Plan haccp para la azúcar Fernando Luis navarro dumar

FORMATO No 1. PERFIL HIGIENICO SANITARIO

BPM -PLAN HACCP
PREPARADO POR:FERNANDO APROBADO POR: FECHA: VERSIÓN:
NAVARO Y IVO SEGOBIA
AREA: PREPARADO POR: FECHA:
PMX POB
NUMERAL ASPECTO PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO META

Titulo II Cap I EDIFICACIÓN E 29 23 1 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Art 6 INSTALACIONES 0
1.1 -1.3 Localización y accesos 3 3 x
Mantener
2.1 -2.9 Diseño y construcción 9 7 x
Alcázar polo
menos el 90
%
3.1 -3.5 Abastecimiento de agua 5 3 x
Alcázar polo
menos el 90
%
4.1 -4.2 Disposición de residuos líquidos 2 2 x
Mantener
5.1 -5.5 Disposición de residuos sólidos 5 4 x
Alcázar polo
menos el 90
%
6.1 -6.5 Instalaciones sanitarias 5 4 x
Alcázar polo
menos el 90
%
Art 7 CONDICIONES DEL AREA DE 21 18 x
ELABORACIÓN
1.1 -1.4 Pisos y drenajes 4 3 x
Alcázar polo
menos el 90
%
2.1 -2.2 Paredes 2 2 x
Mantener
3.1 -3.3 Techos 3 2 x
Alcázar polo
menos el 90
%
4.1 -4.2 Ventanas y otras aberturas 2 2 x
Mantener
5.1 -5.2 Puertas 2 2 x
Mantener
6.1 -6.3 Escaleras elevadoras y estructuras 3 x
Alcázar polo
complementarias 3
menos el 90
%
7.1 -7.3 Iluminación 3 2 x
Alcázar polo
menos el 90
%
8.1 -8.2 Ventilación 2 2 x
Mantener
Cap II EQUIPOS Y UTENSILIOS 18 16 x

Art 8 Condiciones generales de diseño y 1 x

Mantener
capacidad 1
Art 9 Condiciones especificas 12 10 x
Alcázar polo
menos el 90
%
Art 10 Condiciones de instalación y 5 x
Mantener
1-5
funcionamiento 5
Cap PERSONAL MANIPULADOR DE 21 19 x
Alcázar polo
III ALIMENTOS
menos el 90
%
Art 11. Estado de salud 5 5 x
Mantener
Art 12 Educación y capacitación 1 1 x
Mantener
Art 13 Plan de capacitación 1 1 x
Mantener
Art 14 Prácticas higiénicas y medidas de 10 x
Alcázar polo
protección 14
menos el 90
Plan haccp para la azúcar Fernando Luis navarro dumar
%
Cap REQUISITOS HIGIÉNICOS DE 34 32 x
IV FABRICACIÓN

Do go play sp orts
works heet.d ocx

Art 16 Materias primas e insumos 8 7 x

Alcázar polo
menos el 90
%
Art 17 Envases y Embalajes 5 5 x
Mantener
Art 18 Fabricación 11 10 x
Alcázar polo
menos el 90
%
Art 19 Envasado y Embalado 4 4 x
Mantener
Art 20 Prevención de la contaminación 6 x
Mantener
cruzada 6
Cap V ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE 8 7 x
LA CALIDAD E INOCUIDAD
Art 21 Control de calidad 1 1 x
Mantener
Art 22 Sistema de control 4 3 x
Alcázar polo
menos el 90
%
Art 23 Laboratorio de pruebas y ensayos 1 1 x
Mantener
Art 24 Obligatoriedad profesional o 1 x
Mantener
personal técnico 1
Art 25 Mediciones-prog calibarción 1 1 x
Mantener
Cap VI
Art 26 PLAN DE SANEAMIENTO 4 4 x

Limpieza y desinfección 1 1 x
Mantener
Programa de desechos sólidos 1 1 x
Mantener
Programa de control de plagas 1 1 x
Mantener
Abastecimiento de agua 1 1 x
Mantener
Cap VII ALMACENAMIENTO, 22 22 x
DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE
YCOMERCIALIZACIÓN
Art 28 Almacenamiento 7 7 x
Mantener
Art 29 Transporte 10 10 x
Mantener
Art 30 Distribución y comercialización 1 1 x
Mantener
Art 31 Expendio de alimentos 4 4 x
Mantener
TOTAL 157 141 x
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DESCRIPCION Y ANALISIS DE LAS GRAFICAS

Envase a los resultados (90% de cumplimiento) podemos decir que la empresa presenta un buen nivel
de cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura según la norma por otro lado el 10% que
representa las áreas que presentaron no conformidades que corresponden al Abastecimiento de agua,
Disposición de residuos líquidos, Disposición de residuos sólidos, iluminación , practicas higiénicas
Instalaciones sanitarias desdecir incumplimientos se plantearon acciones y actividades estratégicas
para su corrección teniendo como metas a alcanzar

EQUIPO HACCP
Estos deben ser conocedores de la tecnología y e quipos empleados de la fábrica asimismo los
aspectos prácticos de los procesos o operaciones que se realicen, flujo tecnológico del proceso y por
último aspecto microbiológico aplicados a principios y técnicas haccpp asimismo de be averpor
lómenos un pedagogo entre ellos

 Ingeniero agroindustrial
 Ingeniero de alimentos
 Ingeniero agrícola
 empleado de la fabrica

FORMAT0 2. PLAN DE ACCIÓN DERIVADO DEL PERFIL HIGIENICO SANITARIO

ASPECTO ACTIVIDAD RESPONSABLE DURACIÓN OBSERVACIONES

- FECHA
Edificación e instalaciones  Rea con Capacitador 5 a 11meses No se dispone correctamente
dislocamiento de especializado, de los residuos sólidos ni
las áreas afectadas especialistas en el líquidos
 Capacitación de diseño de planta
manejo de residuos
sólidos y líquidos

Concisiones del área de Mantenimiento y control del especialistas en el 5 a 11meses Acerarle mejoras al drenaje
elaboración sistema de iluminación y diseño de planta Mejorar iluminación
drenaje Ripiar los techos

Personal manipulador de Capacitación del manejo de Capacitador 10 a 20 días Capacitar mejor al personal con
alimentos los utensilios y equipos especializado el uso de los equipos de
profesión e higiene

Requisitos higiénicos de Actualizarse con las últimas Autoridades Una semana Tener documentación
fabricación medidas según la norma y competentes (Invima, actualizada
entidades en cargadas ministerio de salud)

Aseguramiento y control Capacitaciones y Autoridades 2 a 4 meses Pre parar al personal para que
de calidad e inocuidad especializaciones Alos competentes (Invima, el sistema de con trol de
empleados en cargados ministerio de salud) calidad se amas eficiente
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UNIVERSIDAD DE SUCRE Fecha: abril del 2021

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Código: TPH-PSC-002

SISTEMAS DE CALIDAD Versión 1
YELITZA AGUAS MENDOZA Página 10 de 9

FORMATO No 3. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Azúcar Riopaila
NOMBRE
El azúcar es una sustancia de sabor dulce y color blanco, cristalizada en pequeñísimos granos, que se
DESCRIPCIÓN obtiene primordialmente de la remolacha, en el caso de los países con climas templados y en
aquellos con características climáticas tropicales, de la caña de azúcar, a partir de la concentración y
cristalización de su jugo.

La sacarosa o azúcar se compone de dos moléculas, una de glucosa y otra de fructosa, la cual le da el
COMPOSICIÓN sabor dulce. Se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha

 Olor: El característico del azúcar, sin presentar olor a humedad, fumigantes u otros olores
CARACTERÍSTI extraños.
CAS  Sabor: Dulce característico, sin otros sabores extraños.
SENSORIALES  Aspecto Físico: Cristales.

CARACTERÍ
STICAS
FÍSICO
QUÍMICAS Y
MICROBIOL
ÓGICAS
Forma de consumo: Diluido o mezclado en alimentos y bebidas
FORMA DE Consumidores potenciales: Todos excepto personal intolerante y diabética.
CONSUMO Y
CONSUMIDOR
ES
POTENCIALES
Empaque: El empaque es (incluir todas las presentaciones) un material que no altere el producto y
EMPAQUE, asegura su conservación durante el transporte y almacenamiento adecuados.
Rotulado: El rotulado cumple la Resolución 5109 de 2005 y llevar impresa la leyenda “Azúcar
ETIQUETADO Blanco”. Esta podrá adicionarse de cualquier otra palabra que indique el proceso industrial
Y para producir el azúcar; además debe tener las siguientes indicaciones:
PRESENTACIO  El azúcar se considera Granulado consumo directo y como insumo para la preparación
NES de otros alimentos.
 Se indica “Producto alimenticio, trátese con cuidado” - Registro Sanitario No.
RSIAV16I65712
 Se indica que el producto corresponde a Industria Colombia, declara datos del
fabricante. En las entregas a granel, los requisitos sobre el rótulo están indicados en las planillas
de remisión.
En condiciones adecuadas de almacenamiento hasta por dos Años
VIDA ÚTIL
ESPERADA
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Almacenar en un lugar cerrado, fresco y seco que asegure su calidad e inocuidad.
CONDICIONES
DE MANEJO Y
CONSERVACIÓ
N

FORMATO 4. FLUJOGRAMA

molienda

Sulfatación
y
Clarificació

Evaporación

Secado

Refinado
Centrifugación
Cristalización
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DESCRIPCIÓN

Molienda
La caña es sometida a un proceso de preparación que consiste en romper las celdas de los tallos. La caña
desmenuzada es transportada a través de un conductor hacia los molinos para proceder, por compresión, a extraer el
jugo contenido en la caña. El jugo que se extrae de cada molino cae hacia el tanque, llamado “tanque de jugo
mezclado”.
Sulfitacion
Es un método empleado para la eliminación de color en los productos azucarados. Consiste en adicionar Dióxido de
Azufre (SO2) a la corriente del jugo del proceso en fábricas de azúcar, el contacto ocurre en las columnas de
sulfatación y tiene como objetivos:
Clarificación
El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carácter ácido (pH aproximado: 5,2), éste se trata con lechada de cal, la
cual eleva el pH con el objetivo de minimizar las posibles pérdidas de sacarosa. La cal también ayuda a precipitar
impurezas orgánicas o inorgánicas que vienen en el jugo y para aumentar o acelerar su poder coagulante, se eleva la
temperatura del jugo encalado mediante un sistema de tubos calentados. La clarificación del jugo se dá por
sedimentación; los sólidos no azucares se precipitan en
forma de lodo llamado cachaza y el jugo claro queda en la parte superior del tanque.
Evaporación
El jugo clarificado pasa a la sección evaporación para eliminar gran parte del agua presente en el jugo. La meladura,
producto resultante de la evaporación, se clarifica a través de un sistema de flotación que elimina las impurezas que
no pudieron ser sedimentadas en la clarificación del jugo

Cristalización
La cristalización se realiza en los tachos, que son recipientes al v
acío de un solo efecto. El material resultante que contiene líquido (miel) y cristales (azúcar) se denomina masa
cocida. El trabajo de cristalización se lleva a cabo empleando el sistema de tres cocimientos o templas para lograr la
mayor concentración de sacarosa.
Centrifugación
La masa pasa por las centrifugas, maquinas giratorias en las cuales los cristales se separan del licor madre por medio
de una masa centrifuga aplicada a tambores rotatorios que contienen mallas interiores. La miel que sale de las
centrifugas se bombea a tanques de almacenamiento para luego someterlas a superiores evaporaciones y
cristalizaciones en los tachos. Al cabo de tres cristalizaciones sucesivas se obtiene una miel final que se retira del
proceso y se comercializa como materia prima para la elaboración
de alcoholes.
Secado y pulverización
El azúcar contiene un gran porcentaje de humedad que se elimina por la acción de secadores rotatorios,
posteriormente el azúcar pasará a través de zarandas que clasifican el tamaño del cristal de azúcar y de allí a los silos
de envase. El azúcar húmedo se transporta por elevadores y bandas para alimentar las secadoras que son elevadores
rotatorios en los cuales el azúcar se coloca en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente. El azúcar
debe tener baja humedad, aproximadamente 0,05%, para evitar la
formación de terrones
Enfriamiento
El azúcar se seca con temperatura cercana a 60°C, se pasa por los enfriadores rotatorios inclinados que llevan el aire
frio en contracorriente, en donde se disminuye su temperatura hasta aproximadamente 40-45
° C para conducir al envase.
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Envase
El azúcar seca y fría se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones dependiendo del mercado y se despacha
a la bodega de producto terminado para su posterior venta y comercio

FORMATO 6. HOJA PARA ANALISIS DE PELIGROS.

ETAPA PELIGRO DESCRIPCIÓN DEL PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS

Molienda FISICO Contaminación por basura inorgánica en el área Uso de biocida sobre el
de recepción de jugo tándem de molinos
QUIMICO Contaminación por grasa o aceite por derrames Sanitización constante de equipos e
en los conductos de transporte de jugo implementación de la instalación de tapas
extraído de molinos en los equipos de recepción de jugo y en
BIOLOGICO Contaminación por metabolitos en el los canales que lo
proceso por TAB y BAL transportan.
Contaminación por canales de transporte de
jugo mezclado, tanques y áreas aledañas no BPM y POES
sanitarias.
Contaminación por falta de sanitización en el BPM y POES
área de coladores Tapar tanques, tener solo un registro

Contaminación por superficies de tanques semi- Tapar los conductos de transporte de jugo
abiertos sucios con evidente acumulación de molinos.
de polvo
Tanques de recepción de jugo y báscula de Prohibición de ingreso de alimentos en el
jugo mezclado abiertos. área; inspección y recolección de
la basura
Sulfitación y FISICO Contaminación por desgaste de tanques de Evitar que se acumulen los lodos por
Clarificación almacenamiento de lechada (oxido mucho tiempo (hacer purgas en tiempos
desprendiéndose) definidos) y hacer limpiezas
4 establecidas
Contaminación por materiales extraños que Establecer limpiezas con agua y cepillos
están latentes a caer en el tanque de lechada para remover los lodos que se estancan y
(tornillos y cartón) tapar el recipiente donde caen las
QUIMICO Contaminación en tanque por derrame de aceite purgas.
del motor del agitador. Tapar el tanque por completo y dejar una
BIOLOGICO Contaminación por la purga de las mangas del tapa de registro (que la superficies del
clarificador wabinda (lodos acumulados) tanque sea cónica u ovalada para evitar
9 los encharcamientos), lavar
Contaminación por zona no sanitaria de las superficies del tanque.
recepción de purga del clarificador (superficies
expuestas) BPM y POES
contaminación por falta de sanitización de los
tanques de recepción de jugo filtrado Tapar tanque y tener una compuerta de
Contaminación por falta de sanitización en registro o asilar la parte del motor con
tanque de jugo claro en la superficie una charola en la que se detengan el
(semiabierto) aceite en caso
de derrame.

Limpieza continúa del tanque y/o cambio

a acero
inoxidable.
Instalar tapa al tanque y/o inspeccionar el
mantenimiento limpio del
área.
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Cristalización y FISICO No se encontraron Mantener supervisión de los registros y
centrifugación QUIMICO No se encontraron limpiezas de las áreas.
BIOLOGICO Contaminación por registros abiertos de tanques
de almacenamiento (tanques de
templas, semilleros, graneros, etc) y falta de
sanitización en las superficies de
estos (polvo, meladura, agua.)

Contaminación por tanque abierto y

superficies no sanitarias en el tanque de
recepción de lavados de centrifugas de
A
Evaporación FISICO Contaminación por incrustaciones en los pre- Utilización de cubre
evaporadores y vasos de los evaporadores zapatos.
causado materia extraña en el azúcar debido a Utilización de lámparas de luz
la producción de dextranas. ultravioleta, ultrasonido
QUIMICO No se encontraron u ozonificación.
BIOLOGICO Contaminación por levaduras y guayacol en el
producto final
Secado y FISICO No se encontraron
2
2Programación de limpiezas del
pulverizaci ón QUIMICO No se encontraron
32 tanque y agitador; Mantener limpios
BIOLOGICO Contaminación por tanque abierto y los utensilios donde se haga la
falta de sanitización en reproceso de recepción de material a reproceso
granzas obtenidas en el proceso de
separación de azúcar seca (olor a
fermentación)

Contaminación por levaduras en

los gusanos de azúcar húmeda
Almacenam FISICO No se encontraron Utilización de lámparas de luz
iento QUIMICO ultravioleta, ultrasonido u
No se encontraron ozonificación
BIOLOGICO Contaminación por levaduras y
guayacol en el producto final

Contaminación cruzada por falta

de aislamiento en zapatos.
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PC o
PCC
ETAPA ATRIBUTO A CNTROLAR ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS
PELIGROSBAJO NTROL LIMITES CRITICOS
Molienda pc Contaminación n por microrganismo mos Personal en cargado de Pasar por un proceso de limpiezas cona antelación a la
en la materia prima Cero suciedades y solidos procesos molienda
Contaminación por tanques de recepción de Cero suciedades y solidos Personal en cargado de Tanques tapados, tener solo registros
jugo y báscula de jugo mezclado abierts. procesos
Sulfitacion y Presencia de solidos no solubles ene el jugo Cero presencias de solidos no Pruebas de calidad, Evaluación de todos los componentes presentes para
clarificación solubles Personal en cargado de eliminar cada uno de estos componentes que alteran la
pc procesos calidad del producto final
Concentración de clarificadores en el jugo 0,5 kg de calcio por tonelada de Personal en cargado de . Estudio especial completo y general para determinar
de caña caña procesos las concentraciones y reducirlas o aumentarlas
dependiendo su estado para llegar a la necesaria
Evaporación De 110 c – 130 c para Pruebas
pcc Presencia de microrganismo patógenos concentraciones de 76 – 90 microbiológicas Control de limpiezas en los equipos y tratamiento de la
altamente resistentes (termófilos) brix caña o los jugos para eliminar TAB

Contaminación por incrustaciones en los

preevaporadores y vasos de los
evaporadores causado materia extraña en
el azúcar debido a la producción de
dextranas.
Cristalizació Contaminación por registros abiertos de Equipos limpios y desinfectados Limpieza continúa del tanque.
ny tanques de almacenamiento según la norma Personal en cargado de
entrifugació procesos
n pc

Secado y Contaminación por levaduras en los 0,06 % de humedad Pruebas Mejorar el proceso de secado en los tachos o
pluberisac gusanos de azúcar húmeda microbiológicas secadores y re sir cular la azúcar que no se
ui 0n pcc secó,correctamente según la norma
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Almacen Contaminación por levaduras y guayacol en Cero presencias Pruebas utilización de lámparas de luz ultravioleta,
ad o el producto final microbiológicas ultrasonido u ozonificación
Pc
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FORMATO 8. HOJA PARA EL CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:
NOMBRE DE LA EMPRESA: AZUCAR RIOPAILA El azúcar es una sustancia de sabor dulce y color blanco, cristalizada en
pequeñísimos granos, que se obtiene primordialmente de la remolacha,
en el caso de los países con climas templados y en aquellos con
características climáticas tropicales, de la caña de azúcar, a partir de la
concentración y cristalización de su jugo
DIRECCIÓN DE LA EMPRESA: USO Y MÉTODO DE CONSUMO:
Forma de consumo: Diluido o mezclado en alimentos y bebidas
Consumidores potenciales: Todos excepto personal intolerante y
diabética
PUNTOS CRÍTICOS PELIGROS LÍMITES CRÍTICO MONITOREO ACCIONES CORRETIVAS REGISTROS VERIFICACIÓN
DE CONTROL SPARA
CONTRO SIGNIFICANT CADA MEDIDA QUÉ CÓMO CUANDO QUIÉN
PREBENTIVA
la reproducción de De 110 c – 130 c Presenci a de MO’s Durante El persona l: Evaluación de erintendent e se
Evaporac ión bacterias con para que ocasiona n problem Pruebas todo el en cargado detodos los Resultados de las cerciora del
pcc estructuras de concentraciones as de producti vid ad y micro bio proceso la operación componentes pruebas microbioló cumplimiento del
protección (esporas) de 76 – 90 brix pueden generar problem lógica presentes para gicas PCC y de las
eliminar cada uno de acciones correctivas
muy resistentes a los as de calidad e inocuida
estos componentes por medio del
tratamientos térmicos Guaiacol d
que alteran la calidad llenado de los
del proceso produciendo del producto final registros y con las
TAB Ausente en firmas
50g (base seca) correspondient es y
supervisión del jefe
en turno, junto con
las observaciones.
Secado y Proliferación de 0,06 % de presenci a de evadura s u Pruebas Cambio de Resultados de las
pluberisa cuion homos por presencia humedad hongos por acion de la microbi infraestructura, o pruebas microbioló
pcc de humedad humedad ológicas implementació n gicas
rigurosa de BPM.

FECHA___________________________FIRMA _______________________
Plan haccp para la azúcar Fernando Luis navarro dumar
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¿Por qué considera que la aplicación del sistema Appcc es mportante en las presas del sector
alimentario?
La implantación del sistema APPCC ayuda a reducir costes durante la producción, gracias a que
podemos anticiparnos ante posibles riesgos y reducimos la cantidad de productos desechados. Además,
el cliente percibe una mayor calidad en los productos, lo cual se traduce en una mayor competitividad
para la empresa, así como también apsidentes con los trabajadores
¿Cuáles son las principales ventajas que usted considera que tiene el sistema Appcc?

 Minimiza o elimina los riesgos de contaminación garantizando la inocuidad e higiene de los

alimentos.
 Permite aplicar medidas correctoras antes de que se elabore un producto.
 Los protocolos implementados para controlar los procesos permiten un uso eficaz de los
recursos reduciendo costes y gastos superfluos.
 Optimización de recursos técnicos y humanos.
 Organización de la mercancía y estandarización de tus productos.
 Con el sistema APPCC tu empresa cumple los requisitos legales de seguridad alimentaria y
los estándares de calidad de los productos. El sistema documentado del APPCC proporciona una
prueba clara de que tu empresa cumple la normativa.
 Una clara organización orientada por la higiene en el proceso alimentario aumenta la moral y la
producción de tu equipo de trabajo. A más moral, más motivación para la formación continua
del personal.
 Tus productos serán de mayor calidad y más seguros por lo que la imagen de tu empresa se
verá beneficiada.
 Facilita el comercio internacional gracias a la garantía de seguridad alimentaria que ofrece el
sistema.

¿Cuáles son las principales desventajas que usted considera que tiene el sistema Appcc?

 Necesita de recursos técnicos, humanos y materiales no siempre disponibles para la empresa.

 Necesita de la participación y esfuerzo sincero de todos los elementos de la organización.
 Exige disponibilidad de tiempo.
 Implica una alteración de actitud.
 Requiere datos técnicos detallados y en constante actualización.
 Requiere la conservación de la información de forma simple para la interpretación