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    Unidad 1 Tema 3

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    Alexander Huachihuaco
    El documento habla sobre los procesos agroindustriales relacionados con frutas y hortalizas. Describe diferentes etapas de procesamiento como limpieza, clasificación, cortado, pelado y envasado. También menciona maquinaria y equipos utilizados en cada etapa.

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    El documento habla sobre los procesos agroindustriales relacionados con frutas y hortalizas. Describe diferentes etapas de procesamiento como limpieza, clasificación, cortado, pelado y envasado. También menciona maquinaria y equipos utilizados en cada etapa.

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    El documento habla sobre los procesos agroindustriales relacionados con frutas y hortalizas. Describe diferentes etapas de procesamiento como limpieza, clasificación, cortado, pelado y envasado. También menciona maquinaria y equipos utilizados en cada etapa.

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    UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

    FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS


    ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
    AGROINDUSTRIAL

    PROCESOS
    AGROINDUSTRIALES II
    TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
    Ing. Vanessa M. García Díaz
    Sesión 03
    1
    INTRODUCCION
    • Las frutas y hortalizas forman un grupo muy
    variables de alimentos y una fuente
    importante de vitaminas para la alimentación
    humana.

    • La mayoría de las frutas y hortalizas se


    puede comer en estado fresco. La vida útil de
    producto fresco se prolonga por
    almacenamiento refrigerado.
    Existe otra clasificación de las hortalizas en función de su
    forma de presentación al consumidor. De este modo se
    distinguen los siguientes grupos:

    Primera gama Hortalizas frescas y otros productos conservados


    mediante métodos tradicionales como la
    deshidratación, salazón y fermentación.

    De esta forma, se pueden obtener hortalizas desecadas (pimiento


    seco), deshidratadas y los populares encurtidos (pepinillos,
    cebolletas, pimientos)

    Incluye a las conservas que han sido


    sometidas a un tratamiento térmico que
    Segunda gama garantiza una mayor vida útil del
    producto
    Se incluyen en este grupo las hortalizas
    Tercera gama congeladas

    Son hortalizas lavadas, peladas, cortadas y


    envasadas en condiciones especiales
    Cuarta gama (atmósferas modificadas o controladas) y listas
    para su consumo (por ejemplo, ensaladas
    variadas).

    Se refiere a los productos cocinados (salsas de


    Quinta Gama hortalizas, sofritos) o a una mezcla de
    cocinados con hortalizas frescas
    MAQUINARIA Y EQUIPOS

    5
    Dependiendo del proceso se
    pueden clasificar por peso,
    largo, diámetro, por defectos
    internos, por defectos externos,
    por color, por tamaño.

    Las bandas transportadoras son resistentes a los


    ácidos orgánicos y tienen una larga duración, son
    ideales no solo para la selección y clasificación de
    la materia prima, sino también para el transporte
    rápido, cuidadoso y continuo de alimentos como
    son los vegetales y frutas.

    También se puede encontrar bandas de


    clasificación, estas suelen ser mecánicas y utilizan
    diferentes mecanismos para realizar la
    clasificación: trampillas accionadas por pesos,
    rodillos divergentes, mecanismos de pestañas,
    entre otras. 6
    7
    La principal utilidad de las balanzas y
    basculas es pesar las materias
    primas e insumos que se utilizan en
    el proceso. Por lo general la balanza
    es utilizada para pesar pequeñas
    cantidades de masa que se utiliza en
    los laboratorios; las basculas se
    emplean para pesar grandes
    cantidades.

    Balanza Mecánica, tipo reloj, versiones colgantes y


    de mostrador; con capacidades de 5 kg hasta 200
    kg; opcional con gancho, platones de cadenilla.

    Báscula electrónica de trabajo pesado liquidadora


    de piso con plataforma en tubo y cubierta en acero
    inoxidable, pedestal en tubo cromado de 80 cm, con
    teclado numérico, memoria, etc.

    8
    FINALIDAD
    Eliminar contaminantes Tierra,
    LIMPIEZA nocivos para la salud basura,
    fungicidas

    Mejora
    apariencia

    Controlar la carga Efectividad


    microbiana que puede proceso de
    afectar la calidad esterilización
    Origen
    Mineral: arena, tierra, partículas metálicas, piedras.
    Vegetal: ramas, hojas, tallos, residuos florales.
    CONTAMINANTES
    Animal: insectos, larvas
    Químico: fertilizantes, plaguicidas
    Microbiano: bacterias, hongos.
    10
    DESPULPADO
    Porción comestible
    Pulpa finamente dividida y
    tamizada.
    Ej. Guanábana, guayaba, papaya

    Producto líquido obtenido


    Jugo al exprimir la materia prima
    (sin diluir, concentrar o fermentar).
    EQUIPOS Ej. cítricos, uva, manzana, etc
    a) Pulpers Desintegrador “Reitz”
    b) Desmenuzadores Molino de martillos
    Extractor helicoidal

    11
    • La fruta se deposita en la tolva de alimentación, en la primera
    parte del eje se encuentran unos pines destinados a romper
    la cascara, posteriormente aspas con raspadores presionan
    el fruto contra el tamiz el cual puede tener diferente calibre
    desde 16 mm a 1
    • 6 mm. El tamiz filtra las partículas reteniendo las semillas,
    cascaras y vástagos que salen por la parte inferior del
    equipo, por el costado sale la pulpa.
    • Sus tres principales partes: Tolva, guarda o carcasa y tamiz
    son desmontables para un rapido lavado entre batch de
    producción.
    • La refinadora, contiene un tamiz con perforaciones de 1 mm,
    su finalidad retener pepas, semillas que hayan quedado de
    procesos previos como triturados y despulpados.
    12
    CORTADO Y PELADO
    PROPÓSITO: ELIMINAR LA CÁSCARA O PIEL DE LA MATERIA PRIMA

     PRESENTACIÓN MÁS ATRACTIVA


     ELIMINAR LO QUE NO ES COMESTIBLE
     EVITAR EL PASO DE SUSTANCIAS
    INDESEABLES HACIA EL PRODUCTO
    TERMINADO

    ENLATADO
    CALIDAD
    PELADO CONGELACIÓN PRODUCTO

    DESHIDRATACIÒN TERMINADO

    F (MÉTODO EMPLEADO)
    13
    Una opción para cortar y pelar los vegetales,
    diferente a realizarlo de manera manual (por
    medio de cuchillos) es la procesadora o
    cortadora de vegetales, que por medio de
    discos en acero inoxidable de diferente
    diámetro y rejillas, permite cortar en
    rebanadas: tubérculos, cebollas, pepinos,
    manzanas, tomates, etc.; con diferentes
    formas y tamaños.

    14
    • La marmita debe estar construida
    en acero inoxidable, en algunos
    casos cuenta con instrumentos de
    medicion como termometro,
    manometro, valvulas de seguridad.
    • Su capacidad puede estar entre
    100 – 10 000 lts.

    • Tina tipo batch (es decir no puede


    hacer parte de un proceso
    continuo) se utiliza para procesos
    de verduras en conservas, en ella
    se hacen etapas de blanqueado
    de las verduras.

    15

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