SONORA

Gracias a su clima extremo es ésta

zona es donde se creó la machaca,
que es carne seca y salada que
permite que se conserve más
tiempo.

Las raíces de la gastronomía

sonorense las encontraremos en
los productos de la caza, la pesca y
la recolección, cuya principal virtud
fue la de proveer de energía a los
primeros pobladores de este territorio, que ya fuera en los valles, en la costa, en la
montaña o en los límites del desierto, supieron integrarse al paisaje e hicieron de
su vida cotidiana una cita constante con las señales de la naturaleza.

La principal herencia que hoy puede rescatarse en los pasillos de la comida

sonorense: la sabia selección de los productos a partir de las particularidades de
la geografía y el clima.

La dieta de los primeros habitantes de Sonora se regía por el maíz, el

frijol, la calabaza, chiles verdes y chiltepín, y productos de caza de especies
silvestres. Después de la llegada de los españoles se introdujo el trigo y el ganado
por lo que pasaron a ser elementos fundamentales dentro de la cultura.

Dentro del año 1600 gracias a la religión, los jesuitas comenzaron a sembrar el
trigo para l confección de hostias y la celebración de la Eucaristía. Junto con los
padres misioneros, el trigo viajo al norte y se aclimató en las vegas del río Sonora,
en las parcelas de las corrientes Altar y Asunción y en los valles de Bavispe y el
alto Yaqui. Estas tierras las nombraban “Tierras de pan para llevar”. Los
pueblerinos, acostumbrados al maíz y poco a las hogazas de pan, inventaron una
forma de comer trigo: “la tortilla de harina” que con el tiempo se hizo costumbre
sustituyendo en gran parte al pan en la gastronomía de México.

De manera similar se fueron acostumbrando a la carne de res, ya que el clima y

los pastos del norte fueron excelentes para alimentar al ganado que los españoles
exportaron.

Puerto Peñasco, Puerto Lobos, Bahía de Kino, Guaymas y Huatabampo brindan

productos culinarios como enchiladas de pescado, langostas, langostinos,
camarones y ostiones; y platillos que solo se consumen ahí: el batarete, hecho con
piloncillo, agua, pinole y queso; el cusirí de los mayos o el dulce de hongos de los
yaquis; el venado sagrado; las tripas de leche.

Embutidos como: Chorizo sonorense (se produce en todo el estado)

Patigurria (carne de res macerada y encurtida en recipiente de vidrio que,
originalmente era en tripa de leche) se produce en el municipio de Granados.
Panadería:
En todo el estado se produce pan de mujer o cemita, coyotas, pan cemita integral,
coricos (panecillos) de maíz, bizcochuelos, cochitos, empanadas de calabaza,
empanadas de piloncillo, fruta de horno y una gran variedad de pequeñas galletas
caseras.
INGREDIENTES CARACTERÍSTICOS:
La rica gastronomía sonorense está determinada
por tres factores: pescados y mariscos de
extraordinaria calidad, como son los del Golfo de
California, considerado por los ecologistas como un
verdadero acuario de la humanidad; carne de res
muy prestigiada proveniente de las engordas que
incluso exportan cortes finos al extranjero; y
productos vegetales y animales relacionados con el
desierto y el semi-desierto, hábitat mucho más abundante en recursos de lo que la
mayoría de la gente imagina.
Ingredientes típicos:

Chiltepín, un chile mucho más picoso que el habanero y que viene de una
pequeña planta silvestre que se da en las montañas.

Trigo para preparar las tortillas de agua o sobaqueras y de harina

Maíz para preparar tamales y tortillas

La bebida típica se denomina “Bacanora” y está hecha del agave Pacífica, ésta
bebida es un ícono cultural y se ha venido produciendo por más de 300 años en el
poblado del mismo nombre. Adicionalmente, en los últimos años se han
establecido algunos viñedos en las costas del estado quienes han producido vinos
blancos y tintos de buena calidad.

PLATILLOS:
La gastronomía sonorense tiene sus orígenes en la
caza, pesca y en la recolección, por lo que la
mayoría de los platillos son a base de carne,
pescados, mariscos y vegetales.

Frijoles meneados:

Se trata de frijoles que se fríen en manteca de cerdo o aceite y luego se trituran en

la sartén para convertirlos en una salsa que se sirve con tortillas fritas o botanas.
El color dependerá de los chiles que se empleen en esta preparación, el más
recomendado, el Anaheim.

Wakabaki:

Es un caldo que se sirve más en la ciudad de Obregón. Sopa a base de costilla de

res acompañada con ejotes, calabaza, zanahorias, papas, garbanzo, repollo y
elote. Los yaqui lo cocinan en leña.

El wakabaki es un platillo preparado en ocasiones especiales como fiestas

patronales, bodas, bolos, novenarios, Día de los Muertos, entre otras ocasiones.

El término “wakabaki” deriva del maya. Su significado es “cocido de vaca”.

Proviene de la etnia yaqui que sabe emplear todos los recursos culinarios que la
naturaleza les provee. En muchos locales de comida de Sonora se le conoce
también como “cocido”.

Chimichangas:

Platillo típico de Sonora y de otras zonas norteñas como Baja California, Sinaloa,
Chihuahua y parte de los Estados Unidos. Se sabe que su origen está en Obregón
y en la década de los 80.

La chimichanga es una tortilla a base de harina rellena con carne deshebrada, que
luego se le da forma cuadrada o rectangular. Se fríe en aceite o en manteca y se
acompaña con una salsa hecha con jitomates picados, chiltepín, chile y cilantro.
Hay quienes le añaden frijoles y queso en la superficie.

El grosor de las chimichangas en sonora equivale a lo que serían tres hojas de

papel de periódico, mientras que el tamaño se iguala al de una pizza grande
doblada rectangularmente.
Tacos Cebocitos:

Ciudades como Hermosillo, Guaymas y Obregón, tienen a los tacos cebocitos

como uno de los platillos típicos de Sonora. Un plato que normalmente se come
con las manos.

La carne jugosa y tierna se asa y se introduce dentro de las tortillas con jugo de
tomates.

Tacos de carne asada:

Las tortillas son hechas con harina y los cortes de carne utilizados para preparar
estos tacos son por lo general la fajilla, arrachera, rib eye, agujas y la cabrería.

La calidad del ganado de Sonora aporta un sabor único a estos tacos. La cebolla
cambray también suele asarse al carbón para acompañar al platillo.

Caguamanta:

Consomé o estofado cuyo ingrediente principal es la carne mantarraya

acompañada de camarones. Un platillo al que también se le agrega tomate, chile,
apio, zanahorias y especias.

El ingrediente base era originalmente la carne de la tortuga caguama, una especie

marina ahora protegida por la caza que la dejó en riesgo de extinción.
El nombre del platillo también conocido como caguamanta se deriva de la fusión
de los nombres de estas dos especies.

Puedes comerla de dos formas. Pide que te lo sirvan como consomé, cuyo
nombre es “bichi” o que esté acompañada de carne, (se le conoce como “jugo”). Si
además se le coloca camarones se le denomina “chuqui”.

Camarones a la diabla:

Platillo típico en Sonora y Sinaloa. La base de este guiso son los camarones que
se cuecen en agua, aceite o mantequilla. También se le suele añadir una salsa
cátsup que lleva jugo de naranja y chile chipotles adobados.

Machaca:

Un platillo que existía antes de la llegada de los españoles a estas tierras de

América.

La machaca se preparaba solo con carne que se ponía a secar al sol para luego
deshebrarla y bastante sal. La técnica del secado contribuye con la conservación
de la carne.

Esa era una provisión que los indígenas llevaban consigo para alimentarse
durante sus largos viajes. De esa tradición, la mejor muestra es la que hoy se
encuentra en Sonora y en otros estados del norte mexicano.
La diferencia es que actualmente se emplean carne de res, venado, tortuga y
pescado.

Esta carne es el ingrediente principal de varios platillos típicos en Sonora como

burritos hechos con tortilla de maíz, machaca con verduras, caldo de machacas,
machaca con papas, machaca con huevos, entre otros.

Cachoreadas:

Son tostadas gigantes de camarón, jaiba y pulpo picado en trozos. Estos mariscos
son servidos al frío en una especie de caldo que realmente es un marinado muy
parecido al ceviche y que además se acompaña con jugo de limón, cebolla,
jitomate y aguacate (pico de gallo). Todo sobre una tostada de maíz.

Menudo:

Se sabe que este plato se remonta a entre finales del siglo XIX y principios del XX
y que era lo que se les daba a los campesinos en tiempos de guerra.

Los proveían de las sobras del ganado (todos los órganos internos) pues los
cortes selectos eran enviados a los campos para alimentar a los militares.

Los menudos sonorenses están hechos con panza de res, muy común en la época
de frío, en el día de Navidad y en Año Nuevo.

Es una sopa que además de la panza lleva patas de res, maíz pozolero precocido,
cilantro, jugo de limón, laurel, sal, pimienta, chile rojo triturado, orégano y cebolla.
El menudo es conocido en varias partes de América, España y Filipinas, con
nombres como “mondongo”, “callos” y “guatitas”.

Gallina pinta:

Aunque aún no se precisa donde se hizo por primera vez, la versión más aceptada
es que se originó en la sierra sonorense.

La carne de res es la base de este rico platillo que se acompaña con frijol pinto y
granos de maíz. Es por los colores de los granos que se le conoce como pinta.

Caldo de queso:

Platillo típico de Sonora, que en principio solo se comía en la ciudad de Álamos.

La receta comprende queso fresco, jitomates, papas, consomé de pollo, chile

chilaca, pimienta y sal. El queso proviene de los ranchos de Sonora.
Tacos de cabeza:

Para cocinar tacos de cabeza se emplea un proceso de cocción en horno

subterráneo, lo que implica que se cocina lentamente. Si no hay hornos de este
tipo, la cocción se lleva a cabo en ollas también cociéndose lentamente.

Se elabora con carne de cabeza, cilantro de bolita, hojas de laurel, cebolla, chile
colorado en polvo, ajo y sal.

Chorizo de res:

El chorizo es uno de los platillos típicos de Sonora y su origen data de la época de
la conquista. En este periodo, los españoles les enseñaron a los habitantes
nativos la forma de prepararlo.

Durante siglos se ha modificado su preparación, ya que se le han agregado

condimentos y especias típicas del país. Como consecuencia de esto, ha
cambiado no solo el sabor, sino también el color del chorizo.

El chorizo de res es muy fácil de preparar y lo puedes comer en cualquier época
del año. Entre sus ingredientes principales destacan la carne de res molida, el
pimentón y los ajos. Además de estos, también necesitarás especias, clavos de
olor y tripa seca para embutir.

Debes mezclar muy bien cada ingrediente con la carne y dejarla en el refrigerador
durante al menos 24 horas. Posteriormente, puedes sacar la carne de la nevera y
colocarla dentro de la tripa seca para hacer los embutidos. Acompañado con
papas suele ser un platillo muy popular en todo el estado. 

Tortillas de agua o sobaqueras:

El origen de esta tortilla se remonta a finales del siglo XVI, cuando el trigo llegó a
México. Suelen medir de 40 a 50 centímetros de diámetro. Para su preparación
solo se utilizan dos ingredientes: agua y harina. El secreto está en el proceso de la
elaboración que requiere de una técnica en la cual se va formando la tortilla
pasándola de brazo en brazo, la cual se va estirando hasta alcanzar el tamaño y
forma deseados. Luego se pone sobre un comal unos segunditos y se voltea.

Las tortillas soba-queras son elaboradas en el noroeste de México, en los estados de

Sonora y Baja California. Su elaboración requiere de un saber y conocimiento en el
proceso, así como de la técnica y sus instrumentos, los cuales por su calidad en la
cocina y gastronomía, son tan complejas como las elaboradas en la cultura hindú.

Tamales:

La particularidad de los tamales de Sonora está en su masa de maíz rellena de

carne ó aceitunas, frijol, verduras, papa, elote, chile colorado, entre otros
ingredientes, envueltos en hoja de maíz y cocidos a vapor.

Los tipos de tamales varían según las diferentes regiones del Estado, los más
populares son:

· De elote (maíz) con crema queso y rajas de chile verde

· De carne de res con chile colorado

 · De verduras

· Con puerco y salsa verde

· Con pescado ó camarón

· De pollo De frijol con piloncillo

Platillos dulces:

Buñuelos, capirotada sonorense, coyotas, jamoncillos, obleas, pepitorias, pirulines, coricos,

conservas y ates de frutas de la región, chiltepines verdes y secos, empanaditas, pinole de maíz.

Elisquiate:

Esta bebida típica de Sonora es una especie de atole dulce con chile y es muy
particular encontrarla en los estados norte del país, en este caso en Sonora.

Bajicopo:

Esta bebida tiene una similitud con la horchata y es debido a que esta hecha con
trigo tierno, clavo, canela, azúcar y agua;

Y es considerada una bebida ancestral del Sonora debido a que es muy popular
entre las antiguas familias del estado y es muy difícil encontrarla.

El Nawa:

Otra de las bebidas tradicionales que solo podemos encontrar en Sonora es el

Nawa la cual es una bebida fermentada que se elabora con maíz amarillo nuevo.
Comida callejera:

Tradicionales hot dog de sonora con su salchicha Rosarito, el pan de los “dogos”
sonorenses de carrito es muy especial, ya que es dulce y suave.

Burros percherones

Cenadurias donde venden: tacos dorados, sopes, gorditas, chimichangas, etc)

Agua de cebada

No puede faltar:

Tortillas de harina (Delgadas y gorditas)

Conchas en todas sus presentaciones

Cocido de res

Burritos de mercado (machaca, carne con chile, etc)

Enchiladas de pueblo

Pozole de trigo

Tripa asada