C 4 Aplicación de Requisitos 2674

I EDIFICACION E INSTALACIONES
1. LOCALIZACIÓN Y ACCESO
REQUISITO
UBICACIÓN
LIMPIEZA
2. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
REQUISITO
3. ABASTECIMIENTO DE AGUA
REQUISITO
I EDIFICACION E INSTALACIONES
ESO
OBLIGATORIO
DESCRIPCION INFORMACIÓN
DOCUMENTADA?
ALEJADOS DE FOCOS DE INSALUBRIDAD Y SIN RIEAGO A LA NO

COMUNIDAD
LOS ALREDEDORES Y ACCESOS NO
CIÓN
OBLIGATORIO
COMPLEMENTO INFORMACIÓN
DOCUMENTADA?
OBLIGATORIO
DOCUMENTADA?
EVIDENCIA
FOTOGRAFIAS, PLANOS, GOOGLE MAPS
FOTOGRAFIAS, P L y D
EVIDENCIA
EVIDENCIA
REQUISITOS HIGIÉNICOS D
REQUISITO
mataeria prima
inspeccion
descontaminacion
congelacion
almacenamiento
REQUISITO
Envases y embalajes
REQUISITO
operaciones
esterilizacion
operaciones pleriminares
sensivilidad termica
utencilios y areas
REQUISITO
Envasado y embalado
Identificación de lotes:
Registros:
rotulado y grabado
REQUISITO
contaminación cruzada.
filtros sanitarios
Fabricación:
Equipo y utensilio
Filtros sanitarios;
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACiÓN
OBLIGATORIO
DESCRIPCIÓN INFORMACIÓN
DOCUMENTADA?
debe estar a disposición de la autoridad sanitaria competente cuando ésta lo

SI
requiera.
e la persona natural o jurídica propietaria del establecimiento garantizar la calidad e inocuidad desilas materias primas e insumos.
Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio
adecuado de ser requerido y, si le aplica a su incorporación en las etapas sucesivas no
del proceso.
deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de

si
microorganismos y no podrán ser recongeladas.
deben almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminación y alteración

estos ocuparán espacios independientes, salvo en aquellos casos en que a juicio de si
la autoridad sanitaria competente no se presenten peligros de contaminación para
los alimentos.
OBLIGATORIO
DOCUMENTADA?
debe ser adecuado y conferir una protección apropiada contra la contaminación.
Estos No deben haber sido utilizados previamente para fines diferentes que puedan
ocasionar la contaminación del alimento a contener. asubes deben permanecer en
si
buen estado, limpios y, de acuerdo con el riesgo en salud pública, deben estar
debidamente desinfectados yalmacenados e en un sitio exclusivo para este en fin
en condiciones de limpieza y debidamente protegidos.
OBLIGATORIO
DOCUMENTADA?
deben realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y

con los controles necesarios para reducir el crecimiento de microorganismos y
evitar la contaminación del alimento. se deben controlar factores, tales tiempo
,temperatura ,actividad acuosa ,entre otros de igual forma deben realizarse en si
forma secuencial y continua para que no se produzcan retrasos indebidos que
permitan el crecimiento de icroorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o
contaminación del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del
proceso y la siguiente, el alimento debe mantenerse protegido
deben ser suficientes y validados bajo las condiciones de fabricación,

procesamiento, manipulación, distribución y comercialización, para evitar la
alteración y deterioro de los alimentos. en caso de destruir microorganismos si
mesófilos de los alimentos ácidos o acidificados, cuando éstos se van a mantener en
recipientes sellados herméticamente a temperatura ambiente.
deben realizarse de manera tal que se protejan los alimentos y las materias primas si
de la contaminación.
Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de
microorganismos indeseables, deben mantenerse en condiciones tales que se si
evite su proliferación
en la fabricación de alimentos para consumo humano no deben ser utilizados para

la elaboración de alimentos o productos de consumo animal o destinados a otros
si
fines. De igual forma el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración esta
proivido
OBLIGATORIO
DOCUMENTADA?
ebe hacerse en condiciones que impidan la contaminación del alimento o materias si

primas y debe realizarse en un área exclusiva para este fin.
Debe llevar marcado o grabado la identificación de la fábrica productora y el lote de si

fabricación.
Cada lote debe llevarse un registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes
si
de elaboración, procesamiento y producción.
Debe llevar marcado o grabado la identificación de la fábrica productora y el lote de
si
fabricación.
OBLIGATORIO
DOCUMENTADA?
Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y

almacenamiento se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación de los
si
alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren
en las fases iníciales del proceso.
debidamente dotados y provistos de sustancias desinfectantes en cantidad

suficiente para impedir el paso de }contaminación de unas zonas a otras si
Las operaciones de fabricación deben realizarse en forma secuencial y continua

si
para evitar el cruce de flujos de producción.
Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con
material contaminado debe limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser si
nuevamente utilizado.
Cuando sea requerido, se deben implementar filtros sanitarios (lava botas,

pediluvios o instalaciones para limpieza y desinfección de calzado, lava manos de
accionamiento no manual y toallas desechables o secador de manos, aspiradoras de
polvo y contaminación, etc.) debidamente dotados y provistos de sustancias
si
desinfectantes en cantidad suficiente para impedir el paso de contaminación de
unas zonas a otras. En cualquier caso, se debe garantizar la limpieza y desinfección
de manos de los operarios al ingreso de la sala de proceso o de manipulación de los
productos.
EVIDENCIA
ficha techica
deben ser inspeccionados previo al uso,

clasificados y sometidos a análisis de laboratorio cuando
así se requiera, para
determinar si cumplen con las especificaciones de calidad
establecidas al
efecto.
fotos ,muestra de gasto de agua potable
fotos,pruebas de control,planimetria
fotos ,reguistro de seguimeito de enteds y salida

,pruenas plerimilares ,planimetria
EVIDENCIA
fotos ,la reglamentación expedida por el Ministerio de
Salud y Protección Social especialmente las Resoluciones
683, 4142 Y 4143 de 2012; 834 Y 835 de 2013 ,
planimetria
EVIDENCIA
registro de todos los procedimientos de control físicos,

químicos, microbiológicos y organolépticos en los puntos
críticos del proceso de fabricación
fotos ,registro de todos los procedimientos

microbiológicos
foto grafia,
fotografia ,reguistro de los puntos criticos de control
,planimetria
registro foto grafico
EVIDENCIA
Registros de elaboración, procesamiento y producción.

De cada lote debe llevarse un registro, legible y con fecha
de los detalles pertinentes de
elaboración, procesamiento y producción. Estos registros
se conservarán durante un período que exceda el de la
vida útil del producto, salvo en caso de necesidad
específica, no se conservarán más de dos años.
reguistro fotografico , registro por lote
registro por lote de vidanebte diligenciado

EVIDENCIA
reguistro fotografico , reguistro de compras
reguistro fotografico
II EQUIPOS Y UTENSILIOS
OBLIGATORIO
REQUISITO DESCRIPCIÓNINFORMACIÓN
DOCUMENTADA EVIDENCIA
?
OBLIGATORIO
REQUISITO COMPLEMENINFORMACIÓN
?
OBLIGATORIO
REQUISITO COMPLEMENINFORMACIÓN
?

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I EDIFICACION E INSTALACIONES

ALEJADOS DE FOCOS DE INSALUBRIDAD Y SIN RIEAGO A LA NO

FOTOGRAFIAS, PLANOS, GOOGLE MAPS

debe estar a disposición de la autoridad sanitaria competente cuando ésta lo

deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de

deben almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminación y alteración

deben realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y

deben ser suficientes y validados bajo las condiciones de fabricación,

en la fabricación de alimentos para consumo humano no deben ser utilizados para

ebe hacerse en condiciones que impidan la contaminación del alimento o materias si

Debe llevar marcado o grabado la identificación de la fábrica productora y el lote de si

Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y

debidamente dotados y provistos de sustancias desinfectantes en cantidad

Las operaciones de fabricación deben realizarse en forma secuencial y continua

Cuando sea requerido, se deben implementar filtros sanitarios (lava botas,

deben ser inspeccionados previo al uso,

fotos ,muestra de gasto de agua potable

fotos ,reguistro de seguimeito de enteds y salida

registro de todos los procedimientos de control físicos,

fotos ,registro de todos los procedimientos

registro foto grafico

Registros de elaboración, procesamiento y producción.

reguistro fotografico , registro por lote

registro por lote de vidanebte diligenciado

reguistro fotografico , registro por lote

reguistro fotografico , reguistro de compras

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