ÍNDICE

DÍA MUNDIAL DE LA TAPA 2019

FLOR DE ESGUEVA CON PUERRO ASADO HOT DOG DE TERNASCO, CREMA DE CALABAZA ASADA
Y PERLAS DE MÓDENA 6 Y PIEL DE PATATA 24

CESTITAS DE ROQUEFORT CON MEMBRILLO  8 OREJA A LA GALLEGA 26

HUEVO POCHÉ CON PIL-PIL DE JAMÓN TORTILLA DE PATATAS 28

Y CRUJIENTE DE REMOLACHA 10
MARINERA 30
PASTA VERDE BY FRAN VICENTE 12
AJOARRIERO 32
ZAMBURIÑAS CON MANGO, QUESO
Y ESPUMA DE GUISANTES 14 PALENTINA DE LECHAL ESTOFADO EN PAN BAO JAPONES 34

LOMITOS DE CIERVO MARINADO, FALSO RISOTTO CALLOS A LA RIOJANA 36

Y CHIPS DE VERDURITAS 16
BOMBA DE AJOBLANCO DE BERBERECHOS 38
EMPANADA DE XOUBA Y MEJILLONES 18
DELICIAS DE TERUEL 40
MONTADITO TERNERA GALLEGA Y QUESO ARZUA ULLOA 20
ESENCIA 42
AIRES ANDEVALEÑOS 22
TATAKI BATURRO 44
 FLOR DE ESGUEVA CON PUERRO
ASADO Y PERLAS DE MÓDENA

Lactalis

INGREDIENTES

1 paquete de Flor de Esgueva Tapas Maestras 210 gr.

2 puerros de calibre mediano.
Tarro de perlas de vinagre de Módena.
1 barra de pan

ELABORACIÓN

1. Asar el puerro en el horno a 180ºC durante 30 min.

2. Cortar la corteza de las cuñas de Flor de Esgueva y colocar cada

cuña sobre una rodaja de pan.

3. Retirar la primera capa de los puerros y cortarlos en rodajas de unos

2 cm.

4. Coronar cada tapa con 3 rodajas de puerro y perlas de Módena.

SUGERENCIA DEL CHEF

Tostar el pan en croutons al horno para una textura más crujiente de

la tapa.

6 7
 CESTITAS DE ROQUEFORT CON
MEMBRILLO

Lactalis

INGREDIENTES

50 gr. Roquefort Societé en daditos.

1 paquete de masa Filo.
50 gr. dulce de membrillo Bio.
50 gr. apio.
50 gr. manzana Granny Smith.
Zumo de media lima.

ELABORACIÓN

1. Cortar la masa Filo en cuadrados de aproximadamente 10x10 cm.

2. Derretir la mantequilla, pincelar las capas de masa filo con ellas

apilándolas de 4 en 4 y acomodándolas en moldes metálicos de
minicupcakes. Colocar garbanzos como peso y cocer en el horno
15 min a 200ºC.

3. Cortar en rodajas finas el apio y en cubitos de 1cm de lado el

membrillo y la manzana. Mezclar la manzana con el zumo de lima y
reservar.

4. Rellenar las cestas una vez templadas con la mezcla de apio,

membrillo y manzana.

5. Rematar cada cesta con 3 cubitos de Roquefort Societe

SUGERENCIA DEL CHEF

Es posible sustituir las cestas de masa Filo por pasta brisa, mini
Volovanes o tartaletas ya confeccionadas.

8 9
 HUEVO POCHÉ CON PIL-PIL
DE JAMÓN Y CRUJIENTE DE
REMOLACHA
Makro

INGREDIENTES

Pil-pil de jamón: Para el Huevo:

200 gr. jamón ibérico MAKRO 4 huevos MAKRO CHEF.
CHEF. 1 l. agua mineral ARO.
200 gr. habitas MAKRO CHEF. 5 gr. sal MAKRO CHEF.
300 ml. aceite de oliva MAKRO 50 ml. vinagre blanco MAKRO
CHEF. CHEF.
5 gr. sal MAKRO CHEF.
0’2 gr. xantana.

Crujiente de remolacha:
200 gr de remolacha cocida
MAKRO CHEF
4 gr de sal MAKRO CHEF
50 ml Aceite de oliva MAKRO
CHEF

ELABORACIÓN

1. En un cazo a fuego lento confitamos el jamón en el aceite.

4. Estiramos entre dos papeles sulfurizados hasta conseguir una lámina

2. Ponemos agua a hervir con sal, escaldamos las habitas y las
muy fina.
emulsionamos con el aceite del jamón y la xantana. Colamos y
reservamos.
5. Deshiidramos en el horno a 70º sin ventilación 3h.
3. Colocamos todos los ingredientes en la Thermomix y emulsionamos
6. Llevamos el agua a ebullición con el vinagre y la sal. Removemos
hasta conseguir una textura homogenea.
el agua en el sentido de las agujas del reloj, añadimos el huevo y
dejamos cocinar durante 2 min.

10 11
 PASTA VERDE BY FRAN VICENTE

Schär

INGREDIENTES

Pasta fusilli sin gluten Dr.Schär Aire de parmesano:

Media remolacha. 20 gr. parmesano.
10 gr. agua.
Salsa verde: 0,2 gr. lecitina.
0,1 l. nata.
20 gr. tocineta. Como guarnición: unos piñones
0,2 gr. perifollo. tostados y brotes de perifollo.
0,2 gr. perejil.
0,2 gr. cebollino.
0,8 gr. espinaca.

ELABORACIÓN

1. Comenzar a montar el plato, pintar el fondo con la reducción de

remolacha, meter la pasta fusilli sin gluten Dr.Schär precocida en
agua hirviendo durante un minuto y saltear con piñones tostados.

2. Colocar sobre el plato y cubrir con la salsa verde y para finalizar

tapar el conjunto con el aire de parmesano.

3. Para terminar de decorar colocaremos unos brotes de perifollo.

12 13
 ZAMBURIÑAS CON MANGO,
QUESO Y ESPUMA DE GUISANTES

Asociación Empresarial de Hostelería de Cantabria

INGREDIENTES

6 zamburiñas. Espuma de guisantes:

½ kg. guisantes congelados.
Vinagreta de mango y queso: ¼ l. agua.
1 mango cortado en dados 1 hoja gelatina (2 gr.).
pequeños. 1 sifón (con 1 carga).
6 perlas queso mozzarella fresco
cortadas en dados pequeños.
Cebollino picado.
2 dl. aceite oliva virgen extra.
Zumo 1 lima.
Sal Maldon.

ELABORACIÓN

1. Asamos las zamburiñas en el JOSPER dejándolas poco hechas.

2. Añadimos una cucharada de vinagreta de mango y queso.

3. Finalmente les ponemos una pequeña cantidad de espuma de

guisantes justo en el momento de servir con un poco de sal Maldon.

14 15
 LOMITOS DE CIERVO MARINADO,
FALSO RISOTTO Y CHIPS DE
VERDURITAS

Asociación Provincial de Empresarios

de Hostelería y Turismo de Ciudad Real

INGREDIENTES

Para la marinada: Para el falso risotto:

800 gr. lomo de ciervo fileteado. 100 gr. piñones.
200 ml. aguardiente de orujo. 200 gr. de puntalette.
100 ml. vino blanco. 1/2 cebolla.
500 ml. aceite de oliva. 1/2 diente de ajo.
100 gr. ciruelas pasas. Caldo de ave.
3 dientes de ajo. Queso parmesano.
Romero, tomillo, 1 hoja de laurel, sal
y pimienta recién molida.

Para los chips de verdurita: 1 boniato, 1 yuca, 1 remolacha.

ELABORACIÓN

Marinada: Lomitos de ciervo:

Trituramos el orujo, el vino y las pasas, añadimos el aceite y lo mezclamos. Cortamos el ajo en láminas, doramos y en esa misma sartén sellamos los
Sal-pimentamos los lomitos y los ponemos a macerar junto con esta mezcla, lomitos de ciervo por las dos caras.
el ajo y las hierbas aromáticas durante 24 horas.
Para los chips:
Risotto: Cortar la patata fina y freír en aceite de girasol a 180ºC . Secar en papel
Cortamos en daditos la cebolla y rehogamos a fuego medio hasta dorar. absorbente y salamos a gusto.
Añadir los puntalettes, los piñones y el caldo poco a poco y cuando la
pasta esté al dente mantecamos con el queso rallado.
PRESENTACIÓN

En un plato hondo disponemos tres cucharadas soperas del falso risotto y

encima colocamos los lomitos de ciervo, rectificamos de sal.
Decoramos con los chips y brotes.

16 17
 EMPANADA DE XOUBA
Y MEJILLONES

Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería A Coruña

INGREDIENTES

800 gr. xoudas. Para la masa:

500 gr. mejillones. 200 ml. zaragallada.
200 ml. agua tibia.
Zaragallada: 1 huevo.
800 gr. cebolla. 5 gr. sal.
100 gr pimiento verde. 600 gr. harina.
100 gr. pimiento rojo.
15 gr. pimentón dulce.

ELABORACIÓN

1. Cocer los mejillones. Picar.

2. Desespinar la xouba y abrir.

Zaragallada:
1. Pochar en aceite la cebolla y el pimiento cortado en juliana. Poner
un poco de agua en el fondo.

Para la masa:
2. Cocer tapado a fuego suave 2h. Salar para que sude la verdura.
1. Mezclar los líquidos por un lado y la harina por el otro. Integrar poco
a poco los líquidos en un bol con harina. Remover bien.
3. Al terminar echar el pimentón. Remover hasta integrar bien.
2. Dividir la masa en dos. Colocar la zaragallada y el relleno. Cerrar la
empanada.
4. Reposar 12h. Colar y reservar el aceite.

3. Hacer agujeros con un tenedor. Pintar con huevo batido. Hornear

190ºC. durante 35-40 min.

4. Al salir del horno pintar con aceite de la zaragallada.

18 19
 MONTADITO TERNERA GALLEGA
Y QUESO ARZUA ULLOA

Asociación de Hostelería de Compostela

INGREDIENTES

4 rebanadas pan brioche vienés. 20 gr. pepinillo.

100 gr. solomillo inglés de ternera 1 hoja de alga nori.
gallega. Almíbar.
40 gr. queso Arzúa Ulloa. Togarashi.
20 gr. cebolla morada picada. 1 huevo.
6 ud. ají amarillo. 12 gr. salsa perrins.
3 dientes de ajo. Brotes de mostaza.
200 gr. mahonesa. Sal y pimienta negra.
20 gr. alcaparra.

ELABORACIÓN

1. Cortar las rebanadas de pan a la mitad, perfilar de formar

rectangular y hacer un sándwich con el queso Arzúa Ulloa. Reservar
en nevera.

5. Extender el alga nori y pintar por ambos lados con el almíbar. Poner
2. Limpiar la carne y quitar el nervio. Reservar.
a secar al horno durante 15 min. a 120ºC. y después 5 min a 150ºC.
Dejar enfriar.
3. Picar la cebolla, el pepinillo y la alcaparra. Dejar la cebolla en agua
con hielo.
6. Cocer el huevo a 63º durante 1 hora. Emulsionar yemas. Reservar en
manga.
4. Limpiar los ajíes, quitar las semillas y escaldar en agua desde frío,
por 3 veces. Poner a asar los ajos durante 30 minutos a 180ºC. Hacer
7. Cortar la carne en sentido contrario a la veta. Mezclar con la
una salsa con mahonesa, ají sopleteado y ajo asado. Triturar y
cebolla, pepinillo, alcaparra, pimienta, sal, salsa Perrins, togarashi y
colar.
salsa de ají amarillo asado.

8. Marcar el pan en plancha por todas las caras.

20 21
 AIRES ANDEVALEÑOS

Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Huelva

INGREDIENTES Y ELABORACIÓN

Para las habas “enzapatas”:

1 kg. habas frescas y grandes.
1 manojo de poleo fresco.
Agua y sal.
1. Ponemos las habas a cocer junto con el poleo, el agua y la sal hasta que
estén al dente.
2. Dejamos reposar en el mismo recipiente las habas sin quítarles el agua
por espacio de una hora mínimo.
3. Posteriormente, desgranamos las habas y las trituramos a punto de puré
con un poco de agua de la misma cocción.

Para la bola de gurumelo:

1/2 kg. gurumelos.
1/2 kg. pimientos rojos para “encurtir”.
5 gr. agar-agar.
750 ml. vino oloroso dulce del Condado.
50 gr. mantequilla.
5 gr. kappa. Para la carne:
Sal y pimienta negra. 200 gr. secreto ibérico.
1. Encurtimos los pimientos. Los dejamos limpios de piel, los trituramos y 1. Asamos pequeños trocitos de secreto con un poco de sal.
añadimos sal y pimienta. Reservamos.
2. Sofreímos los gurumelos y, una vez hecho esto, añadimos el resto de Para el humo:
ingredientes. Trituramos hasta conseguir el punto de paté. Trozos de tallos de jara.
3. Introducimos el pate en moldes de siliconas semiesféricos, los cuales 1. Convertimos los tallos en serrino, introducimos en una pipa de cocina
congelaremos. hasta que produzca humo.
4. Para hacer las bolas, calentamos el pure de pimientos con la kappa y lo
llevamos a ebullición. Una vez caliente, desmoldamos las semiesferas de
PRESENTACIÓN
gurumelos, unimos de dos en dos haciendo pelotitas y la introducimos
en los pimientos con la ayuda de un palillo. Sacamos y dejamos que En un plato hondo pequeño, ponemos primero el puré de habas. Después
atempere. la carne y seguidamente la bola. Tapamos todo con una copa, e
introducimos el humo.

22 23
 HOT DOG DE TERNASCO, CREMA
DE CALABAZA ASADA Y PIEL DE
PATATA

Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería

y Turismo de Huesca

INGREDIENTES Y ELABORACIÓN

Cocción del ternasco:

Cuello.
Puerro.
Cebolla.
Zanahoria.
Azafrán.
Vino tinto y agua.
• Fondeamos las verduras, añadimos el azafrán y el vino, reducimos a seco
diez minutos notaremos que la masa se va poniendo más fina y suave.
y reservamos. Freímos los cuellos con aceite de oliva y los añadios a la
Cuando esté así procedemos a pesar bolas de 40 gr. e iremos boleando
bresa anterior. Cubrimos de agua y ponemos a fuego flojo durante 12
y pasando a bandeja de horno. Dejamos fermentar hasta que doble su
horas. Retiramos la carne de las verduras y deshuesamos.
tamaño y horneamos a vapor 100 grados 8 min. Dejamos el pan tapado
hasta que enfrie.
Pan dulce:
2 kg. harina con 10 % de proteína.
Crema de calabaza:
200 gr. mantequilla.
• Ponemos calabaza violina en una bandeja de horno previamente
300 gr. azúcar.
limpiada, añadimos unos dados de mantequilla y asamos a 180ºC.
durante 40 min. Pasamos por una Termomix y reservamos.
1050 gr. leche.
20 gr. levadura fresca.
10 gr. sal. PRESENTACIÓN
• En un bol ponemos la harina con la levadura, azúcar, sal y la leche Cogemos el bollito y lo metemos en el horno a 160ºC. 1 minuto; mientras
y amasamos hasta que quede uniforme. Por otra parte, pasamos la tanto la carne la tendremos en un cazo previamente calentada y glaseada.
mantequilla a pomada y reservamos, al pasar 10 min cogemos de nuevo Sacamos el bollito del horno, rellenamos la mitad del bollito con la
la masa y añadimos la mantequilla y amasamos. Después de otros mahonesa de ternasco, añadimos la carne glaseada y terminamos con la
crema de calabaza y la piel de patata

24 25
 OREJA A LA GALLEGA

Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Lugo

INGREDIENTES

2 orejas de cerdo.
½ cebolla mediana.
3 dientes de ajo.
2 c/s de pimentón (dulce y picante).
Pimienta molida.
Aceite de oliva virgen extra.

ELABORACIÓN

1. En primer lugar pondremos la oreja a desalar en abundante agua

fría durante 24h, cambiando la misma cada 8 h y pasando las
orejas por un chorro de agua para ir eliminando la salazón.

2. Una vez desalada la ponemos a cocer en una olla profunda con

1 hoja de laurel, 1 cucharada sopera de pimentón, media cebolla
cortada en paisana, 3 dientes de ajo y un chorro de aceite de oliva
virgen extra durante 40-60 min, hasta que las orejas estén blandas.
A continuación retiramos las orejas del agua de la cocción y la
troceamos.

PRESENTACIÓN

En una cazuela de barro presentamos la oreja troceada añadiendo

un par de cucharadas soperas de agua de la cocción y finalizamos
espolvoreando pimentón picante y añadiendo un buen chorro de
aceite de oliva virgen extra.

26 27
 TORTILLA DE PATATAS

Asociación Madrileña de Empresas de Restauración

INGREDIENTES

600 gr. patatas.

6 huevos.
Sal y aceite.

ELABORACIÓN

1. Se pelan las patatas, se cortan en rodajas y se fríen lentamente con

abundante aceite de oliva. Una vez fritas, se escurren bien.

2. Se baten los huevos, se mezclan bien con la patata que hemos frito
y se le añade sal.

3. Se pone una sartén con un poco de aceite, y cuando esté caliente

se echa la mezcla. Dejamos que se cuaje, y después le damos la
vuelta y nuevamente lo dejamos cuajar.

4. Una vez hecha, la sacamos a un plato.

SUGERENCIA DEL CHEF

Si se quiere, se le puede añadir cebolla cuando estamos preparando

las patatas.

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 MARINERA

Federación Regional de Empresarios de Hostelería

y Turismo de Murcia

INGREDIENTES

Rosquillas ovaladas.
Anchoas del cantábrico.

Para la ensaladilla:
1 kg. patata nueva para cocer.
200 gr. variantes (encurtidos en vinagre variados: coliflor, pepino,
zanahoria).
6 huevos duros.
350 gr. atún de lata bien escurrido.
300 gr. mayonesa.

ELABORACIÓN

1. Cocer las patatas en una olla con abundante agua y sal, hasta que
las mismas se puedan atravesar con un palillo o tenedor.

2. Cocer los huevos.

3. Escurrir bien los variantes y picar finamente a cuchillo. También está

la opción de comprarlos ya picados. Repetir la operación con el
atún en lata. Reservar por separado.

4. Colar, dejar templar y pelar las patatas. Partirlas y machacarlas con PRESENTACIÓN
la ayuda de un tenedor. Añadir los huevos pelados y partidos, los
variantes, el atún y la mayonesa. Enfriar en la nevera 2 horas. Una vez que tenemos la ensaladilla ya preparada, cogemos la
rosquilla y la rellenamos con pegote de ensaladilla que hemos cogido
con tenedor y le damos la forma alargada.

Finalmente la coronamos con la mejor anchoa del cantábrico.

30 31
 AJOARRIERO

Asociación de Empresarios de Hostelería de Navarra

INGREDIENTES

1 kg. bacalao desmigado.

1 pimiento rojo.
1 pimiento verde.
1 tomate.
1 pimiento choricero.
1 cebolla.
2 patatas.
Aceite oliva.
Tomate frito.

ELABORACIÓN

1. Sofreír las verduras picaditas, añadir bacalao y tomate frito. Dejar

rehogar 15 minutos a fuego suave.

2. Pochar las patatas a fuego suave cubiertas de aceite.

3. Colocar sobre tosta de pan horneada 5 min a 160 grados.

4. Decorar con una cola de langostino.

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 PALENTINA DE LECHAL ESTOFADO
EN PAN BAO JAPONES

Asociación de Empresarios de Hostelería de Palencia

INGREDIENTES

Pan Bao japonés Salsa picante de chiles y pimiento

Lechazo IGP troceado choricero: 4 chiles; 1 bote de
Guacamole carne de pimiento choricero, 4
Salsa picante de chiles y pimiento Cebollas; 2 Puerros; 3 Pimientos rojos;
choricero 4 Zanahorias; c/s de Harina; c/s
Yogunesa de ajo asado. Vermouth rojo. añadimos la verdura hasta pochar todo bien. Posteriormente, añadimos
Cebolleta morada una cucharadita de harina y la carne del pimiento choricero, rehogamos
Queso puro de oveja (villerías) Yogunesa de ajo asado: 1 cabeza un poco y finalmente añadimos el vermut. Dejamos reducir el alcohol,
Sal de cacahuetes caramelizados de ajo; c/s de aceite de oliva virgen rectificamos de sal y trituramos.
Brotes de lechuga extra; 500 gr. aceite de girasol; Sal; 1
yogur. Yogunesa de ajo asado: Ponemos la cabeza de ajo entera en una bandeja,
Lechazo estofado: 3 dientes de ajo; echamos un chorrito de aceite de oliva y metemos en el horno unos 15 min.
4 cebollas; 2 puerros; c/s Laurel y Cacahuetes caramelizados: 200 gr. a 180ºC. Una vez asado limpiamos la piel de los dientes de ajo y echamos
tomillo; Pimienta, c/s Aceite oliva cacahuetes; c/s de azúcar; en un recipiente junto con el yogur y una pizca de sal y pimienta. Con la
virgen extra ahumado. Sal; Gotas de limón. batidora mezclamos bien y añadimos en hilo el aceite de girasol para que
vaya emulsionando y reservamos.
ELABORACIÓN
Sal de cacahuetes caramelizados: En una sartén añadimos los cacahuetes
Lechazo estofado: Cortamos el lechazo en trozos y salpimentamos. y vamos echando poco a poco el azúcar junto con unas gotas de limón y
Reservamos los costillares para otras elaboraciones y las verduras en juliana caramelizamos. Retiramos a una superficie siliconada y reservamos hasta
y el ajo en láminas. que se enfríe. Trituramos y reservamos.
Marcamos en una cazuela a fuego fuerte la carne. Cuando ya esté dorada
la carne bajamos el fuego al mínimo y añadimos la cebolla, el puerro y el PRESENTACIÓN
ajo, junto con las hierbas aromáticas. Dejamos que se cocine a fuego lento.
Dejamos que se temple y con sumo cuidado limpiamos los trozos y quitamos Cocinamos el pan bao al vapor durante unos 5 min. Abrimos y ponemos de
los huesos. Mezclamos todo haciendo como una farsa y reservamos. primeras los brotes de lechuga y encima la carne del lechazo.
Añadimos por la parte superior de la carne todas las guarniciones
Salsa picante de chiles y pimiento choricero: Cortamos las verduras elaboradas, el guacamole y la cebolla morada cortada en juliana.
en mirepoix. En una cazuela añadimos el aceite y sofreímos el ajo, y Acabamos el plato con el queso rallado y un toque de sal de cacahuetes
caramelizados.

34 35
 CALLOS A LA RIOJANA

Asociación Riojana del Sector Restauración y Afines

INGREDIENTES

Morros.
Jamón.
Chorizo.
Cebolla.
Ajos.
Tomate.
Cayena.

ELABORACIÓN

1. Pochar la cebolla y los ajos. Añadir el jamón y el chorizo picaditos.

2. Cortar los trozos grandes de morros para que quede tamaño de

bocado y quitar los pelos.

3. Añadir al rehogado junto con medio litro de agua. Cocer 15

minutos.

4. Añadir 1 kg. de tomate y las cayenas bien picadas. Dar un hervor.

36 37
 BOMBA DE AJOBLANCO
DE BERBERECHOS

Asociación de Empresarios de Hostelería de Salamanca

INGREDIENTES

500 gr. berberechos pequeños.

100 gr. agua de los berberechos.
20 gr. almendras.
15 gr. aceite de oliva.
40 gr. sésamo.
16 hojas pasta Wan Tun.
50 gr. salicornia.
Manteca de cacao.
Azúcar moscobado o panela.
Proespuma frío.
Ajo y sal.

ELABORACIÓN

1. Abrir los berberechos y recuperar 50 gr. de su agua. Hacer el

ajoblanco con ese agua, almendra, ajo, pan, aceite y vinagre.
Añadir la proespuma y verter en un sifón.

2. Unir dos hojas de pasta Wan Tun con agua, cortar en círculo y
freír para suflar. Después hacer un agujero y bañar el interior con
manteca de cacao para impermeabilizar. Rellenar la esfera con la
espuma de ajoblanco y dos berberechos.

3. Garrapiñar el sésamo con azúcar y agua sin llegar a caramelizar.

Hacer una galleta de encaje con agua, harina, sésamo y sal.

4. Hacer una mayonesa de salicornia.

38 39
 DELICIAS DE TERUEL

Asociación Provincial de Empresarios de Teruel

INGREDIENTES

Jamón de Teruel D.O.

Cañada de aceite de Teruel.
Aceite de oliva del Bajo Aragón.

ELABORACIÓN

1. Se cortan a cuchillo varias lonchas de Jamón de Teruel D.O. y se

colocan sobre un plato.

2. A continuación se cortan varias rebanadas de Pan de Cañada o

pan tradicional de Teruel y sobre él se echa un poco de Aceite de
Oliva D.O. del Bajo Aragón.

3. Para degustarlo se pone sobre el pan con aceite una o varias

lonchas de jamón, recién cortadas.

SUGERENCIA DEL CHEF

Se puede aderezar el pan, con un poco de ajo cortado muy fino, o

con tomate natural si se quiere

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 ESENCIA

Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Valladolid

INGREDIENTES Y ELABORACIÓN

Mahonesa de Chipotle:
1 chile chipotle.
1 huevo.
Sal.
250ml. aceite.
• Hacer una mahonesa de manera tradicional.

Guiso de Chipirón:
Cebollas en brunoise.
Chipirones en daditos.
Ajo picado.
• Realizar un guiso de manera tradicional. Enfriar y hacer forma como de
canelón y rebozarlo en Pan de Valladolid

Mango Encurtido:
Mango cortado en juliana.
Ajo.
Sal.
Vinagre de arroz.
• Mezclar todos los ingredientes.
• Cocer todo junto, deshilachar y deshidratar.
Cebolla Marinada:
Cebolla morada en juliana. Esferificación de Tinta:
Zumo de lima. Guiso tradicional de tinta
Sal. Agar
Azúcar. Aceite de girasol.
• Mezclar todos los ingredientes. • Hacer pequeñas esferificaciones.

Panceta Deshidratada: PRESENTACIÓN

Panceta.
Soja dark. Formar un taco donde la envoltura es una hoja de perrilla y colocar dentro
el resto de ingredientes.

42 43
 TATAKI BATURRO

Asociación de Empresarios de Cafés, Bares y Similares de Zaragoza

INGREDIENTES

1 solomillo del “pobre” de ternera. Para la mostaza:

Una mata de hojas de borraja.
Para el macerado: 1 bote de crema de mostaza.
½ l. aceite de oliva virgen.
1 ramita de romero. Para el ajoleo de borraja:
1 ramita de tomillo. 200 ml. de aceite de girasol.
2 dientes de ajo. 1 huevo.
10 gr. pimentón. 1 diente de ajo.
Una pizca de sal y una hoja de laurel Sal.
Mata de borraja.
Para el tomate concasse:
1 kg. tomates maduros. Para la borraja:
Una pizca de orégano seco. Una mata de tallos de borraja.
1 diente de ajo. Agua y sal.
Aceite de oliva virgen extra.
5 gr. sal y azúcar en partes iguales

ELABORACIÓN

1. Empezar limpiando el solomillo del “pobre”. de un colador y un cazo hasta que no quede nada de agua y este muy
Por otro lado en un recipiente, mezclar el aceite con las hierbas frescas, el reducido. Por último añadir el orégano seco la sal y el azúcar y dejar
ajo, el pimentón, los ajos chafados y una pizca de sal. Introducir la carne y cocinar unos minutos más.
dejar macerar 24 horas en frigorífico. Y a la hora de servir la tapa, marcar
en la brasa muy fuerte, y cortar en láminas. 3. Para el ajoleo y la mostaza:
Cocer la hoja de la borraja, previamente limpia y sin tallo, unos 3 minutos
2. Para el tomate concasse. en agua con sal. Una vez cocida escurrir, pasar a agua fría, volver a
Lavar, pelar y despepitar los tomates. Después picar muy fino y cocinar escurrir, triturar y dejar enfriar.Con esta mezcla haremos por un lado un
unos 15 minutos en un cazo a fuego lento junto con el ajo muy picado y ajoleo con el huevo y el ajo y por otro lado la mezcla de mostaza y “jugo
una hoja de laurel. Cuando empiece a soltar agua, retirar con ayuda de borraja”.

4. Con los tallos simplemente cocer en agua hirviendo y limpiarlos una vez
cocidos. Reservar en agua fría.

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