UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TITULACIÓN POR EXAMEN PROFESIONAL

Trabajo Monográfico:

“APLICACIONES DE ALMIDONES NATIVOS Y MODIFICADOS

EN LA INDUSTRIA LÁCTEA Y CÁRNICA”

Presentado por:

YENNY DELGADO RIMAS

Lima – Perú

2018
 UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“APLICACIONES DE ALMIDONES NATIVOS Y MODIFICADOS

EN LA INDUSTRIA LÁCTEA Y CÁRNICA”

Presentado por:
YENNY DELGADO RIMAS

TRABAJO MONOGRÁFICO PARA OPTAR EL TÍTULO DE

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Sustentado y aprobado ante el siguiente jurado:

__________________________________
M. Sc. Walter Francisco Salas Valerio
PRESIDENTE

___________________________________ ________________________________
Dra. Carmen Velezmoro Sánchez Mg. Sc. Luis Briceño Berru
MIEMBRO MIEMBRO

__________________________________
M. Sc. Walter Francisco Salas Valerio
TUTOR

Lima – Perú
2018
 INDICE

RESUMEN DEL TRABAJO .............................................................................................. 1

ABSTRACT ........................................................................................................................... 1
I. INTRODUCCION ..................................................................................................... 1
II. REVISION BIBLIOGRAFICA ................................................................................ 2
2.1. FUENTES INDUSTRIALES DE ALMIDÓN .......................................................... 2
2.2. IMPORTACIÓN DE DIFERENTES FÉCULAS EN EL PERÚ .............................. 3
2.3. DEFINICIÓN DE ALMIDÓN .................................................................................. 5
2.3.1. PROPIEDADES FÍSICAS DEL ALMIDÓN ............................................................ 6
2.3.2. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL ALMIDÓN ............................................... 7
2.4. DEFINICIÓN DE ALMIDÓN MODIFICADO ........................................................ 8
2.4.1. TIPOS DE ALMIDONES MODIFICADOS ........................................................... 10
III. DESARROLLO DEL TEMA ................................................................................. 13
IV. CONCLUSIONES .................................................................................................... 25
V. RECOMENDACIONES .......................................................................................... 26
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................... 27
VII. ANEXOS ................................................................................................................... 29
 ÍNDICE DE TABLAS

Cuadro 1: Importación de fécula de papa en el Perú 2010 al 2012 ................................ 3

Cuadro 2: Importación de féculas de maíz en el Perú 2010 al 2013 ............................... 4

Cuadro 3: Importación de almidones modificados en el Perú 2010 al 2013 .................. 4

Cuadro 4: Funcionalidad de la amilosa ............................................................................. 7

Cuadro 5: Almidones modificados en la industria del yogurt ....................................... 15

Cuadro 6: Tipos de dulce de leche ................................................................................... 17

Cuadro 7: Almidones nativos y modificados usados en la elaboración de yogurt ....... 19

Cuadro 8: Tipos de almidones nativos y modificados que se aplica en la industria

cárnica ................................................................................................................................ 22

Cuadro 9: Temperatura de gelatinización de los almidones nativos ............................ 23

 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1: Producción de maíz en 2001 – Datos de FAO .................................................. 3

Figura 2: Obtención del almidón ....................................................................................... 5
Figura 3: Fuentes de almidones nativos ............................................................................ 6
Figura 4: Proceso de obtención de subproductos del Maíz ............................................. 9
Figura 5: Modificaciones de Almidón .............................................................................. 10
Figura 6: Reticulación ....................................................................................................... 11
Figura 7: Sustitución ......................................................................................................... 12
Figura 8: Proceso de elaboración de yogurt.................................................................... 14
Figura 9: Foto de manjar pastelero ................................................................................. 16
Figura 10: Procesamiento de elaboración de yogurt ...................................................... 18
Figura 11: Manjar blanco aplicado con almidones modificados .................................. 20
Figura 12: Composición de la carne ................................................................................ 21
Figura 13: Salchicha de pollo aplicado con almidones nativos y modificados ............. 23
 ÍNDICE ANEXOS

ANEXO 1: RECETA DE MANJAR BLANCO FAMILIAR ............................................. 29

ANEXO 2: RECETA DE MANJAR BLANCO REPOSTERO ......................................... 30

ANEXO 3: RECETA DE YOGURT GRIEGO .................................................................. 31

ANEXO 4: RECETA DE PASTA FINA (HOT DOG) ....................................................... 32

ANEXO 5: DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIÓN ....................................... 33

 RESUMEN DEL TRABAJO

Los almidones nativos tienen dos propiedades importantes que son la retención de agua y
la retrogradación. La retención de agua ha hecho que estos almidones sean muy usados en
la Industria Alimentaria, con el objetivo principal de reducir costos. Pero a su vez, la
retrogradación ha hecho que en productos, donde el consumidor final es más exigente se
use almidones modificados, siendo estos más caros que los nativos. Los almidones
modificados, son desarrollados para ser aplicados a condiciones más exigentes como de
temperatura, acidez, fuerza de cizalla, etc. Además, muchas empresas productoras de este
tipo de almidones, hace desarrollos de modificación ajustándose al requerimiento final del
cliente. En la Industria láctea, principalmente en la elaboración de yogurt, es muy usado
los almidones modificados debido a que el producto final, es sometido a varios procesos
como agitación y tratamientos térmicos. Por lo cual, la calidad del producto se va
deteriorando con el transcurso de la producción, siendo el principal problema la sinéresis.
Sin embargo, en la elaboración de manjar blanco dependiendo del tipo de producto puede
ser más usado un almidón nativo pero cuando se usa en demasiada cantidad, también
puede presentar el problema de la sinéresis, y esto se debe principalmente a la
retrogradación del almidón. Por lo cual, muchas empresas productoras de este producto
usan una combinación de ambos tipos de almidones. Finalmente, en la industria cárnica, se
usa en mayor cantidad los almidones nativos por la propiedad de ligazón y retención de
agua. Si bien es cierto, al inicio se consideraron ingredientes baratos pero con la nueva
tecnología han desarrollado aditivos como almidones modificados, que son considerados
aditivos funcionales.

Palabras clave: Almidón, almidón modificado, retrogradación, sinéresis.

 ABSTRACT

The native starch has two important properties which are water retention and
retrogradation. Water retention has made this native starch to be frequently used in the
food industry, its main objective is to reduce costs. However, the retrogradation in some
products, where the final consumer is more demanding, has caused the use of modified
starches. Being these more expensive than the native ones. The modified starches, are
being developed to be applied under more demanding conditions; like temperature,
acidity, shearing forces, etc. Moreover, many companies which produce this kind of
starch, make development modifications adjusting them to the needs of the client. In the
dairy industry, the modified starches are used specially in the elaboration of yogurt
because the final product goes through several processes such as agitation and heat
treatment; through this process the quality of the product starts to deteriorate, being
syneresis the main problem. Nevertheless, in the elaboration of blancmanges “manjar
blanco,” the native starch is more commonly used depending of the kind of product;
however, when used in large quantities, this could also present a syneresis problem and
it is because of the starch retrogradation. This is the reason why many companies-
producers use both types of starches. Finally, the native starch is more commonly used
in the meat industry due to its linking and water retention properties. It is true that at the
beginning not expensive ingredients were considered but the new technology has
developed additivies like modified starches which are considered funtional additivies.

Keywords: Starch, modified starch, retrogradation, syneresis.

 I. INTRODUCCION

Particularmente, el almidón es un polisacárido constituido por largas cadenas de glucosas.

Estas provienen de fuentes vegetales como papa, maíz, tapioca, trigo, arroz. Siendo su
función principal el retener agua para formar geles.

La importancia del almidón en la industria del alimento consiste en que constituye un

excelente insumo para dar textura y consistencia a diferentes alimentos, pero este aditivo
en determinados procesos no cumple dicha función, por tal razón, se empezaron a usar
diferentes tipos de almidones modificados.

Los almidones modificados fueron desarrollados con el objetivo de proporcionar una

mejora en la funcionalidad, consistencia, fiabilidad para resistir las exigencias del moderno
proceso alimentario y finalmente, satisfacer las demandas de alimentos innovadores y de
alta calidad por parte del cliente.

Por otro lado, desde el punto de vista comercial, la mayor parte de la producción de
almidones en Perú lo tenía la Empresa de Derivados del Maíz SA, pero debido a que en los
últimos años se ha incrementado el uso de diferentes almidones nativos y modificados;
muchas empresas empezaron a importar estos aditivos de diferentes partes del mundo. Y
con respecto al precio, los almidones nativos siempre tienen menor precio que los
modificados.

Los principales objetivos del trabajo monográfico son:

– Conocer las principales fuentes de almidones.

– Conocer las principales aplicaciones de los almidones nativos y modificados en la
industria láctea y cárnica.
– Conocer las principales marcas de almidones que existen en el mercado peruano.
 II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1. FUENTES INDUSTRIALES DE ALMIDÓN

Las principales fuentes industriales de almidón a nivel mundial lo constituye el maíz, papa
y cereales. Aproximadamente se producen al año mil millones de toneladas. De los cuales
más de la mitad se utiliza como alimento para personas o animales después de un proceso
mínimo, mientras que el resto sufre transformaciones industriales (Vega y Bontoux, 2000).

La producción industrial de almidón proveniente del maíz ocupa el primer lugar con veinte
millones de toneladas, 1.2 millones de toneladas proviene del trigo, 1.3 millones de
toneladas procede de la papa, 2000 toneladas de arroz, seguidos de yuca, camote, sorgo
(Nagahama y Troung; citado por Cenzano, 1996).

Según Belitz (1997), el 77 por ciento de la producción mundial de almidón en el año 1980
fue a partir del maíz, el 10 por ciento de la papa, 8 por ciento de la mandioca y el 4 por
ciento a partir de trigo.

Según la FAO (Food and Agricultural Organization) la producción mundial de estas

semillas alcanzó los 880 millones de toneladas en el año 2007 contra 706 000 000 t el año
anterior. Comparando con los 600 000 000 t de trigo o los 650 000 000 t de arroz, se
comprende la importancia básica a nivel mundial del maíz, no sólo económicamente sino a
todos los niveles.

Sin embargo, hay que considerar que el consumo humano en todo el mundo es bastante
inferior al del trigo, no por su calidad como cereal sino porque el maíz es un alimento
fundamental de los animales, especialmente, porcinos, y también es básico en la
producción de aceite comestible y hasta etanol.
Figura 1: Producción de maíz en 2001 – Datos de FAO
FUENTE: Tomado de FAO 2003

Existen otros almidones como el de las leguminosas que están alcanzando un interés
creciente; porque tienen características que lo hacen útiles en una serie de productos como
sustitutos de los almidones modificados químicamente.

2.2. IMPORTACIÓN DE DIFERENTES FÉCULAS EN EL PERÚ

En la cuadro 1, se muestra el crecimiento de la importación de la fécula de papa del 2010

al 2012. Se puede observar que esta creció un 40 por ciento.

Cuadro 1: Importación de fécula de papa en el Perú 2010 al 2012

AÑO CANTIDAD (t) PRECIO PROMEDIO ($ kg)

2010 12 300.55 0.8
2011 13 550.00 1.22
2012 17 509.25 0.86

FUENTE: Tomado de Infogestión 2013

3
La empresa Frutos y Especies lidera las compras de fécula de papa con el 37 por ciento del
volumen total, las otras empresas que siguen en volumen de importación son:
Negociaciones Nuevo Horizonte y Alicorp.

En el cuadro 2, se muestra el crecimiento de la importación de la fécula de maíz. Si se

compara el año 2012 con el 2010, la importación creció en un 150 por ciento.

Cuadro 2: Importación de féculas de maíz en el Perú 2010 al 2013

AÑO CANTIDAD (t) PRECIO ($ kg)

2010 3 581 700.00 0.43
2011 3 710 500.00 0.6
2012 9 150 200.00 0.60

FUENTE: Tomado de Ingestión 2013

Las empresas que lideran la importación de este insumo son: E&M con el 57 por ciento del
volumen y Negociaciones Nuevo Horizonte con el 20 por ciento.

En el cuadro 3. Se muestra las importaciones de almidones modificados entre los años

2010 y 2012.

Cuadro 3: Importación de almidones modificados en el Perú 2010 al 2013

AÑO 2010 (t ) PRECIO ($ kg)

2010 54 200 4.50

2011 112 000 4.5
2012 143 500 3.40

FUENTE: Tomado de Infogestión 2013

Las empresas que lideran las importaciones de almidones modificados son Derivados del
Maíz y Alicorp, teniendo el 75 por ciento del mercado Derivados del Maíz SA, esta es la
empresa líder de la importación de los almidones modificados.

4
2.3. DEFINICIÓN DE ALMIDÓN

Este hidrato de carbono es parte fundamental de la dieta del hombre desde la prehistoria,
además de que después de la celulosa es el polisacárido más abundante e importante desde
el punto de vista comercial (Badui, 2013).

Todos los almidones están constituidos por α –D- glucopiranosa en cadenas lineales con
enlaces α (1.4) en la amilosa, o en cadenas ramificadas por el enlace α (1,6) sobre cadenas
α (1.4) en la amilopectina (Guy, 1994).

Tanto la amilosa como la amilopectina influyen de manera determinante en las propiedades

sensoriales y reológicas de los alimentos, principalmente mediante su capacidad de
hidratación y gelatinización. En ciertos casos, cuando una de estas fracciones está en
exceso, puedes traer consigo algunos inconvenientes; esto se observa en el arroz cocido,
cuya calidad mejora cuando se reduce el contenido de amilopectina, pues resulta menos
pegajoso (Badui, 2013).

En la figura 2, se muestra la obtención del almidón nativo:

Figura 2: Obtención del almidón.

FUENTE: Tomado de Guy Linden 1994

En la figura 3, se puede observar los gráficos de las diferentes fuentes de almidón.

5
Figura 3: Fuentes de Almidones Nativos.
FUENTE: Tomado de Staley International 2009

2.3.1. PROPIEDADES FÍSICAS DEL ALMIDÓN

a. CONTENIDO DE AMILOSA Y AMILOPECTINA

Los gránulos de almidón de la mayoría de las plantas consisten de aproximadamente un

cuarta parte de moléculas de amilosa y tres cuartas partes de moléculas de amilopectina. La
primera es fácilmente soluble en agua y forma una solución ligeramente viscosa difícil de
gelatinizar, tiende a formar estructuras helicoidales, capaces de incluir otras moléculas
como ácidos grasos o hidrocarburos (Charley, 1989).

La amilopectina es más estable que la amilosa debido a su estructura ramificada y, por lo

tanto, su tendencia a la retrogradación después del cocinado es mucho menor. Las pastas
de amilopectina se mantienen fluidas durante largos períodos de tiempo y aunque se
produzca una cierta retrogradación, es reversible con el calentamiento (Varnam, 1994).

En el cuadro 4, se muestra la funcionalidad de la amilosa, y en ella se puede observar que

cuando el almidón tiene alto contenido de amilosa te brinda geles muy opacos pero con la
rigidez.

6
Cuadro 4: Funcionalidad de la amilosa
ALMIDONES NATIVOS
LA FUNCIONALIDAD DE LA AMILOSA
MAÍZ ALTA
TAPIOCA PAPA MAÍZ MERMA
CEROSO AMILOSA
0% Amilosa 17% Amilosa 20% Amilosa 27% Amilosa 55-70% Amilosa
No gelifica Gel débil Gel consistente Gel firme Gel rígido
Claro Claro Claro Poco claro opaco

FUENTE: Tomado de Staley International 2009

2.3.2. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL ALMIDÓN

a. GELATINIZACIÓN

Cuando los gránulos de almidón se exponen al mismo tiempo de calor y a la humedad, hay
una “gelatinización”: por encima de 55-70 ºC, los gránulos hinchan, debido a una
adsorción de agua por los grupos polares hidroxilo, adsorción que en el caso del almidón
de maíz puede alcanzar un 2 500 por ciento, en relación al peso inicial del almidón. En ese
momento la viscosidad de la suspensión del almidón aumenta considerablemente, porque
los gránulos hinchados se adhieren los unos a los otros. Si se prolonga el tratamiento
hidrotérmico, puede surgir una ruptura más o menos completa de las moléculas
constituyentes, lo que origina un descenso de la viscosidad (Cheftel y Cheftel, 1976).

b. PODER DE HINCHAMIENTO Y SOLUBILIDAD

Cuando los granos de almidón no cocidos ni dañados se colocan en agua fría, absorben
agua y se hinchan. Sin embargo, la cantidad de agua absorbida y el hinchamiento son
limitados. El pequeño aumento de volumen que tiene lugar en el agua a temperatura
ambiente es una verdadera hinchazón y es reversible. La cristalinidad y birrefringencia de
los gránulos no cambian (Charley, 1989).

El hinchamiento del gránulo de almidón y la desintegración durante el cocimiento están

acompañados por cambios significativos en la viscosidad y otras propiedades reológicas de
las pastas. Estos son importantes porque indican la utilidad del almidón en aplicaciones
específicas y las características que pudieran tener durante la elaboración de alimentos.

7
c. VISCOSIDAD

La viscosidad aumenta marcadamente después de que los gránulos han hinchado lo

suficiente de manera que chocan con frecuencia, también quedan involucrados en los
cambios de viscosidad el tamaño de los gránulos, las fuerzas internas que mantienen las
moléculas juntas dentro del gránulo el efecto de los demás constituyentes del gránulos
(Charley, 1989).

La viscosidad máxima de una pasta cocida, coincide con la liberación del exudado y el
plegamiento (deformación) de los gránulos de almidón hinchados (Charley, 1989).

El aumento en la viscosidad al calentarse una suspensión de granos de almidón en agua es

una forma conveniente de evaluar el progreso del emplastamiento. La viscosidad de la
pasta resulta de la resistencia al flujo de los gigantescos gránulos los cuales ocupan todo el
volumen de la pasta (Fennema, 1993).

d. Retrogradación

La retrogradación del almidón es un fenómeno importante corresponde a la formación de

ligaduras entre las cadenas entre las moléculas alineadas. De ello resulta el fenómeno de
“sinéresis” con eventual exudado de líquido y caída de viscosidad .La retrogradación es
más rápida cuando más elevada sea la proporción de amilosa lineal; y el almidón que
retrograda intensamente, se digiere lentamente (Linden y Lorient, 1994).

Badui (2013) define el fenómeno de retrogradación como la insolubilización y

precipitación espontánea, principalmente de las moléculas de amilosa, debido a que sus
cadenas lineales se orientan de forma paralela y reaccionan entre sí por puentes de
hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos; esto se lleva a cabo por diversas rutas,
según la concentración y la temperatura del sistema. Si una solución concentrada de
amilosa se calienta y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente, se
forma un gel rígido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y
precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.

2.4. DEFINICIÓN DE ALMIDÓN MODIFICADO

Son almidones cuya estructura química se ha modificado a fin de conferirles propiedades

funcionales que de otra manera no tienen. Se utiliza ampliamente en la industria dado que

8
actúan como espesantes, estabilizadores, humectantes, aglomerantes anti humectantes,
acarreadores en el secado de pigmentos, etc.; además, se diseñan para que funcionen en
diferentes condiciones de pH, de sales y con distintos componentes de los alimentos
(Badui, 2013).

Para demostrar la posición de que no es riesgoso para la salud, los expertos de la industria
de almidón europea en un esfuerzo conjunto de la Unión FAO/ WHO Comité de Expertos
en Aditivos Alimenticios (JEC) editaron unas monografías acerca de almidones
modificados. En ellas se explican su comportamiento biológico y toxicológico en base a
pruebas, el JEC anuncio recientemente que la mayoría de almidones modificados son
toxicológicamente seguros y pueden ser usados sin ninguna limitación.

Además, para poder entender el procesamiento de la elaboración de almidones modificados

es necesario conocer todo el proceso de obtención de diferentes almidones y aditivos que
proceden del gránulo de maíz. En el figura 4, se podrá observar el procesamiento completo
que sufre el gránulo de maíz.

Figura 4: Proceso de obtención de subproductos del maíz.

FUENTE: Tomado de Staley International 2009

9
Según Badui (2013), existen diversos procesos para su fabricación, por ejemplo la
gelatinización, la fluidización de ácidos, la esterificación, los enlaces cruzados y la
oxidación.

2.4.1. TIPOS DE ALMIDONES MODIFICADOS

En el figura 5, podemos observar los tipos de modificación del almidón.

Figura 5: Modificaciones de Almidón.

FUENTE: Tomado de Staley International 2009

a. MODIFICACIÓN FÍSICA

– Gelatinización: consiste en cocer y gelatinizar el almidón para después secarlo, el

producto final se hincha en agua fría (Badui, 2013). Es un producto aconsejado
para diversos productos de preparación instantánea: salsas, crema pastelera,
espumas, pastas para untar, etc (Guy, 1994).

– Hidrolisis por ácidos: se obtiene calentando una suspensión de almidón al 40 por

ciento a <55°C en presencia del HCL o de H2SO4 durante varias horas para lograr
la viscosidad deseada (Badui, 2013).

10
b. MODIFICACIÓN QUÍMICA

– Esterificación: la introducción de grupos éster o éter en la molécula de almidón

permite una estabilización de la viscosidad sobre todo a bajas temperaturas. (Guy,
1994). Este almidón tiene menor temperatura de gelatinización, se hidrata más
fácilmente, sus pastas transparentes son viscosas y no presentan retrogradación; por
su estabilidad a los ciclos de congelamiento y descongelamiento, se emplean en la
elaboración de alimentos congelados (Badui, 2013).

– Oxidación: el hipoclorito de sodio oxida algunos hidroxilos, produce carboxilos y

provoca algo de hidrólisis. Debido a lo voluminoso de los grupos formados, se
inhibe por impedimento esteárico la unión de cadenas lineales y por consiguiente,
la retrogradación. (Badui, 2013). Además, la oxidación incrementa la claridad de la
pasta pero reduce la fuerza de gel resultante, siendo mucho menor que la que se
obtiene con tratamiento acido (Badley, 1976).

– Reticulación: se obtiene una red molecular reforzada que permite así actuar sobre
el perfil reológico del almidón: globalmente, jugando con la capacidad de retención
de agua de un gránulo dado, la reticulación fija el nivel viscosimétrico en el valor
deseado. Este tratamiento permite así aumentar la resistencia de los almidones al
calentamiento y al medio acido (Guy, 1994).

En la figura 6, se muestra la reticulación que sufre las moléculas de almidón.

Figura 6: Reticulación.
FUENTE: Tomado de Staley International 2009

11
– Sustitución: se forman en su estructura esteres al reaccionar con determinados
compuestos. Si reacciona con anhidro acético se formara acetato de almidón. Estos
almidones son resistentes a medios ácidos (Staley International, 2009).

En la figura 7, se muestra los cambios que sufren las hélices de almidón nativo
luego de ser modificado por cualquier método.

Hélices de almidón nativo

Hélices de almidón modificado

Figura 7: Sustitución.
FUENTE: Tomado de Staley International (2009)

12
 III. DESARROLLO DEL TEMA

3.1. ALMIDONES EN LA INDUSTRIA LÁCTEA

En la actualidad, la línea de derivados lácteos muestra siempre un crecimiento anual muy

por encima de la industria, siendo el producto más destacado, el yogurt.

3.1.1. YOGURT

El yogurt es un producto natural que es fabricado de manera industrial, este producto

lácteo lleva un proceso de fermentación con cultivos, como el lactobacillus bulgaris y
thermophilus y además, tiene muy baja acidez.

En el mercado, se puede encontrar yogures de diferentes consistencias, con frutas o

sabores, edulcorados, veganos (soya), funcionales (con fibra, colágeno, etc.), bajas en
grasas, etc; y cada una de ellas con una presentación en particular.

Los principales tipos de yogurt son:

 Yogurt firme: este tipo de yogurt fermenta en el interior del envase y se adiciona
el saborizante en el interior de cada envase.

 Yogurt batido: el coagulo se rompe después de que se alcanza el pH deseado. Este

tipo de yogurt tiene mayor problema de sinéresis.

 Yogurt bebible: tiene menos cantidad de sólidos. Se usa jugos de frutas para
saborizar.

En todos estos nuevos desarrollos de yogurt, los almidones modificados han jugado un
papel interesante, ya que este aditivo se ha ido ajustando a los requerimientos del mercado.

En la figura 8, vamos a observar el procesamiento del yogurt.

Figura 8: Proceso de elaboración de yogurt.
FUENTE: Tomado de Walstra 2001

Cuando el yogurt se elabora de manera industrial, la mayoría de productores mezclan al

inicio la leche con los almidones modificados.

En el cuadro 5, se muestra los principales almidones modificados que se utilizan en la

Industria Láctea en la línea de yogurt:

14
Cuadro 5: Almidones modificados en la industria del yogurt

TIPO DE
NOMBRE INGREDIENTE APLICACIÓN FUNCIONALIDAD
MODIFICACIÓN
Ofrece una textura
cremosa y viscosa a los
Instant Stellar Maíz Químico Yogurt light
yogurt que son bajo en
grasa.
Rezista Maíz Físico / químico Ofrece estabilidad del
Yogurt bebible/ punto de congelación /
batido descongelación y aumenta
Perma-flo Maíz Químico
el tiempo de vida.

Mira gel 463 Maíz Químico Yogurt firme Ofrece un gel firme.

FUENTE: Tomado de Staley International 2009

Según Walstra (1994), el yogurt batido tiene menos flavor, es mucho menos consistente, y
presenta tendencia a la sinéresis (separación del suero). En la industria láctea este problema
es muy común, por tal razón, muchas empresas como Staley International, han
desarrollado almidones modificados como el Rezista de la marca Staaley International, ya
que esta mejora características como el cuerpo del yogurt y la sensación de boca.

En la industria láctea, los almidones modificados y otras estabilizantes son usados en las
líneas industriales y esto se debe a que la leche fluida se somete a procesos donde se puede
degradar los glóbulos grasos y las proteínas, y estos son los que le dan consistencia final al
yogurt. Por lo cual, necesitan adicionar diferentes hidrocoloides al producto final.

Según Ralph (1998), en los postres lácteos, cuando mayor es el contenido de materia grasa,
mayor es la viscosidad de los postres. Por lo cual, cuando se desnata la leche o el yogurt,
todos estos productos sufren una variación organoléptica, tanto en el sabor como en la
textura del producto. Si estos productos finales se lanzarán al mercado tal cual, los
consumidores finales no lo aceptarían, porque siempre buscan consumir productos con
valor añadido, ya sea sin grasa o fortificados, con las mismas características
organolépticas. Por tal razón, empresas como Staley Internacional, se dedican a desarrollar
almidones modificados que se ajusten a la demanda de los clientes finales.

Según Varnan (1994), en los últimos años se utilizan más hidrocoloides porque
actualmente se añaden menos sólidos a la leche debido a su alto precio. Y dentro de la lista
de hidrocoloides los más usados son los almidones modificados, ya que tienen menor
precio que una pectina o gelatina. En la industria de yogurt se utiliza el almidón

15
modificado Mira gel para reemplazar los aditivos mencionados. También, se considera
menos costoso los usos de almidones en comparación con otros hidrocoloides.

Según Ralph (1998) para la elaboración de postres gelificados pasterizados de corta

conservación, suelen añadirse además de lo carragenanos, almidones nativos. Esta práctica
no es usual en la elaboración de yogurt, ya que los almidones nativos debido a su gran
inestabilidad, pueden generar sinéresis.

Según Varnan (1994), la refrigeración debe controlarse cuidadosamente ya que si se

produce de forma demasiada rápida origina sinéresis. Este problema es muy común en un
yogurt que se elabora de manera “artesanal” pero este defecto se reduce mucho en un
proceso industrial, ya que hacen uso de almidones modificados que controlan el problema
de la exudación.

Finalmente, se puede decir que el almidón modificado más usado en la elaboración de

yogurt en Perú, es el Rezista de la marca Staley International.

3.1.2. MANJAR BLANCO O DULCE DE LECHE

El manjar blanco es un postre elaborado a partir de leche concentrada por evaporación a la

cual se le agrega azúcar y otros hidratos de carbono. Esta mezcla se concentra por
calentamiento en paila abierta a 98-105 °C, hasta alcanzar un contenido de solidos de 68-
72 por ciento.

Figura 9: Foto de manjar pastelero.

FUENTE: Tomado de Gelymar (2012)

16
En la Tabla 6, podemos observar los diferentes tipos de dulce de leche que se producen en
América Latina.

Cuadro 6: Tipos de dulce de leche

SÓLIDOS
COMPORTAMIENTO CARACTERÍSTICA
TIPO TOTALES FORMA DE USO
REOLÓGICO PRINCIPAL
(%)

Familiar o de Sólo o untable en

65-68 Líquido muy espeso Untable
mesa pan o galleta
Decoración de torta
Relleno de
Semi sólido con corte
Repostero 70-72 Firmeza productos de
limpio
panificación que
pueden hornearse
Líquido de viscosidad Fluencia y capacidad Adorno para tortas,
Topping 50-55
media para extenderse helados y mouse
Debido a que se
enriquece con otros
Confite 65-68 Líquido muy espeso Untable ingredientes como
chocolate se emplea
como golosina.

FUENTE: Tomado de Gelymar (2012)

En el Perú, la mayor cantidad de manjar blanco que se produce es el tipo familiar y

repostero.

En la figura 10, analizaremos el proceso de fabricación de manjar blanco:

17
 Figura 10: Procesamiento de elaboración de yogurt.
FUENTE: Tomado de Gelymar (2012)

En el cuadro 7, se muestra, los almidones nativos y modificados que se aplican en el

procesamiento de yogurt en Perú.

18
Cuadro 7: Almidones nativos y modificados usados en la elaboración de yogurt
TIPO DE
NOMBRE INGREDIENTE APLICACIÓN FUNCIONALIDAD
MODIFICACIÓN

Corn starch Maíz Ninguna Manjar Retener agua

Tratamiento Capturar agua y dar

Rezista Maíz Manjar
térmico textura untable

FUENTE: Tomado de Staley International 2009

Este postre lácteo es muy versátil, ya que se puede encontrar en el mercado una gran
variedad de marcas, presentaciones y precios. Siendo este último factor muy apreciado por
un sector del mercado. Por tal razón, cuando los productores tratan de elaborar manjar
blanco “económicos”, ellos buscan reducir los costos disminuyendo los usos de proteínas
lácteas y aumentan los usos de almidones nativos y modificados, grasa vegetal, etc.

Algunos problemas que se puede encontrar en la elaboración de manjar blanco económico

son: sinéresis y textura ligosa.

Según Henk (2005), cuando los almidones se calientan en una suspensión acuosa
gelatinizan, es decir, las moléculas absorben agua y se hinchan irreversiblemente. Sin
embargo, al enfriarse las moléculas de amilosa se reasocian, un fenómeno conocido como
retrogradación. La retrogradación es conocida como sinéresis y este fenómeno se observa
cuando se enfría de manera muy rápida el producto final o se somete a grandes
movimientos.

El otro problema que se observa en este tipo de manjar blanco, es la textura ligosa. La
causa de este fenómeno puede ser la mala hidratación del almidón modificado. Para
solucionar este fenómeno se puede agregar un fosfato disodico, con el objetivo de
aumentar la funcionalidad de los almidones, y con ello mejorar la textura final del producto
final. En algunos tipos de manjar blanco se puede observar como un defecto no muy
significativo la falta de brillo, en algunos casos este problema puede ser consecuencia del
uso excesivo de almidones, pero este defecto se puede mejorar haciendo uso de una
glicerina.

19
En la figura 11, se muestra un tipo de manjar blanco elaborado con almidones modificados.

Figura 11: Manjar blanco aplicado con almidones modificados.

Los ingredientes son: leche fluida, sólidos lácteos, azúcar, glucosa, espesantes (almidones
modificados), sorbato de potasio, bicarbonato de sodio, enzima lactasa y saborizante.

3.2. ALMIDONES EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

Actualmente, en el sector cárnico, la mayoría de clientes demandan productos económicos,

sabrosos y naturales, lo cual constituye un desafío bastante grande para este sector. Uno de
los factores más importante que define la compra es la textura, en este ámbito los
hidrocoloides constituyen un importante grupo de aditivos funcionales que se caracteriza
para formar estructura, mejorar las propiedades sensoriales, estabilizar la emulsión
formada, controlar la exudación de jugos, entre otros beneficios.

En la industria cárnica, cada vez más se está incrementando el reemplazo de la proteína,

con el objetivo principal de reducir los costos y la disminución del contenido graso con el
propósito de lograr productos cada vez más saludables. Estos cambios impactan de manera
directa en la textura y jugosidad del producto final. Por tal razón, estos cambios que
existen en este sector, van de la mano con las diferentes innovaciones que van
desarrollando empresas como Staley International. Pero antes, de conocer los almidones de
esta marca, es necesario conocer algunos puntos acerca de la carne.

20
3.2.1. COMPOSICIÓN DE LA CARNE

El principal componente de la carne es el agua. Los otros componentes importantes son la

proteína y grasa, estas tienen un gran impacto en la textura y calidad de la carne. Y
finalmente, los componentes más pequeños como sales y carbohidratos también juegan un
papel importante en la calidad final del producto.

En la figura 12, se muestra el porcentaje aproximado de la composición de la carne.

Figura 12: Composición de la carne.

En el cuadro 8, se muestra los nombres comerciales de los almidones nativos y

modificados que comercializa la empresa Staley International para la industria cárnica.

21
 Cuadro 8: Tipos de almidones nativos y modificados que se aplica en la industria
cárnica
TIPO DE
NOMBRE INGREDIENTE APLICACIÓN FUNCIONALIDAD
MODIFICACIÓN
Potate starch Papa Ninguna Pastas finas / jamones Retener agua
Corn starch Maíz Ninguna Pastas finas / jamones Retener agua
Productos Inyectados Alta retención de agua
Nustar 120 Papa Reticulación (piezas musculares Mejora la textura y
enteras ) sabor.
Mejora el rendimiento
Alta estabilidad en el
Maxi gel 420 Maíz Reticulación / Hot dog / jamonada
proceso de congelación
Sustitución
/ descongelación
Consista Maíz Jamón Da textura firme.

FUENTE: Tomado de Staley International 2009

Según Henk (2005), el almidón se añade debido a sus propiedades de ligazón tanto en los
productos cárnicos emulsionados como en los elaborados a partir de piezas musculares
enteras, como el jamón. Aparte de ello, en la industria cárnica peruana los almidones
nativos tienen alta demanda, ya que son productos económicos y funcionales.

Según Henk (2005), los almidones nativos no son solubles y generalmente son sensibles a
las elevadas temperaturas de cocción y a las condiciones ácidas. Cuando los almidones se
calientan en una suspensión acuosa gelatinizan, es decir, las moléculas absorben agua y se
hinchan irreversiblemente. Sin embargo, al enfriarse las moléculas de amilosa se reasocian,
un fenómeno conocido como retrogradación. Por tal razón, en los productos donde se usa
almidones nativos, las empresas envasan al vació los productos finales para evitar la
exudación; o también pueden usar diferentes hidrocoloides como carrageninas o almidones
modificados, aunque estos dos últimos insumos tienen mayor precio que los almidones
nativos.

El almidón más usado en la industria cárnica peruana es la fécula de papa y esto se debe a
que tiene una baja temperatura de gelificación, frente a los almidones de maíz y tapioca.
Por lo cual, si la empresa productora quiere usar más fécula de maíz que el de papa en su

22
fórmula debido a la diferencia de precio que existe entre ellos, no lo podrán hacer por el
punto de gelatinización.

En el cuadro 9, se muestra la temperatura de gelatinización de cada uno de los almidones

nativos más usados en la industria cárnica.

Cuadro 9: Temperatura de gelatinización

de los almidones nativos
TEMPERATURA DE
FÉCULAS
GELATINIZACIÓN
Patata 61 °C
Tapioca 65 °C
Maíz 67 °C
Trigo 77 °C

FUENTE: Tomado de Henk 2005

La industria cárnica peruana, con el objetivo de mejorar rendimiento y costos de los

productos, muchas de ellas tratan de quitar proteína cárnica y lo sustituyen por proteína
vegetal y cuando pasa esto, el principal problema que aparece es la exudación. Por tal
razón, las casas proveedoras de hidrocoloides están haciendo múltiples desarrollos para
que cada vez estos problemas sean menores.

En la figura 13, se muestra un ejemplo de embutido de pollo (pasta fina) donde se aplica
una combinación de almidones nativos y modificados.

Figura 13: Salchicha de pollo aplicado con almidones nativos y modificados.

23
Los ingredientes son: pechuga de pollo (40%), agua, aceite de girasol, almidón aromas y
especias, proteína de soya, fibra vegetal, sal, quínoa, aroma de humo.

24
 IV. CONCLUSIONES

– La fuente más importante de almidones nativos y modificados es el maíz.

– La empresa Staley International produce diferentes almidones modificados que se

ajustan al requerimiento del cliente final.

– En la industria láctea, para la elaboración de yogurt de manera industrial se utiliza

los almidones modificados con el objetivo de mejorar la textura final de los
productos.

– En la elaboración de manjar blanco o dulce de leche económico, el productor usa

almidones nativos con el objetivo de reducir costos.

– El almidón nativo más usado en la elaboración de manjar blanco es la fécula de

maíz.

– En la industria cárnica el almidón más usado es la fécula de papa por un tema de

precio y funcionalidad.

– Los almidones modificados no son muy usados en la industria cárnica, ya que

encarece el producto.
 V. RECOMENDACIONES

– Antes de empezar usar almidones nativos o modificados, se tiene que tener en

cuenta algunas características fisicoquímicas como temperatura de
gelatinización, acidez, entre otros del producto final. Ya que hay almidones
modificados que debido a su modificación son más o menos sensibles a los
parámetros mencionados.

– Usar almidones nativos o modificados para reducir costos es válido pero se

recomienda hacer una buena evaluación de costos, ya que en algunos casos, no
vale la pena reducir la calidad del producto por un ahorro mínimo.

– Cuando se realice cambios en los ingredientes de la formulación, hacer cambios

de uno en uno.
 VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Amo, A. 1980. Industria de la carne. 1 ed. Aedos. p. 69-70

Badui, S. 2013. Química de los alimentos. 5 Ed. México, Pearson. p 68,70,74,76.

Charley, H. 2008. Tecnología de alimentos: procesos químicos y físicos en la preparación

de alimentos. México, Limusa.

Cheftel, J; Cheftel, H. 1979. Introducción a la bioquímica y tecnología de alimentos. Tomo

I. Zaragoza, España, Acribia. p.151.

Coultate, T. 1984. Alimentos químicos de sus componentes. Zaragoza, España, Acribia.

Early, R. 1998. Tecnología de los productos lácteos. Zaragoza, España, Acribia. p. 338-
351.

Gelymar, SA. 2012. Boletines de capacitación en formulación de dulce de leche, yogurt

griego y pastas finas.

Gonzales, G. 2002. Extracción y caracterización del almidón de arracacha (Arracacia

xanthorrhiza Bancroft) y su resistencia a tratamientos tecnológicos. Tesis Mg.Sc.
Lima, Perú, UNALM. 85 p.

Guy, L; Lorient, D. 1994. Bioquímica agroindustrial, revalorización alimentaría de la

producción agrícola. Zaragoza, España, Acribia. p. 285-290.

Hoogenkamp, H. 2005. Proteína de soja y fórmulas para productos cárnicos. Zaragoza,

España, Acribia. p. 205-206.

Staley International. 2009. Boletines de capacitación en aplicación de almidones nativos y

modificados.

Varnam, A. 1994. Leche y productos lácteos. Zaragoza, España, Acribia.

Walstra, G; Geurts, T. 2001. Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos.
Zaragoza. España, Acribia. p. 536-537.

28
 VII. ANEXOS

ANEXO 1: RECETA DE MANJAR BLANCO FAMILIAR

% DE
INGREDIENTES
MEZCLA
Leche entera líquida 63.55
Azúcar 20.6
Leche descremada en polvo 6.61
Almidón modificado 4.78
Dextrosa 2.25
Grasa vegetal 1.81
Carragenina 0.2
Bicarbonato de sodio 0.1
Sorbato de potasio 0.05
Lactasa 0.05
TOTAL 100

°Brix 41.42
ANEXO 2: RECETA DE MANJAR BLANCO REPOSTERO

% DE
INGREDIENTES
MEZCLA
Leche entera líquida 63.4
Azúcar 20.6
Leche descremada en polvo 5.61
WPC 80% 1
Almidón modificado 4.78
Dextrosa 2.25
Grasa Vegetal 1.81
Carragenina 0.35
Bicarbonato de sodio 0.1
Sorbato de potasio 0.05
Lactasa 0.05
Total 100

°Brix 40.46

30
ANEXO 3: RECETA DE YOGURT GRIEGO

INGREDIENTES % DE MEZCLA
Leche fresca descremada 73.69
Crema (38%) 13.26
Azúcar 7
Leche descremada en polvo 3.1
Proteína concentrada al 80% 1.7
Almidón modificada 0.85
Almidón modificada 0.4
Total 100

31
ANEXO 4: RECETA DE PASTA FINA (HOT-DOG)

INGREDIENTES % DE MEZCLA
Carne molida 7.5% materia grasa 28
Carne de ave mecánicamente separada 12
Grasa emulsionada 7
Aislado de soya 2
Fécula de papa 2.5
Sal 2
Carragenina 0.6
Tripolifosfato de sodio 0.4
Condimento de salchicha 0.4
Sal de cura 0.25
Eritorbato 0.1
Agua 44.75
Total 100

32
ANEXO 5: DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIÓN

33