México es un país enorme.

Está entre los 15 países más grandes del mundo y es también uno
de los más poblados1 . Tiene 110 millones de habitantes y su paisaje2 es único por su diversidad:
hay ríos, bosques, selvas, lagos, mares, montañas, volcanes y desiertos. La gastronomía
mexicana es tan diversa como su geografía. Tiene los colores del campo y de la tierra de cada
región. Por eso, muchos de los platos típicos que se cocinan en el norte del país no se comen
en el sur, y los del sur no se conocen en el este o el oeste.

Es un viaje por la historia de los sabores mexicanos, por sus misterios y leyendas3 , y por algunas
regiones y ciudades de México que son importantes para entender el origen y la evolución de la
cocina mexicana. En este diplomado hablamos de la cocina prehispánica y de los ingredientes
más importantes de la dieta, que son el chile o pimiento picante, el maíz y el frijol. Después,
viajamos a frontera de Guerrero con el Estado de México y Morelos, y exploramos el origen de
algunos de los platillos prehispánicos que aún existen, - inserte platillo regional de alguno de
los dos estados mencionados con anterioridad -, Luego entramos en las cocinas de Puebla,
donde las recetas requieren paciencia y la comida se presenta en hermosos platos de cerámica
decorada y el arte mudéjar que se transformaría durante el virreinato para ser lo que hoy se le
conoce como Talavera.

El viaje por las distintas regiones es útil, pero no es suficiente para entender la gastronomía de
México. Para esto, hay que conocer también el carácter amigable y festivo8 de los mexicanos,
que consideran que comer es mucho más que un acto de supervivencia.

Este diplomado es también un viaje al interior de los hogares mexicanos, con sus fiestas y
tradiciones, como la Fiesta de Quince Años y el Día de los Muertos.
Para los mexicanos, comer es motivo de alegría y celebración porque es el único momento del
día que siempre se comparte4 con los amigos y la familia, ya que a la gente de México no le
gusta comer sola. Este momento se extiende con la sobremesa, la tradición de permanecer en
la mesa después de terminar la comida.

“Caldo de gallina es reconocida medicina”. O dicho también como “Olla con jamón, tocino y
gallina… alimento y medicina”. Ambos inciden en la capacidad reparadora de un buen caldo
casero caliente en invierno, especialmente cuando se está resfriado.

A falta de pollo, pan y cebolla”. Es otra variable dentro del refranero español el cual hace
alusión “pollo” o gallina tiene sentido porque comer pollo era todo un lujo en épocas de
carencias, y se solía relacionar con la dieta de los ricos.

Esto da pie para que se abra la clase y se introduzca parte del vocabulario para la cocina
tradicional mexicana
Para entender un poco del lenguaje de la cocina tradicional mexicana nos tenemos que
familiarizar con algunos términos:

1
poblado: habitado
2
Extensión de terreno vista desde un lugar determinado y considerada como espectáculo.
3
Narración popular que cuenta un hecho real o fabuloso adornado con elementos fantásticos o
maravillosos del folclore, que en su origen se transmite de forma oral.
4
Dar [una persona] parte de lo que tiene para que otra lo pueda disfrutar conjuntamente con ella.
 A fuego lento: a baja temperatura.
 Achiote es una que está hecha de semillas de bija, poco amargas y de ligero sabor a
tierra. Se realiza la molienda hasta conseguir la pasta con una textura a plastilina
 Acitrón: en México se llama acitrón al tallo de la biznaga mexicana descortezado y
confitado. También se utiliza para la elaboración de algunas recetas clásicas, como los
famosos Chiles en Nogada.
 Acocil: del náhuatl acuitzilli. Crustáceo de agua dulce similar al camarón pequeño,
empleado en la cocina mexicana y que fue parte esencial en la dieta de las culturas
prehispánicas.
 Acocote: acocotli, vocablo náhuatl que denomina el instrumento empleado para
succionar el aguamiel del centro del maguey para hacer el tradicional pulque.
 Adobo: salsa espesa de diferentes chiles secos o ahumados, que se emplea para la
preparación de platillos con carnes principalmente.
 Agave: es una planta que pertenece a la familia de las amarilidáceas, es de hojas largas,
fibrosas de forma lanceolada, de color verde azulado, cuya parte aprovechable para la
elaboración del tequila es la piña o cabeza. Miel de Agave.
 Al carbón: La carne asada al carbón se cocina directamente en una parrilla con fuego, se
puede usar como combustible madera o brasas. La carne se prepara o marina antes de
ponerla en la lumbre.
 Al Pastor Los tacos al pastor se preparan con carne de puerco adobada cocinada al fuego
lento, estilo el medio oriente o turco (Kebab) en estufas electricas o con gas que cuelgan
en forma vertical a la entrada de las taquerias. La carne se prepara con una salsa roja
tipo mole y se le agrega fruta como piña y naranja. Se utiliza una tortilla de maíz pequeña
y normalmente se usa doble.
 Albóndiga: son una especie de sopa hechas de carne de res sin grasa y arroz, pedazos
gruesos de verduras seleccionadas como papa, zanahorias, cebolla y un caldo aromático
sazonado.
 Annatto: Las semillas de anato son muy pequeñas y las más famosas vienen de Yucatán,
tienen un color rojo obscuro y sirven para pintar y sazonar la comida Yucateca. El anato
se usa para preparar el Achiote.
 Asada Cualquier carne asada en un asador de carne al carbón.
 asar: cocinar un alimento al horno.
 Ate: dulce de pasta de frutas. Se elabora cocinando la fruta, se escurre, se endulza y, ya
espeso se deja secar en un molde. Existen ates de durazno, guayaba, membrillo, mango,
piña…
 Atole: del náhuatl atolli. Bebida popular mexicana elaborada a base de harina de maíz.
 Axiote (Bixa orellana): achiote, achiotl, urucú, bija, bijol, roncon, onoto. Nombre de una
planta de las regiones intertropicales de América. Se conoce como fuente de un colorante
natural rojizo empleado en la cocina, en la cosmética, en los textiles.
 Barbacoa La palabra barbacoa es de origen Maya y se utiliza para cocinar carne en un
horno enterrado en la tierra. Normalmente la carne se envuelve en hojas de plátano o
maguey, lo que hace que la carne al cocinarse con su salsa quede suave. La barbacoa
mexicana normalmente esta hechas de carnes de borrego, chivo, cabrito y/o carnero.
 barbacoa: método de cocina tradicional donde la carne se cocina al vapor.
 Barbacoa: técnica de cocción o asado de diferentes tipos de carne, empleada desde la
antigüedad por diversas culturas. Se dice que el término proviene del vocablo maya
baalbak-kaab que significa “carne tapada con tierra”. Es elaborado con carne de borrego
(cordero) o chivo (cabrito), cocinada en un hoyo en cuyo fondo se colocan piedras y
madera para calentarlo, posteriormente se introduce un recipiente y la carne envuelta en
pencas de maguey. A su vez el horno se cubre con más pencas y se sella con tierra
mientras se cocina la carne por un tiempo de hasta 12 horas.
 Birote o bolillo: términos de la panadería mexicana para nombrar al pan de trigo de masa
densa y corteza dura, con forma particularmente alargada, similar a un rombo.
 Biznaga: género de cactácea en forma de globo, silvestre consumido en México para
hacer el acitrón.
 Bolillo: El bolillo es un pan elaborado con harina de trigo, similar al pan francés, que se
utiliza para hacer tortas y molletes. Tiene mucho parecido al birote que se come en
Guadalajara para hacer tortas ahogadas. La diferencia está en que el birote es más duro
y salado que el bolillo mexicano.
 Borracho: Platillo Mexicano preparado con una bebida alcohólica en el proceso de
preparación. Salsa con vino, ron o cerveza.
 Cajeta: nombre que denomina al recipiente en que tradicionalmente se comercializaba el
dulce elaborado con leche de cabra o vaca. El término cajeta pasó a denominar también
a este manjar.
 caldo: líquido que se obtiene al cocer los alimentos.
 Camote: del náhuatl camotli, tubérculo similar al boniato. Originario de Oceanía, fue
domesticado en el sur de América y de allí fue llevado a México, donde es ampliamente
cultivado. Se consume principalmente como dulce en regiones como Puebla y el centro
de México.
 Carne Asada Normalmente la carne asada se hace con carne de res caliente al carbón,
frita y la más famosa se utiliza filete de res.
 carnitas: carne de cerdo frita en manteca.
 Carnitas: plato mexicano elaborado a base de carne de cerdo y sus vísceras cocinadas
en su propia grasa. El sabor de la carne adquiere un gusto especial si se le agregan
algunos condimentos y jugo de naranja.
 cazuela: olla.
 Cerveza: La cerveza es una bebida alcohólica de sabor amargo y color amarillento, que
se obtiene por fermentación de la cebada y se aromatiza con lúpulo.
 Ceviche El ceviche o cebiche es un platillo que se prepara con pescado o marisco crudo
cortado en trozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria,
cebolla picada, sal y especias picantes.
 Chapulín: así se denomina en México a los saltamontes, que son parte de algunos
platillos exóticos de la cocina mexicana. Desde la antigüedad forman parte de la dieta
básica de algunas comunidades indígenas por su alto valor proteico.
 Chayote: fruto de la chayotera, una especie de enredadera. Los aztecas lo conocían como
chayotli (calabaza espinoza). Se conoce en otros lugares de Latinoamérica como
chayota, cidra, guatilla, güisquil, pataste, tayota.
 Chicharrón: se le denomina a la piel de cerdo frita en su propia grasa hasta que quede
crujiente. Se come solo o se emplea para la elaboración de diversos platillos de la cocina
mexicana.
 Chicharrones: El chicharrón es una fritura de la piel del cerdo con o sin carne.
 Chilaquiles Se preparan con totopos (trozos de tortilla de maíz frito o tostado) bañados
en salsa Mexicana roja o verde y servida con crema, queso, pollo y cebolla. Los
chilaquiles preparados con huevo son muy sabrosos. Se acostumbra comerlos en el
desayuno.
 Chile Ancho: es rojo oscuro de 8 a 12 cm de largo por 4 a 8 de diámetro. Cuando el chile
esta verde se le llama Chile Poblano Fresco y se usa para hacer Chiles Rellenos.
 Chile: del náhuatl chilli (hierba picante). Es el principal condimento de la comida
mexicana. En México existen más de cien variedades entre ellas: chilaca, chile güero,
chile habanero, jalapeño, manzano, poblano, serrano, piquín, cascabel.
 Chiles rellenos Los chiles rellenos son un platillo Mexicano que utiliza el Chile poblano
verde o Chile Ancho verde entero para rellenarlo de carne molida, queso, atún, sardinas
o frijoles. Los chiles rellenos suelen ser capeados con huevo y fritos en un sartén a donde
se les agrega una salsa a base de tomate fresco. Se sirven con frijoles refritos o arroz a
la Mexicana. Una variante son los Chiles en Nogada, que se acostumbran en los meses
de Agosto, cuando hay chile verde fresco y nueces.
 Chilorio: Especialidad norteña de Sinaloa, a base de carne de puerco desmenuzada
condimentada con chiles y especias.
 Chipotles Los chipotles son los chiles jalapenos rojos y secos que se preparan con una
salsa de adobo a base de tomate y especias. Prueba los Chipotles enlatados son
deliciosos para cocinar y hacer dips. Chipotle
 Chorizo: El chorizo de origen Español es elaborado a base de carne de cerdo picada y
adobada con especias, siendo la más característica el pimentón. Es muy popular el
chorizo de puerco, pero también el de res y soja. La longaniza es parecida al chorizo.
 Cilantro: El cilantro es una hierba natural que se usa en México para sazonar, aunque
también fresco y salsas mexicanas y tacos.
 cocer: cocinar un alimento en agua muy caliente.
 comal: disco de barro para cocer tortillas.
 Comal: quizás el origen de las planchas actuales. Se trata de un disco de barro que se
colocaba sobre piedras y brasas para calentar las tortillas. Se sigue utilizando en la cocina
tradicional pero ahora son de metal y de diferentes diámetros.
 Cordero: Se usa principalmente para preparar la barbacoa..
 Cotija: El queso Cotija es el queso parmesano Mexicano, es un queso blanco añejado y
seco que se espolvorea en los tacos, sopes y hasta pasta.
 cucharada: cantidad de comida que cabe en una cuchara.
 Ejote: nombre que recibe en México la vaina del frijol cuando está tierna. Del náhuatl,
exotl.
 Elote: Maíz. Choclo.
 Empanadas La empanada es una masa de harina de trigo rellena de queso, verdura,
pollo, pescado, carne de res o puerco molida, su origen viene de Argentina y España.
 Enchilada: antojito mexicano elaborado a base de tortillas de maíz bañadas en salsa y
rellenas con algún guiso, particularmente frijoles o pollo. Existen variedades como las
enchiladas suizas, las enchiladas verdes, las enchiladas con mole o enmoladas, las
enchiladas placeras (típicas de Michoacán) o las enchiladas potosinas (del estado de San
Luis Potosí). En las cenadurías mexicanas es común que las enchiladas se preparen en
grandes comales con una hendidura en el centro que contiene manteca caliente por la
 cual se pasan las tortillas bañadas en salsa para que se ablanden, después se coloca el
relleno y se doblan. Se sirven con lechuga, queso y crema encima y se acompañan con
verdura en vinagre.
 Epazote: del náhuatl épatli- zotli, hierba zorrillo. Hierba de hojas alargadas y olorosas y
flores pequeñas que se utiliza en México como planta medicinal y como condimento en
múltiples recetas.
 Epazote: Es una hierba de color verde obscuro, de hojas largas. Olor muy particular
ligeramente picante. Es de origen mexicano. Se utiliza mucho en la cocina mexicana para
la elaboración de salsas para pescados, mariscos, carnes, frijoles. Ingrediente de muchos
guisos y tamales. Poderoso anti-helmíntico.
 Escabeche: Es una mezcla de aceite, vinagre, hierbas y especias y generalmente se
utiliza para preparar chiles jalapenos en escabeche.
 Escabeche: técnica de conservación en vinagre utilizada en México con gran variedad de
productos como son: ajos, coliflor, chiles, cebollas, papas, zanahorias, jícamas, etc.
 Escamoles: son los huevecillos de las hormigas negras o rojas también llamadas
chicatanas. Son considerados un manjar en la cocina mexicana actual. Se comunes en
la dieta de algunas regiones del sur de México.
 Flauta: Son tacos grandes de tortilla de maíz enrollados muy apretados, rellenos de carne
o pollo y fritos en aceite.
 Flor de Calabaza: utilizada ampliamente en la cocina mexicana. Se consume en guisos
como las quesadillas, sopas y cremas.
 Flor de Jamaica: nombre con que se denomina a la flor de hibiscus, utilizada en México
para preparar una infusión fresca llamada “agua de Jamaica”.
 freír: cocinar algo con aceite caliente.
 frijol: tipo de legumbre, judía.
 Frijoles: los frijoles o habichuelas en México, hay muchas variedades y los más típicos
son el pinto, bayo, negros, peruanos, etc. Se acostumbra comerlos refritos en aceite.
 Gordita: especie de panecillo de maíz relleno de algún guisado que se fríe o se cuece en
un comal. Se le llama gordita porque es mucho más grueso que una tortilla, lo que permite
abrirlo para rellenarlo sin que se rompa.
 Guacamole: El guacamole es un dip que se prepara con aguacate molido, sal, chile,
cebolla y tomates picados. El guacamoles es muy sabroso con chips de tortilla, tacos,
arroz o frijoles. El aguacate de México más conocido es el tipo Hass..
 Guajillo: Un chile normalmente seco de picor alto.
 Guajolote: del náhuatl huaxolotl , (huey-grande y xolotl- monstruoso). Nombre con el que
se designa al pavo; probablemente el término obedece a que cuando esta ave hincha sus
plumas se ve más feroz de lo que es.
 guiso: comida cocinada al fuego.
 Gusano de Maguey: larva de color blanco que se utiliza en la cocina mexicana o para
adornar el mezcal. Se tuestan o fríen hasta quedar crujientes y se comen en tacos
untados con guacamole.
 Habanero El chile habanero es el chile más picoso de México. Es originario de la
península de Yucatán.
 hervir: calentar el agua hasta 100º C.
 Hoja santa: planta aromática y aterciopelada en forma de corazón, que pueden llegar a
medir 30 cm de largo y más de 10 cm de anchura. Su nombre científico es piper auritum
 y es empleada en la cocina mexicana para envolver pescados y carnes.También se le
conoce con el nombre de acuyo.
 Horchata La bebida de horchata mexicana se hace con arroz, canela y azúcar. La
horchata Mexicana en base al arroz es diferente a la horchata Española conocida como
horchata de chufa, una planta herbácea que produce el tubérculo comestible conocido
como chufa o alcatufa con el que se prepara una bebida muy refrescante.
 hornear: calentar en el horno.
 Horno pib (pib=horno en maya). Horno tradicional, que se hace cavando un hoyo grande,
donde se entierra el alimento para su cocimiento al calor de las brasas y piedras clientes;
sobre ella se deposita por unas horas.
 Huazontle: planta originaria de México de flores verdes comestibles que forman largos
ramilletes. Con esta hierba se preparan varios platillos, como los huazontles rebozados.
 Huitlacoche: cuitla- cochi, nombre del hongo que duerme en el maíz. Se consume antes
de que madure. En México es un manjar muy apreciado y se puede comer de distintas
manera, guisado con epazote y ajo, en las famosas quesadillas de cuitlacoche.
 Iguana: especie de lagartija, de color verde olivo o verde brillante y es codiciada por su
carne y huevos.
 Jícama: Es una planta leguminosa, herbácea, de raíz globulosa, jugosa y dulce de color
blanco y cafe por afuera. Su textura es crujiente y acuosa si se consume cruda. La jícama
es originaria de México, donde también es conocida como la jícama, papa mexicana o
nabo mexicano, muy sabrosa en botanas mezcladas con frutas, jugo de limon y chile en
polvo.
 Jitomate: del náhuatl xitomatl (fruto con ombligo), fue llevado desde la capital del imperio
azteca, al Viejo Mundo por los conquistadores, donde se extendió su consumo como un
manjar hasta convertirse en el ingrediente fundamental de la cocina en Italia, donde fue
rebautizado por los italianos como la pomo d’ oro, es decir, manzana de oro. Se han
encontrado restos del origen de esta hortaliza en Perú y en el resto de la zona alta de
Sudamérica.
 Jocoque - El jocoque se obtiene de la leche cuajada a la que se le agregan cultivos
lácticos dando una textura entre la crema y el yogurt que se puede combinar con platillos
dulces y salados.
 Jocoque: nombre con el que se conoce también a la crema agria, base de la cocina
mexicana que se obtiene de la superficie de la leche cruda que se deja reposar.
 Jumiles: nombre que reciben varias especies de chinches de monte o campo y son otro
tipo de insectos que formaban parte de la dieta de los ancestros mexicanos. Actualmente
se consumen en algunas regiones del país.
 Leche quemada: También es conocida como Cajeta o leche quemada de leche de cabra,
porque si es leche de vaca, se le conoce como Dulce de Leche.
 Maguey: Agave.
 Maíz cacahuazintle: del náhuatl cacahuatl-coco ycentli- maíz. Variedad de maíz más
utilizada para hacer el pozole. El grano es blando, redondo y harinoso.
 Manteca: grasa del cerdo muy utilizada en la cocina tradicional para dar un sabor
característico a diversos antojitos mexicanos.
 Masa: Se utiliza para hacer tortillas o en su caso también hay masa para tamales. El maíz
se nixtamaliza, es decir, se cuece en agua con cal, se deja reposar toda la noche, se
 enjuaga y se muele en molino; en algunos lugares agregan sal o un poco más de cal a la
masa para conservarla mejor.
 Menudo: nombre dado al guiso caldoso elaborado con la panza de res o callos, se
acostumbra comer en las mañanas después de una fiesta donde las personas toman
mucho y se desvelan. El menudo es muy bueno para "la cruda".
 Metate: metatl en náhuatl. Superficie cuadrada de piedra sobre la cual, arrodilladas,
molían los alimentos las mujeres indígenas, como el cacao o el maíz.
 Mojo de ajo: Receta de cocina preparada con mucho ajo. Camarones o Pescado al ajillo.
 Molcajete: del náhuatl molli-caxitl (recipiente para salsa) especie de mortero de piedra
volcánica empleado para hacer moler los ingredientes de la comida mexicana,
especialmente para hacer las salsas.
 Molcajete: El molcajete es un mortero de piedra con tres pies, en el cual se muelen
especias, chiles y hierbas. Generalmente ayudándose con un poco de líquido. Para moler,
se usa una piedra o mano, llamada TEJOLOTE o TEMACHIN. La licuadora sustituye
eficientemente al molcajete.
 Mole poblano:salsa especial que baña algún tipo de carne, especialmente de guajolote o
pavo, combina gran variedad de ingredientes, entre los que destacan varios tipos chiles
secos como el chile ancho, pasilla, mulato, chipotle, además de chocolate, almendras,
jitomate, canela, perejil, clavos de olor, ajonjolí o sésamo, ajo, cebolla, pimienta, pan,
tortilla y sal.
 Mole: aunque los moles o salsas son de origen prehispánico, se ha generalizado la
palabra mole para nombrar a una salsa específica de la cocina mexicana que según se
dice fue creada durante la época colonial por una monja que creó lo que se conoce como
Mole Poblano. Otros tipos de mole son el mole son el guacamole, el mole verde, el mole
de olla, el pipián verde, el pipián rojo, el mole oaxaqueño, el huaxmole, el mole de
caderas.
 Nixtamal, nixtamalizar: Cocimiento del maíz seco en agua con cal para ablandar el grano.
 Nogada :salsa a base de nueces de previamente peladas y remojadas, que se muelen
con crema, leche y mantequilla. Es la base de los afamados chiles en nogada.
 Nogada: Salsa a base de nueces de castilla y crema que se usa para preparar la receta
de chiles en nogada.
 Nopalitos: Los Nopalitos son preparados en ensaladas, tacos, huevos o sopas.
Tradicionalmente se consumen en la epoca de Cuaresma y son los brotes chicos del
nopal que nacen en la primavera, se les quitan las espinas y se cortan en tiras, que se
envasan con agua y sal. Compra aqui los Nopalitos
 Olote: parte interior de la mazorca del maíz. Cuando la mazorca está seca, el olote se
emplea para desgranar el maíz que se muele para la masa.
 Papadzules: El término papadzul es de origen maya que proviene de papak, muy untado
y zul, empapar o remojar (también significa banquete), o de papa, que significa comida,
y dzul, caballero, es decir comida de caballero o comida de los señores. Es un antojito
que consiste en pequeñas tortillas de maíz remojadas en una salsa elaborada con pepita
de calabaza, rellenas con huevo cocido picado, enrolladas como tacos y bañadas con
más salsa de pepita y un poco de salsa de jitomate.
 Pasilla: Es un Chile largo suave de picor. En USA se confunde en ocasiones con el chile
ancho. Es un ingrediente importante para preparar el mole.
 Pepitas: Son las semillas de calabaza verdes y tostadas que se usan como botana o para
cocinar pipian.
 Piloncillo: llamado también panela, panocha o azúcar no centrifugada, es un producto
alimenticio con excelentes características que se obtiene de la evaporación de los jugos
de la caña de azúcar, dando como resultado la cristalización de la sacarosa.
 Pinole: dulce tradicional mexicano a base de harina de maíz tostada y azucarada que
puede ser aromatizado con canela o cacao.
 Piñones: El piñón es la semilla propia de las especies del género Pinus (familia Pinaceae),
procedente de las piñas, y no es, como frecuentemente se cree o se dice, un fruto.
 Pipián: el pipián mexicano es considerado uno de los tipos de mole elaborado a base de
semillas de Pipián, una planta de la familia de la calabaza, diversas hierbas (hierba santa,
cilantro, epazote, lechuga), chiles verdes, almendras, ajonjolí y tomate verde.
 Poblano: Es el Chile Ancho fresco de color verde obscuro que se usa principalmente para
preparar chiles rellenos.
 Postre: Se refiere a los dulces tipicos mexicanos que se toman al finalizar las comidas.
 Quelite: hojas comestibles cuyo valor nutricional es mayor al de la espinaca y es
abundante en las zonas de clima subhúmedo. Entre los más consumidos están la
verdolaga y los romeritos.
 Quesadilla: plato elaborado a base de tortilla de maíz o trigo y queso, pudiendose añadir
otros ingredientes como: carne vegetales y salsas.
 Queso añejo: queso blanco añejado y seco utilizado para adornar los antojitos mexicanos.
 Queso Oaxaca: también llamado queso de hebra. Es el queso más utilizado para fundir
en platillos típicos como las quesadillas.
 Rompope: El rompope se prepara con aguardiente (alcohol comestible), yemas de huevo
batidas, leche, azúcar, canela y vainilla. Se considera el "Eggnog Mexicano".
 Sangría: Es una bebida refrescante que se usa con limonada o agua de frutas y vino tinto
o blanco.
 Sangrita: Es una bebida para acompañar el Tequila a base de tomate, jugo de naranja y
picante.
 Serrano: Es un chile pequeno y largo generalmente mas picoso que el jalapeno.
 Sopa: se refiere al caldo o sope seca o aguada.
 Sope: otra modalidad de alimento derivada del maíz. Se trata de gorditas de maíz en
forma de pequeñas cazuelitas o recipientes de manera que puedan contener los
guisados. Los sopes se adornan con lechuga, crema, queso y salsa.
 Tacos: tortilla de maíz doblada o enrollada que contiene diferentes tipos de guisados o
carnes. Los más tradicionales son: tacos al pastor, tacos de carnitas, tacos dorados, tacos
sudados, tacos de birria, tacos de barbacoa.
 Tamales: del náhuatl tamalli (envuelto cuidadoso). Son un tipo de pan de maíz relleno o
no, dulce o salado, envueltos en hojas de maíz y cocinado al vapor. Su consumo existe
en toda la zona de centro y sudamérica, con distintos nombres y variantes: vaporcitos,
quimbolos, chanchamitos, chuchitos, bollos, guanimes, chipiles, pamonhas, humitas,
ayacas, momonchas, y tolludos.
 Tatemado: asar ligeramente. Esta técnica se emplea principalmente en la elaboración de
salsas, donde se tateman los chiles, es decir, se tuestan.
 Tomate verde: especie de fruto endémico de México. El fruto crece rodeado del cáliz de
la flor, y es pequeño y de color verde. Se emplea en muchas salsas de la cocina mexicana
 tradicional. No debe confundirse con los jitomates verdes, es decir, sin madurar, ya que
éstos no son comestibles y pueden llegar a ser tóxicos. El tomate verde es conocido
también como tomatillo, tomate de cáscara, tomate de fresadilla, tomate milpero o
miltomate.
 Tomatillo: El tomatillo no es un tomate o jitomate verde, sino una variedad de tomate con
cascara que se usa para preparar salsa verde y otros platillos mexicanos de color verde.
 Torta: La torta es un sandwich Mexicano que se prepara con un pan llamado telera. Se
pueden hacer tortas con bolillos o birotes.
 Tortilla: es un alimento de forma circular y plano que se hace con una masa de harina de
maíz o trigo prensada, o hecha a mano, que se cocina al fuego y se come sola o rellena
que son los tacos.
 Tostada: La tostada es una tortilla rigida de maíz frita u horneada que se come
generalmente con frijoles, queso y salsa, de la misma manera se le pone pollo o carne de
res con lechuga y guacamole.
 Totopo: Tortillas tostadas, se comen colocando la comida encima o bien troceando la
tortilla para tomar el alimento a manera de cuchara sin necesidad de cubiertos.
Actualmente los totopos se conocen como nachos. Se dice que el nombre de nachos
surgió en Piedras Negras en el estado norteño de Coahuila, a mediados del siglo pasado,
y fueron creados por un mesero de nombre Ignacio, para las esposas de algunos militares
estadounidenses, a quienes sirvió un plato con trozos de tortilla tostada bañados en
queso.
 Uchepo: nombre de un tipo de tamal típico del estado mexicano de Michoacán, elaborado
con maíz tierno.
 Vainilla: del náhuatl tlilxóchitl (flor negra). Especie de orquídea originaria de lugares con
climas tropicales, entre ellos México. La orquídea de la vainilla produce una vaina de la
cual se extrae esta codiciada sustancia aromatizante, empleada principalmente en
repostería.
 Vaporera: olla grande con rejilla para cocinar tamales.
 Verdolaga: quelite (especie de hoja) carnosa y ácida que se come como cualquier verdura
y posee grandes cualidades nutricionales. Sus semillas se emplean para hacer harina
ideal para la elaboración de pan y repostería .
 Xoconostle: nombre de una tuna agria con un alto contenido de vitamina C, con la que se
preparan guisos y bebidas.
 Xocoxóchitl: Conocida como pimienta de Tabasco de aroma y sabor muy fuerte
 Yuca: tubérculo de aspecto leñoso y pulpa blanca con grande propiedades alimenticias.
 Zapote: árbol frutal típico de México, de pulpa carnosa. Existen diversas variedades de
zapote, las más populares son el zapote negro y el zapote blanco.

En toda casa hay siempre un lugar especial y, en las casas mexicanas, ese lugar es la cocina.
Ahí, frente al fogón, pasado y presente se mezclan con olores y sabores antiguos. Las cocinas
mexicanas huelen ¿se invita los alumnos a describir a que huele, como sabe la cocina tradicional
mexicana? – la cocina huele a maíz, chile y frijol. Algunas huelen también a cacao, aguacate,
jitomate y vainilla. En provincia dicen que todas las cocinas de México huelen a historia, porque
los ingredientes que se usan actualmente para cocinar son los mismos, tales como el El comal,
el metate y las ollas de barro, inventados en la época prehispánica, todavía son utensilios
importantes en las cocinas mexicanas. Incluso el proceso para hacer harina de maíz o
«nixtamal», que sirve para hacer tortillas y tamales, es el mismo desde hace más de algunos
cientos de años ( + de 600 años)

De acuerdo a los usos y costumbres de algunas comunidades dicen que los mexicanos «están
hechos de maíz», porque es el ingrediente más importante de la gastronomía nacional. Los
mexicanos comen maíz todos los días. Es su alimento favorito. El maíz es muy nutritivo y se
come, sobre todo, en forma de tortillas, que sirven para n numero de platillos. Los mexicanos
comen, en promedio, 300 millones de tortillas al día. Las compran en pequeñas fábricas que se
llaman «tortillerías». Se cree que hay cerca de 110 mil «tortillerías» en todo el país. El maíz, el
chile y el frijol forman lo que los mexicanos llaman «la trilogía del sabor nacional», - quien ha
viajado por el extranjero por un largo periodo, sabe que estos tres ingredientes tienen un sabor
muy diferente al que se consume en mexico-. El chile es «el rey de la cocina mexicana» porque
da olor, color y sabor a todos los platillos. Y, en México, la comida tiene que ser muy picante. Por
eso, en el país se venden más de cien tipos de chiles diferentes. Hay para todos los gustos. Los
chiles mexicanos tienen muchas formas y tamaños: hay largos, cortos, anchos y delgados, y
también son de muchos colores: pueden ser rojos, verdes, púrpuras, naranjas, amarillos y
negros. – de hay que algunas frases del argot mexicano sean – ningún chile les gusta-

En México, cocinar fue durante mucho tiempo un acto exclusivo de mujeres. En la actualidad,
aún hay familias muy tradicionales que prohíben a los hombres entrar a la cocina, porque
consideran que son muy malos cocineros.

La comida es parte fundamental del altar de muertos. La tradición dice que, además de flores y
velas, en los altares hay que colocar un guiso porque, según los mexicanos, cocinar es también
una forma de recordar con cariño a los que han muerto. Además de los elementos prehispánicos,
detrás de cada platillo típico hay numerosos ingredientes de origen extranjero. Los españoles,
por ejemplo, llevaron a México animales de granja como cerdos, gallinas, ovejas y cabras. Con
la conquista de México, la cocina mexicana vivió una época de transformación porque los
productos de España se mezclaron con los ingredientes prehispánicos y surgieron muchos
sabores nuevos. El siglo xvi fue una época de cambios, porque también llegaron a México hierbas
y semillas de Francia, Italia, China, Alemania y varios países de África. Así, la cocina prehispánica
se volvió un gran jam jazz (una gran mezcla de tonos y ritmos). Por su historia y diversidad de
ingredientes y técnicas, pero también por su importancia social y familiar, la cocina tradicional
mexicana es Patrimonio de la Humanidad desde el 16 de noviembre de 2010. La UNESCO le dio
esta categoría para proteger los métodos tradicionales de elaboración y celebrar la contribución
de México a la cocina universal.

Sin recetas no hay cocina dicen algunos

Las recetas de Europa medieval nos sirven para rastrear las recetas de la cocina novo hispana
en México, dentro uno de los textos mas importantes que podemos consultar es el compilado de
Alfonso el Sabio, quien codificó a detalle tantas cosas relativas a las costumbres. En sus Partidas
aparecen detalles, prescripciones para el buen gobierno de su casa. El Libro Le Libre Sent Sovì,
apareció por primera vez en versión completa en 1979 y en una edición accesible para el lector,
redactado por Rudolf Greeve.
Es el recetario más antiguo de la cocina medieval. El libro de Sent Sovì es uno de los textos
gastronómicos escritos a mediados del siglo XIV, es una recopilación de múltiples copias y
lectores. Entre los platos que incluye se encuentran algunos de los más preciados de la Edad
Media, como los pavos asados pero servidos con las plumas en la cabeza y las colas intactas.

Al mismo tiempo, se trata de un testimonio de la cocina medieval previa a la llegada de los

productos procedentes de América. Este libro se conserva en la Universidad de Valencia. Es una
cocina que forma parte de la que se llamó la cocina cristiana de Occidente, con sus sopas, sus
asados, sus postres y sus antiguas técnicas venidas de los romanos, mejorados por las técnicas
exóticas de los árabes. Porque en la cocina del Sent Soví influyó de una manera segura el
contacto, ya sea a través de las guerras, y a través de las treguas y de las paces, con los
musulmanes. Existen pruebas los árabes usaban en la cocina la cebolla y la almendra a
discreción, que han sido y son las bases esenciales para las salsas. A la par de muchas otras
técnicas se desarrolló una repostería única, los barquillos, las natillas, los turrones, los
mazapanes y las frutas confitadas están descritos como las de los recetarios de cocina árabe y
en la cocina judía. Este libro es mediterráneo, el más rico de su siglo en lo que se refiere a la
cocina de pescados: se presentan no menos de 50 variedades de pescados marinos a los que
se añaden los de los ríos. También se elaboran grandes asados al horno y sobre todo las
substanciosas empanadas medievales que se encuentran en toda la cocina de la época en
Occidente.

Los franceses han estado siempre muy satisfechos de Le Viandier, de Guillaume Tirel, llamado
Taillevent, del cual aparecieron cinco ediciones góticas a partir de 1490. El gran libro del arte
culinario italiano es el del maestro Martino, que fue redactado a finales del siglo XV y en el cual
se rastrean claras influencias catalanas del Libre de Sent Sovi, además de las italianas. Inglaterra
es el país que posee más manuscritos medievales de cocina. Otros libros son el manuscrito de
Harl, que se edito en 1430 y Ashmole en 1943, este último lo publicó Thomas Austin en 1888 en
su libro Two Fifteenth Century Cookery Books. Aroundel es otro texto del siglo XV y habla acerca
de la cocina anglosajona. Le Ménagier de París, es el primer libro de cocina burguesa que se
redacto entre 1392 y 1394, no es un tratado estrictamente de cocina, sino de economía
doméstica, contiene recetas pero es más práctico y doméstico. Un ejemplo de un menú es como
sigue: Primer servicio: pasteles de res; puré oscuro, un guiso de lamprea con vino; caldo de
Alemania de carne; salsa blanca de pescado y tarta de queso. Segundo servicio: Asado de carne;
pescado de mar; pescado fluvial; empanadas de carne; guisado antiguo de gazapos y pajarillos
con salsa caliente; tortas pisanas. Tercer servicio: manjar blanco; colas de jabalí con salsa
caliente; capones asados; pasteles de salmón y otros pescados de río; leche frita. Cuarto
servicio: sopa de trigo; un gran plato de caza; asado de pescado; pastel de anguilas; gelatinas
de pescado y pastel de capón. En el siglo XIV se publica el primer recetario en castellano que es
una traducción del Libre de Coche de la Canonja de Tarragona, editado en Barcelona en 1395,
no es un recetario de cocina, pero describe las instrucciones sobre los alimentos que pueden
comerse a lo largo del calendario litúrgico; estas instrucciones eran para el clero que dependía
del arzobispado de Tarragona. Este recetario se redactó en 1331. Podemos decir que la cocina
catalana de la época medieval tiene su propia personalidad.

El más antiguo, escrito en italiano, es Anónimo Toscano, de la segunda mitad del siglo XIV.
Enrique de Aragón (1384-1434), más conocido como marqués de Villena, es uno de los
personajes más curiosos de la literatura española. A finales del siglo XVIII, se editó su libro Arte
Cisoria: todo el arte de usar el cuchillo que ordenó el señor Don Enrique de Villena a preces de
Sancho de Jarava, se sabía muy poco de su obra, pero en cambio se conocía el prestigio de su
nombre. Este libro puede considerarse como el primero escrito en castellano que se ocupa
exclusivamente del arte de la cocina. Es un tratado didáctico y donde su autor escribe con
detalles y con un conocimiento profundo de la materia. No es el libro de un hombre de oficio, sino
de las delicadas observaciones metódicas de un gastrónomo que conoce todo aquello que le
interesa. En el libro no sólo se habla del arte de trinchar, que es un arte feudal por excelencia,
sino de la clasificación de las viandas de su época en cinco grupos, habla de la comida más no
de recetas. Clasifica los manjares en estos grupos de aves, animales de cuatro pies, pescados,
frutas y hierbas. Luego describe la presentación de los manjares en la mesa. Finalmente habla
de los instrumentos utilizados para comer como las cinco clases de cuchillos y cuatro clases de
tenedores, junto a otros utensilios y elementos de la vajilla, que pueden ser de oro o plata. El arte
Cisoria fue compuesto por Villena en 1423 y es la mejor escrita de las obras de este humanista
que han llegado hasta nuestros días.

Del Convento al Novo Mundo, de la Galia a los salones del Virreinato

“En lo amargo está lo bueno, y en lo dulce el veneno”. Parece

contradictorio, pero todo lo placentero induce al exceso, y el exceso nos lleva
a la perdición.

Para comprender la cocina medieval y renacentista se tiene que entender también al capítulo de
las cocinas conventuales. Podemos hablar de ella gracias a la tesis del monje montserratino
Efrem Ernest Compte, 1926, que obtuvo el doctorado en la Universidad Norteamericana de
Princeton, gracias al Costumari del monasterio de Sant Cugat del Vallès. Según este libro,
durante todo el año y en lo tocante a las comidas cotidianas los mojes entendían la austeridad
en cuanto a la calidad de los platos servidos pero no en cuanto a su cantidad; el pan era
abundante, los huevos no eran menos de tres por cabeza y las raciones de vino eran
considerables. Además de los dos platos de hortalizas y legumbres. La Iglesia de la época
comienza a imponer ciertas reglas dentro de la gastronomía como; Comer ligero y sin grasa en
la Cuaresmas y los días viernes y festivos, sin carnes. Hacen sustituciones de la carne por el
pescado; la grasa animal por la vegetal; la leche animal por leche de almendras. En los conventos
no existe crisis, son protegidos durante las cruzadas, por eso, sus cultivos siguen siendo
abundantes. Conservan recetas y preparaciones, como el uso de las especias; solo ellos fabrican
vino, lo almacenan y lo venden. También perfeccionan la elaboración de panes y pasteles, al
igual que la elaboración de quesos y cremas. Los conventos son centros de enseñanza de
actividades agrícolas, ganaderas y gastronómicas, contando con sus propias reglas internas, las
cuales les obligan a trabajar por turnos en la cocina, no podían comer ni beber fuera de horas
establecidas, entre otras cosas.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE El alumno investigará las especias provenientes del Medio

Oriente ejemplos España, India, Turquía, Arabia, Túnez, Pakistán entre otros.
Es un periodo de la historia europea caracterizado por un renovado interés por el pasado
grecorromano clásico y especialmente por su arte. El Renacimiento comenzó en Italia en el siglo
XIV y se difundió por el resto de Europa durante los siglos XV y XVI. En este periodo la sociedad
feudal de la Edad Media se transformó en una sociedad dominada por instituciones políticas
centralizadas, con una economía urbana y mercantil, en la que se desarrolló el patrocinio para
apoyar la educación, las artes y la música. El Renacimiento fue la época en que resurgió el arte
y la ciencia, se inicio en Italia, exactamente en Florencia, entre los siglos XIV y XVI. En esta
época nacieron grandes artistas, como Leonardo Da Vinci, Miguel Ángel, Botticelli, Juan de Juni,
Donatello, Rafael, entre otros. Es la época de máximo esplendor del arte europeo. En esta época
se popularizó el uso del tenedor; más gente se acostumbraba a usarlo; antes se sentaban
recostándose un poco en la mesa, ahora comenzaban a sentarse inclinados hacia la mesa y con
el tenedor. La técnica de cocción utilizada en la cocina renacentista fue el spiedo son espadas o
varillas en las que se insertaba la carne y se giraba sobre el fuego, hasta que el alimento estuviera
cocido. A partir de aquí, comienzan a consumirse distintas variedades de verduras, como
jitomate; además, llega el chocolate, papa, camote, cacahuate, jícama, entre otros alimentos;
gracias a la conquista y colonización de América. La papa no se consumió hasta después de la
Guerra de los Cien Años, pues pensaban que era un alimento para los cerdos. La papa es
originaria de los Andes peruanos, se cultiva hoy en las regiones templadas de todo el mundo.
Hoy en día se destina al consumo humano directo y a la elaboración de alcohol y adhesivos.
Leonardo Da Vinci que se consideraba como un sabio también opinaba sobre el arte de comer y
uno de sus párrafos para estar sano dice;

“Come solo cuando lo necesite, y que tú cena sea ligera. Mastica bien y procura
que los alimentos estén bien cocinados y que sean frugales. Mantente en pie
cuando te levantes de la mesa. Mezcla el vino con agua, toma poco de una vez,
nada entre las comidas y no lo bebas nunca con el estómago vacío. Evita la
abundancia y pon mucha atención a tu régimen alimenticio”.

Leonardo hizo muchas fábulas acerca de las especies, y otros alimentos frutales. Algunas de
ellas eran dedicabas exclusivamente al vino, a la sidra, amaba las bebidas, y se complacía en
contar algunas otras fábulas acerca del nacimiento del vino. La corte de Borgoña fue algo
extraordinario y en ella se reflejaron las inquietantes sombras de Felipe el Atrevido, el bien
nombrado, de Juan sin Miedo, y de Felipe el Bueno, que creó la Orden del Toisón de Oro. De
todos los personajes fue ejemplo el célebre Voto del Faisán, uno de los banquetes más famosos
que jamás hayan existido. En mayo de 1453 cae Constantinopla en manos de Mohamed el
Conquistador. En Borgoña la corte de Felipe el Bueno y la Orden del Toisón de Oro se
conmocionaron profundamente. El gran duque de occidente quiso lanzar una cruzada para
recuperar la ciudad, pero este intento fue fallido incitando a sus paladines arriesgar su vida ante
la Cruz amenazada, este evento se realizó en unas fiestas celebradas el 17 de junio de 1454 que
la posteridad ha conocido como el "Voto del Faisán". Tal voto respondía a unos antiguos usos y
costumbres caballerescos. Como los caballeros se comprometían a una heroica hazaña, a unos
trabajos esforzados, solían prestar juramento sobre un ave considerada como noble, por ejemplo
la garza, el pavo real, el cisne o el faisán.

En el transcurso del festín el animal era servido asado pero cubierto con su pellejo y sus plumas
ya que los cocineros eran maestros en el arte de despellejar y volver a revestir a las aves.
Generalmente, una dama de status alto depositaba la pieza ante uno de los caballeros más
bravos y valientes de la asamblea. Éste, a su vez, lo ofrecía a otro a quien consideraba más
digno y así iba, de mano en mano, hasta llegar al elegido. A éste le tocaba pronunciar el voto y
trinchar el animal en tantos pedazos como caballeros le acompañaban a la mesa y de modo y
manera que cada uno de ellos quedara satisfecho de su porción.

El Renacimiento en Italia se ve presente en Florencia considerada como una ciudad intelectual

donde se impone la moda de pensar, de vivir, de vestir y de comer, gracias a una familia llamada
Médicis. Con el Renacimiento aparece una civilización nueva durante el siglo XV en Florencia.
Florencia desde el siglo XIII es una villa capitalista en el sentido histórico que hoy se da a esta
palabra que marca profundamente el Renacimiento. Y en el siglo XV define un arte nuevo de
vivir. Esto es lo que afecta tremendamente a los franceses que conquistan el norte de Italia a
finales del XV y que les deja literalmente fascinados. Y de ello viene la vieja polémica de si es
cierto que la cocina francesa nace del encandilamiento francés ante el arte de vivir italiano y
luego se reafirma a través de dos reinas Catalina y María de Médicis.

El regreso de Carlos VIII representa la entrada del Renacimiento italiano en Francia. Sus
sucesores, Luis XII y Francisco I, con sus azarosas campañas italianas, vuelven enamorados de
la exquisitez y el grado de civilización que rige en la península. Con ellos traen jardineros y
artistas, arquitectos y confiteros, perfumistas y orfebres. El empleo que los italianos hacen de
hierbas aromáticas en sus platos de carne en el siglo XVI, son una fascinación en Italia, tanto en
los paladares franceses como en los españoles o alemanes, ya que eran persistentes y
definitivos. Los italianos aportaron la diferencia del aguardiente que paso de ser un medicamento
a una bebida con gran demanda, surgen bebidas más refinadas como el marrasquino elaborado
con cerezas en esta época se descubre la elaboración del champagne en Francia.

Los cuarenta años en que reina Isabel de Inglaterra, de 1558 a 1603, representan una era de
máxima vitalidad en todos los aspectos. Un personaje como la Reina Virgen, que gustaba tanto
de la vida, tenía que regodearse en los placeres copiosos y voraces de la cocina. Efectivamente
fue así. Consta que en 1575 le regalaron un manuscrito de The Form of cury, el más venerable
documento de la cocina inglesa. Y la época Elizabethiana tiene asimismo grandes recetarios,
como el de Thomas Watson, The Good Huswives Jewell (1587) y The Good Huswives Treasure,
de 1588, y, sobre todo, el Epulario, o sea The Italian Banquet (1598), traducción del libro italiano
Giovanni Roselli, publicado en Venecia, en 1516. En estos recetarios aparecen todos los grandes
temas de la cocina medieval y del Renacimiento; el agua rosada, los grandes pastelones de caza,
los de arroz, las salsas de menta, los capones al zumo de naranja o las manos 84 de cerdo con
manzanas y las recetas clásicas y rigurosas, medievales y sangrantes, de la cocina benedictina
inglesa. Las alusiones a la cocina en las obras de Shakespeare son continuas, no sólo a los
platos, a los condimentos y bebidas, sino también al mismo ámbito doméstico, a la cosa íntima y
amable que la cocina representa. Nos encontramos en sus obras que las alusiones a la cocina
son extremadamente realistas en ellas encontramos toda la batería de cocina a la antigua,
cacerolas, jarras y jarrones, recipientes para guardar manteca, tamices, coladores, cucharones.
También sale muy a menudo el horno, el hogar y las brasas. La cocina y el jardín son dos
alusiones constantes en la obra de Shakespeare.

En lo que se refiere a los productos de la cocina, en el transcurso de la obra de Shakespeare nos

vamos dando cuenta de que va mejorando su gusto y nace un evidente refinamiento. Hasta los
treinta años el apetito de Shakespeare es el de un joven lleno de vitalidad y energía. Pero con el
contacto con el mundo exquisito de Londres hace que las alusiones de sus primeras obras sobre
la calidad, la frescura y el sabor de los alimentos se vayan refinando: su gusto se convierte en
mucho más exigente, para acabar siéndolo totalmente. En la época de Shakespeare comían los
caballeros con un apetito alucinante. Durante el año cambiaban los menús por ejemplo en
Cuaresma debían consumir pescado salado, que se guardaba todo el invierno, y sólo se servía
en esta época, después de todo un invierno de salazón.

Por la Pascua, el cordero, el cerdo y la ternera eran las carnes principales. En verano se volvía
a comer más y se consumían hortalizas. En el otoño y por San Miguel la reina Isabel puso de
moda, en los últimos años de su reinado, matar un ganso. Por san Martín no se mataba el puerco,
sino la res. Eran secadas sus carnes y ahumadas y se conservaban en la chimenea, bajo el
hogar, para ser consumidas durante el invierno. El cerdo en cambio, se engordaba durante este
invierno y se comía, como hemos señalado por la Pascua de Resurrección, para horror y
abominación de los judíos. Este es el último gran momento de la cocina inglesa, que tiene dos
memorables: el medieval en la época de Ricardo II y el reinado de Isabel II, con 85 la
omnipresencia de Shakespeare. Una cocina con clara influencia francesa, con la presencia de
los italianos que acudieron en selecta cantidad a la Inglaterra y los vinos españoles y griegos: las
malvasías, los alicantes, los canarios, los jereces. Una Inglaterra invadida por el alcohol, vinícola,
sanguínea, opulenta, presta y preparada para conquistar el mundo. Lo que sin duda hizo, sin
miedo y sin conciencia. En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne como el
Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings
de arroz y el pastel de manzana o apple pie.

Y las especias se conocieron cruzando los mares y esquivando la ruta de la seda

Con la llegada de los conquistadores a tierras americanas surge una combinación de tradiciones
gastronómicas que sentaron las bases de la cocina mexicana. De cierta manera fue más un
choque que un encuentro de la frugalidad indígena se pasó a la gula española. La batalla entre
el maíz y el trigo no tuvo un vencedor ya que aunque las hogazas no reemplazaron a las tortillas,
fueron aceptadas por los indígenas, y los españoles, a su vez, por la falta inicial de trigo
acompañaron sus platillos con tortillas y posteriormente incorporaron en su cocina mestiza al
maíz.

El siglo XVI representa una revolución en materia alimenticia para España, es el inicio y la
transformación de algunos productos que serán cultivados o usados en el siglo XVII y algunos
no lo serán hasta el siglo XVIII. La ganadería autóctona del Nuevo Mundo era pobre; en cambio,
las plantas cultivadas eran bastante importantes y aún hoy constituyen el 17% de las que se
producen en todo el mundo como maíz, cacao, papa, frijoles, alubias, maguey, tabaco,
cacahuate, jitomates, pimientos, coca, vainilla, mandioca o yuca, y otras frutas tropicales entre
las que están la piña, la chirimoya, el aguacate y el mango. Todas estas plantas siguieron
cultivándose durante la época colonial.

Las 4 plantas más importantes son el trigo, el maíz, la papa y el arroz. Los extranjeros aportaron
gran variedad de proteínas a la dieta Mesoamericana. Con el traslado de las plantas se han
perdido muchas especies que no se han podido registrar. Cristóbal Colon comenzó con el
intercambio de plantas, las islas del Caribe no fueron propicias para las plantas europeas. En el
libro “Décadas del Nuevo Mundo” podemos encontrar lo que los españoles llevaron a España.
Las plantas no fueron muy bien recibidas en Europa, ellos ya conocían estas plantas pues tenían
hierbas que eran tóxicas. Había confusión con las plantas. Todavía no existían botánicos. A pesar
de que los conquistadores aceptaron hasta cierto punto los hábitos alimenticios y la dieta
indígena, aportaron muy pronto las especies agrícolas de Europa. Introdujeron los cultivos de
cereales, leguminosas, muchas hortalizas y frutas, vid, olivo y caña de azúcar, algunas platas
textiles, ciertos frutos y diversas especias y sazonadores, especialmente el ajo. Algunas de las
principales aportaciones americanas que España ofrece a Europa. Hay algunas que son
indiscutidas como la papa, el cacao, el jitomate; otras como el pavo, la alubia o el maíz, que
podían haber sido conocidas en la Antigüedad, pero cuya aportación americana renovó su uso
y, por otra parte, hizo que entraran en occidente. Con la llegada de los conquistadores a tierras
americanas surge una combinación de tradiciones gastronómicas que sentaron las bases de la
cocina mexicana. De cierta manera fue más un choque que un encuentro: de la frugalidad
indígena se pasó a la gula española. La batalla entre el maíz y el trigo no tuvo un vencedor ya
que aunque las hogazas no reemplazaron a las tortillas, fueron aceptadas por los indígenas, y
los españoles, a su vez, por la falta inicial de trigo acompañaron sus platillos con tortillas y
posteriormente incorporaron en su cocina mestiza al maíz. El primer intercambio empieza en las
Antillas se trajo caña de azúcar, animales como el cerdo, vacas, ovejas y gallinas. Se comía
yuca, batata (camote), mamey, piña, Hutía que era un roedor grande, perro, manatí, peces,
mariscos y tortugas. Hubo un gran choque entre las dos culturas los españoles no aceptaron el
consumo de insectos, las algas de las lagunas, el perro xoloitzcuintli y la carne humana. Por
motivos religiosos los españoles prohibieron el consumo e incluso el cultivo del amaranto dado
que para los indígenas, esta semilla tenía alto significado religioso y ritual. Sobre el pavo (Numida
meleagris) se ha escrito mucho y se ha discutido, acerca de su procedencia, que ha dado lugar
a dos teorías: una sostiene que es una gallinácea del Viejo Mundo y otra afirma que el pavo no
llegó a Europa hasta el siglo XVI. Todos los estudiosos están de acuerdo en que la domesticación
del pavo se hizo a base de los llevados del Nuevo Mundo a Europa por los españoles. Si los
españoles tomaron el pavo de México, también es evidente que trajeron el gallo y la gallina,
además del caballo y otros animales. El pavo, Huexolotl en náhuatl, de donde procede el nombre
mexicano actual de guajolote, era conocido desde la más remota antigüedad. Los había salvajes
pero también domésticos. Criarlos era un viejo arte de los mexicas: en el Códice florentino
aparece un dibujo de unas mujeres cebando a un pavo como lo hacen hoy las campesinas
francesas con los gansos, además de hombres cuidando sus animales.

Lo que parece evidente es que el éxito del pavo fue fulminante. Se dice que apareció como
rotunda novedad en la mesa de Enrique VIII de Inglaterra y en la boda de Carlos IX de Francia
en 1570, fecha en que por primera vez se cocinó para un banquete en ese país. Algunos de los
productos que son llevados del nuevo Mundo al Viejo Mundo son; el maíz, el aguacate, el fríjol,
calabaza, chile, papa, tomate, tabaco, pavo, cacao, vainilla, caña de azúcar entre otros. El
médico sevillano Nicolás Monárdez, autor de la Historia medicinal de las cosas que se traen de
las Islas Occidentales, editado en 1574, fue uno de los primeros que cultivaron el tomate en
España. El jitomate tuvo gran éxito en un principio, por la belleza de sus frutos; los italianos lo
llamaron Poma de Oro, de donde se deriva la palabra pomodoro. Los franceses lo llamaron
Pomme D'Amour. El tomate fue poco explotado gastronómicamente hasta el siglo XVIII, que
comenzó a utilizarse en salsas, y más tarde en toda clase de aderezos. Los frijoles, conocidos
en España como judías, tienen bastantes sinónimos en español como: arvejas, judías, judipuelos,
bojacas, frijoles y habichuelas (nombres dados en España). Parece ser que los romanos
conocieron algunas especies de las 150 existentes y que las llamaban faseolus, y las comían
verdes y secas. Apicio, en sus 10 libros de cocina, nos da la receta de judías verdes con
garbanzos. En el siglo XVI, las judías que hoy se conocen en España fueron llevadas a Italia y
de ahí a Francia. Las judías, en sus infinitas variedades, se extendieron rápidamente por todo el
Mediterráneo a partir de la segunda mitad del siglo XVIII. El chile, ají o pimiento, Capsicum
Annuum, es de procedencia americana; llegó en todas sus variedades, desde el más dulce hasta
los chiles más feroces y picantes que pronto se aclimataron en Andalucía, donde se sabe debió
ser un condimento muy popular. También se le llama paprika (nombre dado en Hungría al
pimiento español). En el siglo XVIII los tomates y el pimentón eran como hoy el exceso de la
comida española para paladares europeos. Para esta época ya se diferenciaba totalmente la
pimienta del pimiento. La piña americana (anana o nana), que se conoce como anana en Europa,
ya que así aparece en textos, siendo el más antiguo de 1578. Ananas es un vocablo tomado del
portugués, que a su vez proviene del guari, idioma en el que se le conoce como nana. Parece
ser que la cuna de la piña es Brasil y Perú, ya que en España nunca se aclimató. De España
pasó a Francia, donde causó furor, sobre todo en el siglo XVIII, siendo uno de los bocados
predilectos del libertino y epicúreo Luis XVI. En esta misma época llegan algunos platillos como
los guisados de pavo y peces, tortillas de distintos tipos, salsas, tamales, chocolate,
champurrado. Por otro lado, se conoce en Europa, las costumbres de los antiguos indígenas,
como los mexicas. En este aspecto, los banquetes de Moctezuma, emperador, causan gran
admiración entre los europeos, ya que en sus mismas crónicas, los españoles cuentan que
contaba con un ceremonial muy riguroso: comía solo, se lavaba las manos, nadie podía verlo ni
hablarle mientras comía. Además, su mesa, adornada con manteles, se servía en vajillas de
barro muy finas, debajo de las cuales ponían pequeños braseros encendidos para que la comida
estuviese caliente. Se le servían más de 50 platillos distintos, que podían contener pavo, jabalí,
vegetales, dulces, frutas, pescado que se pescaba el mismo día en las costas de Veracruz, etc.
Muchos escritores relatan La Mesa Imperial de Moctezuma entre ellos Bernal Díaz del Castillo
nos cuenta algo interesante, ya que nunca nos hubiéramos imaginado con la elegancia y
ceremonia con la que se realizaban sus alimentos. Este cronista hace mención cuando el clima
era frío a la hora del servicio, se hacían hogueras con lumbre de ascuas (brasa roja) de una leña
de cortezas de árboles que no hacía humo eran muy olorosas. Para evitar que le diera más calor
a Moctezuma, se colocaba delante de él una tabla tipo biombo, labrada con figuras de ídolos en
oro, él sentado sobre pieles blandas y una mesa baja realizada del mismo material que los
asientos. Se colocaba sobre la mesa manteles de manta blanca y pañuelos largos del mismo
material; se encontraban cuatro mujeres hermosas y limpias las que le daban agua en unos
xcicales hondos para que éste lavara sus manos, colocando debajo de ellas un plato para recoger
el agua, otras dos mujeres le traían las tortillas todas ellas se retiraban; cuando este comenzaba
a comer se colocaba una puerta de madera pintada en oro para que no lo viesen comer, solo
cuatro señores de edad avanzada permanecían de pie a su lado, con los que Moctezuma de vez
en cuando platicaba con ellos o les preguntaba cosas.... Cuando terminaba de comer le ofrecía
a cada uno de ellos el plato que más les había agradado. El cronista también menciona, que en
una sala le eran presentados los platillos para que seleccionara el de su agrado, indicando con
una vara el que más le apetecía. Las vajillas eran utilizadas una sola vez, estas eran de barro de
Cholula, colorado y negro. Se relata que los más de trescientos platillos eran colocados en
pequeños braseros individuales cargados por jóvenes indígenas de la nobleza, también comenta
que oyó decir que solían guisar carne de muchachos de poca edad, y como tenían tanta
diversidad de guisados y de tantas cosas no se percataban si era carne humana o de animales.
Mientras que el emperador azteca disfrutaba de estos manjares, en la sala y detrás del biombo,
permanecían en silencio los sacerdotes, los jueces, los ministros y guardias allí reunidos. Algunas
veces, cuando Moctezuma estaba de vena, escuchaba música, y una especie de bufones
indígenas deformes porque eran chicos de cuerpo, chocarreros y truhanes que le hacían gracias,
le bailaban y le cantaban. Al finalizar de comer, regresaban las mujeres a alzar y retirar los
manteles, le daban agua para lavarse las manos, despedía a los cuatro señores y, después de
fumar su pipa, se quedaba reposando. Después de haber terminado los alimentos que sobraban
eran distribuidos entre sus miembros de la corte y sus guardias, según los cronistas eran más de
mil. En esto consistía el protocolo. Basándonos en la crónica de fray Francisco de Aguilar algunos
de los platillos que le solían ofrecerse. Los describe de la siguiente manera: “Que su manera de
servicio era muy grande como príncipe muy poderoso” según su descripción henchían toda la
sala en hileras; las aves cocinadas de las maneras más diversas, cocidas, asadas o bien
guisadas; otra hilera de empanadas muy grandes que eran las diversas variedades de tamales
que eran de aves, gallos y gallinas. Otra hilera de codornices y palomas; los pescados de río y
de mar de todas las especies, cazuelas de mole verde, rojo, amarillos y negro; pipianes verde y
rojo; barbacoa de aves, jabalíes y de tepezcuintli; cazuelas de gusanos de maguey, escamoles
y otros insectos como chapulines y jumiles; guisos de nopales, quelites, verdolagas; huevos
cocidos de codornices, gallinas, palomas y guajolotes. También tenían su lugar las ranas, los
ajolotes y una rica variedad de tortillas, las cuales agradaron a los conquistadores. Les servían
también toda clase de frutos locales y de otras regiones. Capítulo especial era la variedad de
postres como los elotes endulzados con mieles, capulines, miel de abeja, caña de maíz; frutas:
mamey, zapote negro y blanco, chicozapote, chirimoya, pitayas, tejocotes, capulines y tunas”.
En la descripción de la Mesa de Moctezuma, no resulta exagerada la cifra de trescientos platillos.
Es necesario aclarar que la abundancia y exquisitez de la Mesa de Moctezuma, no quiere decir
que él fuera una persona glotona. Por el contrario, se comportaba siempre como un hombre
disciplinado, ya que los cronistas lo señalaban como un hombre de poco comer y no se daba a
los excesos, o sea, un señor digno de tal mesa.

En consecuencia el refinamiento de su gran cocina era sólo el reflejo de una tradición de su

pueblo y de un grado muy alto de cultura y calidad espiritual. Debemos sentirnos muy orgullosos
de nuestro pasado histórico porque desde nuestras raíces indígenas, todas las manifestaciones
culturales denotan una civilización integrada con identidad y carácter. Después de cinco siglos
siguen presentes en las manifestaciones culturales de los mexicanos. Esta es una de las razones
por la cual resulta interesante la Cocina Imperial Azteca y la Mesa de Moctezuma, antecedentes
directos y con vigencia para la cocina mexicana actual. Se le llama Cocina Imperial Azteca no
sólo por ser tan exquisita en su confección, variedad y gusto; sino que la ceremonia de servicio
era de lo más refinado y elegante, requisito para que una cocina pueda considerarse como
Imperial. Los indígenas utilizaban el metate, piedras para moler, ollas de barro para nixtamalizar
el maíz y comales. Los españoles utilizaban cazuelas y hornos de leña. Los productos que se
introdujeron a México del viejo Mundo son 7:

 Carne, leche, huevo, queso.

 Trigo panes.  Arroz introducido por los árabes.
 Azúcar Nueva Guinea y los árabes la introducen a España. Es escasa, cara y de mucho
prestigio. En México la encontramos en Veracruz y Morelos.
 Cítricos sobretodo la naranja.
 Ajo y Cebolla.
 La canela y clavo de olor de oriente.

Todos los productos necesitaban un permiso especial para entrar al país. Los conquistadores
que llegan a finales del siglo XV y principios del XVI llegan con la carne, que era un instrumento
de poder, virilidad y prestigio. En la Nueva España la carne era cara. En 1530 la carne estuvo al
alcance de todos por la grande cantidad de ganado que había a mediados del siglo XVI, el gusto
por la carne de los indígenas se hace más fuerte. Cortés y Mendoza hicieron un gran banquete
con platillos muy grandes y exquisitos; había cabezas de animales, puercos, animales rellenos
de tocino, barras de chorizo, conejos vivos, perdices y salían corriendo. En 1696 llega un conde
a Puebla que estuvo 36 días e hicieron un gran consumo de carnes, exagerando en el vino tinto,
pollos, dulces y confituras. La trinidad de los españoles son el trigo, el olivo y la vid. El pan era
un alimento muy añorado por la Nueva España. El trigo nunca se climatizo al Caribe. El cultivo
de trigo se hizo muy fuerte y de esta manera produjeron en la Nueva España elaborando panes
finos con la flor del trigo y eran designados para el obispo y virrey, se vendían en tiendas
especializadas, se elaboro otro pan con mezcla de 2 harinas pambazo. El pan corriente eran las
cemitas mezcladas con salvado.

El Olivo llega al Nuevo Mundo como un símbolo de paz, se siembran olivos en algunas iglesias
Puebla, Michoacán. Durante la cuaresma surge la prohibición de comer carne y tenía que hacer
ayunos de leche. La escasez de oliva juega un papel muy importante en lo religioso. Como
podemos darnos cuenta el intercambio de productos alimentarios entre el viejo y el nuevo mundo,
fueron un acierto para la gastronomía mundial.

Se le llamó la cocina de los Austrias porque reinaron en España los de esa casa de origen
español y austriaco. A partir del año 1500, cuando España tiene su esplendor, en 1600 empieza
realmente a decaer. Durante ese siglo se lleva a cabo una cocina barroca, porque había
abundancia de todo incluyendo con las aportaciones americanas. Con el siglo XVII llega la
decadencia de España como potencia económica. Los factores que influyeron para que esto
sucediera fueron inseguridad en el Atlántico, impidiendo la llegada del oro y la plata provenientes
de América; la gran epidemia de 1598 que duró hasta 1600, arrasó con un 15% de la población.
Estos factores se aunaron a una política exterior de guerra con Portugal y Cataluña, y otras
rebeliones internas en el país. Otro problema que afrontó España, fue la certificación del campo,
así como la aplicación en el número de títulos nobiliarios, lo que hizo que la burocracia creciera
creando así un círculo pequeño que manejaba la mayor parte del dinero de las arcas reales. La
miseria era abrumadora en muchas partes a finales de 1621, la situación era tal que el procurador
de Granada, Don Mateo Lison y Bledna lanzó un discurso sobre las condiciones en que se
encontraba su reino con sus incontables abusos y desordenes administrativos. Describió al país
de la siguiente manera: “La gente no hace más que vagabundear por los caminos comiendo
hierbas y raíces, trasladándose a otros reinos y provincias”. Esta situación afectó a otros países
como Inglaterra y Francia. Durante este periodo, cabe destacar que mientras el pueblo moría de
hambre, los aristócratas y terratenientes hacían gala de una gran gula. Por ejemplo el banquete
que se le sirvió a Carlos I, donde se sirvieron cerca de 1600 platillos distintos.

El Cerdo en esta época era muy importante porque se consideraba objeto cultural, ya que la
prohibición de la religión judía y musulmana lo convierte en un punto de distinción para los
católicos. En esta época surgen los “Pícaros de la cocina”, eran gente que merodeaba las casas
de los nobles y gustaban de acomodarse con o sin salarios en las cocinas de los grandes
señores, donde vivían entre ollas, cazuelas y sartenes. Podían alimentarse a cambio de sus
servicios. Francisco Motiño es un personaje muy importante en la gastronomía de esta época,
quien entró como ayudante de cocina de Felipe II, y fue cocinero mayor de Felipe III; escribió
Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería, que se publicó en 1611. En esta obra se
expone lo que es una cocina digna de un palacio, según él, es necesario guardar tres cosas, la
limpieza, el gusto y la rapidez. En esta época consumían las aves y la carne; el asado era la base
de esta cocina, las aves se hacían a la parrilla cubiertas con tocino. Las carnes se maceraban
con hierbas, vino y especias. Se utilizó el cerdo asado y relleno de aceitunas, alcaparras y uvas.

La cocina Barroca era todo un ceremonial donde había pan, vino, salsas y además se arreglaba
con tapices, muebles y vajillas de cerámica. Los utensilios de la mesa eran cuchillo, cuchara,
tenedor y espátulas. El montaje de las mesas incluía manteles, servilletas, toallas, aguamaniles,
encajes, migas de pan, entre otras; se servían los alimentos en un lado de la mesa y los
comensales se colocaban del otro, el vino se servía en copas. Dentro de las reglas de etiqueta
en la mesa encontramos las siguientes; no rascarse la cabeza, no sonarse la nariz en la mesa;
si se podía escupir y usar sombrero. El primer menú escrito en esa época fue por el Duque
Enrique de Brunswick en 1619, el cual se volvió moda. En 1614 se edita otro libro llamado Estilo
de servir a príncipes con ejemplos morales para servir a Dios, de Miguel Yelgo de Bázquez, en
el cual se incluyen todas las formas de servir del camarero o mesero, el mayordomo, el maestre
sala, el veedor y el cocinero. Este libro describía el servicio de la mesa en el reinado de Austrias
nombrando las distintas habitaciones o espacios que intervenían en el negocio de comer que
eran la cocina, la panetería o panadería, la cava o bodega, la salsería donde se guardaban los
utensilios para el montaje de las mesas, la tapicería, la fuerriería donde se hacía la limpieza y
arreglos de los comedores, y la cerería que suministraba velas para la iluminación de los
comedores. Por otro lado los empleados que trabajaban en era el comprador que adquiría las
carnes, pescados entre otros, entregándolos a los oficiales del guardamanxier, donde se recibían
por peso y medida, llevando la nómina de las raciones.

El escuyer de cocina cuidaba de comprobar su calidad y precio, y de distribuir los manjares y

vigilar los alimentos del fogón a la mesa real. La cocina estaba integrada por un cocinero mayor,
el cual tenía derechos especiales en las comidas, disfrutaba de médico, botica, habitación y
percibía diariamente un pan, dos raciones de vino, varias velas, un cuarto de carnero y gallina,
en días de vigilia le otorgaban pescado, huevos, manteca entre otras cosas. Las jerarquías en la
cocina eran, el principal era el cocinero de la servilleta, que recibía diariamente del
guardamanxier lo necesario para el consumo, entregaba los platos a los encargados de llevarlos
a la mesa real y si eran sopas o algo que se presentaba en olla, los llevaba al comedor sobre
una servilleta en los hombros. Los galopines, limpiaban la cocina y desplumaban las aves,
pasteleros, aguadores, triperos, especieros, potaxier y bruxier que proveían de ensaladas,
verduras, harina, cacerolas, leña, carbón y artículos de limpieza.

Fuera de la cocina había dos cerveceros, un sumiller de cava para escanciar9 el vino en la mesa
del rey, un sumillier de panadería, que cuidaba de los manteles y vajilla de plata, entregando el
trigo al panadero para confeccionar el pan; el sausier, que tenía a su cargo los guisos,
proporcionando el vinagre; el frutier que compraba y servía la fruta; el ujier de la sala de la vianda,
que hacia poner la mesa alas horas convenientes y cuidaba de que la sirvieran los que debían
hacerlo. El trinchante presentaba al rey los majares; el valet sevant limpiaba los cubiertos y servía
el pan; el maestro de cámara pagaba los gastos de despensa y servidumbre culinaria; el contralor
inspeccionaba los servicios de cocina y mesa; el grefier llevaba la contabilidad y el registro de
los sirvientes. Por último eran funcionarias de servicio de cocina, la lavandera de boca y
lavandera de Estado, que lavaban respectivamente la ropa de servicio real y la de los oficios de
mesa. Debido a la crisis, poco apoco el lujo se fue acabando, solo los nobles siguieron
utilizándolo. En esta época surge un platillo muy característico la olla podrida.