1.

Operaciones preliminares de preparación de

materia prima
• Las naciones unidas aseguran que la población mundial ya paso la barrera de los 6000 millones de
habitantes, siendo el 60% la población asiática y casi las ¾ partes de la población mundial vive en países en
desarrollo, por lo tanto los países avanzados requieren más de productos importados lo que ha originado
una demanda de productos frescos y procesados en todo el mundo. Se genera así una industria de gran
demanda que crea empleo y comercio internacional muy activo.

• Por consiguiente es muy importante que se tenga que profundizar en métodos que nos ofrezcan mejores
rendimientos en el campo y alta eficiencia en las industrias procesadoras. Estas industrias son controladas
en todas sus etapas, desde la recolección de la materia prima hasta la venta de los productos procesados.

• Estas normas de calidad regulan:

a. La higiene
b. La calidad nutritiva
c. Los aditivos que se emplean
d. El envasado
e. El etiquetado
f. Los controles a productos de exportación.

• La unión europea y los EEUU de norteamericana tienden a establecer reglas rígidas de calidad, lo que ha
impuesto a los países exportadores la adopción de estándares de fabricación más exigentes, como la
norma de calidad ISO 9000 constituyen una importante referencia para el comprador.
 1.1 Tipos de frutas comercializadas
I. Frutas en pomo

• Las manzanas y peras son las más comercializadas; estas se cultivan en climas templados y se
conocen hasta 20 variedades de manzanas que han sido seleccionadas por su resistencia a las
plagas y a los fríos invernales (conservas en mitades, jugo de manzana, puré de manzana,
mermelada, sidra)

• Las peras de importancia comercial son:

– Bartlett
– La comice
– La conference
Restos de
estambres y
sépalos
Óvulo fertilizado

Receptáculo

Parte escamosa Pared del fruto

de la pared del
ovario
II. Los cítricos

• La naranja y el limón proceden de Asia. La

industria del procesado de cítricos se centra
en la elaboración de ZUMO DE CITRICOS.

• Del flavedo, podemos extraer los aceites

esenciales por abrasión del epicarpio, los
aceites pueden ser arrastrados por el agua y
recuperados por centrifugación.
• El albedo se utiliza para la obtención de
pectina cítrica.
III. Frutas de hueso

• Presentan mesocarpio carnoso y endocarpio lignificado o

hueso o llamado pepita. El epicarpio o piel es liso y delgado
excepto en el melocotón y albaricoque que está cubierto
por capa aterciopelada.

• Tenemos: melocotón, albaricoque, ciruela, cereza,

nectarina y otros.

• Durante la maduración adquiere sabor dulce, se reduce su

acidez y aparecen los componentes del aroma.

El almacenamiento en atmosfera controlada baja en O2 y

CO2 permiten extender su vida útil (7% O2, 7% CO2 y 86% N2)
durante su almacenamiento a 0 hasta 1ºC.
 FRUTAS BLANDAS
• Este término engloba a frutas que se agrupan por
su tamaño y características físicas, más que por
razones estructurales. Son sensibles a las lesiones
físicas durante la recolección. Son atacadas
fácilmente por mohos y levaduras. Para
conservarlas es necesario recurrir a la
congelación.
• Se clasifican en:
– Bayas: frambuesas, moras, fresas.
– Grosellas: grosellas negras, blancas y rojas.
 Madurez fisiológica y comercial
• La madurez fisiológica se refiere al estado de desarrollo de la fruta en la planta.
• Una fruta puede estar fisiológicamente madura pero no organolépticamente
madura y a propósito muchas frutas se cosechan organolépticamente inmaduras.
• La madurez organoléptica tiene lugar cuando el alimento gracias a las
modificaciones bioquímicas se convierte en comestible. Durante la maduración se
producen fenómenos de:

– Ablandamiento
– Perdida astringencia
– Se producen biosíntesis de compuestos que desarrollan el aroma y la conversión del almidón
en azucares.

• El tiempo entre la cosecha y el procesado debe ser lo más corto posible. Los
productos vegetales para poder tener una mejor estabilidad deben ser lavados y
empacados en forma adecuada para así poder evitar el deterioro físico por
presión, golpes o contaminación.

• Debe diseñarse el tipo de cajones para cada fruta.

• En el caso del esparrago el tiempo entre la cosecha y el procesamiento es tan

crítico que en unas cuantas horas hace que se desarrolla la corteza, aumentando
los desechos durante el pelado y puede llegar hasta el 50% de desecho.
 RECEPCIÓN Y SELECCIÓN
• La recepción y selección debe efectuarse en una área
independiente de la sala de proceso, porque es en esta
zona donde llega la materia prima sana o deteriorada.
• En esta etapa donde se realiza la SELECCIÓN fruta que
PASA a proceso es la fruta sana y la fruta que NO PASA
a proceso es la deteriorada, golpeada, oscura,
fermentada, putrefacta, etc.
• La materia prima deteriorada debe ser eliminada
inmediatamente, de lo contrario producirá la infección
de la materia prima SANA.
• En la recepción y selección es conveniente diferenciar
los lotes de materia prima en función a los
proveedores, lugar de procedencia; teniendo en
cuenta que proveedor proporciona la fruta de mejor
calidad.
 CLASIFICACION
• La clasificación se realiza en función a sus propiedades físicas diferentes (tamaño,
color, forma, textura, grado de maduración)
• El objeto de la clasificación es uniformizar el producto para estandarizar todas las
demás operaciones del proceso, en especial la ESTERILIZACION, de este modo se
puede fijar la calidad del producto elaborado y la eficiencia del proceso.
• Las hortalizas y frutas deben ser de tamaño apropiado para el tipo de lata.
• La fruta no debe estar totalmente madura (pintona) de forma que su textura le
permita soportar las operaciones de procesamiento y sobre todo el tratamiento
térmico.
• Para la clasificación de frutas y algunas hortalizas se pueden tomar como base la
diferencia de peso, tamaño y gravedad específica (ρ). Por ejemplo para clasificar
las alverjitas se utiliza un cilindro con agujeros de ø crecientes (pág. 13),
clasificación de espárragos.
• Para el caso de la manzana, el objetivo de la clasificación por tamaño es para
mejorar la operación de PELADO y orientar las manzanas pequeñas a puré de
manzana. La separación se realiza por rodillos, igualmente en el caso de las peras:

PERAS
 LAVADO
• El objeto del lavado es separar los contaminantes adheridos a la materia prima.
Los contaminantes más frecuentes son: tierra, arena, ramas, tallos, trazas de
pesticidas, fertilizantes, etc.
• En la superficie de las frutas y verduras recién recolectadas están presentes m.o.
no solo de la flora normal sino de la tierra, agua y bacterias patógenas. Algunos
m.o. comunes son:
• CUADRO 4
• Efectuando un lavado preliminar de la materia prima se reduce el peligro de
alteración.
• La adición de cloro al agua con una concentración residual del 1 a 2 PPM se suele
lograr que el recuento de bacterias sea inferior a 100 ufc/ml.
• Este lavado puede realizarse por:
a. Lavado por inmersión: no es el adecuado para efectuar una buena limpieza pero si lavado
preliminar,
b. Lavado por agitación y remojo
La agitación aumenta grandemente el efecto de limpieza. Se recomienda que el agua circule
en contracorriente, a fin de que el agua más limpia encuentre a la fruta ya parcialmente
higienizada.
c. Lavado por aspersión

• Es uno de los sistemas más utilizados, para que sea efectivo el agua debe llegar a
presión y la lluvia deberá ser fina y esta deberá tocar toda las partes del producto,
el producto debe rodar sobre faja transportadora; se deberá tener en cuenta la
con que viaja la fruta u hortaliza, la ρ y la T del agua. Por ejemplo para el caso del
tomate se recomienda de 80-100 psi.
PELADO
• Es fundamental asegurar la uniformidad y calidad de pelado. El pelado manual debe evitarse
porque genera mucho desperdicio y también su costo es elevado.
• Se conocen técnicas de pelado en base a:

1. Pelado por calor

• Se combina T y Θ de pelado para cada materia prima.

2. Pelado mecánico
• Se realiza en aparatos diseñados para tal fin, y en forma automática, diseñados para cada tipo de
fruta. Pueden efectuarse varias operaciones en una misma línea, tales como la eliminación de
cascaras y cortezas, partes internas no utilizables, cortado en rodajas o trozos, etc.

3. Pelado con productos químicos

• Debe tenerse en cuenta el tipo de materia prima, variedad, grado de madurez, etc.
• Consiste en sumergir la materia prima en solución de concentración determinada del producto
químico por un tiempo determinado y T para lograr un eficiente pelado.

• PERAS

• Con vapor de agua con solución NaOH al 1.5% concentración.

• 60 seg = lavado con solución de 0.5% -3% de acido cítrico hasta su neutralización, luego enjuague.

• MANZANAS

• Pelado con solución de lejía al 10%-T = 140ºF

• Θ = 1 min, neutralizar con acido cítrico al 5%.
 BLANQUEADO
• El objeto del blanqueado o escaldado es inactivar las enzimas que pueden alterar
el color y el sabor.
I. Enzimas que son responsables de un color anormal

a. Catalasa

2H2O2 Catalasa H2 O + O 2

b. Peroxidasa

H2O2 + 2∆HPeroxidasa 2H2O

c. Polifenoloxidasa OH O
Polifenoloxidasa
OH O

Se torna de color marrón

R R
d. Cloriflasa
• Actúa descomponiendo a la clorofila (color verde brillante) en fitol y clorofilida
(color verde olivo)
Clorofila FITOL
clorofilida
(verde brillante) CLORIFLASA (verde olivo)
II. Enzimas causantes de sabores desagradables

a. Enzimas hidrolíticas

• LIPASAS: se encargan de destruir los enlaces de

los esteres dando lugar a un alcohol y ácido.

• Ejemplo.
R – COO – R’ Lipasa R – COOH + R’ – OH
TRIACILGLICEROL ACIDO ALCOHOL
• Las PEPTOSAS actúan sobre las proteínas, así:
Proteínas péptido + aminoácido respectivo
Peptosa
 • La operación de blanqueo puede llevarse a cabo:
a. Empleando agua caliente
b. Sometiendo a la acción del calor
c. Empleando agua hirviendo con sal
d. Empleando baño de acido cítrico o tartárico (3-5%)

• El tiempo y temperatura del blanqueo son regulados básicamente

por el índice de blanqueo que depende del producto y sus
características.
• Pata determinar el índice de blanqueo, es decir si el tiempo y
temperatura usados pata el blanqueado de los productos son los
adecuados, se conocen 2 métodos:

1. Prueba de la catalasa
Catalasa

2H2O2 H2O + O2 (g)

• Si la enzima esta activa se desprende O2 (g), que causa una diferencia

de P, que puede ser medida en una columna de un líquido. Esto
puede ser apreciado visualmente por la formación de burbujas.
CaCo3 (buffer)
+
H2O2
∆H

+
 PROCESO DE ENLATADOS DE PRODUCTOS
• Las operaciones de procesamiento de enlatado de alimentos tienen
algunas variaciones en sus etapas iníciales, ya sea que se trate de
alimentos de origen animal o vegetal.
• Entre los alimentos de origen vegetal podemos hacer alguna
diferenciación entre frutas y verduras o vegetales.
• En el diagrama de flujo Nº1, se muestran las diferentes operaciones
iníciales para cada uno de los alimentos (carne, pescado, hortalizas,
y frutas); hasta la etapa de llenado.
• En el diagrama de flujo Nº2, se muestran las operaciones comunes
de enlatados a partir del llenado hasta el empacado y almacenaje.
• Las diferencias apreciables en cada procesamiento son
consecuencias del diferente proceso de deterioro que desarrolla
cada alimento, debido a su diferente composición.

1. Cosecha, beneficio y pesca

• El metabolismo interno de los alimentos continúa después de la
cosecha, beneficio y pesca.
a. En el caso de los vegetales:

• Se desdoblan los almidones en azucares.

Maduración Hidrólisis
Almidón sacarosa Glu + Fru
GLU 6O2 sobre maduración oxidación completa
C6H12O6 CO2 + H2O + calor (sobre maduración)
C2H5OH + CO2

• Este proceso respiratorio de los vegetales, no solo origina la formación de

azucares y disminución de la acidez en algunas frutas sino que modifica la
textura, color y sabor.

• Por lo tanto, es importante determinar el grado de madurez óptimo para

la fruta destinada al consumo fresco.
• Los vegetales deben ser cosechados un poco antes de su total maduración
“pintones” de textura dura, lo cual no solo permitirá soportar el
transporte, sino las mismas etapas del procesamiento, como tratamiento
térmico.

• Después de la cosecha se realiza una selección, clasificación, lavado (con

fungicidas) y embalaje de la fruta para evitar el deterioro por impactos o
golpes (que provocarían una alteración estructural y fisiológica de los
tejidos facilitando la contaminación por m.o. que producen el deterioro)
b. En el caso de las carnes:

• La época de beneficio está marcada por la edad óptima

del animal, es decir, cuando la cantidad de carne
incrementada en el animal deja de ser rentable.

• En el caso de las carnes, el proceso metabólico

continúa convirtiendo el GLUCOGENO EN ACIDO
LACTICO, por consiguiente variara también el pH de
6.8-5.5, este proceso se denomina “RIGOR-MORTIS” o
rigidez cadavérica que puede tomar de 32 a 48 horas.

• Para evitar un gran consumo de glucógeno es

necesario que la muerte sea lo más rápida posible,
usándose en el caso de vacunos el punzón, o el
combazo en sitios vulnerables causando la muerte
instantánea del animal.
c. En el caso de los peces:

• A la etapa del “Rigor-mortis”, le sigue la “autolisis”, que es un

proceso de deterioro enzimático, con enzimas musculares
(catepsinas) que trabajan a pH más alto entre 6.5-6.9.
• La “autolisis” le sigue la oxidación o enranciamiento de las grasas y
por ultimo al ataque de los m.o.

• En el caso de peces se tiene que seguir la misma recomendación

que en el caso de carnes, para tener un mayor contenido de
GLUCOGENO inicial.

• En los países como RUSIA, suelen usar descargas eléctricas en las

redes para matar instantáneamente al pescado.

• En los métodos tradicionales de captura, el pescado es sometido a

una intensa lucha antes de su muerte, por lo que el RIGOR-MORTIS
es muy largo, estando expuesto el pescado a la “autolisis”
rápidamente.
• El tiempo entre la cosecha, y procesado debe ser
lo más corto posible, en el caso del esparrago, el
tiempo entre cosecha y procesamiento es tan
critico que en unas cuantas horas hace que se
desarrolle la corteza aumentando los desechos
durante el pelado y que en este caso pueden
llegar hasta el 50%.

• Las carnes y el pescado, deben ser tratados con

mucha rapidez e higiene para evitar el deterioro.
• La carne y el pescado deben ser sometidos a
refrigeración (2ºC) con bastante circulación de
aire y evitar magulladuras y raspaduras.
 2. Almacenaje

• Frutas

• Debido a la producción estacional de la

mayoría de las frutas se hace necesario
almacenarla (fresas); lo que permitirá una
mejor distribución de la producción a lo largo
del año.
• Carnes

• Durante el almacenamiento de la carne, esta se

debe mantener en refrigeración a 2ºC,
permitiendo en la cámara buena ventilación para
disminuir el paso de oximioglobina a
metamioglobina.
• El pescado debe estar sometido a una cadena de
frio muy bien organizada, que debe iniciarse
desde su captura rápidamente, especialmente
aquellas especies con alto contenido de grasas.
3. Recepción y selección

• En esta etapa se lleva a cabo la operación de

selección, que consiste en eliminar toda materia
prima que no cumpla con las especificaciones de
calidad (deberá ser aislada para evitar la
infección de la materia prima de buena calidad)

• Es conveniente que en la etapa de recepción y

selección se tengan diferenciados los lotes de
materia prima, para conocer su origen, y poder
seleccionar los proveedores de acuerdo a la
calidad de materia prima que ofertan.
 4. Clasificación
• Esta operación tiene por finalidad la agrupación de la materia prima en
base a propiedades físicas diferentes (color, olor, forma, textura,
maduración, etc.) que dan las características de diferentes calidades.

• En realidad el rol de estas operaciones es uniformizar el producto para

estandarizar todas las demás operaciones del proceso, en especial la
esterilización, de este modo se puede garantizar la calidad del producto
elaborado y la eficiencia del proceso.

• En conservería, se acepta el criterio que el proceso de elaboración logra

valorizar las carnes clasificadas como inferiores. Las carnes inferiores se
consideran a aquellos animales sanos que tienen mala acogida en
carnicería (auquénidos, animales viejos) pero que mediante su
preparación en conserva es posible su aprovechamiento y mejorar su
valorización. (carne industrial, es aquella carne de última categoría o clase,
que son inadecuados para el consumo directo pero que pueden emplearse
para fines industriales)

• En cuanto al pescado
• Este debe estar en buenas condiciones de frescura, lo que puede
determinar por la observación de agallas, textura dura y no blanda, y
especialmente en Lab. la prueba de la Trimetil-amina (TMA).
• Con relación a los productos vegetales (hortalizas y frutas)
• Es necesario que el producto sea de tamaño regular y
forma uniforme, la materia prima no debe estar totalmente
madura o sobre madura, de tal forma que su textura le
permita soportar las operaciones de procesamiento y sobre
todo el tratamiento térmico.

• Para la clasificación de frutas y hortalizas se puede tomar

como base las diferencias en peso, tamaño y gravedad
específica.

• En el caso de la manzana por ejemplo, el objetivo de la

clasificación por tamaño es para mejorar la operación de
pelado y orientar las manzanas pequeñas para puré de
manzana.

• La separación se realiza por rodillos en 2 o 3 grupos.

 5. Lavado
• Elimina los contaminantes adheridos a la materia
prima ya sea un producto vegetal o animal.
• En vegetales los contaminantes son tierra, arena,
ramas, tallos, residuos de pesticidas, fertilizantes,
etc.

• En el caso de carnes, la contaminación

microbiana es la mayor.
• Esta etapa de lavado puede realizarse por
inmersión, aspersión, agitación o remojo
• Generalmente se emplea el lavado por inmersión
combinado con el lavado por aspersión, donde el
agua llega a presión.
 6. Pelado
• En esta etapa, deberá evitarse el pelado manual, debido a que sus resultados no
son satisfactorios tanto por un mayor desperdicio de materia prima.

• En la actualidad se han desarrollado técnicas de pelado en base al calor, productos

químicos y procedimientos mecánicos.

• Pelado por calor: se combina el ºC de temperatura y el tiempo para lograr un

pelado eficiente para cada tipo de producto.

• Pelado mecánico: se realiza en aparatos especiales diseñados para tal fin. Existen
en el mercado diferentes tipos y realizan el trabajo automáticamente, disponen de
diversos aditamentos y mecanismos propios para cada especia de materia prima.
• Pueden efectuar varias operaciones en una misma línea, tales como la eliminación
de cascaras y corteza, partes internas no utilizadas, cortado en rodajas o en trozos.

• Pelado con productos químicos: teniendo en cuenta el tipo de materia prima,

variedad, grado de madurez, etc. Se combina una acción en base a la
concentración del producto químico, tiempo, temperatura para lograr un eficiente
pelado por medio de este sistema
En el caso del pescado: se somete a un eviscerado en forma manual que puede llegar de 500-600
piezas por hora-hombre.
Luego de esta operación el pescado debe ser sometido a un buen lavado.
Carnes: sometidas al cortado de la carcasa y luego una operación de deshuesado manual con
cuchillos especiales.
 7. Blanqueado o escaldado
• Su finalidad es inactivar las enzimas. Las enzimas destruidas por el
blanqueado son las siguientes:
– Enzimas que son responsables de un color anormal: catalasa, peroxidasa,
polifenolxidasa, cloriflasa.
– Enzimas causantes de sabores desagradables: lipasas, proteinasas, peptosas.
– Enzimas hidrolíticas: proteinasas, etc.

• La operación de blanqueado se puede llevar a cabo:

a. Empleando agua caliente

b. Sometiendo a la acción del vapor
c. Empleando agua hirviendo con sal
d. Baño de acido cítrico o tartárico (3-5%)

• Para determinar el índice de blanqueo, es decir, si el tiempo y

temperatura usados en el blanqueo han sido los adecuados, se conocen 2
métodos:
Prueba de la catalasa I:
• La reacción que se produce es la siguiente:
catalasa
2H2O2 2H2O + O2 (g)
• Si la enzima esta activa se desprende O2, que
causa una diferencia de P que puede ser
medida en una columna de un líquido.
Prueba de la peroxidasa
• Si la enzima no ha sido destruida se producirá
un calor marrón.
 8. PRE-COCCIÓN DE CARNES
• Una vez que las carnes han sido deshuesadas, son sometidas junto con los
huesos a una proceso de cocción en salmuera al 1.6% por 30 minutos. En
el caso de la carne de cerdo, esta es precocinada por 15 minutos en una
salmuera de 1.2%.

• La carne una vez pre-cocinada es sometida a una reposo por 10 minutos y

luego colada para separar la parte liquida (caldo) que va ser utilizada para
la elaboración de las salsas o soluciones de cubierta.
• De la parte solida se separan los huesos, grases y tendones (desechos).

• En el caso de la carne de porcino después de haber separado los pellejos,

hueso y grasa, esta es cortada en trozos de 100 gramos y maceradas por
una noche en una pasta condimentada.
• Luego la carne es pre-cocinada por medio de una fritada por 5 minutos en
pequeña cantidad de aceite.
Pre-Cocinamiento Del Pescado
• Una vez que el pescado ha sido eviscerado y lavado es
colocado en canastillas y éstas a su vez en carros, en los
cuales entran al cocinador. Se les somete a un tratamiento
térmico de 105ºC, siendo el tiempo función del peso.

• Después que el pescado ha sido precocinado es sometido a

un enfriamiento, que en el caso del “bonito” es de 15-20
hora; es importante que el pescado no esté demasiado
caliente porque sino la operación de fileteado se hace
bastante difícil, desmenuzándose muy fácilmente y
aumentándose las perdidas. Si está demasiado frio también
se pueden presentar dificultades porque la piel se pega.
• Descabezado, Pelado Y Fileteado

• Al pescado pre-cocinado y enfriado se le quita la cabeza y la

cola lo mismo que la piel, lo cual constituye desperdicio
que puede ser orientado para la elaboración de harina de
pescado juntamente con el espinazo.
• Separados los 2 lomos del espinazo cada uno de ellos
origina dos filetes, que deben ser limpiados de las manchas
de sangre y de las partes verdosas, tratando de dejarlas lo
mas blancas posibles. Esta operación produce un
desmenuzado que constituye un producto a ser enlatado y
que se conoce como “grated”.

• Una vez impíos los filetes son cortados en trozos de un

ancho similar al que ocuparan en la lata. Esta operación de
corte deja puntas que van a formar otro subproducto que
se denomina “chunk”, igualmente al eviscerar los filetes se
produce otro subproducto que se denomina “flake”.