Operaciones Preliminares
Operaciones Preliminares
Operaciones Preliminares
CICLO: V
OPERACIONES DE PREPROCESAMIENTO
I. INTRODUCCIÓN
Las operaciones preliminares del procesamiento de productos vegetales son las que
necesariamente se aplican antes del proceso específico de transformación de la
materia prima. Estas operaciones son importantes porque contribuyen
significativamente en la optimización de los procesos subsiguientes y la calidad final
de los productos elaborados. El orden y método empleado en cada operación está en
función de la especie vegetal, variedad o cultivar, condición estado de desarrollo o
madurez, procedencia del cultivo y producto final al que será destinado.
la calidad del producto procesado esta en relación directa con la calidad de la materia
prima, la que a su vez depende de factores tales como: variedad, métodos utilizados
en la cosecha, tiempo transcurrido entre la cosecha y el procesamiento, condiciones
de almacenamiento, etc.
2.3 Limpieza
Es aquella operación unitaria en la que el alimento se liberan de sustancias
diversas que lo contaminan, que acompañan al producto pueden estar adheridas
en la superficie. En el procesado de diversos productos vegetales, el escaldado
contribuye también a la limpieza del producto; además la eliminación de
pequeñas cantidades de alimentos contaminados con microorganismos evita
perdidas posteriores producidas por la proliferación de los microorganismos
durante el almacenamiento o espera antes de su elaboración.
Los métodos de lavado se clasifican en:
Métodos húmedos (remojo, ducha, lavado por flotación, lavado por ultra
sonidos)
Métodos secos (separación por aire, por magnetismo o por otros métodos
físicos)
2.4 Pelado o mondado
El pelado es parte de las operaciones preliminares o preparación de las materias
primas; consiste en eliminar la piel de las frutas u hortalizas, que para posterior
consumo o procesamiento deben estar desprovistas de ella. Cada producto tiene
características distintas y particulares tales como; distinto grosor, tamaño y forma,
resistencia de la piel y composición de la misma; tan diferentes que no permiten
aplicar un método general para todos los casos.
Las técnicas actuales se basan en el empleo de vapor, productos químicos,
abrasión, congelación, llama ,etc. Otros métodos de pelado utilizan una
congelación superficial, seguida inmediatamente de descongelación (tomate)
abrasión a la llama (pimientos, cebollas), en contacto con el aire etc.; también se
hace el pelado de papas mediante una breve exposición al vapor sobrecalentado
y baja presión (4-7 kgf/ cm2) seguido de una breve descomposición, la piel estalla
inmediatamente y es eliminada mediante chorros de agua.
Entre los métodos más utilizados en la industria alimentaria está el pelado
químico (alcalino o acido), pelado con vapor, pelado mecánico (abrasión y pelado
con llama)
III. OBJETIVOS
4.2 Métodos
4.2.1 Recepción de la materia prima: Evaluar las características físicas,
químicas y sensoriales del producto (masa, volumen, densidad aparente,
densidad real, grados brix, acidez, índice de madurez, color, olor, textura,
apariencia general)
4.2.2 Selección y clasificación: Descartar los productos inadecuados
(defectuosos y dañados), para el procesamiento. Agrupar ordenadamente
los productos de acuerdo a una cualidad preferentemente en tamaño y
forma.
4.2.3 Limpieza: Limpiar los productos por vía húmeda en inmersión o
aspersión, luego escurrir el agua depositada en la superficie del alimento.
4.2.4 Pelado o Mondado:
Pelado químico o alcalino: Sumergir los productos (durazno, papa,
etc.) previamente pesados a una solución de soda de 0.5; 2 y 4 % a una
T° de 70, 80 y 100 °C. agitar y frotar los productos hasta que la piel se
retire (determinar en cada tratamiento el tiempo de pelado)
Pelado químico ácido: Ensayar la eliminación de contenido en cítrico
mediante un pelado químico ácido (solución de ácido cítrico, con un
pH de 2,0 durante 30 min)
Pelado a la llama: Llevar los productos (ají, pimiento y escabeche)
previamente pesados directo a la llama, controlar el tiempo de pelado.
Pesar y evaluar las características finales del producto obtenido.
Pelado al vapor: Determine la temperatura y tiempo adecuado para el
pelado a vapor de ciertos productos como el tomate.
Recepción
Pesado
Selección y clasificación
Lavado
Desinfectado
Pelado
V. RESULTADOS
En esta etapa del proceso analizamos los siguientes insumos como papa, durazno,
manzana, pimiento, ají escabeche y pasamos a realizar los análisis organolépticos
de la materia prima.
Pelado manual
Pelado a llama
Muestra Peso g tiempo
Pimiento 77g 2’ y 109”
Ají escabeche 13g 1’ y 25”
Pelado a vapor
Muestra Peso g tiempo
Pimiento 111g 2m y 48s
Ají escabeche 12g 3m y28s
Blanqueado
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIÓNES
VIII. BIBLIOGRAFIA
Bosquez, M.E. y Colina, I. M.L. 2010. Procesamiento térmico de frutas y
hortalizas. Edit. Trillas. UAM-I. México, D.F. ISBN-978- 607-17-0607-2
Fellows, P.J. 2008. Food processing technology. Principles and practice,
Second edition. Woodhead Publishing Limited. Cambridge, Reino Unido.
Ranganna, S. 1977. Chapter 9. Dehydrated Fruits and Vegetables. En: Manual
of Analysis of Fruit and Vegetable Products. Ed. Mc Graw-Hill. New Delhi,
India. 169-170.
IX. ANEXOS
Fig, 1
Fig. 3
Fig. 4
Fig. 5
Fig. 6