Locro

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Para el personaje de la mitología griega, véase Locro (mitología).

Locro

Nombre completo Locro

Tipo Guiso

Lugar de origen América del Sur

Origen pueblos andinos

Ingredientes zapallo, porotos, maíz o papas. Carnes

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Locro, pan y quiquirimichi

Quiquirimichi argentino

Locro argentino
 El locro (del quechua ruqru o luqru)1 es una suerte de guiso de
origen prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos a base
de zapallo, porotos, maíz o papas que se consume en la zona de la cordillera de los Andes,
de Argentina, Bolivia, Perú, Ecuador y Colombia.2

Índice

 1En Argentina
 2En Bolivia
 3En Colombia
 4En Ecuador
 5En Perú
 6Véase también
 7Referencias
 8Enlaces externos

En Argentina[editar]
En Argentina su consumo se ha extendido desde el Noroeste y Cuyo hacia el resto del país.
En la argentina provincia del Neuquén además del locro de maíz se prepara una especie de
locro con arvejas, en el Noreste argentino se prepara también el locro sobre la base de
la mandioca.
Aunque el locro argentino tiene orígenes indoamericanos, su preparación argentina desde al
menos hace tres siglos sintetiza los aportes gastronómicos europeos: por ejemplo el chancho,
los chorizos, mondongo y numerosos aliños han sido aportados por los europeos
(especialmente por los españoles) .
Hay varios tipos clásicos de locro, el de maíz, el de porotos, el ya citado con mandioca y el
de trigo, aunque un cocinero experto puede hacer una excelente síntesis de dos o más de
estos tipos de locro hasta incluir a todos los ingredientes.
Así al locro argentino se lo prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su
base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas. De acuerdo a
la región se lo prepara con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa
gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos, patas,
cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella); las carnes se cuecen por separado y se añaden
luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el zapallo (especialmente el
redondo de cáscara grisácea llamado por esto zapallo plomo) que suele dar color amarillo al
locro, y granos de maíz blanco, porotos e incluso granos de trigo –en Argentina se prefiere el
locro con granos de maíz blanco y al locro basado en granos de maíz triturados se le llama
frangollo–, vegetales que por el almidón presente en sus componentes hacen que el
preparado alcance la densidad de una crema. Sustancioso y nutritivo es un plato típico del
invierno. Se lo adereza de manera acorde, con una salsapicante preparada a base
de aceite (o grasa), ají molido, pimentón, cebolla de verdeo y sal, llamada quiquirimichi.
El locro suculento (denso y con variados y abundantes ingredientes) suele recibir el nombre de
locro pulsudo, por contraparte se llama huaschalocro, es decir "locro pobre" sin carne o
uascha locro (del quechua: wakcha luqru), al locro "liviano" preparado con el mínimo de
ingredientes y con una consistencia chirle. Una variedad gastronómica próxima al
huaschalocro es el mote.
También se denomina «pulsudo» en Argentina al locro que además de ser sustancioso y
pletórico en calorías está muy condimentado como el locro con ají cumbarí como ocurre en
ciertas zonas del Noroeste argentino y en especial en ciertas zonas de la provincia argentina
de La Rioja.3
Alimento con muchas calorías y nutrientes el locro resulta muy adecuado para consumir
durante los inviernos o en zonas frías.1 Tradicionalmente se consume de manera masiva el 25
de mayo, día en que se conmemora la formación del primer gobierno patrio Argentino el cual
se estableció el 25 de mayo de 1810. Por este motivo ha pasado de ser un plato regional y
tradicional a ser uno de los platos nacionales de Argentina para festejar las fechas patrias: en
las dos fechas patrias argentinas - 25 de Mayo fecha, desde 1810 de la independencia de
facto o concreta de Argentina desde 1810 y 9 de julio fecha en que, en 1816 en San Miguel de
Tucumán- explícitamente fue proclamada la independencia argentina, suele ser tradicional el
desayuno de infusiones de chocolate con leche y facturas que se dan en las escuelas el 25 de
mayo y el 9 de julio a diferencia del también tradicional mate cocido que se suele dar durante
la mayor parte de cada año en las escuelas públicas, cuarteles y regimientos militares etc.
acompañados por pastelitos criollos). durante todo el año al poco de despertar. Eventualmente
existe la costumbre de convidar a los invitados con pequeñas cazuelas de locro en las
celebraciones de casamientos.
En los días fríos los adultos tienen como excelente acompañante de un locro caliente a un
buen vino tinto como el malbec argentino y si se consume el locro en días cálidos es preferible
un fresco y melado frutado vino blanco torrontés argentino.
Según autorizados autores como Víctor Ego Ducrot el locro argentino se transformó en uno de
los platos nacionales argentinos durante la Guerra de Independencia Argentina, y
especialmente en la Guerra Gaucha cuando los gauchos que habían combatido en las filas
del Ejército del Norte luego difundieron en la Argentina pampeana, litoral, cuyana etc. el guiso
típico del Noroeste argentino; en el Centenario de la Revolución de Mayo, es decir en el 25 de
mayo de 1910, prácticamente (aunque no se conoce ninguna legislación al respecto) se
oficializó al locro como comida nacional en las dos principales fechas patrias.45

 Wikilibros en español alberga la receta del Locro argentino.

En Bolivia[editar]
En Bolivia, el locro es una comida variada, en el occidente conserva las características del
locro de los Andes, el locro del Oriente boliviano, en cambio, es un caldoque se caracteriza
por tener trozos de charque, arroz, plátano verde y cebollín acompañado con chipilo de
plátano. También típicamente cruceños son el locro de choquizuela, locro de joco, otras
variedades cruceñas son las de tatú carreta, locro con plátano (banana), masaco, locro
de gualuza (o papa camba), con diferentes tipo de carne: charque, anta (tapir), cola saraza,
tira, torcaza, gallina criolla, menudos (hígado, riñones etc.).Es frecuente en la región cruceña
que se utilice el vegetal llamado popularmente urucú para edulcorar de rojo a la variedad de
locro llamada locro carretero.
Otra variante –bastante diferente y menos frecuente que el locro de choclo o frijoles– es el
locro de papas.

En Colombia[editar]
Es un plato típico del suroccidente del país, especialmente en la región en torno a San Juan
de Pasto.

En Ecuador[editar]
En Ecuador también existen variantes regionales y locales, su principal característica es llevar
papas muy cocidas o disueltas mezcladas con papas menos cocidas y más duras, dando una
combinación de consistencias muy característica. El yahuarlocro es una receta popular, al
igual que el locro de queso.

En Perú[editar]
En el Perú antiguo y moderno se consume, con sus variantes, en la costa, la sierra y la selva,
en toda época del año. Casi cada región o localidad tiene su propia variante de este plato.
En Arequipa se hace "locro de pecho", "locro con pancita", "locro con choncholí". La base de
la receta es la misma: se sancocha la carne con ajo y hierbabuena; para darle un sabor
especial se le echa también chalona o charqui. En una sartén se hace un ahogado
sofriendo ají colorado molido con cebolla y ajo muy finamente picados o molidos y se echa
esto al caldo con la carne. Cuando está suave, se añaden las papas cortadas en trozos
grandes (harinosas, como la papa amarilla o peruanita) y se deja que cocinen lo suficiente
para majarlas con la cuchara. Se sirve con bastante perejil y culantro picado encima y con una
pequeña porción de arroz graneado.
En Lima se hace "locro de zapallo" existiendo preferentemente locros de zapallo macre y
de zapallo loche, una de las formas de hacerlo es ésta: En aceite caliente se hace un sofrito
de cebolla picada, ajo y cebolla. Añadir agua y agregar zapallo macre (en 2 tercios) y papa
blanca harinosa (en un tercio) en trozos medianos. Agregar una rama de huacatay y orégano y
dejar cocinar unos minutos, lo suficiente para que ablanden y se puedan majar con una
cuchara de palo. No debe estar muy espeso. Añadir luego choclo desgranado y si
desea, arvejas y dejar unos pocos minutos más. Verificar la sal y la pimienta antes de retirar.
Servir con arroz blanco y si se desea, con alguna carne frita o guisada o con huevo frito.
Otros locros que se preparan son el "locro de gallina" (Huánuco), el "locro de mariscos", el
"locro de camarones", etc.