GUÍA

para la manipulación
segura de alimentos
AUTORIDADES
Provincia de Entre Ríos

Gobernador - Cr. Bordet Gustavo Eduardo

Vicegobernador - Cr. Bahl Adán Humberto
Ministro de Producción - Schepens Carlos Guillermo
Director General del ICAB - Dr. Basso Pablo Eugenio

TEXTOS
Tec. Trepichio Patricia
Tec. Vince Rubén
CONTENIDOS
Ÿ Introducción
Ÿ Comencemos por algunas definiciones...
Ÿ BPM Qué son? Por qué es importante su aplicación?
Ÿ Recomendaciones para la elaboración segura de alimentos
Ÿ ETAs. Enfermedades de Transmisión Alimentaria
Ÿ Contaminación, tipos y características
Ÿ Sugerencias para mantener la seguridad alimentaria

2
INTRODUCCIÓN

Esta Guía surge como parte de las diferentes acciones de formación

que el INSTITUTO DE CONTROL DE ALIMENTACIÓN Y BROMATO-
LOGÍA DE ENTRE RÍOS desarrolla en el ámbito provincial y, muchas
de las cuales, se realizan de manera conjunta con otros actores
vinculados al cuidado de los alimentos.

En este marco, dicha Guía pretende ser un material de apoyo y refe-

rencia a las múltiples propuestas educativas sobre manipulación
higiénica de los alimentos que este Organismo lleva adelante.

La propuesta de este recurso es acercar a los destinatarios de estas

instancias una guía para orientar una manipulación segura de los
productos alimenticios que elaboran y busca ofrecer orientaciones
básicas para completar y/o complementar las instancias de capaci-
tación presenciales que el ICAB desarrolla.

Finalmente, cabe destacar que si bien el presente material constituye

un apoyo a las acciones formativas del ICAB, la misma puede ser
consultada por todos aquellos que estén interesados en realizar una
manipulación segura de los alimentos y, de manera consecuente,
contribuir al cuidado de la salud.

3
COMENCEMOS
por algunas definiciones...

ALIMENTO
De acuerdo con el CAA (Código Alimentario Argentino), se entiende
por alimento a toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o
elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo la
energía y los nutrientes para el desarrollo de sus procesos biológicos.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Es toda persona que está en contacto directo con alimentos en
cualquiera de sus fases, desde la preparación hasta el consumo o
destino final.
Su función es de suma importancia para asegurar la salud de los
consumidores.

4
BPM
Qué son? Por qué es importante su aplicación?

LAS BPM
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los principios básicos
y prácticas generales de higiene que se aplican desde el proceso de
elaboración hasta la distribución final de un alimento, para garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas,
disminuyendo así los riesgos para la salud de los consumidores.

Se centralizan en la higiene y en la forma de manipulación.

Se aplican a toda la cadena alimentaria desde la producción primaria

hasta el consumidor final.

SON EXIGIDAS POR:

Ÿ Código Alimentario Argentino (Res. MsyAS N° 587/97)
Ÿ Resolución 080/96 MERCOSUR
Ÿ SENASA (Res. SENASA N° 233/98)

5
DEBEN APLICARLAS
Establecimientos y personas que:
Ÿ Elaboren
Ÿ Expendan
Ÿ Fraccionen
Ÿ Almacenen
Ÿ Transporten
Ÿ Distribuyan
Ÿ Manipulen y Vendan alimentos

AQUELLOS QUE REALICEN

ACTIVIDADES O SERVICIOS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Ÿ Son útiles para el desarrollo de procesos y productos relacionados

con la alimentación
Ÿ Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos
saludables e inocuos para el consumo humano
Ÿ Su aplicación es importante para evitar ETAs (Enfermedades
Transmitidas por Alimentos)

6
RECOMENDACIONES
para la elaboración segura de alimentos

PILARES DE LAS BPM

Ÿ Establecimiento
Ÿ Higiene del personal
Ÿ Higiene en la elaboración
Ÿ Almacenamiento
Ÿ Transporte
Ÿ Control de procesos
Ÿ Documentación

Consideremos algunos aspectos en los que estamos involucrados..

HIGIENE HIGIENE DEL HIGIENE EN LA

DEL LUGAR MANIPULADOR ELABORACIÓN

7
HIGIENE
del establecimiento

LIMPIAR DESINFECTAR QUE DEBEMOS

Significa eliminar la suciedad Significa eliminar la suciedad MANTENER LIMPIO Y
visible de las superficies (restos no visible de las superficies DESINFECTADO?
de alimentos) mediante el uso de (microorganismos) mediante el
Lugar de trabajo
agua, detergentes, cepillos, etc. uso de productos químicos,
Equipamiento
desinfectantes, agua caliente,
Utensillos
vapor, etc.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Es importante mantener buenas condiciones higiénicas, antes de
comenzar las tareas y durante la jornada de trabajo. Para alcanzar
una adecuada condición higiénica se deberán realizar tarras de
limpieza y desinfección

8
PARA TENER EN CUENTA
Ÿ Realice tareas de limpieza y desinfección diariamente para
asegurar que todas las partes del lugar de trabajo(pisos, paredes,
techos, etc) estén apropiadamente limpias.
Ÿ La desinfección puede realizarse con productos químicos
desinfectantes (lavandina). Recuerde que toda vez que realice la
desinfección mediante el uso de estos productos, deberá eliminar
completamente los residuos del desinfectante mediante un
enjuague completo de la superficie tratada.
Ÿ Todo el equipamiento y los utensilios deberán higienizarse antes
de comenzar la jornada de trabajo, al finalizarla y a intervalos
de 4-5 horas durante la misma, a menos que se mantenga la sala
a una temperatura inferior a 10 °C, en cuyo caso se podrán
espaciar más los intervalos para la realización de las tareas de
higienización.
Ÿ Mantenga en buenas condiciones de higiene y orden el lugar
destinado a la eliminación de los desechos. Los tachos de
basura deberán ubicarse lejos de la zona de elaboración,
mantenerse tapados y en buen estado de higiene para evitar
contaminaciones. Se deberá cubrir el interior con una bolsa
impermeable para evitar derrames y vaciarlos periódicamente para
prevenir una acumulación excesiva de desechos y posibles
derrames.
Ÿ Los productos de limpieza y desinfección deben almacenarse
en un sector separado de la zona de producción y deben estar
correctamente identificados. Aquellos que pueden resultar
contaminantes deben retirarse de la zona de trabajo.

NUNCA APLIQUE DE MANERA CONJUNTA DETERGENTE Y

LAVANDINA YA QUE EL MATERIAL ORGÁNICO (DETERGENTE)
INACTIVA A LA LAVANDINA, PERDIENDO ASÍ SU ACCIÓN
DESINFECTANTE

9
PRODUCTOS DE LIMPIEZA
Los productos de limpieza y desinfección deben almacenarse en un
sector separado de la zona de producción, y deben estar correcta-
mente identificados. Aquellos que pueden resultar contaminantes
deben retirarse de la zona de trabajo.

PRODUCTOS DE LIMPIEZA

EVITAR EVITAR RECIPIENTES

la contaminación de los alimentos la propagación de plagas con tapas y en un lugar limpio
y/o el agua potable

10
HIGIENE
del personal

PAUTAS MÍNIMAS

FORMACIÓN EN HABITOS ESTADO DE SALUD LAVADO DE MANOS

DE HIGIENE No se deben manipular alimen- Es importante lavarse las
Es importante recibir capacitación tos cuando se padece alguna manos de manera frecuente
adecuada y continua en materia enfermedad o se está afectando y minuciosa con un agente de
de manipulación higiénica de los por heridas, infecciones cutá- limpieza autorizado, con agua
alimentos y personal neas, llagas o diarreas potable y con cepillo para lim-
piarse las uñas

CONDUCTA PERSONAL CONDUCTA PERSONAL VISITANTES

En las zonas donde se manipula En lo posible la vestimenta debe En la zona de elaboración no
alimentos no está permitido ser de color blanco o color y se debe permitir la entrada a
comer, fumar, salivar o realizar deben mantenerse en perfectas personas ajenas a la actividad,
otras prácticas antihigiénicas condiciones de limpieza. en caso de hacerlo siempre
El uso de guantes no exime del con la vestimenta adecuada.
lavado.

11
HIGIENE
en la elaboración

PROCEDIMIENTO

MATERIA PRIMA EMPLEO DEL AGUA PROCESO Y

ELABORACIÓN
No deben utilizarse materias Como principio general en la
primas, insumos o ingredientes producción de alimentos, sólo Todas las operaciones del
que contengan parásitos, microor- debe utilizarse agua potable; proceso de producción deben
ganismos o sustancias tóxicas, en aún en actividades indirectas realizarse sin demoras y en
mal estado o extrañas. tales como cocción, limpieza, etc condiciones que excluyan
toda posibilidad de contami-
nación, deterioro o prolifera-
ción de microorganismos pató-
genos y causantes de altera-
ciones y/o ETAs

PREVENIR LA CONTAMINACIÓN ES PRIMORDIAL PARA

ASEGURAR LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD DE LOS
ALIMENTOS

12
ETAs
Enfermedades de Transmisión Alimentaria

QUÉ SON? POR QUÉ OCURREN?

CÓMO PREVENIRLAS?
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) son aquellas
que se originan al consumir alimentos por bacterias peligrosas.
Generalmente, se manifiestan con diarrea, vómitos, fiebre o malestar
general y podemos evitarlas si respetamos prácticas que ayudan a
mantener la seguridad alimentaria.

ACERCA DE LAS BACTERIAS

Las bacterias son los patógenos más habituales en los alimentos, las
encontramos en la tierra, agua, suelo, etc. Éstas pueden causar al
consumidor infección e intoxicación, que son dos consecuencias
diferentes.
Ÿ Infección: se produce por la ingesta de alimentos contaminados con
bacterias vivas que entran en el organismo y provocan la enfermedad
Ÿ Intoxicación: aparece cuando se ingieren alimentos que antes se han
contaminado con bacterias que producen toxinas y, estas últimas, son las
que causan la enfermedad.

13
CUÁLES SON?
SALMONELLOSIS, SÍNDROME URÉMICO HEMOLÍTICO (SUH),
CÓLERA, BOTULISMO, INTOXICACIÓN POR
STAPHYLOCOCCUS AUREUS...

El denominador común de todas ellas son los síntomas

gastrointestinales que producen: dolor abdominal, nauseas, vómitos,
diarrea, calambres, fiebre, etc. -excepto el botulismo que también
tiene síntomas neurológicos- dejando muchas veces secuelas y en
algunos casos llegando a la muerte.

PARA PREVENIRLAS ES IMPORTANTE RESPETAR SIEMPRE

LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAS

14
CONTAMINACIÓN
Tipos y características

QUÉ ES?
El Código Alimentario Argentino define la contaminación como la
presencia de sustancias o agentes extraños de origen físico, químico
o biológico que se presuma nociva o no para la salud humana.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN

CONTAMINACIÓN CONTAMINACIÓN CONTAMINACIÓN

FÍSICA QUÍMICA BIOLÓGICA
Varios tipos de materias extrañas Puede ocurrir si los alimentos Se produce por medio de las
pueden contaminar el alimento entran en contacto con sustan- manos del hombre, por
como pueden ser partículas de cias tóxicas como plaguicidas, contacto con alimentos conta-
metal desprendidas por utensilios detergentes, desinfectantes u minados o con superficies. La
o equipos. otros. presencia de insectos, roedo-
res o animales domésticos
también pueden contaminar
los alimentos.

15
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Ocurre cuando se mezclan alimentos cocidos
con crudos en platos que no requieren
posterior cocción, como ser en ensaladas,
platos fríos, tortas con crema, postres, etc.

Se produce por la transferencia de conta-

minantes de un alimento a otro a través de la mano, utensilios,
equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.

Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese

mismo cuchillo mal higienizado se troza un pollo cocido, los
microorganismos que estaban en el pollo crudo pasaran al pollo
cocido y lo contaminaran.

CON SIMPLES MEDIDAS DE HIGIENE PODEMOS PREVENIR LA

CONTAMINACIÓN CRUZADA Y EVITAR LAS ETAS

16
SUGERENCIAS
para mantener la seguridad alimentaria

CONDICIONES DE LA
MERCADERÍA
Al recibir la mercadería, tener en cuenta:
Ÿ fecha de vencimiento.
Ÿ acondicionamiento: deberán ubicarse
en la heladera o freezer los alimentos que
van en frío tan pronto como se reciban.

COCCIÓN
Ÿ cocine completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos,
huevos y pescados.
Ÿ hierva los alimentos como sopa y guisos
para asegurarse que alcanzaron 70 °C.
Ÿ para carnes rojas y pollos cuide que
no queden partes rojas en su interior.
Ÿ recaliente completamente la comida
cocinada.

COCINE COMPLETAMENTE LOS ALIMENTOS RESPETANDO

SIEMPRE LOS TIEMPOS Y LAS TEMPERATURAS

17
TEMPERATURAS SEGURAS
Ÿ no deje alimentos cocidos a temperatura
ambiente por más de 2 hs.
Ÿ enfríe lo más rápido los alimentos coci-
nados y los perecederos (preferentemente
bajo los 5 °C)
Ÿ mantenga bien caliente la comida para servir (arriba de los 60 °C)
Ÿ no guarde las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera
en la heladera
Ÿ no descongele los alimentos a temperatura ambiente

DESCONGELADO
La congelación, si bien no mata las bacterias, detiene su desarrollo.
Es una forma de conservar alimentos muy segura, pero al desconge-
larlos se debe tener mucho cuidado.
Los alimentos no deben descongelarse a temperatura ambiente ya
que mientras se descongela su interior, las zonas externas pueden
permanecer a temperaturas favorables para el crecimiento de las
bacterias.
Ÿ congele los alimentos en pequeñas
porciones, así se congelan más rápido
Ÿ descongele los alimentos en la heladera.
Ÿ descongele los alimentos en el micro-
ondas, solo si se cocinan en el momento.
Ÿ un alimento descongelado no se puede
volver a congelar.

LA CADENA DE FRÍO CONSISTE EN LA CONSERVACIÓN DE

LA TEMPERATURA EN TODAS LAS FASES DEL ALIMENTO

18
ICAB
Av. Ramirez 2197 - Paraná - Entre Ríos
www.entrerios.gov.ar/icab
@ icab@entrerios.gov.ar
facebook.com/icab.gobierno.entrerios
teléfonos 0343 4343980 / 4235761