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17 Aderezos Caseros

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Aderezo mediterráneo

Mezcla en un tarrito dos cucharaditas de albahaca, dos cucharaditas de orégano, una


cucharadita de romero, una cucharadita de mejorana, una cucharadita de tomillo
-todas las hierbas, secas- y una cucharadita de ajo en polvo, remueve bien y listo.
Puedes usarlo para aliñar una ensalada de tomate, una pechuga de pollo a la plancha
o unas verduras asadas, si lo mezclas con aceite y zumo y ralladura de limón puede
convertirse en una marinada para aves y pescado.

Aderezo mexicano

Mezcla en un tarrito dos cucharadas de cebolla deshidratada, dos cucharaditas de


ajo en polvo, dos cucharaditas de orégano seco, dos de comino molido, tres de
pimentón ahumado y una de semillas de cilantro molidas. Añade tu chile en polvo
favorito para que pique hasta donde te gusta (ve probando para no pasarte). Puedes
usar esta mezcla para hacer una marinada seca: masajea bien una pieza de ternera
para asar -rabillo o espaldilla- o un pollo entero, cúbrelos bien y deja reposar 24
horas en la nevera antes de cocinarlos; también puedes añadirla a salsas y
estofados.

Aliño para pasta

Pica a cuchillo 20 tomates deshidratados -no suelen ser suficientemente duros para
picarlos en el molinillo, y lo dejan muy sucio-, y ponlos en un tarrito con tres
cucharaditas de albahaca, tres de orégano y una generosa de ajo en polvo, remueve
bien y reserva: la pimienta le va estupendamente, pero siempre es mejor añadirla
recién molida en el momento de servir. Además de pasta puedes usarlo para aderezar
calabacín espiralizado -calabaguetis- o patatas asadas.

Cinco especias chinas

Tuesta en una sartén durante tres o cuatro minutos, sin aceite y a fuego bajo, ocho
vainas de anís estrellado, una rama pequeña de canela troceada, una cucharada de
pimienta de Sichuan, otra de semillas de hinojo y cinco clavos de olor. Cuando
huelan bien, retirar, dejar enfriar, moler en un molinillo o en mortero, añadir una
cucharadita de jengibre en polvo y guardar en un tarro. Puedes usarlas para
preparar una marinada para costillas de cerdo, para cocinar una versión seca del
hotpot o alegrar un edamame al vapor para el aperitivo.

Especias tex-mex

Pon en un tarro dos cucharadas de perejil seco, cuatro cucharaditas de cebolla


deshidratada, dos de chile en polvo -o al gusto-, tres de comino en polvo y tres de
cebollino deshidratado, mezcla bien y listo. Puedes usarlo para aderezar la carne
de burritos y quesadillas estilo tex-mex, y también está muy bueno en tortillas y
huevos revueltos.

Dukkah

Dukkah para todo. MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA


Tuesta en una sartén a fuego medio-bajo dos cucharadas de sésamo y 1/2 cucharadita
de comino en grano durante unos cinco minutos, retirar y, cuando esté frío, mezclar
con 40 g de avellanas tostadas y 40 g de cacahuetes, una cucharadita de orégano
seco, una cucharadita de pimentón dulce y 1/2 de sal. Triturar en un robot o
mortero, dejando algunos trozos más grandes (no tiene que quedar un polvo).
¿Quieres más alternativas? El master comidista Mikel López Iturriaga te las da. “Si
no tienes avellanas o cacahuetes, puedes sustituirlo con anacardos, nueces,
almendras, piñones o pistachos. Pipas de girasol o de calabaza son bienvenidas, las
especias también admiten mutaciones, y nada impide añadir pimienta negra, pimentón
picante o zumaque. Ottolenghi, por ejemplo, usa semillas de hinojo, granos de
pimienta verde seca y semillas de cilantro”. Aquí tienes un montón de ideas para
integrarla en tus platos, pero te la comerás directamente a cucharadas.

Mostaza con miel

Calienta en un cazo a fuego mínimo ocho cucharadas de mostaza de Dijon, tres de


miel, dos de vinagre de manzana y, si quieres, una de salsa Perrins. Remueve bien
hasta conseguir una mezcla integrada, pasa a un tarro y guárdala en la nevera.
Puedes usarla para marinar un magret de pato o un contramuslo de pollo, en
bocadillos de lomo o hamburguesas o acompañando unas fabulosas alitas crujientes
sin fritanga.

Sal de hierbas

Mezcla en un tarrito cuatro cucharadas rasas de sal de mesa, dos cucharadas


colmadas de albahaca, dos cucharadas colmadas de orégano, dos cucharadas colmadas
de hojas de tomillo, dos cucharadas colmadas de hojas de romero previamente picadas
y dos cucharadas colmadas de hojas de perejil (todas las hierbas, deshidratadas).
Úsala en lugar de la sal común para cualquier aderezo: las hierbas aportarán un
chute de sabor y tomarás menos sal en ensaladas, carnes o pescados a la plancha,
salsas de tomate o estofados.

Garam masala

También está bueno en sopas. MIREIA FONT


Tuesta en una sartén a fuego medio durante unos tres minutos -o hasta que huelan
bien- dos cucharadas de semillas de cilantro, ½ palo de canela troceado, una
cucharada de semillas de comino, cinco vainas de cardamomo y cuatro clavos de olor.
Retirar, añadir una hoja de laurel y pimienta y cayena al gusto y triturar con
ayuda de un molinillo o mortero. Se puede usar en platos de pollo o legumbres.

Mezcla para calabaza

Es la mezcla de especias que se usa para la tarta de calabaza de Acción de Gracias


en Estados Unidos, pero también sirve para muchas otras preparaciones que impliquen
a esta cucurbitácea. Es tan sencillo como mezclar en un tarrito cuatro cucharaditas
de canela molida, dos de jengibre seco en polvo, una de clavo también molido y
media de nuez moscada recién rallada. Además de la archifamosa tarta, de la que
publicamos una versión, puedes usarlas para aliñar calabaza asada, una crema o un
estofado de verduras de otoño.

Tahini

No solo hummus. WIKIMEDIA COMMONS


Para hacer tahini solo necesitaremos semillas de sésamo; podemos usarlas crudas -el
resultado tiene un punto de amargura que no gusta a todo el mundo- o tostadas, algo
que no nos llevará más de cinco minutos, en una sartén a fuego medio-bajo,
removiendo muy a menudo para que no se quemen. Una vez atemperadas, si nuestro
robot de cocina nos lo permite, lo trituramos tal cual; si creemos que va a
necesitar algo de ayuda, podemos añadir un poco de aceite de sabor neutro, como el
de girasol. Cuando esté cremoso y emulsionado es el momento de pasarlo a un tarro
con tapa y guardarlo en la nevera, de donde lo sacarás bastante a menudo para
añadírselo al hummus, babaganoush, tostadas de desayuno con miel, galletas y un
montón de cosas más que te contamos en este artículo.
Aceite de chile

Tan sencillo como sumergir copos de chile en aceite de oliva no demasiado fuerte, y
dejarlo en la nevera durante cinco días, removiendo un par de veces al día.
Después, colarlo -para evitar intoxicaciones alimentarias- y conservar en frío. Las
proporciones dependen de lo picante que lo queramos y el tipo de chile: una
cucharada colmada de cayena en 150 ml de aceite dará un resultado muy picante, con
más aceite o usando un chile más dulce, será menor. Una vez tengamos el aceite
listo, podemos añadirlo a platos de pasta, sopas, estofados o pizza.

Sazonador para pescado

También sirve si cocinamos con conservas de pescado. RAQUEL BERNÁCER


Mezcla en un tarro tres cucharadas de perejil seco, una de cebollino deshidratado,
una de albahaca, una de ajo en polvo y, si quieres, un poco de chile. Puedes añadir
piel de limón deshidratada y molida: quita la piel de un limón a tiras, solo la
parte amarilla, y sécala al sol o sobre una estufa o calefacción. Cuando esté
completamente seca, tritúrala. Este sazonador sirve para pescados blancos o azules,
y también va bien con moluscos y langostinos; puedes mezclarlo con aceite y limón
si quieres convertirlo en una salsa.

Sazonador para pollo

Mezcla en un tarro tres cucharaditas de salvia, tres de mejorana, dos de tomillo,


una de romero, una de pimienta negra molida y una puntita de nuez moscada (si las
hierbas están en trozos muy grandes, picarlas previamente). Sirve para aderezar un
pollo asado entero por dentro y por fuera, pero también para pinchos, guisos y una
sencilla pechuga a la plancha. Bonus track: también está muy rico con caracoles.

Vinagre y soja con ajo y jengibre

La salsa de cacahuete es la perdición. IÑIGO SOMOVILLA DE MIGUEL


Básicamente es la salsa que te ponen en un cuenco para mojar cuando pides dimsum,
esos deliciosos y variados aperitivos chinos, pero puede servir para muchísimas
otras cosas. Pela y pica un diente de ajo y un trozo de dos centímetros de raíz de
jengibre, ponlos en un tarro con 100 ml de salsa de soja y 50 ml de soja y lleva a
la nevera durante 48 horas. Pasado este tiempo, cuela, desecha los sólidos y guarda
la salsa en la nevera. Puedes poner un par de cucharadas en una sopa oriental,
usarlo para aderezar un tartar de salmón o atún o potenciar el sabor de una
mayonesa; aunque su mejor aplicación es mezclarlo con un poco de mantequilla de
cacahuete y usarlo como salsa para fideos y verduras salteadas (o para todo, es
altamente adictiva).

Vinagreta de la casa

Si tienes tu vinagreta favorita siempre lista en la nevera, preparar una rica


ensalada en un momento siempre parecerá una opción más atractiva: si no tienes
ninguna fórmula habitual, empieza poniendo en un tarro 150 ml de buen aceite de
oliva, 50 de vinagre de manzana, sal y pimienta. Puedes añadirle una cucharadita de
mostaza antigua o de Dijon, una puntita de miel, tus hierbas favoritas, aceitunas
troceadas o encurtidos como alcaparras o pepinillos. Remueve bien antes de
servirla, añádela a tus hortalizas favoritas y a disfrutar. ¿Te falta inspiración
ensaladera? Aquí tienes un montón de ideas para todas las temporadas del año.

Za’atar
Terminamos con una de las mezclas más fragantes, deliciosas y versátiles: el
za’atar. Aunque su nombre proviene de una especie de tomillo silvestre que crece en
las montañas del Líbano y de Siria, podemos conseguir un sabor bastante fidedigno
usando tomillo normal (de hecho muchas de las mezclas comerciales usan este, ya que
la producción del arbusto de za’atar es muy limitada). Tuesta dos cucharadas de
semillas de sésamo en una sartén sin aceite, retira cuando huela bien. Deja enfriar
y mezcla con una cucharada de hojas de tomillo, dos cucharaditas de zumaque y sal
al gusto; aunque esta es la receta básica se pueden añadir otros ingredientes como
comino, orégano, mejorana, ajedrea, pimienta o cilantro. Puedes usarlo para
muchísimas cosas: añadirlo a pan y otras masas, en platos de pollo, en vinagreta
para ensaladas o verduras asadas o sobre hummus o labneh; además es un delicioso
aliño para las aceitunas negras.

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