"Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia"

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA QUÍMICA

LABORATORIO QUÍMICA ORGÁNICA

PRÁCTICA Nº10: REACCIONES DE PROTEÍNAS Y CROMATOGRAFÍA DE

AMINOÁCIDOS CONTENIDOS EN EL HIDROLIZADO DE LA PROTEÍNA DE
CARNE DE ANCHOVETA

Docente: Mg Sc. Miriam Estela Memenza Zegarra

Integrantes:

● Pajuelo Hurtado Manuel

● Paitan Sayas Edson Mario
● Rengifo Portelo Piero Alessandro
● Sulca Zamora Abel Hernan
● Fajardo Cuevas Abdel Renato

Horario: 11:00 a.m. a 1:00 p.m.

Fecha de realización: 13 /08/2021

Fecha de entrega: 20/08/2021

Grupo: 5

2021
 LIMA - PERÚ

1.RESUMEN:

El presente trabajo se encuentra dividido en dos partes, la primera parte tenemos a la

Identifica los compuestos proteínicos mediante reacciones de coloración por el

fenómeno de coagulación ( desnaturalización) de las proteínas , la desnaturalización

se refiere a la ruptura de los enlaces que mantenían sus estructuras cuaternaria,

terciaria y secundaria, conservando solamente la primaria.

En la segunda parte se trata sobre los fundamentos de la Cromatografía en la que se

usa un método de separación de mezclas complejas, que es ampliamente utilizado en

diversas ramas de la ciencia. Se puede utilizar para cuantificar, identificar y separar

los componentes de una mezcla. Para ello emplea el principio de la retención

selectiva, que consiste en el distinto comportamiento de los componentes de una

mezcla sobre un soporte específico (como un papel, un gas, un líquido, una resina) y

una fase líquida o gaseosa que fluye a través del soporte. En este caso se utilizará para

el experimento la carne de Anchoveta y como usaremos la cromatografía para

identificar los aminoácidos contenidos en el hidrolizado en esta

2.INTRODUCCIÓN:

Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por un tipo

de enlaces conocidos como enlaces peptídicos. El orden y la disposición de los

aminoácidos dependen del código genético de cada persona. Todas las proteínas están

compuestas por: Carbono, Hidrógeno, Oxígeno y Nitrógeno

Y la mayoría contiene además azufre y fósforo.

Las proteínas suponen aproximadamente la mitad del peso de los tejidos del

organismo, y están presentes en todas las células del cuerpo, además de participar en

prácticamente todos los procesos biológicos que se producen.

La cromatografía describe un procedimiento químico en el que se separa una mezcla

en sus componentes individuales mediante una fase móvil y una fase estacionaria. La

fase estacionaria consta, según el procedimiento, de materia sólida o un líquido, y la

fase móvil de un líquido o gas.

Los aminoácidos son compuestos orgánicos que se combinan para formar proteínas.

Los aminoácidos y las proteínas son los pilares fundamentales de la vida. Cuando las

proteínas se digieren o se descomponen, los aminoácidos se acaban.

3. MARCO TEÓRICO:

Proteínas:

Son polímeros lineales de aminoácidos los cuales cumplen una amplia cantidad de

funciones como estructural, transporte, movimiento, reconocimiento de señales, entre

otros.

Su estructura está dividida en cuatro tipos, en la que tenemos

Proteínas Primarias:

Presenta una secuencia lineal de cadenas de aminoácidos y tienen tamaños de

entre 80 a 300 aminoácidos enlazados mediante enlaces peptídicos.

Proteínas Secundarias:
 Esta estructura está conformada por el plegado de la proteína primaria

mediante puentes de hidrógeno formados por el enlace peptídico establecidos

entre los grupos CO y NH

Proteínas Terciarias:

Se considera estructura terciaria a la disposición tridimensional de los átomos,

es responsable de las propiedades biológicas ya que su disposición espacial

determina su interacción con ligandos

Proteínas Cuaternarias:

Esta estructura consta de más de una cadena polipeptídica en la cual se

considera el número, la naturaleza de las subunidades y su disposición

espacial.

Desnaturalización de las proteínas:

Se denomina desnaturalización de las proteínas a la perdida de su estructura de orden

superior a una cadena polipeptídica sin estructura tridimensional fija.

Esta desnaturalización es provocada por agentes como el calor, pH o solventes

orgánicos.

Reacción de precipitación de las proteínas:

Esta reacción se produce disminuyendo su solubilidad de las proteínas mediante sales

neutras concentradas o metales pesados, esto se basa en que la adición de estas sales o

metales elimina el agua de la proteína hidratada dejando áreas hidrofóbicas libres.

Reacciones de Color de las proteínas:

Estas reacciones son producidas por acción de reactivos y dependen de la estructura

proteica en la cual se identifican los enlaces peptídicos.

Reacción de Ninhidrina:

Esta reacción sirve para las proteínas que presentan un grupo amino y

carboxilo libre, la coloración violeta o amarillo se debe a esta característica.

La oxidación y reducción de la ninhidrina produce la coloración característica

mediante soluciones de amonio y aminas.

Reacción de Biuret:

Esta reacción sirve para caracterizar la unión peptídica por la cual se puede

emplear en todas las proteínas, la coloración violeta se forma por la formación

de un complejo entre ion cobre y los pares de electrones del nitrógeno en el

enlace peptídico

Reacción Xantoproteica:

Esta reacción usa el ácido nítrico concentrado, calor y un neutralizante para

observar si existe la presencia de compuestos nitrogenados derivados de la

nitrificación de grupos bencénicos que están presentes en proteínas,

aminoácidos y péptidos

Estas reacciones se usan para determinar la presencia de aminoácidos y para

detectar sustancias tóxicas que contienen un grupo bencénico.

Identificación de las proteínas azufradas:

 Esta reacción se basa en el reconocimiento de los aminoácidos azufrados en la

proteína mediante la formación de un precipitado negro de sulfato de plomo,

se forma cuando se pone en presencia de hidróxido de sodio concentrado para

permitir reaccionar al sulfuro de sodio con el acetato de plomo.

Cromatografía:

Es un método físico de separación de componentes para distribuirlos en 2 fases, esta

se realiza sobre el papel el cual se coloca entre una fase móvil y una en reposo. Se usa

para identificar sustancias químicas, estas se presentan como manchas en el papel

empleado y el movimiento del soluto en el papel y su velocidad con respecto al

solvente.

4. MATERIALES Y MÉTODOS:

4.1. MATERIALES Y REACTIVOS:

Tubos de ensayo Etanol

Gradilla Hcl

Vasos H2SO4

Pipetas HNO3

Pizetas CCl3COOH
Cocinilla eléctrica NaCl

Papel de filtro NaOH

Tubos capilares Ácido acético

Papel Whatman

n-butanol
4.2. PROCEDIMIENTOS PRIMERA PARTE:

4.2.1. Procedimiento Experimental N°1:

Reacciones de Desnaturalización por Acción de los Ácidos y

Solventes Orgánicos.

Reacción
de
Precipitaci
ón en 5
Colocar
tubos 1 mL de
albúmina y
luego en cada
uno adicione 1
mL de
soluciones
CH3CH2 ácidas
H2SO4 CH3COO CCl3CO
HCl cc
OH 96% cc H cc OH 10%
Observe
Observe Observe Observe Observe
y anote el
y anote el y anote el y anote el y anote el
precipitad
precipitad precipitad precipitad precipitad
o
o o o o
4.2.2. Procedimiento Experimental N°2:

Reacciones de Precipitación: Sales Neutras y Metales Pesados.

 Reacción
de
Precipitaci
En 5ón
tubos
coloque 1 mL
de albúmina y
adicione a
cada uno 1
mL solución
salina al 1%
(CH3COO
NaCl Ik AgNO3 HgCl2
)2Pb
Observe y Observe y Observe y Observe y
Observe y
anote el anote el anote el anote el
anote el
precipitad precipitad precipitad precipitad
precipitad
o o o o
o
4.2.3. Procedimiento Experimental N°3:

Reacción Xantoproteica.

Reacción
Xantoproteica

Colocar en un tubo 2
mL de proteína y 1
mL de HNO3 cc

Calentar ligeramente
y observar la
coloración

Luego agregue 2
lentejas de NaOH y
observe el
precipitado
4.2.4. Procedimiento Experimental N°4:

Identificación de Proteínas por Reacciones de Color.

A. Reacción de Ninhidrina:

Reacción de
Ninhidrina

colocar en un tubo
de 1 mL de
proteína

Añadir 5 gotas.
ninhidrina al 1%

Lleve a baño maria

y observe la
coloración

B. Reacción de Biuret:
Reacción de
Biuret

Colocar en un tubo
1 mL de proteína

Agregar 1 mL
CuSO4 al 5% y
NaOH en exceso

Deje en reposo 2
min.

Observe las
coloraciones
presentes en la
muestra
 C. Reacción de Identificación de Proteínas con Aminoácidos

Azufrados:

Reacción de
Identificación

Color en un tubo 1
mL NaOH y 2 mL
Pb(CH3COO)2 al
10%

Mezclar y llevar a
baño maria

Observar si se forma
precipitado

4.3.

PROCEDIMIENTO SEGUNDA PARTE:

 Cromatografía
de aminoácidos
contenidos en el
hidrolizado de la
proteína de Deje correr el
anchoveta
Corte tiras de cromatograma
papel filtro, hasta que el Retire el papel
para tubos de solvente y deje secar
cromatografía alcance la línea
Trace una Efectúe el
y cuidando
superior que
línea a 1.5 cm revelado por
la muestra en
del borde aspersión de la
el nivel inferior
inferior y trace solución de
no sobre pase
otra línea a 3.0 Ninhidrina
al nivel de la
cm
Condel borde
lápiz un sobre la tira de
faselamóvil
Sujeta tira de
superior
círculo sobre el papel
papel con
medio de la muestra, Seque en la
línea inferior, tapando el tubo estufa la tira de
donde se donde se papel revelado
colocará la desarrolla el
Coloque un Corte en forma
muestra cromatograma
volumen de la centrada, el
fase móvil en el extremo inferior de Con el N# de
fondo de la la tira de papel componentes
cámara con la con ayuda de un encontrados,
ayuda de una capilar aplique una calcule los Rf
pipeta y póngale gota de muestra
un tapón en la línea inferior

5. RECOMENDACIONES:

● Disponga de la información necesaria para realizar el trabajo de manera segura

● Tener cuidado al interactuar con la cocinilla.

● No realice experimentos sin autorización expresa del responsable del

laboratorio ni use aparatos e instalaciones sin conocer previamente su

funcionamiento, características y requerimientos, tanto generales como de

seguridad.

● Vestir de manera correcta el mandil y guantes de látex, todo por cuestión de

seguridad.

● Mantenga orden y limpieza.

● No acumule materiales personales en el área de trabajo para así disponer de la

 debida seguridad y espacio para el laboratorio

● RESULTADOS 1:

➢ Reacciones de Desnaturalización por Acción de los Ácidos y Solventes

Orgánicos:

Podemos observar la desnaturalización de la albúmina de huevo formando

coágulos en cada una de las 5 muestras:

CH3CH2OH 96% HCl cc H2SO4 cc CH3COOH cc CCl3COOH 10%

Se observó un Se observó un Ocurre la Igualmente se También ocurrio la

precipitado coágulo blanco, desnaturalizaci observó un desnaturalización
blanquecino, ocurre la ón precipitado notándose la
ocurre la desnaturalización. observándose blanquecino aparición del
desnaturalización. un precipitado indicando la precipitado blanco.
blanco desnaturalización

➢ Reacciones de Precipitación: Sales Neutras y Metales Pesados.

Los iones de metales pesados como Αg+ , Ρb+ y Ηg + desnaturalizan

proteínas al formar enlaces con grupos R iónicos o reaccionar con enlaces por

puente disulfuro (͎S ͎ S ͎).

NaCl IK AgNO3 (CH3COO)2 HgCl2

Pb

No forma No forma Se formó un Se formó el sulfuro de Se observó un

precipitado, la sal precipitado, la precipitado un plomo observándose precipitado lechoso
desplaza al agua sal desplaza al poco denso con un color negruzco mas denso que el
del coloide. agua del blanco claro y también la formación de AgNO3
coloide. indicando la de coágulos lo cual denotando la
desnaturalizaci indica la desnaturalización.
ón desnaturalización de la
albúmina.
➢ Reacción xantoproteica:
 Luego de añadir el ácido citrico y calentarla se observo una coloracion

amarilla y luego se añadir el hidroxido de sodio se observo que el precipitado

se torno de color anaranjado detectandose el grupo fenilo de algunos

aminoácidos de la albúmina.

➢ Identificación de proteinas por reacciones de color:

○ Reacción de Ninhidrina:

Se produjo una reacción positiva ya que se observó la aparición de un

color púrpura morado la cual indica la presencia de aminoácidos.

○ Reacción de Biuret:

Se produjo una reacción positiva ya que forma un complejo de

coordinación tornándose a un color morado.

 ○ Reacción de Identificación de Proteínas con Aminoácidos Azufrados:

Se produjo una reacción positiva donde se forma un precipitado de color

negruzco nos indica que se ha formado sulfuro de plomo, utilizándose el

azufre de los aminoácidos, por l,o que identificamos las proteínas que tienen

en su composición aminoácidos con azufre.

● RESULTADOS 2
 Con el empleo del simulador, se realizó la cromatografía de las hojas de espinaca y se

obtuvo los siguientes resultados:

Pigmento Distancia Distancia Valor de R f

alcanzada por el alcanzada por el
movimiento del movimiento del
soluto solvente

Clorofila B 1,1 cm 5 cm 0,22 cm

Clorofila A 2,3 cm 5 cm 0,46 cm

Xantofila 4,5 cm 5 cm 0,9 cm

Caroteno 4,7 cm 5 cm 0,94 cm

● DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Mediante esta práctica de laboratorio podemos establecer los siguientes puntos:

● Detectar proteínas mediante sus grupos carboxilatos negativos y cambiando su

estructura natural reduciéndose a un orden primario.

● Disociar el agua de la proteína mediante sales neutras y metales pesados

generando zonas hidrofóbicas.

● Detectar grupos aromáticos en las proteínas gracias a la reacción Xantoproteica

del ácido nítrico formando sales de color anaranjado cuando reacciona con la

tirosina y triptófano.

● Detectar proteínas mediante la ninhidrina gracias a la presencia de un grupo

amino y un carboxilo libre formando una coloración violácea o amarilla.

● Mediante la reacción de Biuret se observa la unión peptídica de las proteínas

formando complejos solubles en agua gracias a iones de cobre del sulfato de

cobre y un medio ácido.

● Identificar los aminoácidos azufrados como la cistina, metionina y cisteína el

 cual al entrar en un medio ácido pierde un azufre y gracias a la presencia del

acetato de plomo con ello formando un precipitado de sulfuro de plomo

● Observar sustancias disolventes las cuales se identifican mediante el

desplazamiento del papel y su permanencia en el papel filtro

6. CONCLUSIONES

● Gracias a la identificación de los compuestos proteínicos mediante reacciones de

coloración que se realizaron en el experimento se pudo comprender el fenómeno de

coagulación ( desnaturalización) de las proteínas y que este es un cambio estructural

de las proteínas o ácidos nucleicos, donde pierden su estructura nativa, y de esta

forma su óptimo funcionamiento y a veces también cambian sus propiedades físico-

químicas-estructurales

● Se conocieron los fundamentos de la cromatografía como técnica de separación de

una mezcla y que este método de separación de mezclas complejas es ampliamente

utilizado en diversas ramas de la ciencia y como esta, emplea diversas técnicas que

aprovechan las diferencias en la velocidad de retención de cada componente, y puede

separarlos, identificarlos y cuantificarlos, gracias a los conocimientos obtenidos al

usar esta técnica pudimos identificar los aminoácidos contenidos en el hidrolizado de

la carne de la anchoveta
 ● ANEXO

1) Mencione 4 proteínas con alto contenido de aminoácidos azufrados

Los aminoácidos azufrados se diferencian del resto en que contienen azufre en su

composición, de ahí su nombre. Algunos ejemplos de estos son: Metionina y Cisteína siendo

los más importantes, también tenemos a la Lisina y Arginina.

2) Cuál es el punto isoeléctrico del péptido - Glu-His-Pro-Asp-Lys-Asp-Gly-

intervalo de GLU HIS PRO ASP LYS ASP GLY Carga Neta
pH

0 – 3.65 0 +1 0 0 +1 0 0 +2

3.65 – 4.25 0 +1 0 -1 +1 -1 0 0

4.25 – 6.00 -1 +1 0 -1 +1 -1 0 -1

6.00 – 10.52 -1 0 0 -1 +1 -1 0 -2

10.52 – 14.00 -1 0 0 -1 0 -1 0 -3

pI=(3.65+4.25)/2

pI=3.9
● REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Cromatografía. (s. f.). Universidad de Alcalá.

http://biomodel.uah.es/tecnicas/crom/inicio.htm

Desnaturalización de las proteínas. (s. f.). Ehu.es.

http://www.ehu.eus/biomoleculas/proteinas/desnaturalizacion.htm

Gil, M. (2019, 31 octubre). Reacción xantoproteica: fundamento, procedimiento, uso.

Lifeder. https://www.lifeder.com/reaccion-xantoproteica/

Ochoa, S. H. (s. f.). Planta Piloto de Fermentaciones Departamento de Biotecnología.

Universidad Autonoma Metropolitana.

http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/sho/Precipitacion.pdf

Torres, D. U. (2017, 30 marzo). Reconocimiento de aminoacidos azufrados en las

proteinas. Prezi.Com. https://prezi.com/nxgacyg61vg8/reconocimiento-de-

aminoacidos-azufrados-en-las-proteinas/

Uzal, C. (s. f.). Pos laboratorio: Proteínas. Weebly.com.

https://liceo6.weebly.com/uploads/7/1/5/4/7154339/pr%C3%A1ctico_n

%C2%BA2_prote%C3%ADnas_pos_lab.pdf

Vázquez, Y. G., Molina, L. G., Quintana, J. F., Arzuaga, J. R., Ballestero, R. F., &

Jorge, Y. V. (2014, abril). Caracterización físicoquímica y contenido de proteínas de

extractos fluidos del ostión de mangle (Crassostrea rizophorae). Redalyc.

https://www.redalyc.org/pdf/4435/443543737009.pdf