Modulo 3 Manipulacion de Alimentos

MÓDULO 3: Buenas prácticas de manufactura y conservación de alimentos.
MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS
Módulo 3: Buenas Prácticas de

Manufactura y conservación de
alimentos.
INDICE
Introducción …………………………….………………………………………..……………………………. 2
Higiene personal del manipulador de alimentos ……......…………………………………..………..…. 2
Hábitos Higiénicos ………………………..……….………………………………….….………..…. 2
Ropa adecuada para la tarea ………………………....……...…………………….…………..….. 5
Condiciones del establecimiento donde se preparan alimentos ……………….…………….…......…. 7
Buenas prácticas de manufactura ………………………..……….…….………….…………..…. 7
Manejo de materias primas ……………………….…..……...…………………….…………..…. 9
Procesos de conservación de los alimentos ………………………………..………………………..……. 11
A. Conservación por bajas temperaturas ………………………………….………………..…. 12
B. Conservación mediante aplicación de calor …………………………………...…….….…. 14
C. Conservación por reducción del contenido acuoso ……………………..….………….…. 17
D. Conservación por métodos químicos ………………………………………………….….…. 19
E. Nuevas tecnologías de conservación ……………………………………………….…….…. 20
El almacenamiento de alimentos …………………..………………………………………………………. 23
Técnicas de envasado ………………………..……….…………………………..……………..…. 24
Bibliografía ……………….…………….………………………………………………….……………....…. 26
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INTRODUCCIÓN
Las personas que manipulan y preparan alimentos son muchas veces responsables por su
contaminación. Todo manipulador puede transferir bacterias patógenas a cualquier tipo
de alimento; pero eso puede ser evitado por medio de higiene personal, comportamiento
y manipulación adecuados.
Existe una serie de pautas mínimas que hacen referencia al estado de salud, su higiene
personal, su vestimenta y sus hábitos durante la manipulación de los alimentos. La
correcta presentación y los hábitos higiénicos de las personas que trabajan en las plantas
donde se elaboran y manejan alimentos, además de ayudar a prevenir las enfermedades,
dan una sensación de seguridad al consumidor.
HIGIENE PERSONAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

A continuación compartimos algunas ideas clave que atraviesan el desarrollo del tema de
este módulo y que es necesario tener en cuenta en la manipulación de alimentos:
Hábitos Higiénicos
Las personas somos el principal medio de contaminación de los alimentos cuando no
cumplimos con las reglas básicas de higiene personal y hábitos higiénicos.
En caso de enfermedad: Si es inevitable trabajar mientras se sufre una enfermedad

respiratoria, es necesario que el manipulador extreme los cuidados para evitar hábitos
como toser, estornudar o hablar sobre los alimentos. Puede ocurrir que bacterias como
el estafilococo dorado, que viven en la boca, la nariz, o la garganta, puedan caer sobre
el alimento en las gotitas y contaminarlo. Estos hábitos, incluso deben ser evitados
estando sano.
El toser, estornudar o hablar, son acciones a veces inevitables, por lo cual es necesario
evitar hacerlo sobre los alimentos, cubriéndose la boca con papel descartable o con las
manos y en cualquier caso, proceder a un lavado completo de las mismas antes de volver
a tocar los alimentos o las superficies que los contactan.
Si el manipulador debe permanecer necesariamente preparando alimentos cuando tiene

heridas en las manos, deberá cubrirlas con una banda protectora y guantes, los que deben
ser cambiados con la frecuencia necesaria según la operación que realiza.
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HÁBITOS DESEABLES HÁBITOS INDESEABLES
Además de los hábitos referidos a la higiene personal y Los hábitos que sí TIENE QUE EVITAR a toda costa el
la vestimenta, el manipulador siempre debería manipulador incluyen:
acostumbrarse a:
• Tocarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas
descubiertos, o tocarse granitos, heridas, quemaduras o
• Lavar prolijamente utensilios y superficies de vendajes, por la facilidad de propagar bacterias a los
preparación antes y después de usarlos. alimentos en preparación. De tener que hacerlo, acudir a
un inmediato al lavado de manos.
• Lavar prolijamente vajilla y cubiertos antes de usarlos • Fumar, comer, mascar chicle, beber o escupir las áreas
para servir. de preparación de alimentos. Estos son hábitos
inadmisibles Usar uñas largas o con esmalte. Esconden
gérmenes y desprenden partículas en el alimento.
• Tomar platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el
mango, vasos por el fondo y tasas por el asa. • Usar anillos, esclavas, pulseras, aros, relojes u otros
elementos que además de “esconder” bacterias, pueden
caer sin darse cuenta en los alimentos o en equipos y
• Mantener la higiene y el orden más prolijo en su además de causar un problema de salud al consumidor,
cocina o expendio y alrededores. pueden incluso causar un accidente de trabajo!
• Manipular alimentos o ingredientes con las manos en

• Lavarse las manos antes de arreglar la mesa. vez de usar utensilios Utilizar la vestimenta como paño
para limpiar o secar.
• Usar el baño con la indumentaria de trabajo puesta.

Resulta muy fácil que la ropa se contamine en este lugar
y luego transportar los gérmenes al lugar de proceso.
Estado de salud
Si se está enfermo de las vías respiratorias, del estómago o si se tienen heridas en las
manos o infecciones en la piel, llagas o diarrea lo más recomendado es evitar en ese
tiempo la manipulación de alimentos, por la alta probabilidad de contaminarlos con
gérmenes. En ese caso, conviene hacer otra actividad diferente a la elaboración, donde
no entre en contacto directo con los alimentos
Todo manipulador de alimentos debe tener su Libreta Sanitaria y recibir capacitaciones

donde lo habilite a manipular alimentos y se recomienda tener controles médicos periódicos.
Higiene personal
Es esencial que toda persona mantenga una esmerada higiene
personal. Debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y
cubrecabeza. Todos estos elementos deben ser lavables o descartables.
Si se dispone de agua en casa, es necesario ducharse antes de ir a trabajar, con mayor

razón si en el lugar de trabajo no existen facilidades para hacerlo.
No se debe permitir el uso de objetos de adorno, como anillos, relojes y pulseras, durante
la manipulación de materias primas o alimentos.
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Lavado de manos
Es importante lavarse las manos de
manera frecuente y minuciosa con
un agente de limpieza autorizado,
con agua potable y con cepillo para
limpiarse las uñas.
El lavado de las manos se debe

realizar siempre antes de TOCAR los
alimentos y luego de cualquier
situación o cambio de actividad que
implique que éstas se hayan
contaminado, debe ser considerado
la clave de oro del manipulador.
De esa manera, éste hábito debe ser

practicado antes de empezar a
trabajar, al tocar alimentos crudos y
después tener que tocar otros
alimentos o superficies, luego de
utilizar el baño, luego de rascarse la
cabeza, tocarse el pelo, la cara, la
nariz u otras partes del cuerpo, de
estornudar o toser aún con la
protección de un pañuelo o luego
de tocar basura o mascotas. Un
correcto LAVADO DE MANOS debe
incluir estas etapas:
- Remangar el uniforme hasta el codo.

- Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo.
- Frotar las manos con el jabón hasta que se forme espuma y
extenderla de las manos hacia los codos.
- Cepillar cuidadosamente manos y uñas. El cepillo deberá
permanecer en una solución desinfectante (cloro o yodo por
ejemplo) mientras no se use. Se renovará al menos dos veces por
turno. El lavado con agua y jabón se hará al menos dos veces,
restregando fuerte manos y uñas.
- Enjuagar bien al chorro de agua desde las manos hacia los codos.
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- Lo ideal es poder secar las manos con toalla de papel. Los

secadores de aire demoran en secar las manos, requieren más de
un ciclo para lograrlo y casi siempre el manipulador termina de
secarlas con la ropa. En los casos en que no se dispone de toallas
de papel, se debe contar con una toalla que permanezca siempre
limpia y sea renovada cuando esté muy mojada o su estado de
limpieza no sea óptimo.
- Desinfectar las manos en una solución apropiada de ser necesario. Puede también
utilizarse alcohol con este propósito.
Se debe lavar las manos todas las veces que sea necesario, por ejemplo:
 Al comenzar cualquier tipo de trabajos con alimentos.
 Cuando se haya tocado objetos con posible contaminación (dinero, llaves, tacho
de basura, etc.).
 Después de que haya tocado el pelo, nariz o boca.
 Después de ir al baño.
 Después de haber tenido contacto con desperdicios y basura.
Ropa adecuada para la tarea

Uso de guantes
Se recomienda su uso cuando se manipulan alimentos listos para el consumo.
Los guantes deben ser descartables, hechos de material impermeable y

conservados limpios.
Deben cambiarse periódicamente, dependiendo del alimento manipulado, y siempre que

el manipulador toque algo diferente.
EL USO DE GUANTES NO EXCLUYE EL LAVADO DE MANOS.
Sin embargo es muy común observar a los manipuladores de alimentos usando guantes y
no lavándose las manos adecuadamente. Las uñas deben estar cortas y limpias para evitar
la presencia de microorganismos patógenos.
Los guantes usados para manipular alimentos listos para el consumo deben higienizarse
antes del comienzo de la actividad.
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Uso de guantes
La ropa de uso diario y el calzado (ropa de calle), son una posibilidad para llevar al lugar
donde se procesan alimentos, suciedad adquirida en el medio ambiente. Es la razón
principal para usar una indumentaria de trabajo que esté siempre limpia.
La ropa de trabajo debe estar limpia y debe incluir:
 Gorra, cofia o ambas, que cubran totalmente el cabello, para evitar su caída
sobre los alimentos. Este elemento antes que ser decorativo, debe cumplir la
función de cubrir completamente el cabello. Los cabellos deben estar limpios,
cortados y protegidos. Barba, bigote y patillas también deben ser protegidos
pero, preferentemente, los manipuladores de alimentos deben evitar su uso.
 Guardapolvo de color claro (puede ser una chaqueta y pantalón o un

mameluco) que sea utilizado solamente dentro del área de trabajo. El barbijo
protege a los alimentos y superficies de la contaminación, que debe ser usado
correctamente cubriendo nariz y boca, ayuda a proteger los alimentos de
gotitas provenientes de la nariz o la boca, cuando se preparan alimento s para
grupos de riesgo como niños, ancianos o enfermos.
 Delantal plástico, para operaciones que requieren de su protección.
 Guantes, para acciones específicas, especialmente en manipulación de

productos cocidos listos para el consumo, si ésta no puede hacerse con
utensilios.
 Calzado exclusivo para el lugar de trabajo, o botas adecuadas si las operaciones

las requieren.
Las máscaras, así como los guantes, se usan generalmente para manipular alimentos
listos para el consumo. Sin embargo, no son cómodas de usar, especialmente en áreas
calientes. Las máscaras pueden convertirse en una fuente de contaminación si no se
sustituyen periódicamente.
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CONDICIONES DEL ESTABLECIMIENTO DONDE

SE PREPARAN ALIMENTOS
Buenas Prácticas de Manufactura
IMPORTANTE
Los factores del ambiente y las condiciones del lugar donde se

preparan alimentos, determinan en gran medida que haya más o
menos posibilidades de contaminación de los alimentos.
Es importante que el manipulador conozca principios elementales
de algunos de los aspectos de las Buenas Prácticas, término que
debería ser muy familiar para quienes trabajan en procesos de
alimentos.
Algunas de esas Buenas Prácticas de Manufactura conviene que sean conocidas por el
manipulador y tendrán variaciones dependiendo de lo complejo o no de cada
establecimiento, estas incluyen:
 Ubicación del lugar de preparación y entorno: Los principios básicos para prevenir
la contaminación de los alimentos, indican un entorno alejado de los depósitos de
basura, corrientes de aguas cloacales, lugares de producción de tóxicos y otras
fuentes de contaminación.
 Diseño e higiene de las instalaciones: Es deseable que exista separación entre áreas
donde se manejan materias primas y áreas de preparación, entre cocina caliente y
cocina fría, entre otros ejemplos. Lo deseable es que esta separación sea física, pero
de no ser posible, se debe hacer una división funcional. Por ejemplo, preparando en
tiempos distintos materias primas crudas y alimentos listos para consumo.
De esta manera, se puede usar una misma mesada o superficie siempre y cuando
se limpie y se desinfecte entre una operación y otra.
 Materiales de construcción: Todos los materiales utilizados en pisos, paredes y

techos donde se preparen alimentos deben ser lisos e, impermeables, accesibles
para facilitar su limpieza y desinfección. Sin grietas, roturas o diseños que permitan
acumulación de suciedad o de bacterias.
 Iluminación y ventilación: Una buena iluminación facilita los procesos llevados a

cabo. Las lámparas deben tener protección para evitar que caigan pedazos de
vidrio sobre los alimentos en caso de rotura.
La buena ventilación ayuda a controlar la temperatura interna, así como el polvo,
humo y vapor excesivos, pero su diseño debe evitar que haya corrientes de aire
desde áreas sucias hacia áreas limpias. Si existen extractores de humo o vapor en
la cocina, no dude en usarlos. Las puertas y ventanas ayudan a mejorar la
ventilación. Por su función de ayudar a proteger al ambiente donde se efectúa el
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proceso, deberán ser en materiales lisos, fáciles de limpiar y además las ventanas
tendrán vidrios y/o protecciones tipo mosquiteros o similar para prevenir la
entrada de polvo, insectos y otras plagas.
 Organización de espacios:
o Áreas de Recepción y Almacenamiento: Por ser el lugar donde se reciben y

almacenan materias primas que pueden traer contaminación, el área debe
estar separada de otras. Además debe ser mantenida siempre en buenas
condiciones de orden, limpieza y desinfección y equipada con materiales
necesarios como tarimas, contenedores, mesas y balanza entre otros.
- El almacenamiento debe asegurar una temperatura adecuada al tipo
de materia prima
- Generalmente se distinguen áreas de almacenamiento para:
- Refrigerados o congelados (lácteos, carnes, pescados y mariscos)
- Frutas y verduras
- Granos y similares (cereales, semillas, harinas y otros)
- Vajilla y otros (platos, manteles, cristalería, cubiertos y utensilios)
- Productos de limpieza (lavandina, detergentes, escobas, cepillos, etc.)
o Área de lavado y desinfección de equipos: Integrada por piletas, bachas u otros

medios utilizados para la limpieza y desinfección de equipos y utensilios, así
como de cepillos y otros elementos. Debe estar dotada de agua caliente y fría.
o Área de proceso o preparación: Por ser el área donde se realizan gran parte
de las operaciones de preparación previa y final, tendrá facilidades para la
disposición de desechos, espacio suficiente para el volumen de producción,
estaciones de lavado de manos (lavamanos), equipos y utensilios.
o Áreas de servido o consumo: En ésta área todos los

muebles, equipos y superficies en contacto con los
alimentos deben estar correctamente limpios, y el sector
debe contar con ventanas que impidan el acceso de
insectos y otras plagas. En el caso de mobiliarios para
autoservicio o para bufé, además del estado de
limpieza, deben disponer de tapas u otros sistemas para
mantener cubiertos los alimentos y de utensilios para
servir las porciones.
o Áreas de conservación y almacenamiento de productos terminados: En

función del tipo de alimento o de preparación y dependiendo del tiempo de
distribución o de servido, ésta área tendrá condiciones, elementos y facilidades
que permitan conservar los alimentos refrigerados (por ejemplo: ensaladas,
bufé frío, postres, productos perecederos), o calientes (por ejemplo, en el caso
de autoservicios o de un bufett).
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o Áreas de servicios del personal: Es deseable que en lo posible existan sanitarios

separados para el personal y para el público, y en número suficiente acorde al
número de empleados. Los inodoros estarán localizados sin comunicación
directa con el área de producción y su ventilación debe ser hacia la calle o
hacia el área sucia. Estarán dotados de papel higiénico y recipientes para
desechos. Las condiciones de limpieza, por su importancia, serán óptimas en
ésta área. Este sector debe incluir lavamanos o estaciones de lavado de manos
debidamente equipados, los que tendrán servicio permanente de agua
caliente y fría, jabón y desinfectante, cepillo para uñas, toallas desechables o
secadores de aire y recipientes para basuras, que en lo posible deben ser con
tapa basculante o accionada a pedal.
EN SÍNTESIS
Aspectos claves dentro de la preparación
Antes de empezar a trabajar, tenga siempre en mente cuatro
aspectos claves dentro de la preparación:
LIMPIEZA: lave siempre sus manos antes de tocar los alimentos y

asegúrese de que todos los utensilios, equipos y superficies que
van a contactar el alimento estén en perfecto estado de limpieza.
SEPARACIÓN: La debida separación de las materias primas para
evitar su contaminación cruzada, deberá tenerse en cuenta en todo
momento
COCCIÓN: Asegúrese siempre de que los alimentos son
cocinados a las temperaturas indicadas para eliminar todos los
microorganismos.
ENFRIAMIENTO: Si el alimento será consumido más tarde,
colocarlo lo antes posible en refrigeración.
Manejo de materias primas

Recepción de las materias primas
Es fundamental observar ciertas características de color, olor, textura, temperatura de
llegada, empaque y etiquetado.
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Es muy importante, que al llegar las materias primas a la cocina, además de verificar esas
características, se mida y registre su temperatura para aquellos productos que vienen
refrigerados (4ºC) o congelados (-18ºC).
Luego se debe hacer una limpieza, selección y clasificación de materias primas.
Condiciones para el almacenamiento de las materias primas

La correcta rotación de las materias primas consiste en aplicar el principio de “Lo Primero
que Entra, es lo Primero que Sale”, lo cual se puede hacer, registrando en cada producto,
la fecha en que fue recibido o preparado. Se debe almacenar los productos con la fecha
de vencimiento más próxima, delante o arriba de aquellos productos con fecha de
vencimiento más lejana. Esto permite no solo hacer una buena rotación de los productos,
sino descartar productos con fecha vencida
Los productos una vez inspeccionados, deben ser cuanto antes colocados fuera de la
Fuera de peligro zona de peligro, es decir fuera de las temperaturas entre 5 y 60ºC, dependiendo del
alimento.
Como medida más eficaz de asegurar que los alimentos están fuera de la zona de
Chequeo de temperaturas peligro, la temperatura de los alimentos tiene que ser chequeada por lo menos al inicio
de cada turno y después cada cuatro horas.
Siempre se hará para los alimentos potencialmente peligrosos y aquellos listos para el
Etiquetado de los alimentos consumo. Se incluirá la fecha máxima en que debe ser vendido, consumido o
descartado.
Los pisos, paredes, congeladores, heladeras y en general todas las áreas deberán ser
Áreas de almacenaje limpias y
limpiados y desinfectados a intervalos de tiempo para prevenir la contaminación de los
secas
alimentos.
En las áreas destinadas a este fin, solamente deben almacenarse alimentos y nunca se
deberán almacenar productos químicos o de limpieza. Del mismo modo, nunca se
Almacenar solo alimentos
almacenarán alimentos en los baños, vestuarios, bajo las escaleras u otras áreas donde
puedan resultar contaminados.
Descongelación
Esta operación es igual o más importante que la congelación. Cuando un alimento se
pone en cocción para descongelarlo, exteriormente puede tener apariencia de estar
cocido, pero en el centro puede estar crudo, con lo cual las bacterias presentes en el
centro de la pieza podrían sobrevivir y si el alimento es almacenado dentro de la zona
de temperaturas de peligro (5 – 60ºC), puede multiplicarse y alcanzar un número
suficiente para producir enfermedad.
La descongelación se tiene que efectuar en el refrigerador hasta cuando la

temperatura ascienda a unos 5ºC. La descongelación a temperatura ambiente, que se
practica en algunos establecimientos, no es una práctica recomendable ya que puede
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permitir la multiplicación de microorganismos que se encuentren en el producto en la

parte más externa.
Los métodos seguros para descongelar los alimentos incluyen:

 Refrigeración.
 Con agua corriente potable y fría.
 Como parte de la cocción.
 En horno microondas.
Cocción
La cocción de los alimentos es un excelente método para eliminar microorganismos que
pueden causar daños a la salud. Las altas temperaturas matan a los microorganismos
patógenos y a aquellos que provocan el deterioro de los alimentos.
Durante el proceso de cocción se debe controlar el tiempo y la temperatura. La

herramienta necesaria es un termómetro. Es importante que se cumplan los dos
requerimientos, dado que cocinar a elevadas temperaturas por tiempos excesivamente
cortos puede hacer que queden microorganismos vivos que luego enfermen al
consumidor y/o que provoquen el rápido deterioro de los alimentos.
Enfriamiento / Almacenamiento en frío

Luego de la cocción de los alimentos, éstos deben ser protegidos con suma exigencia de
la contaminación por manipulación.
Se debe realizar un enfriamiento lo más rápido posible, por ejemplo: enfriarse desde
los 60°C hasta los 21 °C en no más de 2 horas y desde los 21°C hasta los 4°C en no más
de 4 horas.
Otro aspecto importante de la etapa de enfriamiento es evitar la recontaminación de los
alimentos ya sea por las superficies de contacto directo en las que son mantenidos o por
la falta de higiene en la manipulación.
PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Los procesos de conservación de alimentos tienen como objetivo principal evitar el
deterioro de la calidad de los alimentos elaborados durante los necesarios períodos
de almacenamiento.
En la práctica, cuando una materia prima alimenticia, más o menos perecedera, no puede
ser utilizada de inmediato necesita de un tratamiento adecuado para evitar el riesgo de
sufrir alteraciones físicas, químicas o biológicas. Cada uno de estos procesos puede
originar en los alimentos modificaciones que, la mayoría de las veces, se traducen en unos
efectos nocivos.
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En el caso de alimentos almacenados durante cortos períodos de tiempo puede bastar

con una simple refrigeración hasta su consumo, que siempre debe hacerse lo antes
posible. Sin embargo, la necesidad más frecuente implica almacenamientos prolongados
donde se deben aplicar técnicas que permitan una conservación eficaz y duradera del
alimento para evitar el desarrollo microbiano, impedir la actividad enzimática o prevenir
la desecación.
La eficacia de estos métodos tiene como fundamento favorecer las actuaciones que
controlan las diversas causas provocadoras de alteraciones en el alimento:
 Cuidado de las condiciones ambientales: temperatura de almacenado y la

humedad relativa de su ambiente.
 Paralización o retraso de las reacciones que llevan a la alteración:
o Destruyendo, o inactivando, las enzimas alimenticias.
o Previniendo algún tipo específico de reacción alterantes, como la oxidación de

las grasas.
 Prevención o frenado de la proliferación de los microorganismos, que se pueden

conseguir de dos maneras:
o Eliminando los gérmenes existentes.
o Obstaculizando su crecimiento.
A. Conservación por bajas temperaturas
IMPORTANTE
El uso de frío para la conservación de alimentos, tiene como

fundamento los efectos de las bajas temperaturas, tanto sobre la
inhibición del desarrollo de microorganismos, como sobre la
cinética de las reacciones químicas y enzimáticas, que reducen de
modo considerable su velocidad.
En la práctica se manejan diversos conceptos aplicados a las temperaturas de

almacenamiento de los productos alimenticios:
 Temperaturas frescas. Comprende la zona térmica entre los 15° y los 10°C,
adecuados para el almacenamiento de ciertas frutas y hortalizas.
 Temperaturas de refrigeración. Abarca la zona térmica que va desde los 6°C hasta
los -1°C, apropiada para almacenar una gran cantidad de alimentos perecederos.
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 Temperatura de congelación. Siempre situada por debajo del punto de

congelación del agua de los alimentos. Para almacenar los productos congelados,
las cámaras deben estar por lo menos a -18°C y, a veces, más frías.
Las temperaturas inferiores a los 6°C reducen, o impiden, el desarrollo de los

microorganismos patógenos, con la excepción de la Listeria monocytogenes y, sobre todo,
el Clostridium botulinum tipo E, capaz de crecer hasta los 3,3°C. Además de este efecto
beneficioso, retrasan de un modo eficaz el crecimiento de la mayor parte de los que son
capaces de provocar alteraciones en los alimentos.
En la zona térmica que corresponde a la congelación todavía se pueden encontrar escasos

microorganismos capaces de un posible desarrollo, aunque siempre a un ritmo
extremadamente lento.
La aplicación de bajas temperaturas a la conservación de alimentos ofrece tres

posibilidades:
1. La refrigeración. Tecnología de conservación a corto plazo. El alimento debe

ser mantenido a temperaturas positivas, pero próximas a 0°C.
2. La congelación. Se basa en los efectos provocados por las temperaturas

inferiores al punto de congelación del agua contenida en el alimento. Tiene
por objetivo transformar en cristales de hielo el máximo contenido acuoso, con
lo que se prolonga el período de vida útil del alimento al reducir el valor de su
actividad de agua (AW).
3. La ultracongelación. Conservación a largo plazo mediante conversión del

agua del alimento en hielo a temperaturas que pueden alcanzar los -40°C
con gran rapidez y luego el alimento es almacenado a temperaturas de -
18°C, o inferiores.
El efecto de la refrigeración sobre la microflora de un determinado alimento depende de

la temperatura y el tiempo de almacenamiento, así como de las características fisiológicas
de los microorganismos implicados.
Hay que tener en cuenta que no existe la esterilización de los alimentos por causa
del frío, pues nunca se llega a la destrucción total de la población microbiana
presente, sino solamente de un pequeño porcentaje de ella. Por lo tanto, pueden
proliferar cuando el alimento se sitúe bajo unas condiciones de temperatura
adecuadas para ello.
Cualquiera que sea el método de conservación por el frío aplicado, siempre se debe
cumplir lo siguiente: partir de un alimento de buena calidad microbiológica, aplicar el
frío de modo inmediato y no interrumpir la cadena de frío.
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B. Conservación mediante aplicación de calor
IMPORTANTE
El empleo de calor no solo mejora las propiedades sensoriales de

los alimentos, sino también su conservación, a través de la
destrucción de los microorganismos e inactivación enzimática.
La aplicación de calor a la conservación de los alimentos ha dado lugar al desarrollo de

varias metodologías que se distinguen tanto por sus planteamientos tecnológicos como
por sus fines. En general, son llevados a cabo a diferentes temperaturas y, a veces
también, a distintos tiempos; igualmente la finalidad varía entre reducir la carga
microbiana del alimento, destruir la mayoría de ellos y de modo particular los patógenos,
o bien llegar a la asepsia total.
Los métodos empleados en la actualidad, ordenados por intensidad del tratamiento

térmico que se aplican son:
 Escaldado.
 Pasteurización.
 Esterilización comercial.
 Esterilización propiamente dicha.
Para una buena selección de la metodología es preciso un correcto conocimiento de los

dos parámetros siguientes:
- La temperatura y tiempo requerido para inactivar la mayoría de los

microorganismos patógenos y alterantes, que en un alimento determinado puede
resultar resistente a la acción de calor.
- Las características de penetración de calor en el conjunto global a tratar
(alimento y envase) con el fin de asegurar que todas las partículas del alimento
puedan alcanzar la temperatura requerida dentro del tiempo previamente
establecido.
Cuando nos referimos a destrucción a muerte microbiana se considera como la

incapacidad para que las células se reproduzcan aun cuando se encuentren bajo
condiciones ambientales óptimas. Todas las formas vegetativas de bacterias, levaduras y
hongos se suelen destruir cuando la temperatura alcanza los 100°C pero las esporas de
algunas especies pueden exhibir una fuerte termorresistencia y para su destrucción hace
falta aplicar temperaturas elevadas y tiempos prolongados., como por ejemplo el
Clostridium Botulinum y Bacillus stearothermophilus.
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 Escaldado
IMPORTANTE
El escaldado constituye un tratamiento previo de los productos

alimenticios de origen vegetal, orientado a la estabilización de los
mismos con respecto a sus actividades enzimáticas.
Se suelen aplicar a frutas y verduras, antes que reciban cualquier otro método de
conservación: congelado, enlatado o esterilización comercial, deshidratación, etc.
Se trata de un tratamiento térmico a 95-100°C de corta duración (unos minutos).
 Pasteurización
IMPORTANTE
Es un tratamiento térmico de baja intensidad que conduce a la

destrucción selectiva de la población microbiana patógena que
está presente en el alimento. La elección de la temperatura a
aplicar y el tiempo necesario para un tratamiento eficaz están
condicionados por la garantía de no provocar cambios en la
composición química del alimento.
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurización VAT o lenta,

pasteurización a altas temperaturas durante un breve periodo de tiempo (HTST - High
Temperature/Short Time) y proceso a ultra-altas temperaturas (UHT - Ultra-High
Temperature).
- Pasteurización VAT o lenta: fue el primer método de pasteurización. El proceso

consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63ºC
durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho
tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces más de
24 horas.
Este tratamiento no inactivan todos los microorganismos presentes, por lo que es
necesario recurrir a algún factor adicional para incrementar su conservación, por
ejemplo, bajas temperaturas de almacenamiento, acidificación, reducción de
actividad de agua (concentración, deshidratación, o una combinación de ambas) o
a la adición de sales de curado.
- Pasteurización a altas temperaturas durante un breve periodo de tiempo (HTST -

High Temperature/Short Time).
Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de
frutas, la cerveza, etc. Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al
alimento a altas temperaturas durante un período breve (72ºC durante 15 segundos).
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- Proceso a ultra-altas temperaturas (UHT - Ultra-High Temperature).

El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura
superior más alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los
138 °C durante un período de al menos dos segundos. Debido a este periodo
de exposición, aunque breve, se produce una mínima degradación del
alimento.
La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado
con el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como
"ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido
tratada por el método UHT.
 Esterilización comercial
Cuando se precisa una conservación a más largo plazo resulta necesario aplicar
tratamientos térmicos más enérgicos. En este caso, hay que recurrir al proceso
denominado Conserva alimenticia, Appertización o Esterilización comercial. Se trata de
una operación a realizar con alimentos introducidos en recipientes cerrados, que
posteriormente se someten a los efectos del calor proporcionado por un autoclave, que
siempre alcanza temperaturas superiores a 100°C.
IMPORTANTE
La esterilización comercial destruye todos los organismos

patógenos y formadores de toxinas, así como otro tipo de
organismos que, de estar presentes, podrían crecer y causar
deterioro bajo condiciones normales de manejo y almacenamiento.
Los alimentos que reciben tratamiento de esterilización comercial pueden contener

esporas vivas de organismos termorresistentes que no crecen en condiciones normales de
manejo y almacenamiento. Su vida en anaquel es de aproximadamente 2 años.
Los tratamientos de esterilización más drásticos suelen aplicarse a los alimentos poco
ácidos (pH > 4.6), envasados en recipientes herméticos (ej. Enlatados). Las temperaturas
de tratamientos oscilan generalmente entre 115 y 150 ºC.
La esterilidad de los alimentos enlatados de escasa acidez exige que se encuentren libres
de patógenos y de microorganismos capaces de multiplicarse en el alimento bajo
condiciones de almacenamiento normal, no refrigerado. Es preciso destruir los esporos
de Clostridium Botulinum; de lo contrario germinarían, se multiplicarían y producirían
su letal toxina.
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 Esterilización propiamente dicha
IMPORTANTE
Se trata de aplicar el calor de una forma drástica de tal manera que

se destruyan en su totalidad las células y las esporas
termorresistentes, con el fin de alcanzar una estabilidad duradera
en el alimento sin riesgos para la salud.
Con frecuencia se aplican tratamientos alrededor de los 120°C de calor húmedo, con
tiempos relativamente cortos. Para su aplicación se utilizan autoclaves que trabajan
presión por encima de la atmosférica, aunque la tecnología varía según que el
tratamiento que se aplique antes o después del envasado del alimento.
Normalmente se aplican temperaturas muy altas, entre los 135 y 150°C que permite
tiempos muy cortos de solo 4 – 15 segundos.
LECTURA AMPLIATORIA
A quienes quieran seguir aprendiendo y profundizando sobre este
tema vinculado al envasado y conservación de alimentos les
proponemos acceder al siguiente material disponible en el aula
como material optativo:
Tecnología de Envasado y Conservación de Alimentos
C. Conservación por reducción del contenido acuoso

Los alimentos que contiene poca cantidad de agua pueden ser bien conservados, pero no
ocurre así con la mayoría de ellos en los que es preciso reducir su contenido acuoso para
estabilizarlos frente a las actividades nocivas de enzimas y microorganismos. La mayoría
de las bacterias patógenas no resisten desecación del alimento, pero sus formas
esporuladas si pueden ofrecer resistencias.
Los métodos de conservación por reducción del contenido acuoso consiguen proporcionar
una mayor estabilidad a los alimentos, porque con ellos se reduce de modo notable la
disponibilidad de agua (Aw) y en consecuencia se impide el desarrollo microbiano y se
disminuye la actividad de los sistemas enzimáticos.
A muchos alimentos se les proporciona una estabilidad, desde el punto de vista

microbiológico, eliminando el agua que contienen (deshidratación) o mediante la adición
de solutos hasta alcanzar un valor bajo de Actividad del agua (aw).
17
Algunos autores diferencian entre la desecación y la deshidratación ya que los resultados

alcanzados son distintos:
- La desecación es cuando se elimina parte del contenido acuoso del alimento, hasta
que su humedad se equilibra con la del ambiente.
- La deshidratación es cuando la eliminación del agua viene a ser prácticamente

casi total.
El proceso de secado de un alimento implica el suministro de calor para que pueda

expulsar la mayor parte del contenido acuoso, con ello se aumenta la presión de vapor
del agua presente hasta un nivel tal que el agua de la superficie de los alimentos se
evapora. A medida que se va evaporándose el agua superficial, se va reemplazando por
otra procedente del interior del alimento.
En la industria alimentaria este proceso artificial de secado, unas veces es considerado

como desecación y otra deshidratación según los objetivos alcanzados. Siendo este último
el que se lleva a cabo haciendo uso de los equipos conocidos como deshidratadores.
Liofilización
Este método es una variante de los métodos de conservación por eliminación de agua que
presenta la ventaja sobre otros métodos de mantener la apariencia y textura de las
materias primas tratadas, cosa imposible de conseguir con los demás métodos de secado.
Además, los productos liofilizados ofrecen una excelente reconstitución. Además con este
método de conservación se detiene toda posibilidad de desarrollo bacteriano y no se
producen modificaciones debidas a acción enzimática u oxidativa, provocadas por el
oxígeno disuelto o atmosférico.
La tecnología aplicada se desarrolla en dos etapas: ultracongelación y una desecación

primaria, seguida de una desecación secundaria. Se basa en el empleo de bajas
temperaturas y presiones reducidas, para provocar la sublimación del hielo.
Usando esta técnica, la industria de alimentos prepara café instantáneo, leche en polvo,
leche condensada y otros alimentos deshidratados.
LECTURA AMPLIATORIA
A quienes quieran seguir aprendiendo y profundizando sobre este
tema les proponemos acceder a los siguientes materiales
disponibles en el aula como material optativo:
-Liofilización.
-Apuntes sobre liofilización.
18
D. Conservación por métodos químicos

Las funciones conservadoras de las sustancias químicas pueden ser las más variadas:
antioxidante, antimicrobiana, antipardeamiento, etc.
De acuerdo con su procedencia se puede establecer una distinción en varios grupos:
- Sustancias antimicrobianas, formadas en el seno de un alimento.
- Sustancias bactericidas, contenidas en algunas especias, o elaboradas por algunos

microorganismos, que tienen una acción destructora frente a determinadas
especies microbianas.
- Sustancias antimicrobianas, adicionadas al alimento de modo intencionado, que

propiamente constituyen los aditivos conocidos bajo el nombre de conservadores
químicos.
Las metodologías basadas en el efecto conservante del cloruro sódico, los nitritos y
nitratos, el vinagre, el azúcar son técnicas utilizadas desde la antigüedad y que aún hoy
continúan utilizándose.
Salazón
La adición de sal se utiliza predominantemente en el pescado, carne y algunas verduras.
La sal se añade directamente en seco o mediante salmuera dependiendo siempre de la
naturaleza del producto.
- Salazón en seco: consiste en aplicar la sal con o sin otros condimentos a los
alimentos
- Salazón en salmuera: consiste en tratar los alimentos con soluciones salinas de

concentración variable.
El "Salado" de las carnes produce su deshidratación por un proceso de osmosis que extrae
el agua del interior de los tejidos y que luego se evapora por exposición al sol o en un
ambiente seco. Por esto, en la preparación del charqui (carne seca), las delgadas
rebanadas de carne de carne salada se exponen al sol para secarlas más rápidamente.
La gran cantidad de sal empleada en el salado de carnes y verduras, 30 a 40% en peso,

también deshidrata a bacterias u otros microorganismos que se pongan en contacto con
estos alimentos, lo que provoca su muerte. Desgraciadamente, las levaduras y esporas
de hongos, por su bajo contenido de agua son resistentes a la deshidratación por
ósmosis, por lo que frecuentemente aparecen en las mermeladas, especialmente cuando
en las mermeladas caseras se emplean cantidades menores de azúcar que las usuales. A
fin de evitar la aparición de hongos en las mermeladas se recomienda el empleo de
pequeñas cantidades de benzoato de sodio, que inhibe el desarrollo de éstos.
Conservación en vinagre y alcohol

Este método es el más empleado para conservar frutas y hortalizas. El vinagre y el alcohol
penetran en los alimentos reemplazando los líquidos que contienen.
19
El alcohol es más eficaz como conservante, aunque deben emplearse aguardientes

destilados, ya que destruye los microorganismos. Generalmente se emplea para frutas y
hortalizas, y menos para pescados.
El mejor vinagre es el de vino, aunque también se emplean en de sidra o el de malta. En

todo caso el contenido en ácido acético ha de ser superior al 6%. Para dar más sabor y
suavizar la acidez del vinagre puede aromatizarse con hierbas, especias y/o azúcar.
Para evitar evaporaciones se deben tapar herméticamente los recipientes. Se conserva en

lugar fresco.
El pescado en vinagre debe conservarse en frigorífico
Adición de azúcar
Cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos
contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este
proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas
escarchadas y compotas.
Adición de sustancias químicas

Se utilizan para alterar el pH del alimento, de modo que se impida el desarrollo de
microorganismos. Actualmente estas sustancias están sometidas a una legislación estricta
a través del Código Alimentario Argentino.
* Se usa en enlatados como antioxidante

Ácido ascórbico * Impide el oscurecimiento en frutas y hortalizas congeladas
* Impide el crecimiento de mohos en los quesos
* Se usa para evitar la fermentación de la sidra por las levaduras.

Sulfato sódico
* Impide el crecimiento de mohos en las margarinas.
Propionato cálcico
Propionato sódico * Impiden el crecimiento de mohos en el pan
Diacetato sódico
E. Nuevas tecnologías de conservación

En los últimos años se están utilizando otros métodos para la conservación de los
alimentos que están relacionados con los adelantos tecnológicos:
 Irradiación
La irradiación de alimentos, es decir, su exposición a dosis establecidas de energía en

forma de rayos o partículas (normalmente gamma o electrones) de una manera
controlada, elimina bacterias, parásitos e insectos. Puede aplicarse en todo tipo de
alimentos y resulta especialmente interesante en productos sólidos. La alta
20
penetrabilidad del tratamiento permite su empleo no sólo en alimentos ya envasados

individualmente, sino en los ya listos para ser almacenados en grandes lotes. Se trata de
una técnica que provoca la destrucción microbiana y la inactivación enzimática sin
pérdida de nutrientes.
Sin embargo, no es adecuado como tratamiento de conservación de ciertos alimentos

como los muy grasos o algunos lácteos, ya que puede producir enranciamiento. Se aplica
únicamente en instalaciones autorizadas y en cantidades controladas por lo que resulta
seguro, inocuo y totalmente libre de residuos radiactivos.
 Campos eléctricos de alta intensidad
Los campos eléctricos de alta intensidad que se utilizan se sitúan entre 20 y 60 kV/cm, y
se aplica al alimento en forma de pulsos cortos que se ajustan teniendo en cuenta los
distintos factores del alimento y de la microbiota contaminante. El efecto sobre los
microorganismos se basa en la alteración o destrucción de su membrana celular
dejándolos inactivos. Cuando se aplica una intensidad de campo eléctrico, se origina una
diferencia de potencial entre ambos lados de la membrana del microorganismo y, cuando
esta diferencia de potencial alcanza un valor crítico determinado, que varía en función
del tipo de microorganismo, se origina la pérdida de su integridad, el incremento de la
permeabilidad y finalmente la destrucción de la membrana del patógeno.
Esta técnica constituye una de las mejores alternativas a los métodos convencionales de
pasteurización, su uso está limitado a productos capaces de conducir la electricidad y
exentos de microorganismos esporulados, es decir, que produzcan esporas, como el
Clostridium y el Bacillus. Los alimentos más idóneos para este tratamiento son la leche,
los zumos de frutas, las sopas, los extractos de carne o el huevo líquido.
 Ultrasonidos
Los ultrasonidos pueden definirse como ondas acústicas inaudibles de una frecuencia
superior a 20 kHz. Pueden usarse para la conservación de los alimentos, acción para la
que son más eficaces las ondas ultrasónicas de baja frecuencia (18-100 kHz) y alta
intensidad (10-1000 W/cm2).
Se ha demostrado que las formas esporuladas son tremendamente resistentes a la

acción de los ultrasonidos (se requieren horas para su inactivación), mucho más que las
formas vegetativas. Así, el efecto de los ultrasonidos sobre los patógenos en los
alimentos es limitado y depende de múltiples factores. Por ello, la inactivación
microbiana se produce como consecuencia de una mezcla, simultánea o alterna, con
otras técnicas de conservación.
Sus usos en la industria alimentaria, se encuentran en la esterilización de mermeladas,

huevo líquido y, en general, para prolongar la vida útil de alimentos líquidos. Los
ultrasonidos de forma aislada son eficaces en la descontaminación de vegetales crudos y
de huevos enteros sumergidos en medios líquidos. A parte de la conservación, los
ultrasonidos se han utilizado para el ablandamiento de carnes, en sistemas de
emulsificación y homogeneización así como en la limpieza de distintos equipos para el
procesado de alimentos.
21
EN SÍNTESIS
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Consiste en mantener los alimentos por debajo de los 5 ºC. La

Refrigeración duración de un alimento en estas condiciones no debe exceder
los 3 días.
Se lleva la temperatura del alimento a –8 °C, suficiente para

Congelación
paralizar el crecimiento bacteriano. Se conservan por un mes.
Consiste en mantener los alimentos por debajo de –18 ºC,

Ultra congelación
conservándose así por períodos entre 1 y 6 meses.
Se elimina el contenido en agua del alimento, lo que impide la

Deshidratación
multiplicación bacteriana.
Los alimentos envasados en latas o tarros deben ser

Esterilización de
esterilizados (temperaturas altas en un determinado tiempo),
enlatados
destruyendo así todas las bacterias presentes.
Todo alimento que contiene un alto contenido en azúcar, sal

Conservación con jarabe,
o ácido (como el vinagre) impide el crecimiento de los
azúcar, sal o vinagre
microorganismos.
Pasteurización y Son tratamientos térmicos más o menos severos que destruyen

esterilización todas las bacterias patógenas.
Consiste en eliminar el aire que rodea al alimento. La mayoría

de las bacterias necesitan oxígeno para multiplicarse, por lo
Envasado a vacío
que mientras no se abra el envase, en estos productos se frena
su velocidad de crecimiento.
LECTURA AMPLIATORIA
A quienes quieran seguir aprendiendo y profundizando sobre la
técnica de envasado al vacío, les proponemos acceder al siguiente
material disponible en el aula como material optativo:
El vacío.
22
EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Además de los cuidados que se tienen que tener durante la elaboración de alimentos, es
importante el almacenamiento tanto de los alimentos producidos como de las materias
primas que van a ser utilizadas. Este correcto almacenamiento también forma parte de
las buenas prácticas de elaboración o manipulación.
A. Alimentos secos
Es fundamental que los alimentos secos (enlatados, cereales, harina, azúcar, galletas, té,
café y otros alimentos no perecederos) no estén almacenados en lugares de fácil acceso
para roedores y/o insectos.
Además, deben contemplarse los siguientes puntos:
- Los alimentos no han de contactar con el suelo.
- Una vez abierto cualquier envase de alimentos, debe volver a cerrarse el envase
o conservarlos en recipientes con tapa. En el caso de un alimento enlatado,
luego de abierto el envase, debe ponerse el contenido a un recipiente apto
para mantenerlo.
- En el caso de los enlatados debe prestarse atención al estado del envase, que no
presente abolladuras, áreas con oxidada o hinchadas, o fallas en el cierre.
- En el acondicionamiento de los alimentos secos, debe tenerse siempre presente el

concepto el primero entra es el primero sale, lo que resultará en un mejor
aprovechamiento del stock, evitando pérdidas de materias primas por vencimiento.
B. Frutas y verduras
Debe hacerse en lugares con ventilación, evitando el acceso de roedores e insectos. Si se

tiene grandes cantidades, se deberá poner en recipientes plásticos y limpios, evitando los
cajones de madera.
Es importante la mayor rotación posible de estos productos a efectos de utilizar siempre

mercadería en buen estado de frescura.
C. Almacenamiento en refrigeración
Todos los alimentos perecederos, los productos lácteos (leches, quesos, mantecas, cremas),
carnes rojas, fiambres, pescados y aves y los productos elaborados con estas materias primas
(sándwiches, tartas, empanadas, ensaladas, milanesas, tortas, ensaladas de frutas), deben
almacenarse a temperaturas inferiores a 5 ºC, para evitar la multiplicación bacteriana.
La refrigeración a temperaturas por debajo de 5 °C prohíbe el crecimiento de la mayoría

de las bacterias, pero no las mata.
En el caso de colocar en una misma heladera alimentos que se creen que pueden estar
contaminados desde su origen (por ejemplo: carnes crudas, huevos frescos, verduras y
frutas sin lavar o envases y botellas sin lavar) junto con alimentos ya preparados o
materias primas destinadas al consumo directo (quesos feteados, cremas, fiambres con
23
envases ya abiertos, sandwiches, tartas, ensaladas, etc.), deberá hacerse de modo tal que
se evite el contacto entre ambos grupos de alimentos, a efectos de impedir la
contaminación cruzada.
Todo alimento ya elaborado y destinado a consumo directo, debe acondicionarse en

heladera en envases limpios y con tapa, y ocupando los estantes superiores a efectos de
evitar derrames contaminantes sobre ellos. No se debe, en ningún caso, mantener
alimentos elaborados sin la adecuada protección, ni en contacto con bebidas envasadas.
Se deberán mantener limpias las heladeras, incluidos los burletes de las puertas, y evitar
la acumulación de hielo en los evaporadores a efectos de garantizar el perfecto enfriado
de los alimentos.
Es importante asegurar el correcto funcionamiento de la heladera, corroborando que la

misma proporcione la adecuada temperatura de refrigeración a los alimentos, es decir,
por debajo de los 5 ºC.
Estas temperaturas se deben cumplir también para los alimentos perecederos que se desean
exponer para su venta en un comercio. Es común, en la práctica diaria constatar la exposición,
para su venta, de sándwich es a temperatura ambiente, siendo que los mismos están
preparados con mercaderías perecederas, como son quesos, fiambres, mayonesa, manteca.
Otro tanto ocurre con saches o envases de mayonesas que, una vez abiertos, son
mantenidos en exposición a temperatura ambiente, dejando de lado las recomendaciones
de los fabricantes presentes en los envases, respecto a su temperatura de seguridad.
Transporte de alimentos
Deberá tenerse en cuenta que para el transporte de
alimentos rigen las mismas condiciones de higiene y
temperatura que para su elaboración.
En el caso de alimentos o materias primas perecederas

(que requieran temperaturas de mantenimiento
inferiores a 5ºC) deberá respetarse rigurosamente la
cadena de frío, evitando en todo momento que los
alimentos sufran temperaturas superiores, ya que se
podría ocasionar la contaminación por bacterias.
Técnicas de envasado
Las técnicas de envasado más utilizadas son:
Envasado tradicional: El principal objetivo es preservar el producto del exterior, evitando

contaminaciones cruzadas con otros alimentos, personas o el ambiente.
Envasado al vacío: a través de esta técnica se saca el aire que rodea al alimento,
reduciendo por tanto degradaciones o pérdidas del alimento por parte del oxígeno, así
como dificultando el crecimiento de muchos microorganismos. Es uno de los métodos que
se emplea para productos como café, embutidos y carnes.
24
Envasado en atmósfera modificada y controlada: estas son dos técnicas diferentes en el

cual se modifica y controlan los gases que rodea a los alimentos con el fin de poder alargar
el tiempo de almacenamiento y conservar la calidad de los alimentos.
Envasado en atmósferas Protectoras

Para mantener el estado natural de los alimentos se recurre actualmente a distintas
técnicas de envasado. De esta forma se logra conservar y proteger el alimento durante
periodos más largos de tiempo. Las técnicas más utilizadas son:
- Vacío: Donde simplemente se elimina el aire.
- Atmósferas Controladas: La composición del gas que rodea al alimento se

mantiene constante a lo largo del tiempo mediante un control continuado.
- Atmósferas Modificadas: La composición de gases se ajusta al principio del

almacenamiento, generalmente en el momento de envasar el alimento y no se
vuelve a modificar.
 Envasado al Vacío
El envasado al vacío consiste en la eliminación total del aire dentro del envase, sin
que sea reemplazado por otro gas. Este método de envasado se emplea actualmente
para distintos tipos de productos: carnes frescas, carnes curadas, quesos, etc. En
menor medida se utiliza en panadería otros productos con una consistencia blanda,
ya que la aplicación de vacío puede provocar una deformación en el producto.
En los productos envasados a vacío al continuar con sus actividades respiratorias se

produce una disminución del porcentaje de oxígeno, con lo que aumenta el vacío y
se produce un aumento en la concentración de dióxido de carbono y vapor de agua.
En las piezas de carne envasadas mediante este sistema se produce un cambio de

color (pardeamiento) que puede producir un cierto rechazo en el consumidor.
Otro de los inconvenientes que puede presentar este tipo de envasado es la
acumulación de exudado en el propio envase.
 Envasado de Alimentos Bajo Atmósfera Modificada o Controlada

El envasado bajo atmósfera modificada (MAP) prolonga la vida útil del alimento,
manteniendo la calidad original y minimizando el uso de aditivos y conservantes.
La atmósfera modificada (MAP) se consigue realizando a vacío y posterior re-

inyección de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera que se
consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en función de las
necesidades y respuesta del producto. El concepto de atmósfera controlada (CAP)
es similar al de la atmósfera modificada, pero en este caso, la composición se ajusta
de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose
constante durante todo el proceso.
El sistema MAP es muy simple: consiste únicamente en sustituir la atmósfera que

rodea al producto en el momento de envasado por otra especialmente diseñada
25
para cada tipo de alimento y mantener estas condiciones mediante un envase

permeable a los gases, lo que permite controlar mejor las reacciones químicas,
enzimáticas y microbianas evitando o minimizando las principales degradaciones
que se producen durante el periodo de almacenamiento.
El proceso utiliza fundamentalmente tres gases (oxígeno, nitrógeno y dióxido de

carbono) que producen un efecto individual o combinado para mantener la
calidad de los alimentos. Permiten la conservación del producto en estado fresco,
sin tratamientos químicos o térmicos utilizados en otras técnicas de conservación,
o bien se utiliza conjuntamente con estas técnicas para prolongar y garantizar un
mayor periodo de conservación.
BIBLIOGRAFÍA GENERAL
 Código Internacional recomendado de prácticas. Directrices sobre la higiene de los
alimentos. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4. Codex Alimentarius. 2003.
 Guía de Buenas Prácticas de Manufactura en Servicios de Comidas. Secretaría de

Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (SAGPyA). 2003.
 Introducción a la manipulación higiénica de alimentos para la prevención de

enfermedades zoonóticas transmitidas por alimentos. Ministerio de Trabajo,
Empleo y Seguridad Social de la Nación, Secretaría de Educación – GCBA y
Secretaría de Salud – GCBA. Octubre 2002.
 Manual de capacitación para manipuladores de alimentos. Organización

Panamericana para la Salud.
 Mundo Alimentario. Disponible en www.alimentariaonline.com
 Procedimientos para la Gestión de calidad, seguridad e higiene de alimentos en

servicios de alimentos. Consejo Federal de Inversiones (CFI) - Federación
Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA). 2006.
 Recomendaciones para la producción de alimentos. INTI. 2003
26

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MÓDULO 3: Buenas prácticas de manufactura y conservación de alimentos.

MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

Módulo 3: Buenas Prácticas de

HIGIENE PERSONAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

En caso de enfermedad: Si es inevitable trabajar mientras se sufre una enfermedad

Si el manipulador debe permanecer necesariamente preparando alimentos cuando tiene

HÁBITOS DESEABLES HÁBITOS INDESEABLES

• Manipular alimentos o ingredientes con las manos en

• Usar el baño con la indumentaria de trabajo puesta.

Todo manipulador de alimentos debe tener su Libreta Sanitaria y recibir capacitaciones

Si se dispone de agua en casa, es necesario ducharse antes de ir a trabajar, con mayor

El lavado de las manos se debe

De esa manera, éste hábito debe ser

- Remangar el uniforme hasta el codo.

- Lo ideal es poder secar las manos con toalla de papel. Los

 Al comenzar cualquier tipo de trabajos con alimentos.

 Después de que haya tocado el pelo, nariz o boca.

 Después de haber tenido contacto con desperdicios y basura.

Ropa adecuada para la tarea

Los guantes deben ser descartables, hechos de material impermeable y

Deben cambiarse periódicamente, dependiendo del alimento manipulado, y siempre que

EL USO DE GUANTES NO EXCLUYE EL LAVADO DE MANOS.

La ropa de trabajo debe estar limpia y debe incluir:

 Guardapolvo de color claro (puede ser una chaqueta y pantalón o un

 Delantal plástico, para operaciones que requieren de su protección.

 Guantes, para acciones específicas, especialmente en manipulación de

 Calzado exclusivo para el lugar de trabajo, o botas adecuadas si las operaciones

CONDICIONES DEL ESTABLECIMIENTO DONDE

Los factores del ambiente y las condiciones del lugar donde se

 Materiales de construcción: Todos los materiales utilizados en pisos, paredes y

 Iluminación y ventilación: Una buena iluminación facilita los procesos llevados a

o Áreas de Recepción y Almacenamiento: Por ser el lugar donde se reciben y

o Área de lavado y desinfección de equipos: Integrada por piletas, bachas u otros

o Áreas de servido o consumo: En ésta área todos los

o Áreas de conservación y almacenamiento de productos terminados: En

o Áreas de servicios del personal: Es deseable que en lo posible existan sanitarios

LIMPIEZA: lave siempre sus manos antes de tocar los alimentos y

Manejo de materias primas

Luego se debe hacer una limpieza, selección y clasificación de materias primas.

Condiciones para el almacenamiento de las materias primas

La descongelación se tiene que efectuar en el refrigerador hasta cuando la

permitir la multiplicación de microorganismos que se encuentren en el producto en la

Los métodos seguros para descongelar los alimentos incluyen:

Durante el proceso de cocción se debe controlar el tiempo y la temperatura. La

Enfriamiento / Almacenamiento en frío

PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

En el caso de alimentos almacenados durante cortos períodos de tiempo puede bastar

 Cuidado de las condiciones ambientales: temperatura de almacenado y la

 Paralización o retraso de las reacciones que llevan a la alteración:

o Destruyendo, o inactivando, las enzimas alimenticias.

o Previniendo algún tipo específico de reacción alterantes, como la oxidación de

 Prevención o frenado de la proliferación de los microorganismos, que se pueden

o Eliminando los gérmenes existentes.

A. Conservación por bajas temperaturas

El uso de frío para la conservación de alimentos, tiene como

En la práctica se manejan diversos conceptos aplicados a las temperaturas de

 Temperatura de congelación. Siempre situada por debajo del punto de

Las temperaturas inferiores a los 6°C reducen, o impiden, el desarrollo de los

En la zona térmica que corresponde a la congelación todavía se pueden encontrar escasos