SEMESTRE: CUARTO SEMESTRE

MATERIA: COCINA INTERNACINAL II

DOCENTE: CHEF LUIS ALBERTO ROQUE COLQUE

ESTUDIANTES: Jose luis rodriguez FECHA:

NOMBRE DE LA RECETA: MISE EN PLACE: preparar un mirepoxi,

picar la cola de cebolla en chifone, tallar
RAMEYUN (RAMEN) las zanahoria babis, cola de cebolla
hilarlos, hacer masa de fideo, procesar el
ají

EXPLICACION COMERCIAL: EL PLATO DE RAMEN ES UN PLATO TIPICO DE ASIA Y

DELICIOSO, ALTAMENTE DEMANDADO EN LA ZONA
INGREDIENTES: GRAMAJE: PROCEDIMIENTO:

1-. Realizamos un fondo oscuro, agregamos el lomo de res junto al

LOMO DE RES 300 GR mirepoxie. Dejar hervir hasta que la carne esta blanda
2-. El ají lo hidratamos en agua hirviendo, lo pelamos y llevamos a
CEBOLLA COLA VERDE 100GR procesarlo en una licuadora, tamizamos y dejamos reducir con un
AJO 10GR poco de fondo. Ya reducido se agrega fondo y se apaga
3-. Preparamos la masa de fideo, lo llevamos a reposar en le
SAL/PIMIENTA C/n refrigerador para luego estirarlo, lo envolvemos y cortamos en hilos
de 25 de largo y medio centímetro de ancho, se lleva a cocer en agua
ASLSA SOYA 80 ML hirviendo por 1 minuto a 30 segundos
4-. Llevamos a cocer el fideo tallarín en agua hirviendo por alrededor
ZANAHORIA BABY 80 GR de 10 minutos, le agregamos un chorrito de aceite y reservamos
VINAGRE DE ARROZ 20 ML 6.- los hilos de la cola de cebolla lo colocamos en agua fría para que
estos se enrosquen
PIMENTON 100GR 7.- ya listo el fondo y blando la carne, el fondo lo tamizamos y
agregamos salsa soya para que tenga un color oscuro, ratificamos
TALLARIN C/N sabor, la carne lo deshilachamos
8.- para el emplatado prepararemos dos tipos, uno con el fondo
HARINA 100GR oscuro que llevara el fideo casero y otro con el fondo de ají el cual
HUEVO 1 UNID llevara el tallarín
9.- para la presentación realizamos huevos duros, 1 huevo lo
AGUA C/N llevamos a reposar en salsa soya para que tenga un color oscuro.

AJIROJO 3 UNID
HUEVO 2 UNID

METODOS Y TECNICAS DE BASE:

Método: EXPANSIÓN
Técnica: HERVIDO, SALTEADOS, BLANQUEADO,
AMASADO, PROCESADO
técnicas de cocción: HERVIDOS. BLANQUEADO,
técnicas de elaboración: CHIFONE, HIDRATADO, HACHE
SEMESTRE: CUARTO SEMESTRE
MATERIA: COCINA INTERNACINAL II

DOCENTE: CHEF LUIS ALBERTO ROQUE COLQUE

ESTUDIANTES: jose luis Rodriguez FECHA

NOMBRE DE LA RECETA: MISE EN PLACE: marinar el pollo con

mostaza. Blanquear brócoli y zanahoria,
POLLO TEREYAKI picar cebolla y ajo en brunois, sacar jugo
al jengibre, saltear la arveja

EXPLICACION COMERCIAL: ESTE PLATO ES CARACTERISTICO POR EL DULCER QUE

TIENE
INGREDIENTES: GRAMAJE: PROCERIMIENTO:
PIERNA DE POLLO 150 GR
1-. Marinamos el pollo con mostaza sal y pimienta,
FILETE DE POLLO 150GR
llevamos a reposar al refrigerador
BROCOLI 100GR 2-. Para la salsa, en una olla agregamos azúcar, dejamos
ZANAHORIA BABY 80 GR que se caramelice y agregamos agua, esto hará que la
azúcar no se endurezca y se haga una salsa, agregamos,
CEBOLLIN 10 GR
cebolla, ajo, jengibre, sake, salsa soya, y fondo, dejamos
CEBOLLA BLANCA 1 UNID que reduzca hasta conseguir un tipo salsa roja y
AJO 20GR agregamos el pollo ratificamos sabor y dejamos que el
pollo se termine de cocer
JENGIBRE 10GR 3.- para la guarnición preparamos un arroz pilaf,
SALSA SOYA C/N llevamos a nacarar en aceite, en una olla con agua
hirviendo agregamos el arroz y lo dejamos cocer
AZUCAR 150GR
4.- ya todo listo preparamos el emplatado, con su
AGUA/FONDO C/N guarnición arroz, el pollo tereyaki y sus vegetales, brócoli
ARROZ 150GR y zanahoria blanqueados, arveja china salteada
SAL/PIMIENTA C/N
ARVEJA CHINA 80GR

METODOS Y TECNICAS DE BASE:

Método: expansión, concentración
Técnica: hervido, reducción
técnicas de cocción: salteado, blanqueado, caramelizado, nacarado
técnicas de elaboración: hervido, reducción, salteado
SEMESTRE: CUARTO SEMESTRE
MATERIA: COCINA INTERNACINAL II
DOCENTE: CHEF LUIS ALBERTO ROQUE COLQUE

ESTUDIANTES: jose luis Rodriguez FECHA:

NOMBRE DE LA RECETA: MISE EN PLACE: lavar y limpiar los

langostinos, picar las verduras en julianas,
TEMPURA cebolla en vichi, realizamos la masa
tempura (liquida)

EXPLICACION COMERCIAL:ES UN PLATO MUY CARATERISTICO YA QUE TODO ES

FRITO EN MASA TEMPURA
INGREDIENTES: GRAMAJE: PROCERIMIENTO:
LANGOSTINOS 200GR
1-. Primeramente, realizamos la masa tempura, es una masa medio
CALAMAR 100 GR liquida a basa de harina, agua con gas, sal, esta tiene que ser muy
bien mezclada, lo llevamos a refrigerar
PULPO 100 GR 2-. En la verdura, la zanahoria, pimentón, carote lo cortamos en
ZNAHORIA 1 UNID juliana de 4 de largo y 0,5 de ancho, la cebolla lo cortamos en vichi
3-. Ya lavado y limpiado los mariscos lo salpimentamos y realizamos
CEBOLLA BLANCA 1 UNID la magia
4-. Sacamos la masa del refrigerador, en una olla agregamos aceite
CAROTE 1 UNID vegetal, lo calentamos a fuego bajo, comenzamos a freír los
langostinos, calamar, pulpo y las verduras igualmente los llevamos a
PIMENTON 1 UNID freír
HARINA DE TEMPURA 250GR
AGUA CON GAS 400 ML
HUEVO 2 UNID
SAL C/N
ACEITE VEGETAL C/N

METODOS Y TECNICAS DE BASE:

Método: CONCENTRACION
Técnica: FRITO, MASA TEMPURA
técnicas de cocción: FRITURA
técnicas de elaboración: JULIANAS, VICHI,
SEMESTRE: CUARTO SEMESTRE
MATERIA: COCINA INTERNACINAL II
DOCENTE: CHEF LUIS ALBERTO ROQUE COLQUE

ESTUDIANTES: jose luis Rodriguez FECHA:

NOMBRE DE LA RECETA: MISE EN PLACE: lavar y limpiar el

langostino, cortar n juliana el pollo,
CHOW MEIN zanahoria, carote, pimienton caspado y en
julianas, jengibre jugo, repollo julianas,
huevo tortilla delgada y picada en
parmentier, hervir el fide de arroz
EXPLICACION COMERCIAL: EL TÉRMINO CHOW MEIN 炒面 PROVIENE DE LA
CORRUPCIÓN DE LAS PALABRAS CHAO MIAN, QUE LITERALMENTE QUIEREN DECIR
“FIDEOS REVUELTOS”
INGREDIENTES: GRAMAJE: PROCERIMIENTO:
LANGOSTINOS 200GR 1- Primeramente, realizamos todo lo que es el MICE EN
PLACE
FILETE DE POLLO 250GR 2- En un wok grande realizamos todo el procedimiento,
primero salteamos un pollo con un poco de aceite de
ACEITE DE SESAMO 20ML sésamo, lo retiramos y reservamos
AJO 20GR 3- En el mismo wok agregamos aceite se sésamo y salteamos
las verduras de la siguiente forma, primero la zanahoria,
ZNAHORIA 80GR carote, pimentón, lo flameamos, agregamos el ajo junto al
huevo, para casi terminar agregamos jugo de jengibre,
CAROTE 100GR repollo y el pollo, lo salteamos un momento y terminamos
agregando el fide de arroz, para darle sabor agregamos salsa
PIMENTON 50GR soya, salsa de ostras y sake, ratificamos sal y pimiento
JENGIBRE 10GR 4- Emplatamos con una decoración de el pepino en forma de
tallos, rosa de nabos y gajos de limón
REPOLLO 50GR
HUEVO 5 UNID
PEPINO 1UNID
SALSA SOYA 100ML
SALSA DE OSTRAS 20ML
SAKE 20ML
SAL/PIMIENTA C/N

METODOS Y TECNICAS DE BASE:

Método: CONCENTRACION
Técnica: SALTEADO
técnicas de cocción: SALTEADO, HERVIDO, FLAMEADO
técnicas de elaboración: JULIANAS, CHIFONE, GAJOS,
PARMENTIER,
SEMESTRE: CUARTO SEMESTRE
MATERIA: COCINA INTERNACINAL II
DOCENTE: CHEF LUIS ALBERTO ROQUE COLQUE

ESTUDIANTES:José Luis Rodríguez FECHA:

NOMBRE DE LA RECETA: MISE EN PLACE: lavar el arroz, lavar y

limpiar los langostinos, pepino en julianas
SUSHI MAKIS 10 x o,5, palta cortar y laminar, manga
pelar y laminar, Salmon en bastones y
refrigerar

EXPLICACION COMERCIAL: PLATO EMBLEMATICO DE ASIA, REALIZADO CON

PRUDCTOS DE ALTO VALOR, CONSUMIDA EN TODA LA ZONA
INGREDIENTES: GRAMAJE: PROCERIMIENTO:
ALGA NORI 10 UNID 1-. Realizar el arroz previamente lavado, lo llevamos a cocer desde
agua caliente, dejamos hervir por 10 minutos a fuego media alto y 1º
ARROZ 300 GR minutos a fuego bajo, el arroz tiene que estar al dente
2-. Realizamos una salsa con los siguientes ingredientes, vinagre de
PEPINO 1 UNID arroz, nirin, azúcar, sal y jugo de jengibre, esta salsa se lo echa al
KANI KAMA 10 UNID arroz para que tenga ese sabor delicioso, el arroz tiene que estar frio,
esta salsa también hace que este pegajoso el arroz
LANGOSTINOS 3.- los langostinos lo colocamos en huevo para luego colocarlo en
panko con harina, y lo llevamos a freír
MANGA 1 UNID 4-. Los ajonjolís los salteamos, reservamos
5-. Para el armado de los sushis, primeramente, cortamos a la mitad
FRUTILLA 10 UNID el alga, colocamos primero el arroz dejamos caer el ajonjolí le damos
PALTA 2 UNID la vuelta y colocamos, queso crema, pepino, Salmon y palta, lo
enrollamos bien y lo cortamos en 6 partes
QUESO CREMA 200 GR 6-. Para el segundo armado, partimos un alga, colocamos el arroz,
queso crema, Salmon, pepino, palta y enrollamos, cortamos en 6
AJONJOLI BLANCO 10 GR partes
7.- luego todos podíamos hacer un sushi a criterio ya sea vegetariano
AJONJOLI NEGRO 10 GR o normal.
KIWI 2 UNID
SALMON C/N
VINAGRE DE ARROZ, 200ML,
NIRIN, AZUCAR, SAL 160GR, 60ML

METODOS Y TECNICAS DE BASE:

Método: expansión
Técnica: hervido, salteado
técnicas de cocción: hervido
técnicas de elaboración: julianas, bastones,
SEMESTRE: CUARTO SEMESTRE
MATERIA: COCINA INTERNACINAL II
DOCENTE: CHEF LUIS ALBERTO ROQUE COLQUE

ESTUDIANTES: José Luis Rodríguez FECHA:

NOMBRE DE LA RECETA: MISE EN PLACE: Realizar la masa,

realizar las salsas, cortar en parmentier el
WANTAN pollo y el cerdo, cebollín en chifone,

EXPLICACION COMERCIAL: ESTOS PLATOS SE PUEDEN ENCONTRAR EN PUESTOS DE

COMIDA CALLEJEROS YA QUE SON MUY DEMANDADOS
INGREDIENTES: GRAMAJE: PROCERIMIENTO:
LOMO DE CERDO 200 GR 1-. Primeramente, realizamos la masa con harina 400gr, maicena
100gr, huevo 3 unid, sal C/n, azúcar 10 gr, mantequilla 20 gr, agua
SAL C/N c/n, amasados y llevamos a refrigerar.
2-. Para la salsa de tamarindo, en un baso de licuadora agregamos
AZUCAR 20GR azúcar, salsa inglesa, kétchup, salsa soya y licuamos, en una olla
PIMIENTA C/N agregamos tamarindo, piña y pimentón, ya licuado los otros
ingredientes echamos en la olla y dejamos que se vaya reduciendo
SALSA SOYA 100ML hasta obtener una salsa
3.- para la otra salsa en un sartén agregamos ajo picado en hache lo
VINO 30 ML sofreímos, agregamos azúcar dejamos que se caramelice y
agregamos vino blanco, agregamos jugo de limón, salsa soya y
CEBOLLIN C/N sésamo, dejamos que reduzca
FILETE DE POLLO 200GR 4.- para el relleno de cerdo, en un bol diluimos azúcar con salsa soya,
vino, sal y pimienta, en un wok sellamos el cerdo, agregamos el
ACEITE DE SESAMO 10ML diluido junto al cebollín picado y sacamos, reservamos
5.- en el wok agregamos aceite de sésamo para luego sellar el pollo ,
CEBOLLIN C/N agregamos azúcar, sal y pimienta, cebollín, sacamos y reservamos
6-. La masa sacamos del refrigerador y lo estiramos hasta una capa
AZUCAR 10GR delgada, cortamos en cuadrados para luego rellenarlos con el pollo y
SAL C/n cerdo.
7.- llevamos a freir y emplatamos
PIMIENTA C/n

METODOS Y TECNICAS DE BASE:

Método: EXPACION, CONCENTRACION
Técnica: FRITO, HERVIDO
técnicas de cocción: REDUCCION, SALTEADO, SELLADO,
FRITURA
técnicas de elaboración: PARMENTIER, HACEJ, CHIFONE
SEMESTRE: CUARTO SEMESTRE
MATERIA: COCINA INTERNACINAL II

DOCENTE: CHEF LUIS ALBERTO ROQUE COLQUE

ESTUDIANTES: José Luis Rodríguez FECHA:

NOMBRE DE LA RECETA: MISE EN PLACE: Lavar y limpiar los

mariscos, zanahoria en julianas, repollo en
SPRING ROLLS julianas, realizar la masa, sacar jugo de
jengibre

EXPLICACION COMERCIAL: ESTOS PLATOS SE PUEDEN ENCONTRAR EN PUESTOS DE

COMIDA CALLEJEROS YA QUE SON MUY DEMANDADOS
INGREDIENTES: GRAMAJE: PROCERIMIENTO:
MIX DE MARISCOS 300GR 1-. Realizamos la masa para luego llevarlo a reposar en el
refrigerador
ACEITE DE SESAMO 50ML 2-. Para la salsa, en el baso de la licuadora agregamos locoto,
kétchup, sal, azúcar, salsa inglesa y jugo de piña, en una olla
ZNAHORIA 100GR agregamos piña, maracuyá, cebollín y cilantro agregamos el
REPOLLO VERDE 200GR procesado de la licuadora y dejamos hervir, hasta obtener una salsa
espesa
CHOCLO 80GR 3.- para el relleno en un wok sellamos y salteamos el mix de mariscos
con aceite de sésamo, sacamos y reservamos, en un bol diluimos
SAL C/N azúcar con salsa soya, sal y pimienta, en el wok salteamos la
zanahoria agregamos el mix, los choclos, el jugo de jengibre y el
PIMIENTA C/N diluido, flameamos y para finalizar agregamos el repollo verde
SALSA SOYA 100ML 4-. La masa sacamos del refrigerador y estiramos par luego cortarlo
en cuadrado, agregamos el relleno y lo envolvemos, barnizamos con
AZUCAR 50GR huevo y lo llevamos al horno por 15 minutos
5-. Dejamos enfriar y emplatamos
JENGIBRE 50GR
HARINA 300GR
AGUA 300 ML
SAL 3 GR
AZUCAR 10GR

METODOS Y TECNICAS DE BASE:

Método: expansión
Técnica: horneado
técnicas de cocción: salteado, flameado, amasado, procesado
técnicas de elaboración: julianas, chifone