SABER.

Revista Multidisciplinaria del

Consejo de Investigación de la
Universidad de Oriente
ISSN: 1315-0162
saber@udo.edu.ve
Universidad de Oriente
Venezuela

Dorta Villegas, Ana Marina; Ciarfella Pérez, Ana Teresa

Determinación del contenido de hierro, fósforo, calcio y algunos factores antinutricionales
en harina del rizoma de guapo (Maranta arundinacea)
SABER. Revista Multidisciplinaria del Consejo de Investigación de la Universidad de
Oriente, vol. 26, núm. 2, abril-junio, 2014, pp. 146-152
Universidad de Oriente
Cumaná, Venezuela

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 CIENCIAS BÁSICAS Y TECNOLOGÍA
Saber, Universidad de Oriente, Venezuela.Vol. 26 Nº 2: 146-152. (2014)
ISSN: 2343-6468 Digital / ISSN: 1315-0162 Impreso/ Depósito Legal pp 198702SU187

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HIERRO, FÓSFORO, CALCIO

Y ALGUNOS FACTORES ANTINUTRICIONALES EN HARINA DEL
RIZOMA DE GUAPO (Maranta arundinacea)
DETERMINATION OF THE CONTENT OF IRON, PHOSPHORUS, CALCIUM AND
SOME ANTINUTRITIONAL FACTORS IN GUAPO (Maranta arundinacea)
RHIZOME FLOUR

Ana Marina Dorta Villegas, Ana Teresa Ciarfella Pérez

Universidad de Oriente, Núcleo de Anzoátegui, Unidad de Estudios Básicos, Departamento de Ciencias,

Barcelona, Venezuela. E-mail: anmadovi@hotmail.com

RESUMEN
Para diversificar el aprovechamiento del Guapo (Maranta arundinacea), como propuesta para la elaboración
de harinas compuestas, se estudió la harina del rizoma. Esta posee buen sabor, contiene almidones de alta
digestibilidad y posee características funcionales comparables a las harinas convencionales. Debido a la novedad
de su estudio, se consideró analizar el contenido de Ca, Fe, P, ácido fítico, taninos e inhibidores de tripsina
en la harina para identificar cualidades nutricionales y antinutricionales. Para cumplir los objetivos, se extrajo
la harina del rizoma y los parámetros estudiados se compararon con los de la harina de trigo. Se analizó el
contenido de hierro y calcio por absorción atómica, fósforo, fitatos y taninos por colorimetría y los inhibidores
de tripsina por digestión enzimática. Las muestras de harina de guapo presentaron menor contenido de hierro y
fósforo (72,02; 533,67 mg/kg, respectivamente) y mayor contenido de calcio (0,43 mg/kg), duplicando el valor
del metal detectado en el producto de trigo (0,28 mg/kg). Los inhibidores de tripsina en la harina del rizoma
presentaron mayor actividad inhibidora (27,63 TIA mg/g) que en la harina de trigo (3,42 TIA mg/g), no así para
fitatos (0,0110 y 0,045% en la harina experimental y trigo, respectivamente). La harina de guapo presenta elevada
actividad antitripsina, que podría disminuir si es procesada térmicamente. No se detectó presencia de taninos
en las muestras. En general, el producto se considera conveniente para la preparación de harinas compuestas,
sin dificultades para su extracción, procesamiento, almacenamiento y comercialización con la ayuda de agentes
fortificantes y que la enriquezcan.
Palabras clave: Minerales, inhibidores de tripsina, ácido fítico.

ABSTRACT

In order to diversify the use of arrowroot (Maranta arundinacea), as a proposal for the development of
composite flours, the flour from its rhizome was studied. It has a good flavor, contains highly digestible starches
and has comparable performance characteristics to conventional flours. Due of the novelty of its study, it was
considered to analyze the content of Ca, Fe, P, phytic acid, tannins and trypsin inhibitors in the flour to identify
nutritional and anti-nutritional properties. To meet the objectives, flour was extracted from the rhizome and
the parameters studied were compared with wheat flour. Iron and calcium contents were analyzed by atomic
absorption spectrophotometry; phosphorus, phytate and tannins by colorimetry and trypsin inhibitors by
enzymatic digestion. The arrowroot flour samples had lower content of iron and phosphorus (72.02, 533.67 mg/
kg, respectively) and higher calcium content (0.43 mg/kg), doubling the value of this metal detected in the wheat
product (0.28 mg/kg). Trypsin inhibitors in the rhizome flour had higher inhibitory activity (27.63 TIAmg/g) than
wheat flour (3.42 TIAmg/g), but not for phytate (0.0110 and 0.045% in the rhizomel and wheat flour, respectively).
Arrowroot flour has high antitrypsin activity, which could be decreased if it is thermally processed. No presence
of tannins in the samples was detected. Overall, the product is considered suitable for the preparation of composite
flours, seamlessly for extraction, processing, storage and marketing with the help of fortifying and enriching
agents.
K ey words: Minerals, trypsin inhibitors, phytic acid.

INTRODUCCIÓN no-tradicionales suelen ocasionar problemas de

aceptabilidad, para lo cual es necesaria la difusión de su
En el continente americano existe abundante calidad como nutriente (Arellano et al. 2004).
variedad de recursos naturales autóctonos, algunos
de antiguo origen, que por siglos han sido base de la La planta Maranta arundinacea L. (Marantaceae),
alimentación de poblaciones nativas que podría ser también conocida como “guapo” entre otros nombres,
aprovechada para la producción de harinas de aplicación es una especie herbácea originaria de la cuenca del río
como harinas compuestas. La FAO desarrolla intensos Orinoco cuyo hábitat se ubica en las selvas tropicales
esfuerzos para utilizar estos productos en países donde húmedas. Sus rizomas (Fig. 1) rinden alto contenido de
la falta de alimentos aqueja a gran parte de la población carbohidrato y se emplea como primer alimento en niños,
y la incorporación de estas especies de alimentos personas de edad avanzada o con trastornos intestinales,
–––––––
Recibido: junio 2013. Aprobado: enero 2014.
Versión final: abril 2014.
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 Dorta Villegas y Ciarfella Pérez

debido a su alta digestibilidad; además, de ser una tener acción como antivitaminas, ya que disminuyen la
potencial solución en alimentación para regímenes biodisponibilidad de la vitamina B12 al combinarse con
especiales como por ejemplo en los trastornos celíacos ella. Mientras que los taninos, presentes en los alimentos,
(AUSA 2001, Ferrari et al. 2004, Madhava et al. 2012). poseen la capacidad de disminuir las reservas hepáticas
Por estos motivos, su cultivo podría constituirse como de vitamina A (Mitjavila 1990).
materia prima para la elaboración de productos que
tradicionalmente son fabricados con otras harinas como Los efectos nocivos pueden pasar desapercibidos en
trigo y otros cereales (Madhava et al. 2012). presencia de un régimen de alimentación equilibrada o
incluso el aumento del aporte en la dieta del nutriente
Cuando se considera el empleo de harinas compuestas, afectado, puede mejorar rápidamente el estado general.
un parámetro a tomar en cuenta son las sustancias Sin embargo, es esencial que estos compuestos sean
antinutritivas naturales, las cuales, se encuentran identificados y cuantificados, de tal manera que se
ampliamente distribuidas en alimentos de consumo evalúe el riesgo real para la salud humana o animal y
habitual, particularmente en los de origen vegetal. Su puedan tomarse las medidas preventivas o correctivas
presencia no implica necesariamente un problema de correspondientes (Febles 1998); particularmente en
toxicidad aguda, sin embargo, interfieren en la utilización personas inmunodeprimidas, cuyos efectos podrían ser
y función de nutrientes esenciales; se podrían considerar más evidentes.
sustancias tóxicas naturales y es necesario saber en qué
alimentos pueden encontrarse y cuál es su mecanismo Es por todo lo anterior que esta investigación estuvo
de acción para poder predecir y prevenir sus efectos dirigida a la cuantificación de algunos minerales y
(Bonafire et al. 2006). Como ejemplo de algunos de estos sustancias antinutritivas en la harina de guapo con el fin
compuestos biológicamente activos de las leguminosas de diversificar su aprovechamiento, considerando que su
y tubérculos se pueden citar los de naturaleza proteica producción resulta de bajo costo y representa una buena
(inhibidores de proteasas, inhibidores de amilasas, fuente de carbohidratos.
entre otros) y los de naturaleza no proteica (glicósidos,
aminoácidos libres, alcaloides, fitatos, fitoestrógenos, MATERIALES Y MÉTODOS
saponinas, taninos, entre otros) (Bonafire et al. 2006).
Materiales
Los inhibidores de tripsina, son sustancias que
interfieren con la actividad de sistemas enzimáticos del Los rizomas de M. arundinacea, fueron adquiridos
aparato digestivo. Inhiben específica o inespecíficamente en cultivos estacionarios entre los meses de enero-
enzimas necesarias para la asimilación de nutrientes, se febrero (2010), en Santa Inés, municipio Caripe del
traduce in vivo en un déficit en la digestión de proteínas estado Monagas y seleccionados directamente por los
y de carbohidratos (Martínez y Rincón 1997). El ácido agricultores de acuerdo con el tiempo de cosecha y
fítico y en general los fitatos, se encuentran en elevadas madurez del rizoma. La harina de trigo empleada fue la
concentraciones en las semillas y en menor cantidad en de uso comercial (Todo Uso, Robín Hood®), adquirida
los tubérculos y las hortalizas. Se sintetiza durante el en mercados locales en empaque de 1 kg.
desarrollo de la semilla o bulbo y se deposita en unas
estructuras denominadas globoides en forma de sales de Diseño experimental
magnesio y potasio (Febles 1998, Sajilata et al. 2006).
Se encuentra asociado a la fibra, ya que es el medio de El diseño experimental consistió en comparar
almacenamiento de fósforo más importante en la mayoría algunos factores de calidad nutricional (fósforo, hierro,
de los cereales (como el maíz), las leguminosas (como calcio) y antinutricionales (fitatos, inhibidores de tripsina
el frijol) y oleaginosas. Bajo esta forma se acumula y taninos), entre dos tipos de harina (la experimental,
del 50 al 90% del fósforo total. El fitato es un quelante extraída del rizoma de guapo y harina de trigo comercial,
potencialmente fuerte y puede formar complejos estables como patrón).
con varios compuestos catiónicos. El complejo fitato-
calcio es insoluble al pH intestinal y no permite la Caracterización física de los rizomas
absorción del ión (Mota 1999). Los taninos y las fibras,
poseen acciones antinutritivas sobre nutrientes de distintas Se emplearon 101 ejemplares que no presentaban
naturalezas como proteínas, minerales y vitaminas de ahí daños en su estructura, los cuales se pesaron en balanza
su clasificación como sustancias polivalentes. Pueden Ohaus modelo Explorer Pro (apreciación 0,01 g) y se

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 Determinación del contenido de hierro, fósforo, calcio...

tomaron las medidas de longitud mediante el uso de una adecuadas para cada elemento.
regla con escala en cm, mientras que el grosor se tomó en
la parte más ancha del rizoma con la ayuda de un vernier, Factores antinutricionales
como se señala en la Figura 1.
La fibra cruda se obtuvo por digestión secuencial
ácida y alcalina (H2SO4 1,25% y NaOH 1,25%,
respectivamente) de la muestra seca, molida y desgrasada
según COVENIN (1981: 1789). El contenido de fitatos
de la muestra se determinó según Latta y Eskin (1980)
por extracción con HCl al 24%. La muestra se centrifugó
y la solución sobrenadante se mezcló con reactivo de
Wade, para someterla nuevamente a centrifugación.
En el nuevo sobrenadante se midió la absorbancia por
espectrofotometría a 500 nm. Los taninos se analizaron
cualitativamente según Price et al. (1978). Pare ello,
se colocó la muestra en un matraz con agitación junto
a una solución de ferrocianuro de potasio 0,003 mol/L.
El análisis cuantitativo de taninos fue realizado mediante
la reacción de la proantocianidina (Porter et al. 1986,
Ricco et al. 2011), tomando alícuotas del extracto, siendo
Figura 1, Rizomas de Guapo (Maranta arundinacea). transferidas a tubos de ensayos, agregando 3mL del
reactivo butanol-HCl (butanol:HCl, 95:5 V/V) y 0,1 mL
Elaboración de la harina de reactivo férrico al 2% (2% sulfato ferrico-amónico
en HCl 2 mol/L). Los tubos fueron agitados y puestos,
Los rizomas fueron pelados manualmente para en baño María, en ebullición durante 60 min. Luego de
separar la parte comestible de la corteza. Luego, lavados, enfriarlos hasta temperatura ambiente, se midieron las
cortados en hojuelas de 0,5 cm aproximadamente, absorbancias a 550 nm contra un blanco. Los taninos
empleando un rebanador eléctrico de cocina Saladshooter se expresaron como densidad óptica (D.O.) a 550 nm.
Presto® modelo 297003, secados en un deshidratador Los inhibidores de tripsina se analizaron por el método
de aire marca Mitchel, modelo 645159 a 45ºC por 24 de Smith et al. (1980) por extracción de la muestra
h, pesados y molidos en un homogeneizador Oster. con NaOH y ajustando pH. Para la cuantificación se
Finalmente, el producto se pasó a través de un tamiz de realizó la digestión enzimática del líquido de filtrado
60 mesh para obtener la harina, según la metodología y patrones con clorohidrato de benzoil-DL-arginina-
descrita por Ciarfella (2006). p-nitroanilina (BAPNA) midiendo la absorbancia por
espectrofotometría UV-visible a 410 nm.
Minerales
Análisis estadístico
La concentración de calcio se determinó por el
método AOAC (1980) por digestión de la muestra con Todos los análisis y mediciones se efectuaron por
HNO3 y H3PO4, evaporando y luego adicionando HCl triplicado y los valores promedios fueron sometidos al
50%, filtrando y enrazando para su análisis. La extracción análisis estadístico t de Student para comparación de
de fósforo se obtuvo por el método COVENIN (1983: medias bajo el programa Statgraphics Plus 5.1
1178) a partir de las cenizas de la muestra. Para ello,
se humedeció la harina con HCl (1:1) y se procedió al RESULTADOS Y discusión
calentamiento suave hasta la sequedad. Posteriormente
la muestra se diluyó y la solución resultante se filtró, para Caracterización física de los rizomas
determinar el fósforo por adición de ácido ascórbico y
solución de molibdato de amonio hasta desarrollar la La Tabla 1, indica las dimensiones y rendimiento
coloración. El mineral hierro se determinó siguiendo el de los rizomas empleados en la extracción de la harina
método COVENIN (1979: 1409) utilizando la solución experimental. Los ejemplares presentaron longitudes
de cenizas. La cuantificación se realizó por absorción comprendidas entre 9,00 y 19,50 cm y pesos entre 43,50
atómica en equipo 3100 Perkin Elmer con las condiciones y 302,99 g, cuyas dimensiones superaban en tamaño

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 Dorta Villegas y Ciarfella Pérez

y peso a los estudiados por Pérez et al. (1997). Estos contenido de humedad en los rizomas; y posiblemente
autores reportaron medidas de los rizomas desde 11,1 a interrelacionado directamente con las condiciones
18,8 cm de longitud y pesos comprendidos entre 24,5 y naturales durante el cultivo y madurez de la cosecha. Con
52,51 g. Ciarfella (2006) obtuvo menor longitud y peso relación a esta variación, Aguilar et al. (2006) indicaron
con valores de 10,83 cm y 107,24 g, respectivamente. Sin que el tipo de suelo y principalmente el sistema de riego
embargo, el diámetro comprendido entre 2,28 y 5,80 cm empleado para la distribución de los fertilizantes durante
de los rizomas coincidieron con los valores reportados el cultivo, produce cambios significativos en la cantidad,
por Ciarfella (2006) (4,50 cm) y duplicaron los obtenidos tamaño, peso, densidad específica y calidad de los
por Pérez et al. (1997) (2,2-3,2 cm). Cabe destacar que tubérculos y raíces, así como también en la distribución
Ciarfella (2006) indicó 92,79% de porción comestible de los minerales en los tubérculos de diferentes sectores
mientras que Pérez et al. (1997) 87,97%. Ambos resultados de un mismo sembradío. Los autores indicaron que la
superiores al obtenido en este estudio con 51,98%. Este fertilización por goteo es la más idónea ya que permite
resultado probablemente estaría relacionado al mayor mayor eficiencia de recuperación nutrimental.

Tabla 1. Dimensiones de los  rizomas de Maranta arundinacea.

Diámetro Humedad Rendimiento  PSC

Long (cm) Peso (g)* PC (%)*
(cm) de la PC (%) (%)
Media: 12,90 ± 2,26 4,58 ± 0,63 128,27 ± 54,53 70,16 ± 9,39 48,02 ± 10,02 51,98 ± 0,02

Rango: 9,00-19,50 2,28-5,80 43,50-302,99

*Base húmeda;  PC: Porción comestible; PSC: Porción seca comestible 

Minerales y en el germen del grano y se pierden en la molienda

moderna de la harina de trigo, por lo tanto deben ser
En la Tabla 2, se resume los resultados obtenidos para añadidos para garantizar la reposición y disponibilidad
los minerales analizados, siendo el fósforo, el mineral de nutrientes en el producto (Gamboa et al. 2007).
de mayor concentración en las muestras. La harina de
trigo es la que contiene mayor proporción (1104,61 Tabla 2. Contenido de minerales P, Fe, Ca de las harinas de
mg/kg) y menor desviación, indicando que en la harina trigo y de Maranta arundinacea.
de M. arundinacea hay una deficiencia del 52,68%
Mineral Harina trigo Harina guapo
de este mineral (Tabla 2), con una alta desviación, lo
cual puede ser atribuido a las razones expuestas por P (mg/kg) 1104,61 ± 4,59a 533,67 ± 70,27b
Aguilar et al. (2006), para la desigual distribución de Fe (mg/kg) 134,70 ± 0,80a 72,02 ± 11,85b
los nutrientes en los tubérculos de un mismo cultivo,
como se mencionó anteriormente. El hierro, mantuvo Ca (mg/kg) 0,28 ± 0,02ª 0,43 ± 0,02b
la misma tendencia que el fósforo, presentando mayor ab: Medias en una misma fila marcados con letras diferentes, son
significativamente diferentes (p < 0,05). Resultados en base húmeda.
concentración en la harina de trigo en comparación
con la extraída de los rizomas; lo que representó una La harina obtenida a partir del rizoma de guapo
deficiencia del 46,5%. En cuanto al calcio, la harina podría ser enriquecida y/o fortificada para mejorar su
experimental prácticamente duplicó la concentración de calidad nutricional, si su deficiencia fuera inconveniente
este elemento cuando se comparó con el cuantificado en para su uso y comercialización, aun cuando una de las
la harina de trigo comercial que se utilizó como patrón; principales desventajas de la utilización de las harinas
mostrando diferencia estadísticamente significativa (p como vehículo de transporte para el hierro y zinc, radica
< 0,05). Gran parte del hierro y fósforo presentes en en su alto contenido de ácido fítico, de hasta 1% en el
productos farináceos provienen del enriquecimiento grano entero y de unos 100 mg por kg en las harinas
y/o fortificación de las harinas originales, porque, y refinadas. Este posee un potente efecto inhibitorio
aun cuando los trigos son esencialmente ricos en estos sobre la absorción de estos minerales, disminuyendo
minerales, la mayor parte de ellos (en especial Fe, P y las consecuentemente su biodisponibilidad (Boccio y
vitaminas del complejo B), están presentes en la cáscara Bressan 2004).

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 Determinación del contenido de hierro, fósforo, calcio...

Factores antinutricionales calcio, el magnesio, el hierro y el cinc. Cabe destacar,

que no todas las fibras tienden a modificar la absorción
La Tabla 3, presenta los resultados obtenidos en el de los minerales de la misma forma. Mientras la celulosa
análisis de factores antinutricionales. En la harina de trigo disminuye la absorción de calcio, aumentando su
se midió el mayor porcentaje de ácido fítico (0,047%), lo excreción fecal, las pectinas y demás fibras viscosas no
cual es coherente con la mayor proporción de fibra cruda influyen en su absorción (Rafecas 2003). No obstante,
que puede estar presente en el cereal y no en tubérculos esto no reviste gran importancia debido al alto contenido
y rizomas, que particularmente en este estudio fue 1,23% de calcio que contiene la harina extraída del rizoma y
de fibra cruda y en la harina experimental 0,90% (Tabla que en la actualidad se exhorta a la adición comercial
3). de fibra.

Tabla 3. Factores antinutricionales de las harinas de trigo y de La harina de guapo presentó mayor actividad
Maranta arundinacea. antitripsina (27,63 TIA mg/g), superando nueve veces
la actividad en la harina de trigo (3,25 TIA mg/g) con
Harina trigo Harina guapo
diferencias significativas (p < 0,05). Trabajos previos
Total inhibidores (%) 40,00 ± 0,01ª 52,31 ± 0,98b en harinas no tradicionales y con altos contenidos
Fibra cruda (%) 1,23 ± 0,37ª 0,90 ± 0,10ª de agentes antitripsina, reportan disminución de la
actividad al ser sometidos a tratamiento térmico o
Ácido Fítico (%) 0,047 ± 0,002 a
0,011 ± 0,000b cocción, como en los trabajos de Serratos et al. (2008)
TIA mg de tripsina con las semillas de parota, Gamboa (2006) elaborando
3,42 ± 1,05ª 27,63 ± 2,20b
inhib/g pan de harina de soya y trigo y en Shanthakumari et al.
Taninos (%) NRL NRL (2008) con el ñame silvestre. Una revisión de factores
ab: Medias en una misma fila marcados con letras diferentes, son significativamente antinutricionales para especies monogástricas, realizada
diferentes (p < 0,05). Resultados en base Húmeda;
por Savón y Scull (2006), indicó que el tratamiento
NRL: no se registró lectura; TIA: actividad total de inhibición.
térmico ha sido el más efectivo para los inhibidores de
proteasas y lecitinas, sin embargo ha sido cuestionable
El porcentaje de ácido fítico observado en las para taninos y fitatos. También destacan que el tipo de
muestras fue inferior al rango referido por Godoy y tratamiento térmico es importante sobre la inactivación
Chicco (2005) para granos y cereales (0,08 a 0,18%) y de estos factores antinutricionales. Esta información
oleaginosas (0,36%) empleados como ingredientes para fue reforzada por Quicazán y Caicedo (2012), quienes
alimentación animal. Más importante aún, es inferior a estudiaron la inactivación del inhibidor de tripsina
los resultados obtenidos por Ojeda et al. (2012) en sus durante el tratamiento térmico de bebidas de soya,
análisis de ácido fítico en formulas infantiles basadas variando el tiempo de calentamiento. Estos autores
en cereales que va de 0,11 a 0,22%; quienes hicieron reportaron que a 80ºC, durante 30 min, se lograba la
énfasis en que los porcentajes del ácido fítico presente, completa inactivación del factor estudiado. En este
no solo son el resultado de la materia prima empleada, trabajo no se detectaron valores para taninos en las
sino también de las diferentes estrategias tecnológicas muestras de harina de trigo o de guapo.
(molienda, remojo, descascarillado, autoclave, entre
otros) que van dirigidas a reducir el impacto nutricional El producto extraído del rizoma tiene la finalidad
de los metabolitos secundarios. Los resultados antes de utilizarse en preparaciones que serían sometidas a
mencionados, obtenidos para fibra cruda, son semejantes tratamientos térmicos, como galletas, panes, atoles, entre
a los reportados por Ciarfella (2006) en M. arundinacea otros; por lo que es posible suponer que el contenido
y Canna edulis (0,96 y 1,37%, respectivamente); sin en factores antinutrientes, principalmente antitripsina,
embargo, tanto sus valores como los obtenidos en esta no debería representar grandes inconvenientes para su
investigación exceden el valor sugerido por las normas aplicación.
que recomiendan hasta 0,5% en COVENIN (2001:
217) y 1,5% en CODEX Alimentarius (2001), de fibra CONCLUSIONES
cruda para harinas y sus derivados. En los últimos años
se ha relacionado el consumo excesivo de fibra con la La harina extraída del rizoma presenta deficiencia
alteración de la absorción de algunos minerales debido de hierro y fósforo al compararla con la harina de
a su estrecha relación estructural. Los elementos, cuya trigo comercial. El contenido de calcio casi duplica la
biodisponibilidad se han visto más afectados son: el concentración del mismo elemento presente en la harina

150
 Dorta Villegas y Ciarfella Pérez

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