COCINA MEXICANA

La gastronoma mexicana rene los sabores de dos continentes gracias a la

herencia prehispnica. Pero tampoco es nada lejana a las de Asia, del Medio
Oriente, del resto de Amrica Latina e incluso de las cocinas africanas. Cada
estado mexicano tiene sus propias recetas y tradiciones culinarias, de manera que
no existe un concepto nico de cocina mexicana. Aunque se establecen
diferencias de regin en regin, se mantienen ciertos ingredientes y tendencias
comunes dentro de la diversidad. Los que tambin es posible es que un platillo de
la gastronoma local se extienda por regiones ms amplias o hasta a nivel
nacional. Sirva de ejemplo el pozole , que est identificado con
Jalisco y Guerrero. A causa de todo lo anterior, es mejor que uno hable de las
gastronomas mexicanas, en plural, y no slo de la gastronoma mexicana.
Durante la poca prehispnica los indgenas se alimentaron de vegetales, sobre
todo de maz frijol y chile. Tambin el jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza y
el nopal fueron alimentos muy importantes para los indgenas. Como ese tipo de
alimento no tiene ni grasas ni protenas, aadieron la crianza de guajolotes o
fueron a cazar. Coman todo lo que encontraban, gusanos, insectos pescados, de
lo cual ha nacido el dicho Todo lo que corre, nada, se arrastra o vuela, va a la
cazuela. Las tcnicas y utensilios caractersticos de la cocina mexicana no han
cambiado desde la poca precolombina. El metate y el molcajete son pequeos
molinos de piedra volcnica.
Pero como la licuadora y el molino industriales son una variante ms prctica que
los utensilios tradicionales, cada vez menos gente cocina con el molcajete. Sin
embargo, es deseable cocinar con los utensilios tradicionales, pues influyen en el
sabor.
Muchos platillos se preparaban de una manera especial, y todava se preparan
as. Un ejemplo sera la barbacoa. Para ella se elige un lugar en el jardin donde se
escava un hoyo ms o menos de un metro cuadrado, que se forra con piedras
volcnicas. All adentro se enciende un fuego con lea. Cuando las piedras
encandecen, se deja hornear la carne previamente condimentada y envuelta en
hojas de platanal. La carne invariablemente es de borrego. La carne se hornea
toda la noche y parte de la maana as que a las dos de la tarde est lista la
Barbacoa. Es una comida que se acostumbra preparar para fiestas importantes,
generalmente para los bautizos.
La cocina mexicana, tal como la conocemos ahora, es una mezcla de la cocina
indgena y la cocina espaola. El cerdo, que forma una parte esencial de la cocina
mexicana, lo trajeron los espaoles. Adems llegaron con los espaoles las vacas,
las ovejas y cereales como el arroz y el trigo.
Las costumbres gastronmicas cambian segn la ocasin y hasta con las pocas
del ao. Pero los tres momentos importantes del da quedan siempre iguales.

Bibliografa:
http://spanisch.rgzh.info/inhalte/hauptbereich/bilder/Carla_Bucher_MA.pdf

COCINA PREHISPANICA
UTENSILIOS:
Metate y mano cilndrica: mortero rectangular plano con tres patas de
piedra volcnica, para moler granos y semillas.

Molcajete: recipiente cncavo de piedra o de barro, para triturar y moler

diversos alimentos, entre ellos los necesarios para elaborar las salsas
picantes, con ayuda del tejolote o cilindro pequeo del mismo material.

Barro cocido: se elaboraron infinidad de ellos con este material, como ser
ollas y cazuelas, pichancha o coladera (olla con muchos agujeros para
escurrir el nixtamal), comal (recipiente plano como un sartn o plato, para
asar distintos alimentos), cntaros, y otros recipientes.

Canastas o chiquihuites: confeccionadas de distintas fibras vegetales,

servan para almacenar los alimentos.

Cuchillos: hechos de obsidiana, usados principalmente para cortar carnes y

pieles de distintos animales. Para cortar los alimentos tiernos, sogas de
ixtle.
Otros utensilios fueron confeccionados de madera o de guajes.
ALIMENTOS

Maz: tortillas (panes circulares y planos), tamales (rellenos con carnes,

pescados, mariscos, frijol, semillas, solo de masa, dulces), tlacoyos y otros
antojitos, chocolate (agua, cacao tostado y masa), atole y pinole, todos ellos
se elaboraban con masa de nixtamal. Las palomitas (granos secos
tostados), elotes cocidos (mazorca tierna), elotes asados, miel de caa,
hojas para envolver los tamales, espigas para hacer panes, hojas de la
mazorca para tamales, cabellos de la mazorca para infusiones, esquites
(granos tiernos cocidos con sal y chile) y pozole (guisado con maz, carne
de ave y frijoles).

Frijol: cocido en caldo, como harina, como relleno de tamales y tacos, con
chile, hervido con sal y epazote (hierba aromtica).

Semillas de Amaranto o alegra (huautli en nhuatl): molido hasta hacer una

harina muy fina que luego se amasaba con maz y miel (tzoalli en nhuatl)
para hacer panes o figurillas de dioses y montaas que luego de ser
adoradas se sacrificaban y consuman en ceremonias y rituales; tostado y
apelmazado con miel de maguey; tostado y molido como harina para hacer
tortillas y tamales.

Semillas de Calabaza: para moles, salsas, guisados y tamales, en pasta

para bebida, o simplemente tostadas.

Otras semillas: cha o salvia (harina, bebida, aceite), cacahuate (man),

pin, teocinte o maz silvestre y otras.

Verduras: chiles (gran variedad, frescos o secos), quelites (distintas plantas

de hojas y tallos verdes), acuyo, chaya, chipiln, acedera, flores (calabaza,
biznaga, yuca, maguey, frijol, colorn, entre otras), hojas carnosas de nopal
y maguey, vainas, chayotes, calabacitas, calabaza, camotes (batatas),
yuca, jcama, distintas races y bulbos, algas, hongos, tomate verde,
jitomate (tomate rojo), una especie de cebolla americana (xoncatl), y otras.

Carnes: venado, conejos, liebres, tapir, perros (xoloitzcuintli), pecar,

armadillo, tuzas, topos, ardillas, guajolote (pavo), faisn, codorniz, patos,
garzas, grullas, gansos, iguana, ranas, tortuga (de mar y de tierra, carne y
huevos), culebras, lagartigas, serpientes, gusanos, insectos varios y sus
huevos (los ms apreciados chapulines y langostas), larvas, hormigas,
peces de agua dulce y de mar (bagre, trucha, pescado blanco, tiburn,
robalo, mantarraya, mojarra, sierra, y otros) y mariscos (cangrejos,
mejillones, ostras, acamayas, pulpos, camarn, y otros).

Frutos: tunas, zapotes, zarzamora, ciruela americana de carozo grande,

guanbana, mamey, papaya, tejocote, capuln o cereza de tierra, nanche,
guayaba, pia, aguacate (palta), papaya, y otros.

Dulces: se elaboraban con mieles diversas (de abeja, de maguey, de caa,

de palmas y races, de hormigas, de avispas) y semillas o frutos.

Bebidas fermentadas: la ms famosa es el pulque (del maguey). Tambin

las elaboraban con jugos de frutas y con miel y corteza de rbol.

TECNICAS DE COCCION

Asar: directamente con las brasas, o usando el comal como difusor del
calor, o en la ceniza o en hornos bajo tierra ( barbacoa o pib-bil ).
Hervir: cocer en un recipiente con agua o al vapor, envolviendo los
alimentos en diferentes hojas comestibles.

Bibliografia:
Cocina Mexicana- Salvador Novo- Ed.Porra- 7 Edicin, Mxico, 1997.
Conquista y Comida-Consecuencias del Encuentro de Dos MundosCoordinacin de Janet Long Instituto de Investigaciones Histricas, UNAM 2
Edicin, Mxico, 1997.
La Cocina Mexicana a Travs de los Siglos Volmenes I y II Fundacin
Herdez-AC y Editorial Clo- 1 Edicin, 1996.

El Pueblo del Sol Alfonso Caso Ed. Fondo de Cultura Econmica 6

Edicin Mxico, 1993.
La Vida Cotidiana de los Aztecas en Vsperas de la Conquista Jacques
Soustelle Ed.Fondo de Cultura Econmica 10 Edicin Mxico. 1994.

BERNAL DAZ DEL CASTILLO

Conquistador y cronista espaol (Medina del
Campo, Valladolid, h. 1492 - Guatemala, h. 1585).
Desde joven se decidi por la carrera de las armas
y debido a su afn de aventuras, hacia
1514 se embarc a Amrica viajando
sucesivamente con las expediciones de
Pedro Arias de vila (a Darin, o sea
Centroamrica), Francisco Hernndez de
Crdoba (a Yucatn) y Juan de Grijalva (a Tabasco). Casado con Angelina Daz,
tuvo un hijo llamado Diego.
Por tres aos estuvo al servicio de Diego Velzquez en Cuba hasta que se le
incluy en la expedicin de Hernn Corts. Desde el 18 de febrero de 1519 fue
soldado de las huestes de Pedro de Alvarado, por lo que particip en la conquista
del imperio mexica. Fue testigo presencial de la prisin y muerte de los tlahtoanis
Moctezuma y Cuitlhuac, vivi la llamada Noche Triste y pele por la toma de
Mxico-Tenochtitln.
Al concluir sta, se uni a la expedicin de Gonzalo de Sandoval hacia
Coatzacoalcos y lleg a ser regidor de la villa del Espritu Santo. Despus particip
en la conquista de Chiapas y, en 1524, parti con Hernn Corts a la conquista de
las Hibueras (Honduras), que result un fracaso, por lo que regres por tierra a la
ciudad de Mxico.
Tras una prolongada estancia en esa ciudad, viaj en 1539 a Espaa para
reclamar sus derechos por haber participado en la conquista de Mxico, pero slo
obtuvo un corregimiento en el Soconusco. Inconforme, continu buscando una
recompensa por parte de la corona espaola, por lo que hizo varios viajes entre
Espaa y Amrica, hasta que decidi establecerse con su familia definitivamente
en la ciudad de Santiago de los Caballeros de Guatemala.
Ah lleg a sus manos el libro Historia General de las Indias escrito por el capelln
de Corts, Francisco Lpez de Gmara. ste, sin haber estado en Mxico, hizo
una descripcin de la Conquista en la que enalteca la figura de don Hernn, a
quien le atribuy todo el mrito de la Conquista. Molesto por esta interpretacin,

Daz del Castillo escribi su propia versin en la crnica tituladaHistoria verdadera

de la conquista de la Nueva Espaa, en la que, con sencillez, hizo un extenso
relato pico en el que resalt el papel de los soldados espaoles y reconoci con
respeto la defensa heroica de los indgenas. Daz del Castillo muri en Guatemala
en 1585 y su obra no fue publicada hasta 1632.

Bibliografia:
http://genesis.uag.mx/escholarum/vol4/bernal.htm

FRAY BERNARDINO DE SAHAGUN

Fray
Bernardino
de
Sahagn
puede
considerarse como el mximo investigador de
todo lo que atae a la cultura nahua,
dedicando toda su vida a la recopilacin y
posterior escritura de las costumbres, modos,
lugares, maneras, dioses, lenguaje, ciencia,
arte, alimentacin, organizacin social, etc. de
los llamados mexicas.
Sin las investigaciones de Fray Bernardino de Sahagn habramos perdido gran
parte
de
nuestra
herencia
cultural.
Fray Bernardino naci en Sahagn, reino de Len, Espaa entre 1499 y 1500,
muri en la Ciudad de Mxico (Nueva Espaa) en 1590. Su apellido era Ribeira y
lo troc por el de su villa natal. Estudi en Salamanca y lleg a la Nueva Espaa
en 1529 con el fraile Antonio de Ciudad Rodrigo y 19 hermanos ms de la Orden
de
San
Francisco.
Tena muy buena presencia, segn lo afirmaba fray Juan de Torquemada que
cuenta que lo escondan los religiosos ancianos a la vista de las mujeres."
Los primeros aos de su residencia los pas en Tlalmanalco (1530-1532) y luego
fue guardin del convento de Xochimilco y, por lo que se conjetura, tambin su
fundador
(1535).
Ense latinidad en el Colegio de la Santa Cruz de Tlatelolco durante cinco aos a
partir de su fundacin, el 6 de enero de 1536; y en 1539 era lector en el convento
anexo a la escuela. Entregado a varios menesteres de su Orden anduvo por el
Valle de Puebla y la regin de los volcanes (1540-1545). Vuelto a Tlatelolco,
permaneci en el convento de 1545 a 1550. Estuvo en Tula en 1550 y 1557. Fue
definidor provincial (1552) y visitador de la custodia del Santo Evangelio, en
Michoacn (1558). Trasladado al pueblo de Tepepulco en 1558, permaneci all

hasta 1560, pasando en 1561 de nueva cuenta a Tlatelolco. All dur hasta 1585,
ao en que fue a residir al convento Grande de San Francisco de la ciudad de
Mxico, donde permaneci hasta 1571 para regresar otra vez a Tlatelolco. En
1573 predic en Tlalmanalco. Fue de nuevo definidor provincial de 1585 a 1589.
Falleci a los 90 o poco ms aos, en el convento Grande de San Francisco de
Mxico.
Con fama de hombre sano, fuerte, gran trabajador, sobrio, prudente y amoroso
con los indios, dos notas parecen esenciales en su carcter: la tenacidad,
demostrada en 12 lustros de prdigo esfuerzo en favor de sus ideas y de su obra;
y el pesimismo, que ensombrece con amargas reflexiones el fondo de su
escenario
histrico.
Vivi en una poca de transicin de dos culturas, y pudo percatarse que la mexica
iba a desaparecer absorbida por la europea. Se adentr con singular tesn,
comedimiento e inteligencia en las complejidades del mundo indgena. Movale en
ello su celo de evangelizador, pues en posesin de ese conocimiento pretenda
combatir mejor la religin pagana autctona y convertir ms fcilmente a los
indgenas a la fe de Cristo. A sus trabajos escritos como evangelizador, historiador
y lingista, les dio diversas formas, corrigindolos, amplindolos y redactndolos
como libros distintos. Escribi en nhuatl, idioma que posey a la perfeccin, y en
castellano, agregndole latn. Desde 1547 empez a investigar y recopilar datos
acerca de la cultura, creencias, artes y costumbres de los antiguos mexicanos.
Para llevar a cabo su tarea con xito, invent y puso en marcha un mtodo
moderno
de
investigacin,
a
saber:
a) Hizo cuestionarios en nhuatl, valindose para elaborarlos de los estudiantes
del Colegio de la Santa Cruz de Tlatelolco avanzados en romance, esto es, en
latn y castellano, al tiempoque eran peritos en nhuatl, su lengua materna.
b) Estos cuestionarios los ley a los indios que encabezaban los barrios o
parcialidades, quienes le mandaron indgenas ancianos que le prestaron
inapreciable ayuda y se les conoce como los Informantes de Sahagn.
stos informantes eran de tres lugares:Tepepulco (1558-1560), donde elaboraron
los Primeros memoriales;Tlatelolco (15641565), donde hicieron los Memoriales
con escolios (a ambas versiones se les identifica con los llamadosCdices
matritenses); y La Ciudad de Mxico (1566-1571), en donde realiz Sahagn una
nueva versin, mucho ms completa que las anteriores, ayudado siempre por su
equipo de estudiantes de Tlatelolco. Este tercer texto definitivo es la Historia
general de las cosas de Nueva Espaa.

Bibliografa:
http://www.mexicodesconocido.com.mx/fray-bernardino-de-sahagun.html

FRAY DIEGO DURAN

Fray Diego Duran naci en Sevilla Espaa hacia el ao de 1537,
pero fue trado a las tierras de la Nueva Espaa desde muy
pequeo. Al perecer los padres de Duran no posean grandes
riquezas, y como mencionan los autores (Rubn Romero y Rosa
Camelo),
distaban
mucho
de
esto.
Lo
que lo pona en una posicin de constante interaccin con el
pueblo indgena de Texcoco, donde el y su familia se
asentaron. Este cambio en su estilo de vida, de pasar de un
orden social a otro muy distinto, pudo haber logrado que Duran, como lo dicen los
autores arriba citados, se halla hecho sensible a la realidad tan lejana que lo vio
nacer.
La poca en la que le toco vivir a Duran en la Nueva Espaa y que se ve reflejada
en su obra, es el periodo de transicin entre la vida prehispnica antigua y el
proceso de colonizacin espaol, lo que es mejor conocido como el sincretismo
entre
las
costumbres
indgenas
con
las
europeas.
Esta poca se sita en la segunda mitad del siglo XVI, cuando las rdenes
religiosas llegadas desde Espaa estaban en el proceso de evangelizacin de los
indgenas. En lo que Duran encontraba un gran problema, que era el
desconocimiento de la historia y costumbres del pueblo que se pretenda
evangelizar.
Para Duran conocer la historia de los antiguos mexicanos era muy importante si se
quera logran erradicar por completo sus idolatras y tomaran la fe cristiana como la
verdadera. Debido a que los indgenas mezclaban algunos de sus ritos o ceremonias
con
los
cultos
de
la
religin
cristiana.
Porque como el mismo deca, los viejos antiguos que aun vivan, contaban a otras
personas las costumbres de sus antepasados, y como estas leyes estaban tan
arraigadas en la gente, que era imposible que en un periodo tan breve de tiempo se

olvidaran
tan
rpido.
Es como lo menciona Enrique Nalda en su artculo Arqueologa y Etnohistoria:
supuestos y Posibilidades, que aunque la conquista caus una discontinuidad en la
estructura de poder (y se puede decir que en todo el sistema social mesoamericano),
muchos de los aspectos de la vida indgena siguieron sin cambio hasta muy avanzada
la
colonia.
Al autor de esta obra, lo que ms le importaba era conocer sobre las costumbres
religiosas, pero se encontr con el problema de que para poder comprender las
implicaciones de la vida religiosa, era necesario conocer toda la historia del pueblo
mexica, ya que cada aspecto de s vida estaba relacionado, formando as la totalidad
de
su
cosmovisin.
Por lo que Duran se dio a la tarea de buscar diferentes fuentes de informacin que
hablaran sobre la historia y las diferentes costumbres indgenas, as como tambin le
dedico especial atencin a el aprendizaje de la lengua nahua, ya que sin estos
elementos sera imposible llevar a cabo su objetivo, que era el de transmitir el
catolicismo
entre
la
poblacin.
Por lo anterior, Duran consideraba su obra como una especie de manual que ayudara
a sus colegas que lo precedieran en su labor de evangelizacin, a lograr este objetivo
de una manera ms sencilla, ya que en sus escritos el autor denunciaba ciertas
prcticas prehispnicas disfrazadas dentro de cultos de la religin cristiana.
Como consideraciones finales, podemos ver con todo lo anterior claramente que a
Diego Duran, le toco vivir en la poca en que se llevaba a cabo el proceso de
sincretismo cultural y religioso, en el cual se vieron envueltos los indgenas de esa
Nueva Espaa, a raz de la conquista espaola.

FRAY DIEGO DE LANDA

Fray
Religioso
Naci
el

Diego
espaol,
12
de

de
Landa
Caldern
cronista
de
la
civilizacin
maya
noviembre
de
1524
en Cifuentes (Guadalajara).

Con 17 aos ingresa en el convento de San Juan de los Reyes de Toledo y

profesa
en
la orden
franciscana.
En 1547 viaja junto a Nicols de Albalate cuando ste regresa a Yucatn. Aprendi
la lengua maya y en 1549 es nombrado ayudante del guardin de Izamal. En 1552
recibe el encargo de construir un convento que sustituya a las chozas en que
habitaban los franciscanos. En 1556 fue custodio del Yucatn y primer definidor de
la
Provincia
dentro
de
la
orden
franciscana.
Cuando Yucatn y Guatemala formaron una sola provincia, fue Provincial de la
misma en 1561. Los frailes educaban a los indgenas e intentaban evitar su
maltrato.
Los encomenderos quemaron
dos
veces
eltemplo y cenobio de Valladolid pensando que por aprender la doctrina cristiana,
los indios desatendan el trabajo. En 1552 Toms Lpez Medel media para
solucionar
el
conflicto.
En 1562 llega a Man y constituye un tribunal religioso
al que
pronto convierte en Inquisicin ordinaria. Los interrogatorios a los indios
condujeron al decomiso de sus imgenes y piedras sagradas. Se realiz un

gran Auto de Fe en Man el 12 de julio de 1562 en que hizo quemar unos 5000
dolos y objetos sagrados. Algunos indios se suicidaron posteriormente. Los
hechos hicieron que se tramitara proceso apelando Landa a la Audiencia de
Nueva Espaa (Mxico) y viaja a Espaa para su defensa en 1563.
Tras visitar en Barcelona al General de los Franciscanos, y apoyndose en unas
Breves papales que permitan a los provinciales en Amrica actuar como
inquisidores, fue absuelto. Visita Guadalajara, luego Toledo siendo maestro de
novicios
en
San
Juan
de
Dios.
En 1566 escribe su Relacin de Cosas Notables de Yucatn para ser empleada en
su defensa. Fue nombrado Obispo de Mrida en el Yucatn sustituyendo a Toral.
Embarca en 1572 en Sevilla y se lleva una copia de su manuscrito. Escribe
una doctrina cristiana en lengua maya que hace imprimir en la ciudad
de Mxico en
1575.
Landa cuenta las primeras noticias de la civilizacin maya, extinguida en el siglo
XV, a travs de los relatos recogidos de los indgenas y da un panorama completo
de lo que era el Yucatn y sus habitantes hacia 1560. Desaparecieron los
originales y las copias de la Relacin, y slo qued una parcial en la Academia de
la
Historia
de
Madrid,
descubierta
y
publicada
en
1864.
Diego de Landa falleci en Mrida, Yucatn, el 29 de abril de 1579 tras haber
impreso la Doctrina Cristiana en lengua maya.

Bibliografia:
www.yucatantoday.com