CASO BLUE BELL

1. ¿CUÁLES SON LAS CONSECUENCIAS QUE TUVO QUE AFRONTAR LA EMPRESA BLUE BELL
CREAMERIES COMO RESULTADO DEL BROTE DE LISTERIA EN SUS PLANTAS DE
PRODUCCIÓN?

 El retiro de 8 millones de galones de helado y productos relacionados del mercado.

 El cierre de cuatro de sus plantas a causa del tiempo requerido para la limpieza y
acondicionamiento de sus plantas.
 El despido del 37% del total de sus empleados; y la reducción de sueldos para el resto de
empelados necesarios para las operaciones de saneamiento de las plantas.
 Apertura de un proceso criminal contra BLUE BELL .

2. REVISAR CADA OBSERVACIÓN REALIZADA POR LOS INSPECTORES DE LA FDA POR PLANTA Y
ANALIZAR QUE PUNTO DE LA NORMA NB/NM 324:2015 APLICADA A LA DESVIACIÓN
ENCONTRADA.

PLANTA: BRENHAM,TEXAS
OBSERVACIONES DESVIACIÓN DE LA NORMA NB/NM 324:2015
1. Fallos en la producción de alimentos 7.- Requisitos de higiene en la elaboración
bajas condiciones y controles 7.4 Elaboración
necesarios para minimizar el potencial
de crecimiento de microorganismos 7.4.1 la elaboración de los alimentos debe ser
realizada por personal capacitado y supervisada
por personal técnicamente competente.
7.4.2 Todas las operaciones del proceso de
producción, incluido el envasado, se deben
realizar sin demoras y en condiciones que
excluyan toda posibilidad de contaminación,
deterioro o proliferación de microrganismos
patógenos causantes de alteraciones del
alimento en cualquiera de sus etapas de
elaboración.
2. El procedimiento utilizado de limpieza 5.2 Limpieza y desinfección
y sanitización no ha demostrado que 5.2.1 Cada establecimiento debe asegurar su
sea adecuado para el tratamiento de limpieza y desinfección a través de un programa
limpieza aprobado y vigente.
3. La planta no está construida de 4.- Requisitos generales del establecimiento
manera de prevenir que el 4.1 Instalaciones
condensado contamine el alimento y 4.1.3 Construcciones de edificios e
las superficies en contacto con los instalaciones
alimentos. El equipo de la FDA observó
goteo del condensado en la planta,
 incluyendo goteo directamente sobre 4.1.3.9 En las zonas de manipulación de los
el producto alimentos, todas las estructuras y los accesorios
elevados deben ser instalados de manera tal
que se evite la contaminación directa o
indirecta de los alimentos, de la materia prima
y del material de envase, por condensación y
goteo, y además que no entorpezcan las
operaciones de limpieza.
4. Fallas en la limpieza de las superficies 5.- Requisitos de higiene del establecimiento
en la frecuencia necesaria para 5.2 Limpieza y desinfección
proteger contra la contaminación del
alimento. La FDA citó que las tolvas de 5.2.3 Para impedir la contaminación de los
ingredientes en las salas de mezclado alimentos, tanto la zona de manipulación de
no se mantenían limpias y estaban alimentos, como los equipos y utensilios se
endurecidas con emulsificantes y deben limpiar con la frecuencia necesaria y
estabilizantes que se habían mezclado desinfectarse siempre que las circunstancias así
con la humedad de la sala. lo exijan. Se debe disponer de recipientes
adecuados, en número y capacidad, para verter
los residuos o materias no comestibles.
5. Desviación en el uso efectivo de los 6.4 Higiene personal
barbijos. 6.4.1 Toda persona que está trabajando en la
zona de manipulación de alimentos debe
mantener una esmerada higiene personal, y en
todo momento durante el trabajo debe llevar
ropa protectora, calzado adecuado y cofias y
barbijos cuando sea necesario. Estos elementos
deben ser lavables, a menos que sean
descartables y se deben mantener limpios, de
acuerdo con la naturaleza del trabajo que
desempeñen.
6. Fallas en el mantenimiento de 4.1.3 Construcciones de edificios e
infraestructura para prevenir que los instalaciones
alimentos se contaminen. La FDA
específicamente citó pintura 4.1.3.7 Las ventanas y otras aberturas deben
descascarada y agrietados en los estar construidas de manera tal que se evite la
techos y puertas con surcos profundos acumulación de suciedad, y las que se
que no podrían ser fácilmente comuniquen con el exterior deben estar
limpiados. provistas de protección contra plagas. Las
protecciones deben ser de fácil limpieza y
buena conservación. Las puertas deben ser de
material no absorbente y de fácil limpieza.
PLANTA: BROKEN AROW,OKLAHOMA
1. Fallas en la manufacturación y 7.- Requisitos de higiene en la elaboración
empaque, bajas condiciones y 7.4 Elaboración
controles necesarios para minimizar el
potencial de crecimiento de 7.4.1 la elaboración de los alimentos debe ser
microorganismos. realizada por personal capacitado y supervisada
por personal técnicamente competente.
 7.4.2 Todas las operaciones del proceso de
producción, incluido el envasado, se deben
realizar sin demoras y en condiciones que
excluyan toda posibilidad de contaminación,
deterioro o proliferación de microrganismos
patógenos causantes de alteraciones del
alimento en cualquiera de sus etapas de
elaboración.

2. Fallas al realizar pruebas 9. Control de alimentos

microbiológicas necesarias para El establecimiento debe instrumentar los
identificar problemas de saneamiento controles de laboratorio propios o tercerizados
y posible contaminación de alimentos. suficientes y con la metodología analítica
La FDA declaro que el programa de reconocida, y vigente a los efectos de asegurar
muestreo de la compañía sobre la elaboración de alimentos aptos para el
patógenos ambientales y coliformes consumo.
totales era inadecuado.
3. El procedimiento usado para la 5.2 Limpieza y desinfección
limpieza y el saneamiento de los 5.2.1 Cada establecimiento debe asegurar su
equipos y utensilios no es el adecuado limpieza y desinfección a través de un programa
para proveer un correcto tratamiento. aprobado y vigente
La planta continua teniendo
resultados probables de 5.2.4 Se deben tomas las precauciones
contaminación ambiental por Listeria adecuadas para impedir la contaminación de los
y recuento elevado de coliformes alimentos, cuando las salas, los equipos, y los
totales después de la limpieza y utensilios se limpien o se desinfecten con agua
saneamiento de los equipos e y productos de limpieza o con desinfectantes o
infraestructura, cita el reporte de la soluciones de estos. Los detersivos y
FDA. desinfectantes deben ser convenientes para el
fin perseguido.
4. Fallas al proveer agua a temperatura
adecuada para la limpieza de los 4.1.4 Abastecimiento de agua
equipos, utensilios y materiales para el Se debe disponer de un abastecimiento
empaque de los alimentos. La suficiente de agua potable, a presión adecuada
temperatura del agua de limpieza y y a temperatura conveniente, con un adecuado
enjuague no eran adecuadamente sistema de distribución y con protección
monitoreadas, verificadas o apropiada contra la contaminación. Se deben
monitoreadas, reportaron los efectuar controles periódicos de potabilidad en
inspectores de la FDA. los puntos de utilización del agua.
5. La planta no es construida de manera 4.1.3 Construcciones de edificios e
que prevenga que el condensado instalaciones
gotee sobre el alimento, superficies en 4.1.3.9 En las zonas de manipulación de los
contacto con el alimento y materiales alimentos, todas las estructuras y los accesorios
de empaque de alimentos. elevados deben ser instalados de manera tal
que se evite la contaminación directa o
indirecta de los alimentos, de la materia prima
y del material de envase, por condensación y
 goteo, y además que no entorpezcan las
operaciones de limpieza.
6. Los empleados no se lavan ni sanitizan 6.3 Lavado de manos
sus manos en lavamanos adecuado
después de cada ausencia de su 6.3.1 Toda persona que trabaje en una zona de
estación del trabajo y en cualquier manipulación de alimentos se debe lavar las
momento que sus manos se ensucien manos de manera frecuente y eficaz con
y contaminen. Los inspectores de la agentes de limpieza y desinfección autorizados,
FDA declararon que observaron varios y con agua potable fría o fría y caliente, de
ejemplos de empleados tocando acuerdo con un procedimiento escrito y
superficies normales y superficies en documentado.
contacto con alimentos con el mismo
par de guantes.
7. Fallas en el almacenamiento de 7.2 Prevención de la contaminación cruzada
equipos portables limpios y saneados 7.2.1 Se deben tomar medidas eficaces para
de manera que se protejan las evitar la contaminación del alimento por
superficies en contacto con alimentos contacto directo e indirecto con material
de la contaminación. contaminado que se encuentre en cualquier
etapa del proceso de elaboración.
8. Todas las precauciones racionales no 6.4 Higiene personal
han sido tomadas para asegurar que 6.4.1 Toda persona que está trabajando en la
los procedimientos de producción no zona de manipulación de alimentos debe
contribuyan a la contaminación de mantener una esmerada higiene personal, y en
ninguna fuente. Específicamente, la todo momento durante el trabajo debe llevar
FDA declaro que no existían ropa protectora, calzado adecuado y cofias y
procedimientos requeridos para la barbijos cuando sea necesario. Estos elementos
limpieza y sanitización de los zapatos deben ser lavables, amenos que sean
de los empleados, para evitar la descartables y se deben mantener limpios, de
contaminación de las áreas limpias de acuerdo con la naturaleza del trabajo que
la planta. desempeñen.
9. El diseño del equipo no permite la 4.2.2 Diseño y construcción Todos los equipos y
limpieza y mantenimiento adecuado. los utensilios deben estar diseñados y
construidos de modo de asegurar que no
contaminen el alimento, y deben permitir una
fácil y completa limpieza, desinfección e
inspección. Los recipientes para materiales no
comestibles y residuos deben estar construidos
de material no absorbente, que sea de fácil
limpieza y eliminación de su contenido. Sus
estructuras y tapas deben garantizar que no se
produzcan pérdidas ni emanaciones, se deben
identificar para su uso y no deben emplear para
productos comestibles.
10. Fallas para mantener los alimentos 7.- Requisitos de higiene el la elaboración
que puedan soportar el rápido 7.1 Requisitos aplicables a la materia prima
crecimiento de microorganismos no
deseados a una temperatura que 7.1.3 Las materias primas y los ingredientes
prevenga que el alimento se adultere. almacenados en los locales del establecimiento
 La FDA noto muchas “temperaturas se deben mantener en condiciones que eviten
elevadas” encima de los 7 grados su deterioro y los protejan contra la
Celsius involucrando productos con contaminación. Se debe asegurar la adecuada
leche sin pasteurizar usados como rotación de las existencias de materias primas e
ingredientes crudos. ingredientes de modo de usarlos en el
momento oportuno.
11. Fallas en el mantenimiento o finura de 4.2 Equipos y utensilios
las costuras de las superficies en 4.2.1 Materiales
contacto con alimentos, para Las superficies deben ser lisas y estar exentas de
minimizar la acumulación de partículas hoyos, gritas u otras imperfecciones que
de alimento y materia orgánica y la puedan afectar la higiene de los alimentos o
oportunidad de alimentos. sean fuentes de contaminación.
12. Fallas en remover equipos de ser 4.2.2 Diseño y construcción Todos los equipos y
necesario para asegurarse la limpieza. los utensilios deben estar diseñados y
La FDA cito que la parte frontal de una construidos de modo de asegurar que no
nevera no fue desarmada para contaminen el alimento, y deben permitir una
limpiarla. Cuando la parte frontal fue fácil y completa limpieza, desinfección e
removida “se observó que había un inspección.
moho residual negro” en las partes
planas formando un sello contra el
cuerpo de la nevera
PLANTA: SYLACAUGA, ALABAMA
1. Fallas en la realización de análisis 9 Control de alimentos
microbiológicos cuando sea apropiado El establecimiento debe instrumentar los
para identificar posible contaminación controles de laboratorio propios o tercerizados
en alimentos suficientes y con la metodología analítica
reconocida, y vigente a los efectos de asegurar
la elaboración de alimentos aptos para el
consumo.
2. No se utiliza ropa de trabajo apropiada 6.4 Higiene personal
para proteger la contaminación de 6.4.1 Toda persona que está trabajando en la
alimentos y las superficies en contacto zona de manipulación de alimentos debe
con alimentos. mantener una esmerada higiene personal, y en
todo momento durante el trabajo debe llevar
ropa protectora, calzado adecuado y cofias y
barbijos cuando sea necesario. Estos elementos
deben ser lavables, a menos que sean
descartables y se deben mantener limpios, de
acuerdo con la naturaleza del trabajo que
desempeñen.
3. Fallas para mantener las superficies en 7.2 Prevención de la contaminación cruzada
contacto con los alimentos protegidas 7.2.1 Se deben tomar medidas eficaces para
de la contaminación de cualquier evitar la contaminación del alimento por
fuente, el informe de la inspección contacto directo e indirecto con material
reporto que algunas piezas de equipos contaminado que se encuentre en cualquier
fueron observadas en los lavamanos etapa del proceso de elaboración.
de los empleados inmediatamente
después de la producción
4. El diseño y material de los equipos y 4.2.2 Diseño y construcción Todos los equipos y
utensilios no permiten una limpieza los utensilios deben estar diseñados y
apropiada. La FDA cito que una construidos de modo de asegurar que no
herramienta fue usada en la línea contaminen el alimento, y deben permitir una
expuesta al producto con una cinta fácil y completa limpieza, desinfección e
adhesiva durante la producción. inspección.
5. No se toman todas las medidas 7.2 Prevención de la contaminación cruzada
razonables para asegurar que los
procedimientos de producción no 7.2.1 Se deben tomar medidas eficaces para
contribuyan a la contaminación de evitar la contaminación del alimento por
ninguna fuente. “un trabajador de contacto directo e indirecto con material
mantenimiento, con suciedad visible contaminado que se encuentre en cualquier
en sus brazos y camisa, fue observado etapa del proceso de elaboración.
apoyando en una máquina de
empacado durante la producción”
6. Los empleados no se lavan y sanitizan 6.3 Lavado de manos
las manos de una manera adecuada en 6.3.1 Toda persona que trabaje en una zona de
la planta cuando sus manos pueden manipulación de alimentos se debe lavar las
haber sido contaminada. manos de manera frecuente y eficaz con
agentes de limpieza y desinfección autorizados,
y con agua potable fría o fría y caliente, de
acuerdo con un procedimiento escrito y
documentado.
7. La planta no está construida de 4.- Requisitos generales del establecimiento
manera que se prevenga la 4.1.3.9 En las zonas de manipulación de los
contaminación de las superficies en alimentos, todas las estructuras y los accesorios
contacto con alimento. Los elevados deben ser instalados de manera tal
inspectores notaron que goteaba del que se evite la contaminación directa o
techo en la sala de mezclado porque indirecta de los alimentos, de la materia prima
estaba dañada y mal reparada. Los y del material de envase, por condensación y
mosaicos parecían oxidados y rotos a goteo, y además que no entorpezcan las
través de la sala y una lámpara encima operaciones de limpieza.
del tanque de mezcla tenía
condensado sobre este.
8. Los equipos que no tienen contacto 4.2 Equipos y utensilios
con los alimentos en las áreas de 4.2.1 Materiales
manufactura no están construidos de Todo equipo y utensilios empleado en las zonas
manera de que puedan ser de manipulación de alimentos y que puedan
mantenidos limpios. entrar en contacto con ellos deben ser de una
material que no transmita sustancias tóxicas,
olores, ni sabores y sea de material no
absorbente, resistente a la corrosión, capaz de
tolerar repetidas operaciones de limpieza y
desinfección.
 3. EN FUNCIÓN DEL INFORME DE BLUE BELL PARA LAS PLANTAS DE BREHAM Y BROKEN
ARROW,QUE SE DEBE IMPLEMENTAR PARA CONTROLAR LAS FUENTES DE
CONTAMINACIÓN DE LISTERIA.

De acuerdo a los cinco pilares

 INFRAESTRUCTURA
 Techos con inclinación, sin ángulos de 90° para evitar el goteo de condensado sobre el
producto.
 Paredes, ventanas y techos de material que pueda ser fácilmente limpiado sin grietas:
pintura y mantenimiento adecuado; para evitar que se descascare sobre el producto.

 CONTAMINACIÓN CRUZADA
 Implementar procedimientos para el uso adecuado de utensilios y materia de acuerdo a
cada área y producto

 PRÁCTICAS DE OPERADORES
 Capacitación de higiene personal

 ORDEN Y LIMPIEZA
 Validación de métodos de limpieza y saneamiento de los equipos e instalaciones.