TRANSFORMACIÓN Y VALOR

AGREGADO DE QUINUA

ING. IVET OJEDA VALVERDE

 La Quinua en el Mundo

• Existen 374 patentes

sobre Quinua.
• 26 países están
presentando
solicitudes de patentes
sobre la quinua.
• Francia tiene una
Variedad de 3 meses
de período vegetativo.
• Chile-Holanda.
 ACCESIONES/Variedades de Quinua

• El Perú tiene 3,000 variedades y sólo utiliza

30 • Quinuas de colores.

• Quinuas para producir leche.

• Colorantes naturales.

• Variedades para cultivo en

suelos salinos.

• Quinua negra rica en litio.

 Composición de algunos granos
andinos, en comparación con el trigo
(g/100g)
Quinua (a) Qañiwa (a) Amaranto Trigo

Proteínas 11,7 14,0 12,9 8,6

Grasas 6,3 4,3 7,2 1,5

Carbohidratos 68,0 64,0 65,1 73,7

Fibra 5,2 9,8 6,7 3,0

Ceniza 2,8 5,4 2,5 1,7

Humedad % 11,2 12,2 12,3 14,5

(a) Valores promedio de las variedades de la tabla de Composición de alimentos peruanos

Fuente: Collazos et al., 1975 La composición de los alimentos peruanos. Ministerio de Salud. 5ª
edición. Lima, Perú
“OPORTUNIDAD PARA LA QUINUA EN EL SISTEMA
AGROALIMENTARIO DEL PERÚ”

PRODUCCION AGROINDUSTRIAL

Capacidad para la clasificación,

selección y procesamiento de la
quinua entera o procesada. Pero hay
que innovar según gusto del cliente.

Ejemplos:
Sociedad Agrícola Viru.
Interamsa Agroindustrial.
Imex Futura.
Etc.
 TECNOLOGÍA DE POSTCOSECHA DE
GRANOS

Cosecha
• Es la última operación que se realiza en el campo y
es importante por que nos dirá el resultado de todo
el sacrifico que se ha realizado desde la preparación
del suelo, semilla, siembra y las labores realizadas
hasta la madurez de los cultivos.
• Debe ser oportuna, cuando la planta haya
alcanzado su madurez fisiológica.
• Debe procurar granos sin daño mecánico y limpios.
Pero el aspecto más importante a tener en cuenta en
esta etapa es la humedad de los granos.
 INFLUENCIA DE LA COSECHA SOBRE LA
CALIDAD DE LOS GRANOS

• Existe una correlación directa entre el daño mecánico producido al

grano durante la cosecha y el deterioro ocurrido durante el
almacenaje.
• También a mayor tiempo de exposición del grano en el campo,
después de alcanzar la humedad óptima de cosecha, el grano pierde
calidad
• La desuniformidad de maduración de los cultivos por factores de
manejo ya sean estos inducidos o naturales.
POST COSECHA

• Cosecha no viene
limpia.
• Envases de re uso.
• Almacenes
inadecuados.
Introducción

Recepción

Muestreo

Inspección

Limpieza

Separación
Comercialización
Secado

Procesamiento
Almacenamiento
3
 RECEPCIÓN
• La recepción es la primera actividad de la
poscosecha.
• Actividades que siempre debería estar relacionada
con la recepción del grano es la limpieza. Ejm avena
y cebada
• Un grano limpio fluye mejor (aumenta el
rendimiento de las instalaciones), y facilita la tarea
de secado y almacenamiento.
• Otra actividad de la recepción es determinar donde
se almacenará el grano que ingresa húmedo .
• Según el tipo de almacenamiento que se utilizará,
dependerá la estrategia de conservación de granos
que deberá aplicarse.
 Procesamiento
Separar los componentes
estructurales
Mejorar la digestibilidad
Lograr aceptación ante el
paladar
Mejorar la conservación y
período de vida útil de harinas
y productos terminados

Limpieza

Acondicionamiento

Molienda
Limpieza

Limpieza Separación de
impurezas

Para separar impurezas

se toma en cuenta: Remoción de
impurezas

• Densidad
• Propiedades ferromagnéticas Sistema Sistema
• Friabilidad y cohesividad Húmedo Seco

Combinación
Limpieza

FORMAS
• Por diferencia de tamaño
DE • Por diferencia de forma

SEPARACIÓN • Por diferencia de peso

específico
• Por diferencia de color
Y • Por propiedades
CLASIFICACION ferromagnéticas
Limpieza

Fundamento: Equipo
Forma y Dimensiones Separador- Aspirador
Separador de Discos
Separador Helicoidal

Corriente de Aire Aspiradora con Tamices

Mesas densimétricas
Gravedad Específica Deschinadora
Propiedades Magnéticas Imán Rotativo
Fricción Superficial Despuntadora
Limpieza

Por diferencia de tamaño Por corriente de aire

(Separadores) (Aspiradores)
2
0
Limpieza

- Separadores de
superficies con Por diferencia de peso específico
muescas
- Separadores de espiral

(Deschinadora)
2
1
Limpieza

Por diferencia de color

2
2
 SELECCIÓN

• Permite mejorar la calidad y

presentación de los mismos, al tiempo
de favorecer el almacenamiento.
• Clasificar de tal manera que se pueden
destinar los granos de diferentes
tamaños a diferentes procesos, los de
mayor tamaño se destinará a la
producción de expandido, las que siguen
se destinará para la venta , las siguiente
se utilizará para la producción de harinas
y producción de extruído.
Seleccionadora de granos
LAVADO

Vía húmeda

- Manipulación dificultosa de espuma-contaminantes

- Utilización de una infraestructura complicada
- Proceso un poco cara

Vía seca

- Fricción entre granos por acción mecánica (escarificado)

- La saponina no se extrae en su totalidad.
- Este método utiliza un equipo sencillo
- Evita la contaminación ambiental

Método combinado
- La combinación de los dos métodos anteriores, es recomendado
por varios investigadores.
Lavadora de quinua
 Máquina escarificadora de quinua

Fuente: Torres y Minaya , 1980

Comparación de la desaponificación por la vía
húmeda y la vía seca
Ventajas Desventajas
Vía húmeda
Buena calidad proteica Elevada cantidad de agua
Poca cantidad de granos requerida
dañados Operación dificultada por enorme
cantidad de espuma
Elevada humedad del grano (50%)
Costo muy elevado del secado
Costo adicional por calefacción del
agua de tratamiento
Vía seca (escarificación)
Ningún requerimiento de Producto con porcentaje
agua demasiado alto de
Facilidad de manipulación saponinas
Significativas pérdidas en cuanto a
valor nutritivo (proteínas y lípidos)
Sistema combinado seco-
húmedo
Consumo de agua razonable Mayor requerimiento de equipos
Grano con buena calidad
proteica
Cantidad aceptable de
saponina
Secado con energía solar
Minimización del costo por
energía
Recuperación posible de
saponinas
 ANALISIS DE RIESGOS DEL PROCESO DE LAVADO HUMEDO (CON
AGUA):

Hemos escuchado en varias exposiciones que la siembra de quinuas amargas es recomendable ya

que estas variedades son afectadas en menor manera por “pájaros” que afectan
directamente el rendimiento y los ingresos del agricultor….

Sin embargo, las quinuas amargas (aquellas que poseen contenido de saponina en la
MP superior al 0.5%, método de la espuma), necesariamente deben de ser procesadas
usando AGUA en su lavado y en la mayoría de los casos se realiza en plantas no
autorizadas, y como la quinua es altamente higroscópica, se debe de realizar un secado
inmediato para evitar que la MP germine, eso obliga a que este secado se realice “al
sol” en los terrenos aledaños de la zona de “lavado” de esas plantas que al no estar
autorizadas, no cuentan con un análisis de riesgos y control de puntos críticos
(HACCP):
- Riesgos físicos:
• Contaminación física al estar expuesta a la intemperie y a la altura del piso
- Riesgos químicos:
• Contaminación al usar agua no necesariamente potable en el lavado
- Riesgos microbiológicos:
• Contaminación por salmonella debido a excremento de aves durante el secado
• Desarrollo de mohos al no tener parámetros de control de humedad en el secado
• Contaminación por coliformes al no usar BPM durante el secado (gente camina
descalza sobre la quinua extendida sobre mantas sucias)
Secado
- Bajar humedad que llegan de 15 a 20% a
recepción
- Secado de los granos en tendales de cemento,
mantas o carpas por 6 a 8 horas suficientes
expuestas al sol para bajar la humedad a niveles
de 12-14 %.
- El contenido de humedad de los granos es muy
importante ya que de éste parámetro dependerá
el precio de venta del producto.
 MOLIENDA

• El molido de granos , proceso que se utiliza para

reducir de tamaño los granos a partículas finas o
groseras, según el tamiz utilizado.
• Para moler granos a nivel industrial,
mayormente se utiliza molino de martillos.
Molienda: Historia

Se calcula que la molienda

puede tener más de 10.000
años. En los primeros
intentos de molienda se
trituraban los granos con
piedras que hacían la
función de morteros

En el año 3000 A.C., se sustituyó el

sistema de morteros por un sistema
que consistía de una piedra plana y
otra con forma de rodillo.

3
4
Molienda: Historia

En Grecia, en el 500 A.C., se

superpusieron dos piedras
planas y redondas que
trituraban los granos
colocados entre ellas.

En el año 300 A.C. los griegos

crearon los primeros molinos
circulares que giraban por la fuerza
de bestias o personas.

3
5
Molienda: Historia

Para aumentar los

rendimientos y la
eficiencia, los romanos
inventaron una rueda y
utilizaban la energía del
agua, para girar los
molino de piedra

Después de la caída del

Imperio Romano, en la
edad media aparecieron
los molinos de viento que
reemplazaron con éxito a
los viejos molinos de
agua.
1
9
Molienda: Definición

MOLIENDA

Desintegración de
material sólido

Reducción de tamaño

Aplicación de fuerzas
mecánicas

3
7
Molienda: Tipos de fuerzas involucradas

Para la reducción de tamaño de los sólidos se pueden emplear

diferentes tipos de fuerzas:

38
Molino de martillos
Molienda: Tipos de fuerzas involucradas

Tipo de fuerza

Tipo de
Cereales
alimento

Alimentos Alimentos
secos húmedos

La mayoría de los equipos de reducción de tamaño utilizan más

de un tipo de fuerza aunque generalmente una de ellas suele
ser predominante

4
0
Molienda: Tipos de molinos

41
Molienda: Tipos de molinos

Molino de bolas

4
2
Molienda: Tipos de molinos

Molino de martillos

4
3
Molienda: Tipos de molinos

Molino de discos

4
4
Molienda: Tipos de molinos

Molino de rodillos

4
5
Molienda: Tipos de molinos

46
Molienda: Tipos de molinos

¿Cómo seleccionar el tipo de molino a utilizar?

Es necesario definir las características de los productos de
partida y finales:

Dureza y abrasividad

Sensibilidad térmica

Contenido de humedad

Temperatura de ablandamiento y fusión

4
7
Molienda: Tipos de molienda

48
Molienda seca

Molienda seca

 Triturar el endospermo hasta reducirlo a

la finura de harinas

Molinos de Rodillos

1. Rodillos giran en sentidos opuestos

2. Velocidades distintas
• Acción de compresión
• Acción de corte

4
9
Molienda seca

Etapa I:

5
0
Molienda seca

Plansifter

5
1
Molienda seca

Etapa II:
 Molienda de Reducción
• Se reduce el endospermo a partículas finas

• Se realiza con rodillos de superficie lisa

• Tras cada paso por el molino se criba el producto (Purificadores)

5
2
 2

CAPACITACION EN HOJUELADOS DE
GRANOS
 HOJUELADO O ROLADO DE LOS GRANOS
• Es la gelatinización de las células de almidón complejas con la
adición de temperatura y humedad, garantizando la ruptura del grano
y la matriz de la proteína. Este proceso garantiza la digestión del
almidón por parte de las personas quienes convierten los almidones
insolubles a azucares digeribles. Se puede decir que la digestión
comienza antes de que el producto final (Hojuela, Copo o Flake)
ingrese al sistema digestivo del animal.
• Como resultado de este proceso los seres humanos están en
condiciones de procesar los azucares, de una manera más rápida y
eficiente cuando el producto llegue a su sistema digestivo, gracias a
que el Rolado u Hojuelado ha mejorado la digestibilidad,
traduciéndose en una mayor conversión entre la cantidad de
alimento y una mayor ganancia de peso.
LAMINADORA DE RODILLO
Equipo para laminado de
quinua. Sistema continuo de
alimentación. Visor y dosificador
de ingreso de producto. Sistema
de limpieza mecánico. Sistema
de control lateral de fuerza para
presión a través de tornillo
sinfín. Compuerta superior con
toma de aire. Dos rodillos 0.30
m de largo y 0.25 m de
diámetro. Acero inoxidable AISI
304.
 2

CAPACITACION EN EL PROCESO
POPEADO DE GRANOS
CAÑON ESPONJADOR
Equipo para expandido de quinua.
Incluye soplete para
calentamiento y manómetro para
verificar presión. En fierro fundido
(2 medias tapas, 2 soportes
laterales, volante). Acero
inoxidable 300 (tapa porta sello,
horquilla con tuerca central, eje
central roscado, eje lateral,
palanca de ajuste de 5/8 pulg de
diámetro, palanca de seguro de ½
pulg).
Mezcla de granos
• Para mezcla de granos se usan
mezcladoras en V.
• Para mezcla de harinas se realiza en una
mezcladora de cintas la cual posee
incorporado el dosificador de aceite, esta
operación distribuye homogéneamente la
totalidad de los insumos y la harina.
• El tiempo requerido para obtener un
producto homogéneo es de 15 minutos.
Mezcladora de granos
EXTRUSIÓN
• La operación consiste en someter la
mezcla a alta presión y temperaturas,
pudiendo fluctuar desde 150 a 180 °C
durante 30 segundos
aproximadamente.
• Durante este paso el producto sufre
cizallamiento y calentamiento, a
medida que el producto sale, se va
evaporando hasta convertirse en un
expandido de estructura porosa.
Extrusor
EXPANSIÓN

• El proceso de expansión se produce como

consecuencia de la vaporización explosiva
del agua en el interior de un alimento,
resultando un producto poroso y
voluminoso, con una humedad relativa baja.
• La expansión del vapor de agua que ocurre
cuando la presión disminuye
repentinamente hace reventar el grano o
producto, hasta alcanzar un tamaño varias
veces mayor al original.
Agroindustria de la Quinua
• La adecuada tecnología de preparación final
de la quinua, como en cualquier alimento, tiene
un papel decisivo para su aceptación.
• Son muchos los a alimentos a base de quinua
como: quinua perlada, harina precocidas,
hojuelas, extruidos, expandidos,etc
• Establecer un procesamiento continuo que
arrancado desde el grano de quinua amargo,
termine en la producción de pan, fideos,
quinua expandida o texturizada sin recurrir a
etapas intermedias de secado.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA ENVASADO DE
GRANOS DE QUINUA
Eliminación de
piedrecillas, restos
Pesado de cosecha, hojas
Recepción de materia prima
,tallos pequeños,
etc.

limpieza

Lavado con agua en

lavaderos Eliminación de Saponina Fricción del grano sin
causar daño excesivo

Humedad 10 – 12%
Secado del grano

Envasado en 200, 500

y 1000 grs.
Polipropileno Empacado y sellado Ó en 5, 10 y 50 kilos

Etiquetado
Humedad relativa de 70%
Temperatura de 8ºC

Almacenamiento
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA
ELABORACION DE PIPOCAS CHOCOLATAS
QUINUA EXTRUIDA, QUINUA TEXTURIZADA,
VARIEDAD SAJAMA VARIEDAD SAJAMA
 Diagrama de flujo y de rendimiento para la
obtención de quinua perlada, hojuela y harina
Diagrama de flujo para la elaboración de
mermelada de Quinua
Uso de brixómetro
Diagrama de flujo para la elaboración de néctar de
quinua
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA
ELABORACION MEZCLA FORTIFICADA
 PROBLEMÁTICA DEL SECTOR Y LAS POSIBLES CONSECUENCIAS:

1.- FALTA DE CONTROL EN PLANTAS AUTORIZADAS

Pese a que la Ley de Inocuidad de los Alimentos Primarios y Piensos está vigente desde Oct. 2012, existe poco
control por parte de la Autoridad Sanitaria en relación a que las Plantas Procesadoras cumplan con lo exigido
por la Ley, dejando la “puerta abierta” a que quinuas exportadas sean exportadoras de agentes contaminantes
(riesgos físico, químico y microbiológico), al no tener un plan HACCP que haya sido elaborado y revisado a
cabalidad.

2.- EXISTENCIA DE PLANTAS PROCESADORAS NO AUTORIZADAS

En muchos casos el proceso de lavado se hace en origen y éste se realiza en Plantas Procesadoras no autorizadas
por SENASA, las mismas que trabajan en condiciones que no garantizan la inocuidad del producto semi-procesado,
que luego es trasladado a Plantas Procesadoras formales para el proceso final (selector óptico, detector de metales
y embolsado), sin embargo en ninguno de estos procesos se puede eliminar contaminación anterior, en caso que
la hubiera (riesgo microbiológico)

3.- NO SE EXIGE CERTIFICADO SANITARIO PARA LA EXPORTACION

Un certificado sanitario emitido por la Autoridad Sanitaria (SENASA) garantizaría que los lotes de exportación
reúnan las condiciones mínimas de inocuidad y seguridad alimentaria, ya que se deben de presentar análisis
físico-químicos y microbiológicos de los lotes que conforman el FCL.

4.- NO HAY CONTROL DEL VOLUMEN DE PRODUCCION ORGANICA

Los lotes de MP producida de manera convencional y que no presentan trazas de residuos de pesticidas, se
Comercializan como si fueran orgánicas, igual sucede con la MP que pese a no aplicársele pesticidas en el cultivo,
no cuentan con certificación orgánica.
 “OPORTUNIDAD PARA
LA QUINUA EN EL
SISTEMA
AGROALIMENTARIO
DEL PERÚ”
Los procesos agro productivos descansan en nuestra
biodiversidad, ventaja comparativa poco aprovechada
hasta el momento. Antonio Brack en Biodiversidad y
Desarrollo Sostenible indica que somos el país con
mayor número de especies de plantas de uso conocido
incluyendo alimenticias, medicinales y ornamentales.
Entre ellas destacan: chirimoyas, guanábanas,
camotes, loche, guayabas, lúcuma, tumbos, guabas y
rocotos por citar algunas. Todos representan una
oportunidad de negocio.
En este escenario, la Asociación de Exportadores
(ADEX) señaló que los alimentos representaron el 11%
de nuestras exportaciones el año anterior, un poco más
de US$ 5.13 millones, correspondiendo 80% en el
sector agrícola y 20% en pesca y acuicultura. Todo ello
a pesar de la incertidumbre económica. Sin embargo,
hoy somos considerados un importante proveedor de
alimentos en el mundo. Pero no tenemos una
estrategia clara para afrontar este reto.
 “OPORTUNIDAD PARA
LA QUINUA EN EL
SISTEMA
AGROALIMENTARIO
DEL PERÚ”
Por su parte, los mercados internacionales en la
actualidad aprecian la variedad y la seguridad en
los alimentos. Empresas como Wal-Mart,
Carrefour, Metro y Tesco se enfocan en la
diversidad en los productos que ofrecen. Nuevas
compañías como Fresh & Easy y Whole
Foods apuestan por productos frescos, orgánicos
y naturales. Nuestro biocomercio debe dirigir su
interés a estas iniciativas.
También es importante destacar que las empresas
más importantes en la industria de los alimentos,
Nestlé, Coca-Cola, Kellogg’s, PepsiCo y Kraft
Foods están redirigiendo su interés en elaborar
productos saludables en base a insumos de
calidad. Por ejemplo, Nestlé ha tenido un
incremento en las ventas de casi 6%, llegando a
ganancias de 23.495 millones de euros. Se abren
nuevas líneas de negocio que han comenzado a
privilegiar el origen de los productos frente a los
precios.
“OPORTUNIDAD PARA LA QUINUA EN EL SISTEMA
AGROALIMENTARIO DEL PERÚ”

COMERCIALIZACIÓ
N

• Manejo de la
comercialización a
nivel del productos
a precios justos.
• Manejo de la
comercialización
hacia el
consumidor por
nichos socio
económicos.