Poscosecha Fresa

I.
Manejo post cosecha de la fresa
I.1. Post cosecha de la fresa

La poscosecha es la etapa del proceso productivo, en la cual se
deben implementar una serie de actividades como selección,
clasificación, empaque, almacenamiento y transporte; con el fin de
ofrecer una fruta de excelente calidad. El proceso de poscosecha
inicia en el momento de la recolección del fruto hasta que llega al
comercializador o consumidor final. En esta etapa la fruta puede
durar en excelentes condiciones de 10 a 15 días.[ CITATION Jua18 \l
3082 ]
a) Acopio de la cosecha
Una vez finalizada la recolección, se lleva la cosecha a
un sitio común dentro del cultivo (sitio de acopio
transitorio o de campo), para el caso de la fresa, se
sugiere que dicho sitio cumpla con todos los parámetros
exigidos por la norma BPA, se recomienda que este
lugar este techado,
protegido de la luz directa del sol, situado en un punto
equidistante del cultivo y de fácil acceso para el vehículo
transportador, destinarse exclusivamente para las
operaciones de recepción de frutos y estar ausente de
sustancias químicas (fertilizantes, agroquímicos, entre
otros), para evitar la contaminación cruzada, La fresa es
un fruto sensible a la manipulación, por lo tanto, se
recomienda realizar el acopio breve en el campo y
transportarlo rápidamente a los puntos de acopio final o
al comercializado.[ CITATION Jua18 \l 3082 ]
Al terminar el proceso de poscosecha, los frutos se

deben transportar en vehículos adecuados al centro de
acopio más cercano.[ CITATION Jua18 \l 3082 ]
Figura 1. Acopio de fresas

b) Clasificación
Para elevar la rentabilidad tanto del productor como del
comercializador, es recomendable que se clasifiquen
frutos según los criterios de calidad y de presentación,
cumpliendo con los parámetros mínimos de aceptación o
rechazo del fruto con el comercializador. Lo ideal es que
el proceso de selección se realice directamente en el
campo seleccionando los frutos de acuerdo a su calidad,
grado de madurez y presencia de daños.[ CITATION
Jua18 \l 3082 ]
Para clasificar el fruto según su tamaño y color, se

pueden formar como parámetros de referencia los
requisitos mínimos de calidad
 Calidad EXTRA: frutas con forma característica,

firmes, enteras y con cáliz color rojo uniforme
entre el 50-80% de su superficie, libres de
deformaciones, cicatrices y sin presencia de
hongos ni humedad exterior.
 Calidad I: forma característica, firmes, enteras y

con cáliz, color rojo uniforme entre el 50- 80% de
su superficie, con leves deformaciones, cicatrices
y sin presencia de hongos ni humedad exterior.
 Calidad II: formas irregulares, firmes, enteras, y

con cáliz, color rojo uniforme entre el 50- 80% de
su superficie, con leves deformaciones y
cicatrices en el 20% del peso total y sin presencia
de hongos ni humedad exterior
I.2. Manejo poscosecha fresa

En el manejo poscosecha es importante conocer la diferencia en los
procesos de limpieza y desinfección que se deben aplicar a todos
los elementos y establecer un producto que permita aplicarse a las
diferentes etapas del proceso, como: preparación de equipos,
manipulación para la cosecha, clasificación, empaque,
almacenamiento y transporte[ CITATION Jua18 \l 3082 ]
a) Limpieza: es el proceso u operación de eliminación de

residuos de alimentos u otras materias extrañas o
indeseables. Se deben limpiar superficies, equipos,
canastillas, herramientas, pisos, mesas de trabajo y
demás utensilios que se requieran para la
comercialización del producto, utilizando detergentes
neutros, según las especificaciones de los fabricantes.
[ CITATION Jua18 \l 3082 ]
b) Desinfección: es la labor que se realiza posterior a la

limpieza, cuya finalidad es destruir los microorganismos
patógenos o dañinos. Se deben desinfectar igualmente
superficies, pisos, canastillas, herramientas, mesas,
ambientes, entre otros. Para el proceso de desinfección
se utilizan principalmente sustancias cloradas, yodadas o
a base de amonio cuaternario. Es importante tener en
cuenta, que se debe hacer rotación de desinfectantes
para no crear resistencia de los microorganismos, dicha
rotación se puede realizar una vez al mes con un
desinfectante con principio activo diferente al de uso
cotidiano.[ CITATION Jua18 \l 3082 ]
I.2.1. Empaque
Una vez se hayan realizado las operaciones de selección se
procede a empacar la fresa. Las condiciones y el tipo de
empaque utilizado son factores determinantes a la hora de
comercializar un fruto de calidad, reduciendo los daños que
sufren durante esta etapa.
En el mercado para el transporte y distribución a granel se

deben utilizar empaques lisos que no causen daños al fruto,
lavables y apilables, se recomienda el uso de canastillas
plásticas desinfectadas con capacidad para 10 kilos, las
medidas recomendadas, son 60 cm x 40 cm x 13 cm. Si se
empaca a granel se debe llenar la canastilla hasta 8 cm de
altura como máximo. Para mercados más exigentes se
utilizan las cajas de plástico con o sin perforaciones en su
tapa, las cuales brindan excelentes condiciones y favorecen
la vida útil del producto; la capacidad de éstas varía desde
los 150 a los 500 gramos, siendo las más comercializadas
las de 250 y 500 gramos[ CITATION Jua18 \l 3082 ]
Se han comprobado que los empaques tradicionales de

cajas de madera de capacidad de 10 a 15 kilos favorecen el
deterioro del producto aumentando los daños físicos, la
presencia de hongos, contribuyen a generar pérdidas y
daños, y en la mayoría de los casos se llega a la pérdida
total del producto, debido a los golpes de los frutos durante
el transporte o la fermentación durante el almacenamiento.
[ CITATION Jua18 \l 3082 ]
Figura 2. Empaque de fresas
Cuando se trabaja con empaques plásticos pequeños, se
debe disponer de cajas adecuadas para su almacenamiento,
evitando el movimiento de los empaques y facilitando su
transporte, estas cajas pueden ser de cartón corrugado con
o sin etiqueta, o canastillas plásticas[ CITATION Jua18 \l 3082 ]
I.2.2. Transporte
Para un transporte adecuado de la fresa se recomienda
utilizar camiones refrigerados para preservar la fruta; no es
recomendable el uso de vehículos de carpa o camionetas en
las que no cuenta con condiciones higiénicas ni controladas.[
CITATION Jua18 \l 3082 ]
Figura 3. Vehículo para transporte de fresas
I.2.3. Almacenamiento
El almacenamiento permite tener productos durante periodos

posteriores a la cosecha, es de especial cuidado el
almacenamiento de los frutos, ya que factores como la
humedad relativa, la temperatura, el flujo del aire y la
presencia de etileno pueden afectar la calidad de fruto ya
empacado. Normalmente el almacenamiento de la fresa se
hace bajo refrigeración, pero sin control de las variables
antes mencionadas, la vida útil de esta oscila entre cuatro y
seis días, limitando fuertemente su
comercialización[ CITATION Jua18 \l 3082 ]
Cuando se almacena la fruta por periodos de tiempo

prolongados se recomienda el uso de atmosferas
modificadas con un alto contenido de CO2 y bajo de
oxígeno, para retardar la tasa de respiración y la maduración
del fruto; acompañado con una reducción en la temperatura
que ayuda a la disminución de la actividad metabólica y al
retardo en la reproducción bacteriana, principales causas de
deterioro y ablandamiento del fruto durante el
almacenamiento.[ CITATION Jua18 \l 3082 ]
El almacenamiento se debe realizar en cavas limpias,

desinfectadas y libres de otros compuestos químicos. Esta
fruta se puede almacenar sin problemas con mora, uva,
cereza y maracuyá, ya que presentan características
fisiológicas similares.[ CITATION Jua18 \l 3082 ]
Figura 4. Almacenamiento de fresas
I.2.4. Resumen de proceso de poscosecha
Una vez cosechada la fruta debe ser transportada a “packing”

ingresándolas a cámaras frigoríficas dentro de las 3 h siguientes,
con alta humedad relativa ya que al presentar una baja humedad
por un período extenso aumentará la pérdida de peso afectando la
apariencia de la fruta, adicionalmente la temperatura debe ser
cercana a 0 °C Además se debe mantener la cadena de frío hasta el
lugar de venta.[ CITATION Cec13 \l 3082 ]
Para la venta o exportación se usan envases de plástico

transparente de 300 ó 500 g, con tapa, perforados para un buen
enfriamiento y evitar la condensación. Los envases deben ser
rotulados o etiquetados en un lugar visible y de difícil
remoción[ CITATION Jua18 \l 3082 ]
Cuadro 1. Condiciones óptimas en poscosecha.
Figura 4. Cámara frigorífica para fresas

I.2.5. Problemas en poscosecha
a) Deshidratación o pérdida de peso

La fresa tiene alto porcentaje de pérdida de agua debido
a su alta tasa respiratoria y a su piel delgada, la cual
puede ser acelerada por alta temperatura en la cosecha.
La pérdida de un 4% de su peso se distingue en la piel,
la cual pierde el brillo y se arruga. Pérdidas mayores al
5% de humedad hacen que la fruta no sea comerciable,
además provoca un descenso importante de la calidad
sensorial al afectar la apariencia y textura del fruto y una
disminución en la calidad nutricional[ CITATION Cec13 \l
3082 ]
b) Daño mecánico
La estructura de la frutilla la hace muy susceptible a este
daño (cutícula delgada, pulpa blanda, etc.), golpes,
heridas abiertas, heridas cicatrizadas, o presión de los
dedos al cosechar la fruta, son frecuentes de observar y
aunque no sean notorios se hacen evidentes en el
almacenamiento o en la comercialización[ CITATION Cec13
\l 3082 ]
c) Enfermedades
Una fuente importante de deterioro de la fresa son los
organismos que actúan sobre la fruta descomponiéndola,
por lo tanto, son la principal causa de pérdida en
poscosecha. En esta etapa no se aplican fungicidas a la
fruta, por lo tanto, el inmediato enfriamiento (0 °C) y la
prevención de daños físicos y el embarque con dióxido
de carbono (CO2) son los mejores métodos para el
control de enfermedades. La pudrición por Botrytis o
moho gris causada por Botrytis cinerea es la mayor
causa de pérdidas poscosecha en fresas. El tejido
afectado se caracteriza por presentar micelio blanco que
se torna gris cuando se produce la esporulación. Este
hongo continúa creciendo aún a 0 °C, aunque muy
lentamente[ CITATION Cec13 \l 3082 ]

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Manejo post cosecha de la fresa

I.1. Post cosecha de la fresa

Al terminar el proceso de poscosecha, los frutos se

Figura 1. Acopio de fresas

Para clasificar el fruto según su tamaño y color, se

 Calidad EXTRA: frutas con forma característica,

 Calidad I: forma característica, firmes, enteras y

 Calidad II: formas irregulares, firmes, enteras, y

I.2. Manejo poscosecha fresa

a) Limpieza: es el proceso u operación de eliminación de

b) Desinfección: es la labor que se realiza posterior a la

En el mercado para el transporte y distribución a granel se

Se han comprobado que los empaques tradicionales de

El almacenamiento permite tener productos durante periodos

Cuando se almacena la fruta por periodos de tiempo

El almacenamiento se debe realizar en cavas limpias,

I.2.4. Resumen de proceso de poscosecha

Una vez cosechada la fruta debe ser transportada a “packing”

Para la venta o exportación se usan envases de plástico

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a) Deshidratación o pérdida de peso

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