Escaldado en Alimentos

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ESCALDADO EN ALIMENTOS
KELVIN PAJARO SALGADO
SINDY TORRES CARABALLO
DEFINICION DE ESCALDADO
El escaldado o blanqueado
como se le conoce es un
calentamiento
de
corta
duracin
destinado
a
inactivar las enzimas propias
de un alimento de forma que
se detenga su actividad
metablica
y
cese
la
degradacin del alimento.
Entre
las enzimas
que
producen
estas
degradaciones se encuentra
la catalasa, lipooxigenasas y
la peroxidasa.
No
obstante,
este
tratamiento
trmico
tambin se utiliza en
procesos
de
otros
alimentos,
como
el
desengrasado del atn
antes de enlatarlo o el
precocinado
de
los
crustceos, para facilitar
la
eliminacin
del
caparazn.
El escaldado es un tratamiento trmico que

se aplican sobre todo a frutas y verduras
Aunque tambin se le aplica escaldado a

productos crnicos como los embutidos
Se someten a un proceso de
escaldado antes de su
comercializacin, con el fin de
disminuir la poblacin
microbiana, favorecer la
conservacin y coagular
protenas.
Tipos de embutidos escaldados

MORTADELA.
La mortadela es embutida en tripas artificiales, escaldada y opcionalmente
ahumada.
SALAMI COCIDO.
Es un embutido de media y larga direccin, elaborado a partir de una mezcla
de carne cruda, magra adems de tocino.
SALCHICHA TIPO FRANKURT.
Este embutido es elaborado a partir de una mezcla de res y cerdo, especias y
condimentos. La masa es embutida en membranas artificiales, cocida y
eventualmente ahumada
El escaldado termina cuando la textura del embutido es dura y flexible
Existen 2 tipos de escaldados para

productos crnicos cocidos
Escaldado Suave
Se colocan los trozos crnicos en agua caliente a 90C por un tiempo (2-10
minutos), para modificar el color de la sangre y coagular las protenas de las
capas externas. Con el escaldado suave se pierde aroma en baja
proporcin y sustancias nutritivas.
Escaldado fuerte
Los trozos de carne se colocan en agua caliente a 90C por un tiempo ms
prolongado, para ablandarlos lentamente. Con este escaldado hay elevadas
prdidas de aromas y nutrientes.
Coccin o escaldado
Esta etapa se realiza para conservar mejor el producto y su contextura sea firme y
compacta. La temperatura del agua debe estar a 80C y el tiempo de coccin varia de
acuerdo al producto, entre 30-150 minutos, hasta que la temperatura del punto ms frio del
producto ha alcanzado los 75C
DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS COCIDOS

Separacin de la grasa. Temperaturas altas y prolongadas en la coccin.
Centro rojo. Tiempo de coccin corto.
Cubos de grasa sin contextura y mal distribuidos. Escaldado incorrecto de la grasa y
tiempo prolongado entre el relleno y la coccin.
Sabor amargo. Presencia de bilis.
Acidificacin. Desarrollo de bacterias acidificantes por almacenamiento a temperaturas
altas.
Durante su uso
RECORDEMOS QUE :
A veces es necesario que el calor penetre mas profundamente para alcanzar

temperaturas entre los 75 80 C en el centro del alimento, por un periodo de
3 a 5 minutos para trozos pequeos o rebanadas y hasta 15 minutos para
alimentos de gran tamao o mitades.
Agua Caliente
MTODOS DE
ESCALDADO
Vapor
Mtodo de escaldado en agua

caliente
VENTAJAS
DESVENTAJAS
Se requiere un gran volumen de agua

Muy eficiente
Lixiviacin de cidos, vitaminas y minerales importantes
Uniforme
Controlable
Aguas residuales con altos niveles de materia orgnica
Mtodo de escaldado a vapor

VENTAJAS
DESVENTAJAS
Menos eficiencia, Se requieren mayores tiempos para la inactivacin

enzimtica.
Mayor retencin del contenido nutricional de los productos
Difcil de controlar tiempo y temperatura.

Se pueden causar daos al producto.
Eleccin del Mtodo de

escaldado
En
funcin
de
Disponibilidad de
agua.
Facilidad de
produccin de
vapor.
Equipo disponible.
EL ESCALDADO PUEDE PRESENTAR LOS

SIGUINTES FENOMENOS
1. Se compacta el producto
alimenticio,
al
colapsarse
las
estructuras internas y elimina los
gases presentes en el, As el
alimento no flota en el liquido lo
cual es conveniente en el caso de
las conservas.
2. El numero de microorganismos
presentes se reduce a veces hasta
un
90%,
especialmente
los
superficiales. Esto es de gran
utilidad en el caso de las frutas en
los que las cargas microbianas se
concentran en el exterior.
3. Se inactivan algunas enzimas y se

desnaturalizan algunas protenas.
4. Se desorben gases como el oxigeno,

la concentracin de este residual
despus del escaldado es mnima, con
lo que se impide la oxidacin del
producto y la corrosin de la hojalata si
se realiza con un envase.
Por otra parte el escaldado produce

algunos cambios indeseables
Perdida de nutrientes por disolucin tales como sales minerales, vitaminas
hidrosolubles y otros componentes solubles en agua.
Cambios en la textura, fundamentalmente ablandamiento de los tejidos, as
como cambios en la dureza, rigidez y cohesin.
Cambios en el sabor y color, en general son indeseables aunque en
ocasiones el escaldado resalta el color de los mismos por la accin del aire
sobre su superficie.
LUEGO
Cuales son las Consecuencias
Que podemos encontrar
si aplicamos un mal escaldado ?
Efectos de un mal escaldado

Rotura de tejidos (liberacin de
sustratos)
No se logra la inactivacin
enzimtica: aumento de la velocidad
de degradacin, al aumentar la
temperatura.
Inactivacin de algunas enzimas,
pero activacin de otras.
Uso de Aditivos Qumicos Durante el

Escaldado
ACIDIFICADO
ADICION DE ACIDO ASCORBICO

se utiliza para prevenir el oscurecimiento o pardeamiento
por oxidacin y minimiza las perdidas de vitaminas A y C.
Modo de adicin:
Acido ascrbico: 1.5 a 2 gr/ lt agua
Acido ctrico: 6 gr/ lt agua

Escaldado
SULFITADO
El sulfitado o bao sulfito es mas efectivo que
el acidificado para evitar el pardeamiento y
reducir la perdida de vitamina A y C.
Ventajas: no deja sabor a acido en el
producto terminado y tiene propiedades
antimicrobianas
Desventajas: tiene efectos nocivos como
destruccin de la vit B1, alteracin del sabor
y es peligroso si se sobrepasan los limites de
tolerancia.
Advertencia: no es recomendable su uso para
personas asmticas.
Modo de adicin: de 5 a 12
metabisulfito de sodio/ lt de agua.
gr
de

Escaldado
BICARBONATO DE SODIO
Se utiliza mas que todo para estabilizar la clorofila, hacindolas mas

resistentes a la accin de los rayos solares y conservando su color
natural, produce adems un ablandamiento de las capas exteriores,
favoreciendo la eliminacin de humedad durante el deshidratado.
Modo de adicin: se prepara una solucin disolviendo 30 gr de
bicarbonato de sodio y 3 gr de sal comn por cada litro de agua.

Escaldado
CLORURO DE CALCIO (CaCL2)
Si se produce un reblandecimiento del producto en el agua de

escaldado se aade cloruro de calcio.
Modo de adicion: se aade al 3% por cada lt de agua durante 3 5
min o de otra manera se puede sumergir durante 10 min antes del
escaldado para evitar que se fragmente.
Maquinaria y equipos
ESCALDADORAS O BLANCHERS
Esta escaldadora aplica agua caliente o vapor de agua a toda clase de

frutas y verduras para reafirmar su color, reducir la presencia de
microorganismos y retardar el dao enzimtico.
Se utiliza tambin para ablandar frutas como el mango, facilitando su
pelado y despulpado, e incluso para pelar con sosa caustica frutas como
durazno y chabacano.
MARCA JERSA/ TIPO CILINDRO

MODELO L
MAQUINA LAVADORA Y
ESCALDADORA DE PATAS
Fabricado completamente en acero inoxidable, tiene un diseo que permite la

fcil entrada y salida del producto. Este modelo cuenta con un quemador y un
sistema de serpentn para una rpida transmisin de calor, en el proceso de
escaldado
Se le da su nombre patas porque es especial para escaldar patas de pollo y
por ende aves
TIPO HORIZONTAL
MQUINA DE ESCALDADO DE FRUTAS /

ESCALDADO DE MELOCOTN DE
VEGETALES
1. fcil de operar, el mantenimiento regular es conveniente.

2. se utilizan para las frutas y vegetales.
3. son muy econmicas
MQUINA/BLANCHINF
ESCALDADORA DE ASPAS
Ideal para escaldar 360 pollos/ hora

Dependiendo de la condicin del escaldado y del tamao del pollo
Funciona con quemador de gas
Tambin trabaja con electricidad 127 volt
ESCALDADORADEPILADORA DE HOCICOS
Estn concebidas para escaldar y depilar los hocicos, la piel de la cabeza y

las orejas de vacuno, as como para depilar la careta y las orejas de cerdo.
MODELOS 560EM Y 760EM
Anlisis y resultados
CARACTERIZACIN DE MATERIA PRIMA
pH y Brix
El pH promedio fue de 3,92 para QFP.
Los Brix fueron de 11,73 en QFP.
Rodrguez-Guisado et al. (2009) reportaron un pH en la fruta de membrillo que van
de 3,60 a 3,84
slidos solubles totales (como Brix) de 11.57 a 14.70.
El pH del agua de escaldado de membrillo era 4,83 y 3,53 Brix.
Los azucares predominantes en la fruta de

membrillo eran:
Fructosa: 7.95 gr/ 100 gr
Glucosa: 5.00 gr / 100 gr
Mlico: (principal acido orgnico) 0.78
gr / 100 gr
acido tartrico: 0.22 gr / 100 gr
Acido actico: 0.13 gr / 100 gr
Fenoles totales y contenido total de

flavonoides
CARACTERIZACIN DE YOGUR CON AGUA DE

ESCALDADO DE MEMBRILLO
Proceso de acidificacin
El enriquecimiento de yogures con QSW( agua de escaldado de membrillo )
provoca un pH inicial bajo (P <0,05) (Fig. 1) debido a la acidez de la QSW.
QSW proporciona un pH bajo, junto con alto contenido en cido frmico que
pueden estimular el crecimiento de lactobacilos (Robinson, 2003).
Anlisis fsico-qumicos de los yogures

Color.
La adicin de QSW no tuvo efecto (P> 0.05)
en el color de las coordenadas
L * (84.27 1.11 para el yogur control
y 83.07 2.48 para el yogur de membrillo)
a * (5.34 0.16 para el yogur de control y
6.15 0,49 para el yogur de membrillo), pero
significativamente aument
b * (a 2.74 ms o menos 0,06 para el control
de yogur de - 2,21 0,23 para yogur de
membrillo) como QSW tena un color
amarillento claro.
Anlisis fsico-qumicos de
los yogures
Textura.
Los yogures con
QSW tuvieron
significativamente (P <0,05) ms
bajo valores F Max (20,52 0,71 N)
que el yogur control (32,56 1,04 N),
incluso cuando el QSW proporcion
algunos slidos solubles.
En el yogur, la fuerza de la red de
protenas aumenta junto con el
aumento
de
cido
lctico
y
exopolisacridos liberado por las
bacterias del cido lctico (Lubbers,
Decourcelle, Vallet, y Guichard,
2004)
Reologa de yogur enriquecido con

agua de escaldado de membrillo
Las pruebas de oscilacin permiten el clculo del mdulo de elasticidad y la
prdida del mdulo, G y G, que estn relacionados con la energa libre y
almacenada, respectivamente, por cada ciclo de deformacin, mientras que tan ()
es asociada con el grado de viscoelasticidad de la muestra.
Los yogures tienen propiedades de flujo que son caractersticas de un fluido no
newtoniano, dbilmente viscoelstico con un comportamiento altamente
dependiente del tiempo.
Los yogures estudiados permanecieron en la regin viscoelstica lineal en toda la
gama de frecuencias
Coincidiendo con los autores Sendra y col. (2010), los yogures mostraron un
comportamiento predominantemente elstico (G> G) sobre toda la gama de
frecuencias de la prueba, que se corresponde estrechamente con la de un
verdadero gel.
En general, los mdulos (G y G) aument con aumento de la frecuencia.
Nuestros valores experimentales para la tangente desde el ngulo de fase (tan )
que oscil 0,210-0,246 que sealado a un polmero amorfo concentrado y un valor
bajo de tan ()
Lo que nos indica que los geles tenan un carcter elstico predominante (ms
Anlisis sensorial
Hubo diferencias significativas
en la apariencia, astringencia,
sabor y aceptabilidad global,
que fueron mejor anot en la
muestra control de yogures que
en yogures QSW (membrillo en
agua
hervida)
Cremosidad,
dulzura y acidez se encuentra
muy similar en todas las
muestras.
Evolucin de los recuentos

microbianos de pH y durante el
almacenamiento en fro
Se observaron valores de pH ms altos (P <0,05) en QSW que en yogures de
control. El pH disminuye gradualmente durante el periodo de
almacenamiento, presumiblemente debido a la fermentacin continuada por el
lctico bacterias del cido
Nmeros de L.bulgaricus disminuyeron ms rpidamente que las de S.
thermophilus que se mantuvo estable durante todo el perodo de
almacenamiento. Estudios previos han informado de que el contribuyente ms
importante para la prdida de la viabilidad celular estn disminuyendo el pH
durante almacenamiento de productos (post-acidificacin) y la acumulacin de
cidos orgnicos como resultado del crecimiento y la fermentacin
La presencia de altas cantidades de cido frmico y cido actico puede que
han representado el efecto inhibidor de QSW en lactobacilos. De hecho,
Fattouch et al. (2008) reportaron el efecto antibacteriano de membrillo frente
a Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa y Bacillus cereus.

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Aunque tambin se le aplica escaldado a

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Existen 2 tipos de escaldados para

DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS COCIDOS

A veces es necesario que el calor penetre mas profundamente para alcanzar

Mtodo de escaldado en agua

Se requiere un gran volumen de agua

Lixiviacin de cidos, vitaminas y minerales importantes

Aguas residuales con altos niveles de materia orgnica

Mtodo de escaldado a vapor

Menos eficiencia, Se requieren mayores tiempos para la inactivacin

Difcil de controlar tiempo y temperatura.

Eleccin del Mtodo de

EL ESCALDADO PUEDE PRESENTAR LOS

3. Se inactivan algunas enzimas y se

4. Se desorben gases como el oxigeno,

Por otra parte el escaldado produce

Efectos de un mal escaldado

Uso de Aditivos Qumicos Durante el

ADICION DE ACIDO ASCORBICO

Uso de Aditivos Qumicos Durante el

Uso de Aditivos Qumicos Durante el

Se utiliza mas que todo para estabilizar la clorofila, hacindolas mas

Uso de Aditivos Qumicos Durante el

Si se produce un reblandecimiento del producto en el agua de

Esta escaldadora aplica agua caliente o vapor de agua a toda clase de

MARCA JERSA/ TIPO CILINDRO

Fabricado completamente en acero inoxidable, tiene un diseo que permite la

MQUINA DE ESCALDADO DE FRUTAS /

1. fcil de operar, el mantenimiento regular es conveniente.

Ideal para escaldar 360 pollos/ hora

Estn concebidas para escaldar y depilar los hocicos, la piel de la cabeza y

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Los azucares predominantes en la fruta de

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