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Propiedades Físicas y Química de Los Componentes de La Leche - Lipidos

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PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICA

DE LOS COMPONENTES DE LA
LECHE: LIPIDOS
Jhorman Basilio, Exneyder Hernández , Fernando Navarro, Melissa Paternina, Liseth
Sierra, Loraine Silgado & Rosa Zafra.
Ingeniería Agroindustrial – Universidad de Sucre.
Lípidos
Los lípidos son un grupo heterogéneo de
compuestos orgánicos. Dentro de ellos se
encuentran las grasas, que se dividen en
saturadas e insaturadas. Su estructura
química varía y sus propiedades y
funciones también dependiendo de los
ácidos que contengan.
Composición de lípidos saponificables
y no saponificables en la leche.
 Triglicéridos
Los triglicéridos constituyen cerca del 98%
del contenido de los lípidos de la leche y por
lo tanto son los responsables de las
características de la grasa láctea. Estas
características varían según la composición de
los ácidos grasos.
 Fosfolípidos o fosfátidos.
Los fosfolípidos, son grasas que contienen fósforo y aminas y son los lípidos
compuestos más abundantes en la leche. Por ser agentes altamente
emulsionantes, influyen en la estabilidad de la materia grasa. Son bastante
tensoactivos y se asocian con las proteínas para formar las lipoproteínas, las
cuales algunas se encuentran en la membranas de los glóbulos grasos y otras se
encuentran en el plasma de la leche formando “los microsomas de la leche”.
 Membrana del glóbulo graso.

La membrana de glóbulo de grasa de leche


es una estructura compleja y única
compuesta principalmente de lípidos y
proteínas que rodea el glóbulo de grasa de
leche, es secretada por las células
productoras de leche de humanos y otros
mamíferos.
 Membrana del glóbulo graso.
 Composición nutricional del
glóbulo graso.
 Composición nutricional del
glóbulo graso.
¡GRACIAS
!
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