FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

“EFECTO DE LA SUSTITUCIÓN PARCIAL DE HARINA DE TRIGO (Triticum

aestivum) POR HARINA DE KIWICHA (Amaranthus caudatus) EN LA
ELABORACIÓN DE GALLETAS NUTRITIVAS, TRUJILLO, ABRIL - JULIO, 2019”

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN PARA OBNETER EL GRADO ACADÉMICO

DE BACHILLER EN INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

AUTOR

Carlos Fernando, Crisologo Bueno

(0000-0002-1269-3911)

ASESORA

Ing. Sandra Elizabeth, Pagador Flores

(0000-0001-63717138)

LINEA DE INVESTIGACIÓN

Procesos Agroindustriales

Trujillo – Perú

2019
 DEDICATORIA

A mis padres quienes tuvieron dedicación en toda mi etapa universitaria me permitieron

lograr terminar favorablemente mi trabajo de investigación y lograr concluir mis
estudios satisfactoriamente.

A mis abuelos por siempre estar presentes en cada momento de mi vida, brindándome
sabios consejos que me permitieron hacer bien las cosas y poder concluir de buena
manera mis estudios.

A mis hermanos quienes son el pilar de mi vida y mi principal motivo para realizar un
buen proyecto de investigación y así concluir mis estudios universitarios para poder
seguir desarrollándome profesionalmente.

A todos mis familiares y amigos quienes estuvieron presentes en cada etapa de mi vida
universitaria y personal, con sus consejos y apoyo en la realización de este proyecto.

El Autor

i
 AGRADECIMIENTO

Primeramente, agradezco a DIOS, quien cuida y guía de mí siempre en cada decisión

que tomo en mi vida, quien me da la fortaleza para nunca rendirme y poder así cumplir
todo lo que me proponga, ya que él me permitió iniciar y concluir este trabajo de
investigación satisfactoriamente.

También agradezco a mis padres, quienes me dedicaron sus fuerzas y tiempo cuando los
necesitaba y fueron los principales promotores de nunca rendirme y poder terminar mis
estudios universitarios, gracias por tanto amor.

Agradezco a mis familiares y amigos quienes me apoyaron en la realización de este

trabajo con buenos consejos y palabras de aliento para nunca dejar de luchar por las
cosas que me proponía hacer.

Por ultimo agradezco a mi asesora, quien aporto todos sus conocimientos día a día con
la finalidad de lograr realizar un buen trabajo de investigación.

ii
 PÁGINA DEL JURADO

El presidente y los miembros del Jurado Evaluador designado por la escuela de Ingeniería
Agroindustrial.

La tesis denominada:

“EFECTO DE LA SUSTITUCIÓN PARCIAL DE HARINA DE TRIGO (Triticum

aestivum) POR HARINA DE KIWICHA (Amaranthus caudatus) EN LA
ELABORACIÓN DE GALLETAS NUTRITIVAS, TRUJILLO, ABRIL - JULIO, 2019”

Presentado por:

……………………………………………

Crisologo Bueno Carlos Fernando

Aprobado por:

……………………………………………

Ing. Alex Antenor Benites Aliaga

Presidente

……………….…………………………

Ing. Sandra Elizabeth Pagador Flores

Secretario

iii
 DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD

Yo; Carlos Fernando, Crisologo Bueno con D.N.I. N° 70669172, a efecto de acatar las
disposiciones vigentes establecidas en el Reglamento de Grados y Títulos de la
Universidad Cesar Vallejo, Facultad de Ingeniería, declaro bajo juramento que la
investigación y toda la documentación que acompaña es veraz y autentica.

Así mismo, declaro bajo juramento y me hago responsable ante cualquier falsedad,
ocultamiento u omisión, en lo que concierne a documentos e información aportada.

Por lo cual, me someto a lo estipulado en las normas académicas de la Universidad Cesar

Vallejo.

Trujillo, Julio del 2019

iv
 INDICE

DEDICATORIA ..........................................................................................................................i
AGRADECIMIENTO ............................................................................................................... ii
PÁGINA DEL JURADO .......................................................................................................... iii
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD ................................................................................ iv
RESUMEN..................................................................................................................................8
ABSTRACT ................................................................................................................................9
I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................10
II. MÉTODO .....................................................................................................................17
2.1. Tipo y diseño de investigación .................................................................................17
2.2. Operacionalización de Variables .............................................................................17
2.3. Población y muestra .................................................................................................18
2.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos, validez y confiabilidad ............19
2.4.1. Técnicas: ............................................................................................................19
2.4.2. Instrumento de recolección de datos ...............................................................19
2.5. Procedimiento ...........................................................................................................20
2.5.1. Flujograma del proceso de elaboración de galleta .........................................20
2.5.2. Descripción del proceso de elaboración de las galletas ..................................21
2.6. Método de análisis de datos .....................................................................................22
2.7. Aspectos éticos ..........................................................................................................22
III. RESULTADOS .............................................................................................................23
3.1. Análisis de textura ....................................................................................................23
3.1.1. Análisis ANOVA de fracturabilidad ...............................................................23
3.1.2. Análisis ANOVA de dureza .............................................................................23
3.2. Análisis de composición proximal ...........................................................................24
3.2.1. Análisis ANOVA de humedad .........................................................................24
3.2.2. Análisis ANOVA de materia seca ....................................................................24
3.3. Aceptabilidad general ..............................................................................................25
3.3.1. Análisis ANOVA de aceptabilidad general .....................................................25
IV. DISCUSIONES .............................................................................................................26
V. CONCLUSIONES ............................................................................................................27
VI. RECOMENDACIONES ..............................................................................................28
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ........................................................................29
VIII. ANEXOS ...................................................................................................................32
ANEXO 1 ..............................................................................................................................32
ANEXO 2 ..............................................................................................................................33
ANEXO 3 ..............................................................................................................................34
ANEXO 4 ..............................................................................................................................35

7
RESUMEN

El presente trabajo de investigación denominado efecto de la sustitución parcial de harina

de trigo (Triticum aestivum) por harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) en la
elaboración de galletas nutritivas, Trujillo, abril - julio, 2019. Se consideraron como
objetivo general evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum
aestivum) por harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) en la elaboración de galletas
nutritivas, y como objetivos específicos determinar la textura de galletas nutritivas,
determinar la composición proximal de galletas nutritivas y determinar la aceptabilidad
general de galletas nutritivas. Las muestras fueron tomadas al azar, considerando 4
tratamientos con 3 réplicas cada uno. Se elaborarán las siguientes formulaciones, T0:
100% - 0%, T1: 90% - 10%, T2: 85% - 15%, T3: 80% - 20%, de harina de trigo y harina
de kiwicha respectivamente. Se logró concluir que la sustitución parcial de harina de trigo
por harina de kiwicha efecto significativamente en la composición proximal y textura en
las galletas nutritivas.

Palabras claves: Textura, composición proximal, aceptabilidad general, galletas

nutritivas.

8
ABSTRACT

This research work called the effect of the partial replacement of wheat flour (Triticum
aestivum) with kiwicha flour (Amaranthus caudatus) in the preparation of nutritious
cookies, Trujillo, April - July, 2019. They were considered as a general objective to
evaluate the effect of the partial replacement of wheat flour (Triticum aestivum) with
kiwicha flour (Amaranthus caudatus) in the preparation of nutritious cookies, and as
specific objectives to determine the texture of nutritious cookies, determine the proximal
composition of nutritive cookies and determine the general acceptability of nutritious
cookies The samples were taken at random, considering 4 treatments with 3 replicates
each. The following formulations will be developed, T0: 100% - 0%, T1: 90% - 10%, T2:
85% - 15%, T3: 80% - 20%, wheat flour and kiwicha flour respectively. It was concluded
that the partial substitution of wheat flour with kiwicha flour has a significant effect on
the proximal composition and texture of nutritious cookies.

Keywords: Texture, proximal composition, general acceptability, nutritious cookies.

9
I. INTRODUCCIÓN

Las galletas son productos de textura ligeramente duras y crocantes, de formas

variables, obtenidas por la mezcla con harina, leche, huevos, azúcar, mantequilla,
formando una masa que posteriormente será horneada (INDECOPI,2011). En el
mercado las galletas tienen un alto consumo por la humanidad y las encontramos en
dulces y saladas, las primeras en un 60%, mientras que las segundas tienen un 40%.
En el mercado peruano requiere productos de nuevos sabores, sobre todo que tenga
un valor nutricional y ayuden al desarrollo de los consumidores (Bravo, 2012).

La semilla de kiwicha presenta características nutricionales buenos para la

alimentación, siendo una buena fuente de proteínas, vitamina B y fibras, siendo
también una gran fuente antioxidante, teniendo efectos benéficos para la salud. Por
ello semilla de kiwicha es una buena alternativa para realizar productos, pero aún nos
falta investigar más sobre esta semilla. (Calderón, et al., 2015). En la actualidad, la
kiwicha es siendo utilizada en la producción de nuevos alimentos debido a su alta
composición nutricional y componentes antioxidantes para la salud. (Díaz, 2015) Sin
embargo, la harina de kiwicha es poco utilizada a nivel industrial, lo que indica que
aún falta realizar más estudios, por ello existe muy poca información que genera poco
conocimiento funcional de esta harina.

Por otro lado, los cereales y las leguminosas son ricas en almidón, componente que
influye en las características sensoriales y nutricionales de un producto como las
galletas. Una manera de modificar las propiedades fisicoquímicas del almidón es el
uso de modificaciones físicas, químicas, enzimáticas o una combinación de las
mismas. Una opción amigable con el ambiente son los tratamientos de calor y
humedad conocidos como HMT (heat-moisture treatment), sin embargo, los reportes
en la literatura que traten el uso de este tipo de harinas modificadas para la
elaboración de un producto alimenticio son escasas (Chung, et al. 2014).

Esta investigación propone la elaboración de galletas salada de harina de trigo y

harina de kiwicha, el interés es determinar la composición proximal y textura, con el
fin de lograr elaborar un producto nutricional. Además, procura demostrar la correcta
utilización de las harinas para convertirlas en componentes esenciales en la
elaboración de alimentos, conociendo esto podemos llegar en un futuro a
comercializar y exportar el producto.

10
Entre los antecedentes investigados sobresalen, Alegre y Asmat (2016). Elaboraron
galletas fortificadas sustituyendo harina de trigo por harina de haba (Vicia faba). La
formulación más adecuada de sustitución de harinas fue: 80% HT, 20% HH Con
respecto a la muestra control; se realizaron análisis reológicos con la finalidad de
determinar la sustitución de HT por HH, observando resultados inferiores para la
investigación, pero cumplían con los parámetros de otros investigadores que
elaboraron galletas fortificadas. El T4 ocupo el mayor rango con un valor de 0.54
gr/cm3 cercano al tratamiento control 0.83 gr/cm3.

Apaza e Izquierdo (2017). Determinaron el beneficio nutricional y aceptabilidad en

galletas con harina de trigo (Triticum aestivum), harina de tarwi (Lupinus mutabilis)
y bazo de res. Consideraron tres tratamientos; TA (57% HTr, 28% HTa, 14% bazo
de res), TB (50% HTr, 35% HTa, 14% bazo de res), TC (57% HTr, 21% HTa, 14%
bazo de res). Obteniendo el TC (57%,21%,14%): 484.73% energía, 21.53%
proteínas, 1.38% humedad, 1.92% cenizas, 21.53% grasas, 4.84% fibras, 55.75%
carbohidratos.

Arone (2015). Realizo un estudio en las características físicas, químicas y

organolépticas de pan tipo molde fortalecido a base de Harina de Chía (Salvia
hispánica L.) y Quinua (Chenopodium quinoa). Aplicó un diseño de mezclas
teniendo formulaciones de Harina de Trigo (HT), Harina de Chía (HC) y Harina de
Quinua (HQ), estas fueron T1 con 20%, 5% y 75%; T2 con 20%, 10% y 70%); T3
con 17.5%, 6.25% y 76.25%; T4 con 17.5%, 8.7 %, y 73.75%; T5 con 20%, 7.5% y
72.5%; y T6 que fue la muestra control con 0%, 0% y 100%; respectivamente. En
los análisis químicos se observa que al incrementar la sustitución de HQ y HC
aumentó los porcentajes de lípidos, proteínas, cenizas, fibra, acidez, pH, y disminuyó
el porcentaje de carbohidratos.

Benavides (2015). Determinó el efecto de sustitución parcial de Harina de Trigo por

Semilla de Chía, la T° y tiempo de horneado en la aceptabilidad general y costo de
una galleta enriquecida. Aplico (DCCR), empleando tres variables: sustitución de
Harina de Trigo por Semilla de Chía (5 - 30 %), T° de horneado (110 - 160 °C) y
tiempo de horneado (5 - 25 min). Evaluó la aceptabilidad general con 30 panelistas.
Realizó análisis fisicoquímicos alcanzando los siguientes resultados: humedad

11
1.99%, proteínas 10.45%, lípidos 25.28%, cenizas 1.88%, fibra 6.92% y ácidos
grasos ω-3 de 514mg por cada 100 gr de muestra.

Bravo y Moreno (2015). Desarrollaron pan tipo molde utilizando Harina de

Chontaduro. Formulo una masa, sustituyendo harina de chontaduro al 0%, 5%, 10%
y 15%. El producto fue analizado fisicoquímicamente, reológicamente y
sensorialmente. Los resultados obtenidos fueron: proteína (4,07±0.29%), cenizas
(2,40±0.14%), grasa (6,19±0.37%), fibra (1.26±0.39%), carbohidratos
(42,34±0.56%) y humedad (4,38±0.39%), también las formulaciones presentaron
variaciones en los colores en amarillo oscuro y amarillo. Para el análisis sensorial se
utilizaron 15 jueces, dándose diferencias significativas en cuanto a análisis sensorial.

Cerna (2015). Elaboró pan integral fortalecido con Harina de Tarwi (Lupinus
mutabilis). Utilizó un (DCCR) incorporando 3 centrales y 4 axiales. Utilizó como
variables independientes el porcentaje de sustitución de Harina de Tarwi 3% - 21%
y la T° de horneado 100°C - 170°C. La sustitución con mayor aceptabilidad fue la
proporción 8% – 12% de harina de tarwi a una T° de entre 130°C – 140°C, horneado
por 15 min, obteniendo puntajes de 8.1.

Contreras (2015). Elaboró galletas dulces potenciadas con Harina de Quinua. Se

desarrollaron 10 tratamientos a distintas proporciones de Harina de Trigo (HT),
Harina de Quinua (HQ) y Almidón de Maíz (AM), analizando su valor nutricional,
textura y aceptabilidad. Se empleó un Diseño de Mezclas Látice Cúbico Espacial, se
usó un análisis de varianza (ANOVA) para la interpretación de resultados. Se
concluyó que la cantidad de proteínas, grasas y fibras aumentan a mayor contenido
de HQ. La mayor aceptabilidad con una calificación de 7.5 fue obtenida por el
tratamiento 79% HT, 17% HQ y 4% AM, con 3.8 % de humedad, 20.5% de grasa,
0.74% de fibra, 8.1% de proteína y 64% de carbohidratos.

Medina (2015). Determino la composición de Harina de Trigo (HT) y Harina de

Avena (HA) para minimizar el costo de producción en empresas panificadoras, se
realizaron dos pretratamientos a la HA. Los resultados de los análisis que se le realizo
al producto muestra que los pretratamientos a la HA influyeron en el proceso de
elaboración del producto. Siendo el pretratamiento de calorimetría que se le realiza a
la HA el que mejor resultados arrojo.

12
Villa (2014). Determinó el efecto de la sustitución parcial de Harina de Trigo por
Harina de Camote (Ipomoea batatas var. bush buck) en las propiedades físicos-
químicas y sensoriales del pan blanco. Empleó un diseño (BCA), sustituyendo 0%,
10%, 20% y 30% de HC, con tres repeticiones por cada tratamiento. Las propiedades
físicos-químicas evaluadas fueron: Textura, pH, Actividad de agua (Aw) y color. Los
tratamientos obtuvieron poca variación en su color y pH en el día cero. El tratamiento
con mayor aceptabilidad fue el que tuvo 20% de harina de camote.

Zaldumbide (2014). Utilizó Semilla de Chía (Salvia hispánica L.) en galletas. La

variedad usada fue la semilla de chía gris ya que es la única producida en el Ecuador.
Estableció cuatro formulaciones: 100% - 0%, 85% - 15%, 70% - 30% y 55% - 45%
de harina de trigo con semilla de chía respectivamente. Realizó análisis tanto a la
materia prima como al producto final. El valor de L* obtuvo mejores valores donde
la galleta tenía menos cantidad de chía, todo lo contrario, pasaba con h* cuyos valores
los valores disminuyeron con más cantidad de chía. La mejor aceptabilidad la obtuvo
la formulación con sustitución del 15% de semilla de chía.

Por ultimo; Zavala (2016). Evaluó el efecto de la sustitución parcial de Harina de

Trigo (Triticum spp) por Harina de Algarroba (Prosopis pallida) en la composición
proximal, textura, color, aceptabilidad general de galletas dulces. Se formularon de
sustitución de: 4%, 8%, 12% de HA y un control (TC), se les analizaron color, textura
(fracturabilidad y dureza); además, se evaluó aceptabilidad general con 100
panelistas mediante una escala de 9 puntos y se determinó la composición proximal
en las galletas dulces arrojando resultados en cuanto a humedad la cual fue constante
para todos los tratamientos; sin embargo, las proteínas, cenizas y fibra bruta variaban
favorablemente con la sustitución de HA; mientras, que los carbohidratos y grasas
disminuyeron con la sustitución.

Con respecto a marco referencial debemos saber que es el trigo, es considerado unos
de los cereales más consumidos por los peruanos en su alimentación diaria. Es la
materia prima fundamental para la producción de harinas, las que posteriormente
serán utilizadas en industrias productoras de galletas, pan, fideos entre otros. Ocupa
la tercera ubicación detrás del maíz y el arroz como uno de los cereales más
producidos. Encontrando en la sierra la mayor producción de este cereal. A nivel

13
mundial, es muy utilizado porque cuenta con la mayor fuente proteica para el
consumo del ser humano. (Muro 2013).

Su clasificación taxonómica lo incluye en el reino: Plantae, división: Magnoliophyta,

clase: Liliopsida, orden: Cyperales, familia: Poaceae, género: Triticum y especie:
aestivum (Stein, 2013). El género Triticum está constituido por treinta tipos de trigo
aproximadamente, con genéticas diferentes entre ellos. De ellas, solamente se han
reconocido 16 especies y el resto son silvestres. La primera especie del género
Triticum cultivada por el hombre fue el trigo einkorn o escaña (Triticum
monococcum), (Cuesta, 2015).

El trigo es una gran materia prima para la obtención de variedad de productos

alimenticios, con una facilidad de almacenamiento y transporte (Juárez, Bárcenas y
Hernández, 2014). La composición nutricional del trigo y sus derivados son muy
importantes en la alimentación humana, debido a que aportan energía, proteínas,
vitaminas y minerales, necesarios en el buen desarrollo del ser humano (Ramos,
2013).

La harina de trigo es elaborada a partir del grano de trigo, que ha sido molido y está
apto para el consumidor o está destinarlo para ser utilizado en la elaboración
productos alimenticios (NTC, 2013). Durante el año 2015 se han identificado dos
tipos de harina extra y especial. La primera según la NTP 205.064:2015 contiene de
0.76% a 1.17% de cenizas, 12% máximo de humedad y 0.10% como máximo de
acidez. En cambio, según la misma norma la harina de trigo especial posee como
máximo de ceniza 0.75%, 12% máximo de humedad y una acidez máxima de 0.10%
(Ministerio de Salud, 2016). La fortificación de la harina de trigo con micronutrientes
busca mejorar los valores nutricionales del producto con la finalidad de introducirla
en las poblaciones a lo largo de tiempo mejorando los problemas de salud pública
(Valdivia, Robles y Ramírez, 2013).

La kiwicha su clasificación taxonómica lo incluye en la clase: Magnoliopsida, en el

orden: Caryiphyllales, familia: Amaranthaceae, sub familia: Amarantoideas y
género: Amaranthus (Huillca, 2013). EL género Amaranthus está constituido por
cuatro especies cultivadas en América mucho antes del arribo de los españoles:
hipochondriacus, y cruentus (Mesoamérica), caudatus y edulis (Andes) (Comisión
Nacional contra la Biopiratería, 2018).

14
La kiwicha es una planta cuyo cultivo se remonta a épocas incaicas cuya semilla
posee un color que varía de blanco y negro, siendo el blanco más conocido. Referente
a sus composiciones nutricionales destacan proteínas con alto valor biológico (15-
18) %, aunque cuentan también con un alto contenido de aceite; además de
abundantes fuentes de calcio, hierro, fósforo, zinc y potasio (Repo y Encina, 2008).

La harina de kiwicha es un alimento producto de la molienda del grano de kiwicha,

y es recomendado para las personas intolerantes a otras harinas, favorable para el
desarrollo de los niños, es recomendable consumir este producto en los primeros años
de nuestra vida ya que ayuda en el crecimiento de las células cerebrales y fortalece
nuestra memoria. Para la industria de panificación sería muy beneficio utilizarlo ya
que si se lo mezclara con de harina de trigo en la masa del pan obtendría mejor textura
con alto valor nutricional. También puede ser utilizada en la elaboración de bebidas
y papillas nutricionales. Según estudios realizados la composición por 100 gramos
de porción comestible de harina de kiwicha es 5,4g de agua, 12,9g de proteínas, 6,0g
grasas, 73,5 de carbohidratos, 2,7g de fibra y 2,2 g de cenizas (Hurtado y Rodríguez,
2011).

Las galletas son productos de textura ligeramente duras y crocantes, de formas

variables, obtenidas por la mezcla con harina, leche, huevos, azúcar, mantequilla,
formando una masa que posteriormente será horneada (INDECOPI,2011). De
acuerdo a los criterios físicos químicos los parámetros límites máximos permisibles
que deben de cumplir las galletas son 12% de humedad, 3% de cenizas totales, 10%
de acidez (expresada en ácido láctico) y 5 mg/kg de índice de peróxido (Minsa,
2010). Las galletas están clasificadas según el sabor encontramos: dulces y saladas;
según su apariencia encontramos: simples sin agregados, rellenas, revestidas, según
su comercialización encontramos: Envasadas (comercializadas en paquetes
sellados), a granel (comercializadas en cajas).

En el presente trabajo de investigación se propuso el siguiente problema: Cuál es el

efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum vulgare) por harina de
kiwicha (Amaranthus caudatus) en la elaboración de galletas nutritivas, Trujillo,
abril - julio, 2019. El motivo principal del trabajo de investigación es presentar un
nuevo producto nutricional a base de harina de trigo y kiwicha, además que se pueden

15
elaborar en industrias panificadoras y de pastelería. Es importante porque establecerá
la utilidad de la harina de kiwicha en las galletas, que tanto influye en el producto
final y si es del agrado de los consumidores, teniendo en cuenta el valor nutricional.
Buscando introducir el producto en empresas galleteras como aporte para la
elaboración de productos saludables, aprovechando sus valores nutricionales de la
harina de kiwicha, además en un futuro se puede llegar a comercializar las galletas
nutritivas.

El objetivo general es: Evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo

(Triticum vulgare) por harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) en la elaboración
de galletas nutritivas, Trujillo, abril - julio, 2019. Los objetivos específicos
son: Determinar la textura (fracturabilidad y dureza) en galletas nutritivas;
Determinar la composición proximal (humedad y materia seca) en galletas nutritivas;
Determinar la aceptabilidad general en galletas nutritivas.

16
II. MÉTODO
2.1. Tipo y diseño de investigación

El tipo de estudio es experimental aplicativo; Utilizando un diseño

completamente al azar.

MEZCLA DE HARINA

T0 T1 T2 T3

R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3

- Textura
Galletas (Fracturabilidad y dureza)
Nutritivas
- Composición proximal
(Humedad y materia seca)
- Aceptabilidad general

Figura 1. Esquema experimental para galletas nutritivas.

Cuadro 1. Formula del proceso experimental

Materias Primas T0 T1 T2 T3
Harina de trigo 100% 90% 85% 80%
Harina de kiwicha - 10% 15% 20%

Dónde: T0 es la muestra control.

Los tratamientos serán sometidos a 3 repeticiones cada uno, alcanzando 9 resultados más
3 adicionales correspondientes a la muestra control.

2.2. Operacionalización de Variables

Las variables dependientes fueron: Harina de trigo y harina de kiwicha. Las

Variables independientes fueron: Textura (fracturabilidad y dureza),
composición proximal (humedad y materia seca) y aceptabilidad de galletas
nutritivas.

17
Cuadro 2. Matriz de Operacionalización de variables
Variables de Definición Definición operacional Indicadores Escala de
estudio conceptual medición
Producto final del Sustitución parcial de

cuantitativa de razón
Harina de
molido del grano harina de trigo (100%, %
Dependiente

Trigo trigo 90%, 85% y 80%)

Harina de Producto final del Sustitución parcial de

molido del grano harina de kiwicha (0%, %
kiwicha de kiwicha 10%, 15% y 20%)

Determinar la
Es un parámetro fracturabilidad %
Textura de la considerado en la (Texturometria)
galleta calidad del
producto. Determinar la dureza
%
(Texturometria)

cuantitativa de razón
Independiente

Es un análisis para Determinar la humedad

%
Composición determinar la (Método gravimétrico)
proximal de la composición
galleta proximal según el Determinar la materia seca
%
método científico. (Método gravimétrico)

Grado de
aceptabilidad del Escala de
Aceptabilidad Cartilla de evaluación valores
producto
general (Anzaldúa-Morales, 2005)
presentado al (1 – 9)
panelista.

2.3. Población y muestra

- Para la población se tomaron en cuenta a los alumnos de ingeniería
agroindustrial de la Universidad Cesar Vallejo – Trujillo, 2019.

- Para la muestra solo se tomaron 50 alumnos de ingeniería agroindustrial de

la Universidad Cesar Vallejo – Trujillo, 2019.

18
2.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos, validez y confiabilidad
2.4.1. Técnicas:
- Determinación de fracturabilidad.
- Determinación de dureza.
- Determinación de humedad.
- Determinación de materia seca
- Aceptabilidad general.

2.4.2. Instrumento de recolección de datos

- Ficha de evaluación para fracturabilidad.
- Ficha de evaluación para dureza.
- Ficha de evaluación de humedad.
- Ficha de evaluación de materia seca.
- Prueba de aceptabilidad general.

19
2.5. Procedimiento
2.5.1. Flujograma del proceso de elaboración de galleta

Recepción materias
primas e insumos

Formulación

Pesado

Mezclado

Amasado

Reposo

Laminado

Moldeado

Horneado

Enfriamiento

Empaquetado

Almacenado

20
2.5.2. Descripción del proceso de elaboración de las galletas

Recepción: Se decepcionó todos los insumos que íbamos a utilizar tomando

en cuenta las fechas de elaboración y vencimiento de los insumos.

Formulación: Se determinó las proporciones para cada tratamiento que se

iba a realizar en el trabajo, para así obtener resultados favorables.

Pesado: Permitió conocer la cantidad de insumos utilizados para cada

tratamiento.

Mezclado: Se mezclaron cada uno de los insumos para conseguir una

mezcla compacta.

Amasado: Se procedió a amasar durante 15 o 20 minutos para conseguir

una mezcla homogenizada.

Reposo: La masa obtenida ese dejó en reposo un tiempo de 10 min a

temperatura ambiente.

Laminado: Una vez que la masa de galleta haya reposado se empezó a

estirar utilizando un rodillo de metal.

Moldeado: La masa laminada fue moldeada con medidas de 40 mm de

diámetro y 5.5 mm de altura. Posteriormente se colocaron en bandejas
previamente aceitada y espolvoreadas con polvo de hornear.

Horneado: La bandeja fue llevada al horno, calentándolo a 160°C, por 10

minutos.

Enfriamiento: La bandeja fue retirada del horno y fue dejada enfriando por
30 min a temperatura ambiente.

Empaquetado: Fueron empaquetadas en bolsitas de polipropileno.

Almacenado: Se almacenaron las galletas a temperatura ambiente.

21
2.6. Método de análisis de datos

Los resultados serán analizados mediante: Desviación estándar es una medida

estadística de variación de todos los valores con respecto a la media, se utiliza la
letra “S” para representar la D.E. de una muestra. Los valores obtenidos en las
muestras siempre suelen ser positivo, y cero cuando hay valores iguales; y
coeficiente de variación el cual será obtenida mediante la división de la
desviación estándar por su media aritmética, y los resultados obtenidos son
expresados de forma porcentual. CV =(SX/X) * 100

Los datos alcanzados serán procesados con un análisis estadístico de varianza

multifactorial anova.

2.7. Aspectos éticos

Los resultados obtenidos en la tesis de investigación, así como la veracidad de

estos, serán garantizados plenamente por autores citados a lo largo de esta. Como
de revistas, libros, informes, artículos, etc.

22
III. RESULTADOS
3.1. Análisis de textura

Cuadro 3. Determinación de textura de galletas nutritivas.

Tratamientos Fracturabilidad Dureza
T0 0.52 ± 0.02 3.11 ± 0.58
T1 1.10 ± 0.20 3.76 ± 0.56
T2 3.13 ± 1.33 4.58 ± 0.51
T3 3.98 ± 0.90 5.60 ± 0.86

En el cuadro 3 se observan los resultados de textura en cada tratamiento con sus

respectivo promedio y desviación estándar.

3.1.1. Análisis ANOVA de fracturabilidad

Cuadro 4. Análisis anova de fracturabilidad

Grados Promedio
Origen de las Suma de Valor crítico
de de los F Probabilidad
variaciones cuadrados para F
libertad cuadrados
Entre grupos 24.1548667 3 8.05162222 12.3188834 0.00228495 4.06618055
Dentro de los
5.2288 8 0.6536
grupos
Total 29.3836667 11
Observamos que F es mayor que Fc, esto significa que existe diferencia significativa entre
los tratamientos con un nivel de confiabilidad de 95%.

3.1.2. Análisis ANOVA de dureza

Cuadro 5. Análisis anova de dureza

Grados Promedio de
Origen de las Suma de Valor crítico
de los F Probabilidad
variaciones cuadrados para F
libertad cuadrados
Entre grupos 10.39849167 3 3.466163889 8.35639712 0.007567146 4.066180551
Dentro de los
3.318333333 8 0.414791667
grupos
Total 13.716825 11
Observamos que F es mayor que Fc, esto significa que existe diferencia significativa entre
los tratamientos con un nivel de confiabilidad de 95%.

23
 3.2. Análisis de composición proximal

Cuadro 6. Determinación de composición proximal de galletas nutritivas.

Tratamientos Humedad Materia seca
T0 10.38 ± 0.40 89.62 ± 0.40
T1 9.25 ± 0.35 90.75 ± 0.35
T2 8.98 ± 0.29 91.02 ± 0.29
T3 7.90 ± 0.39 92.10 ± 0.39

En el cuadro 6 observamos los resultados de composición proximal en cada

tratamiento con sus respectivo promedio y desviación estándar.

3.2.1. Análisis ANOVA de humedad

Cuadro 7. Análisis anova de humedad

Grados Promedio de
Origen de las Suma de Valor crítico
de los F Probabilidad
variaciones cuadrados para F
libertad cuadrados
Entre grupos 9.264425 3 3.088141667 23.41127045 0.000257829 4.066180551
Dentro de los
1.055266667 8 0.131908333
grupos
Total 10.31969167 11
Observamos que F es mayor que Fc, esto significa que existe diferencia significativa entre
los tratamientos con un nivel de confiabilidad de 95%.

3.2.2. Análisis ANOVA de materia seca

Cuadro 8. Análisis anova de materia seca

Grados Promedio de
Origen de las Suma de Valor crítico
de los F Probabilidad
variaciones cuadrados para F
libertad cuadrados
Entre grupos 9.3393 3 3.1131 24.16377749 0.000230386 4.066180551
Dentro de los
1.030666667 8 0.128833333
grupos
Total 10.36996667 11
Observamos que F es mayor que Fc, esto significa que existe diferencia significativa entre
los tratamientos con un nivel de confiabilidad de 95%.

24
 3.3. Aceptabilidad general

Cuadro 9. Aceptabilidad general de galletas nutritivas.

Tratamientos Aceptabilidad general
T0 6.44 ± 1.09
T1 6.58 ± 1.07
T2 6.76 ± 1.06
T3 6.68 ± 1.17

En el cuadro 9 observamos los resultados de aceptabilidad general en cada

tratamiento con sus respectivo promedio y desviación estándar.

3.3.1. Análisis ANOVA de aceptabilidad general

Cuadro 10. Análisis anova de aceptabilidad general

Grados Promedio de
Origen de las Suma de Valor crítico
de los F Probabilidad
variaciones cuadrados para F
libertad cuadrados
Entre grupos 9.3393 3 3.1131 24.16377749 0.000230386 4.066180551
Dentro de los
1.030666667 8 0.128833333
grupos
Total 10.36996667 11
Observamos que F es mayor que Fc, esto significa que existe diferencia significativa entre
los tratamientos con un nivel de confiabilidad de 95%.

25
IV. DISCUSIONES

En el cuadro 3 se muestra el análisis de varianza de los parámetros de Fracturabilidad,

donde el T2 presenta mayor Fracturabilidad que los T0 Y T1. Lo cual indica que el
espesor de este producto alimenticio si influye de manera significativa en la
resistencia a las cargas y fuerzas externas. En el cuadro 3 se muestra el análisis de
varianza de los parámetros de dureza, donde el T3 presenta mayor dureza que los
otros tratamientos. Lo cual indica que la deformación de ruptura no presentó mucha
significación como son los otros tratamientos. Las galletas al horno con mayor
frecuencia son blandas y crujientes puesto que se produce poco o nada de
gelatinización del almidón y el azúcar. Según Zavala (2016) determinó la textura de
las galletas dulces obteniendo como resultados que mientras más incrementa la
sustitución de harina de algarroba, aumenta los componentes en la textura del
producto final como la fracturabilidad, elasticidad y dureza.

En el cuadro 6 el porcentaje de humedad en los tratamientos nos dieron valores de:

T0 (10.38%), T1 (9.25%), T2 (8.89%), T3 (7.90%), por lo que se puede observar que
los T0 y T1 están cerca del porcentaje optimo que debe tener las galletas 12%, siendo
la humedad más cercana el T1 ya que este tratamiento es nuestra muestra de control
la que solo se elaboró con harina de trigo al 100%. Minsa (2010) de acuerdo a los
criterios físicos químicos los parámetros límites máximos permisibles que deben de
cumplir las galletas son 12% de humedad.

En el cuadro 9 se muestra que todos los tratamientos tuvieron un buen porcentaje de

aceptabilidad, siendo el T2 elaborado al 85% HT y 15% HK el que tuvo mayor
aceptabilidad obteniendo puntuación de “me gusta” a “me gusta mucho”, observando
que hasta ese porcentaje de sustitución la harina de trigo por harina de kiwicha no
causa ningún efecto en sus características. Según trabajos previos elaborado por,
Villa (2014) el tratamiento con 20% de harina de camote tuvo mayor aceptación en
comparación a los tratamientos con 10 y 30% de harina de camote, la sustitución
parcial de harina de trigo por harina de camote no mejoró ninguna de las
características físico-químicas.

26
V. CONCLUSIONES
- Existe un efecto significativo en la sustitución parcial de harina de trigo por
harina de kiwicha en la composición proximal y aceptabilidad general de las
galletas nutritivas.

- Se determinó la textura de las galletas, siendo el T2 el tratamiento con mejores

resultados obtenidos con una fracturabilidad de 3.13% y una dureza de 4.58%;
se observó que sustituciones mayores al 15% de harina de kiwicha generan un
cambio en la textura, debido a la fibra presente en la harina de kiwicha.

- Se determinó que las composiciones proximales de las galletas nutritivas más

acertadas se encontraron en el T2 elaboradas con una sustitución parcial del 15%
de harina de kiwicha, con un porcentaje de humedad de 8.98%, un promedio
materia prima de 91.02%.

- Se determinó que el T2 tuvo mejor aceptabilidad general por los consumidores

obteniendo puntuaciones entre “me gusta” a “me gusta mucho”
mayoritariamente.

27
VI. RECOMENDACIONES
- Realizar trabajos de investigación para elaborar productos de panificación
incursionando harinas elaboradas a base de granos andinos que consigan
competirle a otros en el mercado, por su contenido nutricional y atributos
organolépticos.

- Implementar el laboratorio de panificación de la facultad, con equipos actuales

que ayuden a desarrollar trabajos de investigación de buena manera para así
poder ser publicados.

28
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

ABANTO, Jonathan. “efecto de la proporción grasa: harina de quinua (Chenopodium

quinoa): carragenina lambda sobre la textura, color y aceptabilidad general de
salchicha de pollo tipo frankfurter”. Trujillo, Perú. 2013.

ALEGRE, Kirsteen y ASMAT, Rosa. 2016. “Sustitución parcial de harina de trigo

por harina de haba (Vicia faba), en la elaboración de galletas fortificadas usando
panela como edulcorante”. Chimbote, Perú.

ALICIA, 2018. “Consejo nacional de ciencia, tecnología e innovación tecnológica”.

Lima. Perú.

APAZA, Katherine e IZQUIERDO, Yoselin. 2017. “Valor nutritivo y aceptabilidad

de la fortificación de galletas a base de harina de trigo (Triticum aestivum), harina de
tarwi (Lupinus mutabilis) y bazo de res, para escolares, Arequipa 2017”. Arequipa,
Perú.

ARONE, herson. 2015. “Evaluación de las propiedades físicas, químicas y

organolépticas del pan tipo molde enriquecido con harina de quinua (Chenopodium
quinoa Willd) y chía (Salvia hispánica L.)”. Andahuaylas, Perú.

BENAVIDES, Edwar. 2015. “Efecto del porcentaje de sustitución de Harina de trigo

por Semilla de Chía (Salvia hispánica), tiempo y Temperatura de horneado en la
Aceptabilidad General y Costo de una galleta”. Trujillo, Perú.

BRAVO, Edgar y MORENO, Laura. 2015. “Evaluación de las propiedades

fisicoquímicas y sensoriales del pan tipo molde con sustitución parcial de harina de
chontaduro (Bactris gasipaes) var. Roja cauca”. Bogotá, Colombia.

BRAVO, JL. 2012. “El 80% del consumo de galletas se realiza fuera del hogar”.
Lima, Perú.

CARRASCO, R Y ENCINA, C. 2008. “Determinación de la capacidad antioxidante

y compuestos fenólicos de cereales andinos: quinua (Chenopodium quinoa), kañiwa
(Chenopodium pallidicaule) y kiwicha (Amaranthus caudatus)”. Lima, Perú.

CASTAÑEDA, Ricardo. 2018. “Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo

(triticum aestivum) por harina de semilla de chía (salvia hispánica) en la textura,
color, y composición proximal en galletas dulces”. Trujillo. Perú.

29
CASTILLO, Francisco. 2013. “Efecto de la adición de harina de soya y concentrado
proteico de suero de queso sobre el volumen específico, contenido de proteína,
textura sensorial y aceptabilidad general del pan de molde”. Trujillo. Perú.

CERNA, Rosmery. 2015. “Optimización del proceso de elaboración de pan integral

enriquecido con harina de tarwi (Lupinus mutabilis)”. Trujillo, Perú.

CONTRERAS, Luis. 2015. “Desarrollo de una galleta dulce enriquecida con harina
de quinua blanca (Chenopodium quinoa) utilizando diseño de mezcla”. Lima, Perú.

COMISIÓN NACIONAL CONTRA LA BIOPIRATERÍA. 2018. “Kiwicha”. San

Borja, Lima, Perú.

CUESTA, S. 2015. “Caracterización de la variación para los loci Glu-3 y Ha en

especies diploides de los géneros Aegilops y Triticum. (Tesis maestría)”. Córdoba,
Argentina.

HERRERA, Iam. 2009. “Obtención de galletas fortificadas con salvado de quinua,

kañiwa y kiwicha”. Lima, Perú.

HUILCA, J. 2013. “Comparativo de rendimiento de cinco compuestos y dos

variedades de Kiwicha (Amaranthus caudatus L.) en condiciones de K´ayra”. Cusco,
Perú.

HURTADO, J. Y RODRÍGUEZ, J. 2011. “Elaboración de una bebida láctea

enriquecida con harina de cañihua (Chenopodium pallidicaulle) y kiwicha
(Amaranthus caudatus)”. Trujillo, Perú.

JUÁREZ, Z., BÁRCENAS-POZOS, M., y HERNÁNDEZ, L. 2014. “El grano de

trigo: características generales y algunas problemáticas y soluciones a su
almacenamiento”. Puebla, México.

MEDINA, Carla. 2015. “Sustitución parcial de harina de trigo por harina de avena
para la elaboración de pan”. Valencia, España.

MINISTERIO DE SALUD. 2010. “Norma sanitaria para la fabricación, elaboración

y expendio de productos de panificación, galletería y pastelería”. Lima, Perú.

MINISTERIO DE SALUD. 2016. “Informe del Centro Nacional de Alimentación y

nutrición. Instituto Nacional de Salud”, Lima, Perú.

30
MORENO, I; RAMÍREZ, A; PLANA, R Y IGLESIAS, L (2001). “El cultivo del
trigo, algunos resultados de su producción en cuba”. Mayabeque, Cuba.

MURO, José. 2013. “Principales aspectos de la cadena agroproductiva, Trigo. Lima:

Dirección general de competitividad agraria”, Ministerio de agricultura. Lima, Perú.

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA. 2013. “Harina de Trigo. Instituto

Colombiano de normas Técnicas y certificación (ICONTEC)”. Bogotá, Colombia.

RAMOS, F. 2013. “Maíz, trigo y arroz, los cereales que alimentan al mundo”.
Monterrey, México.

RUIZ, Maria. 2014. “Efecto de la concentración de la solución osmótica y

temperatura de aire de secado sobre el coeficiente de difusividad efectiva y
aceptabilidad general de membrillo (Cydonia vulgaris M) deshidratado”. Trujillo.
Perú.

RUÍZ, Ruth. 2018. “Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (triticum spp)
por la mezcla de harina de cañihua (chenopodium pallidicaule): harina de hoja de
moringa (moringa oleifera) en las características fisicoquímicas y aceptabilidad de
una galleta”. Trujillo. Perú.

STEIN, J., NAITHANI, S., MONACO, MK., WEI, S., DHARMAWARDHANA, P.,
KUMARI, S Y WARE, D. 2013. “Comparative plant genomics resources. Nucleic
Acids Res”.

VALDIVIA, S., ROBLES, S., Y RAMÍREZ, G. 2013. “Situación de la fortificación

de la harina de trigo en el Perú durante los años 2009 y 2010”. Lima, Perú.

VILLAR, Jhonmairis. 2014. “Efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo por

harina de camote (Ipomoea batatas var. bush buck) en las características físico-
químicas y sensoriales del pan blanco”. Zamorano, Honduras.

ZALDUMBIDE, María. 2014. “Utilización de la semilla de chía (Salva hispánica L.)

en galletas”. Quito, Ecuador.

ZAVALA, Alicia. 2016. “Efecto de la proporción de sustitución parcial de la harina

de trigo (Triticum spp) por harina de algarroba (Prosopis pallida) en la textura, color,
aceptabilidad general y composición proximal de galletas dulces”. Trujillo, Perú.

31
VIII. ANEXOS

ANEXO 1

Determinación de textura, procedimiento para medir parámetros relacionados con la

textura, los cuales serán influenciados por las propiedades texturales del alimento que
será analizado. Las propiedades de textura en alimentos como dureza, firmeza, etc., se
relacionan directamente con las propiedades mecánicas de los alimentos, por eso es
importante estudiar y conocer estos para el control de calidad.

El procedimiento, se realizó como sigue:

- Calibrar el texturómetro.
- Preparar la muestra a analizar.
- Colocar la muestra en el texturómetro.
- Realizar la lectura que arroja el texturómetro para determinar la fracturabilidad
- Realizar la lectura que arroja el texturómetro para determinar la dureza.

Ficha de evaluación para Fracturabilidad y Dureza

TRATAMIENTOS
REPETICIONES
T0 T1 T2 T3
R1
R2
R3

32
 ANEXO 2

Determinación de humedad y materia seca, el contenido de humedad de los alimentos

se expresó en porcentaje y es importante científicamente, técnicamente y
económicamente. Se empleó un método por desecado, incluye la determinación de
variación de peso debido a la evaporación del agua en el punto de ebullición o
temperaturas cercana a él. La humedad de una muestra en el horno fue determinada
entre las diferencias de pesos del material seco y humedad.

El procedimiento, se realizó como sigue:

- Preparar la muestra a analizar, pesar y anotar su peso.

- Pesar la placa petri y anotar su peso.
- Adicionar la muestra en la placa petri, pesar y anotar el peso de ambos juntos.
- Colocar la muestra en un horno a una temperatura de 105°C por un tiempo mínimo
de 3 horas.
- Dejar enfriar la muestra en un desecador, volver a pesar la muestra después de las
3 horas y anotar su peso.

Realizar el cálculo correspondiente para determinar la humedad.

P1 − P2
% humedad = ( ) x 100
P1

Realizar el cálculo correspondiente para determinar la materia seca.

% materia seca = 100 − % humedad

Ficha de evaluación para humedad y Materia seca

TRATAMIENTOS
REPETICIONES
T0 T1 T2 T3
R1
R2
R3

33
 ANEXO 3

Aceptabilidad General; se usó una ficha de evaluación propuestas por Anzaldúa-

Morales, 2005, con escala de valores de 1 – 9.

PRUEBA DE ACEPTABILIDA GENERAL

Nombra del juez: ………………………………………… Fecha: ……………….

Introducción: califique cada tratamiento de galleta nutritiva, según la escala que se le

presenta, marcando con una (X) en el casillero correspondiente de acuerdo a su nivel
de agrado o desagrado.

ESCALAS VALORES T0 T1 T2 T3
Me gusta muchísimo 9
Me gusta mucho 8
Me gusta 7
Me gusta ligeramente 6
Ni me gusta ni me disgusta 5
Me disgusta ligeramente 4
Me disgusta 3
Me disgusta mucho 2
Me disgusta muchísimo 1
Fuente: (Anzaldúa - Morales 2005)

Comentario:

…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………….

34
 ANEXO 4

Imagen 1: harina de trigo Imagen 2: harina de kiwicha

Imagen 3: Elaboración de las galleas

35