 COMPETENCIA: MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE.

Resultados de Aprendizaje a alcanzar:

1. Verificar el cumplimiento de los programas de limpieza y desinfección, control de plagas y manejo

de residuos sólidos de acuerdo con la legislación vigente.
2. Identificar los factores de contaminación de los alimentos y las medidas preventivas según
procedimientos establecidos.
3. Aplicar las buenas prácticas de manufactura durante la elaboración productos alimentarios de
acuerdo con la normatividad vigente y estándares seguridad industrial.
4. Registrar la información del plan de saneamiento básico y los procedimientos operativos según
criterios establecidos por la empresa.
5. Diagnosticar el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en la empresa de alimentos
6. Verificar el estado de salubridad y seguridad de las maquinas e instalaciones según requisitos
normativos y protocolos de seguridad
7. Ejecutar procedimiento del programa de limpieza y desinfección, manejo integral de residuos sólidos
y control integral de plagas según programas establecido
8. Registrar variables de proceso y procedimientos operativos estándar según normas
AA: Realizar procedimientos de higiene a espacios, utensilios, materias primas y
manipuladores de alimentos de acuerdo a normatividad.
 Duración de la Guía: 40 horas

2. PRESENTACIÓN:

La higiene de los manipuladores de alimentos tiene una importancia fundamental, ya que todas las
personas involucradas en la producción de alimentos deben tener conocimiento de su función y de
su responsabilidad en la protección de los alimentos contra la contaminación de microorganismos
patógenos alimentarios o microorganismos que puedan causar deterioro en los
mismos.

Por esta razón cualquier persona que esté integrado a la producción de

alimentos desde la producción primaria hasta el consumo de los mismos, deberá
ser capacitado en Buenas Prácticas de Manufactura (BMP) y conocer sus
responsabilidades.

Les invitamos por tanto a participar en la ejecución de estas actividades; la

recomendación es leer la totalidad de la presente guía de aprendizaje la cual está diseñada
especialmente para ustedes, teniendo una actitud positiva y de trabajo con los medios que
tengamos al alcance.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
“Es toda persona que manipula alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios
utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con ellos, y que se
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espera, por lo tanto, que cumplan con todos los requerimientos de higiene necesarios para
no tener probabilidad de contaminar los productos alimenticios”.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Reflexión inicial:

¿Realice su presentación por medio del grupo de WhatsApp respondiendo a las siguientes
preguntas NOMBRE COMPLETO, ¿MUNICIPIO DE RESIDENCIA, A QUE SE DEDICA?, CREE
NECESARIA ESTA CAPACITACION? Responder en el grupo de WhatsApp

3.2. Contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje:

“Que sé y que necesito saber para llegar a ser”

Desarrolle la sopa de letras, si desea imprime, busca las palabras y las subraya con color o
encierra en lápiz o lapicero; luego escribe frente a las palabras el significado que usted crea que
es; luego tome fotos de esta actividad y envíela por medio de WhatsApp a su instructora.

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BACTERIAS: Son microorganismos muy pequeños, los cuales pueden ocasionar enfermedades.

DESCOMPOSICION: Es el proceso en el cual se deshace algo.

DESINFECCION: Para mi es limpiar y eliminar los gérmenes y microorganismos de algún lugar.

HIGIENE: Es el aseo que realizamos a algo para mantener y conservar la salud.

HONGOS: Son microorganismos que pueden causar enfermedades y viven sobre materias
orgánicas en descomposición.

LAVAR: Limpiar o quitar la suciedad y/o mugre con agua y jabón.

LIMPIEZA: Asear y eliminar la suciedad, mantener todo limpio

MOHO: Capa de color verde o negro que es formada por hongos

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PARASITOS: Son organismos que pueden causar daños y/o enfermedades

PERECEDERO: Algo que tiene un tiempo o duración limitada, algo que pierde su utilidad o valor

PROTEINAS: Creo que son partículas o moléculas importantes en el cuerpo humano para el buen
desarrollo y crecimiento.

TENIASIS: Es una enfermedad infecciosa causada por una bacteria llamada Tenia

VIRUS: Microorganismos que pueden ocasionar o producir enfermedades

VITAMINAS: Para mí son unas sustancias que se encuentran en los alimentos y sirven o son
esenciales para el buen funcionamiento del cuerpo.

3.3 Apropiación: “Aprender descubriendo”

La normatividad aplicada en alimentos tiene como objetivo conocer

la importancia y responsabilidad que tiene el manipulador de
alimentos.

En esta parte de su guia de aprendizaje estudiaremos la RESOLUCION

2674 DEL AÑO 2013 que es la norma actualizada que nos rige a los
manipuladores en todo el territorio nacional. Lea la presentación en power
point hecha por su instructora donde encuentra lo mas relevante del tema
para nosotros los manipuladores de alimentos, seguidamente desarrolle la siguiente rejilla con los
conceptos alli encontrados; toma fotografia y la envia a su instructora haciendo uso del whatsapp.
Igual se envia la Resolución completa para quienes deseen tenerla para consultar más a
profunidad.
Llenar la regilla de conseptos según lo estudiado y material enviado

B.P.M. LOCALIZACION Y DISEÑO Y

Buenas prácticas de ACCESO : CONSTRUCCION:
manofactura, Son los principios
básicos y prácticos generales de Las edificaciones deben estar Deben estar diseñados y
higiene en la manipulación, ubicadas en lugares aislados construidos de manera que
preparación, elaboración, de cualquier foco de el lugar se proteja de polvo,
envasado, almacenamiento, contaminación del alimento. lluvia y refugio de plagas,
transporte y distribución de Su funcionamiento no debe también presentar un
alimentos para consumo humano. poner en riesgo la salud y el tamaño adecuado para la
bienestar de la comunidad. circulación del personal y el
Sus accesos y alrededores traslado de materiales o
deben mantenercen limpios, productos
libres de acumulación de
basuras y deberán tener
superficies pavimentadas que
faciliten el mantenimiento
sanitario e impidan la
generación de polvo, el
estancamiento de aguas o la
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 presencia de otras fuentes de
contaminación para el
alimento.
CARACTERISTICA PAREDES CARACTERISTICA TECHO CARACTERISTICA PISO
Deben ser de materiales resis- Construidos de manera que se Pisos de materiales que no
tentes, colores claros, evite la acumulación de generen sustancias o
impermeables, no absorbentes y suciedad. En lo posible, no se contaminantes tóxicos,
de fácil limpieza y desinfección, debe permitir el uso de techos resistentes, no porosos,
deben tener acabado liso y sin falsos o dobles techos, a impermeables, no
grietas, las uniones entre las menos que se construyan con absorbentes, no deslizantes
paredes deben estar selladas y materiales impermeables. y con acabados libres de
tener forma redondeada para grietas o defectos que
impedir la acumulación de dificulten la limpieza,
suciedad y facilitar la limpieza y desinfección y
desinfección. mantenimiento sanitario.

REQUISITOS VESTIMENTA: PROHIBICIONES EN LA MOMENTOS DE LAVADO

De color claro, con cierres o PRESENTACION: DE MANOS:
cremalleras en lugar de botones Tener el cabello suelto, ya que Lavarse las manos con
u otros accesorios que puedan se debe mantener el cabello agua y jabón desinfectante,
caer en el alimento y sin bolsillos recogido y cubierto totalmente antes de comenzar su
ubicados por encima de la mediante malla o gorro. Trabajo.
cintura. No se permite el uso de Cada vez que salga y
maquillaje. regrese al área asignada y
Tener la uñas largas y después de manipular
maquilladas, de seben cualquier material u objeto
mantener las uñas cortas, que pudiese representar un
limpias y sin esmalte. riesgo de contaminación
No se permite utilizar reloj, para el alimento.
anillos, aretes, joyas u otros Será obligatorio realizar la
accesorios mientras el desinfección de las manos
personal realice sus labores. cuando los riesgos
En caso de usar lentes, deben asociados con la etapa del
asegurarse a la proceso así lo justifiquen.
cabeza mediante bandas,
cadenas u otros medios
ajustables.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y PROGRAMA MANEJO DE CONTROL DE PLAGAS Y
DESINFECCION RESIDUOS SOLIDOS ROEDORES
Los procedimientos de limpieza y Los residuos sólidos que se Las plagas deben ser
desinfección deben satisfacer las generen deben ser ubicados objeto de un programa de
necesidades particulares del de manera tal que no control
proceso y del producto de que se representen riesgo de específico, el cual debe
trate. Cada establecimiento debe contaminación al alimento, a involucrar el concepto de
tener por escrito todos los los ambientes o superficies de control integral, apelando a
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 procedimientos, incluyendo los potencial contacto con este. la aplicación armónica de
agentes y sustancias utilizadas, Los residuos sólidos deben ser las diferentes medidas de
así como las concentraciones o removidos frecuentemente de control conocidas, con
formas de uso, tiempos de las áreas de producción y especial énfasis en las
contacto y los equipos e disponerse de manera que se radicales y de orden
implementos requeridos para elimine la generación de malos preventivo.
efectuar las operaciones y olores, el refugio y alimento de
periodicidad de limpieza y animales y plagas y que no
desinfección. contribuya de otra forma al
deterioro ambiental.

 Tipos de contaminación de los alimentos y su clasificación

Observe el video “Mantenimiento inocuo de los alimentos” en el cual se especifican cada tipo de
contaminante.

Conozca las tres clases de contaminación que se pueden presentar en los alimentos, y de un
ejemplo de cada una de ellas:
CONTAMINACION FISICA CONTAMINACION QUIMICA CONTAMINACION
BIOLOGICA
Huesos de las aceitunas y Ocurre cuando los productos se produce cuando las
pescados, joyas, grapas de químicos de limpieza entran bacterias o toxinas
los cartones de envío, trozos en contacto con el alimento o contaminan los alimentos y es
de latas de metal, cabellos y se preparan o guardan una causa común de
curitas alimentos en recipientes intoxicación y deterioro de los
hechos en metal tóxico, como alimentos. La intoxicación por
el plomo, cobre o zinc. alimentos puede ocurrir
cuando las bacterias dañinas,
también llamadas patógenos,
se propagan a los alimentos y
se consumen y se producen
enfermedades como la
hepatitis A y la gastroenteritis
provocada por Norovirus.

 Temperatura

Conozca la importancia que tiene la temperatura en la preservación de los alimentos y cuál es el

rango de temperatura más peligroso para los alimentos; tome nota de lo necesario para mejorar el
https://www.youtube.com/watch?v=7tWHTjemtVc TEMPERATURAS SEGURAS EN
ALIMENTOS.

Los microrganismos también llamados gérmenes son las baterías, virus y parásitos son tan
pequeños que necesitamos verlos en un microscopio, los microorganismos en los alimentos son
llamados patógenos alimentarios y causan enfermedades. En los alimentos encontramos
bacterias llamadas Salmonella y el virus llamado Norovirus.
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Los alérgenos son proteínas muy pequeñas que se encuentran en los alimentos y causan alergias
alimentarias en algunas personas, por contacto cruzado y contaminación cruzada.

Las temperaturas de los alimentos son muy útiles para controlar el crecimiento de bacterias, el
rango de temperaturas es de 41° F y 135° F son conocidas como las temperaturas de peligro o
TDZ (Temperature Danger Zone); en este rango las bacterias crecen muy rápido, las bacterias y
virus más dañinos son reducidos cuando los alimentos son cocinados a temperaturas apropiadas,
por ejemplo: el pollo debe ser cocinado a una temperatura interna de 165°F, el cerdo a una
temperatura de 145° F y la carne molida a una temperatura interna de 160° F

RECOMENDACIONES TEMPERATURAS SEGURAS PARA LOS ALIMENTOS

 Mantener los alimentos fríos en temperaturas de 41°F según el video explicativo
 Cocine los alimentos a sus temperaturas internas adecuadas
 Mantenga los alimentos calientes a 135°F o más
 Nunca deje alimentos en temperaturas en la zona de peligro por más de cuatro horas
 Recaliente los alimentos a 165° F o más, dentro de dos horas
 Deseche los alimentos que hayan estado a 135°F por cuatro horas o más
 Almacene los alimentos listos para consumir, como ensaladas, frutas, carnes, pescados y
aves crudas.

 Tipos de enfermedades – ETA´s (ver presentación higiene y manipulación).

En esta actividad, a través de la presentación, se da a conocer los tipos de enfermedades y las

principales enfermedades transmitidas por los alimentos, además indica que alimentos son los
que presentan cada una de ellas y sus síntomas, como también información relevante acerca de
las buenas prácticas de manufactura.

Según la presentación, indique cuáles son los factores que favorecen el crecimiento microbiano.

1. Humedad
2. Temperatura
3. Tiempo
4. Alimento
5. Nivel de acidez

Adicionalmente, se observará el video “5 Claves de la inocuidad en los alimentos” y describirá

cuáles son estas cinco claves para mantener la inocuidad en los alimentos

1. Mantener la limpieza para evitar la contaminación.

2. Separar alimentos crudos y cocinados para que no se contaminen entre sí.
3. Cocinar completamente los alimentos para matar los microrganismos.
4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras, calor o frío para las bacterias no proliferen
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 5. Usar y materias primas seguras para evitar la contaminación

Disposición final de residuos:

A partir del 1 de enero de 2021, los únicos colores permitidos para el reciclaje son:

Caneca Color blanco: Para depositar los residuos aprovechables como plástico, botellas,
latas, vidrio, metales, papel y cartón.
 
Caneca Color negro: Para depositar residuos no aprovechables como el papel higiénico;
servilletas, papeles y cartones contaminados con comida; papeles metalizados, entre
otros.
 
Caneca Color verde: Para depositar residuos orgánicos aprovechables como los restos
de comida, desechos agrícolas etc.

El color de las Canecas de Reciclaje es muy importante, ya que ayuda con la correcta

identificación del tipo de residuo que se debe depositar en cada una de ellas.  De esta
manera se puede dar inicio a un buen programa de separación de residuos en la fuente
que facilite las tareas de reciclaje y recuperación.

Actualmente los colores el código de color que identifica las canecas de basura y reciclaje
utilizadas en la separación de residuos, en los sectores industrial, comercial, institucional
y de servicios.


 Caneca de reciclaje verde: para residuos ordinarios, no reciclables.
 Caneca de reciclaje gris: cartón y papel
 Caneca de reciclaje azul: plásticos
 Caneca de reciclaje blanco: vidrio
 Caneca de reciclaje beige o crema: residuos orgánicos
 Caneca de reciclaje amarilla: aluminio o metales
 Caneca de reciclaje roja: Son canecas hospitalarias, contenedores para residuos
peligrosos.
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 De acuerdo a la anterior información, redacte un breve párrafo donde narre la manera
como actualmente usted dispone los residuos en su casa y sitio de trabajo:

Actualmente trabajo en mi casa, ya que soy madre sustituta y en mi casa disponemos de los
residuos de la siguiente manera:

 En la cocina contamos con dos canecas, una para depositar papeles y residuos
orgánicos no reciclables y en la otra depositamos los residuos organicos pero en este
solo deposirtamos las casacras de frutas y verduras y esto se lo damos a una señora
para alimentación de las vacas.
Cuando sale restos de comida se la damos a los perritos de la calle.
 En los baños contamos con caneca en cada baño para los papeles
 En el patio tenemos una caneca donde depositamos botellas plásticas y de vidrio,
también cartones y latas, las cuales sacamos para el reciclaje; también hay una caneca
donde depositamos todos los demás residuos que salen del hogar, residuos no
reciclables y barridos.

 Procedimientos para limpieza y desinfección:

Lo invito a conocer las técnicas para realizar la limpieza y desinfección de frutas, verduras,
instalaciones, equipos, utensilios y equipos que conforman una empresa de alimentos. Lea los
documentos INVIMA LIMPIEZA , LIMPIEZA Y DESINFECCION y DESINFECCION DE FRUTAS Y
VERDURAS.

Responda las siguientes preguntas:

1. ¿Qué es limpiar?
Es quitar o eliminar residuos de la materia orgánica e inorgánica visible (ej.: sangre, polvo,
grasa, sustancias proteicas y otros residuos) presente en las superficies de los instrumentos o
equipos para la salud.

2. ¿Qué es desinfectar?
Eliminar de un cuerpo o de un lugar los gérmenes que infectan o que pueden provocar una
infección, aplicado a las superficies limpias en contacto con los alimentos con el fin de destruir
células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasiona rriesgos para la salud
pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables

3. ¿Qué sustancias puedo utilizar para desinfectar frutas y verduras?

Algunos de los productos caseros para desinfectar las frutas y verduras, antes de cortarlas y
cocinarlas, que más indicados y efectivos son:

 Bicarbonato de sodio
 Vinagre
 Limón
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 Agua oxigenada
 Alcohol
 Cloro

4. ¿Cuál utiliza usted para desinfectar frutas y verduras en su casa o establecimiento de

venta o preparación de alimentos?

En mi casa utilizo para desinfectar frutas y verduras vinagre, bicardonato y limón

5. ¿Qué sustancias puedo utilizar para desinfectar superficies como mesones, pisos, paredes
en mi casa o establecimiento de venta o preparación de alimentos?
 Alcohol
 Cloro y compuestos de cloro
 Fenólicos
 Compuestos de amonio cuaternario
 Asociación de aldehídos y amonios cuaternarios
 Monopersulfato de potasio
 Detergentes

3.4 Transferencia:
(ES OBLIGATORIO PARA LA CERTIFICACION; es individual)
En esta parte de la guía de aprendizaje para finalizar y mostrar el conocimiento que hemos
adquirido vamos a realizar como evidencia final PARA EVALUACION un pequeño video de cada
uno de ustedes en su casa o trabajo con su indumentaria de trabajo de acuerdo a lo aprendido,
preparará algo en su cocina (puede ser una bebida, ensalada, algo sencillo, lavado de manos,
utensilios, superficies etc… para evidenciar sus procesos de limpieza, desinfección y B.P.M
)

Ejemplo:
“Coloco ropa blanca para trabajar, zapatos antideslizantes cerrados, retiro mi reloj, anillos, etc.,
tengo mis uñas cortas y libres de esmalte, antes de entrar a la cocina lavo y desinfecto mis
manos; en mi cocina limpio y desinfecto mis mesones y procedo a preparar…….” (Ir narrando
como lava y desinfecta sus alimentos a utilizar, equipos y utensilios).

Este pequeño video es la evidencia final por favor enviarlo al WhatsApp PERSONAL junto con las
demás evidencias

NOTA: pueden enviar las evidencias en un solo documento todas las actividades
desarrolladas envían por WhatsApp personal o a mi correo wilmerjair31@gmail.com o al
WhatsApp 3143687474 explicando nombre completo de la persona y grupo al que pertenece.

Actividades de evaluación: Video del manipulador

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Evidencias de Criterios de Evaluación Técnicas e
Aprendizaje Instrumentos de
Evaluación

Evidencias 1. Reconoce los conceptos básicos de alimentos, Evidencia de

de manipulación, higiene, inocuidad, limpieza y sanidad. Desempeño:
Desempeño: 2. Elabora perfil higiénico sanitario con base en el Técnica de
cumplimiento de la normatividad vigente. Aplica las
Evaluación:
Video normas y hábitos higiénicos en los procesos de
obtención de productos alimenticios Valoración de
evidenciando producto
3. Ejecuta los protocolos del programa de limpieza y
la aplicación Instrumento de
desinfección, control de plagas y manejo de residuos
de la sólidos conforme al plan de saneamiento establecido Evaluación:
normatividad por la empresa. Lch1_D_AA1
en vestimenta, 4. Identifica estado de salubridad y seguridad de
e higiene en instalaciones equipos e instrumentos según protocolos
alimentos, de seguridad y procedimientos establecidos
superficies y 5. Verifica el cumplimiento de los procedimientos y
programas de calidad establecidos por la empresa
utensilios
6. Registra los resultados del desarrollo de los programas
de saneamiento básico teniendo en cuenta
lineamientos establecidos por la empresa.
7. Aplica las tics en el desarrollo de los procesos de
formación según protocolos

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

AW: Actividad acuosa o cantidad de agua de un alimento en su composición.

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA - BPM: Son los principios básicos y practicas
generales de higiene en la manipulación , preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y
se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

CARBOHIDRATOS: compuesto químico formado por carbono, hidrógeno y oxígeno. Están

presentes en los alimentos en diferentes formas y porcentajes: carbohidratos complejos
(cereales, legumbres, patata, etc.) y carbohidratos simples o azúcares (miel, fruta, leche,
etc.). Proporcionan energía al organismo.
CONTAMINACIÓN: Presencia de algo extraño en un medio
INFESTACION: Presencia y multiplicación de parásitos animales en la piel o pelo de un
huésped o en su medio ambiente.
INOCUIDAD: Que no es perjudicial o afecta la salud
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 DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico
aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las
células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud
pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin
que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
ETA: Enfermedades transmitidas por alimentos.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para
garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su
manejo.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras
materias extrañas o indeseables.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque
sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas
por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en
alimentos para consumo humano.
MINERALES: sustancia natural de origen inorgánico. Entre sus funciones principales se
cuenta un componente decisivo y fundamental para la conservación y la salud de los
seres vivos.
REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente,
mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e
Importar un alimento con destino al consumidor.
RESIDUAL: restos de un componente que queda en un ambiente o espacio.

VITAMINAS: Grupo de sustancias que son esenciales para el funcionamiento celular, el

crecimiento y el desarrollo normales.

6. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS:
Ley 09 de 1979
Decreto 3075 de 1997
Resolución 2674 año 2013

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor MARIA LIYELCI VEGA Instructora 07-02.2020

(es) FLOREZ

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

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 Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del
Cambio

Autor WILMER YADIR Instructor SENA 11-02-

(es) GONZALEZ DELGADO 2021

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