UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS (I.A.P.A)

Tema:

Integrantes:

● Arellano Peñaloza, Jean Paul (20181314)

● Tirado Tapullina, Xiomara Cristina (20181346)
● Uzuriaga Aliaga, Pedro Cristian (20181347)
● Villavicencio Villarreal, Elvis Wiliams (20181350)

Curso: Fisicoquímica de Alimentos

Profesor: Milber Ureña

Grupo: 4
Índice

1. Marco histórico
2. Marco teórico
3. Aplicaciones en la industria alimentaria
4. Conclusión
5. Referencias bibliográficas
1. Marco histórico
1.1. Propiedades eléctricas
1.1.1. Conductividad y resistividad eléctrica
El físico inglés Stephen Gray (1666-1736) estudió principalmente la conductividad
eléctrica de los cuerpos y, después de muchos experimentos, fue el primero en 1729
en transmitir electricidad a través de un conductor. En sus experimentos descubrió que
para que la electricidad, o los "efluvios" o "virtud eléctrica", como él la llamó, pudiera
circular por el conductor, este tenía que estar aislado de tierra. Posteriormente estudió
otras formas de transmisión y, junto con los científicos G. Wheler y J. Godfrey,
clasificó los materiales en conductores y aislantes de la electricidad.

Usando los resultados de sus experimentos; Ohm fue capaz de definir la relación
fundamental entre tensión eléctrica, corriente y resistencia. Lo que ahora se conoce
como la ley de Ohm apareció en su obra más famosa, un libro publicado en 1827 que
dio a su teoría completa de la electricidad.
La ecuación I = V/R se conoce como ley de Ohm. Se afirma que la cantidad de
corriente constante a través de un material es directamente proporcional a la tensión a
través del material dividido por la resistencia eléctrica del material. El ohmio (Ω), una
unidad de resistencia eléctrica, es igual a la de un conductor en el cual una corriente
(I) de un amperio (1 A) es producida por un potencial de un voltio (1 V) a través de
sus terminales. Estas relaciones fundamentales representan el verdadero comienzo de
análisis de circuitos eléctricos.
La corriente circula por un circuito eléctrico de acuerdo con varias leyes definidas. La
ley básica del flujo de corriente es la ley de Ohm. La ley de Ohm establece que la
cantidad de corriente que fluye en un circuito formado por resistencias solo se
relaciona con el voltaje en el circuito y la resistencia total del circuito. La ley se
expresa generalmente por la fórmula V = (I)(R) (descrito en el párrafo anterior),
donde I es la corriente en amperios, V es el voltaje (en voltios), y R es la resistencia
en ohmios.
El ohmio, una unidad de resistencia eléctrica, es igual a la de un conductor en el cual
se produce una corriente de un amperio por un potencial de un voltio a través de sus
terminales; así, años antes de que Ohm enunció su ley, otros científicos habían
realizado experimentos con la corriente eléctrica y la tensión. Destaca el caso del
británico Henry Cavendish, que experimentó con la botella de Leyden en 1781 pero
no llegó a publicar sus conclusiones, hasta que casi 100 años después, en 1879, James
Clerk Maxwell las publicó.
1.1.2. Efectos Thomson, Peltier y Seebeck
La interacción entre un fenómeno eléctrico y térmico se conoce desde el siglo XIX,
cuando Joule observó que la materia ofrece cierta resistencia al movimiento de los
electrones, los cuales ceden energía cinética al entorno en los sucesivos choques. Esta
energía proporcionada por los electrones se disipa en forma de calor. Sin embargo, no
es éste el único fenómeno de interacción termoeléctrica. Otros efectos son los
denominados Seebeck, Peltier y Thomson.
El efecto Peltier fue descubierto en el año 1834 por el físico francés Peltier J. C. A.
surgió sobre la base del descubrimiento del físico alemán Seebeck T.J. en 1821, quien
observó que en un circuito formado por dos conductores distintos, cuyas uniones
soldadas se encuentran en medios con temperaturas distintas, aparece entre ambos una
diferencia de potencial. Esta diferencia de potencial es función de la naturaleza de los
conductores y de la diferencia de temperaturas. Este dispositivo se conoce como
termopar. La esencia del efecto Peltier, que básicamente es el contrario del efecto
Seebeck, consiste en hacer pasar una corriente procedente de una fuente de energía
eléctrica continua, a través de un circuito formado por dos conductores de distinta
naturaleza, obteniéndose que una de sus uniones absorbe calor y la otra lo cede. El
calor que cede el foco caliente será la suma de la energía eléctrica aportada al
termoelemento y el calor que absorbe el foco frío. Estos termoelementos,
configurados de este modo, constituyen una máquina frigorífica.
El efecto Thomson, descubierto en 1857 por Thompson W., consiste en la absorción o
liberación de calor por parte de un conductor eléctrico, con un gradiente de
temperaturas, por el cual circula una corriente eléctrica.
Ya en 1885 el físico inglés Rayleigh J.W. planteó la posibilidad del uso de
dispositivos termoeléctricos como generadores de corriente eléctrica. Sin embargo,
pese a que los fenómenos termoeléctricos son bien conocidos desde hace ya más de
cien años, su desarrollo, tanto como generador de corriente o como refrigeración,
estuvo totalmente frenado debido a los escasos rendimientos que se obtenían. Como
consecuencia, la mayor parte de las aplicaciones termoeléctricas, que han ido
desarrollándose desde hace más de 30 años han sido para campo militar, donde es más
importante la robustez y precisión que la eficiencia o el coste. En el mercado civil
 actual, la refrigeración termoeléctrica tiene un sitio en aplicaciones de medicina,
aparatos científicos y en dispositivos en los cuales la potencia de refrigeración es muy
pequeña y de puntual aplicación. (Introducción a la Termoelectricidad, s. f.)
1.1.3. Dielectricidad
El físico y matemático Georg Simon Ohm descubrió en 1827 una fórmula que
relaciona la corriente, el voltaje y la resistencia aplicando las matemáticas al
fenómeno de la electricidad, con esto se hizo posible calcular y predecir el
comportamiento eléctrico de las baterías y los circuitos conductores.
Consecutivamente, Michael Faraday hace su debút, analizando los experimentos de
Oersted y deduce que si una corriente eléctrica puede generar un campo magnético,
entonces un campo magnético debe generar también una corriente eléctrica, sus
experimentos lograron demostrar la hipótesis y eso le permitió construir la primera
dinamo (una máquina para generar electricidad), cuenta la historia que un día Faraday
estaba haciendo la demostración de un dínamo hasta que un espectador le preguntó
para qué servía la electricidad, y él le responde y dígame usted para qué sirve un niño
recién nacido.
El término “dieléctrico” fue concebido por William Whewell en respuesta a una
petición de Michael Faraday, se denomina dieléctrico al material mal conductor de
electricidad, por lo que puede ser utilizado como aislante eléctrico, y además si es
sometido a un campo eléctrico externo, puede establecerse en él un campo eléctrico
interno, a diferencia de los materiales aislantes con los que suelen confundirse. Todos
los materiales dieléctricos son aislantes pero no todos los materiales aislantes son
dieléctricos. Algunos ejemplos de este tipo de materiales son el vidrio, la cerámica, la
goma, la mica, la cera, el papel, la madera seca, la porcelana, algunas grasas para
uso industrial y electrónico y la baquelita. En cuanto a los gases se utilizan como
dieléctricos sobre todo el aire, el nitrógeno y el hexafluoruro de azufre.

2. Marco teórico
2.1. Corriente eléctrica: Es el fenómeno físico que consiste en el movimiento de los
portadores de carga (electrones, iones positivos y iones negativos) en medios diversos
y el vacío, por causas mecánicas o la presencia de un campo eléctrico.
2.2. Sentido de la corriente eléctrica: por convención está dada por el de la
velocidad de los portadores de carga positivos.
Recordemos que en un conductor metálico sólido, la corriente eléctrica está
determinada por el flujo de portadores de carga negativos (electrones); en
disoluciones de electrolitos, por el flujo de iones de ambos signos y en los gases por
los iones y electrones.
tener presente que el sentido de portadores de carga positivos es en sentido del campo
eléctrico y de los de carga negativa contrario al campo, entonces ¿cuál será el
sentido de la corriente eléctrica ?. este problema fue planteado cuando nada se sabía
de los electrones y de los iones. En aquellos tiempos suponían que en los conductores
se movían portadores de carga positiva. Por este motivo, convencionalmente, fue
adaptado en el sentido en que se mueven las cargas positivas.
2.3. Resistencia eléctrica : Al establecer el campo eléctrico en el interior de un
conductor metálico, los electrones son acelerados, esto implicaría que la intensidad de
corriente debería aumentar enormemente, pero experimentalmente se demuestra que
eso no ocurre. La explicación está que, en la red cristalina del metal hay
imperfecciones debido a las impurezas, además, los iones del cristal están vibrando
continuamente, esto da como resultado que los portadores de carga encuentren
dificultades para moverse bajo la acción del campo eléctrico, conllevando pérdidas en
su energía. Esta característica de los conductores lo denominamos resistencia
eléctrica.
Fue el físico francés Poulliet quien determinó que la resistencia eléctrica de un
conductor depende del material con el que está hecho así como sus dimensiones.
2.4 Resistividad:La resistividad depende del arreglo molecular del medio, de las
impurezas, de la vibración molecular y de otros factores. Es una característica
particular de cada medio por el cual pasa la corriente. (es la inversa de la
conductividad). los buenos conductores eléctricos tienen muy baja resistividad ( o
alta conductividad).
2.4.1. Conductores metálicos. Su resistividad aumenta al aumentar la temperatura
2.4.2. Semiconductores: Su resistividad disminuye al aumentar la temperatura y al
disminuir la temperatura su resistividad aumenta.
2.4.3.Superconductores:Su resistividad disminuye al disminuir la temperatura, pero
al llegar a cierta temperatura el fenómeno de la superconductividad.
2.5. Materiales ohmicos y no ohmicos
2.5.1.Materiales ohmicos: son elementos que cumplen con la ley de Ohm.
gráficamente se cumple que su pendiente permanece constante.
 2.5.2.Materiales no ohmicos:son aquellos que no cumplen con la ley de Ohm. para
elementos semiconductores y para electrolitos las pendientes de sus gráficas no son
constantes.
2.6 La ley de ohm y las unidades eléctricas del sistema internacional (SI).
Igual que los conductores metálicos, las soluciones iónicas siguen la ley de ohm que
fue propuesta en el año 1827 y establece que la intensidad de la corriente (I) es
directamente proporcional a la diferencia de potencial aplicado (Q) e inversamente
proporcional a la resistencia R ofrecida por la solución. Ahora bien, como la
conductividad eléctrica de una solución se expresa en la unidad recíproca de ohm o
sea inversa de ohm y se llama siemens en el sistema internacional.

3. Aplicaciones en la industria alimentaria

HUMEDAD, CENIZAS Y CONDUCTIVIDAD ELÉCTRICA EN LAS MIELES

DE RIOJA.
[...] “La conductividad eléctrica está relacionada fundamentalmente con contenido de
sales minerales, ácidos orgánicos, proteínas y posiblemente con compuestos como
azúcares y polioles de miel y permite estimar su origen (Flora o de mielada) y orientar
cual ha sido la fuente de néctar. Ha sido descrita la correlación existente entre la
conductividad eléctrica de la miel y su contenido en cenizas lo que ha llevado a
proponer la determinación del contenido en sales minerales a través de la
conductividad eléctrica, más rápida y sencilla”.

Determinación de humedad, cenizas y conductividad eléctrica

[...]”Para la determinación de este parámetro se siguió el método admitido
oficialmente (B.O.E, 1986, A.O.A.C., 1990): Mediante un conductímetro de marca
Crison mod. 522 se determinó la conductividad eléctrica en soluciones de miel al 20%
de materia seca a 20°C. Debe señalarse, sin embargo, la excelente correlación
encontrada por otros autores entre la conductancia eléctrica de estas soluciones y los
valores establecidos en soluciones calculadas sobre materia húmeda, lo que permite
una mayor simplificación en la determinación de este parámetro.”
Resultados
Los valores obtenidos en el estudio de la conductividad eléctrica de los distintos tipos
de mieles (Milflores: 3,37 x 10 S cm ;Brezo: 5, 04x10 S cm; Romero: 1,96x10 S cm;
Bosque: 6,94 x 10 S cm) concuerdan con los obtenidos por otros autores. Las
comparaciones efectuadas entre los distintos tipos de miel analizados con respecto a
su conductividad eléctrica mostraron diferencias significativas entre las mieles de
bosque y las de romero y milflore, entre romero y brezo y entre brezo y milflores.

A las vista de los resultados obtenidos, se está de acuerdo con la Comunidad

Autónoma de País Vasco quienes concluyen en su trabajo que, debido a la amplia
variabilidad de los valore que obtienen: “La conductividad eléctrica no es un buen
parámetro para informar sobre la procedencia botánica de la miel”. Sin embargo, es
indudable que resulta útil la caracterización de una miel considerándolo en el conjunto
de los datos obtenidos en el análisis de otros parámetros.

Por último cabe señalar la correlación encontrada entre los parámetros contenidos en
cenizas y conductividad eléctrica, como ya se había descrito.
Conclusiones
-Existen diferencias significativas en relación al contenido en cenizas y conductividad
eléctrica entre las distintas mieles según sea su origen botánico, lo que otorga a estos
parámetros un cierto valor discriminativo en la caracterización de un determinado tipo
de miel.
-Se ha encontrado una estrecha correlación entre el contenido en cenizas en
conductividad eléctrica en mieles de origen floral. Esta correlación no se ha mostrado
tan evidente en mieles catalogadas como de bosque.

RELACIÓN DEL ESTADO DE SALUD DE LA GLÁNDULA MAMARIA Y

OTROS NO INFECCIOSOS FACTORES CON LA CONDUCTIVIDAD
ELÉCTRICA DE LA LECHE EN OVEJAS MANCHEGAS

Medición de la conductividad eléctrica (CE) de la leche durante el ordeño se ha

estudiado ampliamente en el ganado como un método de detección de mastitis de bajo
costo que se puede automatizar fácilmente. El objetivo de este trabajo fue estudiar el
efecto del estado de salud de las glándulas y varios factores no infecciosos (etapa de
lactancia, sesión de ordeño y número de lactancia) que afectan el uso de la medición
de CE de la leche para detectar mastitis en ganado ovino lechero.
Asimismo, estudiamos la relación entre CE y leche.
 composición (macro composición y contenido mineral) y entre CE y recuento de
células somáticas (SCC). Finalmente, evaluamos el uso de umbrales de CE como
mastitis.
Método de detección. Para ello, monitorizamos la CE de la leche glandular durante 2
lactancias consecutivas, durante el cual se controlaron 42 y 40 ovejas,
respectivamente. Realizamos 7 controles quincenales, analizando el CE, SCC,
composición y contenido mineral de la leche glandular en los ordeños matutino y
vespertino. Antes del ordeño matutino, las muestras se recogieron asépticamente para
análisis bacteriológico, y los resultados junto con la se utilizaron SCC para clasificar
las glándulas según su estado sanitario (sano, latentemente infectado o infestado).
Fase de lactancia, paridad, ordeño (mañana o noche), estado de salud y las
interacciones de la paridad con la salud estado, etapa de lactancia con estado de salud
y paridad con la etapa de lactancia, todos tuvieron un efecto significativo sobre el
SCC y CE de la leche. La correlación entre CE y el CCE solo fue significativa cuando
todos los datos se analizaron de forma conjunta (r = 0,33) y para CEC ≥ 600.000
células / ml (r = 0,25). Los cambios en la composición de la leche, principalmente en
el contenido de grasa, explica en gran medida la variación en la CE (R2= 0,69). Para
el mismo umbral de CE, la especificidad y
La sensibilidad varió en función de la paridad o el ordeño, siendo el valor predictivo
negativo obtenido mayor que el valor predictivo positivo en todo momento.
Llegamos a la conclusión de que desarrollar métodos de detección de mastitis en
ovejas por leche Las lecturas de CE requerirían consideración de factores no
infecciosos que también afectan la medición de EC. Una opción a considerar sería
monitoreo diario individualizado de las glándulas, como se demostró en otras especies
como bovinos y caprinos (Romero et al., 2017).

4. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

1. Pons, G. (2014). Tratado de Química, Física general, curso básico para profesores

científicos.Universidad Nacional Mayor de San Marcos.Lima-Perú.

2. Introducción a la Termoelectricidad. (s. f.). Unavarra. Recuperado 25 de octubre de

2020, de http://www.unavarra.es/ets02/Introduccion%20a%20TE(c).htm#top

3. MATERIALES DIELÉCTRICOS. CUANDO ES ? (La madera, la mayoría plásticos,

el…. (s. f.). Coggle. Recuperado 31 de octubre de 2020, de

https://coggle.it/diagram/W8frUF4jFkd08pqh/t/materiales-diel%C3%A9ctricos#:%7E

:text=Se%20denomina%20diel%C3%A9ctrico%20a%20un,los%20materiales%20aisl

antes%20son%20diel%C3%A9ctricos.

4. G. Romero, A. Roca, M. Alejandro, R. Muelas, and J. R. Díaz. (2017). Relationship

of mammary gland health status and other noninfectious factors with electrical

conductivity of milk in Manchega ewes. J. Dairy Sci. 100:1555–1567

https://doi.org/10.3168/jds.2016-11544

5.

6. Sanz, S., Sanz, M. (1994) Humedad, ceniza y conductividad eléctrica de mieles de

Rioja. Zubía (12) 143-158.

7. Young, H. y Zemansky,S.(2009).Física universitaria con física moderna (décimo

segunda edición).Ciudad de méxico. Pearson Educación México S.A.