TAMAÑO Y FORMA DE LAS PIEZAS.

• Piezas que conservan su identidad, es decir, que no

se cuecen aparte. Son ejemplos de este tipo de
alimentos:
o los guisantes, las ciruelas, las remolachas, los espárragos, y
el maíz de grano entero.
o Si las piezas son pequeñas y se encuentran en salmuera,
como ocurre en los guisantes, su calentamiento tiene lugar
como si se encontrasen en agua.
o Si los trozos son grandes, su calentamiento es más lento
debido a que el calor tiene que penetrar hasta el centro de
los trozos antes de que el líquido pueda alcanzar la
temperatura de la caldera.
o Las raíces de remolacha de gran tamaño y los tallos gruesos
de espárragos se calientan de modo más lento que estas
mismas hortalizas cuando las piezas son de menor tamaño.
• Piezas que se cuecen aparte y se ablandan o se
vuelven viscosas. Este tipo de alimentos se
calientan lentamente porque el calor penetra
principalmente por conducción más que por
convección. Esto tiene lugar en el maíz de tipo nata,
en el calabacín, en la calabaza, y en las batatas.
• Píezas que forman capas. Los espárragos se
disponen de forma vertical en el interior de la lata; por
consiguiente, las corrientes de convección circulan
principalmente de arriba hacia abajo. Las espinacas
forman capas horizontales, produciendo un efecto
«pantalla» que obstaculiza las corrientes de
convección.
La formación de capas está influida en gran parte por
el grado de llenado de la lata.
 EVITAR EVITAR
EVITAR O O
O REDUCIR REDUCIR
REDUCIR PÉRDIDA DEL SABORES A
OBSCURECIMIENTO VALOR QUEMADO O
NUTRITIVO SOBRECOCIDO
• La consistencia del contenido de la lata está influida por la
adición de algunas salsas. La adición de salsa de tomate a las
alubias cocidas retarda más que la salsa corriente la penetración
del calor. El almidón obstaculiza las corrientes de convección
conforme su concentración se aproxima al 6 %, si bien cuando
aumenta más su concentración ejerce un escaso efecto adicional.
El cloruro sódico nunca se añade en concentraciones lo
suficientemente elevadas como para que influya en la velocidad de
calentamiento.
• La velocidad de penetración del calor disminuye conforme
aumenta la concentración de azúcar, aunque este efecto es
contrarrestado en parte por la importante disminución de la
viscosidad de las soluciones de azúcar, incluso de las
concentradas, cuando aumenta la temperatura.
• Rotación y agitación. Tanto la rotación como la agitación durante
el tratamiento del recipiente que contiene el alimento, acelerarán la
penetración del calor si el alimento es totalmente líquido, aunque
en algunos alimentos también pueden ocasionar modificaciones
físicas no deseables. Tienen relativamente poca influencia en la
duración del tratamiento térmico de aquellos alimentos que
permiten la libre circulación de las corrientes de convección y
cuyas piezas son muy pequeñas, como ocurre en los guisantes.
• La agitación en cambio, resulta muy útil en aquellos
alimentos que se disponen formando capas, como
ocurre en las espinacas, en los tomates, y en los
melocotones partidos en mitades. En las plantas
conserveras con maquinaria más anticuada, no resulta
práctico voltear las latas a una velocidad superior a las
10 a 12 r.p.m., si bien existen máquinas más
modernas que permiten el volteo cabeza con cabeza a
mayores velocidades. La rotación se emplea con
buenos resultados en la leche evaporada enlatada,
mientras que la agitación se emplea en aquellos
alimentos que se presentan en forma de pastas o de
purés. Existe un procedimiento para tratar el maíz de
grano entero en salmuera que emplea el
calentamiento en una caldera de cocción continua, que
contiene un líquido de elevado punto de ebullición, en
la que el contenido de las latas se mezcla mediante un
cilindro o mediante tambores giratorios existentes en
su periferia.
• La operación del enfriamiento de las latas se basa en
los mismos principios de transmisión del calor que el
tratamiento térmico. Se recomienda el enfriamiento
rápido y forzado porque es posible regularlo
perfectamente. Un enfriamiento demasiado lento
puede ocasionar la sobre-cocción del alimento y es
posible que permita el crecimiento de microorganismos
termófilos.
 ACTIVIDAD N° 3
1. Ingrese al siguiente link:
http://www.youtube.com/watch?v=qzVjG_aji9o
2. Observe el proceso de transformación y describa
todos los pasos, desde recepción hasta refrigeración.
Realice un diagrama de flujo respetando la simbologia
y los parametros que aplican a cada operación.
3. Determine y caracterice la maquinaria utlizada para
la elaboración del ketchup y realiza una matriz de
comparacion con una produccion industrial
caracterizando la maquinaria utilizada.
4. Identifique los aditivos utilizados y señale en que
parte del flujo productivo es adicionado al proceso.

Deberá de presentar el informe el miercoles 7 de

 JARABES Y SALMUERAS
 Mejoradores del sabor.
 Llena los espacios entre los pedazos del producto
enlatado.
 Auxiliar en la transferencia de calor.
 Contribuyen a la preservación del producto (son
osmóticamente activos).
 Recuden la presión interna en los envases (desplazan
aire y gas)
 Proporcionan un medio ideal para la incorporación de
otros ingredientes, tales como: Saborizantes,
colorantes y conservadores.
 Inhiben el oscurecimiento de algunos alimentos.
JARABES O ALMIBAR SALMUERA
 Solución de azúcar de  Solución de concentración
concentración conocida. conocida de sal en agua.
 Uso:  Uso:
 Frutas en almíbar  Hortalizas en salmuera
 Néctares  Encurtidos de vegetales
 Bebidas de frutas  Concentraciones
 Concentraciones utilizadas:
utilizadas:  Diluido (normal) 2 – 5% de
 Diluido 14 – 17°Brix sal.
 Concentrado 18 – 21 °Brix  Concentrada (encurtidos y
escabeche) 15 – 20% de sal
 Muy [ ] 23 - 25°Brix
 TIPOS DE JARABES
 SACAROSA DE CAÑA O BETERRAGA

AZUCAR REFINADA
CRISTALINA
-Debe refrigerarse o
usarse inmediatamente.
AZUCAR REFINADA
SACAROSA - manejable pero su
LIQUIDA almacenaje es costoso.
- Problemas de espacio.

- Mal aspecto.
AZUCAR NO REFINADA - Formacion de espum
 JARABES CON AZUCAR MORENA
 Grado impuro
 Se usa para enlatar frutas de color oscuro.
 Jarabe color ámbar.
 Puede contener ocasionalmente SO2 H2S en las latas.
VENTAJAS DESVENTAJAS
 Posee un alto grado de  Si se usa sólo azúcar
dulzor. invertido.
 Más difícil que cristalice en
forma invertida.
 Más soluble que la
Producto duro
sacarosa.
 Más higroscópica.
 Su penetración a la fruta  Se debe combinar con
es mayor que la sacarosa. sacarosa para reducir
riesgos de cristalización.
 JARABE DE MAIZ: DEXTRINAS
 Oligosacaridos – Cadenas de 3 – 8 unidades de glucosa,
producto de la hidrólisis acida del almidón.
- Maltosa
 Bajo adición de enzimas: - Maltodextrina
- Glucosa
 Alta viscosidad dificulta la transmisión de calor y reduce la
capacidad de cristalización.
 Poseen un menor grado de dulzor respecto a la sacarosa.
 Muy higroscópicas.
 Su penetración a la fruta es lenta porque sus partículas son
grandes.
 Mayor tendencia a que ocurran reacciones de fermentación.
JARABE PESADO (DENSO): AZUCAR LIQUIDO
 Muy denso (67°Brix)
 Se usa mucho en la preparación de refrescos (bebidas
carbonatadas) dulces, postres congelados y se usa poco en
frutas congeladas y productos horneados.
 El almacenamiento se realiza en tanques cilíndricos de
acero inoxidable, o tanques de acero forrados con cubierta
adecuada.
 Usualmente son de menor precio que el azúcar seca.
 Ahorro en mano de obra ya que se manejan mediante
sistemas de bombeo.
 Ahorro de espacio en la bodega y planta procesadora.
 Evitan plagas como roedores o animales domésticos que
pueden contaminar los materiales.
JARABE CON ALTO CONTENIDO DE
FRUCTOSA
 Obtenido por isomerizacion enzimatica de jarabes de
glucosa.
 Poder edulcorante superior al de la sacarosa.
 Se usa en diversos productos de frutas: Néctares, Bebidas
y Mermeladas.
 Tambien se usa en productos de: Panadería y Confitería.
 Los productos tienen menor valor calorico que los
elementos con sacarosa.
 GLUCOSA
 Azúcar de Maíz o Glucosa ( en forma de jarabe pesado con
dextrinas).
 Su principal uso se da en la fabricación de mermeladas y jaleas
de bajo precio.
 Mucho menos dulce que el azúcar de caña.
 Producido a partir del almidón de maíz por hidrólisis bajo
presion con acido clorhídrico o sulfírico.

Fórmula Química C6H12O6

 Ahora se obtiene alternamente puro, se pude usar en el
enlatado o conservacion sin tener que declararlo en la
etiqueta.
 Se usa generalmente en combinacion con el azucar de la caña
en el enlatado de frutas.
PREPARACIÓN DE JARABE PARA
ENVASADO
DISOLUCION DEL AZUCAR EN
POCA CANTIDAD DE AGUA

OBTENCIÓN DE JARABE
DENSO (60 - 65° Brix o Billing)

CALENTAMIENTO DE AGUA Y
AZUCAR

DILUCION DEL PRODUCTO

FINAL
REQUISITOS y RECOMENDACIONES:
 La preparación debe ser en un tanque de acero inoxidable de
doble pared para el vapor.
 Es necesario agitar la mezcla (el azúcar no se disuelve
fácilmente).
 Muchos tanques están equipados con mecanismos mecánicos
de agitación.
 Se recomienda prepara suficiente jarabe para una jornada de 8
horas, para evitar y/o reducir riesgos de contaminación.
 Limpieza de tuberías y maquinarias constante para evitar el
desarrollo de bacterias y levaduras que producen sabores
indeseables o fermentaciones.
 Se debe de tomar en cuenta la temperatura a la que se
encuentra el jarabe durante la lectura de °Brix, ya que a t° alta
la lectura es baja.
 EVALUACIÓN O PRUEBA DEL JARABE
 Se debe evaluar el jarabe preparado antes de adicionarse
a los envases con fruta.
 Para garantizar que el producto terminado contenga los
°Brix específicos para el producto.

Pruebas de “CUT OUT” o “PRUEBA DE RECORTE”.

 La prueba de CUT OUT o RECORTE = °Brix del jarabe
despues de 48 horas del envasado.
 PRUEBA CUT OUT

 Del concepto, que existe una transferencia de sacarosa

hacia los tejidos de la fruta y de agua hacia el jarabe hasta
establecerse un equilibrio que depende de:
 Cantidad de fruta (Peso/envase)
 Caracterizacion del jarabe (% de azucar = °Brix)
 Madurez de la fruta (contenido de solidos solubles
totales y acidez)
 Peso del jarabe añadido.
 En fruta grandes, tales como durazno, manzanas, peras,
ciruelas; el llenado se realiza en funcion del numero de
piezas (no por peso exacto).
 Esto para reducir el riesgo de obtencion de resultados
erroneos en las pruebas de recorte del jarabe.
 La cantidad de frutas variara pero la relacion fruta/azucar
debe seguir el mismo patron.
 JUGO DE FRUTA: EMPLEO
 Las normas de calidad para ciertas frutas enlatadas
permiten el uso de jugo de frutas en lugar de agua para la
elaboracion del jarabe.
 Los azucares naturales de la fruta sirven como parte del
azucar necesario para el proceso.
 El jugo debe ser:
 Puro
 Claro
 Deben de dar buena apariencia y sabor al producto
terminado.
 AGUA: EMPLEO
 Debe ser:
 Potable
 Contener el mínimo de materias minerales. Los
carbonatos y sulfatos pueden causar precipitaciones
blanquecinas durante la ebullición.
 Si el jarabe flocula después del procesamiento se
considera de baja calidad.
 Las sales de Fe en el azúcar provoca oscurecimiento en
el jarabe o precipitación en el envase, corrosión en
latas.
 PARAMETROS FINALES PARA
ALGUNAS FRUTAS EN ALMÍBAR
% ACIDEZ
FRUTA °Bx FINAL pH
FINAL
DURAZNO 20 – 28 0.4 3.5 – 4.2
PIÑA 20 – 24 (22) 0.5 3.5 – 3.8
GUAYABA 20 – 28 (22) 0.5 3.5 – 3.8
MANGO 20 – 28 (22) 0.35 – 0.4 3.5 – 4.3
PERA 20 – 24 (22) 0.35 – 0.4 3.5 – 4.3
 SALMUERAS
 Soluciones generalmente diluidas, de NaCl (Sal Común).
 Mas fáciles de preparar que los jarabes.
 Suelen realzar el sabor.
 Abrillantan el color del producto, tales como en las
zanahorias, granos de maíz, entre otros.
 INCLUSION DE SALMUERAS EN LOS PRODUCTOS:
 Incorporación directa de sal en la lata o envase.
 Adición de soluciones diluidas (1 -2 % NaCl) a veces
con azúcar (5 – 7%) por ejemplo en arvejas y granos
de maíz.
 Adición de tabletas de sal o tabletas combinadas.
 REQUISITOS DE LA SAL (NaCl)
 Alta purez (99.6% de NaCl) y de pureza menor (98%) no
debe usarse.
 Tolerancia estricta en el contenido de impurezas y
metales pesados.
 Las trazas de Fe, Cu y Cr producen manchas en hortalizas
verdes.
CLOROFILA COMPLEJOS DE COLOR CAFÉ
FEOFITINA
VERDE (ANTOCIANINAS Y TANINOS)

ESPARRAGOS, SULFURO OSCURECE

FRIJOLES, + Fe DE HIERRO EL COLOR
PAPAS, (COLO DE LA
ESPINACAS NEGRO) SALMUERA
 CONCENTRACION DE LAS
SALMUERAS
 GRADOS BAUMÉ (°Be)  Grados SALOMÉTRICOS

 Solutos disueltos en agua  Concentracion de solutos

en funcion de la densidad.

1° Be = 1% de NaCl = 4°SALOMETRICOS
 °BAUME °SALOMÉTRICOS
0.0 0.0
1.06 4.0
2.12 8.0
EQUIVALENCIA 3.18 12.0
ENTRE 4.24 16.0
°BAUMÉ 5.30 20.0
Y
6.36 24.0
°SALOMÉTRICOS
7.42 28.0
8.48 32.0
9.54 36.0
10.60 40.0
15.90 60.0
21.20 80.0
26.40 100.0
AXa + BXb = CXc AYa + BYb =
CYc
 DONDE:
 A = Peso de la fruta en el envase = peso drenado (g)
 Xa = °Brix de la fruta/100 (fraccion de masa)
 B = Peso del almíbar en envase (peso neto – peso
drenado g)
 Xb = °Brix del jarabe /100
 C = Peso neto del contenido del envase (g)
 Xc = °Brix deseados en el producto terminado/100
 Ya = % acidez de la fruta/100
 Yb = % acidez del jarabe/100
 Yc = % acidez deseado en el producto terminado/100
 Despejando las incógnitas que de la concentración de
azúcar y la acidez del jarabe que se debe adicionar a las
latas, se tiene:

Xb = CXc - Axa
B

Yb = CYc – Aya
B
EJEMPLO:
 Serequiere preparar el jarabe necesario
para elaborar latas de cascos de guayaba
en almíbar, cada lata debe contener 500 g
de fruta y 350 gr de jarabe. Las guayabas
contienen 12°Brix y 0.4% de acidez. El
producto terminado deberá ajustar un
cut out de 22°Brix y 0.6% de acidez.
 Axa + BXb = CXc
 A = 500 g de fruta
 Xa = 0.12 (12°B)
 B = 350 g de jarabe requerido
 Xb = Z°B desconocido/100
 C = 850 g
 Xc = 0.22 (22°B)

Xb = CXc - Axa
B

Xb = 850 (0.22) - 500 (0.12) = 0.3628 ~ 36.28°B

350
 Yb = CYc – Aya
B
Yb = 850g(0.006) – 500g(0.004) = 0.0088 ~ 0.88% acidez
350g
 Del supuesto que se tenga 500 Kg de Guayaba cuanto de jarabe
se necesitara?
 Si son 500 Kg/ 0.5 kg guayaba/ lata = 1000 latas.
 Entonces se necesitarían 350 kg de jarabe (1000 * 350 Kg)
 “n”Brix = n partes de azucar + (100 –n) partes de agua
 1°Brix = 1Kg sacarosa + 99 Kg de H2O = 100 kg con 1°B.

 Por lo tanto:
100kg con 36.28°B = 36.28kg de sacarosa + 63.72 kg de H2O
350kg contiene 126.98 kg de azúcar.
 °Brix A (partes del
Mayor jarabe con > |Brix
[]

METODO
DE °Brix
deseado
PEARSON

°Brix B (partes del jarabe con < °Brix)

Menor A+B (partes totales del jarabe con los
[] °Brix deseados)

Indicar las cantidades necesarias de agua y jarabe

concentrado para prepara 300 Kg de un jarabe de
40°Brix, partiendo de uno de 67°Brix
 Las 67 partes corresponden a 300 Kg, por lo que faltaria
saber cuantas partes le corresponden a 40.
 Entonces X = 179.1 kg del jarabe A.
 Para 27 le corresponde 120.9 Kg B (es decir de Agua)
 Por lo que para obtener 300 Kg de jarabe a 40°Brix se
necesitan :
 120.9 kg de agua para diluir, y
 179.1 Kg. Del jarabe de 67°Brix
 AGUA
“A”

JARABE CONC. JARABE DILUIDO

67°BRIX MEZCLADO 40°BRIX
“J” “D”

 0.67 J = 0.40 D
0.67 J = 0.40 (300Kg)
J = 120Kg/0.67
J = 179.1 KG DE JARABE CONCENTRADO

 J +A = D
A=D–J
A = 300 – 179.1
A = 120. 9 Kg AGUA
 Se desean 500 l de una salmuera con 3°Baumé
(3% sal) y se dispone de 150 litros de una
salmuera con 45.3° salometricos. Encontrar las
proporciones de salmuera con 45.3°
salometricos y agua que deben mezclarse para
obtener la salmuera requerida.
 Recuerda: que 45.3° Salometricos equivalen a
12° Baumé.
 Por lo tanto, si 12 partes de 500 L de salmuera con 3° baumé,
 3 partes = A = 125 L de salmuera de 12° Baumé
 9 partes = B = 375 L de agua
 Por lo que deben mezclarse 125 L de salmuera con 12°Baume
con 375 L de agua para obtener los 500 L de salmuera a
3°Baumé requeridos.
AGUA
“A”

SALMUERA SALMUERA
12°BAUMÉ MEZCLADO 3°BAUMÉ
“C” “D”
C+ A = D
SAL: 0.12C = 0.03 (500L)
C = 125 L

A = 500 – 125
A = 375 L AGUA
 ELIMINAR EL AIRE DEL ENVASE ANTES
DE PROCEDER A SU CERRADO HERMÉTICO
 Inhibir el desarrollo de m.o.’s aeróbicos
 Reducir procesos de corrosión de envases y riesgo
de oxidación del alimento
 Favorecer la formación de vacío
 Evitar sobrellenado y facilitar transferencia de
calor
 Evitar tensión excesiva del envase durante el
proceso térmico
Espacio de cabeza

Agotado eficiente
• Tipo y concentración relativa de gas
aire y vapor de agua, N2 o gas inerte
• Volumen del espacio de cabeza
• Vacío o condición de presión

Concepto de vacío
Temp. En el
centro del
envase
76-82 ºC

Temp.
Agotado
en túnel
82-96 ºC
Vacío
in Hg]
20 ºC

Temperatura de cierre (ºC)

30 50 70 80 90

Temp. del envase Vacío (in Hg)

en anaquel (ºC)

20 12.3

30 10.9

0 14.3
Vacío
6-10%
in Hg]
Volumen del
20 ºC espacio de
100 %
cabeza

Espacio de cabeza (%
3 6 9 12 de la altura total)

Ver. Cuadro
pág. 121
 Contenido del envase Calor 85-90 ºC cerrado
Proceso enfriado

Vacío generado por Contracción de contenidos y

Agotado Térmico y/o condensación del vapor de agua después del sellado y enfriado.
Llenado en Caliente
Adecuado para productos envasados en jarabes o salmueras.
(túneles o cajas de vapor)
No es apropiado para alimentos sólidos.
exhauster tunnel
Llenado en caliente, variante para productos fluidos muy
viscosos (sopas, mermeladas).

Extracción con bomba de vacío directamente al cerrar.

Productos muy sensibles al calor, pasteurizados, secos.

Agotado Mecánico Se obtiene un vacío alto.

No adecuado para productos líquidos.

Se “barre” el aire con vapor inyectado en el espacio de cabeza,

Desplazamiento por el envase se cierra de inmediato, el vacío se produce por
inyección de vapor condensación del vapor.
Se emplea en productos sólidos o muy viscosos. (sopas
Concentradas, frijoles refritos).
tapa

INYECCIÓN DE
VAPOR EN EL
ESPACIO DE
CABEZA PARA
OBTENER VACÍO
Factor evaluado Térmico Mecánico Inyección de
Vapor
Versatilidad Bueno Bueno Regular
Muy
bueno
Sanidad Bueno Bueno Muy Bueno
Espacio requerido Grande Moderado Pequeño
Adaptable para alto vacío Regular Muy Bueno
Pobre bueno
Adecuación para altas Regular Bueno Bueno
velocidades
De producción
 • Mantener espacio de cabeza uniforme

formación vacío uniforme

aumentar transferencia de calor

• Garantizar un peso neto constante

Higiénico, preciso, versátil

líquidos

< precisión sólidos líquidos-sólidos

Mano de obra
Llenado por núm. Piezas, especias,
acomodo especial.
•Volumen-peso constante
•Evitar derramamientos/salpicadura
•Accionarse únicamente en presencia de
envase
•Versátil de tamaños
•Fácil limpieza