Evidencia1: Actividad práctica de observación

ELABORADA POR: NOMBRE DE APRENDIZ

 Procedimiento:

Teniendo en cuenta las temáticas ya estudiadas en las actividades precedentes,

correspondientes al programa de Higiene y manipulación de alimentos, como
trabajo final realice la siguiente evidencia práctica de observación:

1. Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la

normatividad exigida, (Ej., Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas,
comidas rápidas);
2. Identifique los siguientes factores:

- Higiene personal
- Prácticas de higiene (Lavado de manos)
- Condiciones de edificación e instalación
- Utensilios
- Procedimiento de limpieza y desinfección
- Manejo de residuos sólidos
- Manejo de temperatura de productos que requieran
de refrigeración/congelación
- Clasificación de alimentos
- Contaminación cruzada
- Almacenamiento de la materia prima

3.Realice un cuadro con la evidencia que encontró nombre de factores (columna

1), condición que encontró (columna 2) y compárelo con la forma de cómo debe
de manejarse la condición que debe cumplir. (columna 3)
Posterior a esto genere las conclusiones que considere necesarias
Documento de apoyo resolución 2674 de 2013:
url del documento:
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-
2674-de-2013.pdf
 Aspectos de Análisis Condición Detectada Condición que debe cumplir
1 Higiene personal El uniforme estaba un poco CAPÍTULO III Artículo 14 Todo
sucio, con zapatos manipulador de alimentos debe
inadecuados. Las manos adoptar las prácticas higiénicas y
estaban algo sucias, untadas medidas de protección que a
de comida, y las uñas muy continuación se establecen:
largas.
1. Mantener una estricta limpieza e
higiene personal y aplicar buenas
prácticas higiénicas en sus labores,
de manera que se evite la
contaminación del alimento y de
las superficies de contacto con
este.
7. Mantener las uñas cortas,
limpias y sin esmalte.
2 Prácticas de higiene En el periodo de visita no se CAPÍTULO III Artículo 14
(Lavado de manos) observó que no se lavaron 4. Lavarse las manos con agua y
las manos. tres horas. jabón desinfectante, antes de
comenzar su trabajo, cada vez que
salga y regrese al área asignada y
después de manipular cualquier
material u objeto que pudiese
representar un riesgo de
contaminación para el alimento.
Será obliga-torio realizar la
desinfección de las manos cuando
los riesgos asociados con la etapa
del proceso así lo justifiquen.
3 Condiciones de edificación e En esta visita se observó CAPÍTULO I Artículo 6.
instalaciones que, las paredes, puertas y el 2. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
techo estaban en buenas
condiciones y limpias, el 2.1. La edificación debe estar
sitio, está ubicado en un diseñada y construida de manera
lugar donde entra mucho el que proteja los ambientes de
polvo, y agentes producción e impida la entrada de
contaminantes externos polvo, lluvia, suciedades u otros
permanentemente. contaminantes, así como del
ingreso y refugio de plagas y
animales domésticos.
4 Condiciones de Utensilios Se observo que los utensilios CAPÍTULO II
estaban ubicados en un lugar Artículo 8°.
específico de Condiciones generales. Los
almacenamiento, limpios. equipos y utensilios utilizados en
el procesa-miento, fabricación,
preparación, envasado y expendio
de alimentos dependen del tipo del
alimento, materia prima o insumo,
de la tecnología a emplear y de la
 máxima capacidad de producción
prevista. Todos ellos deben estar
diseñados, construidos, instalados
y mantenidos de manera que se
evite la contaminación del
alimento, facilite la limpieza y
desinfección de sus superficies y
permitan desempeñar
adecuadamente el uso previsto.

5 Procedimiento de limpieza y Se observo que tenían plagas CAPÍTULO VI. Articulo26. 3.

desinfección de cucarachas, se evidencian Control de plagas. Las plagas
regularmente deben ser objeto de un programa
de control específico, el cual debe
involucrar el concepto de control
integral, apelando a la aplicación
armónica de las diferentes medidas
de control conocidas, con especial
énfasis en las radicales y de orden
preventivo
6 Manejo de residuos No cuentan con separación CAPÍTULO VI Artículo 26. Plan
sólidos de residuos.ni recipientes de de saneamiento. Toda persona
separación y clasificación. natural o jurídica propietaria del
establecimiento que fabrique,
procese, envase, embale, almacene
y expenda alimentos y sus
materias primas debe implantar y
desarrollar un Plan de
Saneamiento con objetivos
claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para
disminuir los riesgos de
contaminación de los alimentos.
2. Desechos sólidos. Debe contarse
con la infraestructura, elementos,
áreas, recursos y procedimientos
que garanticen una eficiente labor
de recolección, conducción,
manejo, almacenamiento interno,
clasificación, transporte y
disposición final de los desechos
sólidos, lo cual tendrá que hacerse
observando las normas de higiene
y salud ocupacional estable-cidas
con el propósito de evitar la
contaminación de los alimentos,
áreas, dependencias y equipos, y el
deterioro del medio ambiente
7 Manejo de temperatura de Se observo que todos los CAPÍTULO VII Articulo 28.
productos que requieran de productos que requerían 2. El almacenamiento de productos
refrigeración/congelación refrigeración/congelación que requieren refrigeración o
estaban almacenados congelación se reali-zará teniendo
correctamente. no se en cuenta las condiciones de
identificó termómetro temperatura, humedad y
circulación del aire que requiera el
alimento, materia prima o insumo.
Estas instalaciones se mantendrán
limpias y en buenas condiciones
higiénicas, además, se llevará a
cabo un control de temperatura y
humedad que asegure la
conservación del producto. Los
dispositivos de registro de la
temperatura y humedad deben
inspeccionarse a intervalos
regulares y se debe comprobar su
exactitud. La temperatura de
congelación debe ser de -18ºC o
menor.
8 Condición de Clasificación de Durante el periodo de visita TÍTULO I Artículo 4°.
alimentos se observó que todos estaban Clasificación de alimentos para
juntos, sin clasificar, ni consumo humano. El Invima, a
separar por tipo de alimento través de la Sala Especializada de
Alimentos y Bebidas Alcohólicas
(SEABA) de la Comisión
Revisora, dentro de los seis (6)
meses siguientes a la publicación
de la presente resolución,
propondrá al Ministerio de Salud y
Protección Social, la clasificación
de alimentos para consumo
humano, para lo cual tendrá en
cuenta las definiciones de riesgo
en salud pública para los
alimentos, previstos en este acto.
9 Condición de Se observo que recibían el CAPÍTULO IV Artículo 20.
Contaminación cruzada dinero sin usar guantes, 2. Hasta que no se cambien de
facilitando así la indumentaria y adopten las debidas
contaminación cruzada precauciones higiénicas y medidas
de protección, las personas que
manipulen materias primas o
productos semielaborados
susceptibles de contaminar el
producto final no deben entrar en
contacto con el producto
terminado.
3. Cuando exista el riesgo de
contaminación en las diversas
 fases del proceso de fabricación, el
personal manipulador debe lavarse
las manos entre una y otra
operación en el proceso de
elaboración.
10 Condición de No aplica.
Almacenamiento de la
materia prima
Conclusiones: Redacte por favor 10 conclusiones y explique cada una de ellas

Conclusiones

1. Las personas deben tener un curso de manipulación de alimentos

2. 2 la empresa debe aplicar el plan operativo estandarizado de sanitización (plan POES)

3. Manipuladores de alimentos deben utilizar: EPP (elementos de protección personal)

4. Los recipientes de recolección de residuos deben ser acordes a la normativa vigente

5. La empresa debe autoevaluarse en los procesos y generar mecanismos correctivos diarios

6. La empresa debe tener un sitio adecuado para el correcto lavado de manos y desinfección

7. Las empresas deben tener utensilios y superficies de trabajo limpias y desinfectadas.

8. La edificación de la empresa debe estar diseñada y construida de manera que proteja los
ambientes de producción e impida la entrada al polvo y otros agentes contaminantes

9. Los recipientes usados para materiales no comestibles y desechos deben ser de fácil
limpieza y desinfección.

10. Un manipulador de alimentos debe contar con un reconocimiento médico, especialmente si

hubo una ausencia de trabajo por motivo de infección que pueda provocar contaminación a
los alimentos que se van a manipular