Informe de Pan de Camote

“Año de la promoción de la industria responsable y del compromiso climático”
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TEMA:
PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE PAN DE CAMOTE
MODULO: Tecnología en Productos de Granos Y Tubérculos
UNIDAD DIDACTICA: Procesos en Productos de Granos Y Tubérculos
DOCENTE: Ing. Rita Alvarado Vara
FECHA DE ENTREGA: 11/07/2014
INTEGRANTES:
 Calderón Elias,Lidia Rosario

 Chuquijajas Rinsa, Susana
 Estacio Ibarra, Diana
 Rosas Palacios, Miriam Sarita
ISTAP-HUANUCO
2014
Instituto de educación superior tecnológico público
“Aparicio Pomares”
I. INTRODUCCION
El pan, es uno de los alimentos más consumidos por la humanidad. Tradicionalmente, el
pan se elabora con harina de trigo; sin embargo los altos costo de ésta han ido
encareciendo el producto. Por lo que, este estudio pretende incluir alimentos autóctonos,
como el camote, en la elaboración de pan; a través de una sustitución parcial de la harina
de trigo por la harina de este tubérculo. Con el objetivo de obtener un producto final con
características físico-química, sensoriales y nutricional similares a las de un pan tradicional.
Esto, no solo contrarrestará los múltiples problemas con las importaciones del trigo, sino
que también incentivará al desarrollo del cultivo intensivo del camote el mismo que posee
una gran adaptabilidad a condiciones ambientales adversas convirtiéndose en un
producto muy competitivo.
Así mismo se podrá observar más adelante el flujo grama, la descripción, resultados,
balance de materia prima, costo de producción y conclusiones.
Industrias alimentarias V semestre Página 2

II. OBJETIVOS
2.1. Objetivos generales
2.1.1. Realizar la elaboración de pan de camote controlando todos los parámetros necesarias
desde la recepción de la materia prima hasta el producto final, este proceso se
realizara en la planta piloto del ISTAP” Aparicio pomares” ubicado en la carretera
central km 1.5 Huánuco-tingo maría.
2.2. Objetivos específicos
2.2.1. Realizar el control físico químico de la materia prima; color, olor y textura.
2.2.2. Realizar los análisis sensoriales; olor, color, sabor y textura del producto terminado
para ver la diferencia y la aceptabilidad por el consumidor.
2.2.3. Practicar las buenas prácticas de higiene y buenas prácticas de manufactura al inicio,
durante y después de la elaboración de pan de camote.
2.2.4. Realizar el programa de producción, balance de materia prima, rendimiento y costo de
producción del producto elaborado, obteniendo el costo de producción y el precio de
venta.

III. MARCO TEORICO
3.1. El camote
Es un alimento tradicional, sin embargo no se lo ha aprovechado industrialmente, ya
que los agricultores lo han destinado básicamente para consumo local y para
alimentación animal. Es un cultivo nativo de países andinos, a pesar de que su
producción se adapta fácilmente a climas cálidos y tropicales.
El Ipomoea Batatas (camote) es una raíz tuberosa reservante comestible, de forma
indefinida y es precisamente su forma la que ha restringido su acogida en el mercado.
Por ésta razón, actualmente se está apostando por su comercialización como alimento
procesado; en muchos países ya se está explotando su uso en la producción de
balanceado, pellets, flakes y etanol por su gran aporte energético.
3.2. Cultivos y Disponibilidad

El camote también conocido como batata o boniato y cuyo nombre científico es
Ipomoea Batatas es una raíz de color púrpura su carne es blanda, azucarada y rica en
almidones. La planta es herbácea y perenne de 1 a 3 metros de altura con tallos
delgados y hojas de color verde jaspeado con manchas púrpuras, originaria de zonas
subtropicales pero que se adapta muy bien a climas fríos. Su cultivo es muy rústico
requiere pequeñas extensiones y soporta condiciones marginales, sembrado en suelos
de baja calidad, con un limitado abastecimiento de agua y gran resistencia a las plagas;
y su cosecha se puede realizar tres veces al año; por lo que sus costos de producción
son muy competitivos.
Existe alrededor de 500 variedades de camote de las cuales Perú posee unas 250 y a
pesar de contar con un ecosistema y condiciones climáticas similares a la del Ecuador,
en el país existen muy pocas variedades entre las que destacan: Imperial (amarillo) y
Guayaco (morado).
Cuadro 1. Clasificación científica del camote
Reino Planta
Orden Solanales
Familia Convolvulaceae
Género Ipomoea
Especie Batatas
Fuente: F. FOLQUER, 1978 [13]
La producción anual global excede actualmente los 150 millones de toneladas, a nivel
nacional las plantaciones de camote hasta el año 2000 eran de 3075 ha ubicadas
principalmente en Morona Santiago, Pastaza y Manabí, sin embargo desde entonces se
han registrado varios proyectos gubernamentales con el objetivo de incentivar el
cultivo de camote en gran escala. Hasta estas fechas se registró una producción de

3733 Tm destinadas básicamente para el consumo local, según III Censo Nacional
Agropecuario (Ver Apéndice A).
3.3. Características organolépticas del camote

Características organolépticas
Color Piel de color rojo, carnosidad de color

anaranjado
Olor Característico
Textura Carnosidad firme y fresca, ligeramente
dulces
http://urbanext.illinois.edu/veggies_sp/sweetpotato.cfm
3.4. Composición Química y Valor Nutricional
El camote brinda un gran aporte energético debido a que sus raíces reservantes están
principalmente compuestas de almidón, el contenido de este varía entre un 50% y 70%
de la materia seca. Posee un 25% de azúcares fácilmente digestibles, además es una
fuente excelente de vitamina C, minerales, fibra y proteínas; también es muy rico en
compuestos fenólicos, pigmentos como antocianinas y beta carotenos. Su contenido
de aminoácidos es bien balanceado, incluso con un mayor porcentaje de lisina que el
arroz y el trigo. Sin embargo los aminoácidos de la proteína del camote son deficientes
en cisteína, metionina y leucina; pero rico en ácidos aspártico y glutámico.
En los últimos años se ha relacionado su consumo con la disminución de enfermedades

crónicas como el cáncer y problemas hepáticos, debido a su alta concentración de
antioxidantes naturales.
CUADRO 2.COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL CAMOTE EN 100g DE PORCIÓN

COMESTIBLE
Compuestos Cantidad
Calorías 86 kcal
Agua 77.28 g
Proteína 1.57 g
Grasa 0.05 g
Cenizas 0.99 g
Carbohidratos 20.12 g
Azúcares totales 4.18 g
Fibra 3.0 g
Almidón 12.65 g
Calcio 30 mg
Hierro 0.61 mg
Fósforo 47 mg
Potasio 337 mg
Vitamina C 22.7 mg

Vitamina A 14.187 IU
Fuente: USDA, 2009 [11]
Su consumo es altamente recomendado en casos de desnutrición y afecciones

gastrointestinales como úlceras estomacales, gastritis y colitis pues es un alimento de
fácil digestión.
ACHATA, Adolfo; FANO, Hugo; GAYOS, Hugo; CHIANG, Olga; ABDRADE, Marissa; El CAMOTE EN EL
SISTEMA ALIMENTARIOO DEL PERU, Publicado por el centro internacional de la papa, lima /Perú 1990.
3.5. Productos de Panificación: Pan
El término pan designa el producto resultante de la cocción en horno de una masa

pesada y formada por la mezcla de harina de trigo, sal comestible, grasa comestible,
agua potable y aditivos autorizados; fermentada por especies de microorganismos
propios de la fermentación panaria.
3.5.1. Tipos y Especificaciones

Existen dos tipos de pan el común y el especial.
3.5.1.1. Pan Común.- De consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo blanca,
semi-integral o integral y que cumpla los requisitos establecidos, y al que sólo se le
pueden añadir coadjuvantes tecnológicos y aditivos autorizados para este tipo de
pan.
3.5.1.2. Pan Especial.- Es el pan que se obtiene añadiendo a la fórmula de pan común
elementos enriquecedores como: huevos, leche, azúcar, grasa comestible (animal o
vegetal) y aditivos autorizados. También puede reunir algunas de las condiciones
siguientes:
 Que se haya utilizado como materia prima, harina enriquecida.
 Que se haya añadido cualquier ingrediente que eleve su valor

nutricional.
 Que la masa se caracterice por la adición de uno o más de los enriquecedores:
malta, nueces, coco, miel, dulce de frutas, frutas, queso, licor, u otros permitidos.
3.6. Especificaciones generales

El pan deberá ser fabricado con materias primas de calidad. Debe presentar el sabor y
olor característicos del producto fresco y bien cocido, no debe estar quemado. Su
sabor no debe ser amargo, ácido o con indicios de rancidez. No deberá presentar
fermentaciones extrañas, gérmenes patógenos, hongos, materia extraña, ni
microorganismos que indiquen una manipulación defectuosa del producto.
3.6.1. Características organolépticas:
3.6.1.1. Aspecto externo: Las piezas de pan tendrán su forma característica puede tener
cortes en la parte superior.
3.6.1.2. Corteza: deben presentar un color ligeramente dorado a café, el cual deberá ser lo
más uniforme, sin quemaduras, ni hollín, u otras materias extrañas. La corteza
debe ser una costra regular y de textura firme.
3.6.1.3. Miga: La miga debe ser suave, elástica, porosa, uniforme. No debe ser seca,
pegajosa o desmenuzable. El color de la miga debe ser blanco, con un matiz
uniforme, sin manchas ni coloraciones.
3.6.1.4. Olor: Deberá ser característico, agradable.
3.6.1.5. Sabor: Característico, ligeramente salado y agradable. No debe ser ácido.
3.6.2. Características físicas y químicas.
El pan debe cumplir con lo indicado en el cuadro 3

CUADRO
Especificaciones Mínimas Máximas
Sólidos Totales % _ 65
Humedad % _ 35
Ph 5.5 6.0
3.ESPECIFICACIONES FÍSICO-QUÍMICAS PARA PAN
Indicadores Límite máximo

Mesofílicos aerobios 1000 UFC/g Fuente: INEN
Coliformes totales < 10 95:1979
3.6.3. Características microbiológicas.

El pan debe cumplir con las especificaciones microbiológicas de la cuadro 4.
Cuadro 4. Especificaciones microbiológicas para pan

Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008 [15]
http://www.alimentariaonline.com/desplegar_nota.asp?did=93
3.7. Caracterización de la Harina
3.7.1. La harina de camote. Es un polvo fino, que se obtiene del secado y molienda de
camote, procesos anteriormente descritos. Sin embargo, este polvo necesita de
análisis sensoriales y físico-químicos para asegurar que sus características están dentro
de los parámetros establecidos por Norma INEN para Harina de trigo y la Norma INEN
517 para la determinación del tamaño de partícula, las mismas que fueron utilizadas
como referencia para este trabajo. A continuación se detalla la caracterización de la
harina de camote.
3.7.2. Características Físico-Químicas
pH Acidez (%) Humedad (%) Aw Ceniza (%)

6.17 0.096% 5.5 0.406 2.917
3.8. CUADRO 5. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICAS DE LA HARINA DE CAMOTE
Elaborado por: Bastidas y De La Cruz, 2010.
3.9. sustitución parcial de harina de trigo por harina de camote

3.9.1. Harina de Trigo: es el ingrediente primario en la elaboración de pan debido a su alto
contenido proteico esencialmente del gluten que constituye un 80 - 90% de estas
proteínas. También, posee un gran porcentaje de almidón lo que contribuye en el
poder de absorción de agua durante el amasado.Producto obtenido a partir de la
molturación y clasificación por granulometría de gramos de trigo duros importados
100% puros. Debidamente limpios, acondicionados y procesados bajo las más estrictas
normas de calidad.
3.9.1.1. CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
Cuadro 6 características microbiológicas de la harina de trigo

Recuento de estafilococo coagulase (-)(UFC/gr) < 100
Detección salmonella /25 g Negativa
Recuento total aerobios en placa (UFC/gr o ml) 1250
Recuento de mohos (UFC/g) 40
Recuento de levaduras (UFC/g) 100
Escherichia coli /g mol Negativa
3.9.1.2. REQUISITOS GENERALES

3.9.1.2.1. Características sensoriales de la harina de trigo:
 Olor: propio de la harina de trigo.
 Color: blanco.
 Sabor: característico del producto
 Aspecto: polvo o harinoso sin aglutinación o compactación, de aspecto
homogéneo.
 No se permite el uso de conservantes.
 La harina de trigo debe estar libre de impurezas, presencia de plagas y olor extraño
objetable.
 La harina de trigo debe mantenerse empacado en condiciones de humedad y
limpieza que garanticen su conservación.
3.9.1.3. REQUISITOS ESPECIFICOS

Cuadro 7 requisitos específicos de la harina de trigo
Requisitos
Proteína % (m/m): 7%mínimo
Humedad % (m/m): 14,5% máximo.
3.9.2. Agua: hace posible el amasado pues es indispensable en la formación de la masa, en la

hidratación de los almidones además tornándolos digestibles, el acondicionamiento
del gluten, disuelve los ingredientes secos y la levadura.
3.9.3. Sal: en el caso de la fórmula de dulce la sal se usa básicamente para reforzar la calidad
del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad; también ayuda a la absorción del
agua.
3.9.4. Azúcar: la sacarosa es la comúnmente utilizada, dentro de sus funciones está mejorar
el sabor del pan, ayuda a una rápida formación de la corteza debido a la
caramelización del mismo, también contribuye en la suavidad de la miga.
3.9.5. Margarina: es la grasa más utilizada puesto que es muy económica. Mejora la
apariencia produciendo un efecto lubricante, disminuye la perdida de humedad y
ayuda a conservar el pan retardando su endurecimiento.
3.9.6. Huevo: es un ingrediente ampliamente utilizado en la panificación debido a su
capacidad coagulante y emulsificante, además cumple funciones especiales entre las
que esta brindar esponjosidad y suavidad a la miga, controlar la cristalización de
almidones, además de aumentar el valor nutritivo del pan.
3.9.7. Levadura: La levadura utilizada en panificación es saccharomyces cerevisiae, la función
de esta es básicamente producir una transformación de la masa la que consiste en
pasar de un cuerpo poco activo a ser un cuerpo fermentativo, con producción de gas y
por ende aumento de volumen. Por otro lado, la fermentación de esta levadura
conduce a la formación de un gran número de compuestos volátiles que aportan las
características asociadas al flavor del pan.
3.9.8. Gluten: está constituido por proteínas (glutenina y gliadina) que, por sus
características, forman una red capaz de retener el anhídrido carbónico liberado
durante la fermentación [8]. También le confiere a la masa características reológicas
como elasticidad y plasticidad.
3.9.9. Mejorantes: son una mezcla de aditivos y otras sustancias que puede perseguir alguno
o todos los siguientes objetivos:
 Compensar las variaciones en la calidad de las harinas.

 Aumentar el volumen del pan elaborado.
 Obtener una miga más suave.
 Retrasar el fenómeno de endurecimiento del pan.
 Acelerar la velocidad de fermentación.
 Mantener una calidad constante en la producción.

 Un buen mejorante debe ser completo, es decir, debe contener un conjunto de
sustancias capaces de corregir todos los defectos que pueden ocurrir.
3.10. Proceso de Elaboración del Pan de camote.

El proceso seguido para la elaboración del pan de camote se resume en el diagrama de
flujo que se muestra en la Figura 1.
Cuadro 8 formulaciones para

la Ingredientes Porcentaje (%) elaboración de pan de camote
Harina de trigo 35
Harina de camote 13
Azúcar 12
Sal 0,2
Margarina 11
Levadura 2,7
Huevo 6
Agua 19
Gluten 1
Mejorador 0,1
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de pan de camote
Pesado
Amasado
t= 14 min
División de la Masa

Boleado y Formado de la Masa
3.10.1. Descripción del proceso de elaboración de pan de camote:
3.10.1.1. Pesado.-Las materias primas utilizadas para el proceso de elaboración del pan
deben ser pesadas respetando la formula final.
3.10.1.2. Amasado.-se coloca en la amasadora todos los ingredientes excepto la sal, se

agrega un poco de agua, de ahí se procede a amasar a una velocidad lenta por 6
minutos, se agrega la sal y se aumenta la velocidad por 5 minutos. Por último se
agrega la levadura disuelta y se procede a amasar a máxima velocidad por 3 min.
Se tiene que lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes para que
se forme y se desarrolle la red de gluten para obtener un pan de buena calidad.

3.10.1.3. División de la masa.- una vez obtenida la masa se procede a

dividirla en piezas de 50g.
3.10.1.4. Boleado y formado de la masa.- El boleado permite reconstituir la estructura y la
formación esférica de las piezas del pan.
3.10.1.5. Fermentación.- El proceso de fermentación es el más importante por cuanto

permite que la proporción de gas en la masa aumente y se produzcan los aromas;
en esta etapa se utiliza una temperatura de 30ºC por un tiempo de 1, 5 horas.
3.10.1.6. Horneado.- Durante el proceso de horneado, la masa cruda se convierte en un

producto digerible y de buen sabor, la temperatura adecuada para la cocción del
pan está entre 190 y 270 °C por un tiempo de 18 minutos aproximadamente
dependiendo del tamaño de la pieza.
3.10.1.7. Enfriado.- Se procede a colocar en perchas a temperatura ambiente de 30ºC por

45 minutos.
3.10.1.8. Empaquetado.- Una vez enfriado el pan se lo coloca en fundas de polietileno.

3.11. Formulación 2 para realizar el pan de camote
Materia prima e insumos

Harina 350.00
Camote sancochado 150.00
Agua helada 75.00
Azucar 75.00
Sal yodada 8.00
Huevos 30.00
Mejorador 5.00
Levadura fresca 20.00
Manteca vegetal 45.00
Esencia de vainilla 1.00
Otros:
Huevos (para barnizar) 18.00
Manteca (para bandejas) 10.00
http://es.scribd.com/doc/88521473/DEFINICION-DEL-PAN
3.12. Características organolépticas del pan de camote
3.12.1. Aspecto externo: Las piezas de pan tendrán su forma característica puede tener cortes
en la parte superior.
3.12.2. Corteza: deben presentar un color ligeramente dorado a café, el cual deberá ser lo más
uniforme, sin quemaduras, ni hollín, u otras materias extrañas.
3.12.3. Miga: La miga debe ser suave, elástica, uniforme.
3.12.4. Olor: Deberá ser característico, agradable.
3.12.5. Sabor: Característico, ligeramente salado y agradable. No debe ser ácido.
3.13. Aporte calórico y propiedades nutricionales del pan de camote

Cuadro 9 aporte calórico y propiedades nutricionales del pan de camote
COMPUESTOS CANTIDAD
Carbohidratos(Kcal) 192,5
Proteína(Kcal) 19
Grasa(Kcal) 99,1
Total Aporte
Energético (Kcal) 310,6
Humedad(g) 32,9
Ceniza (g) 0,64
Fibra(g) 0,26
Calcio(mg) 26,16
Fósforo(mg) 70,719
Hierro(mg) 1,448
Vitamina A(mg) 0,106
Tiamina (mg) 0,079
Riboflavina(mg) 0,081
Niacina(mg) 1,06
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. MATERIALES
4.1.1. Materia prima e insumos
 Harina de trigo
 Puré de camote
 Agua helada
 Azúcar blanca
 Sal

 Huevo
 Mejorador
 Levadura fresca
 Manteca
 Esencia de vainilla
4.2. MATERIALES Y EQUIPOS DE PROCESO

 Balanza
 Amasadora
 Mesa de trabajo
 Gas propano
 Horno
 Utensilios: cuchara, tenedor, colador
 Termómetro
 Bolsa de polipropileno
 Latas
 Cortadora
4.3. METODOS
Se realiza utilizando el flujo grama de operaciones de elaboración de pan de camote,

que a continuación se indica.
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Harina: 350 gr
Camote sancochado: 150 gr
Agua helada: 75 gr
Azúcar: 75 grIndustrias alimentarias V semestre Página 14
Sal yodada: 8 gr
Huevos : 30 gr
Mejorador: 5 gr
Levadura fresca : 20 gr
Pesado
Balanza digital
14 min
Amasado
Amasadora
División de la Masa Cortadora
v Mesa de trabajo
Boleado y Formado de la Masa
Latas
Fermentación
Tº 30ºC / t= 1.5 h
Horneado
190 y 270 °C. / t=18
min
Enfriado
Medio ambiente
Empaquetado
Bolsa de polipropileno
Figura 2. Flujograma de proceso de pan de camote
4.3.1. Descripción de flujo grama de operación de pan de camote
4.3.1.1. Pesado.-Las materias primas utilizadas para el proceso de elaboración del pan de
camote deben ser pesadas respetando la formula final.

4.3.1.2. Amasado.-se coloca en la amasadora todos los ingredientes excepto la sal,

se agrega un poco de agua, de ahí se procede a amasar a una velocidad lenta por 6
minutos, se agrega la sal y se aumenta la velocidad por 5 minutos. Por último se
agrega la levadura disuelta y se procede a amasar a máxima velocidad por 3 min.
Se tiene que lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes para que se
forme y se desarrolle la red de gluten para obtener un pan de buena calidad.
4.3.1.3. División de la masa.- una vez obtenida la masa se procede a dividirla en piezas.
4.3.1.4. Boleado y formado de la masa.- El boleado permite reconstituir la estructura y la

formación esférica de las piezas del pan de camote.

en esta etapa se utiliza una temperatura de 30ºC por un tiempo de 1 horas.
4.3.1.6. Horneado.- Durante el proceso de horneado, la masa cruda se convierte en un

pan está entre 190 y 270 °C por un tiempo de 18 minutos aproximadamente
dependiendo del tamaño de la pieza.
4.3.1.7. Enfriado.- Se procede a colocar en perchas a temperatura ambiente de 30ºC por 45

minutos.
4.3.1.8. Empaquetado.- Una vez enfriado el pan se lo coloca en fundas de polietileno.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. Análisis preliminares de camote
Cuadro 10 análisis preliminares de materia prima (camote)
Características Prueba N°1 Prueba N°2 Prueba N°3

organolépticas
Color Piel de color rojo, amarillo Amarillo
carnosidad de color
anaranjado
Olor Característico Característico Característico
Textura Carnosidad firme y fresca, Carnosidad firme y Carnosidad
ligeramente dulces fresca, ligeramente firme y fresca,
dulces ligeramente
dulces
En el cuadro 10 se puede observar los análisis preliminares del camote como es su

color, olor y textura. Donde en el marco teórico según
http://urbanext.illinois.edu/veggies_sp/sweetpotato.cfm . Nos indica que el color de
la materia prima es amarillo, olor: característico y textura: Carnosidad firme y fresca,
ligeramente dulces esto nos indica que nuestra materia prima está apto para el
proceso.
5.2. Control y pesado de la formulación
5.2.1. Cuadro 11 primera prueba Control y pesado de la materia prima e insumos en la

elaboración de pan de camote.
Ingredientes Porcentaje (%) cantidad
Harina de trigo 35 175 gr
Harina de camote 13 65 gr
Azúcar 12 60 gr
Sal 0,2 1 gr
Margarina 11 55 gr
Levadura 2,7 13.5 gr
Huevo 6 30 gr
Agua 19 95 lt
Gluten 1 5 gr
Mejorador 0,1 0.5 gr
Total 100 500 gr
Como se puede observar en el cuadro 11 la formulación realizada para la primera

prueba se obtuvo un producto con las siguientes características organolépticas: color:
Marrón claro, olor: característico, sabor: ligeramente amargo, textura: dura
Materia prima e insumos Cantidad Porcentaje %

Harina: 350 gr 44.47%
Camote sancochado 150 gr 19.06%
Agua helada 75 gr 9.53%
Azúcar 75 gr 9.53%

Sal yodada 8 gr 1.02%

Huevos 30 gr 3.81%
Mejorador 5 gr 0.64%
Levadura fresca 20 gr 2.54%
Manteca vegetal 45 gr 5.72%
Esencia de vainilla 1 gr 0.13%
Huevos 18 gr 2.29%
manteca 10 gr 1.27%
Total 787 GR 100%
5.2.2. Cuadro 12 segunda prueba Control y pesado de la materia prima e insumos en la

Como se puede observar en el cuadro 12 la formulación realizada para la segunda

prueba se obtuvo un producto con todas las características organolépticas como es
color: ligeramente amarillo, olor: característico, sabor: característico y textura: suave
esto nos quiere decir que esta formulación es adecuado para realizar la elaboración de
pan de camote.
5.2.3. Cuadro 13 tercer prueba Control y pesado de la materia prima e insumos en la

Ingredientes Porcentaje (%) cantidad

Harina de trigo 35 % 175 gr
Puré de camote 13 % 65 gr
Azúcar 12 % 60 gr
Sal 0,2 % 1 gr
Margarina 11 % 55 gr
Levadura 2,7 % 13.5 gr

Huevo 6% 30 gr
Agua 19 % 95 lt
Gluten 1 % 5 gr
Mejorador 0,1 % 0.5 gr
Total 100 % 500 gr
Como se puede observar en el cuadro 13 la formulación realizada para la tercera prueba se

obtuvo un producto con las siguientes características organolépticas: color: ligeramente
amarillo, olor: característico, sabor: característico, textura: demasiado suave
5.3. Pruebas realizadas controlando tiempo y la temperatura

5.3.1. Cuadro 14 pruebas realizadas controlando el tiempo y la temperatura en la
elaboración de pan de camote
Pruebas Etapa Temperatura Tiempo
Primera Amasado 20° C 18 min
Segunda Amasado 25° C 14 min
Tercera Amasado 24° C 10 min
Fuente. Propia de los investigadores (2014)

Como se puede observar en el cuadro 14 en la primera prueba, segunda y tercero fue
diferente y de los cuales la mejor temperatura y tiempo para el amasado fue de 25°c y
un tiempo de 14 min.
5.3.2. Cuadro 15 pruebas realizadas controlando el tiempo y la temperatura en el momento

del horneado.
Pruebas Etapa Temperatura Tiempo
Primera Horneado 150° C 37 min

Segunda Horneado 150° C 33 min
Tercera Horneado 150° C 35 min
Fuente: propia de los investigadores (2014)
Como se puede observar en el cuadro 15 en la primera prueba, segunda y tercero fue

diferente y de los cuales la mejor temperatura y tiempo para el horneado fue de una
temperatura de 150°c por un tiempo de 33 min.
5.4. Características organoléptico

Cuadro 16 Análisis organoléptico del producto terminado (pan de camote)
Características Los tres pruebas

organoléptico
A=301 A=302 A=303
Color Fue Marrón Ligeramente Ligeramente
amarillo amarillo
Sabor Ligeramente amargo característico característico
Olor característico característico característico
Textura duro suave Demasiado suave
5.5. METODOS
PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE PAN DE CAMOTE
Harina: 350 gr RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Camote sancochado: 150 gr
Agua helada: 75 gr
Azúcar: 75 gr 759 gr
Sal yodada: 8 gr
Huevos : 30 gr Pesado
Balanza digital
Mejorador: 5 gr
Levadura fresca : 20 gr
759 gr
Manteca vegetal: 45 gr 87 gr
Esencia de vainilla: 1 gr Amasado
14 min Amasadora
672 gr
División de la Masa Cortadora
672 gr
Boleado y Formado de la Masa Mesa de trabajo
Manteca 10 gr para latas
Latas
672 gr
Industrias alimentarias V semestre Fermentación Página 20
Horneado
190 y 270 °C. / t=18
Tº 30ºC / t= 1.5 h
672 gr
Huevo 18 gr para barnizar 190 gr
500 gr
Medio ambiente
500 gr
Bolsa de polipropileno
500 gr
Almacenado Bolsa de polipropileno
Producto final
Figura 3. Flujograma de procesamiento de elaboración de pan de camote
Rendimiento: 759 gr ------------100 %

500 gr -------------- X
X=63.53 %
En la figura 3 podemos observar que en la elaboración de pan de camote se tuvo una perdida
en la etapa de mezclado y horneado siendo una pérdida de 287 gr ya que esta etapa se ha
reducido un % de humedad. Que al realizar el balance de materia prima y rendimiento del
producto podemos decir que nuestro producto es rentable su elaboración ya que tuvimos una
perdida y es de poca proporción.
5.5.1. Descripción de flujo grama de operación de pan de camote

Se recepcionó el camote y la harina de trigo donde cumplió con las características
organolépticas preliminares para asegurar la calidad de la materia prima y así
verificar que no se encuentre en estado de descomposición. Los insumos recibidos
deben estar completamente sellados, no poseer indicios de humedad, limpios, fechas
de vencimiento vigentes; que indiquen la frescura del producto y Se debe tener una
correcta rotación de estos productos que aseguren que su uso este dentro de su vida

útil también, contar con proveedores confiables que garanticen la calidad del
producto.
5.5.1.1. Pesado.- se realizó el pesado de la materia prima e insumos utilizados para el
proceso de elaboración del pan de camote donde fue pesada respetando la formula
final y con la ayuda de una balanza de una capacidad de 10 kg y una balanza digital
de 1kg .donde nuestra materia prima e insumos peso 787 gr.
5.5.1.2. Amasado.-se colocó en la amasadora todos los ingredientes excepto la sal, se agrega
un poco de agua, de ahí se procede a amasar a una velocidad lenta por 6 minutos, se
agrega la sal y se aumenta la velocidad por 5 minutos. Por último se agrega la
levadura disuelta y se procede a amasar a máxima velocidad por 3 min. Se tiene que
lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes para que se forme y se
desarrolle la red de gluten para obtener un pan de buena calidad. Donde esta etapa
se realizó con la ayuda de la amasadora por un tiempo total de 14 min y a una
temperatura de 25 °c.
5.5.1.3. División de la masa.- una vez obtenida la masa se procedió a dividirla en piezas.
Donde se realizó con la ayuda de una cortadora.
5.5.1.4. Boleado y formado de la masa.-se llevó a realizar el boleado donde nos permitió
reconstituir la estructura y la formación esférica de las piezas del pan de camote. Esta
etapa se realizó manualmente.

en esta etapa se utilizó una temperatura de 30ºC por un tiempo de 1 horas.
5.5.1.6. Horneado.- Durante el proceso de horneado, la masa cruda se convirtió en un
pan fue de 150 °C por un tiempo de 33 minutos. y este se realizó con la ayuda de un
horno.
5.5.1.7. Enfriado.- Se procedió a colocar en la mesa de trabajo.
5.5.1.8. Empaquetado.- Una vez enfriado el pan se lo colocó en bolsas de polietileno. donde
se obtuvo un peso neto de 500gr
5.5.1.9. Almacenado.- se llevó el almacenamiento a una temperatura ambiente.
5.6. Análisis organoléptico del producto terminado.
Cuadro 17 Características organolépticas del producto óptimo.
Pan de camote procesada por 33 min a temperatura 150°c

Color Ligeramente amarillo

Olor Característico
Sabor característico
Textura Suave
5.7. Análisis estadístico de pan de camote

Cuadro 18 ANVA de la evaluación sensorial (sabor) del pan de camote
Sabor
f.v G.L S.C C.M F.CF.T F.T SIG

1% 5%
Tratamiento 2 24.07 12.04 22.72 6.23 3.63 A.S
Panelista 8 1.63 0.20 0.38 3.89 2.59 N.S
Error 16 8.51 0.53
Total 26 34.21
Se puede observar en el cuadro 18 es altamente significante en el análisis

sensorial (sabor) lo cual se realizara la prueba de tukey.
Cuadro 19 ANVA de la evaluación sensorial (color) del chicharrón de piel de cerdo.
Color
f.v G.L S.C C.M F.C F.T F.T SIG
1% 5%
Tratamiento 2 10.9 5.45 11.35 6.23 3.63 A.S
Panelista 8 2 0.25 0.52 3.89 2.59 N.S
Error 16 7.7 0.48
Total 26 20.6 6.18
Se puede observar en el cuadro 19 que es altamente significante en el análisis

sensorial del producto terminado (color) lo cual se realizara la prueba de tukey.
Cuadro 20 ANVA de la evaluación sensorial (olor) de pan de camote.
Olor
f.v G.L S.C C.M F.C F.T 1% F.T SIG
5%
Tratamiento 2 13.4 6.7 27.9 6.23 3.63 A.S
Panelista 8 3.4 1.68 7 3.89 2.59 A.S

Error 16 3.9 0.24

Total 26 20.7 8.62
Se puede observar en el cuadro 20 que en el resultado es altamente significante en el

análisis sensorial (olor) lo cual se realizó la prueba de tukey.
Cuadro 21 ANVA de la evaluación sensorial (textura) pan de camote.

Textura
f.v G.L S.C C.M F.C F.T 1% F.T 5% SIG
Tratamiento 2 16.7 8.04 17.87 6.23 3.63 A.S
Panelista 8 5.19 0.65 1.44 3.89 2.59 A.S
Error 16 7.26 0.45
Total 26 28.5
2
Se puede observar en el cuadro 21 que en el resultado es altamente significante en el

análisis sensorial (textura) lo cual se realizó la prueba de tukey.
5.8. Prueba de tukey.

Realizamos porque en los análisis estadísticos nos salió altamente significante.
a) Error estándar X de observaciones

Error estándar en color.
SY= √
Sy=0.23
b) X=5% =Gle = 16
T= 3
Ae (t) = 3.65
c) Als(t)=3.65x 0.23
Als (t)=0.84
d) Orden de los tratamientos
Cuadro 22.- orden de tratamiento.
Orden tratamiento X Significancia

1 A-302 3.33 A
2 A-301 2.11 B
3 A-303 1.89 B

Como se puede observar en el cuadro 22 si existe diferencia en las características

sensoriales de color, obteniendo como puntaje mayor el código A-302. Lo cual en
los demás tratamientos no se diferencian estadísticamente.
a) Error estándar en olor.
Sy=√
Sy=0.16
b) X=5% =Gle =16

T=3
Ae (t)= 3.65
c) Als(t)3.65x 0.16
Als (t)=0.58
d) Orden de tratamientos
Cuadro 23.-orden de tratamiento
Orden Tratamiento X Significancia

1 A-302 3.44 A
2 A-301 2.22 B
3 A-303 1.78 B

sensoriales de olor, obteniendo como puntaje mayor el código A-302. Lo cual en los
demás tratamientos no se diferencian estadísticamente.
a) Error estándar x de observaciones “sabor”
SY=√
SY=0.15
b) X=5%= Gle= 16
T=3
Ae (t)=3.65
c) Als(t)=3.65x0.15
Als (t)=0.55

Cuadro 24 órdenes de tratamiento
Orden Tratamiento X significancia

1 A-302 3.67 A
2 A-301 2 B
3 A-303 1.44 B
sensoriales de sabor, obteniendo como puntaje mayor el código A-302. Lo cual en
los demás tratamientos no se diferencian estadísticamente.
a) Error estándar x de observaciones “textura”

Sy= √
Sy= 0.27
b) X= 5% =Gle=16
T= 3
Ae (t)=3.65
c) Als(t)=3.65x 0.27
Als(t)=0.99

Cuadro 25 orden de los tratamiento
Orden Tratamiento X significancia

1 A-302 3.67 A
2 A-301 2.22 B
3 A-303 1.89 B
Como se puede observar en el cuadro 25 si existe diferencia en las características sensoriales

de textura, obteniendo como puntaje mayor el código A-302. Lo cual en los demás
tratamientos no se diferencian estadísticamente.
5.9. Análisis sensorial de preferencia del chicharrón piel de cerdo.

Cuadro 26.-analisis de preferencia del producto terminado.
panelista A-302 A-301 A-303 SUMA

0.85 0 -0.85 0
0.85 0 -0.85 0
0.85 -0.85 0 0
0.85 0 -0.85 0
-0.85 0.85 0 0
-0.85 0 0.85 0

0 0.85 -0.85 0
0 0.85 -0.85 0
-0.85 0 0.85 0
TOTAL 0.85 1.7 -2.55 0
Fuente: elaborado propia de los investigadores
LEYENDA:
A-301: PAN DE CAMOTE

A-302: PAN DE MERCADO
A-303: PAN DE MERCADO
Cuadro 27
F.V GL SC CM FC FT=1% FT=5% SIG.
TRATAMIENTO 2 1.12 0.56 2.33 6.23 3.63 N.S
ERROR 16 3.88 0.24 2.55
TOTAL 26 13 0.80
VI. CONCLUSIONES
6.1. Se realizó la elaboración de pan de camote controlando todos los parámetros como es
en el amasado de una temperatura de 25°C y un tiempo de 14 min y en el horneado a
una temperatura: 150 °C y un tiempo de 33 min este procesamiento de elaboración de
pan de camote se realizó en la planta piloto del ISTAP” Aparicio pomares” ubicado en
la carretera central km 1.5 Huánuco-tingo maría.
6.2. Se llegó a realizar el control físico químico de la materia prima; color: anaranjado, olor:
característico y textura: se Carnosidad firme y fresca, ligeramente dulce.

6.3. Se realizó los análisis sensoriales; olor: característico, color: ligeramente
amarillento, sabor: característico y una textura: suave del producto terminado y se
realizó la diferencia y la aceptabilidad por el consumidor .donde se obtuvo como
ganador el código A=302.
6.4. En el procesamiento de elaboración de pan de camote se aplicó las buenas prácticas
de higiene y buenas prácticas de manufactura al inicio, durante y después de la
6.5. Se llegó a Realizar el programa de producción, balance de materia prima, rendimiento
que es de 63.53 % y obteniendo el costo de producción: S/. 2.50 y el precio de venta
por cada unidad S/.0.10.
VII. RECOMENDACIONES
7.1. Para ingresar a procesar y en la planta:

 Para ingresar a la planta piloto de la carrera profesional de industrias alimentarias, se
bebe contar con todos los implementos de bioseguridad como (guardapolvo, mascaría,
gorra, guantes, alcohol y botas) y debes de estar completamente higienizado.
 Una vez de haber entrado a la planta piloto debes desinfectar todas las áreas de
trabajo y al momento de recepcionar la materia prima se debe realizar los análisis
preliminares como color, olor, y textura.
 Pesar minuciosamente la materia prima e insumos para el procesamiento de
 En el momento de proceso se debe controlar minuciosamente cada etapa de proceso y
como el tiempo y la temperatura también practicar las BPM y BPH para obtener un
buen producto de calidad que es pan de camote.
 Al finalizar cada proceso dejar limpio los materiales y las máquinas para evitar
contaminación y presencia de plagas y roedores.

7.2. para el personal que elabora productos:

 En la planta piloto trabajar en equipo manteniendo el orden y hacer silencio.
 Al utilizar las maquinas trabajar con seriedad y estar concentrado en lo que se está
realizando ya que por un descuido podría ocurrir accidentes.
 El personal debe practicar las buenas prácticas de higiene y de manufactura y debe
estar capacitado sobre los productos que procesa.
7.3. Para el instituto

 Debe implementar con una infraestructura moderna para los diferentes módulos que
cuenta con maquinarias adecuados para cada proceso.
 Implementar la biblioteca con nuevos libros.
 Facilitar a los alumnos de industrias alimentarias el centro de producción para poder
realizar sus respectivos practicas encomendados del docente
VIII. BIBLIOGRAFÍA
 F. FOLQUER, 1978 [13]

 USDA, 2009 [11]
 ACHATA, Adolfo; FANO, Hugo; GAYOS, Hugo; CHIANG, Olga; ABDRADE, Marissa; El
CAMOTE EN EL SISTEMA ALIMENTARIOO DEL PERU, Publicado por el centro
internacional de la papa, lima /Perú 1990.
 INEN 95:1979
 Norma Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008 [15]
 http://www.alimentariaonline.com/desplegar_nota.asp?did=93
 Elaborado por: Bastidas y De La Cruz, 2010.
 http://es.scribd.com/doc/88521473/DEFINICION-DEL-PAN
IX. ANEXOS
9.1. Análisis estadístico de pan de camote

Cuadro 28.-sabor de pan de camote
Tratamiento A-302 A-301 A-303 SUMA

Panelista
1 4 1 2 7
2 3 3 2 8
3 4 3 1 8
4 3 2 2 7
5 3 1 2 6
6 4 1 1 6
7 4 2 1 7

8 4 3 1 8
9 4 2 1 7
TOTAL 33 18 13 64
Fuente: elaborado por el grupo de investigadores
Cuadro 29.-olor de pan de camote
tratamiento A-302 A-301 A-302 SUMA
panelista
1 4 2 2 8
2 3 3 2 8
3 3 2 1 6
4 3 2 2 7
5 3 1 2 6
6 3 2 2 7
7 4 3 2 9
8 4 3 2 9
9 4 2 1 7
TOTAL 31 20 16 67
Fuente: elaborado por el grupo de investigadores
Cuadro 30.-color de pan de camote
Tratamiento
A-302 A- A-303 SUMA
panelista 301
1 4 1 2 7
2 3 3 2 8
3 3 2 2 7
4 3 2 2 7
5 3 1 2 6
6 3 2 2 7
7 3 3 3 9
8 4 3 1 8

9 4 2 1 7
TOTAL 30 19 17 66
Cuadro 31.-textura de pan de camote
A-302 A-301 A-303 SUMA

tratamiento
panelista
1 4 1 2 7
2 4 3 2 9
3 3 3 3 9
4 3 2 1 6
5 3 1 2 6
6 4 3 3 10
7 4 2 2 8
8 4 3 1 8
9 4 2 1 7
TOTAL 33 20 17 70
1.2. Costo de producción
Cuadro 32 costos de producción en el proceso de elaboración de pan de camote

N° ORDEN Materia prima e insumos Cantidad Precio por Costo (S/)

kg(S/)
1 Harina: 0.350 kg S/. 2.50 S/. 0.88
2 Camote 0.150 kg S/. 1.50 S/. 0.23
4 Azúcar 0.075 kg S/. 2.50 S/. 0,19
5 Sal yodada 0.008 kg S/. 1.00 S/. 0.01
6 Huevos 0.030 kg S/. 7.50 S/. 0.23
7 Mejorador 0.005 kg S/. 10.00 S/. 0.05
8 Levadura fresca 0.020 kg S/. 12.00 S/. 0.24
9 Manteca vegetal 0.045 gr S/. 10.00 S/. 0.45
10 Esencia de vainilla 0.001 gr S/. 6.00 S/. 0.01
11 Huevos 0.018 gr S/. 7.50 S/. 0.14
12 manteca 0.010 gr S/. 10.00 S/. 0.1
total ---------- ……….. S/. 70.50 S/. 2.50
1.2.1. Para un kg de pan de camote.
2.50 =S/ 5 por kg de pan de camote.

500
1.2.2. Para 20gr de pan de camote.

5 --------------------1000gr
X-----------------------20gr
X=S/.0.1
El precio de 20 gr de pan de camote será de S/.0.10 céntimos por unidad

1.3. Imagen de elaboración de procesamiento de elaboración de pan de camote
Figura 4 recepción de la materia Figura 5 formulac

prima e insumos materia prim
Figura 6 mezclado y amasado Figura 7 mezcla
Figura 8 horneado y embolsado

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“Año de la promoción de la industria responsable y del compromiso climático”

PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE PAN DE CAMOTE

MODULO: Tecnología en Productos de Granos Y Tubérculos

UNIDAD DIDACTICA: Procesos en Productos de Granos Y Tubérculos

DOCENTE: Ing. Rita Alvarado Vara

FECHA DE ENTREGA: 11/07/2014

 Calderón Elias,Lidia Rosario

El pan, es uno de los alimentos más consumidos por la humanidad. Tradicionalmente, el

como el camote, en la elaboración de pan; a través de una sustitución parcial de la harina

características físico-química, sensoriales y nutricional similares a las de un pan tradicional.

una gran adaptabilidad a condiciones ambientales adversas convirtiéndose en un

producto muy competitivo.

balance de materia prima, costo de producción y conclusiones.

Industrias alimentarias V semestre Página 2

2.1. Objetivos generales

desde la recepción de la materia prima hasta el producto final, este proceso se

realizara en la planta piloto del ISTAP” Aparicio pomares” ubicado en la carretera

central km 1.5 Huánuco-tingo maría.

2.2. Objetivos específicos

para ver la diferencia y la aceptabilidad por el consumidor.

durante y después de la elaboración de pan de camote.

2.2.4. Realizar el programa de producción, balance de materia prima, rendimiento y costo de

producción del producto elaborado, obteniendo el costo de producción y el precio de

Industrias alimentarias V semestre Página 3

III. MARCO TEORICO

3.2. Cultivos y Disponibilidad

Industrias alimentarias V semestre Página 4

3.3. Características organolépticas del camote

Color Piel de color rojo, carnosidad de color

En los últimos años se ha relacionado su consumo con la disminución de enfermedades

CUADRO 2.COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL CAMOTE EN 100g DE PORCIÓN

Industrias alimentarias V semestre Página 5

Fuente: USDA, 2009 [11]

Su consumo es altamente recomendado en casos de desnutrición y afecciones

3.5. Productos de Panificación: Pan

El término pan designa el producto resultante de la cocción en horno de una masa

3.5.1. Tipos y Especificaciones

 Que se haya añadido cualquier ingrediente que eleve su valor

3.6. Especificaciones generales

3.6.2. Características físicas y químicas.

El pan debe cumplir con lo indicado en el cuadro 3

3.ESPECIFICACIONES FÍSICO-QUÍMICAS PARA PAN

Indicadores Límite máximo

3.6.3. Características microbiológicas.

Cuadro 4. Especificaciones microbiológicas para pan

Industrias alimentarias V semestre Página 7

Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008 [15]

3.7.2. Características Físico-Químicas

pH Acidez (%) Humedad (%) Aw Ceniza (%)

Elaborado por: Bastidas y De La Cruz, 2010.

3.9. sustitución parcial de harina de trigo por harina de camote

3.9.1.1. CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

Cuadro 6 características microbiológicas de la harina de trigo

3.9.1.2. REQUISITOS GENERALES

3.9.1.3. REQUISITOS ESPECIFICOS

3.9.2. Agua: hace posible el amasado pues es indispensable en la formación de la masa, en la

 Compensar las variaciones en la calidad de las harinas.

 Mantener una calidad constante en la producción.