Almidón Nanométrico

Universidad Veracruzana
Instituto de Ciencias Basicas
Modificación física del almidón de maíz

a escala nanométrica para su uso en la
Industria Alimentaria
TESIS
Para obtener el grado de

Maestra en Ciencias Alimentarias
Presenta:
I.Q. Anabell Montano Aragón
Director de Tesis:
Dr. Ebner Azuara Nieto
Xalapa de Enríquez,Veracruz, México

Noviembre, 2013
DEDICATORIAS
A mi padre, por ser siempre uno de los pilares de mi vida, por enseñarme a luchar por las
cosas que deseo, por estar ahí en todos los momentos felices de mi vida, por guiarme y
sonreírme en cada uno de mis logros y ayudarme a levantarme en mis fracasos, por estar
siempre en las pláticas, interesándose en cada paso que doy.
A mi madre, que ha sido la persona que me ha ayudado a ser fuerte, a enfrentarme a los
problemas de una manera responsable, pero sobretodo he aprendido de ella que el ser
feliz es una decisión personal que se hace cada día, que con sus ocurrencias ha alegrado
mis días más tristes y me ha enseñado que lo más importante que una persona posee es
su familia.
A mi hermana Osiris, que me ha enseñado que la fortaleza de una persona reside en el

tamaño de su corazón, que es mi amiga, confidente y conciencia, porque gracias a ella
he aprendido que la vida son pequeños momentos que se disfrutan a diario, porque
siempre me ha hecho sonreír con sus loqueras y ha sabido abrazarme y acogerme en mis
momentos de debilidad, que siempre ha luchado mis batallas como propias y se ha
dedicado a protegerme.
A mi novio Gerardo, que siempre me ha apoyado en mis decisiones, que ha estado para
mí en todo momento, que me ha enseñado que el amar a una persona es alegrarte de sus
logros y sentirlos como tuyos, que ha convertido mis sueños en sus metas y que a diario
me da la razón más grande para sonreír. Te amo!!!
A mi amiga Julieta, que me ha acompañado durante este trayecto, que ha compartido

conmigo momentos inmemorables, que cada día me demuestra su fortaleza y que se
convirtió poco a poco en una persona importante para mí, porque gracias a ella y a su
dedicación, este trabajo fue posible. Chamaca lo hicimos!!!!!!!
A mis abuelitos, por forjar la persona que soy ahora, porque gracias a ustedes es que mi
vida está llena de momentos felices.
A mis primos, porque siempre están ahí cuando los necesito, porque me han sabido
escucharme, porque aún sin entenderme se tomaban el tiempo de estar ahí en los
ensayos, porque me dan consejos cuando los he necesitado y me han ayudado a superar
las cosas, porque sé que este trabajo no solo me enorgullece a mí, sino también a ustedes.
A todos mis sobrinitos, que me han hecho la tía más feliz y orgullosa que existe, porque
veo en ustedes todas las cosas bonitas de esta vida y me han hecho crecer como persona.
A mis amigos, que de una u otra forma me ayudaron y participaron para que lograra el
presente éxito profesional. Gracias por sus palabras de aliento y fe en mí.
AGRADECIMIENTOS
A la Universidad Veracruzana, por permitirme formarme como profesional.
Al CONACYT, por el apoyo otorgado para la realización de este trabajo.
A mi director de tesis, el Dr. Ebner Azuara Nieto por confiar en mí durante este
trabajo. Por su apoyo profesional, por sus aportaciones teóricas, su experiencia, consejos
y su tiempo. Su paciencia y dedicación han sido claves para mi formación profesional y
el desarrollo de esta tesis.
A la Dra. Rosa Isela Guzmán Gerónimo, agradezco cada una de sus aportaciones en el
trabajo, porque usted desinteresadamente me apoyó en la realización de esta tesis,
dándome sus observaciones y apoyándome para elevar la calidad de la presente
investigación.
A mis sinodales, por su amable aceptación, el tiempo y sus recomendaciones en la

revisión de este trabajo.
Al Dr. Jorge Chanona y el Dr. Juan Vicente Méndez Méndez, por su poyo en la
realización de esta tesis, por sus conocimientos y su valiosa participación en el
desarrollo de este trabajo.
A mis compañeros, porque supieron comprenderme y trabajaron arduamente para que

juntos pudiéramos llegar hasta donde nos habíamos trazado el camino, en especial a
Gina, que siempre me apoyó en todo momento, porque siempre nos cuidó y se preocupó
por nosotros.
ÍNDICE GENERAL
RESUMEN ........................................................................................................... I
SUMMARY.......................................................................................................... II
1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................... III
MARCO DE REFERENCIA................................................................................. 1
1.1 Maíz (Zea mays L.) ................................................................................ 1
1.2 Almidón .................................................................................................. 3
1.2.1 Propiedades funcionales del almidón. ......................................... 9
1.3 Procesos hidrotérmicos ........................................................................... 10
1.4 Almidones modificados ............................................................................ 12
1.4.1 Modificaciones del almidón ............................................................... 13
1.4.2 Modificación química ......................................................................... 14
1.4.3 Modificación física ............................................................................. 14
1.5 Estabilidad de los alimentos .................................................................... 17
1.5.1 Criterios de estabilidad ...................................................................... 18
1.5.1.1 Actividad de agua (aw)................................................................ 19
1.5.1.1.1 Isotermas de sorción ............................................................. 20
1.5.1.2 Temperatura de transición vítrea (Tg) ......................................... 23
1.5.1.3 Mínima entropía integral.............................................................. 26
1.6 Nanotecnología........................................................................................ 27
1.6.1 Comportamiento del agua a escala nanométrica .............................. 30
1.7 Procesamiento de los almidones ............................................................. 32
1.7.1 Procesamiento por microondas ......................................................... 32

2. PLANTEAMIENTO Y DEFINICIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
....................................................................................................................... 35
3. OBJETIVOS............................................................................................... 36
3.1 Objetivo General .................................................................................. 36
3.2 Objetivos Particulares........................................................................... 36
4. HIPÓTESIS................................................................................................ 37
5. MATERIALES Y METODOS...................................................................... 38
5.1 Materia prima ....................................................................................... 38
5.2 Equipo .................................................................................................. 38
5.3 Metodología.......................................................................................... 40
5.3.1 Diagrama general del trabajo ......................................................... 40
5.4 Aislamiento del almidón ................................................................. 41
5.5 Obtención del almidón nativo ......................................................... 41
5.6 Almidón obtenido mediante aspersión sobre N2 líquido y liofilización

(ANL) ................................................................................................... 41
5.7 Almidón tratado con etanol, congelado con N 2 líquido y liofilizado

(ECL) ................................................................................................... 42
5.8. Caracterización física y química .......................................................... 43
5.8.1 Determinación de humedad ........................................................... 43
5.8.2Determinación de cenizas ............................................................... 43
5.8.3 Determinación de índice de absorción de agua (IAA), índice de

solubilidad de agua (ISA) y poder de hinchamiento (PH). ....................... 43
5.8.4 Capacidad de retención de agua (CRA)......................................... 44
5.8.5 Determinación del tamaño de la partícula ...................................... 45

5.9 Caracterización fisicoquímica y estructural ................................... 45
5.9.1 Isotermas de adsorción de vapor de agua .................................. 45
5.9.2 Modelamiento de isotermas de adsorción .................................. 47
5.9.3 Prueba de compresión ............................................................... 48
5.9.4 Tiempo de relajación longitudinal (T 1) ........................................ 48
5.9.5 Difractometría de Rayos X ......................................................... 49
5.9.6 Microscopia de fuerza atómica (MFA) ....................................... 50
5.10 Evaluación de las propiedades termodinámicas ................................ 50
5.10.1 Propiedades integrales ............................................................. 50
5.10.2 Volumen de microporos ........................................................... 52
5.11 Procesamiento de los almidones ................................................... 52
5.11.1 Microondas................................................................................... 52
5.11.2 Horno convencional ..................................................................... 53
6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ..................................................................... 55
6.1 Caracterización física y química .............................................................. 55
6.1.1 Determinación de humedad .............................................................. 55
6.1.2 Determinación de cenizas ................................................................. 56
6.1.3 Determinación del Índice de solubilidad en agua (ISA), Índice de

absorción de agua (IAA) y poder de hinchamiento (PH). ........................... 57
6.1.4 Capacidad de retención de agua (CRA) ............................................ 58
6.1.5 Determinación del tamaño de partícula ............................................. 59
6.2 Caracterización fisicoquímica y estructural .............................................. 61
6.2.1 Isotermas de adsorción de los tratamientos nativo, ANL y ECL ........ 61
6.2.2 Modelamiento de las isotermas de adsorción ................................... 62

6.2.3 Prueba de compresión ...................................................................... 66
6.2.4 Tiempo de relajación longitudinal (T 1) ............................................... 69
6.2.5 Difractometría de rayos X .................................................................. 71
6.2.6 Microscopía de Fuerza Atómica (MFA) ............................................. 73
6.3 Evaluación de las propiedades termodinámicas .................................. 76
6.3.1 Entalpía Integral (ΔH INT) ................................................................... 76
6.3.2 Entropía integral (ΔSINT) .................................................................... 79
6.3.3 Cálculo del volumen de microporos................................................... 84
6.4 Procesamiento de los almidones ............................................................. 86
6.4.1 Microondas ........................................................................................ 86
6.4.2 Procesamiento por horno convencional. ........................................... 94
7. CONCLUSIONES ....................................................................................... 102
8. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................... 104
ANEXOS ......................................................................................................... 118

INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Representación esquemática de la organización del gránulo de

almidón (Woodhead Publishing Limited, 2004). .................................................. 4
Figura 2. Diagrama general de los productos de grano de maíz obtenidos a
partir de la molienda. (Robutti, 2007) .................................................................. 5
Figura 3. Microfotografía de los granos de almidón bajo luz polarizada
(Greenwood y Mackenzie, 1963). ....................................................................... 8
Figura 4. Atributos sensoriales del almidón (Taggart, 2004) ............................. 10
Figura 5. Representación esquemática de los cambios de los gránulos de
almidón durante el procesamiento hidrotérmico (López, 1994). ....................... 11
Figura 6. Isoterma de sorción de agua (Martínez et al., 1998).......................... 20
Figura 7. Clasificación de las isotermas de adsorción (Brunauner et al., 1940) 22
Figura 8. Esquematización de los estados más frecuentes de los constituyentes
de los alimentos (Martinez et al., 1999). ........................................................... 23
Figura 9. Diagrama de estabilidad que muestra los valores críticos de humedad
y aw que deprimen la Tg a temperatura ambiente (Ross, 1993). ...................... 25
Figura 10. . Escala nanométrica (Gago, 2009) ................................................. 28
Figura 11. Equipo de aspersión sobre N2 líquido y liofilización ......................... 42
Figura 12. Celdas de equilibrio para la construcción de isotermas de adsorción
.......................................................................................................................... 46
Figura 13. Tamaño de partícula de los tratamientos nativo, ANL y ECL. .......... 60
Figura 14. Isotermas de adsorción de los tratamientos nativo, ANL y ECL a
25°C .................................................................................................................. 62
Figura 15. Isotermas de adsorción de humedad a 15, 25 y 35°C del almidón
nativo ................................................................................................................ 63
ANL ................................................................................................................... 64
ECL. .................................................................................................................. 65
Figura 18. Efecto de la actividad de agua sobre la fuerza máxima de
compresión en los almidones nativo, ANL y ECL. ............................................ 68
Figura 19. Tiempos de relajación longitudinal en función de la actividad de agua
obtenidos para los tratamientos: nativo, ANL y ECL ......................................... 70
Figura 20. . Patrones de difracción de rayos X de almidón nativo, ANL y ECL.72
Figura 21. Imágenes de MFA realizadas a los tratamientos nativo, ANL y ECL.
.......................................................................................................................... 75
Figura 22. Entalpía integral del almidón nativo con respecto a la a w a 15, 25 y
35°C .................................................................................................................. 77
Figura 23. Entalpía integral del almidón ANL con respecto a la a w a 15, 25 y
35°C .................................................................................................................. 78
Figura 24. Entalpía integral del almidón ECL con respecto a la a w a 15, 25 y
35°C .................................................................................................................. 78
Figura 25. Entalpía de adsorción de las moléculas de agua como función de la
aw de los almidones nativo, ANL y ECL. ........................................................... 79
Figura 26. Cambios en la entropía integral de las moléculas de agua adsorbidas
en función de la aw para el almidón nativo A 15, 25 Y 35°C. ............................ 80
en función de la aw para el almidón ANL a 15, 25 Y 35°C. .............................. 81
en función de la aw para el almidón ANL a 15, 25 Y 35°C. .............................. 82
para los tratamientos nativo, ANL y ECL como función de la a w....................... 83
Figura 30. Ajuste del modelo de Dubinin-Radushkevich para calcular el volumen
de microporos para los tratamientos de almidón nativo, ANL y ECL a 25°C. ... 85
Figura 31. Procesamiento de los almidones con horno de microondas en una
cinética de 8 minutos de los tratamientos: nativo, ANL y ECL ......................... 87
Figura 32. Gráfica de Luminosidad (L*) contra tiempo de cocción (8 min) para
los almidones nativo, ANL y ECL. ..................................................................... 89
Figura 33. Patrones de calor de los almidones nativo, ANL y ECL durante el
procesamiento en microondas. ......................................................................... 91
Figura 34. Distribuciones de calor de los almidones nativo, ANL y ECL durante
el procesamiento por microondas ..................................................................... 91
Figura 35. Gráfica de aw contra tiempo de cocción (8 min) para los almidones
nativo, ANL y ECL. ............................................................................................ 93
Figura 36. Procesamiento de los almidones con horno convencional en una
cinética de 8 minutos de los tratamientos. ........................................................ 95
Figura 37. Gráfica de Luminosidad (L*) contra tiempo de cocción (8 min) para
los almidones nativo y ANL durante el procesamiento por horno convencional 96
Figura 38. Gráfica de aw contra tiempo en el procesamiento por horno
convencional para los almidones nativo, ANL y ECL. ....................................... 99
Figura 39. Patrones de calor de los almidones nativo y ANL durante el
procesamiento por horno convencional una cinética de 8 minutos a 180°C de
los tratamientos............................................................................................... 100
Figura 40. Distribuciones de calor de los almidones nativo, ANL y ECL durante
el procesamiento por horno convencional en una cinética de 8 minutos a 180°C
de los tratamientos. ......................................................................................... 100
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1.Modificaciones químicas y físicas del almidón para su uso en alimentos

(Taggart, 2004)...................................................................................................... 15
Tabla 2. Equipos utilizados en el proyecto ............................................................ 38
Tabla 3.Parámetros de Dubinin-Radushkevish para las isotermas de adsorción de
las microcápsulas y contenido de humedad en la mínima entropía integral a 25°C
.............................................................................................................................. 86
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Actividades de agua de las soluciones saturadas a tres temperaturas 46

Cuadro 2. Humedades correspondientes a los tratamientos nativo, ANL y ECL. .. 55
Cuadro 3. Determinación del contenido de cenizas para los tratamientos nativo,
ANL y ECL............................................................................................................. 56
Cuadro 4. ISA, ISS y PH obtenidos para los tratamientos nativo, ANL y ECL. .... 57
Cuadro 5.Capacidad de retención de agua obtenido para los tratamientos nativo,
ANL y ECL............................................................................................................. 59
Cuadro 6. Valores estimados de los parámetros de la ecuación GAB para los
almidones nativo, ANL y ECL. ............................................................................... 66
Cuadro 7. Cambio en la luminosidad de los almidones nativo, ANL y ECL........... 88
Cuadro 8. Temperaturas promedio (Tp) de los almidones nativo, ANL y ECL
durante el procesamiento por microondas ............................................................ 90
Cuadro 9. ΔT de los almidones nativo, ANL y ECL durante los 8 minutos de
procesamiento en horno de microondas ............................................................... 92
Cuadro 10. Cambio en la luminosidad de los almidones nativo, ANL y ECL en
procesamiento mediante horno convencional ....................................................... 96
durante el procesamiento por horno convencional ................................................ 97
procesamiento en horno convencional ................................................................ 101
RESUMEN
El almidón de maíz es un carbohidrato muy utilizado en la industria alimentaria
debido a su capacidad como estabilizante, espesante y formador de geles; sin
embargo, el almidón de maíz es muy inestable al ser incorporado a un alimento,
por lo cual es necesario realizar modificaciones que muchas veces pueden
presentar toxicidad para el ser humano. La nanoestructuración es una tecnología
con la cual se puede crear una matriz altamente ordenada capaz de atrapar y
ordenar las moléculas de agua impidiéndoles participar en reacciones de
deterioro, formando un sistema más estable física, química y microbiológicamente.
Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue desarrollar un proceso para elaborar un
polvo nanoestructurado a partir de almidón de maíz, que sea estable a humedades
relativas altas y de uso potencial como ingrediente en la industria alimentaria. Se
aplicaron tres tratamientos al almidón de maíz: a) Nativo obtenido mediante un
secado a 45°C, b) Almidón asperjado sobre N 2 líquido y liofilizado (ANL) y c)
Almidón tratado con etanol y congelado sobre N 2 líquido y liofilizado (ECL).
Posteriormente se caracterizaron los almidones física, química y estructuralmente.
Además se realizaron isotermas de adsorción mediante el método gravimétrico a
15, 25 y 35°C y se ajustaron con los modelos de GAB y D‟arcy Watt, se calcularon
las funciones termodinámicas para los 3 tratamientos y por último se evaluó el
comportamiento almidones mediante el procesamiento con microondas y horno
convencional. Las micrografías de fuerza atómica mostraron en los almidones
nanoestructurados (ANL y ECL) existe una modificación a escala nanométrica de
la superficie de los gránulos de almidón que permitió aumentar su capacidad de
adsorción de vapor de agua, además de que se mejoraron las propiedades de
solubilidad de agua, poder de hinchamiento y capacidad de retención de agua. Las
propiedades termodinámicas mostraron un aumento considerable en la
estabilidad de los materiales nanoestructurados cuando son sometidos a
humedades relativas altas, además de que mostraron mejores características
durante el procesamiento en microondas y horno convencional al cocinarse más
rápido ya que se distribuyó mejor la energía.
Palabras clave: maíz, almidón, estabilidad, nanotecnología.
I
SUMMARY
Corn starch is a carbohydrate widely used within food industry due to its
application as a stabilizer, thickener and gel former; however, cornstarch is very
unstable to be incorporated into food, therefore it becomes necessary to make
some changes that might be often toxic to humans. Nanostructuration is a
technology which makes possible to create a matrix organized into a hierarchy that
is capable of catching and ordering water molecules, in order to prevent them from
participating in deteriorating reactions, forming a physically, chemically and
microbiologically more stable system. Consequently, the objective of this
investigation is to develop a process for producing a nanostructured powder out of
corn starch, which is stable at a high relative humidity, and has a potential use as
an ingredient in food industry. Three treatments were applied to corn starch: a)
Native, obtained by drying at 45 ° C, b) corn starch sprinkled on liquid N2 and
lyophilized (ANL) and c) Corn starch treated with ethanol and then frozen on liquid
N2 and lyophilized (ECL). Thereafter the corn starch was well characterized
physically, chemically and structurally. Furthermore adsorption isotherms were
carried out by the gravimetric method at 15, 25 and 35 ° C and fitted to models
GAB and D'Arcy-Watt, the thermodynamic functions were calculated for the 3
treatments and finally corn starch behavior was evaluated by processing with a
microwave and a conventional oven. The atomic force micrographs showed in
nanostructured corn starch (ANL and ECL) that there is a modification at
nanoscale of the surface of corn starch granules which led to increase the capacity
of water vapor adsorption. In addition, water solubility properties, swelling capacity
and water retaining capacity were improved. The thermodynamic properties
showed a significant increase in the stability of nanostructured materials when
subjected to high relative humidity, further that they also showed better
characteristics while processing in microwave and conventional oven to cook
faster, since energy was better distributed.
Key words: corn, cornstarch, stability, nanotechnology
II
1. INTRODUCCIÓN
El almidón es esencial en la formulación de muchos productos alimentarios,

ya que brinda ciertas características a los productos donde es incorporado como
son: agente enlazante, sustituto de grasa, emulsificador, encapsulador de sabores,
ayuda a dar textura y es un buen material de pared (Loisel et al., 2006).
Generalmente los almidones son obtenidos de fuentes tradicionales como la papa,
el trigo y el maíz, éste último es el cultivo más utilizado ya que presenta altos
rendimientos y bajos costos de operación.
Aunque los almidones son muy utilizados en la industria es importante

mencionar que los almidones nativos tienen grandes limitaciones cuando son
sometidos a algún procesamiento, por ello es necesario realizar alguna
modificación para obtener características que permitan obtener mejores atributos
sensoriales en los productos donde son añadidos.
En la actualidad las modificaciones químicas son las más utilizadas, sin

embargo pueden presentar riesgos para la salud ya que incluyen grupos químicos
para la estabilización de la estructura y además existen problemas durante el
almacenamiento debido al fenómeno de retrogradación del almidón.
Por esto es necesario proponer nuevas técnicas que permitan obtener

almidones con buenas cualidades para procesamiento sin la utilización de agentes
químicos, y además que sean estables durante el almacenamiento para asegurar
que los productos que los contengan sean inocuos.
El presente trabajo busca dar solución a este problema de almacenamiento del

almidón, utilizando la nanotecnología, la cual se encarga de la manipulación de los
objetos a escala nanométrica. Esta tecnología es muy importante en la actualidad
por que ha permitido el desarrollo de materiales que presentan propiedades
físicas, químicas y biológicas diferentes a su contraparte macroscópica (Weiss et
al., 2006). En alimentos los sistemas nanoporosos han sido de reciente interés
porque diversos investigadores han reportado que el agua se comporta diferente
en escala nanométrica que macroscópica, siendo capaz de ordenarse en una
III
estructura parecida a la de un sólido (hielo) y orientándose hacia las paredes,
preferentemente orientando su momento dipolar perpendicular a la pared del
nanotubo (Liyama et al., 1997; Marañon y Marañon, 2003) lo que permite que no
pueda interactuar de la misma forma con el ambiente que la rodea y por lo tanto
aumentando la estabilidad del sistema.
Así pues el objetivo del trabajo fue elaborar un polvo nanoestructurado de

almidón de maíz que presente mayor estabilidad durante el procesamiento y
humedades relativas altas, debido a su capacidad para ordenar las moléculas de
agua en su estructura tridimensional (nanocavidades) y hacerlas menos
disponibles para reacciones de deterioro e impidiendo la retrogradación, y por lo
tanto convirtiéndolo en una materia prima de calidad para la industria alimentaria.
IV
MARCO DE REFERENCIA
1.1 Maíz (Zea mays L.)
El maíz, uno de los tres grandes granos que alimentan a la humanidad tiene
su origen en la región de Mesoamérica (SIAP, 2012), los primeros registros
existentes de esta planta datan de hace aproximadamente 7000 años y fueron
encontrados en los códices de las principales culturas mesoamericanas, donde
esta planta no solo tenía una gran importancia económica sino también cultural,
pues hasta la fecha los mexicanos reciben la denominación de “hombres del maíz”
(Kato et al., 2009).
Por su ubicación geográfica México está considerado como uno de los países
con mayor biodiversidad biológica y cultural a nivel mundial (Bye, 1993; Toledo,
1993), las migraciones de los grupos prehispánicos originaron la adaptación del
maíz a nuevos climas dando origen a las 51 razas de maíz que actualmente
existen en nuestro país (Wellhausen et al. 1951; Doolittle y Mabry, 2006; Durán,
2007; Ruíz et al., 2008). Sobre su origen, en la actualidad puede decirse que el
maíz es un descendiente domesticado del teocintle (Zea mays ssp. parviglumis) ya
que comparten gran parte de su material genético, aunque presentan diferencias
morfológicas bastante marcadas (Revista claridades Agropecuarias, 2010).
La planta del maíz es una especie robusta y de hábito anual, el tallo es simple y
erecto, de elevada longitud alcanzando alturas de uno a cinco metros, con pocas
ramificaciones; es una planta monoica de flores unisexuales, que presentan flores
masculinas y femeninas bien diferenciadas en la misma planta: la inflorescencia
masculina es terminal y se conoce como espiga, mientras que la femenina se
localiza en las yemas axilares de las hojas y se denomina mazorca la cual se
forma con 400 a 1000 granos arreglados con un promedio de 8 a 24 hileras por
mazorca; las cuales están encerradas en vainas de hojas denominadas
totomoxcle. Por las características mencionadas el maíz es una planta de
1
polinización abierta propensa al entrecruzamiento (Jugenheimer, 1988; Reyes,
1990).
El grano de maíz está constituido principalmente por tres zonas:el pericaripo,

que es la cubierta seminal que se caracteriza por un elevado contenido de fibra
cruda (aproximadamente del 87%), el endospermo que se constituye
principalmente de almidón (donde la cantidad presente de este carbohidrato varía
entre las diversas razas de maíz), un 8% de proteínas y un contenido bajo de
grasas crudas, y por último el germen que se encuentra formado por un nivel
relativamente alto de proteínas (8%) y minerales (Burge y Duensing,1989;
Beltrán,2006).
Como en cualquier otro cereal, las estructuras que constituyen el grano del
maíz (pericarpio, endospermo y germen) le confieren propiedades físicas y
químicas (color, textura, tamaño, etc.) que han sido importantes en la selección del
grano como alimento (Kato et al., 2009), a nivel mundial este grano se utiliza
principalmente como fuente de energía en la alimentación humana y animal,
siendo los principales productores: Estados Unidos (que participa con una
producción de 259.9 millones de toneladas), seguido por China y Brasil (con 114.2
y 47.8 millones de toneladas respectivamente) y finalmente México quien ocupa el
6° lugar con una participación de 20.7 millones de toneladas (SAGARPA, 2004;
Hernández, 2008).
El maíz no solo tiene aplicaciones en la alimentación humana y animal sino

también en la industria, en la actualidad el maíz se utiliza en la obtención de
muchos compuestos químicos que son comercializados en alimentos, medicinas y
cosméticos (Esteva, 2003).
Para el tratamiento del grano de maíz existen 3 procesos que forman la base
para el uso del maíz a nivel industrial los cuales son: la producción de alimentos
balanceados, la molienda húmeda y molienda seca, la importancia de cada uno
de éstos procesos reside en el rendimiento que se pueda obtener una vez
terminado el proceso, por lo cual basados en esta suposición, la producción de
2
alimentos balanceados es el procesamiento más importante, sin embargo las
moliendas son otro tipo de transformaciones al grano de maíz que dan como
resultado diversos productos que son muy utilizados a nivel industrial Figura 1
(Robutti, 2007).
En México de acuerdo con las estimaciones de la SAGARPA, la cadena

agroindustrial de maíz para el año 2006 arrojó una valorización de 90,872 millones
de pesos, de la cual un 36% correspondió a valor agregado y el 64% restante a
consumo intermedio de insumos y servicios de la producción.
En esta industria la molienda del nixtamal y tortilla es la más importante ya que

contribuye con el 38.8% del valor bruto de la producción, el 13% lo ocupó la
elaboración de botanas y otros productos, el 6.7% la elaboración de harina de
maíz y finalmente el 5.4% lo ocupó la fabricación de almidones, féculas y
levaduras (Financiera rural, 2011)
1.2 Almidón
El almidón del grano de maíz es el principal producto obtenido de la

industria de la molienda húmeda y más del 70% del almidón de maíz es utilizado
como materia prima en la industria alimentaria (LMC, 2002).
El almidón es el principal polisacárido de reserva energética sintetizado por las

plantas superiores, éste se encuentra en un gran número de productos agrícolas
como los cereales donde se está localizado en el endoespermo con un contenido
que varía entre el 30-80%, en las leguminosas el almidón se encuentra en los
cotileidones y su contenido varía entre el 25-50% y finalmente, en los tubérculos
representa el 60-90% de la materia seca, este carbohidrato es la mayor fuente de
energía para el consumo humano (Donald et al., 1997).
El almidón se encuentra formado por partículas conocidas como gránulos

semicristalinos insolubles en agua, cuya morfología, composición química y
3
estructura supramolecular dependen de cada especie. El gránulo de almidón se
encuentra constituido por dos componentes mayoritarios: la amilosa y
amilopectina.
La amilopectina es un polisacárido semicristalino altamente ramificado con una

cadena principal de glucosas unidas por enlaces α (1,4) y ramificaciones (4 ± 0.2)
unidas al tronco central por enlaces glucosídicos α (1,6), estas cadenas son
responsables de las regiones cristalinas dentro del gránulo. Contrario a esto la
amilosa es un polisacárido lineal unido por medio de enlaces glucosídicos α (1,4),
estos segmentos se alinean paralelamente y se entrelazan por puentes de
hidrógeno a través de sus grupos hidroxilos (Figura 2).
Figura 1. Representación esquemática de la organización del gránulo de almidón

(Woodhead Publishing Limited, 2004).
El almidón de maíz contiene aproximadamente el 25% de amilosa y el 75% de

amilopectina, sin embargo esta proporción puede variar según la raza de maíz que
esté siendo estudiada.
En la actualidad se sabe que las características de viscosidad, los picos de

temperatura y la firmeza de pasta y gel durante el almacenamiento son atribuidas
a las diferencias de la estructura de la amilopectina, mientras que la característica
de viscosidad final durante la gelatinización está dada por la cantidad de amilosa
presente en el gránulo (Ott y Hester, 1965).
4
Figura 2. Diagrama general de los productos de grano de maíz obtenidos a partir de la molienda húmeda y seca.
(Robutti, 2007)
5
Al igual que en la mayoría de los ingredientes utilizados en la industria
alimentaria, el almidón no existe como una entidad pura, esto debido a los
diversos factores que influyen en la obtención del mismo como: el método de
extracción, las condiciones ambientales, la etapa de cosecha, etc. y estos
componentes varían entre sí según la fuente de donde es obtenido.
Sin embargo los componentes minoritarios más importantes son: la humedad

(agua), los lípidos, proteína (nitrógeno), fósforo y oligoelementos (minerales), el
estudio de estos componentes es muy importante porque éstos imparten
cualidades deseables al almidón mientras que otros pueden afectar su calidad.
Entre los componentes minoritarios principales se pueden mencionar (Luallen et

al., 2004):
a) Lípidos (grasas). Los almidones que son suministrados en la industria

generalmente contienen menos del 1% de grasas, esto debido a que son
extraídos mediante hidrólisis ácida. Se ha estudiado que la amilosa tiene un
carácter hidrofóbico que le permite formar complejos con moléculas no
polares (ácidos grasos y sus sales, mono y diglicéridos) que son resistentes
a la oxidación y extracción con solventes, por lo cual se piensa que esta es
la forma en que los lípidos aparecen en el almidón.
b) Proteína (Nitrógeno). El endospermo tiene aproximadamente un 9% de
proteínas y éstas se denominan zeinas, las cuales no son de gran aporte
nutrimental puesto que son deficientes en aminoácidos esenciales (lisina).
En el almidón el contenido de proteína varía dependiendo de la fuente de
origen del mismo, y se encuentra estipulado que los almidones y féculas en
el mercado deben contener menos del 1% de proteína para ser aceptables,
todos los análisis de proteína son reportados como porcentaje de nitrógeno.
c) Fósforo. Los almidones provenientes de tubérculos y leguminosas
contienen fóstoro (fosfato-monoester), el cual está unido mediante el C6 y
C3 de los grupos hidroxil dentro de las moléculas de glucosa. Dentro de los
almidones la cantidad de fósforo es analizada mediante la concentración de
fosfolípidos del mismo.
6
d) Cenizas. Además de todos los compuestos mencionados anteriormente el
almidón contiene pequeñas cantidades de minerales y sales orgánicas, a
estos compuestos se les conoce como cenizas y su contenido depende de
la fuente y el lugar de origen. A nivel industrial se pide que el contenido de
cenizas sea menor del 0.5% en base seca.
e) Humedad (Contenido de agua). Generalmente se considera al almidón
como un carbohidrato casi puro con mínimas cantidades de contaminantes
(trazas), sin embargo el agua es uno de los componentes más abundantes
en la naturaleza, la cantidad de agua presente en los almidones varía de
acuerdo a la fuente de origen del mismo y por lo tanto existen demasiadas
variaciones, en la industria se necesita que los productos tengan
humedades constantes por lo cual se estipula que los almidones deben
contener un 12% de humedad.
Todos los componentes anteriores del gránulo de almidón le confieren a éste

propiedades que son utilizadas al momento aplicarlas a algún proceso industrial,
entre las principales características del gránulo se encuentran:
a) Solubilidad en agua fría. Los almidones son poco solubles debido a que la
amilosa y la amilopectina se unen mediante puentes de hidrógeno
formando una estructura compleja a través de la participación de
segmentos de otras moléculas individuales, entones la solubilidad
dependerá de la cantidad disponible de éstos segmentos en el medio
(Banks y Greenwood, 1975).
b) Birrefringencia. Cuando se observa un gránulo de almidón bajo un
microscopio con luz polarizada, todos los almidones nativos muestran una
cruz, denominada “cruz de malta” (Thomas y Atwell, 1999). Esto muestra la
capacidad que tienen los gránulos de almidón de refractar en dos
direcciones, lo cual es un indicativo del alto grado de ordenamiento que
posee, sin hacer mención a su estructura (Figura 3)
c) Absorción de agua: La cantidad de agua fría absorbida por el almidón
dependerá del contenido de humedad del medio que lo rodea, el almidón
7
absorbe agua hasta alcanzar el equilibrio con el medio circundante y el
proceso es reversible cuando el agua es fría, la absorción de agua fría hace
que el gránulo presente un hinchamiento incrementando el tamaño de su
diámetro hasta un 10% (Seib y Stearns, 1972), en agua caliente la
absorción de agua está determinada por la fuerza de unión de la estructura
del gránulo de almidón, que depende del grado de asociación molecular
entre la amilosa y la amilopectina (Leach, 1967).
Figura 3. Microfotografía de los granos de almidón bajo luz polarizada, mostrando

cruces que sugieren una estructura esfero-cristalina (Fuente: Greenwood y
Mackenzie, 1963).
La funcionalidad del almidón depende en gran parte del peso molecular, el

tamaño y la estructura de todos los componentes, la cantidad de amilosa y
amilopectina y la distribución de las mismas dentro del gránulo, lo cual impacta
directamente en las propiedades reológicas, de pasta y retrogradación de los
productos elaborados con él (White et al., 1989; Morrison y Tester, 1991,
Bahnassey y Breene, 1994; Donald et al., 1997).
8
1.2.1 Propiedades funcionales del almidón.
El uso del almidón como ingrediente en la industria alimentaria está creciendo

por su bajo precio, continúa disponibilidad en grandes cantidades y la capacidad
que posee de adaptarse a los procesos industriales, es una excelente materia
prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos, a estas dos
características se les conoce como propiedades funcionales, y son: la capacidad
de formación de geles y formación de películas (Biliaderis, 1991). La funcionalidad
de los almidones depende del peso molecular de la amilosa y amilopectina, así
como de la organización molecular de los glucanos dentro del gránulo (Cousidine,
1982)
Entre las principales propiedades que proporciona a los alimentos se encuentran

(Taggart, 2004):
1. Las características sensoriales, que son aquellas necesarias para dar

aspecto, estructura, sensación en la boca, etc. a un producto determinado y
las cuales están representadas en la Figura 4.
2. La relación del almidón con otros ingredientes, la cual es muy importante
porque algunas formulaciones pueden dar como resultado interacciones
sinérgicas para optimizar determinado proceso, por ejemplo: un aspecto
que debe ser cuidado en la elaboración de productos es el adicionar
almidón en pH ácido (~2.5) ya que hay una caída de la viscosidad en estos
procesos, esto debido a que pH bajos rompen los enlaces de hidrógeno
haciendo que el gránulo se hinche y exista un rápido rompimiento de los
gránulos, así mismo el agregar almidón a productos con alto contenido de
sólidos (°Brix) puede tener un efecto perjudicial sobre la hidratación del
almidón, causando un aumento en la temperatura de gelatinización y como
consecuencia hace que sea más difícil lograr la funcionalidad deseada, esto
también sucede en alimentos con alto contenido de grasas, sin embargo en
estos productos esta cualidad es deseable porque se logra una fácil
dispersión y rehidratación de los almidones pregelatinizados, en las
9
emulsiones de este tipo de alimentos los almidones se utilizan como
estabilizadores de la emulsión y para alargar la vida de anaquel del
producto.
Figura 4. Atributos sensoriales del almidón (Taggart, 2004)
1.3 Procesos hidrotérmicos
La utilización del almidón como ingrediente alimentario se basa

principalmente en la interacción del gránulo con el agua, a estos fenómenos se les
conoce como procesos hidrotérmicos.
Durante éstos se presentan dos fenómenos que cambian el comportamiento y

la estructura del mismo. A continuación se presenta un esquema general de los
cambios que se presentan en el almidón cuando existe un tratamiento
hidrotérmico (López, 1994).
10
Figura 5. Representación esquemática de los cambios de los gránulos de almidón
durante el procesamiento hidrotérmico (Fuente: López, 1994).
Al principio los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero cuando
son calentados en un medio acuoso se hinchan provocando que la viscosidad del
medio aumente. Inicialmente el hinchamiento es reversible y las propiedades del
gránulo no se pierden, sin embargo cuando se alcanza una cierta temperatura, el
hinchamiento llega a ser irreversible y la estructura del granulo se altera
significativamente, por lo tanto se rompe el orden molecular dentro del gránulo de
almidón, lo cual se manifiesta principalmente en el hinchamiento granular, fusión
del cristal nativo, pérdida de birrefringencia y solubilidad del almidón (Boyer y
Shannon 1987), a este fenómeno se le conoce como gelatinización y a la
temperatura a la cual ocurre este fenómeno se llama temperatura de transición
vítrea (Tg) o temperatura de gelatinización, la cual depende del tipo de almidón
que está siendo sometido al tratamiento y de la concentración del mismo en la
solución.
La gelatinización comienza en las zonas amorfas del gránulo que son las zonas
donde los enlaces son más susceptibles al rompimiento (Battacharya y Hanna,
1987) y conforme la temperatura se incrementa los puentes de hidrógeno
intermoleculares que mantienen la integridad de las zonas cristalinas se pierden
(Slade y Levine, 1991).
11
Después de la gelatinización o formación de pastas, las moléculas de amilosa
y amilopectina pueden considerarse disueltas, cuando se deja enfriar esta
solución, la dispersión del almidón gelatinizado adquiere una consistencia de gel
(Doubler y Choplin, 1989), cuando el gel se deja almacenar por un determinado
periodo de tiempo, las moléculas de amilosa presentan cierta tendencia a
reasociarse con enlaces de hidrógeno entre las moléculas de amilosa adyacentes,
primero las moléculas de amilosa se juntan y asocian en una porción de su
longitud formando una zona de ensamble y una red temporal y débil, la cual con el
tiempo se convierte en una red permanente, fuerte y elástica; debido a esto
comienza la formación de cristalinidad. A todo el proceso se le conoce como
retrogradación del almidón.
Esta cristalización va a endurecer el gel y acarrear el fenómeno de sinéresis, es

decir, la expulsión de una parte del disolvente fuera del gel que produce una caída
de la viscosidad. El grado de retrogradación es afectado por la concentración de
amilosa y amilopectina, tamaño molecular, temperatura, pH y la presencia de
solutos como lípidos, sales y azúcares, además de que este fenómeno es más
lento cuando el contenido de humedad es mayor (Biliaderis et al., 1980).
La retrogradación se manifiesta en la formación de precipitados o geles y

afecta la textura, aceptabilidad y digestibilidad de los productos que contienen
almidón.
1.4 Almidones modificados
Ningún otro ingrediente alimenticio se compara con el almidón en términos

de versatilidad al momento de incorporar en la industria. Este carbohidrato fue
diseñado por la naturaleza para ser una reserva de energía, sin embargo el
hombre ha extendido su uso más allá de su diseño original (Taggart, 2004).
12
Los almidones tienen gran aplicación en la industria por sus propiedades de
interacción con el agua, en especial la capacidad que presentan para la formación
de geles, sin embargo los almidones nativos no son muy usados en la industria
porque tienen susceptibilidad al ataque ácido, son poco estables y presentan
viscosidad variable además de baja solubilidad (Ellis et al., 1998), es por ello que
la industria desde la década de los 40´s se inicia la modificación de almidones a
nivel industrial, las cuales pueden ser físicas, químicas o genéticas y cada una de
ellas ofrece nuevas propiedades al almidón que permiten su aplicación a nuevos
procesos, y por lo tanto al procesamiento con nuevas tecnologías (Taggart, 2004).
Los almidones se modifican principalmente por las siguientes razones:
1. Proveer atributos funcionales al alimento

2. Ajustar el tipo de modificación a algún proceso específico
3. Proveer una ventaja económica
4. Extender la vida de anaquel del producto
Con estos procesos se pretende modificar las propiedades de pasta, el poder

de hinchamiento, la solubilidad, la formación de gel, etc., que posee el almidón
nativo para lograr una mayor estabilidad de los alimentos que están sujetos a
cambios de pH, temperatura y agitación mecánica durante el almacenamiento
(Moore et al., 1984).
1.4.1 Modificaciones del almidón
Existen 3 tipos de modificaciones a los almidones nativos: química, física y

genética. Sin embargo a nivel industrial solo son aplicadas las primeras dos ya
que las modificaciones genéticas son excesivamente caras para ser incorporadas
a algún proceso.
13
1.4.2 Modificación química
Esta se realiza generalmente en un medio acuoso, en una suspensión (30-

40% p/p sólidos) bajo la reacción de reactivos en condiciones especiales de
agitación, temperatura y pH. En tabla 1 se muestran las principales características
de los almidones modificados químicamente.
1.4.3 Modificación física
Incluye los tratamientos de pregelatinización y los tratamientos térmicos, su

finalidad es maximizar la funcionalidad del almidón debido a un cocimiento bajo
condiciones controladas de temperatura, presión, cizallamiento mecánico y
condiciones de la materia prima. En la tabla 1 se muestran las principales
características de los almidones modificados físicamente.
En la industria generalmente se utiliza una combinación de dos o más

tratamientos, siendo los más utilizados el entrecruzamiento/estabilización y el
entrecruzamiento / estabilización/ pregelatinización, todo esto para lograr las
mejores propiedades al producto terminado.
14
Tabla 1.Modificaciones químicas y físicas del almidón para su uso en alimentos (Taggart, 2004)
MODIFICACIONES QUIMICAS
OBJETIVO BENEFICIO APLICACIONES EN LA
INDUSTRIA
 Fortalecimiento del gránulo  Tolerancia al calor  Productos estables
Enlaces  Retraso de la hinchazón del  Aumenta la eficiencia de la producción  Salsa
cruzados gránulo ocasionando viscosidades (Incrementa la penetración de calor en  Sopas
controladas cortos periodos de tiempo)
 Previene la contracción del  Estabilidad a los procesos de  Alimentos refrigerados

gránulo, proporcionando congelamiento/Descongelamiento y congelados
Estabilización estabilidad a bajas temperaturas  Facilidad de cocción en alimentos con  Alimentos con alto
 Disminución de la temperatura de alto contenido de sólidos contenido de sólidos
gelatinización
 Reorganiza la molécula de  Fácil manipulación en concentraciones  Sustitutos de grasa
almidón proporcionando altas de almidón  Glaseados
Dextrinización viscosidades menores, aumento  Mejora de las propiedades formadoras  Revestimientos para
de la solubilidad y estabilidad de la de película confitería
viscosidad de líquido a gel  Frituras
 Produce variadas viscosidades,  Contribuye a la textura y reología de  Acarreadores de
aumentando la fuerza del gel las soluciones sabor
Conversión  Aumenta la termo reversibilidad y  Dispersante económico
dulzura
15
 Introduce grupos carbonil y  Mejora la adhesión de los  Carnes, aves y
carboxil aumentando la claridad de recubrimientos pescados.
Oxidación la pasta y reduciendo la  Crea geles suaves en concentraciones  Confitería
retrogradación de las pastas elevadas de almidón
MODIFICACIONES FÍSICAS
 Introducción de grupos lipofílicos  Estabiliza las emulsiones  Agentes

Sustitución  Aumenta la calidad en productos con encapsulantes de
lipofílica alto contenido de grasas/aceites sabor
 Reduce la rancidez y previene la  Productos cárnicos
oxidación
 Pre cocimiento del almidón para  Consistencia a los alimentos  Sopas instantáneas
dar consistencias en agua fría ahorrando energía.  Salsas
Pregelatinización  Aderezos
 Postres
 Panadería
 Fortalecimiento del gránulo  Tolerancia al calor, ácidos y cizalla  Salsas
 Disminución de la viscosidad  Eficiencia en la penetración del calor  Embotellados
Tratamientos  Productos estables a
térmicos temperatura ambiente.
16
1.5 Estabilidad de los alimentos
Los alimentos son sistemas que se elaboran a partir de productos que

proceden de la naturaleza, y por lo tanto contienen componentes que causan o
dan origen a una serie de alteraciones en la composición química del alimento, y
en consecuencia en las propiedades sensoriales y nutritivas del mismo. Durante el
almacenamiento, todos los alimentos pueden sufrir deterioro en distintos grados,
los cuales pueden implicar problemas como: reducción del valor nutritivo, pérdida
de las propiedades funcionales, pérdida de la calidad, etc.
En la práctica existen factores como humedad, temperatura, oxígeno del aire,

etc. que relacionados al medio ambiente donde se encuentra el alimento pueden
ocasionar algún desequilibrio entre los componentes químicos y afectar a las
estructuras responsables de impartir alguna cualidad deseada, es por eso que la
industria alimentaria ha buscado los procedimientos que permitan mantener sin
variaciones los parámetros específicos de cada alimento permitiéndole una vida
útil más prolongada. Las alteraciones de los alimentos se clasifican de acuerdo a
sus causas en (Bello, 2000):
a) Físicas. Las cuales están vinculadas a la manipulación durante la

recolección de productos, a la evaporación del agua, a cambios provocados
por procesos tecnológicos y de preparación, conservación, etc.
b) Químicas. Se relacionan con mecanismos de reacción, que tienen lugar
bajo determinadas condiciones entre las sustancias químicas presentes,
dependientes la mayoría de veces de actividades enzimáticas o de
reacciones de oxidación.
c) Biológicas. Las cuales tienen su origen en alguna actividad del tipo
biológico.
La relación alimento-entorno es lo que hace que se considere a los alimentos

como un sistema, el cual no está fijo sino que cambia con el tiempo y depende del
17
ambiente al que esté sometido. Es por eso que para asegurar la conservación
adecuada de un alimento determinado, es necesario:
1. La regulación de las condiciones ambientales, tales como la humedad

relativa y la temperatura.
2. Prevenir o retrasar, los mecanismos de reacción que conducen a las
alteraciones de tipo químico.
3. Inhibir el crecimiento microbiano mediante la asepsia del alimento.
El componente mayoritario de todos los sistemas alimentarios es el agua, y por

lo tanto habrá una transferencia de este compuesto del alimento al entorno y
viceversa, afectando todas las características del mismo (Martínez et al., 2000), es
por eso que entre las principales medidas para conservar los alimentos, la más
importante es el control de la humedad, lo cual se realiza eliminando agua o
uniéndola de tal forma que sea estable al deterioro químico y microbiológico.
1.5.1 Criterios de estabilidad
La actividad de agua (aw), la temperatura y el pH son los factores más

importantes para el control de los cambios deteriorativos y el crecimiento de
microorganismos en los alimentos. Estos parámetros también son conocidos como
barreras y entre ellas se pueden mencionar otras como: el potencial redox,
atmósferas modificadas, presión, irradiación, flora competitiva, microestructura y
aditivos.
La termodinámica ha sido la herramienta más utilizada para explicar el

comportamiento del agua en el interior y en la superficie de los productos
alimenticios (Flores, 2010) es por ello que se deben tener en cuenta los
parámetros termodinámicos de estabilidad agua-alimento mencionados a
continuación:
18
1.5.1.1 Actividad de agua (aw)
La actividad de agua es una de los parámetros más importantes en la

predicción de la estabilidad de los alimentos y se define como:
𝑃𝑤 𝐻𝑅
𝑎𝑤 = = Ec.1
𝑃°𝑤 100
Donde:
aw es la actividad de agua
Pw es la presión de vapor del agua en equilibrio con el alimento a una temperatura

determinada.
P°w es la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura.
HR es la humedad relativa
Los alimentos pueden clasificarse de acuerdo a su contenido de humedad

en (Navarrete-Martinez, 1998):
1. Alimentos de humedad alta. Poseen una actividad de aw de 0.90 a 0.999,

es este tipo de alimentos se incluyen las carnes frescas, pescado, frutas y
verduras, en éstos la vida útil está determinada por el crecimiento de
microorganismos.
2. Alimentos de humedad intermedia. Poseen una a w que varía entre 0.654 a
0.90 y su contenido de agua es de 10 a 50%, en ellos encontramos a los
granos, nueces, frutas deshidratadas, y a algunos alimentos procesados.
3. Alimentos de baja humedad. Aunque se sabe que el crecimiento
microbiano se previene con aw inferiores a 0.654, los alimentos de baja
humedad sufren cambios deteriorativos y transformaciones estructurales
como: oxidación, oscurecimiento, etc., dependiendo del grado de
plastificación del agua.
19
Para cada caso es importante recordar que los valores de estabilidad de cada
alimento son específicos para cada material alimentario y son dependientes de la
composición y del comportamiento de plastificación del agua. Sin embargo este
parámetro es muy importante porque se han relacionado los cambios
deteriorativos de los alimentos con la aw, encontrándose que mientras más alto
sea su valor y se encuentre más cercana a 1 mayor será su inestabilidad. También
se ha demostrado que la a w es un factor clave en la estabilidad microbiológica
(crecimiento microbiano, la producción de toxinas, y la resistencia al calor de los
microorganismos), química (oxidación de lípidos, oscurecimiento no enzimático,
degradación de vitaminas y pigmentos) y física (apelmazamiento, colapso y
solubilización) (Navarrete-Martínez, 1998).
1.5.1.1.1 Isotermas de sorción
La isoterma de sorción de agua relaciona a una temperatura constante, el

contenido de humedad de equilibrio (g de agua/ g de materia seca) con la
actividad termodinámica del agua (g de agua/ g de materia seca) en el producto,
en un intervalo dado de humedad o actividad de agua (Martínez et al., 1998). En la
Figura 6 se observa la isoterma de sorción de los productos alimenticios.
Figura 6. Isoterma de sorción de agua (Fuente: Martínez et al., 1998)
20
Los términos adsorción-desorción tienen que ver en la forma en que se llevó a
cabo la experimentación (partiendo del producto seco o húmedo respectivamente),
en la Figura6 se pueden observar tres regiones, la región A representa el agua
fuertemente unida al sustrato y sus principales características son: la no
congelabilidad, no disponibilidad como disolvente, menor presión de vapor que la
del agua pura a la misma temperatura, el mayor calor de adsorción del sustrato,
largos tiempos de relajación en la respuesta espectral en RMN (Resonancia
Magnética Nuclear) y la respuesta diferente a la radiación electromagnética e
infrarroja (Cooke y Kuntz, 1974; Al-Muhtaseb et al., 2002). El contenido de
humedad de esta región teóricamente representa la primera capa de moléculas de
agua y ésta no se encuentra disponible para reacciones químicas o como
plastificante, esta región es sumamente importante porque muchos productos
deshidratados observan gran estabilidad a contenidos de humedad comparables
con la monocapa (Van den Berg, 1991).
La región B representa moléculas de agua que se encuentran menos unidas y

se inicia la formación de multicapas encima de la monocapa, en esta región, el
agua es retenida en la matriz del alimento por condensación del capilar, además
ya se encuentra disponible como disolvente para solutos de bajo peso molecular y
algunas reacciones bioquímicas. En la región C existe un exceso de agua
presente, esta agua se comporta como agua libre, por lo tanto se comporta como
solvente y además el deterioro microbiológico es mayor en esta región (Toledo,
199; Aguilera y Stanley, 1999).
Las isotermas de adsorción se clasifican según Brunauner et al. (1940) , en 5

tipos dependiendo del comportamiento observado (Figura 7), la isoterma tipo I
denominado isoterma de Langmuir, corresponde a una adsorción que se lleva a
cabo por quimisorción, en ésta la cantidad de agua adsorbida aumenta con la
presión hasta alcanzar un valor límite correspondiente al recubrimiento de la
superficie por una monocapa, la isoterma tipo II es indicativo de una adsorción
física en multicapa, en este tipo de isoterma el rápido ascenso inicial corresponde
a la formación de la primera capa, que tiene en este caso una constante de
21
formación mayor que para el resto de capas (la entalpía de formación de la
primera capa es más negativa que para el resto de capas), al seguir aumentando
la presión se forma la segunda capa de moléculas adsorbidas, seguida de otras
más. En la isoterma tipo III también se lleva a cabo una adsorción física en
multicapas pero la constante de equilibrio de formación de la primera capa es
igual que para las siguientes (no se observa diferencia entre el llenado de la
primera capa y del resto); Es importante mencionar que las isotermas tipo II y III
son las más comunes en los alimentos no porosos.
Por último las Isotermas tipos IV y V corresponden a isotermas de productos

porosos, en los cuales la meseta de las curvas está asociada a la saturación del
capilar (Martínez et al., 1998).
Figura 7. Clasificación de las isotermas de adsorción (Fuente: Brunauner et al.,

1940)
Con todo esto se puede afirmar que la isoterma de sorción es una herramienta
para analizar el grado de interacción del agua con el sustrato y así poder
establecer las mejores condiciones de almacenamiento de nuestro producto
minimizando las reacciones de deterioro en el mismo.
22
1.5.1.2 Temperatura de transición vítrea (Tg)
Las transformaciones estructurales relacionadas con los cambios de

movilidad de los procesos orden-desorden de los polímeros en soluciones
acuosas calentadas/congeladas han recibido especial interés en la última década
por su importancia en el procesamiento, calidad y estabilidad de los productos
elaborados con almidón (Biliaderis, 1990).
La temperatura de transición vítrea (T g) es un cambio físico que ocurre en un

material en estado sólido-amorfo para alcanzar el estado líquido, por efecto del
calor y la humedad (Ross y Karel, 1991; Slade et al., 1993) o también de otras
sustancias que actúan al igual que el agua como plastificantes.
Por debajo de la Tg un material está en estado vítreo rígido, el cual presenta un

alta viscosidad (Ferry, 1980) en el cual la movilidad molecular y la difusión casi no
existen (Slade et al., 1993), sobrepasando esta temperatura los materiales vítreos
se ablandan y como líquidos sobreenfriados tienen una disminución de la
viscosidad y un aumento de la movilidad molecular (Figura 8).
Figura 8. Esquematización de los estados más frecuentes de los constituyentes

de los alimentos, donde Tg es la temperatura de transición vítrea, Tm es la
temperatura de fusión y Tb es la temperatura de evaporación (Tomado de
Martinez et al., 1999).
23
El cambio del estado vítreo constituye un indicador del comienzo de los
mecanismos de deterioro (Chirife y Buera, 1994) ya que existen grandes cambios
en la viscosidad y las propiedades mecánicas cuando se está pasando por esta
transición, el comportamiento funcional de los alimentos también se ve afectado
por que existe una aceleración dramática de la movilidad molecular y los procesos
están controlados por difusión (por ejemplo: la cristalización, colapso y contracción
de las matrices amorfas durante el secado), además de que existe una mayor
reactividad entre los reactivos y los sustratos (Celeghin y Rubiolo, 2002).
Como la mayoría de los alimentos son sistemas multicomponentes, la

transición vítrea ocurre en un intervalo de temperaturas, e incluso un alimento
puede tener numerosas transiciones vítreas. La Tg de los alimentos depende
principalmente de:
1. Composición: en general, cuanto más fácilmente pueda moverse una

molécula, menor cantidad de calor habrá que suministrarle para que las
cadenas empiecen a vibrar para salir de un estado vítreo rígido y pasar a
otro blando y flexible. Al aumentar el peso molecular, disminuye la
movilidad de las moléculas y por lo tanto, aumenta la T g.
2. Humedad: Al aumentar el contenido de agua, aumenta la movilidad de las
moléculas y la Tg disminuye.
De forma experimental la T g se considera la temperatura donde comienza la

variación de la capacidad calorífica, lo que permite que sea medida por una
técnica calorimétrica: Calorimetría Diferencial de Barrido (CDB), de esta forma la
transición vítrea representa el cambio en la capacidad calorífica que se observa en
los termogramas de las muestras al graficar el flujo de calor en función de la
temperatura.
Un material amorfo cambia y se transforma en un líquido gomoso más

rápidamente cuando la diferencia de (T- Tg) es positiva ya sea por un aumento de
temperatura (T) o por disminución de la Tg. lo que provoca la pérdida de la
24
estabilidad durante el procesamiento y almacenamiento de los productos
alimenticios (Celeghin y Rubiolo, 2002).
El efecto de la aw en las propiedades físicas de los alimentos en estado sólido

es comúnmente observado por los cambios estructurales que ocurren alrededor
de la aw crítica, Ross (1993) estableció una relación lineal entre la aw y la Tg, la
cual es aplicable en el rango de aw de 0.1-0.8, pero se ha encontrado que esta
relación no es lineal, sino que tiene forma de sigmoide (Figura 9), esta correlación
provee un método simple para la predicción de la humedad relativa de
almacenamiento y sus efectos en la Tg.
Esta predicción es muy útil en la evaluación de la estabilidad de alimentos de

humedad baja e intermedia.
Figura 9. Diagrama de estabilidad que muestra los valores críticos de humedad y

aw que deprimen la Tg a temperatura ambiente (25°C).Los datos fueron obtenidos
para maltodextrina (20 DE) (Fuente: Ross, 1993).
Una cuestión que ha dificultado la aplicación de la Tg en la tecnología de

alimentos es la falta de una Tg única, ya que ésta es dependiente de muchos
factores y de la naturaleza del alimento analizado, por otra parte la Tg no es una
barrera única de movilidad molecular, ya que se ha encontrado cierta movilidad
molecular por debajo de la T g en mediciones de las propiedades mecánicas de los
alimentos y esto se ha relacionado con sub- Tg o envejecimiento físico de los
25
productos, lo cual ocasiona el cambio de las propiedades de textura de los
alimentos
1.5.1.3 Mínima entropía integral
Parámetros como la aw y la Tg son utilizados simultáneamente para predecir

las condiciones óptimas para almacenar los productos alimenticios, sin embargo
estos parámetros algunas veces no corresponden con la verdadera estabilidad de
los alimentos y por lo tanto es necesario el desarrollo de nuevas metodologías que
nos permitan conocer las mejores condiciones de estabilidad.
Beristaín y Azuara (1990) desarrollaron una metodología que permite

establecer las mejores condiciones de almacenamiento para diversos materiales
de humedad conocida. La mínima entropía integral puede considerarse como la
actividad de agua en la cual el alimento tiene su máxima estabilidad (Beristain et
al., 1994; Beristain et al., 2002), esta mínima entropía aparece cuando existe
mayor atracción entre el adsorbente (matriz alimentaria) y al adsorbato (vapor de
agua), es decir, cuando las moléculas de agua son adsorbidas en sitios más
activos (Pascual-Pineda, 2010).
Los resultados reportados por Beristain y Azuara (2006) sugieren que el

contenido de humedad en la mínima entropía integral coincide con el volumen de
microporo determinado con el modelo de Dubinin-Radushkevich, además su
estudio indica que las interacciones entre las moléculas de agua y la matriz del
alimento pueden estudiarse mediante mecanismos entálpicos y entrópicos, los
mecanismos entálpicos se encuentran relacionados con los aspectos energéticos
del fenómeno de adsorción, mientras que el control entrópico está relacionado con
de control de la microestructura del material (Beristain y Azuara, 1990).
Estos investigadores encontraron que los alimentos cuya matriz nanoporosa

pueda ser controlada, aumentando el número de microporos, podría conservar los
productos con alto contenido de humedad sin que el agua forme parte en las
reacciones de deterioro (Azuara y Beristain, 2006). Así estos datos pueden usarse
26
para seleccionar el empaque apropiado y determinar las condiciones de
almacenamiento que permitan mejores cualidades a los productos alimenticios
(retención de aroma, sabor, color, textura y nutrientes) (Beristain et al., 2002).
1.6 Nanotecnología
Aunque las técnicas de modificación del almidón presentan grandes

ventajas con respecto al almidón nativo, hay que reconocer que la mayoría de los
almidones obtenidos por estas técnicas no presentan gran estabilidad en el
almacenamiento, lo cual constituye un problema para su incorporación con
diferentes productos. ´
Es por ello que se buscan nuevas alternativas de modificaciones al almidón

nativo que permitan aumentar su vida de anaquel obteniendo buenas propiedades
que permitan su incorporación a un determinado proceso industrial, así ha crecido
el interés por estudiar a los materiales que conforman a los alimentos de forma
descendente, es decir el estudio de la microestructura y nanoestructura de los
materiales.
El estudio de la microestructura en los sistemas alimentarios es también muy

importante porque ha permitido caracterizar y controlar las propiedades
estructurales de los alimentos, se pueden establecer 3 principales usos del control
de la microestructura en alimentos (Aguilera, 2000):
1. Ingredientes. Caracterización y validación de ingredientes (Interacciones,

funcionalidad, análisis sensorial, estudios de comportamiento de
gelificantes, estabilizantes, etc.)
2. Productos. Formulación de alimentos con mejores propiedades funcionales
y sensoriales (desarrollos gastronómicos que incluyen nuevas texturas y
sabores).
27
3. Procesos/Tecnologías. Diseño y mejora de los procesos de fabricación,
eliminación de fenómenos indeseables, optimización del rendimiento de las
operaciones y validación de nuevas tecnologías.
Todos estos avances permitieron el desarrollo de novedosos materiales que

aumentaron la curiosidad por los objetos de tamaño inferior a la micra, en este
nuevo mundo las dimensiones en que es más fácil trabajar son los nanómetros.
Un nanómetro es expresado como 1nm y es equivalente a la milmillonésima parte
de un metro, el prefijo nano se utiliza en el sistema internacional de unidades para
indicar un prefactor de 10-9 y proviene del vocablo griego νανος que significa
“enano”.
El nanómetro es la unidad natural para medir átomos y moléculas, pero

también es la unidad para determinar el espesor de una membrana celular, el
tamaño de un virus, etc. Se puede definir la nanoescala como el intervalo
comprendido entre 0.1 y 100 nm (Serena, 2010). En la Figura 10 se puede
observar la escala nanométrica.
Figura 10. . Escala nanométrica (Fuente: Gago, 2009)
28
La nanotecnología se encarga de la caracterización, fabricación y manipulación
de estructuras biológicas y no biológicas más pequeñas que 100nm (Weiss et. al,
2006), la nanotecnología ha permitido la fabricación de materiales y dispositivos
que manifiestan nuevas propiedades, esto es porque a medida que se disminuye
el tamaño de un objeto, aumenta la proporción de átomos que se ubican en la
superficie y por lo tanto su superficie relativa aumenta.
Entre los efectos clásicos de tamaño que aparecen en los materiales a esta
escala se encuentran (Serena, 2010):
1. Mayor reactividad química. Una de las propiedades que depende del

tamaño es la reactividad química, un material compuesto por pequeñas
partículas será mucho más reactivos que si es presentado en forma de
bloque.
2. Menor tiempo. Si el tamaño de los componentes se reduce a la mitad el
tiempo empleado para mover los electrones disminuirá proporcionalmente.
3. Menos defectos. En un material existen defectos, que tienen una extensión
característica y cuya presencia condiciona el comportamiento del material,
sin embargo en un material de pequeñas dimensiones los defectos son
menores por que no tienen suficiente espacio para desarrollarse.
Aunque los efectos clásicos son muy importantes en el desarrollo de los

materiales, los efectos cúanticos son los que han despertado mayor interés en
escala nanométrica, en estos sistemas encontramos niveles de energía bien
definidos en los que se debe acomodar un cierto número de electrones, formando
la llamada estructura electrónica del sistema, de ésta depende la capacidad para
portar corriente eléctrica, las propiedades magnéticas, coloración, etc. Los niveles
de energía son extremadamente sensibles a pequeños cambios de tamaño o
forma del mismo, por lo tanto si se modifica alguno de estos dos parámetros,
entonces será posible cambiar los niveles de energía y las propiedades físicas y
químicas del sistema (Serena, 2010).
29
En el área de los alimentos la nanotecnología ha tenido grandes aplicaciones
como lo son la nanodispersión y la nanoencapsulación a partir de asociaciones
coloidales y nanoemulsiones para producir sistemas de protección, transporte y
liberación controlada de ingredientes alimenticios (Weiss et al.,2006), otra
contribución de la nanotecnología en alimentos ha sido la creación de interfaces o
películas en el empaque de alimentos, las cuales presentan mejores propiedades
térmicas, mecánicas y de barrera (Weiss et al., 2006; Lee et al., 2008; Flores,
2010).
Sin embargo el presente trabajo se centra en el estudio de los materiales

nanoporosos, los cuales son materiales plagados de agujeros, en este tipo de
materiales las propiedades y funcionalidad varían en función de la densidad y
tamaño de los poros que posee, éstos pueden ser utilizados como filtros selectivos
o almacén de gases y líquidos, ya que impiden el paso de entidades mayores a él.
Éstos sistemas se encuentran en la naturaleza y un ejemplo de ello son las

hojas de loto que poseen una combinación de micro y nanoestructuras que les
confieren un carácter hidrofóbico, permitiéndoles vivir largo tiempo en agua
estancada; a la creación de éstos materiales a partir de la identificación e imitación
de estrategias y mecanismos que la naturaleza ha optimizado durante millones de
años se le conoce como bioinspiración (Serena, 2010).
1.6.1 Comportamiento del agua a escala nanométrica
El estudio de la estructura y las propiedades termodinámicas del agua

confinada en regiones hidrofóbicas tiene gran impacto en áreas como la química,
la biológica, nanotecnología y biología, en la industria alimentaria estas matrices
plagadas de agujeros son muy importantes porque el agua exhibe un
comportamiento diferente a su contraparte macroscópica.
30
Diversos estudios establecen que los nanotubos de carbono homogéneos de
diferentes formas y tamaños de poro tienen distintas isotermas de adsorción por
que el agua forma distintos tipos de interacción con las paredes del nanotubo
(Maniwa et al., 2002; Striolo et al., 2004; Sealy, 2004), estas características son
muy relevantes para la caracterización de los materiales porosos.
Liyama et al., (2000) demostraron claras evidencias de que las moléculas de

agua confinadas en nanotubos de carbono tienen una estructura parecida a la de
un sólido, esto se puede deber a que el agua en espacios nanométricos tiende a
un mayor orden de acomodamiento cerca de las paredes, preferentemente
orientando su momento dipolar perpendicular a la pared del nanotubo (Hummer et
al., 2001; Marañon y Marañon, 2003; Flores, 2010).
También se han realizado isotermas de adsorción y análisis de las propiedades

termodinámicas del agua confinada en nanotubos de carbono de pared simple
utilizando simulaciones computacionales, los resultados establecieron que la
adsorción de agua a bajas presiones se considera despreciable, con un repentino
y completo llenado del poro una vez que el umbral de la presión es alcanzada,
también observaron que la formación de histéresis en las curvas de adsorción-
desorción disminuía con el decremento en el diámetro del poro. Estos estudios
demuestran que las moléculas de agua adsorbidas dentro de los nanotubos de
carbono se ordenan en forma de cadena y que cada molécula recibe un hidrógeno
de la molécula que le precede (Striolo et al., 2005; Pascual-Pineda , 2010). Esta
información indica que es muy probable que en los alimentos deshidratados, los
microporos sean los primeros en interaccionar con las moléculas de agua del
ambiente por lo que es muy probable que adquieran un mayor orden o mínima
entropía integral. Este tipo de orden en las moléculas de agua adsorbidas puede
ayudar a conferir un blindaje, ya que el agua puede encontrarse menos disponible
para participar en reacciones de deterioro (Flores, 2010).
Los materiales nanoestructurados han exhibido gran importancia no solo para

estabilizar a los alimentos en humedades relativas altas, sino también en la
retención de compuestos de interés, Viveros et al., (2010) lograron demostrar la
31
capacidad que mostraban los materiales nanoestructurados para encapsular ácido
ascórbico por nanoestructuración comparado con un método utilizado
frecuentemente como el goteo, los resultaron concluyeron que el cambio de la
estructura proporcionó mayor estabilidad del ácido ascórbico a H.R. 80% hasta por
60 días, mientras que los elaborados por goteo degradaban la vitamina en 10 días.
1.7 Procesamiento de los almidones
El procesamiento de los alimentos es muy importante porque permite

preservar y mejorar la calidad nutrimental de los alimentos, los procesos incluyen:
cocción, adición de sustancias para mejorar el sabor o apariencia de los alimentos,
toma de medidas para que los alimentos sean más nutritivos y substracción de
constituyentes indeseables (FAO, 2010).
La cocción de los alimentos es muy importante porque permite la modificación

de la estructura de los productos, lo cual se relaciona directamente con la
capacidad del organismo de asimilar los nutrientes, otra ventaja de la cocción es
que durante el proceso la intensidad de los sabores es mayor, y además se
producen sustancias que mejoran el color y hacen más apetecibles los alimentos.
Aunque este tipo de procesamiento presenta ventajas muy importantes, es
necesario establecer que largos periodos de cocción pueden hacer que se pierdan
contenidos importantes de vitaminas y nutrientes (Boletín de Nutrición Nestlé,
2007).
1.7.1 Procesamiento por microondas
Las microondas pertenecen a la gama de ondas del espectro

electromagnético y su frecuencia se sitúa entre la de los rayos infrarrojos y la de
las ondas de radio y televisión.
32
El procesamiento por microondas es totalmente diferente al horneado
convencional. Los alimentos contienen moléculas (fundamentalmente agua)
cargadas negativa y positivamente que adquieren la forma de un dipolo eléctrico.
Si se somete al alimento a una radiación electromagnética, éste se calienta por
conversión de la radiación en energía térmica como consecuencia de la fricción
intermolecular resultante del movimiento de las cargas eléctricas por fuerzas de
atracción y repulsión (reorientación de los dipolos con cada cambio de polaridad),
bajo la influencia del campo eléctrico correspondiente (Astigarraga-Urquiza y
Astigarraga-Aguirre, 1995).
La reorientación de los dipolos disipa la energía aplicada en forma de calor. En
consecuencia, el calentamiento es selectivo ya que la interacción del campo
electromagnético es generalmente con el disolvente y no con el sustrato. Por lo
tanto, es el agua lo que se calienta y se elimina, mientras que el sustrato es
calentado principalmente por conducción (Fito et al., 2001).
Esto da lugar a un calentamiento de todo el volumen de producto y no sólo de
su superficie como sucede en el secado por aire caliente (Contreras, 2006).
Contrario al calentamiento por convección, el gradiente de temperatura en el
producto es positivo del interior a la superficie, lo mismo que el gradiente de
humedad y lo más frecuente es que el calor se genere preferentemente en las
partículas de agua facilitando su emigración posterior, por esta razón el
calentamiento por microondas es muy rápido sin la necesidad de sobrecalentar el
alimento (Fito et al., 2001).
De esta forma, la calidad de los productos puede ser mejorada, dado que no se
generan elevadas temperaturas en la superficie y, por lo tanto, no tienen lugar
sobrecalentamientos y encostramientos, tan frecuentes en los métodos de
calentamiento convencionales (Fito et al., 2001; Maskan, 2001).
33
1.7.2 Procesamiento por horno convencional
Durante el procesamiento de alimentos por horno convencional tiene lugar

un transporte simultáneo de calor y materia (Fito et al., 2001). En este tipo de
procesamiento el alimento es introducido en un espacio caliente y cerrado,
llamado horno, el cual generalmente se encuentra a una temperatura por encima
de 120°C. Al calentar el alimento por convección, el calor penetra hacia el interior
del alimento a través de la superficie principalmente por conducción, mientras que
la humedad debe salir a través de ella, por lo que el gradiente de temperatura es
contrario al gradiente de humedad. En consecuencia, únicamente se produce el
secado o la reducción del contenido en agua cuando el interior ha alcanzado
suficiente temperatura para que emigre la humedad (Contreras, 2006).
34
2. PLANTEAMIENTO Y DEFINICIÓN DEL PROBLEMA DE
INVESTIGACIÓN
Hoy en día los consumidores se preocupan más por las innovaciones
tecnológicas y piden que sus alimentos sean lo más naturales, seguros y menos
procesados posibles. A este tipo de alimentos que son desarrollados de forma
más natural se les conoce como “etiqueta limpia”, porque se eliminan o sustituyen
los aditivos químicos o los tratamientos agresivos que utilizan sustancias
químicas. Por esta razón el reto actual de los fabricantes consiste en elaborar
materias primas y alimentos, que posean sabores y texturas agradables, de alta
calidad, y que mantengan las características sensoriales y nutritivas del alimento
recién preparado durante un largo periodo de tiempo, y además se encuentren
preparados con la menor cantidad de transformaciones posibles.
En la industria del almidón las modificaciones químicas son las que por
excelencia han abarcado el mercado y se han utilizado para proveer atributos
deseables a los alimentos donde se han incorporado; sin embargo, el desarrollo
de alimentos de etiqueta limpia ha impulsado el progreso de almidones
modificados físicamente, lo cual se ha reflejado en el incremento de su
participación en el mercado de 90 a 100 millones de libras esterilinas en los
últimos tres años. Aunque esto se convirtió en un mercado a explotar a nivel
industrial, las modificaciones físicas tienen problemas de estabilidad cuando se
han incorporado, por ello se sigue trabajando para que este tipo modificación
pueda dar a los alimentos las propiedades funcionales, sensoriales y nutricionales
que esperan los consumidores. Por ello en el presente trabajo se explorará la
aplicación de la nanotecnología para elaborar un polvo nanoestructurado que
presente buenas cualidades al ser procesado y además pueda conferir en los
alimentos donde se incorpore estabilidad en humedades relativas altas, lo cual
disminuirá los costos de empaque del producto y la retrogradación del almidón,
esto convertiría a nuestro material en un ingrediente de alta funcionalidad y con
una ventaja económica con respecto a las modificaciones del almidón que existen
en la actualidad.
35
3. OBJETIVOS
3.1 Objetivo General

Desarrollar un polvo nanoestructurado de almidón de maíz blanco que sea
estable a humedades relativas altas y de uso como ingrediente en la industria
alimentaria.
3.2 Objetivos Particulares

1. Desarrollar una metodología para nanoestructurar el almidón de maíz
utilizando los procesos de aspersión en nitrógeno líquido y liofilización
(ANL) y congelamiento directo con N2 líquido y liofilización (ECL).
2. Caracterizar fisicoquímicamente los polvos almidón nativo, almidón ANL y
ECL.
3. Evaluar los cambios en la microestructura de los materiales y su capacidad
de adsorción de agua en aw bajas mediante isotermas de adsorción a 15°C,
25°C y 35°C de los polvos: nativo, ANL y ECL y ajustarlas mediante los
modelos de GAB y D‟arcy Watt.
4. Determinar los cambios en la nanoestructura de los almidones nativos y
modificados mediante ANL y ECL con microscopía de fuerza atómica
(MFA).
5. Evaluar las propiedades termodinámicas de los polvos nativo, ANL y ECL,
y correlacionarlas con el volúmen de microporo para sugerir los procesos
que controlan la nanoestructura de nuestro material.
6. Evaluar el comportamiento del almidón de maíz nativo, ANL y ECL en
microondas y horno convencional para observar la distribución de la
energía en los materiales mediante una cámara termográfica, el cambio de
color (luminosidad) en el procesamiento y la aw final de los almidones.
36
4. HIPÓTESIS
Elaborar un polvo nanoestructurado a partir de almidón de maíz que pueda

resistir condiciones de humedades relativas altas sin presentar reacciones de
deterioro.
37
5. MATERIALES Y METODOS
El presente trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de Ingeniería

de alimentos del Instituto de Ciencias Básicas de la Universidad Veracruzana con
colaboración del Centro de Nanociencias y micro y nanotecnologías del Instituto
Politécnico Nacional.
5.1 Materia prima
Para la obtención del almidón se utilizó maíz blanco proveniente del estado de
Sinaloa, el cual fue adquirido del mercado local localizado en la localidad de San
Marcos de León, Xico, Veracruz.
5.2 Equipo
Los equipos necesarios que se emplearon para el análisis y construcción de

los almidones nativo, almidón asperjado sobre N 2 líquido y liofilizado (ANL) y
almidón tratado con etanol, congelado y liofilizado (ECL) se enlistan a continuación
en la tabla 2.
Tabla 2. Equipos utilizados en el proyecto
Equipo Marca/Modelo
Balanza analítica OHAUS Analytical Plus Modelo AP210S
Molino Molino de rodillo GlenMills Tipo C/11.1

Estufa de secado FELISA, Mod. 132, Serie 143
Centrífuga Universal 32R, Hettich
38
Estufas de almacenamiento LAB LINE, modelo AMBI-HI-LO
Estufa de vacío SL ShelLab, 1410, USA.
Aspersor de acero inoxidable Spraying Systems Co., 1/8 JJ, USA.
Bomba peristáltica L/S Brushless digital drives con un

cabezal estándar de alto desempeño
Compresor de aire Modelo DEWALT 6GAL.1.5HP D2002M-
WK
Liofilizador LabConcoLyph Look 4.5
Contenedor de N2líquido Cryo-Science Technologies, L10, USA
Colorímetro HunterLab Color Flex CX115 45/0
TexturómetroTextureAnalyzer TAXT-Plus, Germany
RMN de sólidos RMN BrukerMinispec, Germany
Difractómetro de rayos X Bruker D5005, UK
Horno Convencional Black &Decker, modelo 3099249
Microondas Panasonic, 393.8 W
Cámara termográfica EXTECH i5 Flir
Microscópio de Fuerza Atómica Modelo Multimode V Veeco, USA
Microscopio Óptico Marca OLYMPUS BX5, Mod. Infinity 1
Higrómetro electrónico AquaLab Series 3 /3TE
39
5.3 Metodología
5.3.1 Diagrama general del trabajo

Maíz
Aislamiento del
almidón
Almidones Secado a 45°C por 2

nanoestructurados días
Almidón nativo
Tratamiento con Dilución al 10% b.h.
etanol por 72 horas
Aspersión sobre N2
Lavados con agua liquido
destilada
Congelamiento Liofilización
directo con N2 liquido Caracterización de
los almidones
Física-química Fisicoquímica Evaluación de

y estructural las propiedades
termodinámicas
Procesamiento
Microondas Horno
convencional
Cámara termográfica
40
5.4 Aislamiento del almidón
Los granos de maíz (1 kg) se molieron en un molino de cuchillas (Glen Mills

tipo C) para formar la harina de maíz, posteriormente esta se remojó en 1 litro de
agua durante 24 horas a temperatura de refrigeración. La suspensión obtenida se
filtró con un tamiz malla 100 (0.149 mm) U.S., y la fibra obtenida se lavó con agua
destilada hasta que el líquido de salida fuera transparente, es decir, hasta que el
líquido no tuviera residuos aparentes de almidón.
La suspensión obtenida de color blanco se dejó reposar a temperatura de

refrigeración por 12 horas y se decantó para separar la fase sólida (almidón) de la
líquida.
5.5 Obtención del almidón nativo
El almidón obtenido se secó en una estufa con recirculación de aire a una

temperatura de 45°C por 48 horas. Posteriormente el almidón se muele con un
mortero para tamizarlo con malla 80 (0.177 mm) U.S., y almacenarlo en alto vacío.
5.6 Almidón obtenido mediante aspersión sobre N2 líquido y liofilización

(ANL)
Se prepara una dilución al 10% b h con el almidón extraído (13 gramos de

almidón y 87 mililitros de agua destilada) y posteriormente se arma el equipo de
aspersión como indica la Figura 11. La solución inicial se alimentó a una bomba
peristáltica de la marca ThermoScientific, la cual permite tener un flujo de
alimentación con flujo constante de 0.542 L/h.
La alimentación pasó a través de una manguera que se encontraba unida a

una boquilla de dos fluidos de acero inoxidable (Spraying Systems Co., 1/8 JJ,
EE.UU.) y fue atomizada con una presión de aire de 35 psi hacia un recipiente
aislado que contenía 1L de N2 líquido.
41
Los cristales obtenidos a partir de este equipo se recogieron y se secaron por
liofilización (Labconco, Look Lyph 4,5 EE. UU) durante tres días.
Figura 11. Equipo de aspersión sobre N2 líquido y liofilización
5.7 Almidón tratado con etanol, congelado con N2 líquido y liofilizado (ECL)
El almidón aislado se trata con etanol absoluto y se deja reposar la muestra

en temperaturas de refrigeración. Posteriormente se decanta el etanol y se agrega
al almidón agua destilada, esta mezcla se deja reposar por 12 horas en
refrigeración (-5°C), este procedimiento se sigue hasta que el almidón no presente
ningún olor a etanol (aproximadamente 3 lavados con agua destilada). Se decanta
el agua y se obtiene el almidón tratado.
Para su congelación, el almidón se vacía sobre un recipiente aislado y

posteriormente se agrega N2 hasta que se formen cristales.
42
Los cristales obtenidos se recogieron y se secaron por liofilización (Labconco,
Look Lyph 4,5 EE. UU) durante tres días.
5.8. Caracterización física y química
5.8.1 Determinación de humedad
Para realizar esta prueba se utilizó la metodología reportada por la AOAC

(2005).
5.8.2Determinación de cenizas
Para realizar esta determinación se utilizó la norma NMX-F-066-S-1978.
5.8.3 Determinación de índice de absorción de agua (IAA), índice de

solubilidad de agua (ISA) y poder de hinchamiento (PH).
Se utilizó la técnica de Anderson et al., (1969). La determinación de estos

índices se miden aprovechando la capacidad de absorción de agua del granulo de
almidón y la exudación de fracciones de almidón a medida que se incrementa la
temperatura de las suspensiones de almidón.
Primero se pesaron los tubos de centrifuga secos y se agregó 1.25 g de

almidón (bs) y 30 mL de agua destilada precalentada a 60°C, los tubos se
colocaron en un baño de agua a 60°C durante 30 minutos agitando la suspensión
a los 10 minutos de haber iniciado el calentamiento. Se centrifuga la suspensión a
43
4900 rpm durante 30 minutos y se separa el sobrenadante después de centrifugar
y posteriormente se mide el volumen del mismo.
El sobrenadante se secó en una estufa a 70°C toda la noche y al finalizar este

tiempo se pesaron los insolubles. El procedimiento se realizó por triplicado.
Para realizar los cálculos se utilizaron las siguientes ecuaciones:
Peso del gel (g)

Índice de absorción de agua IAA = Ec. 2
Peso muestra g bs
Peso solubles g x V x 10
Índice de solubilidad en agua ISA = Ec.3
𝑃eso muestra g bs
Peso del gel (g)

Poder de hinchamiento PH = Ec.4
Peso muestra g bs −Peso solubles (g)
5.8.4 Capacidad de retención de agua (CRA)
Se determinó por el método de Sosulski, descrito por Abbey e Ibeth (1998).

Se prepararon 12 mL de una suspensión al 10% (p/V) de agua destilada a 30°C.
Se tomaron 10 g de la suspensión acuosa y se transfirieron a un tubo de ensayo
previamente pesado.
La suspensión se centrifugó a una velocidad de 3500 rpm por 30 min en una

centrífuga. El agua libre fue removida y se pesó el precipitado. El procedimiento se
realizó por triplicado y se calculó la CRA a 30, 60 y 85°C.
La capacidad de retención de agua se calcula a partir de la siguiente fórmula:
𝐴𝑔𝑢𝑎𝑒𝑛𝑙𝑎𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 −𝐴𝑔𝑢𝑎𝑟𝑒𝑚𝑜𝑣𝑖𝑑𝑎
% 𝐶𝑅𝐴 = × 100 Ec.4
𝑀𝑎𝑠𝑎𝑑𝑒𝑙𝑎𝑙𝑚𝑖𝑑 ó𝑛𝑒𝑛𝑙𝑎𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
44
5.8.5 Determinación del tamaño de la partícula
El tamaño y la distribución de la partícula del almidón se realizaron por el

método microscópico reportado por Martin, et al. (1993), donde se evalúan 1000
partículas de 10 muestras con un microscópio óptico para todos los tratamientos
obtenidos. El tamaño de la partícula se analizó con el software Image J.
5.9 Caracterización fisicoquímica y estructural
5.9.1 Isotermas de adsorción de vapor de agua
Se colocaron las muestras en un desecador al vacío con pentóxido de

fósforo (P2O5).
Para la elaboración de las isotermas de adsorción, se utilizó el método

gravimétrico continuo propuesto por Lang et al. (1981); De 1 a 2 g de muestra
seca en charolas de aluminio se colocaron dentro de celdas de equilibrio con
soluciones saturadas (Figura 12) para obtener diferentes actividades de agua, las
muestras fueron colocadas por triplicado a las temperaturas de 15, 25 y 35°C en
las celdas equilibradas a diferentes actividades de agua hasta llegar al equilibrio;
considerando el equilibrio cuando la diferencia de peso entre dos mediciones fuera
de 1 mg/g de sólidos.
45
Figura 12. Celdas de equilibrio para la construcción de isotermas de adsorción
El porcentaje de humedad fue obtenido de la siguiente forma:
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑕𝑢𝑚𝑒𝑑𝑜 −𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜

% 𝑕𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = (100) Ec. 5
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜
Para obtener las diferentes actividades de agua se utilizaron las sales saturadas
que aparecen en el cuadro 1:
Cuadro 1. Actividades de agua de las soluciones saturadas a tres temperaturas
Sal Nombre aw
15° C 25° C 35°C
P2O5 Pentoxido de fosforo 0.000 0.000 0.000
LiCl Cloruro de litio 0.121 0.115 0.108
KC2H3O2 Aetato de potasio 0.262 0.234 0.215
MgCl2 Cloruro de magnesio 0.340 0.329 0.318
K2CO3 Carbonato de potasio 0.450 0.443 0.436
Mg(NO3)2 Nitrato de magnesio 0.602 0.536 0.515
NaNO2 Nitrito de sodio 0.693 0.654 0.628
NaCl Cloruro de sodio 0.728 0.765 0.743
KCl Cloruro de potasio 0.892 0.846 0.821
(Labuza et al., 1985)
46
5.9.2 Modelamiento de isotermas de adsorción
Para modelar las isotermas de adsorción del almidón nativo y almidón

nanoestructurado se utilizó la ecuación de GAB y D‟Arcy- Watt, mediante un ajuste
de regresión no lineal.
Modelo de GAB (Guggenheim – Anderson – De Boer):
MoCKa w
𝑀= Ec. 6
1−𝐾𝑎𝑤 1−𝐾𝑎𝑤 +𝐶𝐾𝑎𝑤
Donde:
M es el contenido de humedad en equilibrio (g H20/100 g sólido seco)
aw es la actividad de agua
M0 el valor del contenido de humedad de la monocapa (g H20/100 g sólido seco)
C y K son constantes energéticas relacionadas con la temperatura
C y K corresponden a:
𝐶 = 𝑐 exp[(𝑕𝑚 − 𝑕𝑛) /𝑅𝑇] Ec. 7
𝐾 = 𝑘 exp 𝑕𝑖 − 𝑕𝑛 /𝑅𝑇] Ec. 8

Donde:
T es la temperatura absoluta en (K)
R es la constante universal de los gases (J/mol*K)
C y k son factores de acomodamiento entrópico
hm, hn y hi son las entalpías de sorción (J/mol) de la monocapa, la multicapa y
agua libre del vapor de agua a una temperatura dada, respectivamente.
Modelo de D‟Arcy Watt (1970)

𝐾 ′ 𝑎𝑘 𝑎 𝑎 𝑤 𝐾′𝑏𝑘 𝑏 𝑎 𝑤
𝑀= + + 𝐶𝐷𝑊 𝑎𝑤 Ec. 9
1+𝑘 𝑎 𝑎 𝑤 1−𝑘 𝑏 𝑎 𝑤
47
Donde:
K’a es la cantidad de agua adsorbida en sitios primarios
ka es una medida de la atracción de los sitios primarios por el adsorbato
K’b es la cantidad de agua adsorbida en sitios secundarios
kb es una medida de atracción de los sitios débiles por el adsorbato
CDW es una constante para la aproximación lineal a la adsorción de Lagmiur sobre
sitios débiles asociados con la monocapa.
Las isotermas de adsorción fueron modeladas en el programa KaleidaGraphTM,

versión 4.0 de Sinergy software.
5.9.3 Prueba de compresión
Las pruebas mecánicas de textura se realizaron mediante ensayos de

compresión utilizando un analizador de textura TA-XT Plus (Stable Micro Systems,
Ltd., Reino Unido), donde se utilizó una sonda cilíndrica de 10 mm de diámetro y
5.5 mm de altura, la cual fue diseñada para este trabajo. Las muestras analizadas
fueron acondicionadas a actividades de agua entre 0.115-0.846 a 25°C y se
colocaron en el porta-muestras de aluminio, el cual estaba fijo en una placa de
acero inoxidable. Los materiales fueron comprimidos tomando una distancia fija de
6 mm a una velocidad constante de 0.05 mm/s y se registró la fuerza máxima
alcanzada después del tiempo de compresión.
5.9.4 Tiempo de relajación longitudinal (T 1)
Las muestras a estudiar fueron almacenadas a aw en un intervalo de 0.115-

0.846 a 25°C, hasta que alcanzaron peso constante y posteriormente fueron
introducidas en un tubo de RMN con diámetros de 10 mm, que fueron aforados
con muestra hasta una altura de 4 cm. Cada medición fue hecha con 50 puntos
48
experimentales, 2.6 ms de separación de pulso, 4 ecos silenciosos y 4 barridos a
una temperatura de 25°C en un equipo BrukerMinispec (mq20 Bruker Optik Gmbtt
Rheinstetten Germany). La ganancia fue ajustada para optimizar la relación
señal/ruido y los tiempos T 1 fueron calculados con el software del equipo de RMN
por triplicado.
5.9.5 Difractometría de Rayos X
El patrón de cristalinidad del almidón fue analizada por difracción de rayos

X, las muestras fueron equilibradas en una cámara de humedad relativa del 100%
a temperatura ambiente. Los patrones de difracción de rayos X fueron obtenidos
con un difractómetro (marca D-500 Siemens, Madison, WI). El equipo fue operado
a 27mV y 50kV. La región de búsqueda o barrido con ángulo dos teta (2 Ɵ) fue de
4° a 40° con un tamaño de paso de 0.05°, con un tiempo de conteo de 2
segundos. El porcentaje de cristalinidad fue obtenido a partir de la siguiente
ecuación:
𝐴𝑐
𝐶𝑟𝑖𝑠𝑡𝑎𝑙𝑖𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 % = × 100 Ec.10
(𝐴𝑐+𝐴𝑎)
Donde:
Ac es el área cristalina bajo el difractograma de rayos X
Aa es el área amorfa bajo el difractograma de rayos X
49
5.9.6 Microscopia de fuerza atómica (MFA)
Las muestras de los almidones nativo, ANL y ECL fueron analizadas en la

escala nanométrica por medio de microscopia de fuerza atómica.
El microscopio de fuerza atómica (AFM por sus siglas en inglés) es un

microscopio de tipo sonda de barrido de muy alta resolución, siendo una de las
principales herramientas para generar imágenes y medir propiedades a escala
nanométrica. Se utilizó el Modelo Multimode V Veeco, USA. Software Nanoscope
7.3. Las muestras fueron analizadas a una temperatura de 25°C.
5.10 Evaluación de las propiedades termodinámicas
Los cálculos de las propiedades termodinámicas se realizaron utilizando las

isotermas de adsorción ajustadas por la ecuación de Guggenheim-Anderson-de
Boer (GAB) y D‟arcy-Watt (DW) descritas con anterioridad. El análisis
termodinámico fue en base a la metodología reportada en la literatura (Beristain y
Azuara, 1990; Azuara y Beristain, 2006; Domínguez et al., 2007)
5.10.1 Propiedades integrales
La entalpia molar integral fue calculada manteniendo la presión de difusión

constante o potencial de superficie, como indica la siguiente expresión:
𝐻𝑣 (𝑇)
(∆𝐻𝐼𝑁𝑇 ) 𝑇 = −1 𝐻°𝑉 (𝑇) Ec.11
𝐻°𝑉 (𝑇) ∅
Donde:
𝐻𝑣 𝑇 es el calor molar integral del agua adsorbida en el alimento.
50
Φ puede ser encontrada por (Nunes y Rotstein, 1991):
𝑤 𝑎𝑝 𝑎𝑤
∅ = 𝜇𝑎𝑝 − 𝜇𝑎 = 𝑅𝑇 0
𝑀𝑑𝐿𝑛𝑎𝑤 Ec. 12
𝑊𝑉
Donde:
Φ= La presión de difusión o potencial de superficie del alimento
µa= Potencial químico del adsorbente participando en la fase condensada.
µap=Potencial químico del adsorbente puro
Wap= Peso molecular del adsorbente
WV= Peso molecular del agua
El calor de condensación del agua pura H° v (T) puede ser calculado como propuso
Wexler (1976):
H°v (T) Jmol-1 K-1=6.15x104-94.14T+17.74x10-2T2-2.03x10-4T3 Ec.13
Cuando se conocen los valores para (ΔHINT), los cambios en la entropía molar
integral (ΔSINT) pueden ser calculados con la siguiente ecuación:
−(Δ𝐻𝐼𝑁𝑇 )𝑇
(Δ𝑆𝐼𝑁𝑇 ) 𝑇 = 𝑆𝑠 − 𝑆𝐿 = − 𝑅𝑇𝐿𝑛𝑎𝑤 Ec. 14
𝑇
Donde:
Ss=S/n que corresponde a la entropía integral del agua adsorbida en el alimento
S= La entropía total de las moléculas de agua adsorbidas
SL= La entropía molar del agua líquida pura en equilibrio con el vapor
51
5.10.2 Volumen de microporos
El modelo de Dubinin-Radushkevich sigue siendo el más ampliamente

utilizado para estudiar el llenado de poros en la región de los microporos
(Sonwane and Bathia, 2000). Por consiguiente, el contenido de humedad
correspondiente al volumen de microporos (n 0) fue obtenido usando la ecuación
de Dubinin-Radushkevich (Fletcher and Thomas, 2000):
𝑃0 𝑣
log 𝑛 = 𝑙𝑜𝑔𝑛𝑜 − 𝐵𝑙𝑜𝑔2 ( ) Ec. 15
𝑃𝑉
Donde n es la cantidad de humedad adsorbida, n0 es la cantidad de humedad

adsorbida correspondiente al volumen de microporos y B es una constante
relacionada con la estructura microporosa del adsorbente.
5.11.1 Microondas
Los almidones nativo, ANL y ECL se hidrataron con agua destilada hasta
obtener una aw de 0.997, posteriormente se pesaron 4.5 g de almidón y se aplicó
presión mecánica para obtener unos discos de 5.5 cm de diámetro y 1.3 mm de
espesor.
Cada disco fue procesado en un microondas Panasonic con potencia de 393.2

Watts y se realizó una cinética de 1 a 8 puntos, con un intervalo de 1 min para
observar los cambios durante el procesamiento, al finalizar cada punto de la
cinética se tomó una fotografía con una cámara termográfica EXTECH i5 Flir para
observar los diferentes patrones de calor durante el procesado.
52
5.11.2 Horno convencional
Los almidones nativo, ANL y ECL se hidrataron con agua destilada hasta
obtener una aw de 0.997, posteriormente se pesaron 4.5 g de almidón y se aplicó
presión mecánica para obtener unos discos de 5.5 cm de diámetro y 1.3 mm de
espesor.
Cada disco fue procesado en un horno convencional Black &Decker, modelo

3099249 a una temperatura de 180°C (temperatura que generalmente se utiliza en
la cocción de los alimentos que contienen almidón).
Se realizó una cinética de 1 a 8 puntos, con un intervalo de 1 min para observar

los cambios durante el procesamiento, al finalizar cada punto de la cinética se
tomó una fotografía con una cámara termográfica EXTECH i5 Flir para observar
los diferentes patrones de calor durante el procesado.
5.11.3 Determinación de temperaturas promedio (T P) y ΔT.
El análisis del perfil temperaturas se realizó con la imagen termográfica

obtenida a partir de la cámara EXTECH i5 Flir, la cual fue analizada con el
programa FLIR QuickReport Software, el cual provee la temperatura promedio del
material (Tp).
Mediante este programa también se pudo analizar la distribución de

temperaturas en todo el material, y a partir de ella se realizó un perfil de
temperaturas con el cual se obtuvo ΔT para los 3 almidones, el cual está definido
como:
∆𝑇 = 𝑇𝑚á𝑥 − 𝑇 𝑚𝑖𝑛 Ec. 16
53
5.11.4 Determinación de aw
La aw de los almidones nativo, ANL y ECL se obtuvo con un higrómetro

electrónico marca AquaLab Series 3 /3TE con temperatura control del dispositivo
y una precisión de ±0.003 aw.
5.11.5 Determinación del parámetro de luminosidad L*
Las muestras de almidón se analizaron antes y después de ser procesadas

por microondas y horno convencional con un colorímetro marca Hunter Lab
modeloCX115 45/0, el cual arrojó los valores de L*.
L* (luminosidad): 0 (oscuro) a 100 (claro)
Para obtener el cambio en la luminosidad de las muestras se utilizó la siguiente

ecuación:
∆𝐿 = 𝐿𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − 𝐿𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 Ec.17
Las muestras se analizaron por triplicado y se calculó la desviación estándar

entre las muestras.
54
6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
6.1 Caracterización física y química
6.1.1 Determinación de humedad

La determinación de humedad en los almidones es muy importante porque
se encuentra relacionada directamente con la vida de anaquel de los mismos. La
norma mexicana NMX-F-382 establece que una humedad por debajo del 13% b.s
aseguraría la estabilidad microbiana, sin embargo si esta humedad es superada el
producto puede ser afectado principalmente por mohos y levaduras (Contreras,
2009).
Aunque la norma NMX-F-382 establece un máximo de 13% de humedad para

considerar los almidones estables, es necesario replantear o modificar esta norma
ya este contenido de humedad puede presentar otro tipo de problemas como el
deterioro físico (apelmazamiento, colapso, etc.) y pérdida nutrimental, lo cual haría
que el producto no pudiera ser comercializado por ser de baja calidad. Los
resultados obtenidos de los 3 tratamientos analizados para esta determinación se
muestran en el cuadro 2:
Cuadro 2. Humedades correspondientes a los tratamientos nativo, ANL y ECL.
Tratamiento % Humedad
Almidón nativo 7.85 ±0.20
ANL 5.41 ±0.28
ECL 1.55 ±0.28
En los resultados se observa una disminución del contenido de humedad con

respecto del almidón nativo y los tratamientos asperjado sobre N 2líquido y
liofilizado (ANL) y almidón tratado con etanol, congelado con N 2 líquido y liofilizado
(ECL), esta disminución puede deberse a que en los almidones nanoestructurados
existen nanocavidades capaces de atrapar el agua del entorno y acomodarla
55
dentro de su superficie en mayor proporción que el almidón nativo, sin embargo
esta agua atrapada en la matriz del alimento se comporta como agua adsorbida y
por lo tanto no puede desprenderse por secado convencional. Partiendo de los
resultados se puede decir que en los almidones nanoestructurados se logró
cambiar la microestructura del material.
Según los resultados reportados por Flores-Farías (2004) el aumento en la

estabilidad de los almidones puede ayudar a la conservación fisicoquímica del
material, porque se podría retardar la rancidez de los lípidos y reducir la actividad
enzimática, manteniendo por mayor tiempo las características sensoriales.
6.1.2 Determinación de cenizas
La determinación de cenizas es un método analítico que proporciona una

estimación del material mineral presente en la muestra de almidón incluyendo
metales, sales y trazas de elementos, la importancia de ésta determinación es que
supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos. Los
resultados obtenidos para esta determinación se presentan en el cuadro 3:
Cuadro 3. Determinación del contenido de cenizas para los tratamientos nativo,

ANL y ECL
Tratamiento % Cenizas
Nativo 1.3081±0.02
ANL 1.26 ±0.1
ECL 1.28±0.06
Los resultados obtenidos se encuentran dentro de lo establecido por la norma

NMX-FF-034/2-SCFI-2003 que establece a un almidón aceptable cuando su
contenido de cenizas se encuentre en un intervalo entre 1.25 a 1.40%.
56
6.1.3 Determinación del Índice de solubilidad en agua (ISA), Índice de
absorción de agua (IAA) y poder de hinchamiento (PH).
Durante el tratamiento hidrotérmico, el almidón sufre una serie de

modificaciones que afectan su estructura. La pasta formada durante este proceso
es una mezcla de gránulos hinchados y de macromoléculas dispersadas, lo que
influye directamente sobre la viscosidad de la suspensión de almidón, este
comportamiento específico para cada tipo de almidón, se denomina propiedad
funcional y la mayor parte de las propiedades funcionales muestran su influencia
sobre las características sensoriales de los alimentos, y en particular sobre la
textura (Espín et al., 1999). Algunas de las propiedades funcionales evaluadas
comúnmente son: el índice de solubilidad en agua (ISA), el índice de absorción en
agua (IAA) y poder de hinchamiento (PH), ya que estas pueden ayudar a orientar
el uso y las condiciones del proceso en las cuales puede ser usado un almidón
(Beltrán, 2006). Los valores comparativos de ISA, IAA y PH obtenidos para los 3
tratamientos evaluados se muestran en el siguiente cuadro:
Cuadro 4. ISA, ISS y PH obtenidos para los tratamientos nativo, ANL y ECL.
IAA ISA (%) PH

Almidón nativo 6.81±0.86 2.74±0.03 2.21±0.32
ANL 6.02±0.29 3.14±0.09 3.21±0.08
ECL 2.57±0.25 3.81±0.20 4±0.20
Los resultados obtenidos son similares a los reportados por otros autores para
almidón de maíz a la misma temperatura de estudio (Flores-Farías, 2004 y
Beltrán, 2006). En la evaluación del índice de absorción en agua se encontraron
valores bajos, lo cual podría deberse a que la experimentación se realizó por
debajo de la temperatura de gelatinización del almidón y por lo tanto no existió un
hinchamiento notable del gránulo, este comportamiento es similar al obtenido para
57
el índice de solubilidad de agua en los tres tratamientos, sin embargo se puede
notar que los almidones nanoestructurados presentan valores más altos para ISA.
Una de las características más importantes de los almidones es su capacidad

de hincharse cuando están sometidos a algún proceso, ya que esta capacidad es
lo que le da las propiedades de pasta a los productos donde es añadido, el
almidón ECL presenta mayor de poder de hinchamiento en comparación con el
almidón ANL y nativo, esto puede deberse a que el almidón ECL presenta un
mayor cambio en su nanoestructura y por lo tanto es capaz de atrapar mayor
cantidad de agua dentro de ella, lo cual mejora las propiedades de pasta de este
material.
6.1.4 Capacidad de retención de agua (CRA)
La capacidad de retención de agua es un parámetro importante ya que

permite establecer la funcionalidad de la pasta cuando el almidón está sometido a
un proceso de cocción, además de que establece la capacidad de emulsificar y
formar geles dentro de la formulación de un producto alimentario (Hernandez-
Medina, et al., 2008).
En los resultados obtenidos en el trabajo (Cuadro 5) se observa que todos los

gránulos de almidón son capaces de absorber más agua conforme aumenta la
temperatura, esto se debe a que la ruptura de los puentes de hidrógeno
intermoleculares de las zonas amorfas permiten una absorción progresiva e
irreversible del agua (LII et al., 1995). A la temperatura de 30°C no se observa
gran diferencia de CRA en los tratamientos, sin embargo a 60°C y 85°C los
almidones nanoestructurados presentan mayor capacidad de absorción de agua
que el almidón nativo. Los valores para CRA obtenidos son muy similares a los
reportados por Hernández-Media et al., (2008) para almidones de maíz.
58
Cuadro 5.Capacidad de retención de agua obtenido para los tratamientos nativo,
ANL y ECL.
CRA 30°C 60°C 85°C

Nativo 6.77 9.77 10.66
ANL 6.49 10.44 10.88
ECL 6.50 10.88 11.5
Aunque esta prueba sólo se realizó para una temperatura máxima de 85°C en
los resultados obtenidos para el procesamiento de los almidones las temperaturas
sobrepasaron los 100°C y en todas las determinaciones de a w los almidones
nanoestructurados fueron capaces de conservar un mayor contenido de humedad
durante un tiempo más prolongado, lo cual manifiesta que este material tiene
mayor capacidad de interactuar con el agua de solvatación, y por lo tanto tendrá
mejores características físicas (consistencia) en las dispersiones formadas
(Crosbie, 1991).
6.1.5 Determinación del tamaño de partícula
Los gránulos de almidón de maíz cubren un intervalo amplio en cuanto al

tamaño de partícula que va desde 2µm a 35µm, y el tamaño está en función de la
terminación de la síntesis del almidón en la etapa de crecimiento en la que se
encuentre el grano de maíz, por lo que se ha considerado que gránulos de maíz
con tamaño ≤10 µm son gránulos inmaduros que no han alcanzado su tamaño
final (Dithal et al., 2011). El tamaño de partícula del almidón ha recibido mucha
atención debido a que se ha establecido que tiene estrecha relación con algunas
características de reactividad (Bertolini et al., 2003), algunas propiedades físicas
(Chiotelli y Le Meste, 2002) y químicas (Geera et al., 2006), además afecta la
funcionalidad del grano y permite una gran variabilidad de usos.
59
Narváez et al., (2007) encontraron que las razas de almidón de maíz blanco
con gránulos más grandes (>12 µm) desarrollan altas viscosidades y poseen altas
entalpías, pero requieren bajos tiempos para alcanzar el pico de viscosidad y
gelatinizan rápidamente, por el contrario los almidones con un tamaño menor de
gránulo poseen altos valores de temperatura y gelatinización y de tiempo para
alcanzar la viscosidad pico, pero bajas viscosidades.
Los resultados obtenidos muestran un tamaño de partícula promedio de

24.50±5 para el almidón nativo, 22.561±7 en el almidón ANL y 13.06±4 para el
almidón ECL (Figura 13), la disminución del tamaño de partícula en los
tratamientos nanoestructurados puede deberse a la liofilización a la cual son
sometidos durante el proceso, lo cual sugiere que los almidones
nanoestructurados presentan diferentes propiedades funcionales que el almidón
nativo.
Figura 13. Tamaño de partícula de los tratamientos nativo, ANL y ECL observado
por microscopio óptico y analizado mediante el software Image J.
60
En el caso específico del almidón ECL la disminución del tamaño de partícula
fue la más pronunciada, lo cual podría estar relacionado el pretratamiento
realizado con etanol, ya que se ha reportado que algunos tratamientos con ácidos
pueden reducir el tamaño de la partícula del almidón de maíz disminuyendo la
energía necesaria para realizar el proceso de gelatinización y presentando una
temperatura de transición vítrea más temprana (Pratt et al., 2010).
6.2 Caracterización fisicoquímica y estructural
6.2.1 Isotermas de adsorción de los tratamientos nativo, ANL y ECL
En la Figura 14 se presentan las isotermas de adsorción de los tratamientos

nativo, almidón asperjado sobre N2líquido y liofilizado (ANL) y almidón tratado con
etanol, congelado con N2líquido y liofilizado (ECL) a 25°C.
Todos los tratamientos presentan el comportamiento típico de las isotermas

tipo II de Brunauer et al. (1940), isoterma conocida como sigmoide característica
de productos solubles, la cual muestra una tendencia asintótica conforme la
actividad de agua se acerca a la unidad. En la figura 14 se observa que el
almidón nativo presenta una menor capacidad de adsorción de agua en
comparación con los tratamientos de ANL y ECL, lo cual indica que en los
tratamientos donde se utilizaron los procesos de aspersión sobre N 2 líquido y
liofilización (ANL) y congelamiento con N2 líquido y liofilización (ECL) se logró
modificar la microestructura del material aumentando la capacidad de adsorción
en actividades de agua bajas, siendo ésta mayor en el tratamiento ECL.
Tsami et al. (1999), observaron que las diferencias en la capacidad de

adsorción de humedad pueden explicarse por un aumento en el volumen de
porosidad que conlleva a una mayor capacidad de adsorción.
61
Nativo
ANL
ECL
Isotermas de adsorción a 25°C
16
Humedad (g agua/100 gss)
12
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
aw
Figura 14. Isotermas de adsorción de los tratamientos nativo, ANL y ECL a 25°C
6.2.2 Modelamiento de las isotermas de adsorción
Los datos experimentales de las isotermas de adsorción se ajustaron al

modelo GAB, este modelo ha sido ampliamente utilizado para describir el
comportamiento de las isotermas de adsorción de alimentos, en esta ecuación se
62
tienen sólo tres parámetros (Mo, C y K) que representan adecuadamente los datos
experimentales en el intervalo de 0.115 a 0.846 de aw (Pascual-Pineda, 2010).
La ecuación de GAB ha sido recomendada por la European Project Group

COST 90 para describir la adsorción en materiales alimenticios (Wolf et al., 1985).
Las Figura 15, 16 y 17 muestran los puntos experimentales (símbolos) y los
puntos ajustados (líneas continuas) de adsorción de vapor de agua a 15, 25 y
35°C en los almidones nativo, ANL y ECL.
15°C
25°C
35°C
20
15
Humedad (g agua/ 100 gss)
10
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
aw
Figura 15. Isotermas de adsorción de humedad a 15, 25 y 35°C del almidón nativo
63
15°C
16 25°C
35°C
Humedad (g agua/100 g ss)
12
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
aw
Figura 16. Isotermas de adsorción de humedad a 15, 25 y 35°C del almidón ANL
64
20
15°C
25°C
35°C
y = m1*
15
Humedad (g agua/ 100 gss)
m1
m2
m3
Chis
R
10
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
aw
Figura 17. Isotermas de adsorción de humedad a 15, 25 y 35°C del almidón ECL.
De acuerdo a los resultados obtenidos, al incrementar la temperatura

manteniendo constante la aw, la humedad adsorbida disminuye en todas las
isotermas, debido a que la adsorción es un proceso exotérmico y la energía debe
liberarse, una parte se utiliza para realizar el trabajo necesario para que la
molécula se adsorba y el resto de la energía se libera en forma de calor y es la
que produce los cambios de entropía del agua adsorbida (Beristain y Azuara,
1990). Las isotermas para el almidón nativo muestran que la isoterma tiene una
menor capacidad de adsorber agua en actividades de agua bajas, en comparación
con los tratamientos de ANL y ECL, lo cual las hace más estables.
65
En el cuadro 6 se muestran los valores de K (constante energética), C
(constante energética) y Mo (monocapa) para todos los tratamientos analizados.
El tratamiento ECL tiene la mayor capacidad de adsorción de agua lo cual se
puede observar ya que presenta el valor más alto de monocapa en todos los
tratamientos, esto se puede deber a un aumento en la porosidad del sistema con
respecto a los otros tratamientos.
Cuadro 6. Valores estimados de los parámetros de la ecuación GAB para los

almidones nativo, ANL y ECL.
Temperatura Mo C K R2
(°C)
15 5.4141 18.496 0.7696 0.9987
Nativo 25 4.9835 14.667 0.8185 0.9982
35 4.7791 15.596 0.8336 0.9965
15 6.1266 16.498 0.7286 0.9994
ANL 25 5.9087 16.089 0.7544 0.9990
35 6.4361 8.3249 0.6976 0.9992
15 9.0783 12.843 0.5521 0.9966
ECL 25 8.9225 9.1628 0.5657 0.9991
35 7.7565 8.4488 0.6276 0.9955
6.2.3 Prueba de compresión
Las propiedades mecánicas de los alimentos juegan un papel primordial en

el comportamiento de ellos durante el procesamiento, almacenamiento,
distribución y consumo. La influencia de los distintos componentes en las
propiedades mecánicas y en especial de la temperatura y contenido de agua son
vitales para elegir el equipo adecuado para su procesamiento. Así el material de
66
envase está diseñado para proteger al alimento de los esfuerzos mecánicos y de
la transferencia de agua entre el producto y el medio ambiente. Al consumir el
alimento estamos detectando la textura, que también es afectada por las
propiedades mecánicas (Castro et al., 2007).
En matrices de alimentos sólidos el agua es considerada como el más efectivo

plastificante, ya que disminuye la resistencia mecánica y afecta su respuesta a la
fuerza (Moraru et al., 2002), los ensayos de compresión se realizan con el objetivo
de evaluar el efecto de la adsorción en las pruebas mecánicas de los materiales.
La Figura 18 muestra los puntos de fuerza máxima de compresión obtenida para
los tratamientos analizados nativo, ANL y ECL en todo el intervalo de aw (0.115-
0.846).
Los resultados obtenidos muestran que la fuerza máxima obtenida durante la

prueba de compresión fue aumentando a mayores valores de aw hasta un valor
máximo, donde el agua mostró un fenómeno de anti plastificación (Sereno et al.,
2007). El agua adsorbida en la zona de anti plastificación puede incrementar el
orden estructural, la compactación y la rigidez de los sistemas poliméricos (Cova
et al., 2009) y por lo tanto un material que sea capaz de presentar su zona de anti
plastificación a humedades relativas más altas, podría ser más estable. En los
tratamientos analizados la zona de antiplastificación se encontró en a w de 0.443,
0.654 y 0.846 para los tratamientos nativo, ANL y ECL respectivamente, por lo
cual se puede deducir que la modificación de la nanoestructura permitió desviar la
zona de antiplastificación a humedades relativas mayores.
En las últimas décadas este fenómeno ha sido reportado en matrices sólidas

alimentarias, ya que pequeñas cantidades de agua adsorbida llegaron a tener una
mayor rigidez y firmeza, una hipótesis sugerida a este comportamiento es el
fenómeno de “llenado de huecos” por el diluyente, que resulta en una disminución
del volumen libre y una supresión del movimiento cuando la cadena del polímero
termina (Anderson et al., 1995).
67
30
Nativo
ANL
ECL
25
Fuerza máxima de compresión (N)
20
15
10
0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8
aw
Figura 18. Efecto de la actividad de agua sobre la fuerza máxima de compresión

en los almidones nativo, ANL y ECL.
68
6.2.4 Tiempo de relajación longitudinal (T 1)
El análisis de resonancia magnética nuclear de campo bajo o RMN de

sólidos permite obtener información sobre los tiempos de relajación de un sistema,
con lo cual se pueden analizar movimientos intra e intermoleculares, procesos de
difusión y propiedades termodinámicas y estructurales de líquidos en sistemas
porosos para determinar sus transiciones de fase, también se puede utilizar el
RMN como instrumento para determinar la medida de agua libre y ligada que
existe en las matrices alimentarias (Manina and Segre, 2002).
Se ha encontrado que las propiedades de los alimentos como deterioro

microbiológico, actividad enzimática y reacciones de degradación son fuertemente
dependientes de la presencia de agua en el sistema (Vittadini et al., 2000), por lo
tanto es necesario analizar el comportamiento de las moléculas de agua en el
interior de la matriz alimentaria.
En la Figura 19 se observan los tiempos de relajación longitudinal obtenidos

para los tratamientos nativo, ANL y ECL, se puede observar que en los
tratamientos de nativo y ANL existe una disminución de los tiempos de relajación
conforme aumenta la aw hasta llegar a un valor mínimo y posteriormente
aumentan los tiempos de relajación, es decir, existe una relación directamente
proporcional entre T1 y aw. Sin embargo en el tratamiento ECL existe una
disminución progresiva del tiempo de relajación T 1 conforme la aw aumenta.
Yoshioka y Aso (2007) estudiaron la movilidad molecular determinada por T 1 sobre
la velocidad de hidrólisis en diferentes formulaciones liofilizadas de cefalotina,
donde observaron que las moléculas de agua exhibieron mínimos valores de T 1 en
la mínima velocidad de hidrólisis.
Los tiempos de relajación (T1) mínimos fueron iguales a la zona de la mínima

entropía integral que se presentó a aw de 0.443, 0.654 y 0.846 para el almidón
nativo, ANL y ECL respectivamente, la cual explica el ordenamiento de las
69
moléculas de agua dentro del sistema y se relaciona directamente con la
estabilidad de las matrices alimentarias
Almidón nativo
Almidón asperjado sobre N2 liquido y liofilizado
Almidón tratado con etanol, congelado con N2 liquido y liofilizado
350
300
250
T1 (ms)
200
150
100
50
0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9
aw
Figura 19. Tiempos de relajación longitudinal en función de la actividad de agua

obtenidos para los tratamientos: nativo, ANL y ECL
Esto se puede deber a que el tiempo de relajación longitudinal disminuye

cuando la interacción de las moléculas de agua está unida a sitios más activos y
por lo tanto se puede establecer que los puntos de máxima estabilidad en nuestras
70
matrices alimentarias son 0.443, 0.654 y 0.846 para el almidón nativo, ANL y ECL
respectivamente concordando con los resultados encontrados en los valores de
monocapa y la prueba de compresión analizadas anteriormente.
6.2.5 Difractometría de rayos X
Los almidones son materiales semicristalinos que tienen la capacidad de

difractar los rayos X, permitiendo así obtener información de su estructura (Bello-
Pérez et al., 2002). Esta técnica se ha utilizado para revelar la presencia y las
características de la estructura cristalina de los gránulos de almidón, los cuales
muestran patrones de difracción A, B y C dependiendo del origen botánico
(Hoover, 2005). Actualmente se ha aceptado que los almidones de cereales
exhiben un patrón tipo A, los almidones de tubérculos presentan un patrón tipo B y
los almidones provenientes de raíces y semillas presentan un patrón tipo C.
El gránulo de almidón se encuentra constituido por la parte amorfa, la cual está

constituida esencialmente por amilosa, mientras que la región cristalina se
encuentra conformada por cúmulos paralelos de cadenas cortas en la
amilopectina (Hoover, 2005). Los difractogramas de rayos X para los almidones
nativo, ANL y ECL se muestran en la Figura 20.
Todos los tratamientos presentaron un patrón de difracción tipo A, los grados

de cristalinidad calculados fueron de 12.5% para el almidón nativo, 17% para el
almidón ANL y 7.5% para el almidón ECL.
71
Figura 20. . Patrones de difracción de rayos X de almidón nativo (azul), ANL (rojo)
y ECL (verde).
Los resultados obtenidos muestran que la crsitalinidad del almidón ANL

aumentó con respecto al almidón nativo, lo cual manifiesta una estructura más
ordenada para este tratamiento debido al empaquetamiento de las dobles hélices
de la amilopectina (Sánchez-Rivera et al., 2005), sin embargo en el almidón ECL
existió una disminución marcada de la cristalinidad, lo cual pudo ocurrir por que
existió una modificación en la zona amorfa del gránulo de almidón (contenido de
amilosa).
El nivel de cristalinidad puede ser importante cuando los productos con almidón
son almacenados, ya que durante el almacenamiento hay retrogradación del
almidón, que modifica las propiedades de textura y nutricionales de los productos.
Los almidones de maíz con mayor cristalinidad pueden retrogradar a mayor
velocidad o producir estructuras más resistentes a la hidrólisis por las enzimas
digestivas (Yuan et al., 1993).
72
6.2.6 Microscopía de Fuerza Atómica (MFA)
Las técnicas de microscopía son herramientas útiles para examinar la

estructura molecular de los materiales alimenticios, en los últimos años estas
técnicas han permitido un mayor entendimiento sobre el nivel molecular de
matrices complejas y por lo tanto un mayor control en sus propiedades
macroscópicas (Shimoni, 2008). La microscopía de fuerza atómica (MFA) es una
herramienta de investigación que permite observar detalles muy pequeños
(<2nm), ya sea dentro de objetos biológicos o no biológicos o la parte externa de
estos y ha facilitado la descripciones de características cualitativas, evaluaciones
cuantitativas y patrones de los alimentos que posibilita la diferenciación de
compuestos. Ésta técnica hace posible el estudio de la estructura y los
componentes de los alimentos y de las propiedades de los mismos (Pascual-
Pineda, 2010).
La topografía de los almidones se muestra en la Figura 21, donde se observa

que la superficie del almidón nativo (Figura 21 a), d) y g)) es muy irregular con
picos entre 31.0 y 36.3 nm y valles que forman nanocavidades con diámetros
máximos de 50 nm y mínimos de 10 nm. De acuerdo a lo reportado por otros
autores (Azuara et al., 2006 y Pascual-Pineda et al., 2013), para mejorar la
estabilidad física, química y microbiológica de un alimento es necesario
incrementar el número de microporos (nanocavidades con diámetro ≤ 2 nm) de la
matriz sólida. Las imágenes obtenidas con el microscopio de fuerza atómica
(MFA) muestran que el almidón nativo posee muy pocos microporos comparado
con los almidones nanoestructurados.
En el almidón asperjado con N2 líquido y liofilizado (ANL) (Figura 21 b), e) y h))

se observa que la superficie se encuentra formada por pequeños picos de tamaño
micrométrico que son muy regulares entre sí, con alturas entre 2.5 y 3.79nm y
valles que forman microporos con diámetros máximos de 0.862 nm y mínimos de
0.577nm, en el almidón tratado con etanol, congelado con N 2 líquido y liofilizado
(ECL) (Figura 21 c), f) e i)) la topográfía es la más regular y uniforme de todos los
73
tratamientos, encontrando picos de tamaño nanométrico que son muy semejantes
entre ellos, con alturas entre 1.8 y 2 nm y valles que forman diámetros máximos
de 0.43 nm y mínimos de 0.35 nm, lo cual manifiesta la presencia de una enorme
cantidad de microporos de tamaño inferior a 1nm.
Las moléculas de agua adsorbidas en estas nanocavidades poseen un máximo

grado de ordenamiento (mínima entropía) que incrementa la estabilidad del
alimento, pues el agua se encuentra menos disponible para participar en
reacciones de deterioro.
74
Figura 21. Imágenes de MFA realizadas a los tratamientos nativo (izquierda),
ANL (centro) y ECL (derecha).
Análisis de imágenes: los incisos a),b) y c) corresponden a imágenes 3D de 700 nm x 700 nm,
d),e) y f) es el zoom de 20nm x 20 nm utilizado para observar la topografía de las muestras y, g), h)
e i)) es el perfil que muestra los picos y valles (nanocavidades) de la sección analizada.
75
6.3 Evaluación de las propiedades termodinámicas
6.3.1 Entalpía Integral (ΔH INT)
La Figura 22, 23 y 24 muestra la variación de la entalpía integral de los

tratamientos nativo, ANL y ECL con respecto a la aw en una temperatura de 25°C,
se puede observar que la entalpía integral es mayor en el almidón nativo, esto
puede deberse en que este tratamiento tiene mayor interacción con el medio,
mientras que en los almidones nanoestructurados ANL y ECL las moléculas de
agua se encuentran atrapadas en nanocavidades y por lo tanto no pueden
interaccionar con la superficie (Bonilla, 2010).
Es importante notar que en las curvas de entalpía integral al inicio y conforme

se incrementa la aw, las moléculas de agua tienen acceso a sitios de mayor
energía de interacción probablemente debido al cambio de la microestructura (Ver
Figura 25). Posteriormente se observa una caída gradual en la entalpía integral
conforme aumentan los contenidos de humedad. Esto es, debido a que
inicialmente, la adsorción ocurre en sitios más activos disponibles y conforme
estos sitios llegan a ser ocupados ocurre una interacción de las moléculas de
vapor de agua con los sitios activos menos favorables y la formación de
multicapas de vapor comienza (Bonilla, 2010).
76
6000
15°C
25°C
35°C
5000
Entalpía integral (J/mol)
4000
3000
2000
1000
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
aw
Figura 22. Entalpía integral del almidón nativo con respecto a la a w a 15, 25 y
35°C
77
4500
15°C
25°C
4000 35°C
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
aw
Figura 23. Entalpía integral del almidón ANL con respecto a la aw a 15, 25 y 35°C
6000
15°C
25°C
35°C
4000
2000
-2000
-4000
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
aw
Figura 24. Entalpía integral del almidón ECL con respecto a la a w a 15, 25 y 35°C
78
6000
4000
2000
-2000
Nativo
ANL
ECL
-4000
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
aw
Figura 25. Entalpía de adsorción de las moléculas de agua como función de la a w

de los almidones nativo, ANL y ECL.
6.3.2 Entropía integral (ΔSINT)
En la Figura 26, 27 y 28 se muestran los cambios de entropía integral para

los tratamientos nativo, ANL y ECL respectivamente a 15, 25 y 35°C, se puede
observar que existe una zona donde los valores de entropía integral disminuyen
hasta llegar a un valor mínimo (zona amarilla dentro de las figuras).
79
en función de la aw para el almidón nativo A 15, 25 Y 35°C.
80
en función de la aw para el almidón ANL a 15, 25 Y 35°C.
81
en función de la aw para el almidón ANL a 15, 25 Y 35°C.
La entropía integral puede ser interpretada cuantitativamente o cualitativamente

en términos de orden o desorden de las moléculas adsorbidas. (Hill, 1951; Rizvi y
Benado, 1984) y por lo tanto esta zona se considera el punto de máxima
estabilidad en el área de alimentos, en el que el agua se encuentra en su máximo
orden sobre la superficie del material y en donde las reacciones de deterioro son
mínimas (Nunes y Rotstein, 1991).
82
para los tratamientos nativo, ANL y ECL como función de la aw.
Analizando la curva de entropía integral para todos los tratamientos Figura 29

se observa que a medida que el polvo adsorbe moléculas de agua, la entropía
disminuye a un mínimo, que en el almidón nativo corresponde a una a w de 0.443,
mientras que en el almidón asperjado sobre N2 líquido y liofilizado (ANL) este
punto corresponde a una aw de 0.654 y por último el almidón tratado con etanol,
congelado con N2 liquido y liofilizado (ECL) el punto de mínima entropía integral se
encuentra en una aw que corresponde a 0.846, con lo cual se deduce que entre
más nanoestructurado se encuentra un material la zona de mínima entropía se
desplazará a humedades relativas mayores (zonas marcadas en la Figura 29) y
por lo tanto su estabilidad en aw más altas. Esto es muy importante porque los
alimentos donde se incorporen los almidones nanoestructurados serán más
estables en humedades relativas altas sin presentar reacciones de deterioro.
83
Dominguez et al. (2007), demostraron mediante un análisis termodinámico que
en el punto de mínima entropía integral se minimizan las reacciones oxidación de
lípidos y se maximiza la retención de color y se mejoran las propiedades de
textura, encontrando en este punto las las condiciones óptimas de
almacenamiento para el material evaluado
6.3.3 Cálculo del volumen de microporos
En la Figura 30 se aprecian los ajustes del modelo para calcular la

humedad correspondiente al volumen de microporos, a partir del modelo de
Dubinin-Radushkevishpara los almidones nativo, ANL y ECL a 25°C.
Los gráficos muestran linealidad en la región baja de a w, posteriormente esta

tendencia se pierde a aw mayores, la desviación sugiere el llenado completo del
volumen de microporos disponibles. En las gráficas se puede observar que el
almidón que tiene mayor cantidad de microporos disponibles es el ECL, seguido
por ANL y por último el almidón nativo fue el que presentó los valores menores
para la humedad correspondiente al volumen de microporos, lo cual indica que los
materiales nanoestructurados presentan mayor cantidad de microporos menores a
2nm, y por lo tanto pueden contener en su estructura una mayor cantidad de agua.
Debe hacerse notar que para cada almidón, los valores del contenido de
humedad correspondiente al volumen de microporos y la mínima entropía integral
fue similar, lo cual demuestra que la mínima entropía integral ocurre cuando se
llenan los microporos del alimento, en estos poros los efectos estéricos y otros
asociados con la proximidad de las paredes del poro (efectos entrópicos) son
predominantes (Fletcher y Thomas, 2000; Azuara y Beristain, 2007; Bonilla, 2010).
Azuara y Beristain (2007) observaron que mientras existía volumen de

microporos disponible, las moléculas se adsorbían disminuyendo su entropía
84
integral y presentándose el mínimo en la humedad relativa en la cual todos los
microporos estaban llenos
Figura 30. Ajuste del modelo de Dubinin-Radushkevich para calcular el volumen

de microporos para los tratamientos de almidón nativo, ANL y ECL a 25°C.
En la tabla 3 se muestran los valores para la constante B, la humedad

correspondiente al volumen de microporos y la humedad calculada en la mínima
entropía integral para todos los tratamientos analizados.
85
Tabla 3.Parámetros de Dubinin-Radushkevish para las isotermas de adsorción de
las microcápsulas y contenido de humedad en la mínima entropía integral a 25°C
Tratamiento 𝑔𝑔𝐻 0
n0( 100 2𝑠𝑠 ) B R2 Humedad en la mínima
𝑔𝐻 2 𝑜
(∆𝑆𝐼𝑁𝑇 ) 𝑇 ( )
100𝑠𝑠
Almidón 6.0883 0.3692 0.99 7.0825

nativo (aw=0.341) (aw=0.443)
Almidón ANL 10.661 0.35968 0.98 10.788
(aw=0.642) (aw=0.654)
Almidón ECL 14.4211 0.413 0.957 15.350
(aw=0.803) (aw=0.846)
6.4.1 Microondas
El proceso por microondas genera calor al interior del alimento a través de

las vibraciones moleculares, éstas penetran al interior del alimento y provocan una
fricción entre las moléculas de agua produciendo calor, lo que se percibe como un
aumento en la temperatura del sistema. Este aumento está determinado por la
potencia del equipo, así como las propiedades físicas y térmicas de las muestras
(Sumnu y Sahin, 2005).
En la Figura 31 se observa la cinética de 8 minutos que se realizó para los tres

tratamientos analizados, en ella se evaluaron los cambios físicos durante y al final
del procesamiento. En los resultados se observa que el almidón nativo presenta
una coloración marrón intensa cuando incrementa el tiempo de procesamiento
logrando una cocción uniforme al minuto 7, en el caso de los almidones
nanoestructurados lograron mantener su coloración inicial durante mayor tiempo.
86
Figura 31. Procesamiento de los almidones con horno de microondas en una
cinética de 8 minutos de los tratamientos: nativo (arriba), ANL (centro) y ECL
(abajo)
Específicamente el almidón ANL mantuvo su coloración durante todo el

procesamiento y se cocinó en el minuto 5, el almidón ECL presentó coloraciones
ligeramente anaranjadas a partir del minuto 6, sin que estas disminuyan su
percepción sensorial general, además de que redujo el tiempo de cocción hasta el
minuto 3. El color es una característica de gran importancia en la valoración física
y de calidad de los alimentos, estos atributos son muy importantes en los
productos que contienen almidón por que en ciertos alimentos la aparición de
coloraciones marrones (frecuentemente indeseadas), se asocian a reacciones de
pardeamiento no enzimático (reacción de Maillard, propiciada por las altas
temperaturas), pardeamiento de tipo enzimático y el producido por la
caramelización de los azúcares, en la superficie del alimento, por lo tanto se
puede establecer que en los almidones nanoestructurados no se presentarán
reacciones de deterioro asociados con la coloración del producto en el momento
de su cocción.
87
En la actualidad es necesario establecer una medida de control para el color,
por ello es necesario disponer de métodos objetivos de medida de esta propiedad
que permitan la obtención de valores comparables y reproducibles (Contreras,
2006). Por esta razón se midió el cambio de luminosidad (L*) de las muestras
durante los 8 minutos de procesamiento (Figura 32), la luminosidad inicial fue
mayor para los almidones nanoestructurados, lo cual se debe a que en este
proceso se mantiene la estructura fisicoquímica del producto debido a la
sublimación rápida del agua, y por lo tanto se mantienen las propiedades iníciales
como: apariencia, forma, sabor y color del producto final (Welti-Chanes et al.,
2004).
En los almidones nanoestructurados se pudo mantener la coloración del almidón

durante el procesamiento (Cuadro 7), donde se observa que en éstos el cambio de
luminosidad final (ΔL) fue menor que en el almidón nativo.
Cuadro 7. Cambio en la luminosidad de los almidones nativo, ANL y ECL
Tratamiento L inicial L final ΔL

Nativo 72.74 36.59 37.15
ANL 82.01 58.75 23.26
ECL 85.12 60.6 24.52
En los almidones nanoestructurados el parámetro de luminosidad de mantuvo

para los 8 minutos de procesamiento en valores ≥ 60, el almidón ECL mantuvo su
luminosidad por encima de los tratamientos nativo y ANL. Con estos resultados
podemos demostrar que la modificación de la nanoestructura de los materiales
permitió mantener los atributos de color del almidón durante el procesamiento.
88
90
Nativo
ANL
ECL
80
70
L*
60
50
40
30
0 2 4 6 8 10
Tiempo (min)
Figura 32. Gráfica de Luminosidad (L*) contra tiempo de cocción (8 min) para los
almidones nativo, ANL y ECL.
En el cuadro 8 se presentan las temperaturas promedio (Tp) alcanzadas por

cada tratamiento en la cinética, en esta se puede observar que entre más
nanoestructurado se encuentre un material mayor temperatura alcanzará en
menor tiempo durante todo el procesamiento. Esto es muy importante porque se al
ser incorporados a alimentos, se podría reducir el tiempo de cocción aumentando
89
la capacidad para mantener nutrientes y volátiles que se pierden al ser sometidos
a largos tiempos de procesado.

durante el procesamiento por microondas
Nativo ANL ECL

Tiempo (min) T(°C) T(°C) T(°C)
1 97.5 98.8 93.6
2 110 115.40 102.4
3 121.90 125.40 123.3
4 131.10 132.90 130.2
5 140 163.20 150.3
6 135 141.20 138.8
7 132.10 139.50 137.8
8 131 138.70 152.4
También se analizaron los patrones de calor y la distribución del mismo durante

el procesamiento, lo cual indicó que en el almidón nativo tanto los patrones de
calor como la distribución del mismo son más heterogéneos que en los almidones
nanoestructurados, lo que explica el porqué éste presenta coloraciones marrones
aún antes de ser cocinado completamente, los almidones ANL y ECL tienen
patrones de calor y distribuciones de calor más homogéneos lo cual permite tener
menor cambios de color y menores tiempos de cocción durante el procesamiento.
Los patrones de calor y la distribución del mismo se presentan en la Figura 33 y
34.
90
Figura 33. Patrones de calor de los almidones nativo, ANL y ECL durante el
procesamiento en microondas.
Figura 34. Distribuciones de calor de los almidones nativo, ANL y ECL durante el
procesamiento por microondas
91
Con los resultados obtenidos en la distribución de calor se calculó el ΔT de los
materiales durante los 8 minutos de procesamiento, el cual se presenta en el
cuadro 9, en éste se puede observar el almidón nativo presenta una distribución
muy heterogénea de la energía, lo cual puede asociarse con la presencia de las
coloraciones oscuras a lo largo de los minutos de procesamiento. En los
almidones nanoestructurados se redujo el ΔT de los materiales, lo cual indica que
en estos, la distribución de la energía es muy homogénea y por lo tanto no existen
cambios drásticos de coloración, además de que el cocimiento es más rápido (Ver
Anexo I).

procesamiento en horno de microondas
ΔT (°C)
Tratamiento 1 2 3 4 5 6 7 8
Nativo 27.4 38.4 40.9 43.3 45.8 41.5 45.8 61.7
ANL 18.5 21.3 33.7 40.7 32.8 44.9 40.6 42.3
ECL 15.9 15.4 33.7 30.8 38 30.3 29.4 25.6
Otra característica importante de los alimentos que son procesados es la aw

final, ya que la presencia de humedad en la cantidad adecuada, localización y
orientación, es necesaria para la viabilidad de la materia biológica y para la calidad
aceptable de los alimentos.
En los sistemas nanoestructurados es posible mantener humedades altas en

los materiales sin que esta forme parte en las reacciones de deterioro. En la
Figura 35 se presenta la cinética de actividad de agua durante el procesamiento
de los almidones nativo, ANL y ECL.
92
1
Nativo
ANL
ECL
0.9
0.8
aw
0.7
0.6
0.5
0.4
-2 0 2 4 6 8 10
Tiempo
Figura 35. Gráfica de aw contra tiempo de cocción (8 min) para los almidones
nativo, ANL y ECL.
En la gráfica se puede observar que existe una disminución de la a w conforme

aumenta el tiempo, lo cual se debe a la deshidratación que sufre el alimento
durante el procesamiento, el almidón nativo pierde rápidamente la humedad desde
el minuto 3, hasta su completo cocimiento en el minuto 7 donde presenta una a w
de 0.484.
93
Los almidones ANL y ECL logran mantener mayores contenidos de humedad
durante toda la cinética. El almidón ANL presenta una tendencia similar al almidón
nativo, sin embargo los valores de a w final son mayores en todos los tiempos de
cocción, este almidón se cocina en el minuto 5 donde presenta una a w de 0.602. El
almidón ECL tiene una mayor capacidad de captar la humedad, por lo tanto los
valores de aw fueron los más altos, este almidón se cocina en un tiempo de 3
minutos donde su aw es de 0.90, lo cual indica una gran cantidad de agua en el
material. Estos resultados son muy importantes porque algunas características
sensoriales de los productos finales producidos con almidón dependen del
contenido de humedad, además se ha reportado que la retrogradación del almidón
es menor cuando el contenido de humedad es alto (Ellis et al., 1998), lo cual
sugiere que los almidones ANL y ECL son más resistentes a la retrogradación que
el almidón nativo.
6.4.2 Procesamiento por horno convencional.
El horneado es uno de los principales procesos en la producción de

alimentos que contienen almidón, establecer el comportamiento de éste cuando es
sometido a temperaturas elevadas es de gran importancia ya que dentro de su
estructura cambian propiedades físicas y químicas que alteran las propiedades del
alimento al finalizar el procesado.
La Figura 36 muestra la cinética del procesamiento por horno convectivo de los

almidones nativo, ANL y ECL a una temperatura de 180°C. En los resultados se
observa que el almidón nativo presenta una coloración marrón intensa en los
últimos minutos del procesamiento, lo cual también se manifiesta para el
tratamiento ANL. El almidón ECL logró mantener uniformidad de color durante
todo el procesamiento además de que presentó las mejores características
sensoriales de todos los tratamientos.
94
Figura 36. Procesamiento de los almidones con horno convencional en una
cinética de 8 minutos de los tratamientos.
La reducción del tiempo de cocción también fue una característica evaluada ya

que tiene implicaciones importantes a nivel industrial, en esta se encontró que el
almidón nativo no tuvo un cocimiento uniforme durante el procesamiento y el
almidón ANL se cocinó en el minuto 6. Los mejores resultados fueron encontrados
para el tratamiento ECL donde se logró un cocimiento uniforme en el minuto 5.
Con respecto al parámetro de luminosidad se obtuvo que el almidón nativo

presenta una marcada tendencia al oscurecimiento a partir del minuto 4, mientras
que los almidones nanoestructurados logran mantener este parámetro. Estos
resultados concuerdan con lo observado en el procesamiento por microondas
donde los almidones nanoestructurados lograron mantener su coloración y reducir
95
el tiempo de cocimiento. Los cambios de luminosidad durante el procesamiento se
presentan en el cuadro 10 y Figura 37:
Cuadro 10. Cambio en la luminosidad de los almidones nativo, ANL y ECL en

procesamiento mediante horno convencional
Tratamiento L inicial L final ΔL

Nativo 60.3 45.20 15.1
ANL 55.44 54.36 1.12
ECL 62.83 59.23 3.6
70
Nativo
ANL
ECL
65
60
Luminosidad (L*)
55
50
45
40
0 2 4 6 8 10
Tiempo (min)
Figura 37. Gráfica de Luminosidad (L*) contra tiempo de cocción (8 min) para los
almidones nativo y ANL durante el procesamiento por horno convencional
96
En el cuadro 11 se presentan las temperaturas promedio alcanzadas para cada
tratamiento en la cinética realizada en horno convencional, en los resultados se
puede observar que el almidón nativo alcanza elevadas temperaturas sin lograr un
cocimiento uniforme, lo cual puede deberse a que las distribuciones de calor
dentro del mismo son muy heterogéneas.
Nativo ANL ECL

Tiempo (min) Tp(°C) Tp(°C) Tp(°C)
1 95.1 89.4 91.5
2 93.8 96.2 94.4
3 97.2 102.8 95
4 133.3 103.7 98.3
5 147.2 131.4 127.6
6 146.1 142.2 109.9
7 180.9 161.3 141
8 179.1 179.3 166.8
durante el procesamiento por horno convencional
Los almidones nanoestructurados ANL y ECL exhibieron comportamientos

distintos mediante horno convencional, el primero alcanzó temperaturas similares
al almidón nativo, sin embargo presentó coloraciones marrones solo en los últimos
minutos de procesamiento. El almidón tratado con etanol, congelado y liofilizado
presentó las mejores características ya que logró mantener un rango de
temperaturas menor a 100°C durante los primeros minutos de procesamiento
hasta su completo cocimiento, posteriormente éstas se elevaron. Estos resultados
son positivos por que se ha reportado que la acrilamida es un compuesto que se
forma como resultado de procesos de cocción con calor (a más de 120°C), este no
es un contaminante químico sino que es un constituyente normal en productos que
97
contienen almidón. Normalmente en los alimentos con elevada humedad los
incrementos de temperatura no son tan importantes, esto se pone de manifiesto al
analizar la cocción térmica.
Los alimentos, siempre que posean una elevada concentración de agua, se

mantendrán a 100 °C. Aparentemente, la concentración de agua puede ser un
parámetro determinante en el control de la formación de la acrilamida, por lo que
los alimentos con elevada humedad relativa son los que poseen menos peligro de
contener esta sustancia.
La cinética que muestra la dependencia de la a w conforme aumenta el tiempo

de procesado se muestra en la Figura 38, donde se observa que el almidón nativo
tiene una aw de 0.396 al finalizar el procesamiento, perdiendo la mayor parte de la
humedad del producto sin lograr cocinarse, el almidón ANL presenta una a w en el
punto de cocción de 0.756, y por último el almidón ECL logró mantener una a w
elevada con 0.952 en la cocción, lo cual lo vuelve un material de interés
alimentario por la reducción de acrilamida.
Los patrones de calor y la distribución del mismo se muestran en las Figura 39

y 40 donde se observa que los materiales nanoestructurados presentan mayor
homogeneidad en sus patrones de calor y en la distribución del mismo dentro del
alimento, esto podría deberse a la capacidad de los microporos de retener agua
dentro del material.
Se deben tener en cuenta estas características al momento de evaluar la

diferencia de ΔT en los tratamientos, ya que la cinética se realizó solamente
durante 8 minutos y como se podrá observar en el almidón nativo no se logró
cocinar el material.
98
1
Nativo
ANL
ECL
0.9
0.8
0.7
aw
0.6
0.5
0.4
0.3
0 2 4 6 8 10
Tiempo (min)
Figura 38. Gráfica de aw contra tiempo en el procesamiento por horno

convencional para los almidones nativo, ANL y ECL.
99
Figura 39. Patrones de calor de los almidones nativo y ANL durante el
procesamiento por horno convencional una cinética de 8 minutos a 180°C de los
tratamientos.
Figura 40. Distribuciones de calor de los almidones nativo, ANL y ECL durante el
procesamiento por horno convencional en una cinética de 8 minutos a 180°C de
los tratamientos.
100
Con los resultados obtenidos en la distribución de calor se calculó el ΔT de los
materiales durante los 8 minutos de procesamiento, el cual se presenta en el
cuadro 10, en éste se puede observar el almidón nativo presenta la distribución
más heterogénea de la energía. En los almidones nanoestructurados se redujo el
ΔT de los materiales, lo cual indica que en estos, la distribución de la energía es
muy homogénea, al igual que en el procesamiento por horno de microondas las
mejores características sensoriales se obtuvieron en los materiales
nanoestructurados ya que se logró disminuir el tiempo de cocimiento, además
lograr retener mayores aw durante toda la cinética. Estos materiales tienen gran
potencial en la industria alimentaria por que podrían disminuir las reacciones de
deterioro, disminuir la retrogradación del almidón y eliminar la acrilamida (Ver
Anexo II).
procesamiento en horno convencional
ΔT (°C)
Tratamiento 1 2 3 4 5 6 7 8
Nativo 31.5 31.5 36.9 56.9 51.9 62 80.9 60.3
ANL 25.3 22.3 34 27.4 40.7 53.1 48.9 55.8
ECL 21.2 24.3 33.5 24.3 51.9 32 40.5 48
101
7. CONCLUSIONES
1. Los procesos de cristalización rápida con N2 líquido y liofilización son

capaces de crear matrices nanoestructuradas con nanocavidades inferiores
a 2 nm que permiten captar el agua del medio y acomodarla dentro de su
superficie, sin que se presenten reacciones de deterioro en aw‟s altas.
2. La caracterización fisicoquímica realizada a los materiales, mostró mejores
propiedades funcionales en los almidones nanoestructurados, ya que
presentan mejores características de solubilidad en agua, poder de
hinchamiento y capacidad de retención de agua, lo cual se debe a que en
estos materiales, los microporos de la superficie permiten captar una mayor
proporción de agua y por lo tanto presentan mejores características
sensoriales cuando el producto está sometido a un proceso hidrotérmico.
3. La superficie del almidón nativo es muy irregular y heterogénea, mientras
que en los almidones nanoestructurados la superficie es más regular y
homogénea. En éstos se presenta una mayor cantidad de poros inferiores a
2 nm mientras más alto sea el grado de nanoestructuración.
4. En las isotermas de adsorción de los materiales, el modelo de GAB fue el
más apropiado para predecir la forma de las isotermas y el efecto de la
temperatura, sin embargo, el valor de la monocapa calculado a partir de ella
da estimaciones fuera de lo que el parámetro termodinámico estipula, por lo
cual, es necesario proponer nuevos métodos que establezcan el intervalo
de estabilidad de forma más precisa.
5. En la evaluación del proceso de adsorción a diferentes temperaturas para
todos los tratamientos, se observó un proceso exotérmico, lo cual indica
que la adsorción de agua disminuye cuando aumenta la temperatura.
6. Los modelos de GAB y D„Arcy-Watt fueron los más apropiados para
representar la adsorción de los datos experimentales en los materiales
analizados; los cuales fueron convenientes para estudiar la homogeneidad
y heterogeneidad energética de los sitios de sorción y además
102
proporcionaron datos confiables para el cálculo de las propiedades
termodinámicas integrales.
7. El método termodinámico fue capaz de predecir correctamente la máxima
estabilidad de los materiales analizados, lo que pudo ser corroborado con
las pruebas de compresión, resonancia magnética nuclear de campo bajo y
el volumen de microporo.
8. En los almidones, las mejores condiciones de las propiedades físicas se
observaron alrededor de la a w correspondiente a la mínima entropía
integral.
9. En el procesamiento por microondas y horno convencional los almidones
nanoestructurados presentaron una reducción del tiempo de cocción,
mejores características sensoriales y una aw más alta durante toda la
cinética de procesamiento, lo cual se debe a que son capaces de acomodar
dentro de su superficie una mayor cantidad de agua y permitiendo que la
distribución de la energía sea más homogénea en toda la superficie del
material.
10. Las metodologías propuestas para crear materiales nanoestructurados de
interés alimentario pueden ayudar a la creación de productos con mejores
características sensoriales y nutrimentales, debido a que son capaces de
controlar las interacciones energéticas y estéricas entre las moléculas del
agua y la matriz alimentaria logrando una mayor estabilidad en humedades
relativas altas.
103
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117
ANEXOS
ANEXO I. Perfil de temperaturas evaluado mediante la distribución de calor

en la cinética de 8 minutos con procesamiento mediante microondas.
Distribución del perfil de temperaturas del almidón nativo procesado mediante

microondas en una cinética de 8 minutos con intervalo de 1 minuto.
En la figura cada círculo concéntrico representa 4°C de temperatura dentro del

material.
118
Distribución del perfil de temperaturas del almidón ANL procesado mediante

material.
119
Distribución del perfil de temperaturas del almidón ECL procesado mediante

material.
120
ANEXO II. Perfil de temperaturas evaluado mediante la distribución de calor
en la cinética de 8 minutos con procesamiento mediante horno
convencional.
Distribución del perfil de temperaturas del almidón nativo procesado mediante

horno convencional en una cinética de 8 minutos con intervalo de 1 minuto.
121
Distribución del perfil de temperaturas del almidón ANL procesado mediante horno
convencional en una cinética de 8 minutos con intervalo de 1 minuto.
122
Distribución del perfil de temperaturas del almidón ECL procesado mediante horno
convencional en una cinética de 8 minutos con intervalo de 1 minuto.
123

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Universidad Veracruzana

Instituto de Ciencias Basicas

Modificación física del almidón de maíz

Para obtener el grado de

Xalapa de Enríquez,Veracruz, México

A mi hermana Osiris, que me ha enseñado que la fortaleza de una persona reside en el

A mi amiga Julieta, que me ha acompañado durante este trayecto, que ha compartido

A la Universidad Veracruzana, por permitirme formarme como profesional.

Al CONACYT, por el apoyo otorgado para la realización de este trabajo.

A mis sinodales, por su amable aceptación, el tiempo y sus recomendaciones en la

A mis compañeros, porque supieron comprenderme y trabajaron arduamente para que

1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................... III

1.1 Maíz (Zea mays L.) ................................................................................ 1

1.2 Almidón .................................................................................................. 3

1.2.1 Propiedades funcionales del almidón. ......................................... 9

1.3 Procesos hidrotérmicos ........................................................................... 10

1.4 Almidones modificados ............................................................................ 12

1.4.1 Modificaciones del almidón ............................................................... 13

1.4.2 Modificación química ......................................................................... 14

1.4.3 Modificación física ............................................................................. 14

1.5 Estabilidad de los alimentos .................................................................... 17

1.5.1 Criterios de estabilidad ...................................................................... 18

1.5.1.1 Actividad de agua (aw)................................................................ 19

1.5.1.1.1 Isotermas de sorción ............................................................. 20

1.5.1.2 Temperatura de transición vítrea (Tg) ......................................... 23

1.5.1.3 Mínima entropía integral.............................................................. 26

1.6.1 Comportamiento del agua a escala nanométrica .............................. 30

1.7 Procesamiento de los almidones ............................................................. 32

1.7.1 Procesamiento por microondas ......................................................... 32

3.1 Objetivo General .................................................................................. 36

3.2 Objetivos Particulares........................................................................... 36

5.1 Materia prima ....................................................................................... 38

5.2 Equipo .................................................................................................. 38

5.3.1 Diagrama general del trabajo ......................................................... 40

5.4 Aislamiento del almidón ................................................................. 41

5.5 Obtención del almidón nativo ......................................................... 41

5.6 Almidón obtenido mediante aspersión sobre N2 líquido y liofilización

5.7 Almidón tratado con etanol, congelado con N 2 líquido y liofilizado

5.8. Caracterización física y química .......................................................... 43

5.8.1 Determinación de humedad ........................................................... 43

5.8.2Determinación de cenizas ............................................................... 43

5.8.3 Determinación de índice de absorción de agua (IAA), índice de

5.8.4 Capacidad de retención de agua (CRA)......................................... 44

5.8.5 Determinación del tamaño de la partícula ...................................... 45

5.9.1 Isotermas de adsorción de vapor de agua .................................. 45

5.9.2 Modelamiento de isotermas de adsorción .................................. 47

5.9.3 Prueba de compresión ............................................................... 48

5.9.4 Tiempo de relajación longitudinal (T 1) ........................................ 48

5.9.5 Difractometría de Rayos X ......................................................... 49

5.9.6 Microscopia de fuerza atómica (MFA) ....................................... 50

5.10 Evaluación de las propiedades termodinámicas ................................ 50

5.10.1 Propiedades integrales ............................................................. 50

5.10.2 Volumen de microporos ........................................................... 52

5.11 Procesamiento de los almidones ................................................... 52

5.11.2 Horno convencional ..................................................................... 53

6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ..................................................................... 55

6.1 Caracterización física y química .............................................................. 55

6.1.1 Determinación de humedad .............................................................. 55