Propiedades Físicas y Química de Los Componentes de La Leche - Lipidos
Propiedades Físicas y Química de Los Componentes de La Leche - Lipidos
Propiedades Físicas y Química de Los Componentes de La Leche - Lipidos
DE LOS COMPONENTES DE LA
LECHE: LIPIDOS
Jhorman Basilio, Exneyder Hernández , Fernando Navarro, Melissa Paternina, Liseth
Sierra, Loraine Silgado & Rosa Zafra.
Ingeniería Agroindustrial – Universidad de Sucre.
Lípidos
Los lípidos son un grupo heterogéneo de
compuestos orgánicos. Dentro de ellos se
encuentran las grasas, que se dividen en
saturadas e insaturadas. Su estructura
química varía y sus propiedades y
funciones también dependiendo de los
ácidos que contengan.
Composición de lípidos saponificables
y no saponificables en la leche.
Triglicéridos
Los triglicéridos constituyen cerca del 98%
del contenido de los lípidos de la leche y por
lo tanto son los responsables de las
características de la grasa láctea. Estas
características varían según la composición de
los ácidos grasos.
Fosfolípidos o fosfátidos.
Los fosfolípidos, son grasas que contienen fósforo y aminas y son los lípidos
compuestos más abundantes en la leche. Por ser agentes altamente
emulsionantes, influyen en la estabilidad de la materia grasa. Son bastante
tensoactivos y se asocian con las proteínas para formar las lipoproteínas, las
cuales algunas se encuentran en la membranas de los glóbulos grasos y otras se
encuentran en el plasma de la leche formando “los microsomas de la leche”.
Membrana del glóbulo graso.