Gastronomía de Antioquia

Gastronomía de Antioquia
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Bandeja paisa: En esta presentación los fríjoles están servidos de forma separada.
La Gastronomía de Antioquia o antioqueña es la gastronomía típica y tradicional que
se practica en el departamento de Antioquia, Colombia. Hace parte esencial de la
“identidad regional” y por extensión de su cultura se practica por igual en toda la
llamada región paisa de Colombia o Eje Cafetero.1 Hoy, parte de la gastronomía de
Antioquia se practica en otras regiones del país, y está también influenciada2 por
el resto de la gastronomía de Colombia.
La gastronomía de Antioquia se refiere esencialmente al conjunto de platos típicos

y a las prácticas gastronómicas de esta región, a menudo con un origen rural, y a
su interrelación con otros elementos culturales.23 Hay que observar que en
Antioquia, sin embargo, se practican por igual la gastronomía y la alta cocina
internacional, así como la gastronomía de otras regiones de Colombia, especialmente
en Medellín y en las ciudades regionales más visitadas, por razones de desarrollo2
o turísticas.4
Está caracterizada por su variedad, tanto de ingredientes utilizados,5 como por las
formas de presentación y maneras de preparación. Además goza de gran reconocimiento
a nivel nacional e internacional.6
Índice
1 Origen de la gastronomía antioqueña
2 Importancia de la gastronomía antioqueña
3 Uso del cerdo
4 Especificidades subregionales
5 Platos más difundidos
5.1 Arepas antioqueñas
5.2 La Bandeja Paisa
6 Lista de platos típicos antioqueños
7 Referencias
8 Véase también
9 Enlaces externos
Origen de la gastronomía antioqueña
La gastronomía antioqueña es una mezcla de la gastronomía de varias culturas. Los
primeros habitantes de la región, en épocas precolombinas, ya conocían algunos de
los alimentos que hacen parte de los platos antioqueños actuales.7 El maíz, el
fríjol, la yuca, algunos tubérculos, algunas hortalizas, ciertas hierbas
aromáticas, especias, frutas silvestres y carnes de animales de caza y pesca ya
hacían parte de la dieta de los pueblos que habitaban la región, antes de la
llegada de los españoles.2 Con la colonización, llegaron alimentos que eran típicos
de otras culturas, aguacate de América Central, embutidos de cerdo de Europa,
plátano de África, arroz de Asia, etc.8 Además de los alimentos, el europeo trajo
consigo costumbres diferentes, lo que hizo que la cocina de la región se
enriqueciera con formas diferentes de cortar la carne, medir las cantidades y
servir las porciones.9
Así, para el siglo XIX la población local se alimentaba con carne y tocino de
cerdo, maíz, fríjol, plátano, panela y chocolate. Esta época también marca una
tendencia a la estratificación de la gastronomía según las clases sociales,2 la
urbanización o la ruralidad. A comienzos del siglo XX el auge cafetero hace varíar
los hábitos alimentarios de los habitantes de la región Sur.2 Con la llegada de la
refrigeración aparecen nuevas formas de preparación de los alimentos, generándose
así un panorama gastronómico muy similar al actual.2
Importancia de la gastronomía antioqueña
Los especialistas en el tema ven en la gastronomía antioqueña una célula
independiente con respecto al resto de la gastronomía colombiana. Según ellos, “la
célula gastronómica es la región, y no la nación”.3 En otras palabras, la población
local, de forma general, “hace de las recetas con las que creció, uno de los
símbolos más apreciados de su identidad regional”.39 Este hecho se da
principalmente porque “Colombia es un país de regiones y ello hace que cada región
posea características específicas y costumbres culinarias propias”.3
Uso del cerdo

Con la llegada de algunos españoles como Jorge Robledo en 1530,10 el cerdo se
establece en la región antioqueña y de a poco va desplazando la carne de res, pero
sin llegar a sustituirla.10 La convivencia carne de cerdo-carne de res termina por
hacer bajar los precios de la carne de cerdo y volverla más asequible. Así, a
principios del siglo XX, las recetas con cerdo comienzan a proliferar en Antioquia,
llegando hoy a ser el departamento colombiano donde más se consume dicha carne
(tres veces más que en otras regiones10). Hoy, el cerdo sirve para preparar
chorizos y chicharrones, ingredientes esenciales de algunos platos típicos como la
bandeja paisa.
Especificidades subregionales
En la gastronomía antioqueña y su cocina tradicional existe gran variedad de platos
genéricos, aunque también existe cierta polarización en varias subregiones
prefiriendo algunos tipos de alimentos específicos. Es así como en el departamento
existen el municipio del cacao, el de la panela, el del maíz, el de la trucha, el
de la carne, el de las frutas, el del fríjol, los del café, del plátano, de la
guayaba, de la piña, y así sucesivamente, lo que produce ofertas muy variadas según
el lugar, sin que por lo general se abandone nunca la alimentación genérica. En la
comarca como un todo se conservan, tanto una base general alimentaria, como una
gastronomía típica también generalizada, y ambas tradicionales.115
Platos más difundidos

En la región se creó una mezcla de feculantes aborígenes de maíz y yuca con queso.
Luego se incorporaron leche y mantequilla, para originar lo que hoy se conoce como
parva antioqueña. Con la parva se producen algunos pasabocas típicos: pandequeso,
pandeyuca, buñuelo.12 Sin embargo, los platos más populares de la gastronomía de
Antioquia, a todas luces, son la Bandeja Paisa y las arepas antioqueñas.
Arepas antioqueñas
La arepa es parte importante en la dieta de los antioqueños y los colombianos.

La arepa es un alimento emblemático de Antioquia y de Colombia,6 hasta el punto de
que distinguidos personajes internacionales, incluidos presidentes de otros países,
ejecutivos exitosos y demás, han sido galardonados con un collar de arepas. La
región posee tradicionalmente una amplia variedad de las mismas y son consumidas a
cualquier hora del día.7 Bien indica Julián Estrada en la revista Semana:13
"...Si de símbolo de territorialidad hablamos, es necesario advertir que en nuestro

país existe una comarca, otrora denominada Antioquia la Grande (Antioquia, Caldas,
Risaralda y Quindío), cuyos habitantes han convertido la arepa en especie de ícono,
no sólo de su alimentación, sino de su manera de ser y de pensar. Para los
antioqueños la arepa lo es todo y la vida no existe sin arepa. En el lenguaje paisa
arepa es sexualidad, es ponderación, pero a la vez es torpeza. Paradójicamente, los
antioqueños han convertido esta bola de masa en su más ilustre condecoración al
adular a propios y extraños con un collar de ellas”.
La arepa, llamada bun o tajitafun, por los antiguos Guanes, pueblo local,7 hace
parte del patrimonio cultural colombiano y puede ser considerada como un símbolo de
unidad gastronómica nacional. De hecho, Tomás Carrasquilla, escritor colombiano que
describió la cultura gastronómica de la región a principios del siglo XX, en sus
escritos muestra el arraigo y la tradición de la arepa que hacía parte de la
culinaria cotidiana regional.14
En la región tradicionalmente ha habido y continúa habiendo una amplia variedad de

ellas para todos los gustos:
Las arepas antioqueñas "migas", muy peculiares, son arepas sobrantes que se pasan
por agua nuevamente, se parten en pedazos y se tuestan con aceite y mantequilla;
Arepa paisa blanca, o arepa de tela (también tela de arepa), se prepara sin sal y
se sirve sin relleno para acompañar cualquier comida;
Arepa de chócolo, hecha a partir de la mazorca del maíz; suele comerse caliente,
untada con mantequilla y trozos de quesito antioqueño encima;
Arepa de arriero: se prepara con masa de maíz trillado remojado en agua por largo
tiempo, usualmente 5 días, durante los cuales el agua se cambia diariamente. Se
come con chicharrón;
Arepa de mote, en la cual el maíz se prepara sin retirarle el afrecho. A la arepa
de mote se le observan claramente los afrechos, que le imprimen un sabor particular
y distintivo;
Arepa de maíz pilao: se prepara con maíz entero, diferente a la arepa paisa
tradicional, la cual se hace con maíz cocinado;
Arepa desmechada, una variedad de la arepa tradicional antioqueña, pero las
características distintivas de la arepa desmechada consisten en que viene hecha
directamente desde el grano del maíz, cocinado, sin ningún aderezo, hasta la mesa.
Para su preparación, el maíz puro y original se muele en una pileta, por lo general
de madera, y con la masa así obtenida se hace la arepa. Es la arepa más sencilla de
la región antioqueña. Muy común, tradicionalmente, en la ciudad de Sonsón,
Antioquia.
Tela de arepa, así llamada por ser extremadamente delgada.
La Bandeja Paisa
Artículo principal: Bandeja paisa
Ejemplo de Bandeja Paisa con papa, chicharrón, patacón, fríjoles, arroz, arepa y
huevo frito; en esta fotografía está ausente la ensalada, la cual se sirve por
separado.
El plato antioqueño más célebre es la Bandeja paisa, considerado por una importante
corriente de opinión del país como el plato nacional de Colombia,1516 aunque esto
último no genera consenso.3 Se caracteriza por la variedad de alimentos en un solo
plato y guarda alguna semejanza con la fabada asturiana.8 En su versión más clásica
se compone por lo general de fríjoles, arroz, carne en polvo (carne molida),
chicharrón, chorizo, morcilla, tajadas fritas de plátano maduro, un huevo frito,
tajadas de tomate rojo, aguacate, arepa y hogao. Dado su gran tamaño se sirve en
una bandeja, o en ausencia de bandeja, hay que servirla en varios platos y
recipientes normales.
Con las inmigraciones internas en Colombia, la bandeja paisa también emigró, siendo
influenciada por las costumbres locales de las diversas regiones. Por ejemplo,
entrado el siglo XX, la bandeja paisa llegó a Bogotá, lugar donde el huevo frito
cambió su presentación y su forma de preparación.8
Lista de platos típicos antioqueños

Esta es una lista no exhaustiva de los platos, bebidas y postres típicos y
tradicionales de Antioquia y el Eje Cafetero.17181920
Bandeja paisa
Fríjoles antioqueños
Fríjoles con pezuña
Sancocho antioqueño
Sopa de mondongo antioqueño
Morcilla antioqueña
Chorizo antioqueño
Carnes asadas al carbón o parrilladas
Posta o muchacho sudaos o "sudao"
Hogao
Calentao paisa o antioqueño
Arepa paisa tradicional o Arepa de Tela
Arepa de maíz pelao
Arepa desmechada
Arepa de mote
Arepa de arriero
Arepa de chócolo con quesito antioqueño
Peto
Quesito antioqueño
Lentejas
Tamal antioqueño
Empanadas antioqueñas
Arequipe paisa con brevas
Marialuisa y repostería
Piononos
Panderos, Pandeyucas y Pandequesos
Parva
Chocolate parviao
Natilla antioqueña
Aguardiente

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La gastronomía de Antioquia se refiere esencialmente al conjunto de platos típicos

Uso del cerdo

Platos más difundidos

La arepa es parte importante en la dieta de los antioqueños y los colombianos.

"...Si de símbolo de territorialidad hablamos, es necesario advertir que en nuestro

En la región tradicionalmente ha habido y continúa habiendo una amplia variedad de

Lista de platos típicos antioqueños

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